Введение к работе
Актуальность работы. В настоящее время в производстве сыра в качестве молокосвертывающих препаратов применяются ферменты животного и микробного происхождения - различные пепсины, их смеси, мезентерии, фромаза и другие. Однако, возможности поставки ферментов животного происхождения и, в первую очередь, классического сычужного фермента продолжают оставаться в зависимости от условий, складывающихся на рынке мясных продуктов.
Большой вклад в разработку научных и практических основ использования заменителей сычужного фермента в сыроделии внесли И.Я. Веселов, В.И. Звягинцев, А.И. Чеботарев, Е.Г. Сергеева, Т.В. Долгих, АД. Овчинников и другие.
Перспективным направлением решения проблем дефицита сычужного и ферментов животного происхождения является применение ферментов микробного происхождения, производство которых возможно в неограниченных количествах при использовании сравнительно дешевого сырья, стоимость их значительно ниже, а культура производства значительно выше в сравнении с производством ферментов животного происхождения. Тем не менее, в сыродельной промышленности России объем вырабатываемых сыров с заменителями микробного происхождения незначителен. Учитывая, что применение заменителей сычужного фермента влечет за собой изменение технологических процессов, исследование общих принципов использования молокосвертывающих ферментов, их свойств и влияния этих препаратов на качество сыров является актуальным.
Цель работы и задачи исследований. Целью настоящей работы явилось исследование возможности применения заменителей сычужного фермента в производстве мягких кислотно-сычужных сыров.
В задачи исследований данной работы входило:
- исследование биохимических свойств молокосвертывающих
ферментных препаратов животного, растительного и микробного происхождения;
изучение влияния температуры свертывания и кислотности на молокосвертывающую активность исследуемых ферментов;
исследование влияния отдельных технологических факторов на процесс свертывания молока при использовании микробного препарата фромазы в качестве заменителя сычужного фермента;
разработка технологии производства мягкого кислотно-сычужного сыра с использованием фромазы;
изучение влияния использования фромазы на технологические параметры выработки сыров по сравнению с сычужным ферментом;
исследование качества сыров в процессе хранения.
Научная новизна: Обоснована возможность использования фромазы в качестве заменителя сычужного фермента в производстве мягких кислотно-сычужных сыров. Изучено влияние основных технологических факторов (температура пастеризации, активная кислотность молока и температура свертывания) на процесс свертывания молока фрома-зой. Получены математические модели, описывающие эти процессы. Определены рациональные параметры, позволяющие получить продукт с заданными свойствами. Изучено влияние срока хранения на органо-лептические и физико-химические свойства сыра. Изучен состав и биологическая ценность мягких кислотно-сычужных сыров.
Практическая ценность. Разработана технология мягкого кислотно- сычужного сыра с использованием фромазы.
На основании экспериментальных данных составлена и утверждена нормативная документация на сыр "Искитимский" (ТУ 9225-031-02068315-98).
Результаты работы могут быть использованы в молочной промышленности для обновления технологий производства с целью улучшения качества производимых сыров, а также для создания и освоения новых технологий с использованием заменителя сычужного фермента
5 фромазы. Внедрение сыров с использованием фромазы позволяет получить значительный экономический эффект.
Апробация работы. Результаты исследований обсуждались на научно-практических конференциях: "Новые технологии" (Кемерово, 1996г), "Проблемы рационального питания" (Кемерово, 1997г), "Нетрадиционные технологии и способы производства пищевых продуктов" (Кемерово, 1997г).
Диссертация докладывалась на научно-техническом совете КемТИПП и получила одобрение (Кемерово, 1998г).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 9 печатных работ.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (178 источников) и приложений.
