Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА I Обзор литературы. 7
1.1 Состояние и тенденции развития мясного рынка России 7
1.2 Функционально-технологические свойства, пищевая и биологическая ценность мяса 24
1.3 Пищевые добавки в производстве мясных продуктов 44
ГЛАВА II. Материалы, объекты и методы исследований 54
2.1 Обоснование выбора и характеристика объектов исследования 54
2.2 Методы экспериментальных исследований 55
2.3 Условия и схема экспериментальных исследований 56
ГЛАВА III. Результаты и их обсуждение 73
3.1 Сравнительная оценка свойств импортного мяса на примере тримминга 73
3.2 Микроструктурная характеристика мяса отечественного и импортного производства 85
ГЛАВА IV Функционально-технологическрш свойства импортного и отечественного мяса 93
4.1 Сравнительная цветность мяса говядины и свинины 93
4.2 Особенности ароматов мяса 96
4.3 Функционально-технологические свойства мяса 99
4.4 Исследование влияния ферментных препаратов на функционально-технологические свойства и прочностные характеристики мясного сырья 103
ГЛАВА V Обоснование и реализация рациональных путей использования импортного мяса 114
5.1 Исследование возможности использования импортного мяса в технологии колбасок для жарки 115
5.2 Условия получения полусухих колбас с использованием импортного мяса 117
Выводы 120
Список использованных источников
- Функционально-технологические свойства, пищевая и биологическая ценность мяса
- Методы экспериментальных исследований
- Микроструктурная характеристика мяса отечественного и импортного производства
- Функционально-технологические свойства мяса
Введение к работе
Актуальность работы. Успешное решение задач, связанных с развитием перерабатывающей промышленности как одного из важнейших звеньев агропромышленного комплекса страны, зависит от создания устойчивой базы производства сельскохозяйственной продукции, особенно животноводства. Одна из важнейших задач состоит в обеспечении населения продуктами питания в необходимом количестве и качестве для обеспечения физиологических норм потребления эссенциальных веществ. Среди продуктов питания ведущую роль здесь по-прежнему играет мясо и мясные продукты. Мясной рынок России - динамично развивающаяся структура и объект пристального внимания ученых и практиков, поскольку связан с нестабильностью отечественного производства мясных продуктов, а также превалирующей долей использования импортного сырья. В этой связи проблема соответствия технологических процессов и специфика качества перерабатываемого сырья достижению адекватных потребительских свойств готовых изделий, включая их экологическую безопасность, биологическую и энергетическую ценность, хранимоспо-собность, имеет существенное значение. Общая ситуация по оценке применимости мясного сырья, создающего современный рынок России, сложившийся из био-физико-химической специфики всевозрастающей доли мяса отечественного сырья с пороками (PSE и DFD), импортного производства, свойства которого мало исследованы при практически полном отсутствии научно обоснованных рекомендаций по применению в отечественных технологиях. Вместе с тем, имеющиеся информационные источники свидетельствуют о недостаточности знаний об импортном сырье в области его тканевой структуры, химических и биохимических особенностях, подходов к наиболее рациональной переработке. Недостаток обобщенных рекомендаций и способов эффективного использования мясного сырья импортного производства сдерживает развитие ассортиментного разнообразия, а недостаток информации в области пищевой и биологической ценности, функциональности не обеспечивает современных требований к производству продуктов питания массового потребительского спроса в аспекте санитарно-гигиенического и физиологического благополучия. Проблемам качества и свойствам мясного сырья посвящено достаточное количество исследований отечественных и зарубежных специалистов (И.А. Рогов, А.С. Большаков, Л.С. Кудряшов, Н.К. Журавская, А.В. Лисицин, Ю.Ф. Орешкин, А.И. Жаринов, Л.В. Антипова, В.И. Шипулин, З.Р. Ибрагимова,Win. С- О Homkel, С. Fisher и другие). Показано, что современный рынок мясного сырья требует коррекции функцио-
нально-технологических свойств с применением дополнительных физико-химических факторов на базе глубоких научных знаний о свойствах сырья для применения в конкретных технологиях продуктов с учетом тенденций в обеспечении здорового питания населения.
Мясо импортного производства требует оценки комплекса свойств для адаптации к отечественным технологиям переработки и создания продуктов питания нового поколения.
Цель работы: разработка рекомендаций по рациональному использованию импортного мяса в отечественных технологиях на основе комплексной оценки его свойств.
Задачи:
установить особенности химического состава импортного мяса говядины и свинины (тримминг);
произвести расчет и практическое определение биологической ценности, идентифицировать эссенциальные компоненты в мясе говядины и свинины;
- исследовать структурные особенности мяса импортного производства методом
микроструктурного анализа;
установить количество пигментов и уровень цветности мяса говядины и свинины;
определить особенности ароматов импортного мяса в сравнении с отечественным;
провести сравнительное исследование функционально-технологических свойств мяса отечественных и зарубежных производителей на примере тримминга;
исследовать влияние ферментных препаратов на функционально-технологические свойства мяса;
разработать практические рекомендации по рациональному использованию импортного мяса в отечественных технологиях колбасных изделий.
Научная новизна. Впервые приведены данные о микроструктурных, физико-химических особенностях мяса говядины и свинины импортного производства на примере тримминга (производства Бразилия). Оценен уровень пищевой и биологической ценности мясного сырья импортного производства. При анализе белков и липидов установлены количественные и качественные характеристики белков, оценена их атакуемость ферментами желудочно-кишечного тракта в опытах in-vitro. Определен уровень содержания пигментов, цветности мяса и качественно-количественный состав суммарных ароматов. Микро- и ультраструктурные характеристики показали глубокие деструктивные измене-
ния тканей и клеток в импортном мясе. Определены цветовые характеристики мяса. Экспериментальные исследования и проделанные расчеты позволили определить уровень качественно-белкового показателя и коэффициента эффективности метаболизации липидов. Установлены базовые показатели и закономерности изменения функционально-технологических свойств мясного сырья под действием ферментного препарата «Протеп-син».
Практическая значимость:
дана сравнительная оценка физико-химических свойств, пищевой и биологической ценности, уровня и качества функционально-технологических свойств импортного мясного сырья (на примере тримминга свиного и говяжьего) по сравнению с отечественными аналогами.;
показано, что импортное мясо (говядина и свинина) имеет глубокие деструктивные изменения, отличающиеся меньшим содержанием пигментов, более темным (говядина) и более светлым (свинина) цветом мышечной ткани, отличается нехарактерным для отечественного сырья суммарным соотношением ароматов. Для адаптации к отечественным технологиям требуется внесение пищевых добавок (эмульгаторов, стабилизаторов, корректоров цвета и ферментных препаратов) для создания приемлемых технологических условий применения импортного сырья в отечественных технологиях мясных продуктов или путем разработки технологий, отличных от отечественных.
разработаны и апробированы рекомендации по рациональному использованию импортного мяса в технологиях колбасных изделий. Показано, что импортное мясо (тримминг) возможно с экономическим эффектом использовать в технологии колбас при предварительной обработке ферментными препаратами отечественного производства в определенных дозах на этапе посола сырья. С учетом рекомендаций и на основе комплексной оценки свойств импортное мясо рекомендуется использовать в частных технологиях производства колбас для жарки и полусухих, которые отвечают потребительскому спросу. Опытно-промышленная апробация, дегустационная и инструментальная (физико-химическая) оценка качества конечных продуктов свидетельствует об экономической целесообразности использования импортного мяса в технологии отечественных мясных продуктов при предварительной коррекции его свойств. По результатам разработан проект технической документации, произведен расчет ожидаемого экономического эффекта.
Диссертационная работа является составной частью госбюджетной НИР кафедры
экспертизы товаров Северо-Осетинского государственного университета «Использование биологически активных добавок в технологии и рецептуре продуктов питания».
Тема соответствует паспорту научных специальностей 05.18.04 «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств» и 05.18.07- «Биотехнология пищевых продуктов и биологически активных веществ»
Научные положения, выносимые на защиту:
пищевая и биологическая ценность импортных источников мяса;
функционально-технологические свойства импортного мяса свинины и говядины (тримминг);
условия коррекции свойств импортного мяса с использованием ферментных препаратов.
Соответствие темы диссертации паспорту научной специальности.
Тема диссертационного исследования соответствует паспорту специальностей: 05.18.04. - «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», (п. 1); 05.18.07. - «Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ, (п.5).
Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в период с 2009-2011 на ежегодных отчетно-технических конференциях по итогам работы профессорско-преподавательского состава СОГУ; научно-практической конференции качества, безопасности и конкурентоспособности потребительских товаров в посткризисный период. Майкоп.-13-14 октября 2010; презентациях в Северо-Осетинском государственном университете имени К.ДХетагурова и Северо-Осетинской государ-ской медицинской академии.
Публикации. Основные результаты, представленные в диссертации, отражены в 8 публикациях, в том числе 3 в журналах, рекомендуемых ВАК РФ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка использованных источников литературы и приложения. Основной текст диссертационной работы изложен на 181 страницах машинописного текста, включая 48 страниц приложений, 51 таблицу, 49 рисунков. Библиография включает 116 наименований. Состав приложения: акты промышленных апробаций, дегустационные листы, проекты технической документации (технические условия и технологические инструкции).
Функционально-технологические свойства, пищевая и биологическая ценность мяса
На совмещенном графике (рисунок 1.12) мы также видим определенные излишки предложения красного мяса на рынке. Это означает, что существуют риски для низкоэффективных предприятий, J11IX, фермерских форм свиноводства. Промышленное же свиноводство, имеющее современное технико-технологическое оснащение и компоновку бизнеса, будет гармонично развиваться. В первую очередь, это предприятия, построенные за последние 10 лет по новым ветеринарно-санитарным стандартам раздельного разведения.
Таким образом, прогнозы развития мясного скотоводства могут быть актуализированы только в среднесрочной перспективе 5-10 лет. В текущий период все они должны опираться исключительно на коммерческую инициативу и в рамках платежеспособного спроса населения по покупке говядины.
Дуализм ситуации со свиноводческой продукцией состоит в том, что между уровнем эффективности свиноводства нового и старого технологического уклада, и, особенно, малых форм хозяйствования (ЛПХ, фермерство) - огромная разница. Данное обстоятельство приводит к тому, что в случае поддержания на рынке высокой цены (какая была в 2008-2009 гг.) современное промышленное свиноводство получает очень высокую доходность. С другой стороны, старый технологический уклад в отрасли сохраняется, что не позволяет быст рыми темпами реформировать ее для еще более важной цели, а именно - сделать в целом более конкурентоспособной.
В заключение отметим еще один важный момент, мимо которого невозможно пройти. В сценарий развития рынка уже в среднесрочной перспективе отчетливо вписывается рост импорта готовых мясных продуктов. Это будет очень негативно отражаться на всей отрасли по следующим причинам: -в связи с невысокой стоимостью процедур, связанных с сырым мясом за рубежом, возникают условия для более легкого проникновения импорта готовых мясных и консервированных продуктов. По этим позициям не существует квот, а пошлина в 0,40 и 0,45 евро в новых условиях становится не эффективной; -рост доли сетей в розничной торговле предопределяет стремление торговли «затянуть» своих европейских поставщиков для работы на российском рынке. Их многолетний опыт партнерства на других рынках даст хорошие предпосылки для лучшего взаимопонимания, нежели в случае взаимодействия с новыми партнерами в РФ; - подходы европейских поставщиков по продвижению продукции внутри сетей могут быть выгоднее для торговли, чем видение такой поддержки со сто роны "утомленных" от излишних бонусных выплат отечественных производителей мясопродуктов. Продукты мясной гастрономии как источник белка занимают особое место в потребительской корзине россиян. Уровень потребления таких изделий является своего рода индикатором благосостояния нации.
По оценкам аналитиков, совокупное потребление изделий мясной гастрономии в расчете на одного жителя России за 2009 г. составляет 15 кг в год. При этом в крупных мегаполисах уровень ежегодного потребления заметно выше — приблизительно 26-27 кг в год.
На рынке мясной гастрономии до 2005 г. практически отсутствовала конкуренция - данный рынок охватывал и мелкие компании, и крупных федеральных и региональных производителей. В настоящее время изделия мясной гастрономии крупных предприятий по качеству зачастую значительно ниже, чем в мелких компаниях. Мелкие производители менее удобны для розничной торговли, они более зависимы от сырьевых кризисов и уступают крупным игрокам по ценам на продукцию.
Производители сегодня изготавливают продукцию под собственными новыми брэндами. Наличие брэнда делает товар узнаваемым, и покупатель предпочитает приобретать то, что ему знакомо, что он знает и уже пробовал. Чтобы завоевать потребителя, компании стараются выпускать продукты не ниже класса «premium», закрепляя их качество на высоком уровне.
В настоящее время, в связи с кризисными явлениями в экономике на российском рынке мясной гастрономии происходит перераспределение в потреблении данных продуктов. В связи со снижением уровня доходов населения наблюдается изменение потребительских предпочтений на мясные продукты среднего и низкого ценовых сегментов.
Результаты исследований экспертов мясного рынка свидетельствуют о том, что спрос на продукты мясной гастрономии подвержен сезонным колебаниям. Анализ данных объемов производства изделий мясной гастрономии, представленных на рисунке 1.14, показывает, что в 2000-2009 гг. выпуск продукции увеличился в 2,1 раза. Однако в 2009 г. этот показатель по отношению к 2008 г. сократился на 8 %.
Свойства мяса как объекта для производства продуктов питания зависят от многих факторов. Поскольку речь в диссертации идет об импортном мясе, то подчеркнем значение автолитических процессов, анатомических участков и вида мяса в формировании функционально-технологических свойств, пищевой и биологической ценности [3,4,5].
Пищевая ценность мясопродуктов определяется, прежде всего, составом химическим веществ и зависит от содержания в них биологически важных составных компонентов, изменение которых в процессе обработки оказывает решающее влияние на качество и свойства готовых продуктов.
Пищевая ценность мяса различных анатомических участков и рациональность использования сырья представляет перспективы возможного целенаправленного использования говядины и свинины в производстве мясопродуктов [41].
Методы экспериментальных исследований
Навеску образцов массой 1 г суспензировали в 30 см3 воды в гомогенизаторе (или миксере) при частоте вращения 66,6 с"1 в течение 60 с. Затем добавляли 25 см3 рафинированного подсолнечного масла и смесь эмульгировали в гомогенизаторе или миксере при частоте вращения 1500 с"1 в течение 5 мин. После этого эмульсию разливали в 4 калиброванные центрифужные пробирки вместимостью — 50 см3 и центрифугировали при 500 с л в течение 10 мин. Эмульгирующую способность определяли по формуле, (%) : ЭС = -хЮ0, (2.7) где Vi — объём эмульгированного масла, см ; V— общий объём масла, см3. Определение стабильности эмульсии. Стабильность эмульсии определяли путем нагревания при температуре 80 С в течение 30 мин и охлаждения водой в течение 15 мин. Затем заполняли эмульсией 4 калиброванные центрифужные пробирки вместимостью по 50 см3 и центрифугировали при частоте вращения 500 с"1 в течение 5 мин. Стабильность эмульсий (%) рассчитывали по формуле: СЭ = - -хЮ0, (2:8) где V] — объём эмульгированного масла, см ; V2 — общий объём эмульсии, см . Определение цветовых характеристик продуктов. Для изучения цветовых характеристик сырья были сняты спектральные кривые на спектрофотометре СФ-18 в видимой области (400-740 нм).
Мясо и мясные продукты обладают, как правило, шероховатой поверхностью, которая рассеивает падающий на нее свет. Рассеянный свет имеет неодинаковую интенсивность на разных длинах волн, т.е. характеризуется определенным спектром - зависимостью интенсивности от длины волны. Согласно трехцветной теории зрения в сетчатой оболочке глаза имеются колбочки трех видов [28]. Один из них реагирует на свет с длиной волны 600-750нм (красный), другие - на зеленый (Я=400 - 450нм). По спектру отражения какого-либо тела можно определить координаты его цветности X и У. Для этого: 1)разбивали спектр на п участков (л=30); 2) для каждой длины волны А,- находили по спектру коэффициент отражения RXj. 3) определяли интегральные цветовые координаты по формуле (2.9): і / = ЕДД,УЛ (2-9) Z = 2-і М2М ЛІ і где Ем =EJ АД,; Et - энергия, излученная образцовым источником света в интервале длин волн; Для упрощенного анализа качества цветовоспроизведения применяется диаграмма аЪ , аналогичная диаграмме ХУ. Эти диаграммы имеют одну и ту же последовательность расположения цветовых участков, но отличаются конфигурацией, координатными величинами и единицами измерения. По оси светлоты в ИКС Lab, значения меняются от 0 до 100. К плоскости цветности относятся насыщенность и цветовой тон (угол поворота). Насыщенность - это линейная координата, показывающая степень удаления точки от оси светлоты. Меняется в диапазоне значений от 0 до 100. Чем ближе к 100, тем насыщеннее цвет. Цветовой тон — угловая координата, изменяется в диапазоне от — 180 до +180. Поскольку в системе XYZ координата У пропорциональна светлоте цвета, величина L определяемая формулой, также является характеристикой светлоты, но в отличие от у1 — с учетом специфики восприятия цвета человеческим глазом. В пространственной системе координат L ab по вертикальной оси отложены значения L , а по двум горизонтальным — а и Ъ . Все существующие в природе цвета на такой трехмерной диаграмме представлены точками, совокупность которых образует тело цветового охвата, представляющее собой весьма деформированный пространственный многогранник. Цветовое различие любой пары цветов, отличающихся в общем случае всеми тремя характеристиками (L ,а ,Ь ), определяется величиной АЕ по следующей формуле (2.10):
Определение качественных показателей готовых изделий вели в соответствии с действующими нормативными или техническими документами на соответствующий вид изделий.
Определение протеолитической активности ферментных препаратов Общую протеолитическую активность (ПА) ферментных препаратов определяли модифицированным методом Ансона (ГОСТ 20264.2-88) [60] с использованием в качестве субстрата казеина по Гаммерстену.
Скорость реакции протеолиза оценивали по количеству образовавшегося тирозина, определяемого колориметричеки по цветной реакции с реактивом Фолина-Чекалтео.
За единицу ПА принимали количество ферментного препарата, которое за 1 мин при 30 С катализирует переход в неосаждаемые трихлоруксусной кислотой продукты гидролиза казеината натрия в коичестве соответствующем 1 мкмоль тирозина (0,181 мг).
Протеолитическую активность рассчитывали по формуле: nA=cID4000 ТЭ-10-а где: с - отношение объемов реакционной смеси и раствора фермента после добавления трихлоруксусной кислоты; D — оптическая плотность раствора; ТЭ - тирозиновый эквивалент; 10 — продолжительность гидролиза, мин; а — масса ферментного препарата, взятого для реакции, мг; 1000 — коэффициент пересчета г в мг. Определение ароматов методом пьезокварцевого микровзвешивания проводили на установке «Электронный нос», где чувствительность и селективность определений обеспечивают пленки сорбентов, наносимые на электроды пьезокварцевого сенсора. Для селективного определения органических соединений в качестве модификаторов электродов пьезосенсора применяли полиэтиленгликоли и их эфиры, фталаты, Тритон Х-100. Для детектирования паров органических растворителей рекомендуются неполярные сорбенты (си-локсановые полимеры, полистирол и его сополимеры).
В качестве чувствительных модификаторов электродов пьезокварцевых сенсоров нами изучены традиционные газохроматографические фазы, различные по природе и сорбционной активности по отношению к индивидуальным веществам или группам родственных соединений.
Аппаратурное оформление обеспечивает точность, чувствительность, экономичность и мобильность метода пьезокварцевого микровзвешивания.
Газовые фазы анализировали в двух режимах — статическом инжекторном (in situ) и динамическом (on line). Экспериментальная установка легко унифицируется в зависимости от решаемой задачи, собрана в лабораторных условиях и не требует специальных дорогостоящих деталей.
Измерения проводились на лабораторной установке (схема приведена на рисунке 2.2). Через систему насосом 1 пропускается газ-носитель (очищенный и осушенный лабораторный воздух) в течение 1—3 мин, причем скорость потока регулировалась краном 2 и контролировалась ротаметром 3. Для переключения режимов работы системы использовался трехходовой кран 4. насыщенные пары аналитов или их смесей вводили в узел ввода пробы 5 шприцем 6. Соединительный элемент 7 уменьшал градиент концентрации паров аналита в системе.
Микроструктурная характеристика мяса отечественного и импортного производства
В образцах отечественной свинины показатель КМАФАнМ составляет 1,029x10 КОЕ/г. Бактерии из группы кишечной палочки в исследуемых образцах не обнаруживались. Кроме того, при исследовании на специальных дифференциально-диагностических средах на наличие сульфатредуцирую-ших клостридий, золотистого стафилококка и плесеней также были получены отрицательные результаты.
В образцах тримминга показатель КМАФАнМ составлял 0,925 105 КОЕ/г, что на несколько порядков меньше, по сравнению с отечественной свининой. В данных образцах были получены отрицательные результаты при исследовании на бактерии группы кишечной палочки, а также сульфит редуцирующих клостридий, золотистого стафилококка и плесеней.
Результаты исследования показывают, что импортное мясо благополучнее по микробиологическим показателям, чем отечественное. Это, видимо, связано с более высокой культурой производства и санитарно - гигиеническими условиями.
Химические характеристики объектов, приведенные в главе Ш, дают по отдельным веществам возможность оценить потенциал в удовлетворении физиологических норм в питании. В то же время при производстве мясных продуктов различных ассортиментных групп весьма важным является поведение сосггавляющих в мясных системах, поскольку это определяет качественные показатели и выход продуктов. Для этого следует оценить совокупность функционально-технологических и потребительских свойств, таких как содержание пигментов и цветность, влагоудерживающие, жироудерживаю-щие, влагосвязывающие и жиросвязывающие способности, а также наличие природных ароматов и их предшественников. Качество продуктов определяется и структурно-механическими свойствами. Именно эти показатели позволяют прогнозировать и формировать потребительский спрос продуктов, а также определить целесообразность использования пищевых добавок для коррекции недостатков мясных систем применительно к конкретным задачам производства.
В соответствии с избранным методом исследования (гл. П) на первом этапе определяли коэффициент цветопоглощения при различных длинах волн спектра (рисунок 4.1 и 4.2). Как видно на рисунке 4.1, исследуемые образцы имеют различия. Тримминг говядины характеризуется меньшим коэффициентом поглощения, а следовательно содержит меньше дериватов темного цвета. Определение характеристик цветности в координатах (таблица 4.1) показало, что показатель светлоты (L) для образца говядины отечественного производства был на 2,7 ед. меньше по отношению к импортной говядине. Цвет тримминга имеет менее выраженный красный цвет, о чем говорит менее высокий показатель а, который меньше на 1,7 ед. Общее цветовое различие образцов составляет 3,7 ед., что достаточно существенно (порог чувствительности составляет 1 ед.). О более интенсивной окраске отечественной говядины свидетельствует повышенная на 2,2 ед. насыщенность S. Это согласуется с данными по содержанию пигментов (таблица 4.2), которое составляет для отечественного и импортного мяса соответственно 4,2 и 3,4 мг/г соответственно. При этом, по литературным данным, 90% общего количества пигментов составляет миог-лобин, и лишь отчасти представлено гемоглобином. По цветности говядина уступает только конине, что согласуется с экспериментально полученными данными. Разница в цветности образцов говядины, вероятно, связано не только с различием в содержании пигментов, но и с более длительным хранением импортного мяса, что связано с образованием дефицита — метформы миоглобины, имеющего преимущественно коричневый цвет.
Аналогичные исследования проведены с образцами импортной и отечественной свинины. Как видно из данных таблицы 4.3, разница в цветовых характеристиках более выражена. Показатель светлоты (L) для образца свинины импортной в отличие от свинины отечественного производства больше на 9,48 ед. Окраска отечественного образца имеет менее выраженный красный цвет, о чем говорит показатель а, который меньше на 3,44 ед. Общее цветовое различие составляет 10,15 ед. О более интенсивной окраске образца импортной свинины свидетельствует повышенная на 3,19 ед. насыщенность S. Это объясняется различием в содержании пигментов, хотя оно и незначительно. Видимо, свинина тримминг, характерна превалированием в суммарном содержании пигментов деривата — метформы, отличающегося темным цветом.
Ароматы отечественного и импортного образцов мяса определяли сен-сорометрическим методом в соответствии с рекомендациями (глава II) на установке «Электронный нос».
Как видно на рисунке 4.3 и 4.4, ароматы образцов говядины принципиально различаются как по интенсивности, так и по количеству. В аромате говядины импортного производства присутствует больше паров воды, о чем свидетельствуют значительные сигналы сенсоров 1 - 3. В то же время вслед ствие большого содержания жира (9,6 %) отечественная говядина характеризуется запахом липидов, о чем свидетельствует интенсивный сигнал сенсора 6. Наличие основных компонентов аромата улавливают сенсоры 4 и 5, которые показали существенное различие между ароматами образцов.
Таким образом, газовая фаза тримминга представлена, в основном, парами воды, в то время отечественная говядина характерна большим содержанием основных ароматов мяса. - электроды чувствителены к спиртам, кислотам, к эфирам, к парам воды, к гетероциклическим соединениям. Иная картина отмечена в составе и содержании ароматов в случае свинины. Для тестируемых проб характерен идентичный аромат со сходным составом равновесной газовой фазы (РГФ) над пробами (рисунки 4.5 а и б). Функция отклика выбранных сенсоров связана с содержанием легколетучих кислородсодержащих веществ, в том числе воды. Диаграммы, построенные по максимальным откликам сенсоров, позволяют оценить похожесть состава равновесной газовой фазы над обоими тестируемыми образцами. По сигналам всех восьми сенсоров установлена высокая степень идентичности состава РГФ образцов размороженной свинины отечественного и импортного производства. Однако отклики всех сенсоров при тестировании РГФ над свининой отечественной в 1,3 - 1,6 раза больше откликов соответствующих сенсоров при тестировании РГФ над свининой импортной.
Наблюдаются незначительные различия в качественном составе легколетучих соединений проб. Так в РГФ над пробой свинины импортной содержатся легколетучие органические вещества с малой молекулярной массой, которые могут быть продуктами деструкции соединений с большой молекулярной массой, либо содержащиеся в пробе изначально. В РГФ над пробой отечественной свинины содержание таких веществ в 1,5 — 2 раза меньше (рисунки 4.5 а и б).
Функционально-технологические свойства мяса
В результате исследований проведенных в главе Ш и IV диссертации, следует подчеркнуть различия в свойствах исходного сырья в зависимости от его производителя. Аналоги сырья импортного (тримминг) и отечественного производства имеют следующие основные различия: - тримминг (свинина и говядина) и отечественное сырье имеют отличия в химическом составе, пищевой и биологической ценности, а также достоверно отличаются набором и соотношением незаменимых аминокислот, переваримостью ферментами желудочно-кишечного тракта, что, в целом, характеризует отечественные образцы мяса как наиболее предпочтительные для использования в отечественных технологиях; - цветность образцов в случае отечественного мяса наиболее выражена из-за разницы в содержании пигментов, а также соотношении дериватов ми-оглобина и гемоглобина, вероятно, связанном с длительностью хранения импортного мяса; - аромат импортного мяса слабо выражен, имеет отличия в компонентном составе и, поэтому, значительно уступает отечественному, что требует коррекции с применением пищевых добавок, например ферментов; - импортное мясо (говядина) имеет значительно большее число соединительнотканных включений, волокна мышечной ткани подвержены глубоким деструктивным изменениям, которые, вероятно, вызваны действием тканевых ферментов, а так же условиями замораживания и длительного хранения при низких температурах; - функционально-технологические свойства отечественного мяса по ложительно отличаются от импортного, кроме влагосвязывающей способно сти, что также подтверждает более глубокие деструктивные изменения в биополимерных системах тримминга, а также связано с соотношением био полимеров в мясных тканях. Выявленные отличия прогнозируют необходимость коррекции исходных свойств импортного сырья для его адаптации к отечественным технологиям и стабилизации качества готовых изделий.
В то же время недостаточное влагоудержание в мясных системах с использованием импортного мяса можно использовать, например, в технологиях сухих колбас, когда низкое влагоудержание создает условия для интенсивной и более качественной сушки изделий.
В соответствии с результатами, полученными в главе IV, нами апробированы технологии колбас свиных для жарки на основе импортной свинины. При этом использовали базовые рецептуры и известные технологии. В качестве сырья при производстве колбас «Свиные для жарки» использовали свинину импортную (тримминг) после размораживания и специи (соль, перец черный, кардамон, чеснок, нитрит натрия, сахар) в соответствии с требованиями действующей документации. Мясо свинины после размораживания подвергали посолу с добавлением ферментного препарата «Протепсин» в соответствии с подобранной концентрацией (см. гл. IV). Посол вели 4 — 5 часов и далее проводили выработку в соответствии с известными рекомендациями. Технологическая схема показана на рисунке 5.1.
Анализ готовых изделий показал соответствие требованиям разработанному проекту технических условий (Приложение 1). Выработку проводили в условиях крестьянско-фермерского хозяйства «Тедеев».
Колбасы имели хороший внешний вид, сочную консистенцию, выраженный аромат специй, без бульонно-жировых отеков.
Наполнение оболочек шприцеванием, формование батонов чг Хранение Контроль качества У Упаковывание, маркирование, транспортирование, хранение при относительной влажности воздуха 75...78 %, при температуре не выше 12 С 10 сут., в упакованном виде при -7...-9 С 3 мес, не выше 6 С 15 сут. Рисунок 5.1 - Технологическая схема производства колбас для жарки В результате многократного определения физико-химических показателей рекомендованы требования к.готовым изделиям (таблица 5.1, таблица 5.2) Таблица 5.1 - Физико-химические показатели колбас для жарки Наименование показателя Содержание Массовая доляповаренной соли,% не более 2,3 Массовая доля жира, % не более 12,0 Массовая доля белка, % не менее 11,0 116 Таблица 5.2 - Органолептические показатели колбас для жарки Наименование показателя Характеристика и норма для колбас вареных Колбасы свиные для жарки Органолептические Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхности), без повреждений оболочки Консистенция Упругая Вид на разрезе Фарш от ярко до бледно-розового цвета, равномерно Запах и вкус Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей без построенного привкуса и запаха Форма и размер батонов Прямые или слегка изогнутые батоны длинной от 15 до 50 см Товарная отметка В натуральных оболочках прямые батоны Импортное мясо использовали в известных рецептурах полусухих копченых колбас при производстве продуктов по известной технологии. Технологическая схема приведена на рисунке 5.2.
В качестве пищевых добавок, улучшающих свойства импортного мяса использовали ферментный препарат «Протепсин» в обоснованных в главе IV условиях.
Анализ готовых продуктов показал, что они отвечают требованиям, заложенным в проекте технических условий (Приложение 2) по физико-химическим и органолептическим показателям. Однако имеют не достаточно выраженный мясной аромат. Данное обстоятельство требует подбора пищевых добавок - усилителей аромата и вкуса.
В целом же, использование говядины (тримминга) возможно и экономически целесообразно на основании предварительно проведенных расчетов, приведенных в Приложении 4.
