Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1 Функциональные и обогащенные продукты на основе йогуртов как динамично развивающийся сегмент отечественного рынка 8
1.2 Растительное сырьё в производстве молочных продуктов 20
1.3 Характеристика нута как сырьевого ресурса в создании новых видов обогащенных продуктов питания 27
Заключение по обзору литературы 46
Глава 2. Экспериментальная часть 49
2.1 Материалы, объекты и схема экспериментальных исследований 49
2.2 Методы исследований 53
Глава 3. Исследование условий получения белкового экстракта 64
3.1 Исследование влияния проращивания плодов нута на содержание олигосахаридов и аминокислот 64
3.2 Изучение набухаемости плодов нута 71
3.3 Исследование условий экстрагирования белков нута 82
3.4 Обоснование технологических параметров, режимов и разработка технологической схемы получения белкового экстракта 95
Глава 4. Исследование свойств белкового экстракта применительно к технологии йогуртов 98
4.1 Исследование комплекса свойств нутового белкового экстракта 98
4.2 Исследование особенностей молочнокислого брожения молочных смесей с применением нутового белкового экстракта 109
4.3 Обоснование выбора стабилизаторов и исследование структурно-функциональных свойств йогуртов 117
Глава 5. Рецептурно-компонентные решения обогащенных йогуртов и оценка их безопасности 128
5.1 Выбор пищевкусовых ингредиентов и составление технологических схем обогащенных йогуртов 128
5.2 Оценка качества и пищевой ценности йогуртов с нутовым белковым экстрактом 138
5.3 Химико-токсикологические исследования йогуртов с нутовым белковым экстрактом, подтверждающие их биологическую безопасность 146
5.4 Обоснование и разработка условий получения йогуртных продуктов с пролонгированным сроком хранения 146
5.5 Идентификация критических контрольных точек разработанных технологических процессов и разработка рекомендаций по использованию системы управления качеством ХАССП (НАССР) 152
5.6 Экономическая целесообразность и социальная оценка производства йогуртов с нутовым белковым экстрактом 156
Выводы 159
Список использованной литературы 161
Приложения 181
- Функциональные и обогащенные продукты на основе йогуртов как динамично развивающийся сегмент отечественного рынка
- Исследование влияния проращивания плодов нута на содержание олигосахаридов и аминокислот
- Исследование комплекса свойств нутового белкового экстракта
- Экономическая целесообразность и социальная оценка производства йогуртов с нутовым белковым экстрактом
Введение к работе
Актуальность работы Одним из основных направлений Концепции государственной политики в области здорового питания (Постановление Правительства Российской Федерации № 917 от 10 августа 1998 г), является создание технологий продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами.
Использование нетрадиционных видов растений в качестве сырья для производства обогащенных продуктов имеет большое народнохозяйственное значение и обеспечивает возможность получения дополнительной продукции высокой биологической ценности, открывая возможность создания ресурсо- и энергосберегающих технологий, отвечающих требованиям безопасности производства и сохранения экологического равновесия природы
Большой вклад в развитие теории и практики использования ресурсов растительного белка при выработки пищевых продуктов внесли Л В Антипова, ФА Вышемирский, НБ Гаврилова, Л А Забодалова, Л М Захарова, 3 С Зобкова, Г И Касьянов, П Ф Крашенинин, Н Н Липатов (мл), Г О Магомедов, В В Молочников, А Н Остриков, Л А Остроумов, Л П Пащенко, И А Рогов, Н А Тихомирова, В Д Харитонов, А Г Храмцов и другие ведущие зарубежные и отечественные исследователи
Обоснование и создание продуктов питания с использованием бобовой культуры - нута - открывает новые возможности в переработке ценного белкового сырья высокой биологической ценности Особенно актуальна проблема расширения ассортимента кисломолочных продуктов, в частности, йогуртов, ставших чрезвычайно популярными в нашей стране
Цель работы: расширение ассортимента кисломолочных продуктов типа йогурта, обогащенных биологически активными веществами с применением белкового экстракта растительного происхождения
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи
- обосновать выбор источника полноценного белка в производстве кисломолочных продуктов,
исследовать условия экстрагирования белков нута и обосновать параметры и режимы получения нутового белкового экстракта,
дать комплексную оценку пищевой ценности, физико-химических, функциональных и технологических свойств белкового экстракта,
разработать основу с использованием коровьего молока и нутового белкового экстракта, определить ее функционально-технологические свойства применительно к технологии обогащенных кисломолочных продуктов;
исследовать структурообразование и особенности сквашивания молочных смесей с применением нутового белкового экстракта,
разработать новые рецептуры йогуртов и их технологии, определить качественные показатели разработанных продуктов,
обосновать безопасность разработанных технологий и обогащенных кисломолочных продуктов;
разработать нормативно-техническую документацию на новые виды йогуртов, провести их промышленную апробацию с оценкой качества и биологической ценности,
провести экономическую оценку эффективности производства йогуртов с белковым экстрактом нута
Научная новизна. Обоснован выбор нута в качестве сырьевого источника для производства йогуртов, обогащенных биологически активными веществами
Установлены особенности и определены математические зависимости процессов экстрагирования и набухания нутового зерна в процессе получения белкового экстракта
Изучен химический состав, пищевая и биологическая ценность нового сырьевого источника - нутового белкового экстракта (НБЭ)
Обоснован выбор заквасочных культур и условий сквашивания применительно к технологии йогуртов Исследовано влияние стабилизаторов на формирование структуры обогащенных кисломолочных продуктов Обоснованы технологические режи-
мы производства, исследована хранимоспособность разработанных продуктов
Установлено содержание основных контаминантов в готовых продуктах и обоснована их биологическая безопасность
Новизна технических разработок подтверждена положительным решением от 02 10 2006 г. о выдаче патента РФ на изобретение №2006102720/13 (002975) «Способ получения йогурта».
Практическая значимость работы. На основании комплекса химических показателей и физико-химических свойств доказана перспективность нута как сырьевого источника для производства йогуртов
Установлены условия и режимы экстрагирования и получения белкового экстракта нута с фиксированным химическим составом
Обоснованы технологические режимы производства новых обогащенных кисломолочных продуктов с использованием НБЭ
Разработан и утвержден пакет нормативной документации на производство йогуртов (ТУ 9222-003-50970927-2005 Йогурты «Нутогурт»).
Экономическая и технологическая целесообразность, социальная значимость предложенных технологий и рецептур обогащенных кисломолочных продуктов подтверждена промышленной апробацией на заводе по производству кисломолочных продуктов ООО «Онкен» (Белгородская область)
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы обсуждены в период 2003-2006 г г на XLII отчетной научной конференции (Воронеж, 2003), IV специализированном конгрессе «Молочная промышленность Сибири» (Барнаул, 2004), 8 международной научно-практической конференции молодых ученых «Биотехнология-наука XXI века» (Пущино, 2004), II международной научно-технической конференции «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (Воронеж, 2004), XLIII отчетной научной конференции (Воронеж, 2004), XLIV отчетной научной конференции (Воронеж, 2005), Всероссийской научно-практической конференции «Совершенствование технологии производства и переработки продукции животноводства» (Волгоград, 2005), научных чтениях с междуна-
родным участием, посвященных 100-летию со дня рождения профессора П Ф Дьяченко (Москва, 2006)
Публикации. По результатам исследований опубликовано 14 печатных работ и получено положительное решение о выдаче патента РФ
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений Работа изложена на 181 странице, содержит 49 таблиц и 48 рисунков Список литературы включает 180 наименований работ отечественных и зарубежных авторов Приложения к диссертации представлены на 50 страницах
Функциональные и обогащенные продукты на основе йогуртов как динамично развивающийся сегмент отечественного рынка
Состояние питания населения является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации. Последние годы характеризуются стойким ухудшением показателей здоровья населения России. Учитывая, что 74% россиян проживает в городах, а большая часть России - это северные территории с суровым климатом, то большинство людей постоянно испытывает на здоровье дополнительное негативное воздействие нарушенной природной среды. В последние годы по средней продолжительности жизни Россия стала устойчиво занимать последние места среди индустриально развитых стран. В настоящее время у мужчин она составляет 58,5 лет, а у женщин 72 года [8,125,164,175].
Широкие эпидемиологические исследования, организованные в последние годы, по состоянию питания убедительно показали, что структура питания населения России характеризуется снижением потребления наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов. Заметно увеличилось количество заболеваний «пожилого возраста», предпосылки к которым накапливались в течение всей жизни. К ним относятся сердечнососудистые, онкологические, желудочно-кишечные и др. заболевания.
Наблюдается нарушение в структуре питания и детей школьного возраста, особенно в младших классах, что связано с неправильным режимом питания и недостаточно широким ассортиментом продуктов, предназначенных для данной группы населения. Это приводит к ухудшению состояния здоровья подростков, расстройствам функции органов пищеварения, сердечно-сосудистой и нервной системы, что вызывает развитие ряда хронических заболеваний (гастрита, энтерита, колита, дисбактериоза) [46,89,104].
В последнее десятилетие произошло расслоение общества и формирование социальных групп с различным уровнем жизни. При этом значительная часть населения проживает в районах экологического неблагополучия. Питание россиян характеризуется снижением потребления мяса и молока, фруктов и овощей, рыбы, а с 1994 года - и растительного масла. Большое количество людей нуждается в социальной и других видах помощи. Дефицит энергии и белка у группы населения с низкими доходами составляет от 15 до 20% от рекомендуемых значений. В то же время эпидемиологические исследования последних лет свидетельствуют обо всё возрастающей проблеме ожирения населения, выявлены признаки анемии у женщин детородного возраста (от 16 до 36 %). Очень серьёзно стоит вопрос об обеспеченности населения России витаминами и микроэлементами. Прямые измерения содержания витаминов в крови показывают, что до 90% обследованных имеют концентрацию аскорбиновой кислоты ниже оптимальных величин, а у 10-25 % обследованных снижены уровни витаминов группы В, (3-каротина и др. У большинства населения России снижена концентрация кальция и других микронутриентов, в том числе селена, железа и йода [92,128,162].
В алиментарной профилактике вредного воздействия химических веществ большое значение имеет содержание в пищевых рационах белка, незаменимых аминокислот, минеральных веществ, витаминов пищевых волокон.
Внесение в рацион отдельных аминокислот, макро- и микроэлементов, различных пищевых волокон, стабильного кальция и стронция, пектинов и фитатов в значительной степени влияет на содержание радионуклидов в организме. При этом важное значение имеет и сбалансированность по белку. В развитых странах этому показателю уделяется огромное внимание, а в развивающихся странах - практически нет. Между тем несбалансированность питания, например по витаминам и аминокислотам, вызывает тяжёлые расстройства здоровья даже при нормальной калорийности пищи [91].
Результаты исследования питания населения различных стран показывают, что проблема дефицита в рационе микроэлементов, ненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, биологически активных веществ растительных тканей существует даже в таких экономически развитых странах, как США и Япония. Наряду с этим многие государства, в том числе и Россия, стали реализовывать национальные программы по оздоровлению населения, включающие и пропаганду здорового питания [130].
Здоровое питание предусматривает использование в рецептурах продуктов нового поколения экологически чистого сырья и полуфабрикатов, сочетание которых гарантирует обеспечение питательными и биологически ценными веществами жизненно важных систем организма и способствует профилактике хронических неинфекционных заболеваний.
Начало производства таких продуктов было положено в Японии. В 1955 году разработан и появился на рынке ферментированный кисломолочный продукт на основе лактобацилл под лозунгом «хорошая микрофлора кишечника обеспечивает здоровый организм».
В 1985 году в Швеции была разработана концепция о взаимосвязи микрофлоры пищеварительного тракта с различными функциями человека.
В России также уделялось большое внимание разработке препаратов на основе ингредиентов нормальной кишечной микрофлоры для профилактики и лечения острых и хронических кишечных инфекций. В 1989 году был издан приказ Минздрава РФ о производстве кисломолочного бифидумбактерина на всех молочных кухнях России для профилактики инфекционных заболеваний у детей раннего возраста.
В 1989 году в научную литературу были внесены термины «функциональные продукты», «функциональное питание» [153]. Под функциональным питанием подразумевается использование таких продуктов естественного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывают определённое регулирующее действие на организм в целом или на его определённые системы и органы, например, как биокорректор кровяного давления, уровня холестерина и т.п. [159,169,170].
По производству функциональных продуктов ведущее место (38,3 %) занимают США, которые производят их на 5,9 % больше общего производства функциональных продуктов во всех странах Европы. 24,8 % мирового производства приходится на долю Японии.
На Европейском рынке функциональных продуктов питания можно выделить три страны с высоким уровнем их производства: Германия, Франция, Великобритания. Россия входит в состав всех остальных стран Европы, на долю которых приходится всего 15,6 % объёма производства указанной продукции. Развитию производства мешало не только отсутствие технологических разработок, но и нестабильная экономическая и политическая ситуация в стране [164].
В развитых странах мира идёт постоянная работа по созданию новых продуктов функционального питания, обладающих как широким спектром потребления, так и точечной направленностью. В США, Канаде, Японии, Франции, Великобритании и др. реализуются национальные программы по оздоровлению населения путём разработки и организации производства пищевых компонентов, корректирующих биохимический состав продуктов массового потребления. В США ежегодно из федерального бюджета выделяются миллиарды долларов на дотации для обогащения пищевых продуктов натуральными биологически активными добавками (БАД). Во Франции объём производства пробиотических продуктов и продуктов, содержащих БАД, за последние 10 лет возрос более чем в 350 раз. В Японии рынок функционального питания оценивается суммой свыше 9 млрд. долларов в год. Создание продуктов функционального питания и их внедрение в производство является одним из направлений гуманистической программы питания человека, провозглашённой Организацией Объединённых Наций (ООН) [150].
Ежегодный прирост продаж продуктов функционального питания и биологически активных добавок составляет в развитых странах 8-20 %. Рынок подобной продукции достиг уже 8-10 % от всего объёма пищевых продуктов и к 2015 году, как предполагают эксперты, составит не менее 30 %. Такой рост свидетельствует о том, что население поверило в высокую эффективность функционального питания [171].
Исходя из представлений об особенностях состава и свойств функциональных продуктов по сравнению с традиционными, с учётом технологический специфики их получения, можно выделить три основные категории функциональных продуктов [169].
К первой категории относятся традиционные продукты, содержащие в нативном виде значительные количества функционального ингредиента или их группы. В технологии таких продуктов исключается применение антибиотиков, гормонов роста, пестицидов, методов биоинженерии или ионизирующей радиации. Эту группу составляют все молочные и кисломолочные продукты, включающие в себя такие ценные ингредиенты, как кальций, пептиды, рибофлавин, живые молочнокислые микроорганизмы [63].
Исследование влияния проращивания плодов нута на содержание олигосахаридов и аминокислот
Широкое использование нута для приготовления пищи связано с его пищевой ценностью. В плодах нута содержится множество полезных для жизнедеятельности организмов химических элементов (таблица 3.1).
Из приведённых результатов следует, что почти половина сухих веществ нута приходится на углеводы. Как известно, углеводы наряду с белками являются важным компонентом пищи. Однако не все углеводы являются полезными. Как рассматривалось в обзоре литературы, нут содержит олигосахариды, вызывающие образование газов в кишечнике и метеоризм желудка. Сами по себе олигосахариды не обладают питательной ценностью, так как не образуются в ходе обмена веществ у человека. По данным [7] различные сорта нута содержат олигосахариды (раффинозу и стахиозу) от 2 до 2,2 %, а согласно медико-биологическим данным концентрация олигосахаридов не должна превышать в бобовых продуктах 2 %. Из всех путей снижения их содержания технологи уделяют внимание методам, не вызывающих денатурацию белков [157]. В работе рассмотрен способ снижения содержания олигосахаридов семян нута в процессе проращивания, при котором используется ферментативная система самого семени.
Плоды нута замачивали при температуре 18 С в течение 18 часов до массовой доли влаги 26-30 % и проращивали в течение 3 суток при температуре 13-15 С. Для определения химического состава отбирали пробы через каждые 24 часа после начала проращивания, результаты сравнивали с контрольным образцом. В качестве исходного образца использовали плоды непророщенного нута.
Анализ углеводного состава плодов нута в процессе проращивания показал, что общее содержание олигосахаридов (раффинозы, стахиозы и вербаскозы) уменьшается на 52 %, 76 % и 8 8% через 24, 48 и 72 часа соответственно (рис. 3.1), что укладывается в максимально допустимые нормы.
Проведен аминокислотный анализ белков плодов нута в течение периода проращивания. Установлено, что в первые 48 часов общее содержание аминокислот увеличивается. Это объясняется происходящим процессом гидролиза запасных белков протеолитическими ферментами при прорастании и образовании аминокислот, которые служат источниками углерода и азота для синтеза белков, аминокислот и других азотистых соединений в клетках развивающегося проростка. Затем содержание аминокислот остаётся на постоянном уровне. Причём для лейцина, аланина, пролина характерно увеличение их содержания по мере проращивания семени, а для аргинина, тирозина, гистидина, метионина и серина отмечается относительное их постоянство, за исключением фенилаланина, содержание которого сначала увеличивается, а затем начинает снижаться, что связано с особенностями строения белков. Изменение содержания аминокислот в плодах нута по мере проращивания представлено в табл. 3.2.
Массовая доля крахмала в процессе проращивания снижается с 50,8 % до 46,1 % с образованием декстрина и глюкозы, необходимых для формирования клеток зародыша; массовая доля золы увеличивается с 2,6 % до 2,7 %.
Установлено, что доля общего азота при проращивании увеличивается сЗ,12% до 3,19%. Это происходит из-за снижения содержания крахмала, так как он в значительной степени расходуется в процессе дыхания семени. Следовательно, количество сухого вещества в плоде уменьшается, а относительное содержание азота увеличивается.
Таким образом, в процессе проращивания плодов нута отмечается существенное повышение биологической ценности его белков за счет улучшения сбалансированности общего состава аминокислот при росте доли важнейших из них для технологии пищевых продуктов и питания человека (рис. 3.2ирис.3.3).
Было также выявлено, что прочность соединения кожуры нута с плодами после проращивания снижается (рис. 3.4). На рис. 3.4. видно, что исходные плоды имеют гладкую, прилегающую поверхность, в то время как у пророщенных отмечается отслоение кожуры и деформирование поверхности.
Благодаря тому, что структура плода становится рыхлой, создаются условия для лёгкого отшелушивания, что облегчает предварительную его подготовку к экстрагированию белков. При проращивании накапливаются низкомолекулярные хорошо растворимые вещества. Объект становится более приемлемым для экстрагирования. Следует также отметить, что накопление усвояемых форм пищевых веществ способствует расширению использования нута при производстве разнообразных пищевых продуктов.
Исследование комплекса свойств нутового белкового экстракта
В предыдущей главе установлено, что процесс разделения нута на белковый экстракт и нерастворимый осадок можно осуществить с помощью водного экстрагирования. Были определены оптимальные параметры технологического процесса получения белкового экстракта: экстрагент -вода, соотношение нут:вода=1:7, температура экстракции 40 С, продолжительность 25-35 минут. Определён механизм процесса.
В результате разделения нута получены две ценные по своим свойствам фракции: нутовый белковый экстракт и нерастворимый, богатый крахмалом, осадок. Нерастворимый осадок может быть в дальнейшем использован в народном хозяйстве. Нутовый белковый экстракт представляет интерес для дальнейших исследований и может быть использован в виде источника ценных растительных белков в технологии различных продуктов питания.
На данном этапе исследований определяли физико-химические, органолептические и микробиологические характеристики нутового белкового экстракта (НБЭ), а также обосновали его функциональность. Полученный НБЭ представляет собой однородную кремовую жидкость, по консистенции более вязкую, чем обезжиренное молоко (рис.4.1).
Важными физико-химическими характеристиками белкового экстракта, определяющими его дальнейшее использование, являются активная кислотность, массовая доля сухих веществ, жира, белков, углеводов. Основные физико-химические характеристики НБЭ по сравнению с обезжиренным молоком приведены в таблице 4.1.
Из таблицы 4.1 следует, что активная кислотность НБЭ составляет 6,60-6,65. Так как в технологии производства кисломолочных продуктов используются высокие температурные режимы с длительной выдержкой, то возникают предпосылки использования фосфатных солей для повышения термостабильности молочных смесей с применением нутового белкового экстракта перед пастеризацией.
НБЭ содержит водорастворимые углеводы - до 1,8 %. Положительным является отсутствие в НБЭ крахмала, так как литературные данные указывают на его ингибирующее действие на глюкоамилазу [7].
НБЭ содержит минеральные соли и является хорошим носителем водорастворимых витаминов (таблица 4.2)
Практический опыт оправдывает применение витамина В] при рахите, хроническом тонзиллите, многих кожных заболеваниях, туберкулёзе. Под действием тиамина повышаются коагулирующие свойства крови, и снижается фибринолитическая активность крови больных атеросклерозом [7].
Химический анализ НБЭ показал, что он содержит значительное количество меди и железа. Роль этих микроэлементов очень высока для организма человека. Дефицит меди в организме выражается в нарушении всасывания нефротического, белково-энергетической недостаточности, вызывать анемию, нейтропемию и неврологические нарушения. Марганец, входящий в состав НБЭ, необходим для нормального роста человека, функционирования хрящей, костной ткани и синтеза белков. Он участвует в регуляции углеводного и жирового состава, способствует образованию инсулина - гормона поджелудочной железы. Недостаток в организме цинка, в свою очередь, ведёт к замедлению роста, полового созревания, а также потере вкуса. Цинк сосредоточен в костной системе, коже, волосах.
НБЭ ценен ещё и тем, что содержит селен, который улучшает процессы кроветворения в организме и предупреждает ненужные формы новообразований.
Таким образом, преимущества НБЭ как источника эссенциальных веществ и важнейших нутриентов очевидны, что подтверждает перспективу создания пищевых продуктов на его основе и с его использованием.
Анализ химического состава золы НБЭ показал, что более 90 % золы составляют фосфорная кислота, окиси калия, магния и кальция (рис. 4.2).
Экспериментальные данные анализа химического состава золы подтверждают, что НБЭ является эффективным источником основных макроэлементов для организма человека - кальция, магния, калия, натрия и фосфора. При использовании НБЭ в питании может обновляться кровь, так как содержащийся в нём калий и кальций являются главными компонентами кроветворения. Кальций играет также важную роль в процессах роста и деятельности клеток, участвует в регуляции проницаемости клеточных мембран, в процессе передачи импульсов, мышечных сокращений, контролирует активность ряда ферментов.
Значительный недостаток кальция в пище, в свою очередь, приводит к нарушению костеобразования, возникновению рахита у детей, остеопороза и остеомаляции у взрослых. На усвоение кальция в первую очередь влияет его соотношение с фосфором. Наиболее благоприятное соотношение кальция и фосфора составляет 1:1,5, когда образуются мелкорастворимые и хорошо всасывающиеся фосфорнокислые соли кальция. Соотношение кальция и фосфора в НБЭ составляет 1:1,45, что свидетельствует о его высокой усвояемости.
НБЭ также богат магнием, его соотношение с кальцием также оптимально и составляет 1:0,6, что также подчёркивает обеспечение высокой усвояемости продукта.
Не менее велика роль фосфора, которым богат НБЭ, в энергетическом обмене. Он играет не только центральную роль в виде АТФ, но и сопровождает процессы гликолиза, гликогенеза и пептозного цикла. Фосфор в виде остатка фосфорной кислоты входит в состав нуклеотидов и нуклеиновых кислот, фосфопротеидов и фосфолипидов, а также фосфорилированных форм Сахаров. Остаток фосфорной кислоты и её органические соединения выполняют в организме структурные (вместе с кальцием входит в состав основного минерального компонента костной ткани - оксиаватита) и метаболические функции (принимает участие в процессах кодирования, хранения и использования генетической информации, биосинтезе нуклеиновых кислот, белков, росте и делении клеток).
Таким образом, НБЭ как пищевой объект содержит большое количество таких макроэлементов, как кальций, фосфор, калий и магний, которые являются жизненно важными компонентами пищи человека, необходимыми для построения химических структур живых тканей, осуществления биохимических и физиологических процессов, лежащих в основе жизнедеятельности организма (рис.4.3).
Для подтверждения теоретических положений, изложенных в п. 1.2 и 1.3, были исследованы образцы нутового белкового экстракта с точки зрения биологической ценности.
Экономическая целесообразность и социальная оценка производства йогуртов с нутовым белковым экстрактом
Экономическая целесообразность производства йогуртов с нутовым белковым экстрактом исследована в условиях фирмы ООО «Онкен».
Фирма 000 «Онкен» работает на рынке йогуртов с 2002 года. Её основная деятельность - производство йогуртов. В данный момент фирма загружена на 50 %. Данный проект предусматривает вывод на рынок новые виды йогуртных продуктов с нутовым белковым экстрактом, которые по нашим прогнозам позволит увеличить сбыт фирмы «Онкен» до 90-100 %.
Проект реализуется совместно с фирмой партнером «Альпенгурт», обеспечивающей логистику продаж и продвижения товаров на рынке.
Проект состоит из двух частей: подготовительной и оперативной.
Подготовительная часть предусматривает создание рецептур нового продукта, разработку дизайна упаковки, изготовления оборудования для производства упаковки, наём и обучение дополнительного персонала. Технология изготовления новых продуктов позволяет производить их на уже существующем оборудовании и не требует дополнительных инвестиций. Начало проекта - май 2007 года. Первая продукция - сентябрь 2007 года. Стоимость проекта составляет 6 353 000 рублей. При запланированных объёмах производства и продаж срок окупаемости составляет 12 месяцев.
Расчётный экономический эффект от внедрения разработанных технологий составит 5,3 тыс. руб. на 1 т. готового продукта.
Финансирование проекта осуществляется за счёт взноса в уставной капитал 6 353 000 рублей со стороны материнской компании. При расчётах проценты на капитал приняты 12% годовых. Проект оценивается как проект с низкими рисками. Основной риск - не достижение запланированных объёмов продаж в результате противодействия конкурентов.
Бизнес-план вввода новых продуктов на рынок представлен в приложении 8.
Реализация «Концепции государственной политики в области здорового шия населения РФ» предусматривает разработку технологий качественно новых безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения [81].
Обеспечение населения высококачественными и полноценными продуктами, повышение его образовательного уровня в вопросах здорового образа жизни и питания является важной задачей социальной политики государства [81].
Большое распространение во всем мире получают программы оздоровления населения путем расширения ассортимента продуктов питания нового поколения, в которых направленно изменен биохимический состав путем обогащения различными компонентами: белками, пищевыми волокнами, витаминами, аминокислотами и т.д. Это относится к питанию различных возрастных групп населения, начиная с детского возраста, т.к. нарушение в структуре их питания сопровождается ухудшением состояния здоровья и снижением иммунитета, что в конечном итоге приводит к расстройству здоровья в зрелом и пожилом возрасте. В связи с этим стал вопрос о разработке производстве продуктов питания функционального назначения.
Предлагаемые кисломолочные продукты с нутовым белковым экстрактом отвечают требованиям, предъявляемым к продуктам функционального питания, позволяют дополнить рацион населения ценными растительными белками. Разнообразие ассортимента кисломолочных продуктов с нутовым белковым экстрактом путем внесения натуральных вкусовых ингредиентов позволяет повысить пищевую ценность продуктов и удовлетворить потребности разных категорий потребителей.
Технология получения нутового белкового экстракта из плодов нута и кисломолочных продуктов с нутовым белковым экстрактом соответствует современным тенденциям государственной политики России в области здорового питания и способствует развитию нового направления в переработке молочного сырья.
