Введение к работе
Актуальность работы. По данным органов здравоохранения, примерно 30 % населения страны и особенно дети в той или иной степени подвержены железодефицитным анемическим заболеваниям. В связи с этим разработка технологии продукта питания, обогащенного железом, представляет собой актуальную проблему, решение которой будет способствовать лечению и профилактике железодефицита у населения всех возрастных групп. Главным фактором, определяющим лечебную эффективность создаваемого продукта, является входящий в его состав железосодержащий компонент, в качестве которого может быть использована кровь убойных животных, содержащая железо в хорошо усвояемой гемовой форме, витамины группы В и минеральные соли, отличающаяся высоким содержанием лизина.
Потребность в продуктах лечебно-профилактического назначения, обогащенных железом, наличие значительных ресурсов крови убойных животных, отсутствие современного технологического решения по выработке продуктов лечебно-профилактического назначения с ее использованием обусловливают разработку новых научных подходов по созданию безотходной интенсивной технологии переработки данного сырья на эти цели. Одним из путей решения указанной проблемы является применение метода интегральной обработки сырья, что достигается при использовании варочной экструзии, которая до настоящего времени не находила применения в мясной промышленности нашей страны.
Решение задач, поставленных в работе, базируется на фундаментальных трудах и исследованиях ряда отечественных и зарубежных ученых: Винниковой Л.Г., Высоцкого В.Г., Горбатова А.В., Жушмана А.И., Либермана С.Г., Миллера, Пожариской Л.С., Станлея, Степанова В.И., Суханова Ю.С., Токаева Э.С., Файвишевского М.Л, , Хотим-ченко С.А., и др.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка научно-обоснованной технологии антианемического продукта питания на основе крови убойных животных экструэионным методом. В соответствии с поставленной целью определены для решения следующие задачи:
разработать рецептурный состав и режимы получения комбинированного продукта антианемического назначения;
изучить основные характеристики, физико-химические свойства, микроструктуру, микробиологические показатели разработанного продукта;
изучить медико-биологические характеристики разработанного продукта;
разработать технологический процесс производства продукта антианемического назначения с кровью убойных животных экструзионным методом.
Научная новизна. Установлены закономерности влияния основных технологических параметров экструзии на функциональные свойства экструдатов с кровью убойных животных. Получено эмпирическое уравнение, описывающее зависимость объемной массы экструдата от основных параметров процесса обработки рецептурной смеси, содержащей различное количество сухой крови. Доказано, что разработанные режимы экструзи-онной обработки сырья обеспечивают инактивацию патогенной микрофлоры, получение стерильного высокорастворимого пористого продукта, обладающего повышенной лечебной эффективностью за счет хорошей всасываемости содержащегося в нем гемового железа. Выявлена целесообразность и эффективность использования полученного продукта для профилактики железодефицитных состояний (особенно латентного дефицита железа) и в лечении железодефицитной анемии в комплексе с лекарственными формами препаратов железа. Научная новизна работы подтверждается патентом СССР № 1836826 на "Способ производства готовых завтраков из зерновых".
Практическая значимость работы и реализация результатов. На основе исследований разработана принципиально новая технология комбинированного антианемического продукта питания с использованием крови убойных животных методом варочной экструзии. Разработана и утверждена НТД на производство данного продукта: ТУ 10.02.01.158-92 "Экстругем. Технические условия". Проданы две лицензии на производство продукта экстругем. ОАО "Смолмясо" освоена его промышленная выработка.
Апробация работы. Основные положения диссертации доложены на:
38-м Международном Конгрессе по науке и технологии (Клермонд-Ферранд, Франция, 1992 г.); 4-й Международной научной конференции в Югославии (ноябрь 1993 г.); Международной выставке Инпродмаш, Выставочный комплекс на Красной Пресне, (Москва, 2-7 октября 1995 г.); Научно-теоретической конференции "Научные основы прогрессивны! технологий хранения и переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания человека", (Углич, 9-12 октября 1995 г.); Международной научно-технической конференции "Пища, экология, че-
ловек", (Москва, 4-6 декабря 1995 г.); Научно-практической конференции "Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности" по направлению "Системы технологических процессов и системы машин для пищевой и перерабатывающей АПК", (Углич, 21 -24 октября 1997 г.)
По результатам экспозиции в 199.5 г. работа удостоена медали "Лауреат ВВЦ". Публикации. По результатам выполненных исследований опубликованы 10 работ и получен патент СССР № 1836826 (заявка № 4949944).
Объем и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 6 глав, выводов, списка литературы и 6 приложений. Содержание работы изложено на 88 страницах машинописного текста. В работе 20 таблиц, 12 рисунков. Список литературы включает 207 наименований работ отечественных и зарубежных авторов.
