Содержание к диссертации
Введение
1. Литературный обзор 9
1.1. Дикорастущие растения - источник биологически активных веществ 9
1.1.1 . Характеристика биологически активных веществ бадана толстолистного 18
1.2. Современные представления о барьерных технологиях 23
1.2.1. Барьерные факторы. Их роль в обеспечении качества и безопасности пищевых продуктов 23
1.2.1.1. Сушка сырья как фактор его стабильности 33
1.2.2 Перспективы использования компонентов дикоросов в качестве барьерных факторов 38
2. Экспериментальная часть 46
2.1. Материалы и методы исследования 46
2.2. Обоснование использования красных листьев бадана толстолистного в качестве пищевого источника 50
2.2.1. Оценка токсичности и безопасности красных листьев бадана толстолистного
2.2.2, Пищевая ценность красных листьев бадана толстолистного... 54
2.3. Выбор способа сушки красных листьев бадана толстолистного 62
2.4. Разработка рациональных путей использования биологически активных веществ красных листьев бадана толстолистного на пищевые цели 64
2.4,1. Получение водного экстракта из красных листьев бадана толстолистного 64
2.4.1.1. Изучение антиоксидантных свойств экстракта 67
2.5. Характеристика нового вида мясного сырья для конструирования мясного продукта 71
2.5.1. Выбор нового вида мясного сырья и оценка его безопасности. 71
2.5.2. Пищевая и биологическая ценность мяса байкальской нерпы 74
2.6. Разработка технологии нового мясного продукта с учетом барьерных факторов 82
2.6.1. Выбор барьерных факторов 82
2.6.1.1. Изучение антимикробной активности экстракта 85
2.6.1.2. Изучение возможности использования водного экстракта из красных листьев бадана толстолистного в производстве мясных изделий 87
2.6.2. Оптимизация соотношения компонентов продукта 88
2.6.3. Рецептура и технологическая схема производства 93
2.7. Потребительские свойства и пищевая ценность продукта 96
2.7.1. Стабильность продукта при хранении 98
Выводы 102
Список использованной литературы
- Характеристика биологически активных веществ бадана толстолистного
- Барьерные факторы. Их роль в обеспечении качества и безопасности пищевых продуктов
- Оценка токсичности и безопасности красных листьев бадана толстолистного
- Характеристика нового вида мясного сырья для конструирования мясного продукта
Введение к работе
Актуальность работы. Общеизвестно, что питание - один из
важнейших факторов, определяющих здоровье человека. Правильное
питание обеспечивает нормальный рост и развитие людей, способствует
профилактике заболеваний. Важными проблемами пищевой
промышленности являются вовлечение в хозяйственный оборот местных сырьевых ресурсов растительного происхождения, создание малоотходных и безотходных технологий, разработка оптимальных способов их переработки с последующим получением пищевых продуктов на их основе.
Среди дикорастущих растений, произрастающих на территории Бурятии, особый интерес для пищевой промышленности представляет бадан толстолистный (Bergenia crassifolia.). В его листьях содержится значительное количество биологически активных веществ (БАВ), в том числе обладающих антиоксидантной активностью. Однако, не все растительное сырье, содержащее биологически активные вещества, применяемое в медицине, может быть использовано в пищевой промышленности. В настоящее время есть единичные работы по использованию черных листьев бадана толстолистного в пищевой промышленности. Красные листья бадана толстолистного являются малоизученным сырьем как пищевой компонент. В связи с этим актуально исследование данного вида сырья для введения его в рецептуру разных пищевых продуктов. Среди пищевых продуктов мясные продукты занимают значительный объем. Учитывая, что сельскохозяйственные животные не могут полностью восполнить дефицит мясного сырья, весьма актуален поиск его нетрадиционных видов. Одним из нетрадиционных видов сырья является мясо пресноводного тюленя.
Мясо пресноводного тюленя (байкальской нерпы) издавна употребляется населением побережья Байкала в пищу, но для создания промышленных технологий переработки этого сырья, которых на сегодняшний день нет, необходимо изучение его пищевой ценности. В
данный момент промысел нерпы ведется только в целях добычи меха, поэтому разработка промышленных технологий рационального использования мяса пресноводного тюленя является актуальной.
Цель и задачи исследований: Целью данной работы является получение биологически активного экстракта из красных листьев бадана толстолистного и использование его при производстве колбасного изделия, содержащего мясо ластоногих.
Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи:
Обосновать возможность использования красных листьев бадана толстолистного в качестве пищевого источника;
Выбрать способ сушки красных листьев;
Изучить антиоксидантные и антимикробные свойства водного экстракта из красных листьев;
Разработать рациональные пути использования водного экстракта из красных листьев бадана толстолистного в производстве мясопродуктов;
Выбрать новый вид мясного сырья и оценить его безопасность;
Оценить пищевую и биологическую ценность мяса ластоногих;
Разработать технологию нового продукта из мяса ластоногих на основе принципов барьерных факторов;
Изучить потребительские свойства и пищевую ценность нового мясного продукта;
Разработать нормативную документацию на новый вид мясного продукта.
Научная новизна. Доказана безопасность для пищевых целей нового дикорастущего растительного сырья - красных листьев бадана толстолистного (Bergenia crassifolia (L.) Fritsch). Обоснован регламент получения из этого вида сырья водного экстракта на основе изучения содержания в нем фенольных соединений. Показано, что водный экстракт, обладающий антиоксидантными и антимикробными свойствами, может
служить дополнительным барьерным фактором в качестве антиокислителя и консерванта пищевого продукта. Теоретически и экспериментально обоснована технология получения нового вареного колбасного изделия, учитывающая особенности входящего в его состав мяса ластоногих.
Практическая ценность работы. На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований предложен регламент получения водного экстракта из красных листьев бадана толстолистного для пищевых целей. Разработана технология получения нового мясного продукта «Колбаски байкальские», содержащего мясо пресноводного тюленя. Разработана нормативная документация на новый вид продукта. Проведена промышленная апробация продукта на СПК «Сухинский».
Апробация результатов работы. Основные положения
диссертационной работы изложены на: V Международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология производств» (Могилев, 2006), V Международной научно-практической конференции «Медицинская экология» (Пенза, 2006), Всероссийской научно-практической конференции «Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка» (Бийск, 2006), II Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2007), научной конференции, посвященной 70-летию С. М. Коновалова «Современное состояние водных биоресурсов» (Владивосток, 2008), научных конференциях преподавателей, научных работников и аспирантов ВСГТУ, (Улан-Удэ, 2006-2008).
По результатам выполненных исследований опубликовано 10 работ: 1. Доржиева В.В., Чиркина Т.Ф. Выбор способа сушки красных листьев бадана толстолистного и влияние его на их фенольный комплекс // Материалы V Международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств».- Могилев.-2006.- С. 192-193.
Доржиева В.В., Чиркина Т.Ф. Исследование химического состава красных листьев бадана толстолистного //Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка».- Бийск.- 2006.-С. 84-86.
Доржиева В.В., Чиркина Т.Ф. Антирадикальные окислители водной вытяжки красных листьев бадана толстолистного // Сборник научных трудов. Серия «Химия и биологически активные природные соединения».- Улан-Удэ.- 2006.- С.39-42.
Доржиева В.В., Чиркина Т.Ф. Изучение антиоксидантных свойств водных вытяжек из красных листьев бадана толстолистного // Сборник статей V Международной научно-практической конференции «Медицинская экология».- Пенза.-2006.- С.87-89.
Доржиева В.В., Чиркина Т.Ф. Мембраностабилизирующие свойства водных вытяжек из красных листьев бадана толстолистного //Материалы Всероссийской научно-практической конференции .- Улан-Удэ.- 2006.-С.27-28.
Данилова О.В., Доржиева В.В., Чиркина Т.Ф. Пищевая ценность мяса байкальской нерпы // Сборник материалов И Международной научно-технической конференции молодых ученых.- Владивосток.- 2007.-С.315-316.
Данилова О.В., Доржиева В.В., Чиркина Т.Ф. Мясо пресноводных млекопитающих - дополнительный источник пищевого сырья // Мясная индустрия.- №9.-2007.-С.72-73.
Доржиева В.В., Чиркина Т.Ф. Выбор барьерных факторов при создании продукта из мяса пресноводных ластоногих // Сборник материалов научной конференции «Современное состояние водных биоресурсов».- Владивосток.- 2008.- С.863-864.
9. Доржиева В.В., Чиркина Т.Ф. Получение экстракта из красных листьев бадана толстолистного для пищевых целей.// Вестник КрасГАУ.-2008.- Вып. 3.- С.304-306. Ю.Доржиева В.В., Чиркина Т.Ф., Использование мяса ластоногих при производстве мясных продуктов // Мясная индустрия.- 2008.-№ 5.- С.32-34. Работа выполнена при поддержке гранта «Молодые ученые» ВСГТУ.
Характеристика биологически активных веществ бадана толстолистного
Бадан толстолистный (Bergenia grassifolia (L.) Fritsch) - камнеломка толстолистная, многолетнее травянистое растение, с мясистым, сильно разветвленным корневищем. Листья прикорневые, собранные в густую розетку, крупные, плотные, округлые, кожистые, на коротких черешках, зимующие.
На территории России произрастает 3 вида бадана: Bergenia crassifolia (L.) Fritsch, В. cordifolia (Haw.) Sternb., B. pacificom [99].
В природе листья бадана меняют цвет в зависимости от проходящих в них биохимических реакций от зеленого, красного до полного чернения. Меняется и содержание полифенолов. По данным П.Б. Лубсандоржиевой (2001) в листьях бадана содержится следующее количество флавоноидов: в зеленых листьях - 1.3%, в черных листьях — 2.25, в красных листьях—2.54%. Фенольный комплекс бадана представлен полимерными и мономерными соединениями. Бадан относится к растениям —накопителям дубильных веществ. Из корневищ бадана толстолистного выделены эпикатехингаллат, эпигаллокатехин, галлокатехин [136]; катехин, катехингаллат [99]; из листьев - галлокатехин, катехингаллат [149]. Количественное содержание дубильных веществ в корневищах и листьях бадана в период до цветения составляет 24.94 и 32.3%; в фазу цветения -18.7 и 28.38%; в фазу плодоношения - 21.82 и 27.39%) соответственно [35]. Содержание галлотаннинов в корневищах (24.3 -30.5%) и листьях (25.6-30 %) бадана толстолистного из районов Прибайкалья выше, чем таковое в тех же органах бадана из районов Хакасии Красноярского края ( в корневищах -18.1- 27.6%, в листьях - 19.3 -23.7%) [74]; из районов Монголии (15.16 % в корневищах /23/; из районов Кузнецкого Алатау (1.7 -13.8 % - в листьях)[109].
Основные компоненты гидролизуемых дубильных веществ — галловая и эллаговая кислоты, выделены из корневищ и листьев бадана [99].
Содержание галловой кислоты в корневищах и листьях бадана примерно одинаково (10.5 и 10.8% соответственно) [35]. В листьях бадана идентифицированы флавонолы: кверцетин, кемпферол; лейкоантоцианидины: лейкоцианидин, лейкодельфинидин [35,158]. Значительную часть фенольного комплекса бадана составляют простые фенолы: гидрохинон, его гликозид — арбутин, рододендрин [176]. Также листья бадана содержат такие фенольные гликозиды как метиларбутин, пирозид (6-ацетиларбутин). По данным разных исследователей содержание данных соединений в листьях может составлять 3.3- 25 %. Содержание арбутина в молодых листьях бадана составляет 13 %, в старых -22% [116]. В красных листьях бадана арбутин содержится в количестве 12.5% [35]. По данным [62] арбутин проявляет выраженную антимикробную активность к 74 протестированным штаммам бактерий - Staphylococcus aureus, E.coli, Proteus mirabilis, Proteus vulgaris, Enterobacter sp., Pseudomonas aeriginosa и др. Экспериментально доказано, что фенольный остаток арбутина встраивается в липидный слой биомембран, улучшая, таким образом, их проницаемость при высушивании. Благодаря мембраностабилизирующему действию, арбутин может защищать растительные клетки в условиях обезвоживания. Также арбутин тормозит перекисное окисление липидов и обладает способностью нейтрализовывать свободные радикалы в бесклеточных системах in vitro [150;152;167;175].
По данным [129] в черных листьях бадана содержится фенольных соединений - 26,25 %, в том числе флавоноидов в пересчете на рутин — 2,18%, рутина 0.43%, флавонолов-0.632%, антоцианов-0.095 %, дубильных веществ- 16.88%. Основное свойство дубильных веществ оказывать вяжущее, бактерицидное действие, способность уменьшать воспалительный процесс и боль [6,42]. Дубильные вещества способны гасить цепные свободно радикальные реакции [46]. Галлотанины обладают высокой антиоксидантной активностью [24]. Антиоксидантная активность растительных полифенолов зависит от числа ОН-групп в их молекуле. Полифенолы эффективно ингибировали перекисное окисление липидов, сохраняя свою активность и при высоких температурах [148]. Галловая кислота ингибировала окисление на 22%, но этерификация карбоксильной группы приводила к резкому повышению антиоксидантной активности [24]. Эпигаллокатехингаллат, эпикатехингаллат проявляют в эксперименте антиоксидантные свойства с такой же эффективностью, как а — токоферол [160].
Барьерные факторы. Их роль в обеспечении качества и безопасности пищевых продуктов
С развитием цивилизации изменились жизненные привычки и потребности людей, у них появилось желание наслаждаться деликатесами и экзотическими продуктами из других стран. Выпускается множество «фирменных» продуктов питания, к сохранности которых предъявляются особенно высокие требования. Во всех этих случаях не обойтись без использования соответствующих приемов сохранения.
Первыми способами сохранения продуктов были сушка и засолка. Пища, сохраненная таким образом, имела недостатки. Например, раньше во многих странах хлеб пекли только два или три раза в году. Потом его высушивали и месяцами употребляли размоченным, в виде кашицы. В питании преобладали зерно и мука, сушеное, вяленое и соленое мясо или рыба. Однообразие такой пищи очевидно. О влиянии методов консервирования на составляющие продуктов питания почти ничего не знали.
Лишь сто лет назад стали предприниматься усилия с целью не только «как-нибудь» сохранить продукты питания, но и защитить имеющиеся в них нестойкие составные части от разрушения, а также сохранить их питательные и вкусовые свойства [68].
Проблема максимального сохранения произведенного продовольственного сырья и пищевых продуктов на всех этапах их производства, хранения, транспортирования и реализации, включая домашние условия, в настоящее время не теряет своей актуальности. По некоторым оценкам, до 25% выработанного в мире продовольствия подвержено повреждающему действию только плесневых грибов.
Существующие способы консервирования пищевых продуктов и предотвращения их микробиологической порчи подразделяют на три группы: физические, химические и биологические.
К физическим способам относят температурное (тепловое и холодильное) воздействие, высушивание, вакуумирование и т.п. К химическим — соление, копчение, маринование, применение консервантов и пр. К биологическим — обработка стартовыми и биозащитными культурами, использование бактерицидов и т.д. Каждый из этих способов имеет определенные ограничения при производстве того или иного продукта вследствие их влияния на органолептические свойства и пищевую ценность, а также технической реализуемости (например, обеспечение необходимым оборудованием, дефицитность применяемых веществ или препаратов).
Из всех известных способов борьбы с микробиологической порчей наиболее легко применимым, быстро осуществимым, не требующим специального оборудования и/или изменения технологического процесса, считается использование химических консервантов. Однако химические консерванты при производстве мясопродуктов разрешены в ограниченных количествах, главным образом, ограничивается содержание нитрита натрия при изготовлении мясных продуктов, поскольку он в больших дозах токсичен, поэтому их применение не может рассматриваться как универсальное средство, препятствующее микробиологической порче мясных продуктов. Вместе с тем, ограничения в применении отдельно взятых методов привели к использованию сочетания различных консервирующих факторов, которые впоследствии были названы «барьерами».
В 70-х годах прошлого века немецким ученым проф. Л. Ляйстнером была сформулирована так называемая теория «барьеров», основные положения которой сегодня определяют направление исследований, связанных с вопросами увеличения стойкости пищевых продуктов к микробиологической порче. Предложенная проф. Л. Ляйстнером теория основывается на комбинировании различных «барьеров», то есть использовании для сохранения качества пищевых продуктов нескольких факторов, тормозящих развитие микроорганизмов, даже если каждый из них в отдельности недостаточен для их угнетения. При этом для длительного сохранения продукта «барьеры» должны быть выставлены в достаточном количестве и на нужной высоте.
Таким образом, научные исследования в области обеспечения безопасности пищевых продуктов сегодня направлены как на поиск новых потенциальных «барьеров» и изучения их применимости, так и возможности комбинирования их с другими традиционно используемыми «барьерами» [66].
Понимание роли барьерного эффекта привело к появлению барьерной технологии, которая позволяет повысить уровень безопасности и качество пищевых продуктов путем направленного подбора барьерных факторов. Для обеспечения стабильности и безопасности пищевого продукта наиболее часто используются такие барьерные факторы, как повышенная и пониженная температура, активность воды, уровень кислотности, окислительно-восстановительный потенциал, конкурентная микрофлора, консерванты. Одни из этих факторов позволяют увеличить стабильность продукта за счет блокирования развития микрофлоры, а такие факторы, как окислительно-восстановительный потенциал, позволяют блокировать цепные реакции окисления.
Оценка токсичности и безопасности красных листьев бадана толстолистного
Дикорастущие растения являются эффективным источником разнообразных углеводов, в числе которых - сахара, полиолы, пектиновые вещества, клетчатка, гемицеллюлозы. Основные усвояемые углеводы дикорастущих -глюкоза, фруктоза, сахароза. Суммарное содержание Сахаров составляет от 0.1 до 20 %. У большинства представителей брусничных и папоротниках преобладает фруктоза - наиболее сладкий и диетически ценный сахар, который целесообразно использовать в рационах с пониженной калорийностью, а также в питании детей и диабетиков. В черных листьях бадана фруктоза содержится в количестве 3.42 % [128], в красных листьях содержание отдельно фруктозы не определяли. Поэтому провести сравнительную оценку не представляется возможным.
Общим содержанием Сахаров и их соотношением обусловлен вкус дикорастущих. Свой вклад в формирование своеобразного сладкого вкуса вносят полиолы, например, сорбит, содержание которого в плодах рябины обыкновенной составляет 9-10.4 %, в плодах брусники - 0.18 %, в клюкве -0.15 % [127]. Учитывая горький вкус экстрактов листьев бадана толстолистного, можно предположить, что полиолы если и присутствуют в листьях бадана, то их вкус заглушают дубильные вещества, содержащиеся в большом количестве в листьях.
Пектиновые вещества и клетчатка являются полимерами углеводной природы, организмом человека они не усваиваются, но физиологическая роль их достаточно высока. Пектин благоприятен при лечении различных желудочных заболеваний. Он не создает энергетического запаса в организме, нормализует микрофлору кишечника, выводит из организма холестерин, а главное, пектин способен образовывать нерастворимые комплексы с токсичными и радиоактивными металлами и выводить их из организма. По содержанию пектиновых веществ листья бадана толстолистного превосходят многие дикорастущие растения. Так, например, в боярышнике содержится 0.7-1.8 % пектиновых веществ, в шиповнике - 1.8 - 2.7% [127], в бруснике -0.7%, клюкве — 1.54 %, чернике - 1.1% [92], тогда как в листьях бадана: в черных-2.16%о [128], в красных- 1.66 %.
Клетчатка и гемицеллюлозы — самые распространенные в растениях полимеры, образующиеся из многочисленных остатков глюкозы. Из клетчатки построен скелет растений, покровные ткани и стенки растительных клеток. В травянистых растениях содержание клетчатки по данным [60] не превышает 2%, но по данным других исследователей [125] содержание клетчатки в растениях может варьировать в широких пределах-от 6 до 20 %. В состав клетчатки наряду с целлюлозой входит такое же количество лигнина. По химической структуре это полимер, образованный с помощью ферментов из ароматических спиртов. Он может входить как в состав клеточных стенок растений, так и связываться с различными компонентами в центральной части клеток. По мере развития растения инкрустация лигнином клеточных стенок усиливается, что способствует одревеснению тканей. Физиологическая роль лигнина положительная, он способен прочно сорбировать токсины различной природы. В листьях бадана содержится большое количество сырой клетчатки: в черных- 13.75 % [128], в красных - 16.5 %. Возможно большее содержание клетчатки в красных листьях можно объяснить тем, что в черных листьях начинаются процессы распада основных веществ, в том числе и клетчатки, поэтому в них ее и содержится меньше.
Учитывая большое содержание клетчатки в листьях бадана, они могут служить дополнительным источником пищевых волокон.
Наиболее распространенными кислотами дикорастущих плодов и ягод являются нелетучие лимонная, яблочная, винная, щавелевая, янтарная. Содержание кислот в дикорастущих растениях колеблется в довольно широких пределах — от 0.6 до 6,0 %. Наиболее высокая кислотность характерна для лимонника, алычи, клюквы, облепихи, калины. Кислоты участвуют в формировании вкуса дикорастущих плодов и ягод, снижая рН среды, благоприятно влияют на процесс пищеварения, способствуют созданию определенного состава микрофлоры, тормозят процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. Кроме нелетучих кислот, в составе дикорастущих плодов и ягод в небольшом количестве могут присутствовать летучие кислоты: уксусная, муравьиная, валериановая, капроновая, например, в плодах калины [102]. Сложная смесь оксикоричных кислот характерна для боярышника, винограда амурского, рябины, смородины, лесных яблок. Для ягод семейства брусничных характерны фенолокислоты: п-оксибензойная, протокатеховая, о-пирокатеховая, галловая [127]. Для листьев бадана также характерно наличие фенолокислот, таких как галловая и эллаговая [67]. По данным [128] установлено, что из всех органических кислот в наибольшем количестве в листьях бадана содержится яблочная, поэтому нами пересчет велся именно на эту кислоту.
Общее количество органических кислот в пересчете на яблочную в красных листьях составило - 1.46 %, что примерно на 22 % меньше, чем в черных, что возможно связано с разными фазами вегетации листьев бадана.
В большинстве трав содержание белков не превышает 2 %. В черных листьях бадана количество белковых веществ составляет - 3.97 %, в красных листьях - 2.4 %, что сопоставимо с содержанием белка в других растениях, например в крапиве двудомной содержится - 3.3 % белка, в клевере луговом -3.8% [131].
Белки бадана толстолистного, в основном, представлены водно-солевой фракцией - альбуминами и глобулинами, на долю которых приходится более 50% всех белков. Количество глобулинов и альбуминов составляет 17.5 и 33.8 % соответственно от общего количества белка листьев бадана. На долю щелочерастворимых белков (глютелинов) приходится 37.6% белка, а спирторастворимые (проламины) составляют 11.2%.
Характеристика нового вида мясного сырья для конструирования мясного продукта
С точки зрения здорового питания мясо относится к важнейшим пищевым продуктам наряду с овощами, фруктами, молочными продуктами. Оно поставляет в организм многочисленные необходимые для жизни незаменимые аминокислоты, микроэлементы и витамины, Но рынок мясного сырья испытывает нехватку сырьевых ресурсов, традиционные виды сырья мясо сельскохозяйственных животных- не могут полностью восполнить этот пробел. В связи с этим на российском рынке в настоящее время появились разные виды нетрадиционного мясного сырья — мясо нутрии, мясо кенгуру, мясо страуса и др., которые могут выступить дополнительным источником мясных ресурсов. К этой же группе относится и мясо пресноводного тюленя. В п. 2.5.1 доказана безопасность мяса байкальской нерпы, что позволило отнести его к экологически чистому сырью и рекомендовать его для использования на пищевые цели. Работами [56; 123] доказана высокая пищевая ценность мяса морских ластоногих. Что касается пресноводных ластоногих, имеются сведения лишь об общем химическом составе мяса нерпы [85]. Для оценки пищевой ценности мышечной ткани байкальской нерпы в возрасте второго года жизни на первом этапе был исследован ее общий химический состав. Данные приведены в таблице 14 в сравнительном аспекте с мышечной тканью другого нетрадиционного вида сырья - мяса нутрии.
Из полученных данных видно, что по сравнению с мясом нутрий мясо нерпы содержит меньше жира в 29 раз и золы на 22.5% меньше. По содержанию белка и влаги мясо нерпы превосходит мясо нутрии на 6,5 %. По содержанию гликогена мясо нерпы превосходит мясо нутрий в 3,4 раза. Гликоген как углевод выполняет и энергетическую функцию. Повышенное содержание гликогена в мясе нерпы можно объяснить тем, что ей для того, чтобы прокормиться, приходится постоянно нырять, что требует достаточно
больших запасов сил и энергии, поэтому есть необходимость в большем количестве компонентов, обеспечивающих данные запасы.
При исследовании витаминного состава установлено, что мясо нерпы содержит витамин Е, но мы, к сожалению, достоверно утверждать не можем, есть ли этот витамин в мясе нутрий, поскольку в литературе таких данных нет, поэтому провести сравнительную оценку не представляется возможным. По содержанию витамина В і и В2 практических различий нет. Таблица 15- Витаминный состав мяса нерпы в сравнительном аспекте
Как видно из полученных данных, по содержанию натрия и железа мясо нерпы превосходит мясо нутрий на 12% и 63,8% соответственно. Мясо нерпы содержит большое количество миоглобина и гемоглобина, что связано со средой обитания нерпы. Ведь нерпа питается рыбой голомянкой, которая живет глубоко в воде, поэтому для того, чтобы прокормить себя, ей приходится погружаться глубоко в воду, что в свою очередь требует значительных запасов кислорода в крови. Как известно, переносчиками кислорода к клеткам являются гемовые пигменты, этим объясняется высокое содержание железа в мышечной ткани мяса нерпы.
По содержанию таких элементов как калий, фосфор и кальций мясо нерпы уступает мясу нутрий на 26,2%, 1% и 17,4% соответственно.
Согласно последним данным, рекомендуемое соотношение элементов пищи для организма человека должно быть: кальция и фосфора - 1:1, а натрия к калию - 1:1,5 [125]. В мясе нерпы и в мясе нутрии соотношение кальция и фосфора составляет 1:22 и 1:19 соответственно, а соотношение натрия к калию 1:3 и 1:5 соответственно, тогда как в мясе говядины 1 категории соотношение кальция к фосфору составляет 1:21, а соотношение натрия к калию 1:5, в мясе птицы соотношение Са:Р составляет 1:11, а соотношение Na: К - 1:4 [125].
Таким образом, мясо нерпы не является исключением среди мясного сырья и имеет соотношение минеральных элементов далекое от оптимального.
Общее количество белка не всегда может характеризовать его пищевую ценность, поскольку белки мяса состоят из собственно мышечных белков и соединительнотканных белков. Известно, что пищевая ценность белков зависит от соотношения полноценных белков к неполноценным, последние характеризуются отсутствием в своем составе триптофана, которым богаты полноценные белки.
В питании человека мясо - основной источник полноценного белка, хорошо усвояемого организмом. Основным показателем, характеризующим белки, является их биологическая ценность. Биологическая ценность белка -это показатель, характеризующий отношение удержанного азота пищи к азоту, абсорбированному из пищеварительного тракта. Белки сами по себе не являются незаменимыми компонентами рациона человека, они необходимы для обеспечения организма незаменимыми аминокислотами, причем в определенном соотношении.
