Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор научно-технической литературы 9
1.1. Идентификационные признаки, показатели качества и безопасности йогурта и йогуртных продуктов. Номенклатура показателей качества продукции 9
1.2. Факторы, влияющие на качество, и причины, обуславливающие возникновение пороков йогурта и йогуртных продуктов 13
1.3. Оценка рисков и существующие методы оценки технологических рисков при производстве молочных продуктов 19
Глава 2. Методологические подходы к организации научного исследования 30
2.1. Разработка анкет для проведения социологических исследований 30
2.2 Разработка анкеты для экспертной оценки значимости причин возникновения пороков при производстве йогуртных продуктов 33
2.3. Метод структурирования функции качества 34
2.4. Метод анализа видов и последствий потенциальных дефектов 36
2.5. Схема организации исследования 38
Глава 3. Анализ потребительского рынка. формирование номенклатуры показателей безопасности и качества йогуртных продуктов 40
3.1. Анализ потребительского рынка йогуртов и йогуртных продуктов 41
3.2. Изучение требований потребителей к качеству йогуртов и йогуртных продуктов 43
3.3. Формирование номенклатуры показателей безопасности и качества йогуртных продуктов 55
3.4. Разработка матрицы потребительских предпочтений к йогуртному продукту 60
3.5. Комплексная оценка качества йогуртных продуктов 63
Глава 4. Выявление возможных рисков йогуртных продуктов, негативно влияющих на степень удовлетворенности потребителя 66
4.1 Анализ и систематизация технологических рисков производства йогуртных продуктов 66
4.2 Разработка информационно-матричной модели технологических рисков возникновения пороков иогуртных продуктов 73
4.3 Оценка технологических рисков возникновения пороков иогуртных продуктов 74
Глава 5. Анализ и оценка технологических рисков безопасности иогуртных продуктов. разработка путей минимизации технологических рисков 80
5.1 Разработка блок-схемы процесса производства пастеризованного йогуртного продукта 80
5.2 Программа обязательных предварительных мероприятий 82
5.3 Идентификация и анализ технологических рисков безопасности при
производстве пастеризованного йогуртного продукта 85
5.4 Определение критических контрольных точек производства пастеризованного йогуртного продукта. Оценка технологических рисков безопасности 85
5.5 Разработка производственной программы предварительных мероприятий 104
5.6 Разработка проекта плана НАССР для производства пастеризованного йогуртного продукта 104
5.7 Разработка мер предотвращения возникновения пороков при производстве пастеризованного йогуртного продукта 110
5.8 Программа производственного контроля 113
Глава 6. Разработка методики оценки технологических рисков производства молочных продуктов 114
6.1 Цели и основные положения методики оценки технологических рисков производства молочных продуктов 114
6.2 Формирование экспертной группы оценки технологических рисков производства молочных продуктов 118
6.3 Процедура оценки технологических рисков при производстве молочных продуктов 119
6.4 Методы, применяемые для анализа и оценки технологических рисков производства молочных продуктов 119
6.5 Апробация методики 123
Основные выводы 127
Список литературы 128
Приложения 146
- Факторы, влияющие на качество, и причины, обуславливающие возникновение пороков йогурта и йогуртных продуктов
- Разработка анкеты для экспертной оценки значимости причин возникновения пороков при производстве йогуртных продуктов
- Изучение требований потребителей к качеству йогуртов и йогуртных продуктов
- Разработка информационно-матричной модели технологических рисков возникновения пороков иогуртных продуктов
Введение к работе
Актуальность работы
В современных условиях отечественного потребительского рынка пищевой продукции стабильная и успешная деятельность предприятия обуславливается способностью удовлетворять требования потребителей в безопасной и качественной продукции, рационально использовать потенциал современного менеджмента, внедрять международные стандарты и системы управления качеством.
Вступление России в ВТО и, как этап этого процесса, принятие ФЗ «О техническом регулировании», а также Федерального закона N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» делает актуальным применение на отечественных предприятиях систем и принципов управления качеством и безопасностью продукции, основанных на передовом международном опыте.
Вопросам обеспечения безопасности и качества пищевых продуктов посвящены научные исследования отечественных и зарубежных ученых: Рогова И.А., Титова Е.И., Ганиной В.И., Ивашкина Ю.А., Протопопова И.И., Дунченко Н.И., Бражникова A.M., Кантере В.М., Матисона В.А., Крюковой Е.В., Бородина А.В., Косого В.Д., Akao Yoji, Bryan F.L., Juran J., Mizuno S., Sullivan Larry P. и др.
Проблема обеспечения высокого качества и безопасности с учетом требований потребителей особо остро стоит перед производителями молочных продуктов, в частности йогуртных. Это обусловлено тем, что, во-первых, молочные продукты являются благоприятной средой для развития микрофлоры, что приводит к их порче. Поэтому при производстве и хранении таких продуктов существуют высокие риски возникновения брака и опасности для здоровья потребителя. Во-вторых, наблюдается перенасыщение отечественного рынка различными видами йогуртных продуктов, что требует от производителей в условиях конкуренции поиска новых путей управления качеством и безопасностью продукции с целью удовлетворения возрастающих требований потребителя.
Качество и безопасность пищевых продуктов являются важнейшим условием предупреждения пищевых отравлений и пищевых инфекций. Пороки вкуса, запаха, консистенции делают продукт непривлекательным для покупателя, что приводит к снижению конкурентоспособности товара и нерентабельности производства. Оценка технологических рисков, управление рисками и их предотвращение являются значимой и актуальной проблемой современного производства.
Цель и задачи исследования
Целью диссертационной работы является разработка методики оценки технологических рисков производства йогуртных продуктов путем структурирования возможных источников опасностей и пороков продукта.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
- провести анализ рынка йогуртных продуктов и изучить требования
потребителей к их качеству;
- сформировать номенклатуру показателей качества йогуртных продуктов,
характеризующих удовлетворенность потребителей, и установить соответствие
показателей качества нормативным требованиям к качеству и безопасности;
- изучить и систематизировать риски, характерные для производства
йогуртных продуктов, выявить недопустимые риски и определить процессы,
влияющие на качество и безопасность продукции;
провести экспертную оценку значимости причин возникновения пороков йогуртных продуктов; сформировать информационно-матричную модель технологических рисков возникновения пороков йогуртного продукта;
определить коэффициенты весомости причин возникновения рисков и провести их ранжирование;
установить критические контрольные точки технологического процесса производства йогуртных продуктов и разработать корректирующие и предупреждающие действия для предотвращения рисков;
разработать методику оценки технологических рисков при производстве йогуртных продуктов;
разработать мероприятия по управлению технологическими рисками с целью их минимизации.
Научная новизна диссертационной работы заключается в следующем:
создана база технологических рисков производства йогуртных продуктов, негативно влияющих на степень удовлетворенности потребителей. Доказано, что эффективное предотвращение возникновения технологических рисков при производстве возможно при внедрении комплексной системы оценки, контроля и управления рисками;
научно обоснована информационно-матричная модель технологических рисков возникновения пороков йогуртных продуктов; установлены коэффициенты весомости причин и проведено их ранжирование;
установлены возможные источники опасностей при производстве йогуртных продуктов. Определены три критические контрольные точки технологического процесса производства йогуртных продуктов;
разработана программа контроля и управления технологическими рисками при производстве йогуртных продуктов;
- разработана процедура оценки технологических рисков при производстве
молочных продуктов.
Практическая значимость
- Разработаны два вида анкет: для проведения социологических
исследований по изучению «голоса потребителя» и выявлению номенклатуры
потребительских показателей качества йогуртных продуктов.
Разработана анкета экспертной оценки значимости причин возникновения технологических рисков пороков при производстве йогуртных продуктов, предназначенная для опроса профессионалов: технологов и дегустаторов молочных продуктов.
В результате проведенного анализа современного рынка йогуртных продуктов и социологического опроса с использованием разработанных анкет установлен целевой потребитель йогуртных продуктов и сформирована номенклатура потребительских показателей качества.
Проведено ранжирование и установлены коэффициенты весомости потребительских показателей качества йогуртных продуктов.
Разработаны проекты производственной программы предварительных мероприятий (ПППМ) для производства йогуртного продукта, программы обязательных предварительных мероприятий, план ХАССП и программа производственного контроля производства, обеспечивающие контроль и управление технологическими рисками при производстве продукции.
Разработана методика комплексной оценки технологических рисков при производстве молочных продуктов (СТО 02068640-005-2009). Проведена апробация на ОАО «Коломнамолпром».
Диссертационная работа выполнялась в рамках госконтракта № 7242 «Снижение риска получения некачественной продукции за счёт научно-обоснованных методов, приборов и систем автоматического контроля безопасности сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов питания».
Переработаны и внедрены в учебный процесс методические указания к практическим занятиям по дисциплине «Квалиметрия и управление качеством» для студентов специальности 200503 «Стандартизация и сертификация».
Апробация работы
Основные результаты работы доложены на конференциях:
Международная научно-практическая конференция «Безопасность питания: проблемы, пути и способы решения», Коломна, 2007.
Международная научно-практическая конференция «Безопасность питания: проблемы, пути и способы решения», Коломна, 2008.
- Международная научно-практическая конференция «Инновационные
технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества
жизни: наука, образование и производство», Воронеж, 2008.
Публикации
По основным материалам исследований опубликовано 7 печатных работ, из которых 3 - в центральных изданиях, рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем работы
Диссертационная работа состоит из введения, 6 глав, выводов, библиографического списка, содержащего 171 наименований, и приложений.
Основная часть изложена на 145 страницах, включает 16 таблиц и 24 рисунка.
Факторы, влияющие на качество, и причины, обуславливающие возникновение пороков йогурта и йогуртных продуктов
На качество и безопасность пищевой продукции оказывают влияние следующие факторы: состав и свойства сырья и материалов, процессы производства и сбалансированность рецептуры (ТУ и ТИ), технологическое оборудование, квалификация персонала, организация контроля производства, проведение испытаний и анализа продукции, условия хранения, транспортировки и реализации.
Сырое молоко коровье - как основной источник сырья для молочных продуктов должно соответствовать требованиям Федерального закона № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» [134], представленным в таб. 1 и 2.
Качество йогурта зависит от вида молока. Из молока с высоким содержанием жира получится продукт густой сметанообразной консистенции с превосходным выраженным вкусом. Содержание белка в молоке, кроме питательной функции, играет важную роль в формировании консистенции так же, как наличие и количественное содержание СОМО. Содержание лактозы обуславливает интенсивность микробиологических процессов, так как является источником питательных веществ для развития микрофлоры.
Вкус и запах йогурта формируются в ходе микробиологических и биохимических процессов, поэтому вкус и запах исходного сырья, состав и свойства заквасочных культур, соблюдение технологических режимов играют важную роль.
Основа будущего продукта закладывается на этапе проектирования, когда определяются основные требования к продукту, поэтому важное место в формировании показателей качества занимает разработка рецептуры продукта. Для йогурта и йогуртных продуктов при разработке рецептуры первостепенную роль, кроме состава и свойств сырья, играют состав и свойства дополнительных сырьевых материалов, к которым может относиться СОМО, сухое молоко, сухая пахта, сухая сыворотка и/или концентрат сывороточных белков, сухой казеин, «соевое молоко» и его белковые производные, немолочные белки.
Нормализация по белку и СОМО с использованием молочных продуктов и продуктов немолочного происхождения оказывает значительное влияние не только на консистенцию, но и на вкус и запах готового продукта [46, 49, 148]. В разработке рецептуры важное место принадлежит внесению стабилизаторов [46, 49, 120]. Основная цель добавления стабилизаторов к молочной основе — улучшение и сохранение таких важных показателей качества как структура, консистенция, вязкость, внешний вид, вкус [46]. Стабилизаторы выполняют две основные функции: связывают воду и увеличивают вязкость. Вопросом изучения влияния вида, свойств, дозы стабилизаторов на формирование показателей качества посвящено много исследований, и этот вопрос детально изучен [12, 20, 22, 46, 75, 120].
Подсластители обычно добавляют при изготовлении фруктового или ароматизированного йогурта. Основная цель и влияние на качество - это нивелирование кислотности продукта и соответственно формирование вкуса. К продуктам, формирующим вкус, относятся и фруктовые наполнители [142]. Как правило, при обработке фруктов и производстве фруктовых наполнителей используют консерванты, соответственно при применении фруктовых наполнителей в производстве йогуртных продуктов переносятся в него и консерванты, содержание и количество которых влияет на качество и безопасность продукта [45, 75].
Рядом авторов установлена роль и влияние технологических параметров первичной обработки молока, приемки и хранения молока, нормализации, способа концентрирования исходной молочной смеси (выпаривание под вакуумом, при помощи мембранной фильтрации), способа введения стабилизаторов / эмульгаторов, гомогенизации, тепловой обработки, процесса ферментации, образования структуры, охлаждения, добавления вкусовых веществ, фруктов и красителей (если предполагается), упаковывания, условий хранения, транспортирования и утилизации [22, 46].
Следующим по значимости важным фактором формирования показателей качества и безопасности йогурта и йогуртных продуктов является технологическое оборудование. Конструктивные особенности, производительность, длина трубопроводов, технические характеристики движущихся частей и механизмов, способ действия, система автоматизированного управления технологическими процессами, гигиеническое состояние поверхности оборудования являются в процессе формирования показателей качества и безопасности определяющими [54,75]. Особое место среди факторов, обуславливающих качество продукта, занимает вид, состав, заквасочной микрофлоры и создание условий для её культивирования. В настоящее время разработаны четко контролируемые процессы культивирования микроорганизмов с использованием отобранных комбинаций заквасочных культур.
С конца 70-х годов выполнено много исследований в области биохимии и молекулярной биологии. Установлено, что для успешной ферментации, обеспечивающей получение йогурта и йогуртного продукта с выраженным ароматом и стабильной консистенцией сгустка, важны процессы анаболизма, обуславливающие образование полисахаридов, влияющих на структуру продукта и образование веществ, полезных для здоровья человека.
Некоторые типичные пороки качества йогурта и йогуртного продукта с указанием возможных причин и способов их предотвращения представлены в табл. 3 [128].
Разработка анкеты для экспертной оценки значимости причин возникновения пороков при производстве йогуртных продуктов
В диссертационной работе применялась такая разновидность метода балльных экспертных оценок, как метод Дельфи. Суть опроса по методу Дельфи заключалась в заочном (без личных контактов и коллективных обсуждений) анкетировании экспертов в три тура с обработкой результатов анкетирования в каждом туре [96, ПО, 139]. Данный метод предполагает использование специально разработанной анкеты экспертной оценки значимости причин технологических рисков возникновения пороков при производстве йогуртных продуктов, предназначенная для опроса профессионалов: технологов и дегустаторов молочного производства [ПО]. Разработка анкет для экспертной оценки значимости причин возникновения пороков йогуртных продуктов потребовала глубокого изучения и систематизации возможных пороков йогуртных продуктов, а также причин их возникновения. Анкета представляет собой табличную форму, содержащую в столбце перечень возможных пороков йогуртных продуктов и в строке - перечень причин их возникновения. Причины возникновения пороков йогуртных продуктов разделены на три группы: сырьевые, технологические, рецептурные. Анкета экспертной оценки значимости причин технологических рисков возникновения пороков при производстве йогуртных продуктов представлена в приложении 2. При заполнении анкеты экспертам предлагалась вспомогательная шкала балльных оценок степени влияния факторов на возникновение пороков йогуртного продукта, представленная в приложении 3. Экспертная группа состояла из 7 специалистов-технологов молочного производства, которые производили оценку степени влияния причин на возникновение пороков. Перед экспертами была поставлена задача, используя вспомогательную шкалу, выразить связь между возможными пороками готового продукта и причинами их возникновения целочисленными значениями баллов из интервала от 0 до 9, занеся их в соответствующие ячейки таблицы. Шкала оценивания от 0 до 9 баллов была выбрана исходя из достаточности градаций оценки для выражения степени влияния факторов на возникновение пороков количества и удобства математической обработки результатов. В первом туре опроса эксперты давали ответы без аргументирования. Ответы обрабатывались с целью выявления среднего и крайних мнений, которые сообщались экспертам, после чего проводился второй тур опроса, в ходе которого эксперты могли изменить ответы, данные в первом туре. Кроме того, они объясняли, почему они изменили или не изменили ответы в тех случаях, в которых наблюдались значительные расхождения (более 2 баллов) мнений. После второго тура вновь полученные средние и крайние мнения, а также вся аргументация с сохранением анонимности сообщались экспертам и проводился третий тур опроса. Для вычисления усреднённых оценок (коэффициентов весомости) влияния причин на возникновение пороков соответствующие нормированные оценки каждой причины суммировались, полученные суммы делились на количество экспертов. Широко известным инструментом управления качеством, использующим экспертные и социологические методы, является структурирование функции качества. Метод структурирования функции качества QFD (Quality Function Deployment), иногда называют «развёртыванием функции качества» — представляет собой технологию проектирования изделий и процессов, позволяющую преобразовать пожелания потребителя в технические требования к изделиям и параметрам процессов их производств [86, 93, 151, 152, 153, 169]. Впервые методология структурирования функции качества была применена в 1972 году на судостроительных верфях города Кобе, принадлежащих японской фирме Mitsubisi Heavy Industries. Наибольший вклад в развитие новой методологии внесли J. Akao, S. Mizuno, Furakawa [151, 152, 153, 166]. Основная идея технологии структурирования функции качества заключается в понимании того, что между потребительскими свойствами и установленными в стандартах параметрами продукции существует большое различие. В России основной вклад в изучение и применение методологии структурирования функции качества внесли А.Н. Австриевских, О.П. Глуткин, Е.В. Крюкова [3, 4, 21, 86, 88]. Метод структурирования функции качества использует табличный способ представления данных, причем со специфической формой таблиц, которые получили название «домиков качества» [93, 153]. В этих таблицах отображается связь между фактическими показателями качества (потребительскими свойствами) и вспомогательными показателями (техническими требованиями) [153]. Схема метода 1) разработка плана качества продукта (матрицы потребительских требований) — производитель определяет и уточняет требования потребителя, формирует точные значения инженерных характеристик продукта; 2) разработка плана компонента продукта — установление наиболее важных (критичных) компонентов продукта, которые обеспечивают реализацию инженерных характеристик, выявленных на первом этапе; 3) разработка плана качества процесса - трансформация свойств проектируемого продукта в конкретные технологические операции, обеспечивающие получение продукта с заданными свойствами; 4) разработка плана качества операций - разработка производственных инструкции и выбор инструментов контроля качества производства продукции с тем, чтобы каждый оператор имел чёткое представление о том, что и как должно контролироваться в ходе выполнения процесса. Крюковой Е.В. установлено, что главной задачей структурирования функции качества применительно к пищевому производству является обеспечение безопасности пищевого продукта и удовлетворение потребителя его характеристиками [86, 88]. Методология структурирования функции качества на пищевом предприятии позволяет: обеспечить качество продукта питания в соответствии с идентифицированными и структурированными пожеланиями потребителей; оптимизировать параметрические характеристики пищевого продукта; повысить экономическую эффективность предприятия путем минимизации ресурсов, требуемых на разработку и внедрение новой продукции, вследствие сокращения цикла «исследование - проектирование - производство -реализация», уменьшения времени появления на рынке продукции лучшего качества и снижения внутри- и внепроизводственных затрат.
Изучение требований потребителей к качеству йогуртов и йогуртных продуктов
В последнее время для достижения высокого уровня конкурентоспособности пищевой продукции стало недостаточно просто соответствовать требованиям нормативно-технической документации и требованиям безопасности, действующим на территории РФ. Для поддержания конкурентного преимущества необходимо не только учитывать пожелания потребителя, но и предвосхищать и оперативно реагировать на изменения их требований к качеству продукции [93, 145].
Построение менеджмента качества и безопасности на пищевом предприятии на базе международных стандартов ИСО серии 9000, принципов TQM, НАССР, GMP и т.д., а также использование квалиметрических методов оценивания качества продукции является современной базой обеспечения высокой конкурентоспособности [48, 59].
В связи с этим, в 2008 году были проведены социологические исследования в два этапа: первый этап проводился для установления целевого потребителя и формирования номенклатуры показателей потребительских требований к йогуртным продуктам, второй этап - для ранжирования показателей потребительских требований.
На первом этапе социологических исследований с применением опросного листа № 1 проводился опрос 100 респондентов в Москве и Московской области, отвечающий требованиям репрезентативной выборки.
Анализ ответов респондентов на вопрос № 5 опросного листа № 1 позволил установить торговые марки йогуртов и йогуртных продуктов, имеющих наибольшее предпочтение у опрошенных потребителей (рис. 6). К ним относятся: «Активна» от «Данон», «Чудо-йогурт» от «Вимм-Билль-Данн», «Эрмигурт» от «Эрман», «Юнимилк».
Результаты проведенных социологических исследований позволили установить целевого потребителя йогуртов и иогуртных продуктов по частоте потребления этих продуктов в зависимости от пола, возраста и рода деятельности респондентов (рис. 7 и 8).
Основой потребительского спроса выступает целевой потребитель, регулярно покупающий продукцию определенного производителя, удовлетворяющую его по цене и по качеству. Целевой потребитель ориентируется на информацию, находящуюся на этикетке продукта, личных ощущениях, полученных при употреблении продукта и тех знаниях, которыми он обладает в области правильного питания.
Как видно из рис. 7, наиболее активными потребителями йогуртов и йогуртной продукции являются женщины (они потребляют в среднем 2,8 раза в неделю, в то время как мужчины употребляют всего лишь 1,5 раза в неделю). Наиболее активное потребление продукции наблюдается в следующих возрастных группах: до 25 лет (как для мужчин, так и для женщин). Респонденты в возрасте 26-45 лет потребляют несколько меньше, чем более молодые, и немного больше, чем респонденты старшего возраста.
Данные, представленные на рис. 8, свидетельствуют, что наиболее активными потребителями йогуртов и йогуртных продуктов можно назвать учащихся в школе, вузах, техникумах и колледжах (школьники и студенты), домохозяек, специалистов.
На основе результатов проведенных социологических исследований установлен целевой потребитель: женщина в возрасте 15-25 лет, живущая в мегаполисе, учащаяся или работающая, уделяющая большое внимание к своему рациону питания.
По результатам изучения мотивации потребления йогуртов и йогуртных продуктов (вопрос № 7) установлено, что подавляющее большинство женщин (80 % опрошенных) воспринимают йогурты и йогуртные продукты неотъемлемой частью здорового питания (здорового образа жизни) и/или частью диеты (48 %) (рис. 9).
Разработка информационно-матричной модели технологических рисков возникновения пороков иогуртных продуктов
Наилучших результатов в создании и выпуске конкурентоспособной продукции добиваются предприятия, обладающие исчерпывающей информацией о потенциальных и наиболее опасных рисках при осуществлении производственных процессов, а таюке своевременно вырабатывающих управляющие воздействия по их устранению. Процесс управления рисками предполагает изучение параметров объекта и субъекта риска, внешних и внутренних факторов, влияющих на объект и поведение субъекта риска, его оптимизацию, планирование, учет и контроль, мотивацию и регулирование, выполнение работ по управлению рисками. Для оценки значимости причин возникновения пороков и возможности возникновения пороков при производстве йогуртных продуктов разработана информационно-матричная модель (ИММ) процессов возникновения пороков йогуртного продукта. В качестве методики оценки значимости факторов возникновения пороков был выбран метод экспертных оценок, позволяющий численно охарактеризовать влияние факторов на возникновение пороков. Опрос проводился по методу Дельфи, порядок проведения которого описан в разд. 2.2. Экспертам для заполнения предлагались табличные формы, содержащие в столбце перечень пороков йогуртных продуктов и в строке - перечень возможных причин возникновения пороков и вспомогательная шкала балльных оценок степени влияния факторов на возникновение пороков йогуртного продукта, представленные в приложениях 3, 4. В результате математической обработки полученных от экспертов данных была создана информационно-матритчная модель (ИММ) технологических рисков возникновения пороков йогуртного продукта, представленная в табл. 9. На основании разработанной ИММ проведена оценка технологических рисков возникновения пороков йогуртных продуктов. Путём суммирования значений в столбцах матричной модели был получен числовой ряд, представляющий собой безразмерный суммарный комплексный показатель опасности причин возникновения пороков иогуртного продукта К, каждый элемент которого может быть выражен формулой: где к; — коэффициент весомости і-ой причины возникновения порока (элемент числового ряда К); a,j - коэффициент весомости і-ой причины, влияющей на возникновение j-ro порока (элемент ИММ); N - количество строк ИММ; М - количество столбцов ИММ (количество элементов ряда К). Полученный показатель К представлен в ИММ. Отношение полученных коэффициентов весомости (к;) к сумме всех элементов ИММ (Р) является процентным показателем вклада каждой из рассматриваемых причин в возникновение пороков, т.е. численной оценкой опасности і-ой причины возникновения пороков иогуртного продукта. Ранжировка по убыванию, полученных в ИММ значений Р позволяет сделать вывод о том, что наиболее высока опасность возникновения пороков иогуртного продукта под влиянием следующих причин: температура пастеризации, температура заквашивания, длительность сквашивания, длительность основной температурной обработки, состав стабилизатора, закваска, содержание стабилизатора %, состав фруктового наполнителя, содержание фруктового наполнителя %, т.е. наиболее опасные причины относятся к группам технологических и рецептурных. Контролю указанных причин при производстве йогуртного продукта должно быть уделено наибольшее внимание. Результаты оценки значимости причин возникновения пороков представлены также в виде столбикового графика на рис. 20. Суммирование значений показателя весомости причин возникновения пороков в строках матричной модели даёт числовой ряд показателей возможности возникновения пороков (ПВВП), представляющий собой безразмерную комплексную оценку возможности возникновения пророков йогуртных продуктов, каждый элемент (q,) которого представляет собой показатель возможности возникновения соответствующего порока и может быть выражен формулой где q; - коэффициент весомости і-го порока; а.у — коэффициент весомости і-ой причины, влияющей на возникновение j-ro порока (элемент ИММ); N - количество строк ИММ (количество элементов ряда ПВВП); М — количество столбцов ИММ (количество элементов ряда К) Ранжировка по убыванию, полученных в ИММ значений ряда ПВВП, позволяет сделать вывод о том, что наиболее вероятна возможность возникновения пороков консистенции, несоответствия реологических показателей и большинства пороков вкуса йогуртного продукта. На основании матрицы потребительских предпочтений к йогуртным продуктам, представленной в разд. 3.4, была разработана таблица соответствия значимости потребительских требований к йогуртному продукту показателям значимости пороков, представленная в приложении 5. В соответствии с указанной таблицей соответствия определены показатели значимости опасности (ПЗО) для всех выявленных потенциальных пороков продукта. Значения ПЗО представлены в ИММ (табл. 9).
