Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 7
1.1 Основные факторы, обуславливающие состав и свойства молока 7
1.2 Влияние состава и свойств молока на процесс созревания и качество сыра 24
1.3 Заключение по обзору литературы и задачи исследований 38
2. Методика проведения работы и методы исследований 42
2.1 Методика проведения работы 42
2.2 Методы исследований 44
3. Результаты исследований 46
3.1 Состав и свойства молока различных пород скота 46
3.1.1 Состав молока 47
3.1.2 Физико-химические свойства молока 59
3.2 Влияние состава и свойств молока, полученного от коров различных пород, на процесс созревания и качество сыров с высокой температурой второго нагревания 66
3.3 Влияние состава и свойств молока, полученного от коров различных пород, на процесс созревания и качество сыров с низкой температурой второго нагревания 84
3.4 Влияние состава и свойств молока, полученного от коров различных пород на качество мягких кисломолочных сыров 95
3.5 Обсуждение результатов и рекомендации 98
Выводы 105
Список литературы 107
Приложения 120
- Влияние состава и свойств молока на процесс созревания и качество сыра
- Физико-химические свойства молока
- Влияние состава и свойств молока, полученного от коров различных пород, на процесс созревания и качество сыров с низкой температурой второго нагревания
- Обсуждение результатов и рекомендации
Влияние состава и свойств молока на процесс созревания и качество сыра
Влияние состава и свойств молока на качество вырабатываемой продукции можно разделить на две категории: первая - состав и свойства молока, формируемые за счет потребляемых кормов, а также генетика скота, и вторая - бактериальная обсемененность молока, явившаяся следствием его получения и первичной обработки на ферме.
А.Н.Негреева, Н.А.Скоркина, А.А.Скоркина, А.А.Хлупов изучали качество сыра «Пошехонский», полученного из молока коров разных генотипов: чистопородных симментальских и красно-пестрых гоштинских, а также коров различных типов их скрещивания. Установлено, что лучшие результаты получены при использовании молока чистопородных симментальских коров и поместных коров, полученных от поглотительного скрещивания с красно-пестрым голштинским скотом [68].
Многие исследователи пытались установить взаимосвязь сыропри-годности молока с технологическим процессом и качеством сыра. Изучали влияние состава и свойств молока на физико-химические, микробиологические и биохимические процессы на различных стадиях получения продукта, а также на его органолептические показатели.
Майоров А.А. и Уманский A.M. на примере Быстрянского сыродельного завода Алтайского края изучали сезонные изменения состава и свойств молока и влияние этих изменений на качество сыра «Горный» [64]. Полученные данные свидетельствуют о изменении в среднем в течение года содержания сухих веществ в молоке (на 0,62 %), жира (на 0,24 %) и белка (на 0,26 %). Значительно по содержанию жира и белка отличалось молоко, поступающее от различных хозяйств. Например, в январе содержание жира и белка в молоке колебалось в пределах от 3,62 до 3,96 % и от 2,97 до 3,30 % соответственно, в марте - от 3,52 до 3,82 % и от 2,90 до 3,14 %, в июле - от 3,68 до 3,90 % и от 3,04 до 3,21 %, в ноябре - от 3,78 до 4,12 % и от 3,19 до 3,35 %. В первую очередь, это связано с рационами кормления коров, условиями их содержания, а также с породными и генетическими особенностями животных. Молоко также различалось по показателям плотности, титруемой кислотности, способности свертываться сычужным ферментом и способности синерезиса сгустка.
При стабилизации технологических показателей выработки сыров состав и свойства молока влияли на продолжительность отдельных технологических процессов. Наибольшие различия обнаружены при переработке молока весеннего периода. В сравнении с летним молоком продолжительность его свертывания увеличилась в 1,4 раза, обработки сырного зерна-в 1,3 раза.
Следует отметить, что сыры, выработанные в весенний период, содержали повышенное количество влаги и соли, а также имели пониженную величину активной кислотности.
Существенные различия авторы обнаружили в органолептической оценке сыров. Самую высокую оценку получили сыры летнего периода (94,5 балла, в том числе за вкус и запах - 41,5, консистенцию - 24,0, рисунок - 9,0 балла). Основная масса сыров этого периода характеризовалась хорошо выраженным вкусом и запахом с наличием легкой пряности, пластичной консистенцией, а также типичным для данной группы сыров рисунком, состоящим из глазков правильной формы. Наиболее близкими по органолептическим показателям к летним сырам оказались сыры осеннего периода. В зимних сырах отмечено некоторое ухудшение качественных показателей. Вкус и запах продукта стал менее выраженным, в нем отмечено наличие кормового привкуса. Особенно следует отметить ухудшение качества сыров, выработанных в весенний период. Они отличались кислым и горьким вкусом (в среднем 36,0 баллов), колющейся, мажущейся консистенцией (в среднем 19,0 баллов) и отсутствием рисунка (в среднем 3,0 балла).
Ряд исследователей придают важное значение для сыроделия содержанию казеина в молоке, которое зависит от породы скота, периода лактации и от кормления [7, 18, 19, 23, 92, 129]. Диапазон изменения массовой доли казеина в молоке по усредненным данным составляет 0,9 %.
По данным Н.В.Барабанщикова массовая доля казеина в общем содержании белков молока коров моденской породы - 79,0 %, фризской -76,9 %, симментальской - 78,3 %, черно-пестрой и ярославской - 81,0 %.
Порода скота влияет на состав казеинов молока. Среднее содержание фракций казеина по 17 породам составляет: а-фракция - 36,05 % (колебания от 32,3 до 46,1 %), 3- и к-фракции - 56,19 % (колебания от 46,3 до 60,3 %), у-фракция - 7,84 % (колебания от 3,8 до 13,2 %). Следует отметить, что чем выше содержание у-казеина, тем меньше выход сыра.
Различия в генетическом составе казеинов молока между породами значительно выше, чем между отдельными линиями одной и той же породы.
А.В.Гудков пишет, что при переработке на сыр мицеллярный комплекс молока в основном сохраняет свои свойства, следовательно реологические свойства сгустка и структура сыров из молока разных пород коров тоже не будут одинаковыми [23]. Например, в молоке красной степной породы больше мелких, костромской и симментальской - крупных мицелл казеина.
Автор отмечает, что различия между породами коров по химическому составу молока должно проявиться в продолжительности сычужного свертывания и реологических показателях сычужного сгустка.
Особый интерес, по мнению А.В.Гудкова, представляет отрицательная корреляция между величиной удоев и содержанием в молоке белка, поэтому ориентировка в селекции коров только на первый показатель приведет к снижению второго. Качество сычужных сыров будет ухудшаться даже в том случае, когда за счет повышения удоев общее количество белка и жира, получаемое за лактацию, возрастает, а относительное содержание белка в молоке уменьшается, что и наблюдается на практике.
А.А.Савельев и Т.А.Савельева отмечают, что молоко наиболее распространенной в России черно-пестрой породы коров по степени сыропри-годности уступает молоку большинства других пород. Поэтому для ее улучшения предлагается скрещивать этих коров с голштинской породой, что позволяет повысить содержание белка на 0,94-1,24 % при существенном увеличении содержания казеина [92].
Сравнительную оценку молока коров красной степной, черно-пестрой и айширской пород при выработке масла «Крестьянское» и брынзы проводили О.В.Сычева и Н.З.Злыднев [105].
Изучали продуктивность и состав молока коров черно-пестрой породы отечественной, датской и немецкой селекции [8]. Найдены различия в содержании в молоке жира, белка и минеральных солей. Обобщая полученные результаты, авторы приходят к мнению, что наиболее сыропригод-ным на протяжении всего периода лактации по соотношению его основных компонентов можно считать молоко, полученное от коров черно-пестрой породы датской селекции. Из молока же коров отечественной и немецкой селекции производства сыров желательно осуществлять во второй половине лактации [81].
В Рязанской ГСХА изучали аминокислотный состав сыра «Адыгейский» при дополнительном введении в рационы микроводоросли Spirulina platensis (спирулина) в количестве от 10 до 20 г на 1 кг живой массы скота в сутки [30]. Наблюдалась положительная динамика увеличения полноценности аминокислотного состава сыров опытных групп.
Одним из основных факторов, определяющих качество натурального сыра, является бактериальная обсемененность молока. В связи с этим изу 28 чалась общая бактериальная загрязненность молока и обсеменение его спорами маслянокислих бактерий при кормлении коров силосными и се-нажными рационами, а также состав молока и качество сыра.
Установлено, что при кормлении коров кукурузным силосом в 1 мл молока содержалось около 2,5 миллионов бактерий. При замене в рационе силоса сенажом из люцерны численность бактерий в 1 мл молока понизилась в среднем до 500 тысяч бактерий. Кроме того, в этом молоке не было обнаружено спор маслянокислых бактерий, в то время как молоко, полученное от коров, в рацион которых включался силос, содержало до 5 спор в 1 мл [74].
При введении в рацион коров сенажа в молоке увеличилось относительное содержание фосфолипидов, моно+1,2-диацилглицеридов, стеринов и свободных жирных кислот. Одновременно отмечено некоторое снижение процентного содержания ненасыщенных и насыщенных тригцеридов. В молоке коров всех групп доминировали пальмитиновая, олеиновая, стеариновая и миристиновая жирные кислоты. Замена в рационе силоса сенажом привела к уменьшение в молоке процентного содержания пальмитиновой, стариновой и капроновой кислот при увеличении содержания олеиновой и миристиновой [78].
Из определяемых аминокислот в казеине молока сенажных и силосных групп доминировали глютаминовая кислота, пролин, лейцин, лизин, аспарагиновая кислота, валин и тирозин. Применение сенажного рациона кормления увеличило содержание казеина в суточном удое на 5,8 % [76].
Физико-химические свойства молока
В процессе изучения физико-химических свойств молока, в первую очередь, обращали на те, которые являются определяющими при выработке сыра.
Титруемая кислотность и рН молока во все периоды лактации у коров всех пород скота находилась в допустимых пределах: (16-18) Т и (6,5-6,8) ед. рН. Особых различий в этих показателях молока между изучаемыми породами обнаружено не было.
По величине сычужной свертываемости молоко имело различия как между породами, так и внутри одной породы в течение лактации (таблица 3.12).
Наиболее быстро молоко свертывалось у коров айрширской породы, медленно - у красной степной. В отдельные месяцы лактации различия по данному показателю между этими породами достигали 31,2 %.
В среднем в течение года сычужная свертываемость молока по породам скота составляла: черно-пестрая 31,2 минут, красная степная 33,7 минут, симментальская 28,4 минут и айрширская 26,7 минут.
Внутри одной породы по месяцам лактации наблюдали следующую закономерность: в первый период лактации она была высокой, затем длительное время находилась на низком уровне и к концу лактации вновь повышалась.
Способность сычужного сгустка отделять сыворотку приведена в таблице 3.13. Это свойство важно при обработке молока, прошедшего сычужное свертывание, при обработке творожного сгустка и в производстве других молочных продуктов.
В среднем в течение всей лактации лучшая способность выделять сыворотку обнаружена у молока черно-пестрой породы (69,2 %), у коров остальных пород этот показатель был почти идентичным (67,4-67,6 %).
Однако в течение лактации способность сгустков выделять сыворотку колебалась. У коров черно-пестрой породы ее значения изменялись в пределах от 65,8 до 71,2 %, у коров красной степной породы - от 63,2 до 69,4 %, у коров симментальской породы - от 65,1 до 69,5 % и у коров айр-ширской породы - от 65,3 до 69,0 %.
Способность сгустков отделять сыворотку усиливается в середине лактации. В этот период сгустки отдают до 69-71 % сыворотки от общей массы сгустка.
Отход жира в сыворотку влияет на выход продукта. Он зависит от размеров жировых шариков и от плотности сгустка.
Переход жира в сыворотку у коров различных пород скота приведен в таблице 3.14.
Меньше содержание жира в сыворотке (в среднем 0,28 %) было у коров симментальской породы. В некоторые месяцы лактации оно составляло 0,25 %. Максимальная величина жира в сыворотке у них составляла 0,30 %.
У коров черно-пестрой породы среднее содержание жира в сыворотке составляло 0,33 %, колеблясь по месяцам лактации от 0,30 до 0,35 %.
Коровы красной степной породы по содержанию жира в сыворотке мало чем отличались от черно-пестрой породы. Среднее содержание жира в сыворотке у этой породы составляло 0,34 %.
Айрширские коровы имели сыворотку со средним содержанием жира 0,35 % при колебаниях 0,30 до 0,40 %.
При производстве сыра часть белка переходит в сыворотку. Это зависит от вида вырабатываемого сыра и от применяемых режимов пастери 63 зации молока. С увеличением температуры нагревания усиливается денатурация сывороточных белков и они переходят в осадок.
В таблице 3.15 приведены данные, характеризующие содержание белка в сыворотке, полученной при выработке сыра с низкой температурой второго нагревания.
Больший отход белка с сывороткой имели коровы айрширской породы. В среднем за лактацию этот показатель был равен 0,57%. В течение лактации он изменялся от 0,65 до 0,50 %, что было связано с лактационным периодом коров и кормовыми рационами.
У коров пород симментальской и черно-пестрой содержание белка в сыворотке было по 0,50 %. У них также наблюдались колебания в течение лактации: у коров черно-пестрой породы они составляли от 0,45 до 0,55%, а у коров симментальской породы от 0,40 до 0,60 %. В молоке, полученном от коров красной степной породы, среднее содержание белка в сыворотке составляло 0,45 % при колебаниях от 0,40 до 0,50 %.
Содержание сухих веществ в сыворотке приведено в таблице 3.16.
По содержанию сухих веществ в сыворотке коровы красной степной породы имели самый низкий показатель. В среднем за год лактации он равен 5,22%). Его максимум достигает в первый и последний месяцы лактации (6,0 и 5,7%). В летние месяцы лактации содержание сухих веществ в сыворотке у коров этой породы составляло 4,7-5,0 %.
Слегка большее количество сухих веществ содержалось в сыворотке, полученной при переработке молока симментальской и черно-пестрой пород (в среднем 5,77 и 5,97 %). У коров черно-пестрой породы оно колебалось от 5,5 до 6,5 %, а у коров симментальской породы - от 5,0 до 6,5 %. Коровы айрширской породы в сыворотке содержали в среднем 6,13% при колебаниях от 5,0 до 7,0 %.
Приведенные в работе результаты исследований состава и свойств молока различных пород говорят о наличии между ними некоторых различий, которые необходимо учитывать при производстве молока и выработке продукции.
Лучшая продуктивность молока отмечена у коров черно-пестрой породы, которые превосходили по этому показателю коров красной степной, симментальской и айрширской пород. В то же время по процентному содержанию жира и белка в молоке преимуществом обладали коровы айрширской породы.
Однако необходимо учитывать общее количество жира и белка, выделенное с молоком в течение года. Здесь лучше выглядят коровы черно-пестрой породы, а коровы айрширской породы расположились в конце изучаемого ряда пород. На второй позиции расположились коровы красной степной, а на третьем - коровы симментальской породы.
У коров всех пород содержание жира и белка в молоке варьирует в течение лактации на 10-15 %. В тех же пределах изменялось содержание в молоке казеина и сывороточных белков.
Содержание аминокислот в молоке варьировало между отдельными породами. Разница в содержании отдельных аминокислот достигала 50 и более процентов.
Кальцием и фосфором более богато оказалось молоко айрширской породы, меньше всего его в молоке коров красной степной породы.
В микроэлементном составе молока также замечены некоторые отличия.
Из физико-химических свойств следует выделить способность молока свертываться под действием молокосвертывающего фермента и характеристики полученных сгустков и сыворотки. Хорошей сычужной свертываемостью и способностью отделять сыворотку обладало молоко, полученное от коров всех пород, чуть быстрее свертывалось молоко коров айрширской породы.
Исследование состава сыворотки показало, что хорошие показатели отмечены у всех пород. Так, по содержанию жира в сыворотке лучшими были коровы симментальской породы, по содержанию белка в сыворотке -коровы красной степной породы.
Полученные результаты указывают на наличие в молоке межпородных отличий у коров черно-пестрой, красной степной, симментальской и айрширской пород.
Влияние состава и свойств молока, полученного от коров различных пород, на процесс созревания и качество сыров с низкой температурой второго нагревания
Технологические параметры выработки сыра «Голландский брусковый» из молока коров различных пород приведен в таблице 3.28.
Рассмотрение параметров выработки сыров показало, что они имеют некоторые незначительные отличия на стадиях обработки сгустка и обработки сырного зерна.
При одинаковых условиях молоко коров черно-пестрой породы свертывалось на 5,8 % быстрее, чем молоко красной степной породы и на 6,2 % медленнее молока айрширской породы.
Содержание влаги, жира и рН в сырной массе после прессования приведено в таблице 3.29.
Содержание жира в сухом веществе сыра после прессования у всех пород было близким, изменяясь в пределах 45,3-45.1 %. По содержанию влаги максимальное отличие сыров составляло 1,1 %, что находилось в пределах нормы.
S6 Содержание молочнокислой микрофлоры на разных этапах созревания опытных сыров «Голландского брускового» приведено в таблице 3.30.
После прессования сыры, полученные из молока различных пород скота, содержали близкое количество микрофлоры. Небольшие отличия отмечены у сыров, полученных из молока красной степной и айрширский пород.
Максимальное количество молочнокислой микрофлоры опытные сыры содержали в 15-ти суточном возрасте. В этот период большее их количество содержали сыры, полученные из молока черно-пестрой породы (7,1 109 кое/г). Сыры из молока коров красной степной породы содержали их меньше в 2,3 раза, симментальской породы - в 8,6 раза, а сыры айршир-ской породы - в 20,2 раза, чем сыры черно-пестрой породы.
В 30-дневных сырах из молока черно-пестрых коров содержалось 4,2 106 кое/г молочнокислых микроорганизмов. Сыры из молока коров красной степной породы содержали в сравнении с ними молочнокислой микрофлоры в 1,9 раза меньше, в сырах коров симментальской породы - в 7,9 раза меньше, а сыры, коров айрширской породы - в 13,1 раза меньше.
Содержание молочнокислой микрофлоры в зрелых сырах имело незначительные отличия, колеблясь от 4,2104 до 7,3 103 кое в г. Наглядное представление развития молочнокислой микрофлоры в сырах показано на рисунке 3.7.
В таблице 3.31 приведено содержание фракций азота в сырах двухмесячного возраста, выработанных из молока изучаемых пород.
Уровень протеолиза в сырах, выработанных из молока коров черно-пестрой, красной степной и симментальской пород, был практически одинаков. Так, общий растворимый азот в этих сырах колебался от 27,0 до 26,5 %, небелковый растворимый азот - от 17,2 до 16,4 % и аминный азот -от 10,1 до 9,6 % от общего азота.
В варианте, связанном с переработкой на сыр молока айрширской породы эти показатели в среднем понизились: общий растворимый азот на 7,2 %, небелковый растворимый азот - на 12,0 % и аминный азот - на 9,0%.
Накопление в опытных сырах свободных аминокислот показано в таблицах 3.32, 3.33, 3.34 и 3.35.
Содержание свободных аминокислот в сырах колебалось от 1297,2 мг% (сыры симментальской группы коров) до 1128,8 мг% (сыры айршир-ской группы коров). Сыры двух других групп коров занимали по общему содержанию свободных аминокислот промежуточное положение.
Среди свободных аминокислот сыров, выработанных из молока коров черно-пестрой породы, главенствующую роль занимали глютаминовая килсота (23,5 %), фенилаланин (9,6 5), гистидин (8,8 %), пролин (8,4 %), изолейцин (7,2 %), на долю которых пришлось 57,5 % от всех свободных аминкоислот. В то же время на аминокислоты тирозин, глицин, треонин, серии, аргинин, аланин и метионин пришлось всего 21,9 %.
У сыров, полученных из молока коров красной степной породы, из свободных аминокислот содержалось много глютаминовой кислоты, гис-тидина, фенилаланина и пролина (в сумме 57,5 %), а мало - валина, метио-нина и глицина (в сумме 9,2 %).
В сырах третьей группы (симментальская порода), фенилаланин (10,4 %), гистидин (9,1%) и пролин (7,6%), которые составляли 49,8 % от всех свободных аминокислот. На долю изолейцина, метионина, валина, глицина, аспарагиновой кислоты и треонина приходилось только 20,1 %.
В сырах, полученных из молока коров айрширской породы, на долю глютаминовой кислоты, фенилаланин, гистидина и пролина приходится 51,8 % свободных аминокислот, а на долю метионина, изолейцина, глицина, треонина, аспарагиновой кислоты и аргинина - только 19,3 %.
Расход молочной смеси жирностью 2,8 % составил: для черно-пестрой породы - 9,6 кг, красной степной породы - 9,6 кг, симментальской- 9,4 кг и айрширской - 9,3 кг на 1 кг сыра.
Органолептическая оценка качества сыров приведена в таблице 3.36.
Как видно из таблицы, по органолептической оценке опытные сыры различались не значительно.
Сыры, полученные из молока коров черно-пестрой и симментальской пород, по балловой оценке были одинаковы. Они имели хороший вкус и запах, хорошую или удовлетворительную консистенцию и нормальный рисунок.
Близки к ним по органолептике были сыры, полученные из молока коров красной степной породы.
У сыров, выработанных из молока коров айрширской породы, общая оценка была на 2,0 балла ниже, чем у сыров, полученных из молока коров черно-пестрой породы, в том числе она была снижена на 1,3 балла за вкус и запах и 0,5 балла за консистенцию. Не смотря на это оценка органолеп-тических свойств сыров оставалась высокой (92,4 балла).
Двухмесячное хранение сыров при температуре 0-2 С особых изменений в оценке органолептики не вызвало (таблица 3.37).
Сыры, первых трех групп остались без изменений, а сыры четвертой группы слегка снизили (на 1,2 балла) свои показатели.
Таким образом, по нашим данным, для выработки сыров с низкой температурой второго нагревания лучше использовать молоко, полученное от коров черно-пестрой, красной степной и симментальской пород.
Обсуждение результатов и рекомендации
Проведенные исследования и полученные результаты подтвердили важность научной доктрины о роли породы молочного скота и его генотипа в продуктивности коров, содержании в молоке составных компонентов, а также в формировании качественных показателей вырабатываемых молочных продуктов.
Путем постановки научно-хозяйственного опыта изучены продуктивные особенности четырех породных групп коров, являющихся основными представителями молочного стада Алтайского края. Это коровы черно-пестрой, красной степной, симментальской и айрширской пород.
Полученные данные указывают на различную продуктивность в течение лактации. При полноценном кормлении и хорошем содержании удалось получить довольно высокие надои, характеризующие по этому показателю коров изучаемых пород.
Удой за лактацию (в среднем на одну голову) составил для коров черно-пестрой породы - 5310 кг, красной степной породы - 5025 кг, симментальской породы - 4490 кг и айрширской породы - 4330 кг, что наглядно указывает о влиянии породы скота на продуктивность. Причем разница между количеством молока, полученного от коров черно-пестрой породы в сравнении с коровами айрширской породы, составила 22,6 % . Остальные две породы заняли промежуточное место.
Отмечена закономерность, характеризующая повышение содержания жира и белка в молоке с понижением удоя коров. Так, жирность молока у коров айрширской породы составляла в среднем 4,15%, а у коров черно-пестрой породы - 3,78 %. Белок в молоке этих коров соответственно составлял 3,56 и 3,30%). В молоке коров красной степной и симментальской пород содержание жира было 3,85 и 4,08 %, а белка - 3,35 и 3,48%).
Однако, если рассчитывать количество жира и белка, выделенных с молоком годового удоя, то более продуктивным по этим показателям являются высокоудойные породы.
Коровы черно-пестрой породы дали 200,72 кг жира, что на 21,02 кг превосходит количество жира, выделенное с удоем аирширских коров (11,2 % ), на 17,53 кг- с удоем симментальских коров (9,6 %) и на 7,26 кг-с удоем красных степных коров (3,7 % ).
По выделению белка между породами коров также имеются ощутимые различия. Между породами они составили 13,6, 12,1 и 3,5 %.
Генотип коров оказал влияние на аминокислотный состав молока. Особенно это сказалось на заменимых аминокислотах. Между породами коров это различие между содержанием аминокислот составляло 50 % и более.
Минеральный состав молока также связан с породой животных. Кальция больше всего содержит молоко коров айрширской породы, а фосфора - молоко коров красной степной породы. Различия в содержании кальция между породами достигали 16,1 %, а фосфора - 15,2 %.
По содержанию кальция в молоке породы коров расположились в следующем порядке: айрширская, симментальская, черно-пестрая и красная степная, а по содержанию фосфора - красная степная, айрширская, черно-пестрая и симментальская.
Содержание сухих веществ, белка, минеральных веществ в молоке влияло на его физико-химические свойства, а именно, на сычужную свертываемость и способность отделять сыворотку от сгустка. Известно, что эти свойства молока важны при производстве сыров, творога и некоторых других молочных продуктов. Максимальная разница по этим показателям между породами в среднем составляла 26,2 и 2,7%. Более быстрой сычужной свертываемостью обладало молоко коров айрширской породы, медленнее процесс проходил у молока красной степной породы.
Содержанию в сыворотке сухих веществ, жира и белка больше всего отмечено в молоке айрширской породы. Видимо, это связано с повышенным их содержанием в молоке. Меньше всего сухих веществ содержала сыворотка, полученная из молока красных степных коров, жира - симментальских, а белка - красных степных.
Состав и свойства молока, полученного от коров различных пород, оказал существенное влияние на процесс созревания и качество вырабаты 103 ваемых из него сыров. Особенно это сказывается на сырах с высокой температурой второго нагревания.
Начиная с обработки сырного зерна в ванне и заканчивая формированием органолептических показателей, между породами животных имеются существенные отличия.
Молоко в ванне быстрее всех обрабатывается в вариантах его получения от коров айрширской породы, а медленнее - от коров красной степной породы. На наш взгляд, это связано с содержанием в молоке белка, кальция и фосфора, которые активно участвуют в процессах образования сгустка и обработки сырного зерна.
Представляет интерес развитие заквасочной микрофлоры при созревании сыра. Для сыров с высокой температурой второго нагревания по развитию молочнокислой микрофлоры можно выделить две группы. Первая включает сыры черно-пестрой и красной степной пород, вторая - симментальской и айрширской пород. У сыров первой группы максимум развития молочнокислой микрофлоры наступал в начальный период созревания (10-20 суток) с последующим снижением ее количества. У сыров второй группы максимум развития этой микрофлоры наступал в 20-40 суток созревания с дальнейшим резким снижением.
Такие же отличия имеются в развитии в сырах пропионовокислых бактерий.
В сырах черно-пестрой и красной степной они развиваются в первой половине созревания, а в сырах - симментальской и айрширской пород -во второй половине созревания.
По суммарному содержанию свободных аминокислот доминировали сыры, выработанные из молока коров черно-пестрой и красной степной пород.
Порода животных довольно резко сказалась на органолептических показателях сыров.
Сыры, выработанные по единым технологическим параметрам из молока коров, содержащихся на едином кормовом рационе и в одинаковых условиях, но имеющих принципиальные породные отличия, отличались по вкусу, запаху, консистенции и рисунку.
Молоко коров черно-пестрой породы позволило получить сыр с высокой температурой второго нагревания (сыр «Советский») с типичными органолептическими показателями. Выраженный вкус и запах, хорошая консистенция, нормальный рисунок позволили оценить этот сыр высоким баллом.
Сыр, выработанный из молока красной степной породы, также имел хорошие органолептические показатели, но его оценка была несколько ниже.
Резко по органолептике отличаются сыры, полученные из молока симментальских коров, особенно, из молока айрширских коров. У них отсутствовала выраженность вкуса и запаха, более плотной была консистенция, мельче рисунок.
При выработке сыров с низкой температурой второго нагревания породные особенности скота менее выражены. Сыры, полученные из молока черно-пестрой, красной степной и симментальской пород, были практически одинаковыми по органолептическим показателям. Чуть хуже были сыры из молока айрширских коров.
Для производства мягких кислотно-сычужных сыров подходит молоко, полученное от любой из изученных пород коров.
Таким образом, проведенные исследования показали, что для выработки сыров с высокой температурой второго нагревания желательно использовать молоко коров черно-пестрой и красной степной пород, для выработки сыров с низкой температурой второго нагревания - черно-пестрой, красной степной и симментальской пород.
