Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературы 10
1.1. Управление качеством и безопасностью при производстве продукции как инструмент повышения ее конкурентоспособности 10
1.2. Структурирование функции качества в проектировании конкурентоспособной продукции 16
1.3. Использование квалиметрической модели при оценке и прогнозировании качества продукции 25
1.4. Методологические подходы к формированию квалиметрического прогнозирования качества продукции 31
1.5. Номенклатура нормируемых показателей качества творожных продуктов 40
1.6. Анализ технологических решений расширения ассортимента и повышения конкурентоспособности творожных продуктов 44
1.7. Выводы к литературному обзору 51
Глава 2. Организация работы, изучаемые объекты и методы исследований, разработка анкет целевого назначения 53
2.1. Формулирование основных этапов квалиметрического прогнозирования качества продукции 53
2.2. Методология организации работы 55
2.3. Методы исследований 56
2.3.1. Методика статистической обработки результатов исследований 57
2.3.2. Метод проведения корреляционного анализа 59
2.3.3. Проведение полного факторного эксперимента 60
2.3.4. Методика определения влагосвязывающей способности и пластичности методом Грау (в модификации ВНИИМП) 64
2.3.4. Метод определения предельного напряжения сдвига 66
2.3.5. Приготовление исследуемых образцов модельной среды 66
: 2.4. Объекты исследований 70
2.5. Разработка анкет целевого назначения 71
Глава 3. Экспериментальная часть 79
3.1. Изучение и прогнозирование современного рынка творожных продуктов 79
3.2. Определение корреляционных связей между потребительскими требованиями и показателями качества творожных продуктов ... 87
3.2.1. Определение показателей качества, оказывающие влияние на показатели потребительских предпочтений творожных продуктов 87
3.2.2. Определение степени взаимосвязи между показателями потребительских предпочтений и количественно измеряемыми показателями творожных продуктов 89
3.3. Структурирование функции качества творожных продуктов 121
3.4. Формирование дерева показателей качества и безопасности творожных продуктов 133
3.5. Предложения по обеспечению ожидаемого качества творожных продуктов 141
3.6. Формирование квалиметрической модели прогнозирования показателей качества и безопасности творожных продуктов 144
3.7. Выводы к главе 3 146
Глава 4. Практическая реализация результатов квалимертического прогнозирования на примере разработки новых видов творожных продуктов 148
4.1. Разработка рецептуры и технологии творожных продуктов с учетом требований потребителей 148
4.1.1. Подбор компонентов рецептуры для проектируемых творожных продуктов 148
4.1.2. Определение совместного влияния основных компонентов рецептуры на свойства модельной среды с применением
полного факторного эксперимента 151
4.1.3. Определение рациональных параметров при производстве творожных продуктов с коллагенсодержащими препаратами... 163
4.1.4. Разработка технологии производства творожных продуктов с коллагенсодержащими препаратами 183
4.2. Сравнительная оценка показателей качества новых творожных продуктов 185
Выводы 192
Список использованной литературы
- Структурирование функции качества в проектировании конкурентоспособной продукции
- Методика статистической обработки результатов исследований
- Определение корреляционных связей между потребительскими требованиями и показателями качества творожных продуктов
- Подбор компонентов рецептуры для проектируемых творожных продуктов
Введение к работе
Мировой опыт показывает, что успешная работа любой организации на рынке невозможна без постоянного совершенствования ее деятельности, нацеленной на улучшение качества продукции [18, 145, 267, 285]. В условиях вступления России в ВТО проблема управления качеством и обеспечения его высокого уровня является актуальной и практически значимой. Открытый характер современного российского рынка с его острой конкуренцией ставит перед пищевыми предприятиями жизненно важную задачу, связанную с быстрой и целенаправленной разработкой новых видов продуктов с учетом изменяющихся требований потребителей.
Удовлетворение требований потребителей и достижение предприятием лидирующих позиций на рынке обеспечивается выпуском конкурентоспособной продукции. Построение менеджмента организации на базе международных стандартов ИСО серии 9000, принципов всеобщего управления качеством (Total Quality Managament - TQM), а также использование эффективных методик и процедур управление качеством продукции (верификация, структурирование функции качества, робастное проектирование) является современной базой обеспечения конкурентоспособности продукции [39, 65, 96, 106, 184, 218]. Особое место в данном ряду отводится квалиметрическому прогнозированию [244, 265].
Применение методов квалиметрического прогнозирования при управлении качеством проектируемой продукции позволит обеспечить не только высокий уровень качества и конкурентоспособность, но и свести к минимуму корректировки продукции после ее появления на рынке.
Квалиметрия только тогда приносит успех в управлении качеством продукции, когда создает возможность оценивать качество предполагаемой продукции с позиции опережения сегодняшних потребительских требований, т.е. с позиции будущих требований потребителей [1, 244].
В настоящее время отсутствует единая система квалиметрического прогнозирования показателей качества и безопасности, позволяющая установить такие требования к качеству продукции на этапе ее проектирования, которые бы отвечали ожиданиям потребителей [122, 123, 186]. В связи с этим являются актуальными научные исследования по созданию квалиметрической модели прогнозирования качества продукции, включающей в себя определение номенклатуры показателей качества и безопасности, комплекс количественных методов оценки, установление численных значений показателей качества, которыми должен обладать продукт, чтобы отвечать прогнозируемым потребительским ожиданиям, и разработку предложений по обеспечению ожидаемого качества продукции.
В пищевой промышленности, в частности молочной, практически отсутствуют сведения о применении методов квалиметрического прогнозирования показателей качества и безопасности продукции и ее квалиметрической оценки.
В связи с этим, перспективным направлением является разработка научно обоснованного подхода к оценке и прогнозированию показателей качества и безопасности продуктов питания, базирующиеся на применении методов квалиметрии [35, 80, 90, 127, 186, 193]. Основные задачи квалиметрии - определение номенклатуры необходимых показателей качества продукции, разработка методов их количественной оценки и методов оценки обобщенной характеристики качества и нахождение методов повышения данной характеристики [8, 193].
Для получения объективной оценки при прогнозировании показателей качества продукции, номенклатура показателей должна отражать всю многомерность понятия «качество» путем декомпозиции и систематизации комплексных и единичных показателей качества. В-данной работе эти задачи рассмотрены на примере пастеризованных творожных продуктов.
В соответствии с вышеизложенным, целью диссертационной работы являлось формирование квалиметрической модели прогнозирования показателей качества и безопасности творожных продуктов с использованием методологии структурирования функции качества путем анализа потребительских предпочтений, применения экспертных оценок, ранжирования и изучения корреляции показателей.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
1) провести изучение и прогнозирование современного рынка творожных продуктов, ранжирование показателей потребительских предпочтений;
2) разработать матрицу потребительских требований для творожных продуктов с применением разработанных шкал оценки интенсивности и приемлемости органолептических свойств творожных продуктов и результатов исследования корреляционной зависимости между органолептическими показателями, общим химическим и сырьевым составом, физико-химическими и структурно-механическими свойствами;
3) разработать дерево показателей качества и безопасности творожных продуктов и предложения по обеспечению ожидаемого качества продукции;
4) сформулировать квалиметрическую модель прогнозирования показателей качества и безопасности творожных продуктов;
5) провести практическую реализацию результатов квалиметрического прогнозирования на примере разработки новых видов творожных продуктов и разработать техническую документацию на новые виды продуктов.
Научная новизна. На основе экспериментальных исследований:
- методом экспертных оценок установлены коэффициенты весомости показателей потребительских предпочтений и изучена корреляционная зависимость между органолептическими показателями и физико- химическими, технологическими и структурно-механическими свойствами творожных продуктов;
- научно обоснована матрица потребительских требований к творожным десертам и творожным сырам;
- сформировано дерево показателей качества и безопасности творожных продуктов с коэффициентами весомости и предложено уравнение комплексного показателя качества творожных продуктов;
предложена квалиметрическая модель прогнозирования показателей качества и безопасности творожных продуктов; - научно обоснован выбор сырьевых компонентов, влияющих на целевые значения показателей качества творожных продуктов и установлены регрессионные зависимости структурно-механических свойств творожных продуктов от сырьевого состава и режимов тепловой обработки.
Практическая значимость. Разработаны анкеты целевого назначения для проведения социологического опроса и определен целевой потребитель продукции. Разработаны гедонические словесные шкалы для оценки интенсивности и приемлемости органолептических свойств, позволяющие определить степень влияния количественно измеряемых показателей на органолептические свойства творожных продуктов. Выявлена потребительская фасетная классификация творожных продуктов, учитывающая их назначение в рационе питания. С использованием квалиметрической модели прогнозирования показателей качества и безопасности творожных продуктов разработаны рецептуры и технологии производства двух новых видов творожных продуктов. Проведена сравнительная оценка показателей качества и безопасности новых творожных продуктов с предложенной формулой комплексного показателя качества. Утверждена техническая документация (ТУ и ТИ 9222-050-02068640-07 «Крем творожный пастеризованный», ТУ и ТИ 9222-051-02068640-07 «Паста творожная пастеризованная»). Новизна научно обоснованного решения отражена в патенте на изобретение № 2311788 «Композиция для производства творожного продукта» и в положительном решении о выдаче патента на изобретение по заявке № 2006144931/13 (049065) «Способ получения термизированного молочно-сывороточного продукта». Результаты исследований внедрены на ОАО «Очаковский молочный завод», а также использованы в учебном процессе: в рамках дисциплин «Основы научных исследований», «Квалиметрия и управление качеством» и в дипломном проектировании для студентов специальности 200503 - Стандартизация и сертификация.
Личный вклад. Теоретические и практические результаты исследований автором получены непосредственно или при личном участии, самостоятельно проведены социологические и экспериментальные исследования, анализ, обработка и интерпретация полученных результатов, сформулированы выводы (авторский вклад 70 %).
Апробация работы. Результаты работы обсуждены и доложены на III, IV, V и VI международных научных конференциях студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2004, 2005, 2006 и 2007), международной научно-практической конференции «Перспективные нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения» (Краснодар, 2006).
Публикации. По основным материалам исследований опубликовано 13 печатных работ, из которых 3 - в центральных изданиях, рекомендованных ВАК.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, библиографического списка, содержащего 321 наименований и приложений.
Основная часть изложена на 225 страницах, включает 34 таблицы и 102 рисунка.
Структурирование функции качества в проектировании конкурентоспособной продукции
Метод структурирования (развертывания) функции качества QFD (Quality Function Deployment) - это систематизированный путь структурирования нужд и пожеланий потребителя через структурирование функций и операций деятельности компании по обеспечению такого качества на каждом этапе жизненного цикла вновь создаваемого продукта,, которое гарантировало бы получение конечного результата, соответствующего ожиданиям потребителя [32, 54, 268, 271]. Впервые методология структурирования функции качества была применена в 1972 году на судостроительных верфях города Кобе, принадлежащих японской фирме Mitsubisi Heavy Industries. Наибольший вклад в развитие новой методологии внесли J. Akao, S. Mizuno, Furakawa [268, 271, 301]. И уже в 1978 г. появилась первая книга, систематизирующая новые идей и проблемы, подготовленная и опубликованная J. Akao, S. Mizuno. Именно с этого момента началось развитие методологии структурирования функции качества в связи с распространением TQM [183, 269, 270, 131]. В 1983 г. методология структурирования функции качества была представлена в США [271, 313, 307], позже - в Европе, где она еще не достаточно известна [145, 176].
На Тайване первые представления о структурировании функции качества относятся к периоду с 1982 по 1986 гг., но, фактически, использование структурирования функции качества началось только недавно [7, 130, 145,152,310].
В России первое знакомство с структурированием функции качества состоялось в 1987 г., после опубликования статей Дж. Макэлроя [152, 153]. В специальной подборке, подготовленной редакционной коллегией в журнале "Курс на качество" (1992 г.), собраны статьи, опубликованные в США и Западной Европе [212, 213]. В России основной вклад в изучение и применение методологии структурирования функции качества внесли Ю.П. Адлер, О.П. Глутник, Е.В. Крюкова, А.Н. Австриевских, Л.П. Салливан [2, 4, 7, 54, 122, 212, 213]. Однако анализ литературы свидетельствует о малой известности и редком использовании в России методологии структурирования функции качества, что подтверждается авторами работ [130, 134, 154,183, 188].
Е.В. Крюковой установлено, что главной задачей структурирования функции качества является обеспечение безопасности пищевого продукта и удовлетворение потребителя его характеристиками [32, 123, 125 126]. Эта задача выполнена путем внедрения на предприятии системы менеджмента качества в соответствии с требованиями международных стандартов ИСО 9000, подсистем безопасности на основе принципов НАССР и GMP, системы непрерывного сенсорного контроля на основе концепции структурирования функции качества [126, 313].
Методология структурирования функции качества на пищевом предприятии позволяет: обеспечить качество продукта питания в соответствии с идентифицированными и структурированными пожеланиями потребителей; оптимизировать параметрические характеристики пищевого продукта; повысить экономическую эффективность предприятия путем минимизации ресурсов, требуемых на разработку и внедрение новой продукции вследствие сокращения цикла «исследование - проектирование -производство - реализация», уменьшения времени появления на рынке продукции лучшего качества и снижения внутри- и внепроизводственных затрат [3, 5, 32, 271].
Структурирование функции качества изменило представление о контроле качества и перенесло акцент с контроля качества производственных процессов на контроль качества при разработке и проектировании [212].
Метод структурирования функции качества представляет собой технологию проектирования изделий и процессов, позволяющие преобразовывать пожелания потребителя в технические требования к изделиям и параметрам процессов их производств. Метод структурирования функции качества — это экспертный метод, использующий табличный способ представления данных, причем со специфической формой таблиц, которые получили название «домиков качества» [112, 130, 270, 310]. Методология структурирования функции качества в целом достаточно сложна для описания. Ее удобно рассмотреть как процесс с выделением ряда последовательных этапов (рисунок 3) [111, 145, 183]:
1) разработка плана качества продукта (матрицы потребительских требований) - выявление основных требований, предъявляемых к проектируемому продукту и между ними;
2) разработка плана компонента продукта - установление наиболее важные (критичные) показатели качества продукции;
3) разработка плана качества процесса — трансформация свойств проектируемого продукта в конкретные технологические операции, обеспечивающие получение продукта с заданными свойствами;
4) разработка плана качества операций - разработка производственные инструкции и выбор инструментов контроля качества производства продукции.
Матричные диаграммы, создаваемые в процессе четырехэтапного структурирования функции качества, позволяют формализовать поиск между концепциями различных уровней системы. При переходе от одного этапа к другому этапу требования потребителей трансформируются: вначале к проектированию требуемого продукта, затем к соответствующему технологическому процессу его изготовления и контролирующей системе, и, наконец, к инструкциям, необходимым операторам для выполнения процесса [183].
Методика статистической обработки результатов исследований
Полученные экспериментальные данные обрабатывали математико-статистическим методом, исследуя вариационный ряд [30, 74].
На первом этапе определяли среднее арифметическое значение вариационного ряда по предложенной ниже формуле, так как при ограниченном числе опытов математическое ожидание приблизительно равно средней величине х =xi/m, (2.1.) где Exi — сумма всех вариантов совокупности; т - число вариантов ( в большинстве измерений п составляло 3—4); х - среднеарифметическая является обобщающей величиной и дает свободную характеристику данного признака.
Для оценки степени разброса случайной величины от математического ожидания находили величину дисперсии: сг = і (2.2.) V п где п = (т — 1) - число степеней свободы. Зная дисперсию, определяли величину среднеквадратичного отклонения: а л/о" (2.3.) Достоверность полученных данных определяли по коэффициенту вариации: v = І100% х (2.4.)
Чем больше однороден вариантный ряд, тем меньше окажется коэффициент вариации. В однородном материале чаще всего он составляет 5 - 10 %, но не более 15 % [30,135, 192]. 2.3.1.1. Методика статистической обработки данных, полученных экспертным путем Для проведения статистической обработки результатов, полученных экспертными методами, проводилась в следующей последовательности. т Определялась сумма рангов по образцам ( #,) а затем разность (А/) между і суммой каждого фактора и средней суммой рангов и сумму квадратов отклонений (S): k т IJ т і і S = (Ai), (2.6.) где Q — ранг каждого /-го фактора уу-го эксперта; m - число экспертов; к — число измеряемых показателей; Т— средняя сумма рангов, определяемая по формуле: к Т =" (2-7.) J max Степень согласованности мнений экспертов определяется с помощью коэффициента конкордации со: й? =—; : т » (2-8-) ЛІ2( 3- )-ІИГ; где /. — число одинаковых рангов ву-ом ранжировании. При коэффициенте конкордации существенно отличающегося от нуля, можно считать, что между мнениями экспертов имеется согласие. Значимость коэффициента конкордации проверяется по %2- критерию с учетом формулы: X2= ", , , (2.10.)
Если табличное значение %г - критерия меньше расчетного при уровне значимости а = 0,05, можно с 95%-ной доверительной вероятностью утверждать, что мнение экспертов согласуется в соответствии с коэффициентом конкордации [110].
Метод проведения корреляционного анализа Методами корреляционного анализа устанавливается степень тесноты взаимосвязи между случайными величинами. Если значение одной величины однозначно определяет значение другой, такие величины связаны функциональной зависимостью [6, 70, 71, 73,94, 243,251]. Для анализа степени тесноты связи между двумя случайными величинами Хя Гвводится специальная характеристика, называемая ковариацией: Кху = М-[(Х- mxHY- mY)], (2.11.) где тх и ту — соответственно математические ожидания величиной Y. Отношение ковариации к произведению стандартных отклонений называется коэффициентом корреляции: р= KxY (2.12.)
Коэффициент корреляции не превышает по модулю единицы и характеризует степень тесноты линейной связи между переменными X и Г [74]. При р 0 корреляция называется положительной: с увеличением значений X в среднем происходит рост значений Г, при р 0 — отрицательной. Если р = 0, случайные величины X и Y называются некоррелированными. При р = 1 переменные Хя Y связаны функциональной зависимостью вида Y= аХ+ Ъ [110].
В соответствии со шкалой Шеддока, при р \ 0,2 линейная связь между переменными практически отсутствует, при 0,2 р \ 0,5 связь слабая, при 0,5 р 0,75 - средняя, при 0,75 \р\ 0,95 - сильная. При \р\ 0,95 практически имеет место функциональная связь [60,261]. Для корреляционного анализа проводится двумерная выборка (х,- и у,) объема п из наблюдений за случайными величинами X и Y (I 1, 2, ..., п). Строится диаграмма рассеивания, изображая элементы выборки (JC;, у і), (х2, уг), (хп, Уп) точками плоскости в декартовой системе координат.
Расчет выборочной ковариации производится по формуле: K ±{xr bry)=i[ix,yrw\ (2.13.) а расчет выборочного коэффициента корреляции г по следующей формуле: п Ику-пхУ г= п ых (2.14.)
Выборочный коэффициент корреляции (г), вычисленный по выборке объема п из генеральной совокупности, имеющей нормальной распределение. При заданном уровне значимости а проводится проверка нулевой гипотезы о равенстве нулю коэффициента корреляции для генеральной совокупности Н0 : р = 0. Если нулевая гипотеза будет отвергнута, то говорят о значимости-коэффициента корреляции, т.е. о наличии корреляции между X и Y. Если нулевая гипотеза принимается, то корреляция незначима: X и Y некоррелированы (несмотря на то, что выборочный г Ф 0).
Определение корреляционных связей между потребительскими требованиями и показателями качества творожных продуктов
Следующим подготовительным этапом при структурировании функции качества творожных продуктов является определение корреляционных связей между потребительскими требованиями и количественно измеряемыми показателями качества творожных продуктов.
На начальном этапе в рамках изучения показателей, характеризующих качество творожных, на основании проведенного социологического опроса составлен список потребительских требований к продукции, выраженный на языке потребителя.
На основании технической документации по творожным продуктам были выявлены количественно измеряемые показатели качества конечного продукта. Выявленные показатели качества структурированы и представлены в виде дерева показателей качества творожных десертов (рисунок 14) и творожных сыров (рисунок 15).
Для отображения показателя экономических потребительских требований «приемлемая цена» нами использовался термин «стоимость продукта». В стоимость готового продукта входят многие компоненты (энергозатраты, отчисления на зарплату, амортизация оборудования, ремонт и аренда помещений, расходы на рекламу и пр.), но основной и более приемлемой для структурирования функции качества является статья «сырье и основные материалы». Поэтому используемый нами термин «стоимость продукта» характеризует в основном затраты предприятия-производителя на сырье и основные материалы.
С целью простоты восприятия и работы с матрицей потребительских свойств в показатели состава не были включены массовые доли основных компонентов рецептур творожных продуктов такие, как обезжиренный творог, сливки, сахарный сироп или сахар, в связи с тем, что они учитываются показателями содержания основных нутриентов (массовая доля белка, жира и сахара соответственно).
С целью определения зависимостей (связей) между потребительскими требованиями и показателями качества готового продукта на этом этапе структурирования функции качества был-проведен комплекс экспертных, экспериментальных и лабораторных исследований, а также изложены (сформированы) принципы, на основании которых определяется степень связи между показателями.
Для обозначения степени корреляции между исследуемыми показателями в соответствии с методологией структурирования функции качества использовались следующие символы: - сильная связь, о — средняя связь, А — слабая связь, которые имеют свой вес - 9, 3 и 1 соответственно.
Для определения степени корреляции между контролируемыми показателями качества и органолептическими показателями были разработаны гедонические словесные шкалы для оценки интенсивности и приемлемости органолептических показателей [171, 206] (рисунки 16-20) и поведены исследования лабораторных образцов модельной среды, выработанных в соответствии с требованиями, описанными в разделе объекты и методы исследования, (п. 2.3.6.1 - 2.3.6.6).
Максимальные и минимальные массовые доли жира, сахара, соли, белка и воды выбраны с учетом значений этих показателей, принятых в молочной промышленности [20, 49, 63, 76, 85, 112, 142, 182, 221], и возможности их достижения на практике. Все образцы модельной среды исследовались по следующим показателям: - органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенция, внешний вид (отсутствие отделения сыворотки) [159, 171, 206, 260]; - кислотность титруемая (ГОСТ 3624-92); - структурно-механические показатели (пластичность и предельное напряжение сдвига) (п. 2.3.4 и 2.3.5); - влагосвязывающая способность (2.3.4).
Для определения органолептических показателей образцов модельной среды с применением разработанных гедонических шкал была создана комиссия экспертов, состоящая из 10 экспертов (пример дегустационного листа приведен в приложении 2). Результаты исследований представлены в приложениях 3-6, таблицах 12-14 и рисунках 21-25.
Для обозначения степени связи между исследуемыми показателями в соответствии с методологией структурирования функции качества использовали следующие символы и значения веса связи показателей: — сильная связь (вес 9); о - средняя связь (вес 3); А — слабая связь (вес 1). Например, установлена сильная степень связи (0,75 г 0,95) между показателями массовой доли сахара и вкусом модельной среды; средняя степень связи о (0,5 г 0,75) - между массовой долей сахара и цветом; слабая степень связи А (0,2 г 0,5) — между массовой долей сахара и консистенцией и отсутствием сыворотки; отсутствие связи ( г 0,2) — между массовой долей сахара и запахом модельной среды.
Подбор компонентов рецептуры для проектируемых творожных продуктов
В состав этикетной надписи согласно ГОСТ Р 51074-2003 (пункт 4.4.) [62] и приложение 14 СанПиН 2.3.2.1078-01 [50] входят следующие показатели качества: - состав продукта; - пищевая ценность 100 г продукта (массовые доли жира, белка, углеводов и сахарозы); - энергетическая ценность; - срок годности.
Согласно нормативной документации на молочные продукты, действующей на территории РФ, для творожных продуктов установлены следующие идентификационные показатели: - состав продукта (определяющим признаком творожного продукта является наличие в составе творога) [64]; - срок годности продукта - вернее наличие в технологии производства специальной обработки с целью повышения срока годности продукта (при производстве творожных продуктов допускается применение тепловой обработки, такой как пастеризация, стерилизация и ультравысокотемпературная обработка) [49, 63, 64]; - массовая доля жира (по массовой доле жира творожные продукты классифицируются на обезжиренные, нежирные, нормальной жирности и жирные продукты) [49, 63]; - консистенция продукта (в зависимости от реологических свойств творожного продукта его идентифицируют как творожное желе, крем, пудинг, мусс, паста или суфле) [49, 63, 64].
Все идентификационные показатели определяются «по факту» для каждого конкретного вида продукции на основе творога и указываются разработчиками в технической документации, в соответствии с которой в дальнейшем проводится идентификация продукции при подтверждении соответствия [147, 148].
К показателям, характеризующим безопасность продукта, согласно требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (пункт 1.2.2.) [50], относятся: 1. физико-химические показатели: - содержание токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), - содержание микотоксинов (афлотоксин Mi), - содержание пестицидов (гексохлорциклогексан [а,р\у-изомеры], ДДТ и его метаболиты), - содержание антибиотиков (левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин), - содержание радионуклидов (цезий-137, стронций-90); 2. микробиологические показатели: - БГКП (колиформы), - S.aureus, - патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, - дрожжи, - плесени.
Для построения дерева показателей качества и безопасности установлен перечень показателей безопасности творожных продуктов и идентификационных показателей, характеризующих требования к продукции на соответствие ее различной законодательной, нормативной и технической документации.
Построение дерева показателей качества и безопасности творожных продуктов и определение их коэффициентов весомости осуществлялось, с учетом правил, описанных в литературном обзоре (п. 1.3).
Согласно методологии построения дерева свойств качество продукта является показателем 0-го (высшего) ранга и может иметь численное значение от 0 до 1. К показателям 1-го ранга относятся 3 группы показателей: идентификационные, показатели потребительских предпочтений и показатели безопасности творожных продуктов, которые формируются из комплексных показателей 2-го ранга, составляющих иерархическую структуру единичных показателей 3-го ранга.
Коэффициенты весомости для показателей потребительских предпочтений устанавливались с учетом правил расчета коэффициентов весомости и результатов ранжирования, представленных в таблице 9. Коэффициенты весомости для показателей безопасности. и идентификационных показателей 3-го ранга определялись с учетом того, что несоответствие любого из этих показателей обращает качество в ноль, следовательно, единичные показатели 3-го ранга, формирующие комплексный показатель 2-го ранга критической группы между собой равны, а их сумма составляет единицу.
Коэффициенты весомости для комплексного показателей 2-го ранга рассчитываются с учетом вклада каждого его единичного показателя 3-го ранга в формировании показателя 1-го ранга.
Дерево показателей качества и безопасности творожных продуктов с коэффициентами весомости представлено на рисунке 78.
На основании проведенных исследований и построения дерева показателей качества и безопасности творожных продуктов предложена формула квалиметрической оценки качества творожных продуктов, учитывающее показатели безопасности и идентификационные показатели как «коэффициенты вето».
Среди методов квалиметрической оценки качества пищевых продуктов наиболее предпочтителен комплексный метод, основанный на определении комплексного показателя, который учитывает все единичные показатели продукции [35, 127, 135].
В комплексных показателях качества низкие значения одних единичных показателей могут компенсироваться высокими значениями других. Для исключения такой возможности комплексный показатель качества умножается на так называемый коэффициент вето, обращающийся в ноль при выходе любого из важнейших показателей за допустимые приделы. Это правило приобретает особую значимость при определении комплексного показателя качества пищевых продуктов, для которых необходимо учитывать санитарно-гигиенические и идентификационные показатели.
В том случае, если показатели безопасности превышают предельно допустимые уровни (таблица 22), то качество продукции при всех прочих равных условиях является нулевым, т.е. продукт нельзя использовать по назначению [77, 127].
