Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 7
1.1. Характеристика черно-пестрой породы 7
1.2. Генетический полиморфизм каппа-казеина у крупного рогатого скота 13
1.3. Хозяйственно-полезные признаки животных с различными генотипами каппа-казеина 25
2. Материалы и методы исследований 35
3. Результаты собственных исследований 44
3.1. Полиформизм гена каппа-казеина в популяции скота Самарского типа черно-пестрой породы 44
3.2. Полиморфизм гена каппа-казеина у быков-производителей 49
3.3. Молочная продуктивность коров черно-пестрой породы с различными генотипами каппа-казеина 53
3.4. Изменение удоя, содержание жира, белка коров-первотелок с различными генотипами каппа-казеина в течение лактации 57
3.4.1. Изменение удоя коров-первотелок 57
3.4.2. Изменение содержания жира в молоке 60
3.4.3. Изменение содержания белка в молоке 63
3.5. Воспроизводительные способности коров-первотелок черно пестрой породы с разными генотипами по каппа-казеину 65
3.6. Молочная продуктивность коров черно-пестрой породы с различными генотипами каппа-казеина в зависимости от возраста 69
3.7. Молочная продуктивность коров с различными генотипами каппа-казеина в зависимости от линейной принадлежности 75
3.8. Технологические свойства молока коров с различными генотипами каппа-казеина 80
3.9. Экономическая эффективность разведения коров с различными генотипами каппа-казеина 86
Выводы 89
Предложения производству 92
Список использованной литературы 93
- Генетический полиморфизм каппа-казеина у крупного рогатого скота
- Полиморфизм гена каппа-казеина у быков-производителей
- Молочная продуктивность коров черно-пестрой породы с различными генотипами каппа-казеина в зависимости от возраста
- Технологические свойства молока коров с различными генотипами каппа-казеина
Введение к работе
Актуальность темы. В соответствии с Государственной программой развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008 - 2012 годы одной из основных задач является совершенствование племенных и продуктивных качеств сельскохозяйственных животных.
Возрастающее значение производства белковой продукции диктует необходимость использования современных генетических методов для повышения экономической эффективности молочного животноводства.
Исследованиями ученых установлена положительная взаимосвязь генотипа коров по локусу каппа-казеина с признаками белковомолочности и технологических свойств молока. Для производства сыров и творога предпочтительным является молоко, полученное от коров с гомозиготным ВВ - генотипом. Молоко коров с генотипом ВВ по каппа-казеину обладает более высоким содержанием белка и под действием сычужного фермента свертывается раньше, чем молоко коров с генотипом АА. Затраты сырья на единицу продукции при приготовлении сыра и творога из молока коров с генотипом ВВ уменьшаются на 8-10 % по сравнению с АА-генотипом.
Таким образом, ген каппа-казеина В является важным селекционным критерием для молочных пород крупного рогатого скота. Особую значимость приобретает изучение полиморфизма гена каппа-казеина у животных Самарского типа черно-пестрой породы, созданного путем воспроизводительного скрещивания черно-пестрых коров с быками голштинской породы, в целях дальнейшего совершенствования в направлении увеличения белковомолочности.
Цель и задачи исследований. Цель исследования - изучение влияния генотипов каппа-казеина на хозяйственно-полезные признаки скота Самарского типа чёрно-пестрой породы в Среднем Поволжье.
Для достижения цели поставлены следующие задачи:
1. Определить частоту встречаемости аллельных вариантов и генотипов каппа-казеина у скота Самарского типа чёрно-пестрой породы с использованием методов ДНК-диагностики.
2. Определить частоту встречаемости аллельных вариантов и генотипов каппа-казеина быков-производителей, используемых в популяции Самарского типа.
3. Изучить показатели молочной продуктивности коров-первотелок чёрно-пёстрой породы с различными генотипами каппа-казеина в течение лактации.
4. Изучить показатели молочной продуктивности коров чёрно-пёстрой породы с различными генотипами каппа-казеина в зависимости от возраста.
5. Оценить показатели молочной продуктивности коров чёрно-пёстрой породы по полновозрастной лактации с различными генотипами каппа-казеина в зависимости от линейной принадлежности.
6. Оценить технологические свойства молока коров с различными генотипами по гену каппа-казеина.
7. Оценить экономическую эффективность разведения коров с различными генотипами каппа-казеина.
Научная новизна. Впервые получены данные по частоте встречаемости аллельных вариантов и генотипов каппа-казеина у коров черно-пестрой породы и быков-производителей в Среднем Поволжье. Установлено влияние генотипа каппа-казеина на молочную продуктивность коров Самарского типа чёрно-пестрой породы в зависимости от возраста, линейной принадлежности и технологические свойства молока при приготовлении твердого сыра и йогурта.
Практическая значимость. Полученные данные о наличии взаимосвязи генотипа коров по локусу гена каппа-казеина с хозяйственно-полезными признаками открывают возможность использования генетических методов для совершенствования скота Самарского типа черно-пестрой породы в направлении белковомолочности. Частота аллеля В каппа-казеина в популяции может быть повышена путем отбора животных желательных генотипов и использования быков-производителей, имеющих аллельный вариант В каппа-казеина в своем генотипе.
Апробация работы. Основные теоретические положения и практические результаты исследований доложены на Ученых Советах ВНИИплем (2009-2010), Поволжской агропромышленной выставке (г.Кинель, 2010), производственном совещании племзавода ЗАО «Луначарск» Ставропольского района, Самарской области (2011).
Публикация результатов исследования. По теме диссертации опубликовано 4 научные работы, в том числе три – в изданиях, согласно перечню, рекомендованному ВАК РФ.
Объем и структура работы. Диссертационная работа изложена на 106 страницах компьютерного набора и состоит из введения, обзора литературы, материала и методов исследований, результатов собственных исследований, выводов и предложений производству. Список литературы включает 129 источников, в том числе 45 на иностранных языках. Текст иллюстрирован 25 таблицами и 8 рисунками.
Генетический полиморфизм каппа-казеина у крупного рогатого скота
Белки молока коров состоят из казенная сывороточного белка; на долю которых приходится 82 и 18 %, соответственно (П.Б Кугенев, НВ. Барабанщиков, 1988). Представленные фракции молочных белков проявляют генетический полиморфизм и,имеют от двух до одиннадцати вариантов, различающихся между собой аминокислотным составом (Aschaffenburg, Dre-wry, 1955; Grosclaude F., 1965).
Внимание исследователей в последнее время привлекает локус каппа-казеина. Это связано с тем; что каппа-казеин - один из немногих известных генов, однозначно связанный с признаками белковомолочности и сыропри-годности молока. Каппа-казеин - это фосфогликопротеин, составляющий около 12 % казеинового комплекса Количество и тип каппа-казеина в молоке в значительной мере зависит от индивидуальных особенностей животного. Локус каппа-казеина і относится к группе U15 и находится в хромосоме 6 (Threadgill D W., Womack S.E., 1990).
Среди казеиновых фракций каппа-казеин занимает особое положение, поскольку действует как защитный коллоид всего казеинового комплекса и обуславливает его растворимость с образованием коллоидного раствора. Этим объясняется способность каппа-казеина стабилизировать мицеллы казеина в молоке. Кроме того, каппа-казеин представляет собой единственный компонент казеина, на который действует сычужный фермент. Это свойство каппа-казеина используются для получения сырной и творожной массы.
В настоящее время известно десять аллелей каппа-казеина крупного рогатого скота: А, В (Eigel W.N. et al, 1984; Grosclaude F , 1965), С (Di Stasio L. и Merlin P., 1979), D (Seibert B. et al., 1987), E (Erhardt G., 1989), F (Сулимова Г.Е и др., 1992; Ikonen Т. et al., 1996; Prinzenberg E-M. et al., 1996), G (Erhardt G., 1996), Ы (Бадагуева.Ю.Ы. и др., 1996) и X (Kawamoto et al., 1992).
Наиболее часто встречающиеся генетические варианты каппа-казеина А и В различаются между собой заменой треонина в аллеле А в 136 позиции на изолейцин в аллеле В и заменой в 148 позиции аспарагиновой кислоты на аланин (Schwenger V., Mayer М., Simon D., 1989). Эти различия являются результатом точковых мутаций в.гене каппа-казеина.
Таким образом, интерес к» изучению генетического полиморфизма белков молока связан с тем, что их генетически детерминированные варианты оказывают значительное влияние на показатели молочной-продуктивности и, соответственно, могут быть использованы! в качестве прямых генетических маркеров хозяйственно-ценных признаков (Алипанах и др. 2006; Калашникова Л.А.и др.- 2010).
Актуальность исследований- биохимического полиморфизма белков молока обусловлена наличием данных о влиянии1, генетических вариантов белков молока на его технологические свойства (Bosze, Dony, 1993). Существование этого факта дает возможность, изменения качества молока селекционными методами.
Таким образом; интерес к изучению генетического полиморфизма белков молока связан, с тем, что их генетически детерминированные варианты оказывают значительное влияние на показатели молочной продуктивности и, соответственно, могут быть использованы в. качестве прямых генетических маркеров хозяйственно-ценных признаков.
Биохимический полиморфизм белков молока является частью общей генетической изменчивости популяций (пород) крупного рогатого скота. Являясь частью генофонда, они могут отражать изменения, происходящие на генетическом уровне, благодаря чему возможно их использование для контроля этих изменений. Аллели, детерминирующие их синтез, наследуются кодо-минантно, постоянны в процессе онтогенеза и четко диагностируются.
Термин «полиморфизм» введен Е. Фордом в 1945 году (Е.К. Меркурьева и др., 1991). Под полиморфизмом понимают наличие в популяции одновременно нескольких аллельных состояний гена конкретного локуса, определяющих формирование разных фенотипов данного признака. Около 80 % общего содержания белка в молокесоставляют казеины, где они; присутствуют в виде кальций-фосфатных мицелл в стабилизации которых ключевую роль играет каппа-казеин (Bosze, Dohy, 1993): Наиболее часто у крупного рогатого скота встречаются, А\ иг В-аллельные варианты; каппаг казеина (GSN3), отличающиеся двумяі аминокислотными заменами В5136 и 148 положениях; полипептиднот цепи/ Аллельные: варианты каппа-казейна; оказывают значительные:влияния» на.физические и химические свойства молока (Schaar et all, 1985), его сыропригодность (Zadworny, Kuclinlein; 1990) поэтому они предлагаются? как. селекционные критерий в программах разве-дения скота.Приэтомгбольшое значение имеет изучение как основных пород, так и небольших популяций животных (Kaminski, 1994; Pinder etak, 1991). В" ведущихгенетических центрах мира проводятся исследования пород крупного рогатого скотам по идентификации г т. рациональной утилизации казеиновых генотипов: Литературные данные свидетельствуют о низкой частоте встречаемости аллеля В гена каппа-казешшу голштинов:; Pinder S:Jl с соавторам. (1991) при изучении генотипов- каппа-казеина быков-производителей голштинскоЙ! породы в Великобритании установили, что частота,встречаемостигаллельного варианта А составила - 0,80 и вариан та В - 0;20: Большинство производителей голштино-фризской популяции?(90 %) имеют АА - генотипз каппа-казеина игтолько 10 % АВЇ- генотип, в то вре мя как: комбинация аллелей ВВ встречается крайне редко (Erhardt G. et al., 1996). . .
По данным,Sabour MP. с соавторами (1996), частота встречаемости генотипа АА у голштинского скота в Канаде составила 75 %, гетерозиготного генотипа АВ - 23 %, гомозиготного генотипа ВВ- 2 %, частота аллеля А составила 0,86, аллеля В"- 0,14. Частота генотипов в айрширской породе составила АА - 58 %, АВ - 39 % и ВВ- 3 %. Соответственно частота аллеля А достигла 0,78- аллеля В- 0,22.
По данным В.П. Терлецкого, Н.В. Дементьевой;(2001) при исследовании образцов семени ПО «Невское» Ленинградской области у быков черно 16 пёстрой породы более 67 % животных имели гетерозиготный генотип АВ Доля гомозиготных особей в. данной популяции оказалась небольшая и составила, АА - 28% и ВВ - 5 %. Єреди быков голштинской породы генотип ВВ не был выявлен вообще, хотя доля гетерозиготных особей" генотипа АВ составила 83 %.
Исследования проведенные в Венгрии показали, что частота встречаемости аллеля А была выше частоты встречаемости аллеля В (Bosze, Dohy, 1993): У чистопородных голштинов и помесных коров, (кровностью по улучшаемой породе 73-93 % ) соотношение генотипов АА и АВ1 составляло 58,6 и 40,0 % соответственно, в то время как генотип ВВ - всего 1,4 %.
Из литературы известно, что в США доля животных с генотипов В каппа-казеина для джерсейской породы составляет 80 %, бурой швицкой- 65 %, голштинской - 20 %
Характеристики и улучшающие возможности большинства наиболее распространенных молочных пород изучены в Нидерландах. Установлено, что частота каппа-казеиновых генов у датских фризов практически идентична с частотой их встречаемости у голштино-фризов (Bovenhuis et al., 1992).
По данным. Vasicek D: с соавторами (1995), частота,встречаемости В-аллеля у голштинов составляла 21 %, у животных черно-пестрой породы (немецкий тип) - 22%, симментальскойпороды 56 % и у пинцгау - 24 %.
У швицкой породы скота в Финляндии частота встречаемости-аллеля В каппа-казеина достигала 0,42-0,58 (TahaF., Puhan Z., 1993), в России - 0,58.
Высокая частота В аллеля каппа-казеина была определена у зебувидной (0,34, п=134) и у гибридной черно-пестрой породы (0,53, п=64). У холмогорской и черно-пестрой пород частота В аллелей составила 0,19 (п =124) и 0,26 (п=228) соответственно.
При исследовании 27 быков чешской пестрой породы установлено, что 5 быков имели гомозиготный генотип АА, 21 бык - генотип АВ, а гомозиготный генотип ВВ не был выявлен (Macha J., 1992).
По результатам многих исследований И.М. Дуниным, Прохоренко Д. (1998), С.А. Данквертом, И.М. Дуниным (2002), опубликованы данные о частоте встречаемости генотипов АА, АВ, ВВ каппа-казеина у коров разных пород (табл. 1).
Полиморфизм гена каппа-казеина у быков-производителей
Метод ДНК-диагностики позволяет определить генотипы каппа-казеина у быков-проиводителей. Нами была проведены исследования генотипов 15 быков - производителей голштинской и чёрно-пёстро х голштин-ской породы, принадлежащих ОАО «Самарское», семя которых использовалось в ЗАО «Луначарск».
Результаты оценки быков-производителей по локусу гена каппа-казеина по образцам ДНК, полученным из семени быков-производителей, представлены в таблице 6.
В группе исследованных быков-производителей не был выявлен желательный генотип каппа-казеина ВВ. Гомозиготный генотип АА имели 12 быков (80%) и 3 быка (20%) имели в своем геноме аллель В гена каппа-казеина в составе гетерозиготного генотипа. Частота встречаемости аллеля В составила 0,10, частота аллеля А - 0,90.
В группе исследованных быков-производителей не был выявлен желательный генотип каппа-казеина ВВ. Гомозиготный генотип АА имели 12 быков (80%) и 3 быка (20%) имели в своем геноме аллель В гена каппа-казеина в составе гетерозиготного генотипа. Частота встречаемости аллеля В составила 0,10, частота аллеля А - 0,90.
В таблице 7 дана характеристика быкам-производителям голштинскои и чёрно-пёстро х голштинскои породы с различными генотипами каппа-казеина по продуктивности женских предков. Следует отметить, что показатели продуктивности женских предков быков-производителей чёрно-пёстрой х голштинскои породы в значительной степени зависят от использования голштинскои породы при их получении
Необходимо отметить, что наиболее высокая продуктивность наблюдается у матери и матери отца быка-производителя голштинскои породы Маэстро 59, имеющего генотип АА каппа-казеина: удой 12167 кг молока с содержанием жира 4,10 %. Также следует отметить высокую продуктивность матери быка Пионер 987 (11745 кг - 4,26 %).
Высокий показатель по содержанию жира у матери отца зафиксирован у быка-производителя Динар 104 с генотипом АВ и составил 5,06 % и матери отца 4,41 % при удое 8427 кг молока.
Средняя продуктивность матерей быков-производителей с генотипом А А составила 8520 кг молока с содержанием жира 4,04 %, а с генотипом АВ 8831 кг - 4,25 %. Средняя продуктивность матерей отцов 10012 кг для генотипа АА и 9504 кг для генотипа АВ при содержании жира в молоке 4,12 и 4,20 % соответственно. Молочная продуктивность матерей матерей быков-с генотипом АВ превышает генотип АА на 943 кг, но уступает по содержанию жира на 0,22 %. К сожалению, отсутствие данных по белку в молоке у женских предков не позволило провести сравнительный анализ генотипов по показателям белка, за исключением двух быков-производителей импортированных из Англии. У Одера 633 продуктивность матери отца составила 9817 кг, содержание жира 3,92 % и белка 2,94 %, другого быка Пионера 987 такие показатели оказались выше как по удою - 11745 кг, так по-жиру и белку 4,26% - 3,26 % соответственно.
Расчёт родительских индексов показал значительное разнообразие величины показателя РИБ у исследованных животных по удою от 7074 до 11585 кг молока, по жиру от 3,76 до 4,64 %.
Самые высокие показатели РИБ по удою выявлены у быков - производителей с генотипом АВ. По жирномолочности показатели быков с генотипом АА и АВ показали превосходство быков с генотипом АВ на 0,06 %.
Таким образом, быки-производители с генотипом АВ превосходят быков с генотипом АА, по удою и жиру женских предков и имеют особую ценность в плане племенного использования. При достаточно полной реализации генетического потенциала в потомстве быков содержащих В аллель можно ожидать высокую продуктивность.
Молочная продуктивность коров черно-пестрой породы с различными генотипами каппа-казеина в зависимости от возраста
Для изучения возрастной динамики молочной продуктивности в зависимости от генотипа по локусу гена-каппа казеина были определены показа- тели молочной продуктивности коров в течении трёх лактации таблице 17. Молочная продуктивность коров с различными генотипами каппа-казеина в среднем по трем лактациям представлена на рисунке 8.
Согласно полученным данным, наивысший удой (5264 кг молока) за 305 дней первой лактации наблюдался в группе животных с генотипом каппа-казеина ВВ. По результатам первой лактации, коровы имеющие в геноме ал-лельный вариант В каппа-казеина, превосходили коров с генотипом каппа-казеина АА на 18 - 184 кг молока.
После второй лактации преимущество животных - носителей аллельно-го варианта В гена каппа-казеина над коровами с генотипом АА увеличилось и составило 150 - 244 кг молока.
По итогам третьей лактации наивысший удой показали коровы с генотипом АВ - 5899 кг молока, что выше показателей АА и ВВ опытной групп на 652 кг (Р 0,01 ) и 81 кг молока, соответственно.
Изучение динамики содержания жира в молоке коров по лактациям показало, что в молоке коров с генотипом АА среднее содержание жира сохранялось примерно на одинаковом уровне в течении первой и второй лактации (3,95 - 3,94 %) и незначительно повысилось по данным третьей лактации -4,01 %.
У коров с генотипом каппа-казеина АВ содержание жира в молоке снизилось по второй лактации с 4,10 до 4,05 % и по третьей возросло до 4,12 %
В молоке коров с генотипом ВВ содержание жира с возрастом животных увеличилось (4,11 - 4,11 - 4,18 %) на 0,07 %. В результате по итогам третьей лактации животные с генотипом ВВ каппа-казеина превосходилишо содержанию жира в молоке коров с генотипом АА на 0,17 % (Р 0,001) и животных с генотипом АВ на 0,06 %.
Выход молочного жирату коров, содержащих в своём геноме аллель В каппа-казеинав составе гомозиготного и гетерозиготного генотипа, был выше по итогам всех трёх лактации. С увеличением возраста животных различие показателей выхода молочного жира между опытными группами.возрастало. Так, по итогам первой лактации разница между группами животных с генотипами каппа-казеина ВВ к АА, АВк АА составляла 1 5,9 и 8,6 кг соответственно. По второй лактации- от животных с генотипами ВВ и АВ! получено на 15,2 и 15,3 кг молочного жира больше, чем от животных с генотипом АА каппа-казеина. По данным третьей лактации различие между животными разных генотипов достигло 33,4 кг (ВВ к АА, Р 0,05) и-33,0 кг (АВ к АА, Р 0,001) молочного жира.
Изучение динамики содержаниябелка в молоке по лактациям показало, что у животных с генотипом АА- каппа-казеина содержание белка в молоке сохранилось примерно на одном уровне (3,02 - 3,06 - 3,06 %). У коров с генотипом АВ среднее содержание белка в, молоке возрастало с увеличением возраста незначительно (3,14-3.15-3,16%). По всем трем лактациям содержание белка в молоке у коров с генотипом АВ было достоверно выше (0,09-0,12 %), чем у коров с генотипом АА. С возрастом содержание белка в молоке у коров с генотипами ВВ также возросло незначительно с 3,24 до 3,26 %. По всем трём лактациям у коров с генотипом ВВ содержание белка в молоке было выше, чем у коров с другими генотипами каппа-казеина.
Животные с аллельным вариантом В каппа-казеина превосходили сверстниц по выходу молочного белка по всем трём исследованным лактациям. Выход молочного белка у коров с генотипом ВВ был выше, чем у коров с генотипом АА, по первой лактации на 18,4 кг (Р 0,05), во второй лактации-на 13,9 кг и по третьей лактации - на 29,4 кг (Р 0,05). Коровы с генотипом АВ по выходу молочного белка занимали промежуточное положение между генотипами АА и ВВ.
Показатель суммарного выхода молочного жира и белка за лактацию является комплексным; так как он позволяет оценить продуктивность животных одновременно по трем признакам - удою, содержанию жира и белка в молоке (рисунок 8). Комплексный показатель (суммарное количество жира и белка) у коров с генотипом ВВ - 404 кг, выше чем у коров с генотипами АА и АВ на И % и на 1,8 %, соответственно:
По результатам проведённых исследований, можно заключить, что животные с аллельным вариантом В каппа-казеина превосходят коров с генотипом АА по удою, содержанию жира, белка в молоке и выходу молочного жира и белка, по итогам трех лактации. С возрастом различия увеличиваются. Коровы с генотипом ВВпо второй и третьей лактации, по молочной продуктивности занимают промежуточное положение между генотипом АА и АВ, разница не достоверна.
Для того чтобьг убедится в степени связи генотипа коров с причиной выбытия животных из стада, был проведен анализ причин выбытия коров опытных групп за период проведения исследования. Результаты выбытия коров-приведены в таблице 18.
За период проведения исследований выбыло 29,0 % опытных животных (20 голов). Из них 24,0 % коров (10 голов) с генотипом АА, 35,0 % коров с генотипом АВ (7 голов) и 38,0 % коров с генотипом каппа-казеина ВВ (3 головы).
Главной причиной выбытия животных явились гинекологические заболевания. По причине гинекологических заболеваний выбыло 6 голов или 30 % животных. В группе коров с генотипом АА по причине гинекологических заболеваний выбыло 3 головы или 30,0 % от общего числа выбывших коров. В группе коров с генотипом каппа-казеина АВ по той же причине выбыло 2 коровы или 29,0 %. В группе коров с генотипом ВВ гинекологические заболевания явились причиной потери 1 коровы или 33,3 % от числа выбывших животных, что примерно соответствует среднему значению.
Второй по значимости причиной выбытия животных явилось заболевания конечностей. Из-за заболевания конечностей выбыло 4 животных или 20%. От общего числа выбывших в группе с генотипом АА выбыло 20,0%, с генотипом АА - 14,0%, с генотипом ВВ - 33,3%.
Следующими по значимости причинами выбытия коров в стаде были заболевания вымени (15,0%), травмы и несчастные случаи (15,0%). Анализ соотношения показателей интенсивности выбытия коров с заболеваниями вымени и из-за травм по группам коров с различными генотипами не выявил каких-либо особенностей.
Ни одна корова из опытных групп не была выранжирована из стада по причине низкой молочной продуктивности. Из группы животных с генотипом АА и АВ по одной голове были выранжированы по причине бесплодия.
Таким образом, проведенный нами анализ выбытия коров в зависимости от генотипа животных по гену каппа-казеина показал на отсутствие влияния генотипа на интенсивность-.выбытия животных;из стада по какой-либо из перечисленных причин.
Технологические свойства молока коров с различными генотипами каппа-казеина
Молоко - это полноценный и высококалорийный продукт питания- По химическому составу и; пищевым свойствам оно не имеет аналогов среди других видові естественной пищи: В молоке содержится более 200 различных веществ, оно широко используется как в натуральном виде (цельное молоко) так и для приготовления/разнообразных кисломолочных продуктов., сыров и масла
Молочным продуктам;, учитывая их биологическую ценность, отводит-сяшервостепенная роль в организацийшравильного питания населения. Сре-димолочных продуктов сыр занимает особое место. Сыр самый высококалорийный белковый продукт, питательная ценность сыра: обусловлена наличием легко усвояемых белков, жиров, пептидов, незаменимых аминокислот, солей Са;Р; Суточная потребность в сыре составляет 100 грамм - Сыр очень популярный? продукт среди населения и: считается деликатесом. В европейской части Франция является лидером в производстве: сыров, там его называют пищейібогов блюдом королей и насчитывают более.2000 сортов.
С целью изучения сыропригодности молока коров с различными генотипами каппа-казеина были проведены опыты по изготовлению сыра? Из молока каждой подгруппы коров на 5-6 месяце лактации был изготовлен сыр пошехонского типа, согласно существующей технологии в производственных условиях соответствии с требованиями ГОСТа 7616-55 «Сыры сычужные твердые».
Для характеристики пригодности технологических свойств молока при изготовлении сыра было изучено содержание жира, белка, сухого вещества; плотность, кислотность, сычужная проба и соотношение белок : жир в сборных пробах молока коров первотёлок с различными генотипами по каппа-казеину. Полученные результаты приведены в таблице 21.
Анализ технологических свойств молока показал, что наличие в геноме животных аллеля В гена каппа-казеина в гомозиготной и гетерозиготной форме оказало значительное влияние на содержание жира и белка в опытных пробах молока. В молоке коров с генотипом АА содержание жира составило 3,89 %, что было ниже, чем в молоке коров с генотипом АВ и ВВ на 0,12 -0,22 % соответственно.
По содержанию белка в молоке преимущество имели коровы с генотипом ВВ. Содержание белка в молоке коров этой группы составило 3,35 %, что было выше, чем в молоке коров с генотипом АА, на 0,25 %, и выше, чем в молоке коров с генотипом АВ, на 0,13 %.
По показателям плотности, кислотности и термостабильности молоко коров разных опытных групп различия выявлены не были. По результатам проведения резазуриновой пробы все опытные пробы молока были отнесены к I сорту.
В молоке коров с гомозиготным генотипом каппа-казеина ВВ наблюдалось наиболее высокое соотношение показателей белок/жир (82). Молоко коров с генотипом каппа-казеина АА имело наиболее низкое соотношение показателей белок/жир (79). Молоко коров с генотипом АВ занимало промежуточное положение по соотношению белка и жира (80).
Важным технологическим свойствам молока является его свертываемость под действием сычужного фермента При постановке нами сычужной пробы 1-му классу соответствовало молоко коров с генотипом ВВ и АВ (хорошее), а молоко коров с генотипом АА было отнесено к 11-му классу (удовлетворительное) .
Результаты опытов по приготовлению сыра и оценке его качества приведены, в таблице 22.
Согласно полученным данным следует, что наименьшее время свёртывания имело молоко, полученное от коров с генотипом ВВ (22 мин). Свертываемость молока от коров с генотипом АВ произошла за 25 минут, а коров с генотипом АА за 31 минуту. Продолжительность свёртывания молока от коров с генотипом АВ и АА была больше по сравнению с молоком коров с желательным генотипом каппа-казеина ВВ соответственно на 3-9 минут.
Следует отметить, что сгусток из молока коров с генотипом АА был неплотный, мягкий на ощупь, с единичными глазками. Плотные однородные сгустки были получены из молока коров с генотипом ABV и ВВ с хорошей упругостью. На месте надлома сгустка выделялась светлая сыворотка
Содержание жира и влаги в сыре у коров с генотипом ВВ меньше по сравнению с генотипом АА соответственно на 2,7 и 2,4 %, с генотипом АВ на 1,9 и 1,6%.
Была проведена оценка выхода сыра из молока опытных групп после первого прессования и после 30-дневной выдержки Результаты опытов показали, что масса сыра после прессования из молока коров с генотипом ВВ составила 2,78 кг, выход сыра после первого прессования является наибольшим и составил 13,9%.
Выход сыра из молока коров с генотипом АА, составил 2,28 кг или 11,4 %, что на 2,5 % меньше, чем из молока коров с генотипом ВВ.
Результаты оценки выхода сыра после 30-дневной выдержки показали, что влияние генотипа коров по гену каппа-казеина по выходу сыра возросло.
Поле 30-дневной выдержки выход сыра из молока коров с желательным генотипом каппа-казеина также остался наибольшим и составил 2,35 кг или 11,7 %. Выход сыра из молока коров с генотипом АА снизился до 2,07 кг или 10,3 %, что на 1,4 % ниже, чем выход сыра из молока коров с генотипом ВВ. Количество готового сыра после созревания от животных с генотипом ВВ имело превосходство по сравнению с генотипом АВ, на 0,115 кг (5,2%) и по сравнению с генотипом АА, на 0,280 кг (13,6 %).
На,получение Г кг сыра из молока коров с генотипомВВ потребовалось меньшее количество молока-(8,5 кг), в то же время как для изготовления такого же количества сыра от животных, имеющих генотипы АВ и АА, было израсходовано соответственно 8,9-9,6 кг молока.
Были изучены органолептические свойства (внешний вид, вкус и запах, консистенция, цвет теста, рисунок) зрелого сыра. Следует отметить, что качество сыра, полученного из молока коров различных групп, было различным (табл. 23).
Поверхность сыра полученного из молока коров.с генотипами АА была тонкая, неравномерная, со слегка видимыми мелкими трещинами. Образцы . сыра, полученные из молока коров с генотипом каппа-казеина АВ и ВВ, имели ровную, тонкую без повреждений и трещин корку.
Сыр, полученный из молока коров с генотипом АА, имел слабо выраженный кисловатый сырный вкус и запах. Более выраженным сырным вкусом и запахом обладал сыр; полученный из молока коров с генотипом ВВ.
Наиболее оптимальной- консистенцией и рисунком, присущими для данных видов сыров, обладал сыр приготовленный из молока коров с генотипом ВВ. Тесто сыра отличалось нежностью, пластичностью, было слегка упругим, однородным по всей массе.
На разрезе сыр имел рисунок, состоящий из глазков круглой и неправильной формы, равномерно расположенных по всей массе. Сыр, приготовленный из молока коров с АА генотипом, имел слишком нежное тесто, слегка ломкое на изломе. На разрезе сыра рисунок был неравномерный, состоял из часто расположенных глазков неправильной и угловатой формы разного диаметра.
Цвет теста у сыра, изготовленного из молока всех групп исследуемых животных, был слабо-желтый, равномерный по всей массе сыра.
