Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Литературный обзор
1.1. Питание – главный фактор формирования здоровья и развития детей 11
1.2 Научное обоснование использования рыбы и рыбных продуктов в рационе детского питания
1.3 Нормативная база и вопросы безопасности при производстве продукции для детей дошкольного и школьного возраста на основе рыбного сырья
1.4 Теоретические и практические аспекты создания новых видов пищевых продуктов
1.5 Научные основы квалиметрического прогнозирования показателей качества продукции
1.6 Заключение к литературному обзору 32
Глава 2. Методологические подходы к организации исследований
2.1 Формулирование цели и задач собственных исследований 34
2.2. Разработка общей схемы организации исследований 35
2.3 Характеристика объектов исследований 35
2.4 Инструменты качества, методы исследования показателей качества, методы математической статистики, программное обеспечение
2.4.1 Методология структурирования функции качества 38
2.4.2 Правила построения древовидной диаграммы и дерева свойств 41
2.4.3 Метод проведения «мозговой атаки» 43
2.4.4 Метод определения коэффициентов весомости показателей с помощью попарного сопоставления
2.4.5 Методика определения согласованности экспертов 45
2.4.6 Метод определения предельного напряжения сдвига
Глава 3. Экспериментальная часть. квалиметрическое прогнозирование показателей качества рыбных продуктов для дошкольного и школьного питания
3.1 Изучение «голоса потребителя» рыбных продуктов для дошкольного и школьного питания
3.1.1 Разработка анкет для определения целевого потребителя номенклатуры потребительских показателей качества
3.1.2 Определение целевого потребителя и номенклатуры потребительских показателей качества
3.1.3 Разработка анкет для ранжирования и определения коэффициентов весомости потребительских показателей качества
3.1.4 Ранжирование и определение коэффициентов весомости потребительских показателей качества
3.2 Анализ современного рынка кулинарных полуфабрикатов из рыбного фарша
3.3 Формирование дерева свойств показателей качества кулинарных полуфабрикатов из рыбного фарша для дошкольного и школьного питания
3.3.1 Формирование номенклатуры идентификационных показателей качества кулинарных полуфабрикатов из рыбного фарша для дошкольного и школьного питания
3.3.2 Формирование номенклатуры показателей безопасности кулинарных полуфабрикатов из рыбного фарша для дошкольного и школьного питания
3.3.3 Формирование дерева показателей качества и безопасности продукции из рыбного фарша для питания детей с указанием коэффициентов весомости
3.4 Формирование формулы квалиметрической оценки качества продукции из рыбного фарша для детского питания
3.5 Определение взаимосвязи между показателями качества продукции из 74
рыбного фарша для детского питания
3.5.1 Определение взаимосвязи между потребительскими показателями 74 качества продукции из рыбного фарша для детского питания
3.5.2 Определение взаимосвязи между количественно-измеряемыми 76 показателями качества продукции из рыбного фарша для детского питания
3.5.3 Определение взаимосвязи между потребительскими и количественно- измеряемыми показателями качества продукции из рыбного фарша для детского питания
3.6 Оценка показателей качества имеющейся на рынке продукции из рыбного фарша для детского питания
3.6.1 Определение и оценка количественно-измеряемых показателей качества имеющейся на рынке продукции из рыбного фарша для детского питания
3.6.2 Оценка потребительских показателей качества имеющейся на рынке продукции из рыбного фарша для детского питания
3.7 Квалиметрическая оценка имеющихся на рынке продуктов из рыбного фарша для детского питания
3.8 Формирование матрицы потребительских требований для продуктов из рыбного фарша для детского питания
3.9 Разработка рекомендаций по управлению качеством рыбной продукции для дошкольного и школьного питания на этапе проектирования
3.10 Разработка матрицы структурирования компонентов рецептуры рыбных продуктов для детского питания
3.11 Разработка матрицы процесса производства рыбных продуктов для детского питания
3.12 Формирование предложений по обеспечению ожидаемого качества рыбных продуктов для детского питания
3.13 Выводы к главе 3 95
Глава 4. Практическая реализация результатов квалиметрического прогнозирования показателей качества рыбных продуктов для дошкольного и школьного питания
4.1 Разработка рецептуры нового рыбного продукта для дошкольного и школьного питания
4.2 Разработка технологии производства нового рыбного продукта для дошкольного и школьного питания
4.3 Проведение квалиметрического анализа проектируемого продукта 101
4.4 Разработка документации на новый вид рыбной продукции для дошкольного и школьного питания
Выводы 111
Список сокращений и условных обозначений 113
Список использованной литературы
- Нормативная база и вопросы безопасности при производстве продукции для детей дошкольного и школьного возраста на основе рыбного сырья
- Инструменты качества, методы исследования показателей качества, методы математической статистики, программное обеспечение
- Разработка анкет для определения целевого потребителя номенклатуры потребительских показателей качества
- Разработка технологии производства нового рыбного продукта для дошкольного и школьного питания
Введение к работе
Актуальность работы
Основополагающими правительственными документами, где отражается забота государства о состоянии здоровья подрастающего поколения, в том числе обеспечение дошкольников и школьников доброкачественным, сбалансированным питанием, особенно в организованных коллективах, стали Указ Президента РФ В.В. Путина от 9 октября 2007 г. № 1351 «Об утверждении Концепции демографической политики Российской Федерации на период до 2025 года», Распоряжение 1873-р от 25.10.2010 Правительства Российской Федерации «Основы государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020 года».
Согласно данным РАМН ухудшение состояния здоровья и снижение функциональных возможностей сегодняшних дошкольников и школьников по сравнению с их сверстниками 70-х годов ХХ века связано, наряду с другими факторами, со значительными нарушениями в структуре питания. Неполноценное питание признано основным и самым мощным фактором, разрушающим детское здоровье и как следствие подрывающим генофонд нации.
По рекомендации Института питания РАМН рыба включена в состав рационов питания детей дошкольного и школьного возраста, как источник полноценного легкоусвояемого белка, полиненасыщенных жирных кислот, незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов. К сожалению, в настоящее время рыбные продукты для детского питания производятся промышленностью в недостаточном объёме и ограниченном ассортименте.
Одной из главных задач диетологов, биохимиков, ученых и специалистов разных отраслей пищевой промышленности становится разработка научно обоснованных технологий продуктов питания, повышающие адаптиционные способности детей и подростков, пребывающих в организованных коллективах, с учётом мнений потребителей этой продукции, которыми являются сами дети, их родители, работники дошкольных и школьных учреждений, специалисты медики и производители продуктов питания для детей.
В этой связи актуальным представляется создание продуктов для детского питания с комплексом показателей, способных обеспечить растущий организм физиологически необходимым уровнем пищевых веществ и энергии, привлекательных с потребительской точки зрения.
Одним из путей решения этой проблемы является применение методологии квалиметрического прогнозирования при разработке рыбных продуктов для питания детей на этапе проектирования с учетом потребительских предпочтений и управление качеством на этапах жизненного цикла продукции.
Диссертационная работа выполнена в рамках темы № 1.7.300-2.004.14 «Полуфабрикаты из рыбы замороженные для дошкольного и школьного питания. Технические условия», реализованной в Программе национальной стандартизации РФ на 2014 г. и в исполнение распоряжения Правительства РФ от 17.04.2012 N 559-р «Об утверждении Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года».
Целью диссертационной работы является управление качеством рыбных продуктов для питания детей на этапе проектирования с использованием методологии квалиметрического прогнозирования.
На базе существующей методологии квалиметрического прогнозирования и с учётом поставленной цели, были сформулированы следующие задачи:
-
Установить номенклатуру идентификационных и потребительских показателей качества рыбной продукции для детского питания, определить значения коэффициентов весомости показателей и сформировать дерево свойств на основе результатов анализа современного рынка формованного продукта из рыбного фарша для питания детей и социологических исследований.
-
Предложить формулу квалиметрической оценки показателей качества для формованного продукта из рыбного фарша для питания детей.
-
Преобразовать «голос потребителя» в количественно измеряемые показатели качества проектируемого продукта, установить взаимосвязь между показателями качества продукта. Сформировать матрицу потребительских требований для формованного продукта из рыбного фарша для питания детей определить целевые значения количественно-измеряемых показателей качества.
-
Разработать рекомендации по управлению качеством для формованного продукта из рыбного фарша для питания детей на этапе проектирования с учётом выявленных требований потребителей и результатов квалиметрического прогнозирования.
-
Разработать матрицу структурирования характеристик продукта, матрицу структурирования компонентов рецептуры и матрицу процесса производства формованного продукта из рыбного фарша для питания детей.
-
Провести практическую реализацию результатов применения квалиметрического прогнозирования путём разработки рецептуры и технологии производства, квалиметрического анализа новой продукции и имеющейся на рынке, и разработки документации на формованный продукт из рыбного фарша для питания детей.
Научная новизна
- методом попарного сопоставления установлены значения коэффициентов весомости потребительских показателей качества формованного продукта из рыбного фарша для питания детей;
- сформировано дерево показателей качества и безопасности формованного продукта из рыбного фарша для питания детей с указанием коэффициентов весомости;
- предложена формула расчета комплексного показателя качества формованного продукта из рыбного фарша для питания детей с учетом требований потребителей;
- установлена взаимосвязь между пожеланиями потребителей и показателями качества проектируемого продукта с использованием методологии структурирования функции качества;
- научно обоснованы матрицы: потребительских требований, структурирования характеристик компонентов рецептуры, процесса производства для формованного продукта из рыбного фарша для питания детей;
- научно обоснован выбор сырьевых компонентов, влияющих на целевые значения показателей качества формованного продукта из рыбного фарша для питания детей;
- установлены регрессионные зависимости структурно-механических свойств продукта от массовых долей основных компонентов рецептуры.
Практическая значимость:
- разработано десять видов анкет целевого назначения для проведения различных этапов квалиметрического прогнозирования;
- с использованием метода полного факторного эксперимента разработаны рецептуры и предложена технология изготовления кулинарного полуфабриката из рыбного фарша для питания детей дошкольного и школьного возраста;
- установлены рациональные массовые доли сырьевых компонентов, позволяющие получить продукт с заданной консистенцией;
- разработаны предложения по обеспечению ожидаемого качества проектируемого продукта для дошкольного и школьного питания с научным обоснованием сырьевых компонентов и эссенциальных веществ;
- разработаны ГОСТ Р 55505-2013 «Фарш рыбный мороженый. ТУ» и комплекты технических документов: ТУ 9261-053-00472124-11 «Фарш из толстолобика мороженый для дошкольного и школьного питания», ТУ 9266-051-00472124-12 «Полуфабрикаты рыбные формованные, обогащенные эссенциальными микроэлементами», которые положены в основу проекта межгосударственного стандарта ГОСТ «Полуфабрикаты из рыбы замороженные для дошкольного и школьного питания. Технические условия»;
- результаты исследования внедрены на ООО «Производственный комплекс «Прибой», а также могут быть использованы в учебном процессе для подготовки магистров по направлению 260200.68 – Продукты питания животного происхождения.
Апробация работы
Основные положения и результаты исследований обсуждены и доложены на VIII-й международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2010), научно-практической конференции молодых ученых «Современные проблемы и перспективы развития рыбохозяйственного комплекса» (Москва, 2010, 2011, 2012, 2013), Международной научно-технической Интернет конференции «Актуальные проблемы выращивания и переработки прудовой рыбы» (Краснодар, 2012), III-й научно-практической конференции молодых ученых «Комплексные исследования биологических ресурсов южных морей и рек», (Астрахань, 2012), Всероссийской конференции молодых ученых и специалистов «Аквакультура России: вклад молодых» (Тюмень, 2012), Международной научно-практической конференции «Состояние и перспективы развития пресноводной аквакультуры» (Москва, 2013), IХ-й Международной научно-практической конференции «Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество» (Светлогорск, 2013).
Публикации
По основным материалам исследований опубликовано 13 печатных работ, из которых 3 – в центральных изданиях, рекомендованных ВАК.
Структура и объем работы
Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка сокращений и условных обозначений, библиографического списка, содержащего 139 источников, из них 11 работ зарубежных авторов. Основная часть изложена на 114 страницах машинописного текста, содержит 19 таблиц, 30 рисунков и 10 приложений.
Нормативная база и вопросы безопасности при производстве продукции для детей дошкольного и школьного возраста на основе рыбного сырья
В школьном возрасте происходит интенсивный рост и увеличение массы тела. Высокая скорость роста и лежащие в его основе анаболические процессы, требует постоянного поступления с пищей достаточного количества пластического материала и, прежде всего, белка и минеральных солей, а также экзогенных регуляторов метаболических процессов – витаминов и микроэлементов. Достаточное поступление этих нутриентов является абсолютно необходимым условием нормального роста и формирования костной ткани и скелетно-мышечного аппарата, тогда как их дефицит сопровождается замедлением роста [26, 61].
Глубокая перестройка, происходящая в школьном возрасте, создает определенные предпосылки для возникновения в этом возрасте эндокринопатий и нарушений обмена веществ. В частности, именно в этом возрасте у школьников часто отмечают наличие избыточной массы тела, развитие сахарного диабета, поражений кожи и других заболеваний, важная роль в генезе которых принадлежит алиментарному фактору [62].
Недостаток витаминов и минеральных веществ ведет к значительной частоте возникновения у подростков школьного возраста таких алиментарно-зависимых состояний как остеопороз, железо-дефицитная анемия, задержка роста, снижение способности к обучению и др.
Следует подчеркнуть, что дефицит йода на 30% повышает риск развития хронических заболеваний у школьников. Более того, в среднем, у каждого ребенка с зобом отмечается снижение слуховой и зрительной памяти, ухудшение способности к обучению, нарушение формирования личности [26, 61].
Весьма серьезной проблемой является также прогрессивный рост желудочно-кишечных заболеваний (язвенной болезни желудка, гастродуоденита и др.), которые в настоящее время занимают ведущее место в структуре заболеваемости школьников. В развитии этой группы заболеваний важную роль играют нарушения в режиме питания (связанные, в частности, с невозможностью получать горячее питание в школе) [87, 100, 113].
Таким образом, рациональное питание школьников, обеспечивающее поступление всех необходимых пищевых веществ, включая все упомянутые микронутриенты, является важным фактором профилактики заболеваний детей школьного возраста. Как было уже отмечено, оптимальное питание может быть обеспечено только при максимальном разнообразии используемых в питании пищевых продуктов. Наряду с обеспечением школьников всеми группами продуктов важно соблюдение режима питания, который зависит от режима обучения в школе, учебной нагрузки, занятий спортом и других моментов. Можно рекомендовать типовые режимы питания школьников, обучающихся в первую и вторую смены.
Рыба и рыбные продукты являются неотъемлемой частью рациона питания детей и в дошкольном, и в школьном возрасте. Рекомендуемое количество рыбы для дошкольного питания составляет 50 г в день – для школьного питания от 80 до 110 г. [60, 61].
По рекомендации ГУ НИИ питания РАМН рыба может использоваться в питании детей уже с 8-ми месячного возраста, в частности, в виде консервов промышленного производства [59].
Рыба и рыбные продукты отличаются высокой биологической ценностью, благодаря сбалансированному соотношению аминокислот, необходимых человеческому организму, особенно растущему. Химический состав мяса рыбы не постоянен и зависит от ее вида, возраста, пола, физиологического состояния, места обитания, времени и места вылова. К промысловым рыбам, разрешенным институтом питания РАМН для детского питания относятся треска, хек серебристый, сельдь атлантическая, салака, скумбрия атлантическая, ставрида атлантическая, морской окунь атлантический, камбала тихоокеанская, палтус черный, кета, осетры каспийские и азовские, вобла каспийская, сазан каспийский, сом, судак. В действующей нормативной документации перечень рекомендованного рыбного сырья ограничен и в связи с этим сдерживается расширение ассортимента рыбных продуктов для детского питания с учетом вкусовой гаммы пожеланий детского контингента.
По рекомендации института питания РАМН рыба включена в состав рационов детского питания в виде полуфабрикатов для приготовления первых и вторых блюд [60].
В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078 – 01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» содержание белка в полуфабрикатах из рыбы должно составлять не менее 16 г, массовая доля жира соответственно 1 – 11 г на 100 г продукта [110].
Одной из главных задач диетологов, биохимиков, ученых и специалистов разных отраслей пищевой промышленности является разработка научно обоснованных технологий питания, повышающие адаптационные способности детей и подростков, пребывающих в организованных коллективах, с учётом мнений потребителей этой продукции, которыми являются сами дети, их родители, работники дошкольных и школьных учреждений, специалисты медики и производители продуктов питания для детей.
Инструменты качества, методы исследования показателей качества, методы математической статистики, программное обеспечение
Управление качеством (менеджмент качества) – это комплекс управляющих воздействий (технологических, маркетинговых и др.), направленных на оптимизацию функции, согласующей предпочтения потребителей и возможности производителей продукции. Критерием оптимизации служит объём продаж – главный признак конкурентоспособности. Качество менеджмента – это суммарная способность менеджеров реализовать целевую функцию управления качеством продукции, она измеряется показателями, связанными с объёмом продаж и устойчивостью процесса создания продукции (ПСП), под которым понимается цикл от идеи продукции до её выхода на рынок [72, 74, 81, 94].
Процесс создания новых видов продукции включает в себя серию этапов: выработка идеи, правовая защита идеи, как интеллектуальной собственности, маркетинговые исследования, НИОКР, испытание экспериментальных образцов, организация производства, организация продаж и сервисного обслуживания. По сути, это реализация целевого плана предприятия по запуску нового вида продукции на рынок (бизнес-план) [45]. Заключение к литературному обзору
Согласно данным Российской академии медицинских наук ухудшение состояния здоровья и снижение функциональных возможностей сегодняшних дошкольников и школьников по сравнению с их сверстниками 70-х годов ХХ века связано с увеличением объема образовательных нагрузок, интенсификацией процесса обучения, более выраженным утомлением детей дошкольного и школьного возраста, а также значительными нарушениями в структуре питания. Неполноценное питание признано основным и самым мощным фактором, разрушающим детское здоровье и как следствие подрывающим генофонд нации.
Рыба, как источник полноценного легкоусвояемого белка, полиненасыщенных жирных кислот, незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов, по рекомендации института питания РАМН включена в состав рационов питания детей дошкольного и школьного возраста.
В настоящее время рыбные продукты для детского питания производятся промышленностью в ограниченном ассортименте и объёме.
Изучив физиологические особенности детей дошкольного и школьного возраста и особенности детского питания; значение рыбы и рыбных продуктов для питания детей; состояние рынка детских продуктов питания на основе рыбы; законодательную базу организации детского питания и требований к производству рыбных продуктов для детей считаем целесообразным адаптировать методологию квалиметрического прогнозирования на этапе проектирования для разработки рыбных продуктов для детского питания с комплексом показателей, способных обеспечить растущий организм физиологически необходимым уровнем пищевых веществ и энергии и привлекательных для потребителя.
Формулирование цели и задач собственных исследований Анализ отечественной и зарубежной научно-технической литературы и НД позволяет определить научные исследования в области применения квалиметрического прогнозирования ПК ФПРФДП как перспективное и актуальное направление в области управления качеством пищевых продуктов.
В связи с этим, целью данной научно-исследовательской работы является управление качеством ФПРФДП на этапе проектирования с использованием методологии квалиметрического прогнозирования.
На базе существующей методологии квалиметрического прогнозирования и с учётом поставленной цели, были сформулированы следующие задачи: 1. Установить номенклатуру идентификационных и потребительских ПК рыбной продукции для детского питания, определить значения КВ показателей и сформировать дерево свойств на основе результатов анализа современного рынка ФПРФДП и социологических исследований. 2. Предложить формулу квалиметрической оценки ПК для ФПРФДП. 3. Преобразовать «голос потребителя» в количественно измеряемые ПК проектируемого продукта, разработать шкалы оценки приемлемости свойств продукта и установить взаимосвязь между ПК продукта. Сформировать МПТ для ФПРФДП определить ЦЗ количественно-измеряемых ПК. 4. Разработать РпУК для ФПРФДП на этапе проектирования с учётом выявленных требований потребителей и результатов квалиметрического прогнозирования. 5. Научно обосновать МС компонентов рецептуры и МС процесса производства ФПРФДП и провести практическую реализацию результатов
Разработка общей схемы организации исследований В соответствии c поставленными задачами нами была разработана общая схема организации исследований, представленная на рисунке 2. После анализа литературы научно-исследовательская работа разделена на две части: 1) квалиметрическое прогнозирование ПК ФПРФДП; 2) практическая реализация результатов квалиметрического прогнозирования ПК ФПРФДП.
Характеристика объектов исследований Экспериментальные исследования проводились в лаборатории технологии и переработки ВБР ФГУП «ВНИРО», в лаборатории «ВНИРО-ТЕСТ». Объектами исследований служили фарши из мышечной ткани толстолобика, фарши из мышечной ткани толстолобика c добавками комплекса, содержащего эссенциальные микроэлементы, а также ФПРФДП (таблица 1), реализуемые в розничной торговле г. Москвы и МО и приготовленные по разработанным рецептурам.
В качестве компонентов для создания модельных сред использовали: рыбу охлажденную (по требованиям ГОCТ 814), замороженную (по требованиям ГОCТ 1168 и, ГОCТ 20057), сухое цельное молоко (по требованиям ГОСТ 4495), яичный порошок (по требованиям ГОСТ 30363), воду питьевую (по требованиям ГОСТ Р 51232), свежую морковь (по требованиям ГОСТ 1721), репчатый лук репчатый (по требованиям ГОСТ 1723), сухие комплексы микроэлементов с гидролизатами молочных белков (хелатные комплексы) (по требованиям ТУ 9224-007-16564868), поваренную пищевую соль (по требованиям ГОСТ Р 51574) и сахар-песок (по требованиям ГОСТ 21).
Разработка анкет для определения целевого потребителя номенклатуры потребительских показателей качества
Проведенный анализ рынка кулинарные полуфабрикаты из рыбного фарша показал, что в анализируемом регионе продукция пользуется спросом, но, к сожалению предложений, по удовлетворению потребностей населения в продукции из рыбного фарша недостаточно.
Анализ полученных результатов социологического исследования установил, что ключевыми в формировании понятия «качество» - «качественный продукт» для потребителя являются те ПК, которые имеют наиболее высокие значения КВ: вкус, полезность, однородная консистенция и содержание рыбного фарша в полуфабрикате.
Формирование дерева свойств показателей качества кулинарных полуфабрикатов из рыбного фарша для дошкольного и школьного питания Формирование дерева свойств ПК ФПРФДП включает в себя: - формирование номенклатуры идентификационных ПК продукции; - формирование номенклатуры показателей потребительских требований к качеству продукции; - формирование номенклатуры показателей безопасности продукции; - построение дерева качества и безопасности продукции с указанием КВ.
Международные стандарты серии ИCО 9000 и ГОCТ 15467 рассматривают качество продукции как совокупность свойств, обусловливающих её пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии c её назначением.
Номенклатура идентификационных показателей включает в себя весь перечень обязательных требований (кроме требований безопасности), записанные в действующей НД (ГОCТ Р 51293, ГОCТ Р 51074, Технический регламент «О безопасности пищевой продукции», Технический регламент «О безопасности пищевой рыбной продукции» (в случае его принятия), ГОCТ Р 50380 и ТУ 9266-134-00472124. Государственный контроль за качеством производимой рыбной продукции и её декларирование осуществляется на основании соответствия ее идентификационным показателям.
Идентификационные показатели ФПРФДП следующие: - наименование продукции; - состав продукции; - органолептические показатели (вкус (после варки), цвет, запах, консистенция, внешний вид); - физико-химические показатели (МД воды, МД хлористого натрия, наличие примесей, ВУC); - ПЦ продукта; - ЭЦ продукта; - дата изготовления и дата упаковывания; - СГ и условия хранения; - маркировка о подтверждении соответствия; - наименование и местонахождение изготовителя. ЧЗ и описательная характеристика идентификационных показателей указана в ТУ 9266-134-00472124 «Полуфабрикаты формованные из рыбного фарша для дошкольного и школьного питания. ТУ» или ТД предприятия. Соответствие рыбной продукции требования по идентификационным показателям является необходимым требованием выхода продукции на рынок, иначе нарушаются права потребителя, поэтому данная ветвь дерева свойств имеет коэффициент вето.
Формирование номенклатуры показателей безопасности кулинарных полуфабрикатов из рыбного фарша для дошкольного и школьного питания Номенклатура показателей безопасности рыбного фарша формируется на государственном уровне и нормируется Едиными санитарно эпидемиологическими нормами и требованиями таможенного союза. Соблюдение требований, предъявляемым к показателям безопасности пищевой продукции контролируется государством и является необходимым требованием при реализации продукции. В связи с важностью соблюдения требований безопасности, данная группа показателей в дереве свойств выступает как коэффициент вето.
Формирование дерева показателей качества и безопасности продукции из рыбного фарша для питания детей с указанием коэффициентов весомости Обобщённое дерево ПК и безопасности ФПРФДП представлено на рисунке 17.
Для групп идентификационных показателей и показателей безопасности (группы с коэффициентом вето), находящихся на втором уровне дерева свойств, КВ определялись как совокупность долей единичных показателей (показатели третьего уровня) в формировании КПК первого уровня. Это объясняется тем, что все без исключения единичные идентификационные показатели и показатели безопасности должны соответствовать установленным нормам и несоответствие любого из данных показателей может стать причиной недопущения продукции на рынок или изъятия продукции с рынка, а также штрафов и других действий, согласно требованиям действующего законодательства РФ.
Разработка технологии производства нового рыбного продукта для дошкольного и школьного питания
Результаты проведённых исследований, представленные в главах 3.10-3.12 и 4.1., позволили разработать технологию производства ФПРФДП, состоящую из следующих основных этапов:
Допускается использовать рыбное сырье, в котором есть отклонения от правильной разделки тушки рыбы, при условии её соответствии требованиям, предъявляемым к рыбе 1-го сорта. Размораживание рыбного сырья необходимо проводить в ваннах или других емкостях с проточной водой или с периодически заменяемой водой. Температура используемой воды не должна превышать 16 С. Рекомендуемое соотношение между объемами воды и размораживаемой рыбы составляет – 2:1.При применении метода воздушного размораживания рыбного сырья необходимо рыбу выдержать на специальных стеллажах при температуре, не превышающей 16-20 С. Размораживание считается оконченным, когда температура в центре блока достигнет от -1 до-3 С, или при условии, когда блок рыбного сырья будет распадаться, тело рыбы приобретет гибкость, а внутренности будут свободно извлекаться из брюшной полости.
2) Мойка, разделка и зачистка рыбного сырья
Рыбу, размороженную на воздухе, рыбу-сырец и охлажденную рыбу (при применении охлажденной рыбы) необходимо промыть чистой проточной водой или в ванне с периодической заменой воды. Температура используемой воды не должна превышать 16 С. Промывание рыбы осуществляют до полного удаления загрязнений с поверхности рыбы. При необходимости разрешается использование мягких пластиковых щеточек.
Разделку рыбы необходимо проводить в строгом соответствии с требованиями Инструкции № 7 по разделке и мойке рыбы.
3) Промывка и обсушка (стекание воды) рыбного сырья
Рыбу после разделки необходимо тщательно промыть чистой водой, температура которой должна быть не выше 16 С. Промывка считается завершенной, когда остатки внутренностей рыбы, слизи, ее крови и других загрязнений будут полностью удалены. После окончания мойки рыбу необходимо направить на стекание. Процесс стекания жидкости с разделанной рыбы должен продолжаться от 10 до 30 мин (в зависимости от размера рыбы). После завершения процесса стекания рыбу необходимо немедленно отправить на переработку её в фарш.
4) Измельчение рыбы (приготовление фарша)
Для отделения от мышечного волокна костей и кожи, рыбу пропускают через специальную машину («Уникон», «Фарш 4-500» и т.п.). Морскую рыбу необходимо пропустить через специальных сепаратор, в котором диаметром отверстий у барабана составляет 4мм. Прудовую рыбу пропускают через сепаратор с диаметром отверстий от 2,0 до 2,5 мм.
Температура получаемого рыбного фарша не должна превышать 10С, а МД влаги – 80 %. Готовый рыбный фарш необходимо немедленно использовать в технологическом процессе.
5) Подготовка вспомогательных компонентов Куриные свежие яйца, сахар-песок, поваренную соль, МСЦ, сухари панировочные подготовить согласно требованиям, утвержденным органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ. Все сыпучие материалы (ЯП, МЦС и комплекс микроэлементов с гидролизатами молочных белков) перед употреблением необходимо просеять через специальное сито, диаметр отверстий в котором не должен превышать 0,8 мм.
ЯП необходимо развести в кипяченой воде (температура воды 18-20 С), добавляя постепенно воду. После чего оставить для набухания 25-30 минут при комнатной температуре. При пересчете свежих яиц на МД ЯП принимают, что 100 кг сырых яиц (без скорлупы) условно соответствует 27,8 кг ЯП и 72,2 кг питьевой воды.
6) Смешивание компонентов согласно рецептуре
В чашу фаршемешалки необходимо поместить приготовленный рыбный фарш и перемешать его. Далее последовательно при постоянно работающей фаршемешалке добавлять сначала сухие компоненты, а потом жидкие. Все компоненты вносятся в количествах, установленных в рецептуре. Общее время куттерования 5-8 мин. Температура приготовляемого рыбного фарша в куттере не должна превышать +12 С.
