Содержание к диссертации
Введение
1. Аналитический обзор
1.1. Сыры с комбинированным составом. Особенности растительных компонентов, используемых в производстве комбинированных сыров 6
1.2. Характеристика семян кедра и продуктов их переработки 11
1.3. Некоторые технологические особенности производства комбинированных сыров 16
1.4. Биохимические особенности комбинированных сыров 18
1.4.1. Значение молокосвертывающих препаратов при производстве комбинированных сыров
1.4.2. Роль молочнокислых бактерий в комбинированных сырах 24
1.5. Заключение по обзору. Цель и задачи исследований 31
2. Организация работы, объекты и методы исследований 32
2.1. Постановка экспериментальных исследований 32
2.2. Методы исследования хлопьев кедрового ореха 34
2.3. Методы исследования процесса ферментации хлопьев кедрового ореха 36
2.4. Методы исследования опытных сыров 39
3. Результаты исследований 40
3.1. Исследование химического состава хлопьев кедрового ореха 40
3.2. Исследование режимов термообработки на свойства хлопьев кедрового ореха 46
3.3. Исследование влагоудерживающей способности хлопьев кедрово-го ореха 56
3.4. Изучение процесса ферментации хлопьев кедрового ореха в модельных средах 60
3.4.1. Особенности развития молочнокислой микрофлоры в модельной среде 62
3.4.2. Изменения белковых компонентов модели 67
3.5. Технологические особенности производства комбинированного сыра с хлопьями кедрового ореха 70
3.5.1. Изучение способа внесения хлопьев кедрового ореха 71
3.5.2. Определение дозы вносимых хлопьев кедрового ореха 73
3.6 . Исследование влияния хлопьев кедрового ореха на биохимические процессы и качество готового продукта 76
3.7. Изучение пищевой, биологической и энергетической ценности комбинированного сыра
4. Практическая реализация результатов исследования 89
Выводы 93
Список использованной литературы 95
Приложения
- Некоторые технологические особенности производства комбинированных сыров
- Методы исследования процесса ферментации хлопьев кедрового ореха
- Изучение процесса ферментации хлопьев кедрового ореха в модельных средах
- . Исследование влияния хлопьев кедрового ореха на биохимические процессы и качество готового продукта
Введение к работе
Современные положения физиологии и биохимии питания диктуют необходимость разработки принципиально новых подходов к созданию продуктов многофункционального назначения, удовлетворяющих требованиям гигиены питания различных категорий населения и нейтрализующих вредные воздействия среды на организм.
В развитых странах мира в последние десятилетия успешно развивается производство продуктов питания с комбинированным составом. Основная мотивация данных работ - повышение биологической ценности продуктов. По современным представлениям биологическая ценность пищи определяет, прежде всего, особенности ее участия в синтезе собственных белков организма, а также учитывает активность входящих в ее состав полиненасыщенных жирных кислот, макро- и микроэлементов, витаминов [21, 22].
В нашей стране, ввиду неблагоприятной экологической и экономической ситуации, структура питания населения претерпевает существенные изменения в сторону усугубления дисбаланса основных компонентов рациона [21, 22]. Важное место в решении данной проблемы принадлежит научному направлению, связанному с созданием комбинированных продуктов питания. Производство данных продуктов предполагает комбинирование животного и растительного сырья [1, 12, 22, 25, 109-111, 124, 128, 137].
Автор в своих научных исследованиях основывался на теоретических и практических трудах Н. Н. Липатова, 3. X. Диланяна, А. М. Шалыгиной, А. В. Гудкова, Ю. Я. Свириденко, Л. А. Остроумова, М. С. Уманского, А. А Майорова, Н. П. Захаровой, Н. П. Гавриловой и других известных ученых.
Целью данной диссертационной работы является исследование особенностей технологии производства полутвердого сыра с использованием хлопьев ядра кедрового ореха (далее хлопьев кедрового ореха). В результате проведенных исследований установлено, что выбранный растительный компонент выгодно отличается содержанием эссенциальных жирных кислот, сбалансированных по аминокислотному составу белков, легкоусвояемых Сахаров, клетчатки, витаминов, минеральных веществ. Кроме того, семена кедра сибирского (кедровые орехи) являются экологически чистым продуктом, поскольку кедровая сосна произрастает в таежных зонах, отдаленных от влияния пылегазовых выбросов промышленных предприятий, на почвах, не обрабатываемых химическими удобрениями, пестицидами и гербицидами.
Изучен химический состав добавки, исследован фракционный состав липидов и белков хлопьев кедрового ореха. Используя разработанную методику определения цветности, исследовано влияние режимов термообработки на свойства хлопьев кедрового ореха. Изучена влагоудерживающая способность хлопьев.
Исследованы изменения белковых компонентов хлопьев кедрового ореха в результате совместного и взаимоисключающего действия энзимов молокосвертывающего препарата и бактериальной закваски.
Изучены изменения белковой и липидной части комбинированного сыра в процессе созревания. Установлено, что добавка хлопьев активизирует процесс молочнокислого брожения в сыре. Определена биологическая, пищевая и энергетическая ценность комбинированного сыра.
На основании проведенных исследований разработана технология комбинированного сыр, биологическая ценность которого повышена за счет введения хлопьев кедрового ореха.
По результатам выполненной работы подана заявка на изобретение «Концентрированный молочный продукт». Диссертация содержит 114 страниц основного текста, 24 таблицы, 21 иллюстрацию, библиографию 170 наименования, 7 приложений. По теме диссертации опубликовано 10 печатных работ и подана заявка на изобретение - «Концентрированный молочный продукт».
Некоторые технологические особенности производства комбинированных сыров
Пищевая ценность кедровых семян объясняется качественным составом жиров и белков. Жир кедровых орехов отличается высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, причем соотношение линолевой и лино-леновой кислот является сбалансированным. Белок характеризуется повышенным содержанием аминокислот - лизина, метионина и триптофана. Семена кедра являются также ценными носителями жирорастворимых витаминов Е, F, Вь Вг, В3. Богаты ядра кедровых «орехов» минеральными веществами и микроэлементами, одним из которых является йод [55-57, 64,66-68, 70, 87-89].
По литературным данным семена кедра по биологической ценности наиболее выгодно отличаются от остальных фитодобавок. Основанием для этого является целый комплекс положительных характеристик - высокий уровень белка, сбалансированного по аминокислотному составу, качественный состав жира, содержащего эссенциальные жирные кислоты, наличие легкоусвояемых Сахаров, клетчатки, витаминов, минеральных веществ. Все это позволит использовать данный продукт в производстве комбинированных сыров с целью корректировки их аминокислотного и жирнокислотного состава. 1.2. Характеристика семян кедра и продуктов их переработки
Необходимо отметить, что кедр и кедровая сосна, хотя и относятся к одному семейству, но существенно различаются по своим ботаническим характеристикам. Кедром называют вечнозеленые деревья, произрастающие в Северной Африке, на побережье Средиземного моря - ливанский кедр, и в Южной Азии - гималайский и атласский кедры. Кедры не дают съедобных семян, хотя по своей треугольной форме их семена похожи на орешки кедровой сосны [70].
Кедровая сосна — это деревья из рода сосна, произрастающие в хвойно-таежной зоне северной части Евразии, Китае, Японии, Северной Корее, Монголии, а также в Северной Америке. В отличие от «истинных» кедров, сосна кедровая дает съедобные семена, так называемые кедровые орехи. На территории России в основном распространены три вида сосны кедровой: это так называемый кедр сибирский, кедровый стланик и кедр корейский (или маньчжурский). В нашей стране наибольшие площади заняты кедровой сосной сибирской (Pinus sibirica) - сибирским кедром, растущим на северо-востоке Европейской части и почти по всей Сибири [19, 55-57, 64, 70, 83].
Морфологически и по внешнему виду семена кедра похожи на семена плодов типа орех, поэтому люди называют кедровые семена орехами. Хотя семена кедра - это его орешки. Именно орешки, а не орехи, так как последние образуются у цветковых растений, а кедр цветка не имеет. Кедровые орешки темно-коричневые, с твердой кожурой, обычно 7-14 мм в длину и 6-9 мм в ширину. В одной шишке количество орешков колеблется от 30 до 158 штук [70, 83].
До конца XIX столетия никто специально не исследовал свойства кедровых орешков. В 1889 году в российской научной литературе появились первые сведения о физико-химических свойствах кедровых семян. Профессор Э. А. Леманн в химической лаборатории Томского университета провел анализы и дал описание состава ядер сибирского кедра, определил содержаниє в них белковых веществ и углеводов. В 1898 году под руководством профессора А. Е. Фаворского было проведено исследование кедрового масла. В 1906 году приступил к исследованию орешков кедра сибирского другой ученый -СМ. Кочергин, который обобщил результаты своих исследований в 1909 году в книге «Кедровые орехи». К настоящему времени состав кедровых орехов и масла, хотя и исследованы в достаточной степени, но перспектива использования кедровых орешков в производстве продуктов питания предопределяет изучение их свойств с новых позиций.
В состав белков входят 19 аминокислот: триптофан, лейцин и изолей-цин, валин, лизин, метионин, гистидин, пролин, серии, глицин, треонин, ала-нин, глутаминовая кислота, аспарагиновая кислота, фенилаланин, цистин и цистеин, аргинин, тирозин. Из них 70% - незаменимые и условно незаменимые, что указывает на высокую биологическую ценность растительных белков. Белок кедровых орехов характеризуется повышенным содержанием лизина (до 12,4 г/100 г белка), метионина (до 5,6 г/100 г белка) и триптофана (3,4 г/100 г белка) - наиболее дефицитных аминокислот, обычно лимитирующих биологическую ценность пищевых продуктов. По сбалансированности большинства незаменимых аминокислот суммарный белок семян кедра близок к белкам куриного яйца. При оценке белков семян кедра сравнивали аминокислотный состав его белкового комплекса с оптимальным стандартом незаменимых аминокислот ФАО/ВОЗ: белки семян кедра приближаются к образцу ФАО по содержанию изолейцина, превосходят его по треонину, ва-лину, лейцину, фенилаланину, тирозину, триптофану. Содержание аминокислот в семенах кедра по отношению к суточной потребности человека указано в таблице 1.2 [67, 88, 102, 104, 116]. Таблица 1.2.
Питательные и целебные свойства орешков во многом объясняются качественным составом не только белков, но и жиров. Установлено, что в масле кедрового ореха преобладают жирные кислоты с 18 углеродными атомами (линоленовая, линолевая, олеиновая). Они составляют 91% от общей суммы жирных кислот. Линолевая и линоленовая кислоты способствуют снижению холестерина в крови, при недостатке данных кислот на стенках кровеносных сосудов усиливается осаждение холестерина [35-37, 89, 125, 152, 158].
Таким образом, сочетание молочного сырья с продуктами переработки кедра позволит сбалансировать жирнокислотный состав комбинированных продуктов, поскольку молочный жир содержит больше насыщенных жирных кислот (около 60%) при незначительном содержании полиненасыщенных жирных кислот-около 1,5% [85, 132, 152]. Сравнительная характеристика жирнокислотного состава масла кедровых орехов и молочного жира приведена в таблице 1.3 [35, 37,42, 87, 89].
Изучая сибирский кедр, многие ученые, естествоиспытатели, путешественники, указывали на его целительные свойства. Из кедровых орешков ещё в глубокую старину получали ценнейшее растительное масло, которое, кроме питательных, имеет ряд целебных свойств. Приготовленное из кедровых орешков «постное кедровое молочко» применялось для лечения туберкулеза легких, заболевания почек, нервных расстройств. Кедровые орешки широко применяют как в народной, так и в официальной медицине. Масло, получаемое из ядер кедровых орехов, считается лечебным средством при лечении гастритов, эрозивно-язвенных поражений желудка и двенадцатиперстной кишки. Народная медицина использует кедровое масло при лечении легочных заболеваний, атеросклероза, при лечении ЛОР-заболеваний, а также при лечении экзем, дерматозов, нейродермитов, псориаза, диатеза [7, 70].
Методы исследования процесса ферментации хлопьев кедрового ореха
Теоретические и экспериментальные исследования выполнялись в лаборатории процессов и аппаратов и лаборатории биохимических исследований Сибирского НИИ сыроделия. Общая схема исследований приведена на рис. 2.1. Работа состояла из нескольких взаимосвязанных этапов исследований. На первом этапе изучен химический состав хлопьев кедрового ореха, исследован фракционный состав белковых и липидных компонентов хлопьев. На втором этапе исследовано влияние термообработки на свойства растительной добавки, изучена влагоудерживающая способность хлопьев. Для определения эффективности термообработки хлопьев использована разработанная методика определения цветности. Подобран оптимальный режим термообработки. Полученные результаты обрабатывали методом регрессионного анализа, находя соответствующие математические зависимости, описывающие влияние изучаемых факторов на результирующие параметры. На третьем этапе изучен на модельных средах процесс ферментации хлопьев кедрового ореха. Исследованы изменения белковых компонентов, изучен процесс развития молочнокислой микрофлоры. На четвертом этапе определены технологические особенности производства комбинированного сыра с хлопьями кедрового ореха. Выбраны оптимальный способ внесения и доза хлопьев. На пятом этапе изучено влияние хлопьев кедрового ореха на биохимические и микробиологические процессы при созревании и хранении комбинированного сыра. Фракционный состав липидов определяли методом микротонкослойной хроматографии с последующим количественным определением отдельных фракций липидов по методу, описанному Уманским М. С.[130], с модификацией. Экстракцию липидов проводили по методу Bligh Е. G. и Dyer W. J. [71] смесью хлороформ, этанол, вода. В соответствии с требованиями метода объем хлороформа, этанола и воды до и после разделения слоев должен отвечать пропорции 1:2:0,8 и 2:2:1,8 соответственно. Объем экстрагентов рассчитывали с учетом содержания сухих веществ в образце [138]. Для определения суммарного количества липидов 1 мл хлороформово-го экстракта помещали в роторный испаритель и, после отгонки растворителя и доведения до постоянного веса, взвешивали.
Хроматографический анализ проводили на стеклянных микропластинках размером 7,5x2,5 см (предметные стекла для микроскопа), а также 6x6 см. Пластинки тщательно вымачивали в растворе детергента и выдерживали в горячей хромовой смеси не менее 1 ч, после чего промывали дистиллированной водой и сушили [9, 138]. В качестве носителя использовали си-ликагель марки КСК, имеющий крупнопористое строение с размером зерен 150-200 меш и влагоемкостью 98-100%.
Сорбционную массу получали тщательным смешиванием сорбента (в который добавляли 4% предварительно просеянного гипса) с дистиллированной водой в соотношении 1:3 и полученную таким образом массу немедленно наносили на пластинки. На пластинку размером 7,5x2,5 см наносили 0,5 г (силикагель+гипс) +1,5 мл дистиллированной воды. Пластинки сушили 20 мин на нивелированной горизонтальной поверхности при (20±2)С и затем активировали (25±5) мин при (110±1)С. Срок годности готовых хромато-графических пластинок - 4-5 суток при (20±2)С и относительной влажности (60±10)%.
На приготовленные пластинки микрошприцем наносили 0,5-2 мкл ли-пидного экстракта (от 20 до 80 мкг липидов). Липидный экстракт наносили отдельными пятнами, расстояние между которыми составляло 1,5 см, расстояние от нижнего края пластинки 1,5 см. Разделение проводили восходящей хроматографией в стеклянных бюксах размером 9x4 см с пришлифованной крышкой в системе растворителей: гексан:диэтиловый эфир:уксусная кислота в соотношении 70:30:0,4, соответственно, при двухкратном фронтальном пропускании, с промежуточным освобождением от растворителя при (20±2)С. Заполнение бюксы растворителем - 0,5 см. После разделения хроматограмму просушивали в течение 10-15 мин в токе воздуха. Обнаружение липидов производили химическим методом. Подсушенные пластинки опрыскивали 10% раствором серной кислоты и нагревали при (110±10)С в течение (15±5) мин. Липидные фракции проявлялись в виде черных пятен на белом фоне сорбента [90, 138]. Проявленные таким образом пластинки помещали в прозрачный пластиковый пакет и сканировали в отраженном свете на сканнере Mustek 12000 SP plus с последующей компьютерной обработкой результатов с помощью специализированного пакета программ OneDscan. Идентификация базировалась на величинах Rf известных компонентов.
С этой целью к одной части сыра добавляли 0,4 объема воды и растирали до гомогенной массы. К полученной массе добавляли 20 частей смеси этанола и хлороформа в соотношении 2:1 и энергично встряхивали в течение 15 мин. Затем прибавляли 1 объем хлороформа и снова встряхивали 15 мин. После прибавления 1 объема дистиллированной воды смесь встряхивали 5 минут и центрифугировали при 3000 об./мин для лучшего разделения слоев. Верхний - водноспиртовой слой, содержащий нелипидные компоненты, удаляли отсасыванием. Средний слой, содержащий спрессованную массу разрушенных белковых частиц, повторно экстрагировали вышеуказанным способом. Нижний - хлороформовый слой, содержащий липиды, после соединения с хлороформовой фракцией, полученной в ходе повторной экстракции белковых остатков, использовали для анализа.
Изучение процесса ферментации хлопьев кедрового ореха в модельных средах
Анализ литературных данных показал, что из спектра растительных добавок для производства комбинированных сыров наиболее выгодно отличаются семена кедровой сосны. Внесение семян кедрового ореха позволит придать сыру выраженный ореховый привкус. Пищевая и биологическая ценность кедровых семян объясняется качественным составом жиров и белков. Данные по химическому составу ядер кедрового ореха разнятся, о чем свидетельствует таблица 3.1. Нами были исследованы ядра кедрового ореха от разных производителей: образец №1 представлял ядра кедрового ореха, произведенные УМП «МОШ», Республика Алтай, с. Шебалино; образец №2 - ООО «Трансагросервис», Россия, Алтайский край, г. Барнаул; образец №3 -ООО «Специалист», Россия, Алтайский край, г. Бийск. Подобное варьирование пищевых компонентов в составе ядер можно объяснить различными сырьевыми источниками, временем сбора кедровых шишек, способом шелушения семян и рядом других факторов, влияющих на химический состав ядер кедрового ореха. Обобщая вышеприведенные данные, можно предполагать о возможных изменениях в составе этого объекта, хотя каждый из вышеуказанных производителей нормирует основные физико-химические показатели в технических условиях. Диапазон изменений данных показателей отражен в таблице 3.2. Основным компонентом хлопьев кедровых орехов является белок. Поскольку подавляющее большинство белков - гидрофильные вещества, хорошо растворяющиеся в водных растворах, нами был определен качественный и количественный состав растворимых белков хлопьев кедрового ореха. Для изучения фракционного состава растворимых белков был получен водный экстракт хлопьев кедровых орехов (по п. 2.3.) с массовой долей: сухих веществ - 5,46%, белка - 1,06%. Электрофоретические исследования показали, что растворимые белки хлопьев кедрового ореха гетерогенны по своему составу (Рис. 3.1). Водорастворимый белок хлопьев содержит 11 фракций, молекулярная масса которых колеблется от 13,74 до 122,11 Kd (Табл.3.6).
К основным белкам, представленным на электрофореграмме, относятся белки с молекулярной массой 43,99 Kd, 26,6 Kd, 13,74 Kd, суммарное про 43 центное содержание данных белковых фракций составляет 88,4%. Белки, содержащиеся во фракциях № 4 и 7, также можно отнести к основным белкам, поскольку их процентное содержание от всего количества белков составляет 2,0 и 6,8%, соответственно. По своим характеристикам они могут быть отнесены к продуктам гидролиза более крупных белковых фракций. Минорные белки, содержание которых колеблется от 0,2 до 0,7%, имеют молекулярную липидов хлопьев кедрового ореха входят: фосфо- и гликоли-пиды - фракция № 1, моноацилглицерины, 1,2-диацилглицерины - фракция № 2, стерины - фракция № 3, свободные жирные кислоты и 1,3 диацилглице-рины - фракция № 5, ненасыщенные триацилглицерины - фракция № 7, сте-риновые эфиры, терпены — фракция № 8. Данные, полученные из хроматограммы, показывают, что из всех липидных фракций количественно выделяется фракция ненасыщенных триа-цилглицеринов - фракция № 7. Их процентное содержание составляет 52,5%. Экстракт липидов также характеризуется высоким содержанием фосфо- и гликолипидов — 23,8%. Относительно высока доля стериновых эфиров и терпенов - 10,3%. Содержание остальных фракций колеблется от 1,0 до 6,0%. Таким образом, исследования фракционного состава липидов хлопьев показали, что данная растительная добавка отличается высоким содержанием эссенциальных жирных кислот, дефицит которых является одним из важнейших нарушений пищевого статуса населения России. кедрового ореха В целях повышения санитарной безопасности готового продукта разработан способ предварительной подготовки вносимой добавки. Проводили термическую обработку хлопьев кедрового ореха при различных темпера-турно-временных режимах, степень воздействия которых оценивали как ор-ганолептически, так и по изменению цветности, используя методику, разработанную в СибНИИС.
Влияние термообработки на исследуемые характеристики хлопьев кедрового ореха определяли путем проведения специальных экспериментов. Хлопья обрабатывали в сушильном шкафу при температуре 70, 100 и 130С, с экспозицией 10, 20 и 30 мин для каждого температурного режима.
Затем образцы термообработанных хлопьев помещали в прозрачные кюветы и сканировали при разрешении 300 dpi. В каждом из образцов проводили измерение яркости отраженного света в системе разложения цветов RGB (красный, зеленый, синий). Максимальный уровень для каждого из цветов составлял 255 единиц. Общая максимальная яркость объектов составляла при этом 765 единиц (белый цвет). Минимальная яркость (черный цвет) — 0 единиц. В каждом из образцов проводили измерение яркости в 7 точках. Результаты измерений приведены в таблице 3.8 . Сумма (яркость) 707 710 713 714 714 712 713 711,91 2,50 Интересной представляется динамика изменения цветности образцов в процессе обработки при температуре 130С. В первые 10 мин происходит интенсивное изменение окраски образцов. В последующие 10 мин интенсивность окраски снижается, а затем вновь нарастает. Это вызвано, вероятно, резким повышением температуры наружных слоев хлопьев и их окислением кислородом воздуха. В дальнейшем, по мере прогрева образцов и диффузии влаги к поверхности, происходит охлаждение поверхностных слоев и, соответственно снижение интенсивности окрашивания. По мере высыхания хлопьев интенсивность окрашивания (снижение яркости) вновь возрастает.
. Исследование влияния хлопьев кедрового ореха на биохимические процессы и качество готового продукта
В источниках НТИ имеются отдельные сведения, касающиеся особенностей развития молочнокислой микрофлоры в средах с добавлением продуктов переработки кедрового ореха (жмыха и шрота), а также процессов культивирования молочнокислых бактерий в водных экстрактах жмыха и ядер кедрового ореха, иначе именуемых как «кедровое» молоко. В качестве молочнокислых бактерий при проведении экспериментов использовались чистые культуры Lactobacillus acidophilus, симбиотические закваски для йогурта, состоящие из культур Streptococcus salivarius var. thermophilus и Lactobacillus delbruckii bulgaricus. Имеются также данные по изучению процесса ферментации увлажненного кедрового шрота представителями рода Bifidobacterium [26, 103, 104, 141].
Авторы данных работотмечают, что внесение кедрового жмыха в коровье молоко активизирует молочнокислый процесс, что заключается в сокращении времени сквашивания и увеличении накопления молочной кислоты. Сравнивая «кедровое» и коровье молоко, исследователи констатируют, что состав изучаемых сред практически не влияет на продолжительность сквашивания, изменение активной и титруемой кислотности и накопление биомассы микробных клеток. В вышеуказанных работах в качестве критериальных оценок выбраны динамика кислотообразования, количественный учет клеток, образование летучих жирных кислот. Однако данные о деятельности протеолитических ферментов молочнокислых бактерий в исследуемых субстратах отсутствуют, подобных сведений в источниках научно-технической информации не обнаружено.
Вместе с тем известно, что протеолитические ферменты молочнокислых бактерий атакуют широкий спектр белков, полипептидов и пептидов [15]. В рамках данной работы представлялось целесообразным изучить процесс ферментации водорастворимой белковой части хлопьев кедрового ореха энзимами молочнокислых бактерий, а также протеазами молокосвертываю-щих препаратов, поскольку развитие молочнокислых бактерий при выработке сыра происходит в присутствии молокосвертывающих ферментов. С этой целью использовали модельную среду, включающую экстракт, состоящий из водорастворимых компонентов хлопьев кедрового ореха, закваску и моло-косвертывающий препарат. Следует отметить, что действие протеаз молокосвертывающего препарата позволило увеличить содержание белковых соединений, имеющих более низкие молекулярные массы. В свою очередь, полипептиды являлись субстратом для жизнедеятельности молочнокислых бактерий, что и вызвало их значительный рост. Однако нельзя не заметить, что молочнокислые бактерии размножаются и в отсутствии МСП. Данные результаты подтверждают тот факт, что протеолитические ферменты бактерий способны атаковать широкий спектр белков, полипептидов, пептидов, в том числе и растительного происхождения. В период с 3-х на 4-е сутки происходит отмирание клеток, что может быть вызвано снижением источников углеводного питания в среде. В этот период начинается автолиз клеток с высвобождением внутриклеточных ферментов, которые активно расщепляют полипептиды до три-, дипептидов и аминокислот. Накопление в среде низкомолекулярных белковых соединений способствует некоторому подъему численности бактерий, что и происходит на 5-е сутки в обоих вариантах. Подтверждением данного факта являются количественные изменения азотистых соединений модели по истечении срока инкубации (Рис. 3.11).
Процесс ферментации при совместном действии закваски и молокосвертывагощего препарата (вариант № 3) сопровождается приростом растворимых азотистых соединений и полипептидов, с небольшими изменениями в количестве свободных аминокислот. В количественном отношении прирост, за счет действия МСП, но растворимому белку составил 23,5 % и по полипептидам 64,8%. Небольшой прирост растворимых азотистых соединений может быть объяснен действием молочнокислых бактерий, которые активно утилизируют его с образованием низкомолекулярных азотистых соединений. Прирост аминокислот в модели с МСП составил 23,2%.
В рамках выполняемой работы исследовалось также развитие молочнокислой микрофлоры в комбинированной среде, представляющей смесь подсырной сыворотки и измельченных хлопьев кедрового ореха. В рамках данного эксперимента были исследованы комбинированные смеси, в состав которых входили измельченные хлопья в количестве 5, 10 и 15% по массе. В исследуемые смеси добавляли 1% закваски молочнокислых бактерий, используемой в предыдущей серии экспериментов, и помещали в термостат при 30С. По окончании процесса культивирования (5 ч) исследовали общее количество молочнокислых микроорганизмов в комбинированных смесях. В качестве контроля использовали подсырную сыворотку с активной кислотностью 6,21 ед. рН. Сыворотку предварительно пастеризовали при температуре 60-65С в течение 30 мин. Полученные результаты сведены в таблице 3.12.
