Введение к работе
Актуальность темы. Одной из важных проблем для рыбообрабатывающей промышленности яатяется повышение качества продукции за счет замедления протеолиза, что актуально как при производстве соленой рыбы и пресервов, так и при хранении сырья и производстве фаршей.
Замедление протеолиза при посоле разделанных и неразделенных рыб, характеризующихся высокой активностью протеиназ мышечной ткани и пищеварительных органов, может быть обеспечено различными приемами.
На современном этапе развития технологии из нескольких известных способов осущестатения этого процесса - разделки с удалением внутренностей, замораживания готовой продукции, применения специфических ингибиторов протеолиза - последнее в экономическом и организационном плане предпочтительнее (Слуцкая и др.,1990). Поэтому поиск, выделение, характеристика ингибиторов протеиназ имеет определенное научное и практическое значение.
Поскольку в технологии пищевых продуктов могут быть использованы только те ингибиторы, которые не оказывают вредного воздействия на организм человека, большое значение имеет изучение возможности получения таких ингибиторов из растительного сырья, а также - изучение их свойств. Применение ингибиторов для замедления протеолиза скорее всего должно развиваться с учетом следующих факторов: доступности сырья и простоты технологического процесса получения самого ингибитора, а также - его свойств, основным из которых должна быть способность ингибитора связывать активные центры протеиназ рыб.
Использование в пищевой промышленности известных ингибиторов из растительного сырья, обладающих активностью по отношению к разлігчньш протеиназам и выделенных в чистом виде (Мосолов, 1983; Валуева и др.. 1983; Алексеева, Федуркина 1987; Зимачева и др., 1988; Ревина и др., 1987; Heigard. 1989; Rodis, Hoff, 1984), не представляется целесообразным в силу сложности процесса выделения и дороговизны конечного продукта. Поэтому применение их рассматривалось лишь в научной аспекте.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является обоснование способа получении и применения ингибиторов протеиназ в технологии рыбных продуктов.
Для достижения постаатенной цели необходимо было решить следующие задачи:
- научно обосновать рациональную технологию получения из сои и
растительных отходов ингибиторов протеиназ, активных по отношению к
основным протеолитическим ферментам рыб: сериновым и цистеиновым;
провести сравнительное исследование физико-химических свойств ингибиторов из растительного сырья;
- научно обосновать способы применения ингибиторов при производстве
соленой продукции и пресервов, а также продукции на основе фаршей;
- разработать рекомендации по технологии производства рыбной продукции с
применением ингибиторов, в том числе пресервов и фаршей.
Научная новизна. Научно обоснованы технологические параметры получения ингибитора протеиназ из сои и растительных отходов, в том числе - соевой половы;
исследованы физико-химические характеристики ингибиторов протеиназ и установлены различия в составе ингибиторов в зависимости от вида растительного сырья;
показано влияние посмертного состояния рыб, их видового состава и количества ингибитора на эффективность замедления протеолиза;
научно обоснованы способы замедления протеолиза при производстве рыбных продуктов - пресервов и продукции на основе фарша из минтая.
Практическая значимость работы. Разработана технология получения ингабиторов протеиназ из сои и соевой половы для замедления протеолиза при производстве рыбной продукции и хранении сырья;
Установлены рациональные дозировки ингибиторов протеиназ при производстве рыбной продукции;
Разработана и утверждена техническая документация на технологию производства пресервов и ингибгггоров протеиназ из растительного сырья:
ТУ 9272-067-0047212-96 "Пресервы "Приморские"; ТИ № 36-66-96.
ТУ 15-01 1602-92 "Ингибитор протеаз"; ТИ № 442-92; Изменение № 1 и № 2 к ним;
Реализация результатов исследований. Выпущены опытно-производственные партии пресервов из сельди иваси, мойвы, питающейся жирной тихоокеанской сельди с добавлением ингибиторов протеиназ.
Продукция получила одобрение на дегустационных совещаниях ВРПО "Дальрыба" и ТИНРО 1988 - 1995 гг.
Апробация работы. Материалы диссертации представлялись на:
Всесоюзной научно-технической конференции "Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок. Использование вторичного сырья пищевых ресурсов" (Киев, 1991г);
Международной конференции "Технология переработки гидробионтов" (Москва, 1994);
Международной конференции "Проблемы качества потребительских товаров и коммерческой деятельности в условиях рынка", 1995 г, Владивосток;
Юбилейной научной конференции, 8-12 апреля 1996 г, Владивосток, Дальневосточный Государственный институт рыбной промышленности;
Ученых Советах ТИНРО-центра в 1990-96 гг.
Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 15 работ, в том числе патент № 1598946, заявка на патент, приоритетная справка 018200 от 17.06.96 г.
Объем и структура диссертации. Работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа ихтожена на 154 с. основного текста, содержит 25 таблиц, 38 рисунков и 4 приложения. Список литературы включает 189 наименований отечественных и зарубежных авторов. В приложениях приведены нормативная документация на ингибиторы протеиназ из сои и соевой половы, пресервы из мойвы и сельди иваси с применением ингибитора протеиназ, а также протоколы дегустационных совещаний по определению качества пресервов из сельди иваси, мойвы, тихоокеанской сельди с ингибитором протеиназ из картофеля, сои и соевой половы.
