Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Анализ современного состояния технологии рыбной кулинарной продукции с применением гелеобразующих заливок (обзор литературы)
1.1 Обзор технологий производства кулинарных изделий из вод ного сырья в гелеобразующих заливках
1.2 Свойства гелеобразователей и возможности формирования структуры геля
1.3 Характеристика гелеобразователей на современном этапе развития пищевой технологии
ГЛАВА 2 Объекты и методы исследований
2.1 Методологический подход к организации исследований 38
2.2 Объекты исследований 39
2.3 Методы исследований 43
ГЛАВА 3 Экспериментальное обоснование состава гелеобра-зующей композиции в технологии производства рыбной кулинарной продукции
3.1 Обоснование усовершенствования технологии рыбных кулинарных изделий с применением гелеобразующих композиций
3.2 Обоснование использования рыбного бульона в составе гелеобразующих композиций и температурного режима их получения
3.3 Обоснование выбора структурообразователя для получения гелеобразующей композиции
3.4 Математическое моделирование процесса гелеобразования в системе белково-полисахаридных комплексов
ГЛАВА 4 Экспериментальное обоснование технологии рыбных кулинарных изделий с применением гелеобразующих композиций
4.1 Разработка технологической схемы производства рыбных кулинарных продуктов с применением гелеобразующих композиций
4.2 Исследование функционально-технологических свойств кулинарных изделий
4.3 Оценка качества готовой продукции 110
4.4 Разработка нормативной документации на рыбные кулинарные изделия с применением гелеобразующих композиций. Производственные испытания. Расчет экономической эффективности.
Выводы 131
Список литературы
- Свойства гелеобразователей и возможности формирования структуры геля
- Обоснование использования рыбного бульона в составе гелеобразующих композиций и температурного режима их получения
- Математическое моделирование процесса гелеобразования в системе белково-полисахаридных комплексов
- Исследование функционально-технологических свойств кулинарных изделий
Введение к работе
Актуальность темы исследований. Одним из основных направлений государственной политики в области рыбного хозяйства является разработка технологий новых видов продукции, обладающих высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, в том числе рыбных кулинарных изделий в гелеобразующих заливках. Анализ ассортиментной политики предприятий рыбной отрасли свидетельствует о том, что рыбные кулинарные изделия с применением гелеобразующих заливок выпускаются в недостаточных количествах.
Вопросам расширения ассортимента, повышения качества рыбной кулинарной продукции с применением гелеобразующих заливок, внедрению рациональных технологий их производства посвящены работы отечественных и зарубежных ученых, таких как Аминина Н.М., Богданов В.Д., Бойцова Т.М., Вайнерман Е.С., Дроздова Л.И., Купина Н.М., Остроумова Л.А., Подкорытова А.В., Сафронова Т.М., Якуш Е.В., Ярочкин А.П., Bhattacharya S., Roopa B.S., Jones R. Norziah M.H., Foo S.L., Karim A.A., Lee S.J., Kim Y.H., Hwang J.K.h др.
В настоящее время отрасль располагает рядом технологий рыбной кулинарной продукции с применением гелеобразующих заливок, к недостаткам которых относятся низкая температура плавления геля, сложность получения гелеобра-зующего компонента, его высокая стоимость. Совершенствование рыбной кулинарной продукции в гелеобразующих заливках возможно путем разработки высокофункциональных гелеобразующих композиций. С точки зрения рационального использования рыбного сырья актуальным является получение гелеобразующих сред на основе тепловых гидролизатов коллагенсодержащих рыбных отходов (головы, кости, кожа, плавники). Регулирование структурно-механических характеристик гелей целесообразно производить используя белково-полисахаридные комплексы различного состава и концентраций компонентов.
Использование функциональных гелеобразующих композиций, как в традиционных, так и во вновь разрабатываемых технологиях, позволит улучшить качественные характеристики готовых изделий, расширить их ассортимент, наиболее рационально использовать сырьё водного происхождения.
В этой связи разработка эффективной, ресурсосберегающей технологии кулинарных изделий из гидробионтов с применением гелеобразующих заливок, обеспечивающей высокие потребительские свойства готовой продукции и расширение их ассортимента является актуальной задачей для рыбной отрасли.
Цель и задачи исследований. Цель работы - научное обоснование технологии рыбных кулинарных изделий с применением гелеобразующих композиций. Взаимосвязанные задачи, вытекающие из цели работы:
анализ современных исследований в области производства кулинарных продуктов из рыбы с применением гелеобразующих композиций;
обоснование применения тепловых гидролизатов коллагенсодержащих рыбных тканей в качестве гелеобразующей среды;
обоснование выбора гелеобразующих компонентов и способа получения гелеобразующей композиции;
разработка технологической схемы производства рыбных кулинарных продуктов с применением гелеобразующих композиций и обоснование операций её составляющих;
исследование пищевой и биологической ценности новых видов кулинарной продукции, подтверждение их сроков хранения и безопасности;
разработка нормативной документации, производственная проверка технологии нового вида продукции и расчёт экономической эффективности её производства.
Научная новизна работы
Научно обоснована технология производства рыбной кулинарной продукции, высокой пищевой и биологической ценности, с применением новой функциональной гелеобразующей композиции.
Впервые исследованы тиксотропные свойства гелей, полученных на основе рыбного бульона и их композиций с желатином, каррагинаном, агаром, альгина-том натрия в зависимости от воздействия на них температурного фактора.
Экспериментально обоснованы гелеобразующие композиции на основе бел-ково-полисахаридного комплекса, позволяющие повысить реологические и орга-
нолептические характеристики, пищевую и биологическую ценность рыбных кулинарных изделий.
Установлена математическая зависимость температуры плавления гелеобра-зующей композиции от концентрации в ней полисахаридных компонентов агара и альгината натрия при постоянном содержании белковых веществ.
Экспериментально подтверждено, что применение разработанных гелеобра-зующих композиций обеспечивает получение новых видов рыбной кулинарной продукции высокого качества.
Практическая значимость работы. Разработана технология производства рыбной кулинарной продукции с применением функциональных гелеобразующих композиций, позволяющая получать готовые кулинарные изделия, устойчивые к потере формы (таянию) при температурах до 34 С.
Произведён расчёт экономической эффективности новых видов рыбной кулинарной продукции, свидетельствующий о целесообразности внедрения новой технологии в производство.
Результаты научных и экспериментальных исследований использованы в учебном процессе на кафедре технологии продуктов питания Дальрыбвтуза в лекционных курсах «Технология отрасли» и «Холодильная и технологическая обработка гидробионтов» по направлению «Технология продуктов питания».
Практическая значимость, положенная в основу технологических решений, подтверждена патентом РФ № 2433744 от 20.11.2011г.
Разработана и утверждена нормативная документация на производство нового ассортимента кулинарной продукции СТО 00471515-026-2010 «Кулинарные изделия из гидробионтов в термостойких гелеобразующих заливках».
Личный вклад автора состоит в получении исходных данных научных исследований, участии в разработке методологии и подборе методов исследований, проведении экспериментов и обработке их результатов, разработке технологии и нормативной документации, личном участии в апробации результатов исследований на производстве, участии в подготовке всех публикаций по теме исследований.
Реализация результатов исследования
Разработанные новые виды кулинарной продукции представлялись на дегустационных советах Учебного производственно-технологического центра Даль-рыбвтуза (УПТЦ Дальрыбвтуза) и ООО «Регата».
Технология производства рыбной кулинарной продукции с применением ге-леобразующей композиции прошла производственные испытания на технологических линиях УПТЦ Дальрыбвтуза и 000 «Регата».
Апробация работы. Материалы диссертации представлялись и обсуждались
на ежегодной научно-технической конференции профессорско-
преподовательского состава и аспирантов КамчатГТУ «Научно-технические исследования в рыбохозяйственной отрасли Камчатского края» (г.Петропавловск-Камчатский, 2009), Международной научно-технической конференции «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов мирового океана» (г.Владивосток, 2010), I Научно-практической конференции молодых ученых «Современные проблемы и перспективы изучения мирового океана» (г.Москва, 2010), Всероссийской конференции молодых учёных и специалистов, посвященной 125-летию со дня рождения И.И.Месяцева (г.Мурманск, 2010), Международной научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых учёных «Россия и страны АТР: проблемы и приоритеты интеграции науки, образования и производства» (г.Владивосток, 2011), V международной научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (г.Челябинск, 2011), II всероссийской конференции с международным участием «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (г.Самара, 2011), Международной научно-практической конференции «Питание в современном мегаполисе» (г.Хабаровск, 2011).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 11 работ, в том числе 3 работы в изданиях, рекомендуемых ВАК Министерства образования и науки РФ, получен 1 патент.
Объём и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 176 листах машинописного текста и содержит 40 таблиц, 22 рисунка, 10 приложений. Список
литературы включает 197 наименований, из них 38 на иностранном языке. В приложении приведены: техническая документация, акты о выпуске опытных партий, патент и др.
Работа выполнялась в соответствии с планом НИР по ГБТ Дальрыбвтуза № 452/2010 «Технология продуктов из гидробионтов в термостойких желирующих заливках с композиционными структурообразователями».
Основные положения работы, выносимые на защиту
-
Применение гелеобразующей композиции на основе белково-полисахаридного комплекса с температурой плавления 30-34С, позволяет улучшить реологические и органолептические характеристики, повысить биологическую и пищевую ценность рыбных кулинарных изделий.
-
Разработка нового ассортимента рыбной кулинарной продукции с применением гелеобразующих композиций, способствует комплексному и рациональному использованию сырья
-
Установление показателей пищевой, биологической и энергетической ценности рыбных кулинарных изделий с применением гелеобразующих композиций, свидетельствует о высоком качестве разработанной продукции.
Свойства гелеобразователей и возможности формирования структуры геля
В настоящее время высокий уровень развития пищевых технологий позволяет перейти к разработке комбинированных продуктов питания, в том числе рыбных продуктов, удовлетворяющих физиологические потребности организма, что является важнейшей задачей для развития экономики России и обеспечения ее продовольственной безопасности. Правительством Российской Федерации принята Концепция развития рыбного хозяйства на период до 2020 года [78], где особое внимание уделяется разработке и внедрению технологий продуктов питания, отличающихся высоким качеством и безопасностью на основе комплексного использования сырья.
Основываясь на работах многих авторов, можно сделать вывод о том, что производство продуктов питания из гидробионтов и в частности рыбных кулинарных изделий, которые содержат белки, липиды, минеральные вещества, витамины, биологически активные вещества и другие компоненты направленного воздействия на метаболические процессы в организме, является одним из перспективных направлений развития рыбной отрасли [1,15,23-27,59, 64,67,70,74,77,82,96,131,134,153].
Анализ данных рынка рыбных товаров показывает, что доля рыбной кулинарной продукции в целом по России составляет не более 20% и различается по регионам [1,112]. Наблюдающееся в настоящее время изменение традиционных вкусов населения, является результатом всё большей осведомлённости о воздействии различных продуктов на здоровье и продолжительность жизни человека, что способствует повышению спроса на рыбную кулинарную продукцию.
Анализ ассортиментной политики предприятий рыбной отрасли свидетельствует о том, что рыбные кулинарные изделия в гелеобразующих заливках практически не выпускаются. Данный вид продукции вырабатывается в основном предприятиями общественного питания и в незначительных количествах [97]. Процессы гелеобразования лежат и в основе аналоговой продукции, определяющие свойства готового изделия [109]. Аналоги создаются с целью имитации натуральных продуктов и обеспечивают требуемый для данного изделия комплекс органолептических, физико-технических и технологических свойств. Для регулирования реологических свойств продуктов и их стабильности используют небольшие добавки анионных полисахаридов, таких как пектины, агар, альгинаты и др. [123]. Кроме того, интерес представляют и изделия из измельчённой мышечной ткани с использованием гелеобразующих заливок.
Анализ действующей нормативной и технической документации свидетельствует об узком ассортименте вырабатываемых рыбных кулинарных изделий в гелеобразующих заливках. Национальный стандарт на этот вид продукции отсутствует. Выпуск кулинарных изделий с применением гелеобразующих заливок производится по сборникам рецептур рыбных изделий, техническим условиям, сборникам технологических нормативов для предприятий общественного питания [31, 35,117,119-121,143].
Можно предположить, что внедрение в производство новых кулинарных изделий из гидробионтов в геолеобразующих заливках является перспективным для предприятий рыбной отрасли и может расцениваться как их конкурентное преимущество. Одним из направлений этого развития является производство продуктов из гидробионтов с применением гелеобразующих композиций, обладающих необходимыми функциональными свойствами, которые зависят от природы гелеобразователя.
Известны технологии, в которых воду при производстве гелеобразую-щей заливки заменяют рыбным бульоном, это связано с тем, что в состав рыбного бульона входит до 6% сухих веществ, которые представлены азоти стыми экстрактивными веществами, водорастворимыми белками, липидами, макро и микроэлементами, витаминами. Использование рыбных бульонов позволяет увеличить выход и ассортимент вырабатываемой продукции, повысить её пищевую ценность и комплексность использования сырья [21,22].
Так, в соответствии с одной из известных технологий [31] производства рыбных кулинарных изделий в гелеобразующей заливке приготавливают рыбный бульон, осветляют, добавляют предварительно замоченный желатин и нагревают до кипения (расход желатина составляет 4 кг на 100 кг бульона, т.е. 4%). Готовым гелеобразующим раствором заливают предварительно разложенные в потребительскую тару куски термически обработанной рыбы и направляют на охлаждение. Недостатками данной технологии являются большой расход желатина для получения геля, а так же его низкая температура плавления - 22С (установлено в ходе собственных экспериментов). Кроме того, рыба разбирается на куски уже после термической обработки и остывания, поэтому наличие в рыбе костей при остывании и операция по разбору рыбы на куски уже после термической обработки способствует увеличению уровня микробиологического обсеменения в готовой продукции.
В рыбной промышленности известны технологии производства продукции в гелеобразующих заливках на основе рыбного бульона с добавлением агара, например, производства консервов в желе [46]. Применение агара позволяет получить гель с высокой температурой плавления. Температура плавления геля при использовании агара в количестве 0,5% молекулярной массой 700 ед. составляет 64 С (установлено в ходе собственных экспериментов). Однако гель с применением агара имеет жёсткую, ломкую консистенцию.
Помимо агара и желатина рыбная продукция с применением гелеобразующих заливок, таких как рыба заливная, производится на основе прли-функционального коллагенового препарата. Для приготовления геля полифункциональный коллагеновый препарат предварительно замачивают в воде для набухания с последующим равномерным диспергированием при нагревании, смешиванием с рецептурными компонентами и гелеобразованием при охлаждении [102]. Недостатком этого способа является низкая температура плавления заливки - 24-26 С, а так же применение полифункционального коллагенового препарата, прошедшего в процессе приготовления сушку, что существенно снижает биологическую ценность данного гелеобразователя белковой природы.
Одной из недавних разработок является технология получения рыбы в желирующей заливке с применением в качестве гелеобразующего компонента казеината натрия. Казеинат натрия в количестве 14% от массы бульона растворяют в рыбном бульоне, сваренном из кожи рыбы, при температуре бульона 60-65С, вносят щелочной раствор (NaOH, КОН), с целью получения растворимой формы казеината натрия [110,111]. Недостатком этого способа является низкая температура плавления - 25 С при высоком содержании дорогостоящего вносимого структурообразователя - казеината натрия, использование для варки бульона только кожи рыб, а также применение химических препаратов при производстве заливки.
Обоснование использования рыбного бульона в составе гелеобразующих композиций и температурного режима их получения
В настоящее время пищевая промышленность располагает рядом технологий производства гелеобразующих сред, в которых белково-полисахаридные комплексы часто применяются в качестве гелеобразовате-лей для получения гелей с определёнными структурно-механическими свойствами. Как правило, используется традиционный технологический процесс, где частично основу гелеобразующей среды составляет тепловые гидролиза-ты коллагенсодержащих рыбных тканей [57].
Получение гелеобразующих сред на основе тепловых гидролизатов коллагенсодержащих рыбных отходов (головы, кости, кожа, плавники) с точки зрения комплексного и рационального использования рыбного сырья, является актуальным. В зависимости от состава тканей и вида рыбы различаются и гелеобразующая способность рыбных бульонов.
При исследовании гелеобразующей способности рыбных бульонов установлено, что бульоны независимо от вида сырья начинают образовывать слабые гели при концентрации сухих веществ выше 3,0%, данное количество сухих веществ в зависимости от вида рыбы переходит в бульон после разной продолжительности варки рыбных отходов. Так рыбные бульоны из минтая после 20 мин варки содержат 4,0-5,0 % сухих веществ. Рыбные бульоны из горбуши, содержащей в композиции рыбных отходов кожу, после 20 мин варки содержат 4,0 % сухих веществ, без использования кожи в составе композиции рыбных отходов содержание сухих веществ 3,0% достигается после 25 мин варки. Рыбные бульоны из камбалы желтобрюхой с использованием кожи в составе рыбных отходов после 20 мин варки содержат 4,0% сухих веществ, без использования кожи в составе композиции рыбных отходов содержание сухих веществ 3,0% достигается после 50 мин варки. На основе полученных экспериментальных данных установлено, что все эти гели обладают низкой гелеобразующей способностью и температурой плавления, консистенция образующихся гелей рыхлая, нежная. Гелеобразующая способность рыбного бульона и температура плавления гелей в зависимости от состава тканей и вида рыбы представлена в табл. 4,5
Наилучшей гелеобразующей способностью обладают гели, приготовленные из отходов камбалы желтобрюхой - после 60 мин. варки гелеобразующая способность этих гелей как в композиции с кожей, так и без кожи составляет 60%, температура плавления этих гелей при концентрации сухих веществ 3,0-4,0% составляет 12С. Рыбные бульоны с применением отходов горбуши обладают гелеобразующей способностью в композициях с использованием кожи равной 50%. Температура плавления гелей, полученйых на основе гидролизатов тканей горбуши при содержании сухих веществ 3,0-4,0% составляет 10С. Гелеобразующая способность рыбных бульонов с применением отходов минтая в композициях с использованием кожи составляет 40%. Температура плавления гелей, полученных на основе гидролизатов тканей минтая при содержании сухих веществ 3,0-4,0% равна 8 С. В композициях без кожи данные бульоны гели не образуют. Таким образом, установлено, гели на основе рыбного бульона обладают низкой температура плавления (8-12С), которая зависит от содержания в них сухих веществ. Повышение концентрации сухих веществ в рыбном бульоне приводит к увеличению температуры плавления геля, на основе собственных экспериментов установлено, что максимальная температура плавления составляет 16 С (при концентрации сухих веществ 12%). Однако эта температура недостаточно высокая для сохранения хороших потребительских свойств готовых изделий, поэтому их самостоятельное применение в производстве гелеобразующих заливок нецелесообразно.
Аминокислоты в бульонах находятся в свободном состоянии, свободные аминокислоты - молекула аминокислоты не связанна химическими связями с другими молекулами, что способствует более быстрому её усвоению при поступлении в желудочно-кишечный тракт. Быстрое усвоение препятствует разрушению мышц (антикатаболизм) [92]. Содержание аминокислот в рыбных бульонах представлено в таблице 6. Таблица 6 Содержание аминокислот в рыбных бульонах из отходов различ ных видов рыб
Значение аминокислот состоит в том, что, переходя при варке в бульон, некоторые из них обусловливают специфические вкус и запах мяса рыбы, оказывают влияние на образование пищеварительных соков в организме человека, возбуждая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи. По содержанию некоторых аминокислот можно подобрать технологическое применение тому или иному виду бульона [92].
Например, сладкий вкус мясу рыбы придают такие аминокислоты как глицин, триптофан, глутаминовая кислота [12]. Наибольшее содержание этих аминокислот в бульоне из отходов камбалы желтобрюхой, соответственно, этот бульон можно рекомендовать для производства различных видов кулинарной продукции со специфическим вкусом, например, кисло-сладким. Наименьшее количество глицина, триптофана и глутаминовой кислоты в бульоне, приготовленном на основе отходов горбуши, данный бульон более приемлем в классических технологиях производства. Лейцин придаёт бульону слегка горьковатый вкус, его наибольшее содержание в бульоне, полученном из тканей минтая. Следовательно, применять его нужно с осторожностью.
Рыба по сравнению с другими пищевыми продуктами отличается высоким содержанием летучих органических оснований, которые влияют на специфический запах рыбы. В число летучих органических оснований рыбы входят азотсодержащие гетероциклиды и амины, в частности - этаноламин [12]. Содержание этаноламна в полученных бульонах незначительно, что позволяет применять любой из этих бульонов в широком спектре технологических решений.
Следует заметить, что в бульоне, полученном на основе тканей горбуши высокое содержание ансерина. В работах Северина С.Е., Буланова Ю.Б. показано влияние карнозина и ансерина на повышение эффективности процессов фосфорилирования в скелетной мускулатуре, приводящих к образованию богатых энергией фосфорных соединений, необходимых для функции мышц [32,160] .
Ансерин наряду с карнозином выполняет антиоксидантные функции, способствует стабилизации клеточных мембран мышечных волокон. Он не способен восстановить работоспособность уже утомленной мышцы, однако он активно противодействует развитию в мышце утомления, значительно повышая тем самым работоспособность. В связи с этим можно рекомендовать использование данного бульона как основу при производстве продукции повышенной калорийности для людей с интенсивной физической нагрузкой [32,160].
Математическое моделирование процесса гелеобразования в системе белково-полисахаридных комплексов
Внешний вид всего разработанного ассортимента продукции находится в интервале 4,5-4,8 балла. Наивысшую оценку получили суфле «Морской бриз» и рыба заливная «Нежная». Показатели цвета готовой продукции так же находятся в интервале 4,5-4,8 балла. Наивысшую оценку получили суфле «Морской бриз» и рыба заливная «По-приморски». Вкусовые качества разработанного ассортимента готовой продукции оценены от 4,1 до 5 баллов, наивысший балл присвоен суфле «Морской бриз». Наилучшим запахом обладает пудинг «Изумрудный» - 4,8 балла.
Максимальную сумму комплексных органолептических показателей, графически характеризующихся занимаемой площадью профиллограммы, по всем определяемым характеристикам, получили пудинг «Изумрудный» и суфле «Морской бриз», результаты их бальной оценки находятся в интервале от 4,7 до 5 баллов. Эти образцы продукции признаны наиболее удачными. Таким образом, на основании совокупности полученных данных, свидетельствующих о сохранении безопасности и качества рыбных кулинарных изделий, подтвержден заявленный срок хранения - 72 ч. при температуре 4±2С. Установленный срок в три раза превышает срок хранения на данный вид продукции - 24 ч., указанный в действующих нормативных и технических документах [115,140].
В соответствии с требованиями санитарных правил [89,114], при разработке новых видов пищевых продуктов и новых технологических процессов необходимо обосновать требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. С учетом проведенных лабораторных исследований и анализа показателей безопасности по массовой доле основных компонентов и по допустимым уровням нормируемых контаминантов, регламентируемых нормативными документами для рыбных кулинарных изделий установлены показатели безопасности, указанные в таблицах 30,31.
На основании проведённых исследований установлено, что в течение всего срока хранения уровень гистамина повышается с 1,6 мг/кг до 3,5 мг/кг, что существенно ниже нормы - 100 мг/кг, и соответствует требованиям Сан-ПиН.
Установленные показатели качества и безопасности рыбных кулинарных изделий с применением гелеобразующих композиций, режимы транспортирования и хранения, сроки хранения продукции указаны в разработанном нормативном документе стандарте организации.
Разработка нормативной документации на рыбные кулинарные изделия с применением гелеобразующих композиций. Производственные испытания. Расчет экономической эффективности.
Как было установлено, на рыбные кулинарные изделия с применением гелеобразующих композиций отсутствует национальный стандарт, устанавливающий требования к данному виду продукции. С учетом норм действующего законодательства в области технического регулирования разработан стандарт организации, устанавливающий требования к рыбным кулинарным изделиям и процессам их производства, хранения, реализации. Проект стандарта организации разработан с учетом требований действующих национальных стандартов, в том числе [50,51].
Содержание и наполнение разделов стандарта соответствует требованиям национальных стандартов, а также действующим нормативным документам, устанавливающим порядок экспертизы технических документов на пищевые продукты.
В стандарте дополнительно отражены разделы: - термины и определения; - нормативные ссылки; - технологический процесс производства продукции с графической схемой технологического процесса, процессом подготовки сырья; - схема контроля критических точек опасных факторов; - рецептура и нормы расхода сырья; - требования к оборудованию и сырью; - сведения о пищевой и энергетической ценности продукции. Производственные испытания способа приготовления рыбных кулинар ных изделий проведены на базе ООО «Регата». Для производства использовали следующее сырье: рыбу мороженую (минтай, горбуша, камбала) по ГОСТ 1168-86; филе морского гребешка мороженое по ГОСТ 30314-95; креветки мороженые по ГОСТ 20845-75Е; капуста морская сушёная по ТУ 15-01 206-94; капуста морская мороженая по ТУ 15-01 213-95, альгинат натрия пищевой по ТУ 15-544-83, агар пищевой по ГОСТ 16280-2002, соль поваренную пищевую «Экстра» в потребительской упаковке по ГОСТ Р 51574-2000; морковь столовую свежую по ГОСТ 1721-85; лук репчатый по ГОСТ Р 51783-2001; чеснок свежий по ГОСТ 7977-87; лимон по ГОСТ 4429-82; яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583-88; перец душистый по ГОСТ29045-91; перец красный молотый по ГОСТ 29053-91; перец черный по ГОСТ 29050-91; лист лавровый по ГОСТ 17594-81; рыбный бульон, приготовленный из оставшихся после разделки рыбы пищевых отходов (голова, хребтовая кость, кожа, плавники).
Исследование функционально-технологических свойств кулинарных изделий
Основным оборудованием при производстве разработанного ассортимента рыбной кулинарной продукции являются - куттер, фаршемешалка, варочное оборудование, гомогенизатор. Данное оборудование является стандартным для большинства предприятий как пищевой промышленности, так и предприятий общественного питания, поэтому примем, что на предприятии капитальные затраты на реконструкцию технологической линии не производятся.
Коммунальные расходы складываются из норм освещённость цеха, норм расхода электроэнергии и воды для производства единицы продукции, мойки технологического оборудования, санитарных нужд. Примем, в соответствии с заданной производительностью, площадь цеха 50 м , потребляемая мощность технологического оборудования - 18 кВт/ч, расход холодной воды на технологические, хозяйственно-бытовые нужды и мойку оборудования составит 12,7 м3/см, расход горячей воды можно принять приближенно в количестве 40 % от расхода холодной воды, объём канализационных стоков рассчитываем с учётом коэффициента водоотвода от расхода воды. - энергопотребление на освещение за год составляет: - энергопотребление на работу производственного оборудования за год составляет: 18,0-8-22-12 = 38016 кВт. стоимость 1 кВт составляет 4 руб. 50 коп., следовательно, расходы на электроэнергию равны 175,8 тыс.руб. - затраты на водоснабжение в год составляют: холодная вода 3352,8 м по цене 18,34 руб./м3, горячая вода 1341,1 м3 по цене 100,5 руб/м3, канализа-ция 4693,9 м по цене 6,57 руб/м , итого получаем 227,1 тыс.руб. - расходы на поддержание санитарного состояния помещений и прилегающей территории составляют 0,06% от стоимости сырья, вспомогательных, упаковочных материалов и тары: 2503,9 0,06% = 1,5 тыс.руб.
Оплата труда работников - это цена трудовых ресурсов, задействованных в трудовом процессе. В значительной степени она определяется количеством и качеством затраченного труда, однако на неё воздействуют и чисто рыночные факторы, такие как спрос и предложения труда, территориальные аспекты, законодательные нормы.
Фонд заработной платы рассчитывается по окладам работников с учётом соответствующих надбавок:
Статью «Социальные налоговые платежи», включающую платежи в социальные внебюджетные фонды, страховые взносы от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний приняты в размере 34% и 0,8% соответственно от суммы заработной платы и составили [76]:
Цеховые расходы составляют 10,0 % от суммы стоимости издержек производства, зарплаты, выплат по социальному страхованию, охрану труда, эксплуатации оборудования и составили:
Общезаводские расходы составляют 20,0 % от суммы стоимости издержек производства, заработной платы, выплат по социальному страхованию, эксплуатации оборудования и цеховых расходов и составили:
На основании калькуляции себестоимости продукции был проведен расчет отпускной цены разработанного ассортимента видов рыбных кулинарных продуктов, представленный в таблице 38.
Данный расчет экономической эффективности от внедрения производства новых видов рыбной кулинарной продукции, в ассортименте подтверждает целесообразность использования пищевых рыбных отходов, получаемых от основного производства при разделке рыбного сырья, а так же применение усовершенствованных гелеобразующих композиций. Кроме того, внедрение нового ассортимента не требует дополнительного оборудования. В результате разработанный ассортимент рыбной кулинарной продукции обладает высокой доходностью и рентабельностью производства.
1. Научно обоснована технология рыбных кулинарных продуктов, обладающих высокой пищевой ценностью и органолептическими характеристиками, стабильной структурой, диетическими свойствами за счёт применения новой гелеобразующей композиции, позволяющая расширить ассортимент кулинарных изделий и повысить комплексность использования сырья за счёт применения пищевых рыбных отходов.
2. Разработан способ получения белково-полисахаридного гелеобразователя агар-альгинат натрия-рыбный бульон, установлены рациональные соотношения гелеобразующих компонентов заливки - агара 0,4-0,5%, альги-ната натрия - 0,05-0,10% при содержании сухих веществ в рыбном бульоне 3,5-4,0%, имеющего высокую степень термообратимости (83%).
3. Установлена математическая зависимость процесса формирования геля в системе комплексного белково-полисахаридного гелеобразователя, позволяющая регулировать температуру плавления геля с различными концентрациями компонентов полисахаридных гелеобразователей агара и альгината натрия при фиксированном содержании сухих веществ в рыбном бульоне - 3,5%.
4. Разработаны технологические схемы и рецептуры рыбных кулинарных изделий, в которых используется функциональная гелеобразующая композиция. Кулинарные изделия, изготовленные по новым рецептурам, имеют достаточно высокое содержание белка (10,1-15,1%) при низкой калорийности (энергетическая ценность 100 г изделий 24,4-74,9ккал). Относительная биологическая ценность составляет 75,0-102,2%.
5. Установлен и экспериментально подтвержден срок хранения рыбных кулинарных изделий, составляющий 72 часа. Подтверждены показатели безопасности в течение установленного срока хранения.
6. Разработана и утверждена нормативная документация на новые виды рыбных кулинарных изделий с применением функциональной гелеобра-зующей композиции (стандарт организации СТО 00471515-026-2010).
7. Технология производства новых видов кулинарной продукции с применением гелеобразующих композиций внедрена в производство на технологических мощностях ООО «Регата», в соответствии с разработанной нормативной документацией выпущена производственная партия готовых изделий, показатель рентабельности внедрения в производство которых составляет 21,2-22,2 % в зависимости от вида продукции.
