Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 7
1.1. Состав и свойства молочной сыворотки 7
1.2. Промышленная переработка молочной сыворотки на пищевые цели 12
1.3. Использование молочной сыворотки в сельском хозяйстве 25
1.4. Заключение по обзору литературы и задачи исследований 30
2. Методика выполнения работы 36
2.1. Схема проведения исследований 36
2.2. Методы исследований 39
3. Результаты исследований 41
3.1. Анализ состояния и перспектив получения сыворотки на сыродельных предприятиях Алтайского края 41
3.1.1. Состояние анализ производства сыра как источника получения сыворотки 41
3.1.2. Динамика получения сыворотки в течение года 57
3.1.3. Распределения сыворотки по природно-климатическим зонам Алтайского края 66
3.2. Исследование состава и свойств сыворотки, получаемой на сыродельных заводах Алтайского края 69
3.3. Исследование технико-экономических аспектов сушки подсырной сыворотки 83
3.4. Практическая реализация результатов работы 100
Выводы 104
Список литературы 106
Приложения 118
- Состав и свойства молочной сыворотки
- Состояние анализ производства сыра как источника получения сыворотки
- Исследование состава и свойств сыворотки, получаемой на сыродельных заводах Алтайского края
- Практическая реализация результатов работы
Введение к работе
Актуальность работы. В условиях рыночной экономики в молочной промышленности на первое место выходит эффективность производства, определяющая экономическое состояние предприятия и его возможность нормально функционировать. Этому способствует рациональное использование сырьевых ресурсов, правильно подобранный ассортимент выпускаемой продукции и ее качественные показатели, .эффективная организация труда, умело организованный маркетинг и другие факторы.
Все это характерно и для сыродельной отрасли, в которой в последние годы наметилась ярко выраженная тенденция по ее активному развитию.
Рост производства сыра сопровождается увеличением количества получаемой сыворотки. Однако согласно данных института управления, качества, безопасности и экологии в 2003 году было переработано только 25% сыворотки, а остальное ее количество продано хозяйствам и ушло в потери.
Академик Липатов Н.Н., придавая большое значение проблеме использования сыворотки, предложил называть ее молочным белково-углеводным сырьем, видя в ней государственные ресурсы сельско-хозяйственного (молочного) сырья и стараясь этим привлечь к ней внимание переработчиков.
Большой вклад в изучение состава, свойств, пищевой и биологической ценности молочной сыворотки, а также в разработку рациональных технологических решений по ее промышленной переработке внесли академик Храм-цов А.Г. и его научная школа (П.Г.Нестеренко, ИАЕвдокимов, С.В.Василисин, ААХрамцов, СА.Рябцева, В.Е.Жидков и другие).
Над созданием новых технологий получения продуктов на основе сыворотки и изучением процессов их формирования работали П.Ф.Крашенинин, ВА.Павлов, ККЛолянский, ЮЛ.Свириденко, Э.Ф.Кравченко, М.В.Залашко и другие.
Большие проблемы в переработке молочной сыворотки имеются в Алтайском крае. Являясь одним из крупнейших регионов страны по производству сыра, край ежегодно получает огромное количество сыворотки, использование которой часто носит стихийный и не управляемый характер. Слабо налажен учет сыворотки и большое ее количество тратится нерационально. Остро стоит проблема организации широкомасштабной переработки сыворотки на пищевые цели. Все это требует пересмотра взглядов на сыворотку в направлении изучения и совершенствования системы ее получения и переработки. Поэтому проблема организации широкомасштабной переработки молочной сыворотки для предприятий Алтайского края стоит очень остро, что и определило актуальность и необходимость проведения настоящих исследований.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является проведение комплексных исследований по изучению особенностей получения молочной сыворотки в Алтайском крае, изучение ее состава и свойств, а так-
РОС НАЦИОНАЛЬНАЯ
БИБЛИОТЕКА у
же разработка организационных и технических решений по ее промышленной переработке.
Для достижения поставленной цели решали следующие задачи:
проанализировать производство сыра как источника получения сыворотки;
изучить динамику получения сыворотки в течение года;
изучить распределение сыворотки по природно-климатическим зонам края;
исследовать состав и свойства сыворотки, получаемой при выработке различных видов сыров и в разные периоды года;
рассмотреть технико-экономические аспекты сушки сыворотки в условиях Алтайского края;
изучить особенности производства сухой сыворотки на предприятиях при различных объемах переработки;
- разработать систему организации переработки подсырной сыворотки в условиях Алтайского края.
Научная новизна. Проведен анализ состояния и перспектив получения сыворотки на сыродельных заводах Алтайского края. Проанализированы особенности производства сыра в крае как источника получения сыворотки. Рассмотрен ассортимент, объемы, сезонность производства сыра и сыворотки. Установлена динамика получения сыворотки в целом по краю, а также по отдельным заводам. Получены данные, характеризующие распределение сыворотки по природно-климатическим зонам края.
Исследованы состав и свойства сыворотки, полученной при выработке разных видов сыров (8 видов) и в разные периоды года. Изучен аминокислотный и минеральный состав сыворотки.
Доказана возможность и экономическая целесообразность производства сухой сыворотки. Разработана экономико-математическая модель деятельности предприятий по сушке молочной сыворотки. Изучено влияние различных факторов (вид транспорта, расстояние доставки сыворотки, суточные объемы производства, цена готового продукта и другие) на рентабельность производства сухой сыворотки.
Практическая ценность. Разработана система организации переработки подсырной сыворотки в условиях Алтайского края. В 2004 году (январь-сентябрь) в крае выработано 890, 2 тонн сухой сыворотки. Определены минимальные объемы переработки, обеспечивающие положительную рентабельность.
Апробация работы. Результаты работы докладывались на научно-технических конференциях, симпозиумах и конгрессах: «Молочная индустрия 2004» (Москва, 2004), «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2003), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2004),«Молочная промышленность Сибири» (Барнаул, 2004).
Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в девяти печатных работах.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов исследований и их обсуждения, выводов и списка литературы. Текст работы на 107 страницах, включает 34 таблицы и 24 рисунка.
Состав и свойства молочной сыворотки
В процессе производства ряда молочных продуктов (сыр, творог, казеин) дополнительно получают молочную сыворотку. Ее состав и свойства зависят от вида получаемого продукта, технологии его выработки и аппаратурного оформления процесса.
Классифицируют сыворотку по виду вырабатываемого продукта на подсырную, получаемую при выработке сыров, творожную, получаемую при выработке творога, и казеиновую, получаемую при выработке казеина.
Сводные данные по составу сыворотки обобщены в монографии А.Г.Храмцова и приведены в таблице 1.1 [71].
Из таблицы видно, что в сыворотке содержится около 50% сухих веществ молока. Проведенный анализ показывает, что при выработке сыра в подсырную сыворотку в среднем переходит 93,8% лактозы, 21,9% белка и 71,4% минеральных веществ от их содержания в молоке, а при выработке творога соответственно 87,5, 25,0 и 85,7%.
Исходя из среднего состава молочной сыворотки можно сделать расчет содержания основных компонентов в сухом веществе (таблица 1.2).
Для сравнения отметим, что соотношения основных компонентов в молоке имеют другие значения (в среднем лактоза - 37,8%, белок - 25,2%, минеральные вещества - 5,5%о, прочие вещества - 31,5% ).
При производстве некоторых видов сыров часть сыворотки (около 30% ) получается соленой с содержанием 0,5-1,5%о, а иногда до 4,0% поваренной соли [91]. Часть сыворотки в процессе выработки сыров может быть разбавлена водой.
Учитывая, что молочная сыворотка является ценным сырьем, ВНИ-ИМС разработал отраслевой стандарт, регламентирующий ее органолептиче-ские, физико-химические, микробиологические и санитарно-гигиенические показатели (таблица 1.3) [26].
Наличие в сыворотке большого количества лактозы делает ее хорошей средой для различных типов брожений (молочнокислое, спиртовое, пропио-новокислое и другие), различающихся составом конечных продуктов.
Начальным этапом всех типов брожений является расщепление лактозы под влиянием фермента лактазы (Р-галактозидазы) на глюкозу и галактозу. Далее брожению подвергается глюкоза [11].
При молочнокислом брожении образуются, в основном, молочная кислота, а также этанол, ацетат и углекислый газ. При спиртовом брожении - в основном, этанол и углекислота, а также в небольших количествах другие спирты (изобутиловый, пропиловый и другие), уксусная, припионовая и янтарная кислоты, ацетоин и диацетил. Основными продуктами пропионово-кислого брожения являются пропионовая и уксусная кислоты [11].
Важнейшими белками, содержащимися в сыворотке, являются (3-лактоглобулин, ос-лактоальбумин, альбумин сыворотки крови, иммуноглобулины и протеозопептоны [63]. Известно, что сывороточные белки по содержанию дефицитных незаменимых аминокислот (лизина, валина, лейцина, изолейцина, фенилаланина, тирозина, триптофана, метионина, треонина и цистина) являются наиболее биологически ценной частью белков молока, поэтому их использование для пищевых целей имеет большое практическое значение [12].
В таблице 1.4 приведен аминокислотный состав молочной сыворотки, цитированный из книги Т.Сенкевича и К.Риделя [63].
Кроме сывороточных белков в молочной сыворотке содержатся небелковые азотистые соединения. По данным А.Г.Храмцова в подсырной сывво-ротке обнаружено 25,5% общего небелкового азота, 3,9 мг% свободных ами 10 нокислот, 1,8 мг%» креатина, 13,4 мг%» мочевины и другие азотистые соединения [91].
В сыворотке содержится 0,2-0,5%) жира. Жир в сыворотке более диспергирован, чем в молоке. Это положительно влияет на биохимические процессы, происходящие в организме человека.
Размер жировых шариков и распределение их по фракциям приведен в таблице 1.5 [91]
Минеральный состав молочной сыворотки весьма разнообразен. А.Г.Храмцов указывает, что в сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы молока, а также соли, вводимые при выработке основного продукта [71].
Степень перехода некоторых минеральных элементов в сыворотку при производстве сыров составляет, %: СаО - 82, MgO - 100, N20 - 100, К20 -100, СІ-96, S03-93 [93].
В сыворотку переходят водо- и жирорастворимые витамины молока, но содержание последних зависит от степени использования жира при производстве основного продукта.
Степень перехода некоторых витаминов в сыворотку при производстве сыров составляет, %: тиамина (В)) - 88, рибофлавина (В2) - 91, пиридоксина (В6) - 88, кабаламина (В]2) - 58, аскорбиновой кислоты (С) - 78, никотиновой кислоты (РР) - 54, ретинола (А) - 78, биотина - 90, токоферола (Е) - 32 [93].
По данным А.Г.Храмцова в подсырной сыворотке содержится, мкг/кп тиамина (ВО - 315, рибофлавина (В2) - 1389, пиридоксина (В6) - 524, каротина - 13, аскорбиновой кислоты (С) - 500, никотиновой кислоты (РР) - 140, ретинола (А) - 22, токоферола (Е) - 227 [91].
Из органических кислот в сыворотке обнаружены молочная, лимонная, нуклеиновая, а также летучие жирные кислоты (уксусная, муравьиная, про-пионовая и масляная).
Подсырная и творожная сыворотки различаются по ряду физико-химических свойств, что связано с технологическими особенностями выра 12 ботки сыра и творога. Так, титруемая кислотность у подсырной сыворотки колеблется в пределах от 10 до 25Т, а у творожной сыворотки - от 50 до 85Т. Активная кислотность этих видов сыворотки в среднем составляет 6,3 и 4,4 единиц рН [71].
Приведенные данные по составу сыворотки показывают, что она является ценным пищевым сырьем. Это обусловлено содержащимися в ней белковыми соединениями, углеводами, минеральными солями, витаминами, иммунными телами и микроэлементами [34, 80, 82].
Состояние анализ производства сыра как источника получения сыворотки
Согласно общепринятых норм количество получаемой при выработке сыра сыворотки в среднем составляет около 80% от количества перерабатываемого молока.
В Алтайском крае ежегодный объем получаемой сыворотки составляет 250-300 тысяч тонн. Причем из-за технологических особенностей производства различных сыров сыворотка может быть натуральной, разбавленной водой (от 10 до 30%), с содержанием поваренной соли ( от 0,2 до 0,5%), а также разного уровня кислотности.
Поэтому прежде чем рассматривать состояние с сывороткой необходимо проанализировать особенности производства сыров в крае.
Сыродельная промышленность Алтайского края представлена 57 предприятиями различной мощности. К наиболее крупным, выработавшим в 2003 году более 1000 тонн сыра в год, относятся Алейский маслосырзавод (2337 т), Кипринский маслосырзавод (2202 т), Рубцовский молочный завод ( 1595 т), Поспелихинский молочный комбинат (2214 т), Змеиногорский маслосырзавод (1671 т), АКХ «Ануйское» (1288 т), ООО «Брюкке» (1619 т), Бийский маслосыркомбинат (1037т), Красноярский маслосырзавод (1184 т).
На заводах Быстрянском, Волчихинском, Каменском, Павловском, Красноярском, Кытмановском, Предгорье, Песпелихинском, Ребрихинском, Советском, Тюменцевском, Тогульском, Третьяковском, Старатель выработка сыра находилась в интервале от 500 до 1000 тонн в год.
На остальных заводах ежегодная выработка сыра составляла менее 500 тонн.
Выработка сыра в период 2001-2003 годы по отдельным заводам показана в таблице 3.1.
Из таблицы видно, что в последние годы в Алтайском крае отмечается интенсивный рост объемов производства натуральных сыров. Их общее количество в 2001 году составило 22,3, в 2002 году - 27,4, в 2003 году - 30,4 тысяч тонн.
В 1997 году производство сыра находилось на минимальном уровне и составляло 11058 тонн.
На рисунке 3.1 показано производство сыра в крае за семь последних лет.
Резкое увеличение объемов выработки сыра в крае явилось следствием следующих процессов, происходящих в животноводстве и в молочной отрасли:
- увеличение объемов производства молока;
- привлечение к переработке молока, получаемого в частном секторе;
- перераспределение сырья между отдельными отраслями молочной промышленности;
- заинтересованность производителей в выработке сыров, как одного из продуктов с высокой рентабельностью;
- возможность транспортировать продукт на дальние расстояния;
- сохранность сыром длительное время качественных показателей;
- наличие в стране огромного рынка реализации сыров;
- высокой пищевой и биологической ценностью сыра и возрастанием интереса населения к этому продукту.
Следует отметить, что мощности ряда заводов используются не полностью (40,5% - Алтайский маслосырзавод, 82,3% - Алейский маслосырзавод, 70,2% - Павловский маслосырзавод, 30,5% - Бийский маслосырзавод, 8,6% -Заринский маслосыркомбинат, 74,8% - Тюменцевский маслосырзавод). В то же время ряд предприятий работали с большой перегрузкой (АКХ «Ануй-ское» - 135,5%, Быстрянский маслосырзавод - 115,7%, Змеиногорский маслосырзавод - 272,5%, Кипринский маслосырзавод - 196,2%, Поспелихинский молкомбинат - 182,9%). В целом по краю в 2003 году использование мощностей заводов составило 85,6%. Ее расчетная величина составляет 35466,3 тонн в год.
Ассортимент вырабатываемых в крае сыров довольно широк ( ежегодно он составляет около 30 видов). Однако их распределение по видам весьма неравномерное. В количественном выражении наибольший объем приходится на сыры «Радонежский» и «Витязь». В 2001 году их было выработано 22,72 и 24,95%, в 2002 году - 23,96 и 21,21% и в 2003 году 11,8 и 25,36% от общегодового количества, то есть эти два вида сыра занимают ведущее место среди вырабатываемых в Алтайском крае сыров.
Следует отметить, что данные виды сыров относятся к относительно новым. Технология их производства разработана сотрудниками Сибирского НИИ сыроделия (Сахаров С.Д., Силаева В.М., Уманский М.С, Майоров А.А., Хавров В.Ф.). Сыры имеют ряд преимуществ, что явилось основанием для их быстрого и широкого распространения в промышленности. Для них характерно стабильное качество продукта и его быстрое созревание. Специальные биотехнологические приемы позволяют нивелировать отрицательное действие сезонных колебаний качества молока, повысить устойчивость сыра к посторонним вредным брожениям, обеспечить технологическую стабильность и гарантировать получение продукта с улучшенными качественными показателями.
Отличительной особенностью сыров «Радонежский» и «Витязь» является использование специальной закваски термофильных молочнокислых палочек.
СибНИИС, располагая собственными экспериментальными и практическими результативными данными, полученными в промышленности, в настоящее время усовершенствовал технологию производства сыра «Витязь», значительно расширив его ассортимент. Предлагается выпуск сыра по следующим направлениям:
- «Витязь» с массовой долей жира в сухом веществе 50, 40 и 30%;
- «Витязь особый» из цельного молока;
- «Витязь экстра» с повышенной степенью зрелости и массовой долей жира в сухом веществе 50, 40 и 30 %;
- «Витязь экстра особый» с повышенной степенью зрелости, выработанный из цельного молока.
Сохранили свои позиции в ассортименте традиционные сыры с низкой температурой второго нагревания («Голландский брусковый», «Костромской» и «Пошехонский»). Их выработка в 2001 году составила 18,3%, в 2002 году - 22,6% и в 2003 году - 23,68% от общего объема производства. Получил распространение новый вид сыра этой категории «Озерный» (2001 год -9,09%; 2002 год - 11,52%; 2003 год - 3,97%).
Традиционные для Алтайского края сыры с высокой температурой второго нагревания («Советский», «Швейцарский», «Бийский», «Алтайский», «Горный» и другие) в настоящее время в общем объеме производства занимают не большой объем. В 2001 году их выработка составила 2961,6 т (13,3%), в 2002 году- 3130,2 т (11,45), в 2003 году - 7035,9 (23,2%). Основными причинами спада производства сыров этой группы явилось понижение качества заготовляемого молока (повышенная бактериальная обсеменен-ность), длительные сроки созревания, нестабильность качества сыров, сезонность производства, слабая финансово-экономическая база многих заводов, слабо организованный маркетинг. Однако в 2003 году наблюдается повышение их производства.
В последние годы появились ряд новых видов сыров, имеющих большие технологические сходства с традиционными, но носящие другие назва-цдак («Заринский», «Сибирский», «Покровский», «Российский молодой» и другие). Как правило, объемы производства этих сыров не большие и их выработка ведется на одном - двух заводах.
Исследование состава и свойств сыворотки, получаемой на сыродельных заводах Алтайского края
Известно, что состав и свойства подсырной сыворотки зависят от состава и свойств перерабатываемого молока, сезона выработки сыра, применяемого технологического оборудования, вида сыра и ряда других факторов.
Состав сыворотки, полученной при выработке разных видов сыров приведен в таблице 3.10.
Приведены сведения, характеризующие состав подсырной сыворотки, полученной при выработке традиционных сыров с высокой температурой второго нагревания («Швейцарский», «Советский», «Горный») и с низкой температурой второго нагревания («Голландский брусковый»), а также новых видов сыров («Радонежский», «Витязь», «Озерный» и «Ламбер»), технология выработки которых разработана в последние годы.
В составе сыворотки, полученной при выработке разных видов сыров, обнаружены некоторые различия.
Различия в содержании жира между максимальным и минимальным значениями равнялись 0,12%, что в относительном выражении составило 48,0%. Большее количество жира обнаружено в сыворотке, полученной при выработке сыров, содержащих 50% жира («Советский», «Швейцарский»), а меньше - в сыворотке, полученной при выработке сыра, содержащего 40% жира в сухом веществе («Витязь»). Сыры с 45% жира в сухом веществе по этому показателю занимали промежуточное положение.
Важнейшим компонентом подсырной сыворотки является белок. Согласно полученным данным при выработке сыра в среднем до 24% белков молока переходит в сыворотку. В наших опытах их содержание в сыворотке колебалось от 0,65 до 0,80%.
Колебания в составе лактозы менее значительны (от 4,65 до 4,45%).
Особо следует остановиться на содержании в сыворотке минеральных солей. Существенные отличия в этом показателе явились следствием технологических особенностей производства сыров, а именно, использование по-солки сыра в зерне. В этом случае на стадии получения сырного зерна (как правило, в конце второго нагревания) в сырную ванну вносят поваренную соль из расчета 200-300 г на 100 кг перерабатываемого молока, что естественно, увеличивает ее содержание в сыворотке. Из исследуемых сыров по-солку в зерне применяли при выработке «Радонежского», «Витязя» и «Озерного», следствием чего явилось повышенное содержание минеральных солей в сыворотке (0,75, 0,80 и 0,70%). В сырах, выработанных без посолки в зерне, содержание минеральных солей в сыворотке имело более низкие значения (0,55-0,60%).
Содержание молочной кислоты в сыворотке связано с уровнем молочнокислого процесса на стадии получения сырного зерна. Оно варьировало от 0,55 до 0,75%.
Различия в составе сыворотки, полученной при выработке разных видов сыров, определяли общее содержание в ней сухих веществ. У сыров с высокой температурой второго нагревания содержание сухих веществ в сыворотке составляло 6,40-6,50%, а у сыров с низкой температурой второго на 71 гревания - 6,55-6,75%). В сыворотке, полученной при производстве сыра «Ламбер», оно находилось на уровне 6,45%.
В таблицах 3.11, 3.12 и 3.13 приведен состав сыворотки, полученной при выработке сыров «Советский», «Витязь» и «Голландский брусковый» в разные периоды года.
У всех сыров весеннего периода наблюдается повышенное содержание в сыворотке сухих веществ. В сравнении с летним периодом оно возрастало у сыра «Советский» на 0,35%, у сыра «Витязь» на 0,20% и у сыра «Голландский» на 0,20%.
Самое низкое содержание сухих веществ обнаружено в сыворотке осеннего периода. В сравнении с весенним периодом оно понизилось у сыра «Советский» на 0,60%, у сыра «Витязь» на 0,35% и у сыра «Голландский брусковый» на 0,45%, что в относительном выражении соответственно составило 8,9, 5,0 и 6,6%.
В основном эти изменения в составе сыворотки происходили за счет изменений в содержании жира и белка. Содержание жира в сыворотке осеннего периода в сравнении с его содержанием в сыворотке весеннего периода понижалось в 1,30, 1,50 и 2,25 раза, а содержание белка - в 1,50, 1,60 и 1,45 раза для рассматриваемых сыров.
У всех сыров состав сыворотки зимнего периода был близок к составу сыворотки летнего периода.
Далее рассмотрим аминокислотный состав сыворотки, полученной при выработке сыров «Советский», «Витязь» и «Голландский брусковый» (таблицы 3.14, 3.15 и 3.16).
Анализ содержания таблиц показывает, что аминокислотный состав белков всех видов изучаемых сывороток не имеет принципиальных различий. Среди них в больших количествах представлены глютаминовая кислота, аспарагиновая кислота, лейцин и лизин (в сыворотке сыра «Советский» -43,8%), сыра «Витязь» - 40,6% и сыра «Голландский брусковый» - 45,2% от общего количества аминокислот). Относительно в небольших количествах в сыворотке присутствовали следующие аминокислоты: метионин, триптофан, аргинин, гистидин, глицин, тирозин и цистин (сыр «Советский» - 17,4%, сыр «Витязь» - 18,3%, сыр «Голландский брусковый» - 17,9% от общего количества аминокислот).
Среди аминокислот белков сыворотки на долю незаменимых приходилось от 41,0%) (сыр «Советский») до 46,7% (сыр «Голландский брусковый»).
Для характеристики аминокислотного состава белков пищевых продуктов его сравнивают с аминокислотным составом идеального белка путем определения аминокислотного скора. В идеальном белке аминокислотный скор для каждой незаменимой аминокислоты принимается равным 100%. Аминокислоты, скор которых составляет меньше 100%, относятся к лимитирующим биологическую ценность белков. Принято считать, что один грамм идеального белка должен содержать изолейцина 40, лейцина - 70, лизина - 55, метио-нина с цистином - 35, фенилаланина с тирозином - 60, триптофана - 10, треонина - 40 и валина - 50 мг.
В таблицах 3.17, 3.18 и 3.19 приведены сведения, характеризующие биологическую ценность белков сыворотки, полученную при выработке различных сыров.
Практическая реализация результатов работы
На наш взгляд, основу промышленной переработки подсырной сыворотки в Алтайском крае должна составлять ее сушка. В связи с этим предлагается специальная система организации производства сухой сыворотки, предусматривающая создание центров по сушке сыворотки с доставкой на них сырья с близко расположенных от этого центра заводов.
Учитывая расположение заводов в крае, их производственные мощности, техническое оснащение, наличие дорог, а также расстояния между заводами предлагается создать в крае шесть центров по производству сухой сыворотки. Основу этих центров должны составить молочные заводы Бийский, Михайловский, Славгородский, Каменский, Рубцовский и Холод. Работа в этом направлении в крае уже ведется. Созданы цеха по сушке сыворотки на Рубцовском и Михайловском заводах.
Схема распределения сыродельных заводов между отдлельными центрами с указанием примерного количества сыворотки, направляемой на сушку, приведена в таблице 3.28.
Мощности центров рассчитаны на основании объемов выработки заводами сыра, его ассортимента, сезонности производства. По количеству перерабатываемой сыворотки в сутки она составляет для Бийского центра 340 тонн (21,2 тонны готового продукта), для Михайловского центра 260 тонн (16,3 т), для Славгородского центра 150 тонн (9,4 т), для Каменского центра 240 тонн (15,0 т), для Рубцовского центра 540 тонн (33,8 т), для центра «Холод» 160 тонн (10,0 т).
Осуществление в крае предлагаемого проекта позволить вырабатывать в год 17250 тонн сухой сыворотки, реализация которой по цене 24 тысячи рублей за тонну составит 414 млн. рублей.
