Введение к работе
Актуальность работы» Создание комплексных технологам переработки нетрадиционного сырья из гидробионтов с целью получения продуктов высокой пищевой ценности является одним из приоритетных направлений решения проблемы коррекции питания.
В последнее время проводятся исследования по совершенствованию технологий качественно новых продуктов, в том числе за счет изменения диапазона применения пищевых веществ различного функционального назначения. Важным направлением остается использование отдельных компонентов и их композиций, полученных из природного сырья, содержащего незаменимые нутриенты.
В этом плане цисты артемий, обращают на себя особое внимание. Они содержат относительно высокий уровень полноценного белка, комплекс незаменимых аминокислот, водо- и жирорастворимых витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и минеральных веществ.
Сибирский регион имеет значительные запасы рассматриваемого сырья, однако его применение осуществляется нерационально: часть продукта идет на экспорт, другая - на корм животным и птице.
Перспективным направлением использования цист артемий может быть создание новых комбинированных молочных продуктов, в частности сыров. Большой вклад в расширение ассортимента таких продуктов вносят работы Рогова И А., Липатова Н.Н., Храмцова А.Г., Позняковского В.М., Остроумова Л.А., Уманского М.С., Свириденко Ю.Я., Дунченко Н.И., Захаровой Н.Г., и других отечественных и зарубежных ученых.
Весьма перспективными из сыров являются сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы. К их преимуществам относятся быстрый цикл производства, высокая биологическая ценность, хорошие органолептические показатели. Интерес к данным сырам вызван технологическим разнообразием форм, размеров сыра, использованием различных наполнителей, что придает сыру
(
*ОС НАЦИОНАЛЬНАЯ I БИІЛЯОШСЛ |
своеобразный вкус и аромат. Все это свидетельствует об актуальности дальнейших разработок в области комбинированных сыров данного типа.
Цель работы и задачи исследований. Цель настоящей работы явилось обоснование процессов декапсуляции цист артемии салина и разработка технологических основ получения комбинированных молочных продуктов с применением витаминно- минеральной композиции (ВМК) «Артсалин».
Для реализации установленной цели были поставлены следующие задачи:
изучить химический состав и пищевую ценность цист артемии салина;
исследовать способы снятия хитинового покрова с цист артемии (физические и химические);
определить влияние цист артемии салина на иммунную систему лабораторных животных;
изучить возможность использования цист артемии в виде ВМК в производстве комбинированных молочных продуктах;
определить оптимальные дозы внесения ВМК «Артсалин» в рецептуру сыра;
выявить особенности влияния ВМК на показатели качества сыра.
Научная новизна работы. Впервые изучен нутриентный состав и свойства цист артемии в связи с ее использованием в производстве пищевых продуктов.
Получены новые данные по влиянию различных факторов на процесс декапсуляции цист артемии. Установлено, что наиболее перспективным является ее измельчение до частиц размером до 10 мкм, декапсуляция с использованием активированных растворов и химическим путем с применением гипохлорита кальция.
Установлена возможность использования цист артемии в производстве молочных продуктов.
Показано влияние декапсулированных цист на качественные показатели сыров, их микробиологический, биохимический состав и сроки хранения.
Получено положительное решение на изобретение «Способ получения витаминизированного твердого сычужного сыра».
Практическая значимость работы. Разработаны технологии декапсуля-ции цист артемии и получение ВМК «Артсалин». Разработана рецептура и технология производства комбинированных молочных продуктов с использованием ВМК «Артсалин».
Утверждена техническая документация на ВМК «Артсалин».
Апробация работы Основные положения диссертационной работы представлены на международных научно-практических конференциях «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2002 г.), «Товароведение в XXI веке» (Новосибирск, 2002 г.), «Здоровое питание населения России» (Москва, 2003 г.), «Пиша. Экология. Качество» (Новосибирск, 2003 г.), «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2003 г.).
Публикации По результатам исследований опубликовано 7 работ.
Структура и объем работы Диссертационная работа состоит из введения и 3 глав, включающих обзор литературы, методы исследований, экспериментальную часть, выводы, список использованной литературы, содержащей 199 наименований, приложение.
