Введение к работе
з
Среди большого количества пищевых продуктов сыры занимают ведущее место. Они характеризуются высокой пищевой и биологической ценностью, а также обладают широкой вкусовой гаммой. Сыр следует включать в пищевой рацион всех групп населения. Особенно употребление сыров необходимо в регионах со сложной экологической обстановкой.
На сегодняшнем этапе развития сыроделия в стране стоит проблема по резкому наращиванию производства сыров. Ее реализация возможна путем увеличения объемов выработки сыров в регионах со сложившейся сыродельной промышленностью, а также организации их производства в новых регионах.
В этих условиях возникает необходимость выработки сыров менее требовательных к сыропригодным свойствам молока, а также имеющих быструю технологию получения продукта.
Основы производства этих сыров заложены в работах С.А.Королева, З.Х.Диланяна, В.Н.Кюркчяна, Н.Н.Липатова (ст.), В.М.Богданова, А.И.Чеботарева, ПФ.Дьяченко, П.Ф.Крашенинина, А.М.Шалыгиной, А.В.Гудкова и других.
В дальнейшем они были развиты в исследованиях И.У.Рамазанова, О.А.Суюничева, Л.А.Остроумова, Ю.Я.Свириденко, А.В.Оноприйко, В.В.Бобылина, МС.Уманского, А. А.Майорова и других.
Для рассольных сыров характерно высокое содержание поваренной соли. Это обеспечивает их длительную сохранность без существенных изменений.
В последние годы наметилась тенденция к модификации технология получения рассольных сыров в направлении понижения в них концентрации поваренной соли. Это связано с изменениями условий их производства и расширением регионов потребления рассольных сыров.
С целью дальнейшего совершенствования технологий рассольных и мягких сыров считаем целесообразным создать их новую разновидность, включающую основные преимущества этих сыров. Поэтому проведение исследований по выяснению особенностей формирования рассольных сыров, научное обоснование их технологий, позволяющих направленно регулировать процесс получения продукта при эффективном расходе сырья, а также создавать новые виды сыров этой разновидности весьма актуально и должно найти практическое использование в молочной промышленности.
Иель и задачи исследований. Целью настоящей работы является исследование технологических особенностей производства рассольных сыров и создание на этой основе их новых видов.
Для достижения поставленной цели в работе решали следующие основные задачи:
іисвор
изучить влияние концентрации рассола на состав и с^орщва^цирфнлл ьял» і
БИБЛИОТЕКА Cllerepeyjrj 09
- изучить влияние продолжительности посолки сыра в рассоле на его состав и свойства;
изучить влияние начальной влажности сырной массы на состав и свойства сыра;
установить особенности формирования рассольных сыров;
разработать концепцию создания новых разновидностей рассольных сыров;
уточнить технологические параметры производства нового вида брынзы;
исследовать пищевую и биологическую ценность нового вида брынзы;
разработать нормативную документацию для производства нового вида брынзы и организовать ее промышленное внедрение.
Научная новизна работы. В работе получены данные, характеризующие влияние продолжительности посолки сыра в рассоле, концентрации рассола и начальной влажности сырной массы на состав и свойства рассольного сыра. Установлена зависимость содержания в сыре жира, влаги, свободных аминокислот, а также органолептической оценки сыра и расход сырья на его выработку от изучаемых факторов. Получены уравнения регрессии, характеризующие эти зависимости. Показано, что увеличение продолжительности посолки сыра в рассоле приводит к ухудшению органолептических показателей сыра, сдерживанию протеолиза и увеличению расхода сырья на выработку единицы продукции. С повышением концентрации рассола в сыре увеличивается содержание соли, улучшаются его органолептические показатели и возрастает расход сырья. Исследованы диффузионно-осмотические процессы, происходящие в сырной массе в период ее нахождения в рассоле и при последующем созревании.
Практическая значимость работы. Разработана технология брынзы «Армянская» (ТУ 9225-079-02068315-02). Производство брынзы внедрено на Ишимском заводе Кемеровской области.
Апробация работы. Результаты работы обсуждались на научно-практических конференциях «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово), «Пища, экология, качество» (Новосибирск), «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово).
Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 9 работах.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, описания методов и результатов исследований, их анализа и использования в промышленных условиях, выводов, списка литературы и приложений.
