Введение к работе
Актуальное і ь рабо їм. Структура пиіаиия современною человека имеет существенные отклонения от ({юрмулы сбалансированною ни'іания, как в количественном, так и в качественном отношении. Качественный аспект проблемы связан, прежде всего, с недостатком в рационе полноценного белка (до 20% от рекомендуемых норм).
В ликвидации белкового дефицита предпочтение следует отдать комплексному решению проблемы, которое заключается в интенсификации традиционных способов производства белоксодержащих молочных продуктов, с одной стороны, и в разработке техиолоіий получения белка из нетрадиционных источников, преимущественно растительного происхождения, с другой. Для этих целей используется сырьевая іруппа -таковых и бобовых культур, причем использование соевых бобов предпочтительней всего, так как белки сои отличаются лучшей сбалансированностью по содержанию незаменимых аминокислот.
Использование продуктов переработки соевых бобов открывает широкие возможности создания различных комбинированных молочных продуктов сбалансированного состава. 1} -пом ОІНОПІСПИИ большие нерспсюивы имеет проектирование комбинированных мягких сыров Организация производства в сыроделии комбинированных мягких сыров без созревания по «водит в значительной мере снизить расход молока на единицу продукта и сгладить сезонность производства.
Научные и практические основы производства мягких сыров были разработаны Королевым С.Л., Богдановым В.М., Диланяном З.Х., Граниковым ДА. и лруї ими учеными.
В дальнейшем они были продолжены Шалыгиной A.M., Раманауекасом Р.И., Остроумовым ДА., Бобылиным В.В. и другими.
В производстве комбинированных мягких сыров на основе молочных и растительных белков наибольший интерес представляют физико-химические свойства белковых систем и общие закономерности их изменения по ходу технологического цикла. Поскольку производственный процесс получения продуктов, основанный на выделении белков из многокомпонентных систем, в том числе и мягких сыров, должен отличаться простотой и технологичностью, возникает задача регулирования свойств смесей сложных дисперсных систем. По-видимому, по причине достаточно высокой структурной совместимости жидких дисперсных систем вопросы получения комбинированных молочных продуктов, в том числе основанных на осаждении белков, остаются практически не исследованными экспериментально и приобретают все большую актуальность. Цель работы и задачи исследований. Целью настоящей работы является исследование основных закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров с использованием экстракта соевых бобов, а также разработка нового вида сыра этой группы.
Для реализации этой цели при выполнении работы решали следующие задачи:
разработка способа получения соевого экстракта, исследование его состава и технологических свойств, обоснование возможности его использования в производстве мягких комбинированных кислотно-сычужных сыров;
изучение параметров молочно-соевых смесей различного состава, влияющих на качественные показатели комбинированных продуктов, исследование механизма различных типов коагуляции этих смесей;
исследование особенностей кислотно-сычужного свертывания комбинированных смесей, влияние отдельных технологических факторов на формирование мягкого сыра;
уточнение основных параметров производства мягкого комбинированного кислотно-сычужного сыра;
исследование изменений показателей качества комбинированного сыра в процессе хранения.
Научная новизна. Изучены свойства соевого экстракта и молочно-соевых смесей различного состава, доказана целесообразность их использования при производстве ферментированных комбинированных молочных продуктов. Изучены особенности различных способов коагуляции молочно-соевых смесей. Установлены основные закономерности формирования мягкого комбинированного кислотно-сычужного сыра, исследована эффектавность использования основных компонентов сырья при его производстве. Получены математические модели, описывающие эти процессы. Определены рациональные параметры, позволяющие получить продукт с заданными свойствами. Изучено влияние срока хранения на органолептические и физико-химические свойства сыра. Установлен состав и биологическая ценность мягкого комбинированного кислотно-сычужного сыра с использованием сои.
Практическая ценность. Разработаны технологии получения соевогс экстракта, ряда ферментированных комбинированных молочных продуктої (кисломолочных напитков, мягкого кислотно-сычужного сыра).
Составлена и утверждена нормативная документация - "Напитки соевьк и комбинированные молочные" (ТУ 9146-037-02068315-99), "Напиток комби нированный кисломолочный "Неженка" (ТУ 9146-041-02068315г-99), "Напитю соевые сквашенные и комбинированные кисломолочные" (ТУ 9146-036-020068315-99), "Сыр мягкий комбинированный" (ТУ 9225-51-02068315-2000).
Результаты работы могут быть использованы в молочной промышленно ста для обновления существующих или создания новых технологий с исполь зованием соевого экстракта. Внедрение таких продуктов позволяет получит значительный экономический эффект.
Апробация работы. Результаты работы докладывались на научно-практических конференциях: "Проблемы и перспективы здорового питания" (Кемерово, 1999), "Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств" (Санкт-Петербург, 1999), "Переработка сельскохозяйственного сырья" (Кемерово, 1999), "Перспективные направления научных исследований молодых ученых Северо-Запада России" (Вологда - Молочное, 1999), "Биотехнология и процессы пищевых производств" (Кемерово, 2000).
Публикации. 11о материалам диссертации опубликовано 8 работ.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов работы и их анализа, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание изложено па 120 страницах, включает 21 таблицу, 23 рисунка.
