Содержание к диссертации
Оглавление
Введение. Перспективы промышленного производства мороженого,,. 4
Глава І. Литературный обзор 6
1.1, Сырье для производства мороженого и его классификация 6
1.2, Технологический процесс приготовления мороженого 9
1.2.1, Консистенция мороженого - показатель качества
1.3 Формирование структуры мороженого 15
1,3.1- Вода в смесях и мороженом 19
1.3.2. Лактоза в смесях и мороженом
1,3 3, Жир в смесях и мороженом
1.3.4. Воздух в мороженом 28
1.3.5. Сгруктурообразователи в производстве мороженого
1-4. Методы определения реологических характеристик и влияние на ник технологических факторов 40
1.5. Приборы и устройства для измерении реологических характеристик
мороженого на различных этапах его производство 47
Заключение по главе 1.
Цель и задачи настоящего исследования,...,. 60
Глава 2. Организация эксперимента, объекты, методы и приборы для исследования 63
2.1 Объекты исследования и схема проведения эксперимента... 63
. 2.2 Методы исследования химико-технологических характеристик смесей и мороженою 66
2.2Л. Определение содержания влаги (влажности) и сухого вещества 66
2.2.2. Определение массовой доли жира „ 11
2.2.3. Определение массовой доли сахарозы
2.2.4. Определение кислотности
2.2.5. Определение рН смесей н мороженого 73
2.2.6. Определение плотности смесей
2.3.1. Методика определения сдвиговых характеристик слабоструктурированных жидко образных и ньютоновские систем 15
2.3.2. Приборы и методики для определения СМХ структурированной жидкости и вязкопластичной смеси мороженого , 77
2.3.3. Приборы и методики для определения СМХ мороженого в вязкопластичном и практически твердом состоянии .„. 88
2.3.3.1. Универсальная испытательная машина "Ипстрон" и методика для
определении пепстрациопных характеристик мороженого .„. 88
2.3.3.2. Емкостной пенетрометр 90
Глава 3, Реологические и исследования по определению консистенции смеси и закаленного мороженого но их вязкости и СМХ 102
3.1. Исследования по определению консистенции
мороженого в виде ньютоновской системы по динамической вялости па вискозиметре Гепштера, 102
3.2. Геометрические исследования по определению реологических характеристик
не ньютоновской структурированной жидкости и вязкопластичной смеси
мороженого па вискозиметре "Реогест" 106 З
3S. Геометрические исследования но определению статического ПНС мороженого на пенетрометре ПМД1І .,..,107
3.3.1. Выбор типа индентора, массы подвижной части прибора и изучение влияния подготовки образца на точность измерения статического ПНС мороженого.. 107
3.3.2. Выбор продолжительности мгновенной и уравновешенной пенетрагши 111
3.4» Исследования по определению динамического ПНС мороженого на пенетрометре ППМ-4М
3.4.1. Выбор и обоснование рационального задающего усилия и уравнения для расчета динамического ПНС 114
3-4.2- Выбор и обоснование уравнения для определения константы конуса в зависимости от угла конического при вершине 117
3 A3, Определение рационального угла конического и задающего фиксирован нога усилия..120
3.4.4. Определение величины, характеризующей сопротивление таянию
мороженого 127
3,5. Проверка инвариантности показаний статического и
динамического ПНС мороженого на различных приборах 127
Глава 4, Создание банка данных и математической базы по прогнозированию основных физико-химических.
характеристик смесей мороженого 130
4.1- Определение величии химического состава смесей мороженого... 131
4.2. Определение плотности смесей мороженого в зависимости от химического состава - , 132
4.3. Определение вязкости и комплексного показателя химического состава смесей мороженого в зависимости от химического состава 13S
Глава 5, Исследование процесса созревания смеси мороженого 145
5.1. Определение рационального режима созревания смеси мороженого 145
5.2. Влияние температуры и химического состава ньютоновской смеси мороженого па се вязкость .150
5.3; Изменение эффективной вязкости смеси мороженого "Баскин-Роббянс" и отечественного 156
Глава 6, Исследование процесса, взбивания смеси, закала мороженого и
влияние их на его консистенцию Г 67
6.1 Исследование влияния процесса фрезирования смеси мороженого на ее консистенцию 167
6.2. Влияние режима процесса закала мороженого на его консистенцию „ 170
6.2.1. Определение величины химического состава мороженого и их комплексного показателя 171
6.2.2. Определение СМХ закаленного мороженого
6.2.2.1. Определение СМХ закаленного мороженого с жидкой или вязкопластичтюи дисперсной фазой 177
6.2.2.2. Определение СМХ закаленного мороженого е упруго-эластичной дисперсной фазой
6.2.2.3. Определение СМХ закаленною мороженого с твердой дисперсной
фазой 182
6.2.3. Влияние степени взбитости смеси на СМХ закаленного мороженого 185
Выводы.
Список использованных источников
Введение к работе
Перспективы промышленного производства мороженого.
Сегодня индустрия мороженого России - это около 120 производителей мороженого в холодильной и молочной промышленности, в среднем и малом бизнесе. Их производственные мощности превышают 500 тыс, т, и год [115]. Отрасль мороженого является емким, платежеспособным, надежным потребителем продукции сельского хозяйства и других отраслей.
Потребление мороженого в России составило в 1998 г. около 2 кг на душу населения (в 1990 г. - 3,15 кг) при норме 5 кг, установленной Институтом питания РАМН. В США этог показатель составляет Ї2-И5 кг в год. В 1998 г. обший объем производства мороженого в России составил около 260 тыс, т, (против 350 тыс. т. з год в 1990 г,), а в США - около 3 млн, т. [29,40,80]. Рынок и конкуренция (импорт мороженого составляет 27 32 тыс, т. в год) заставили российских производителей мороженого улучшить качество продукции, расширить ее ассортимент и географию производства, создавать оптовую и розничную торговую сеть, чтобы лучше удовлетворять повышающийся спрос населения. Существенное удорожание импортной составляющей в себестоимости мороженого (более 60%) в сочетании с низкой покупательной способностью населения ведет к спаду производства. Вопросы сырьевого обеспечения отрасли, и, прежде всего, сокращение закупок импортного сырья приобретают огромное значение,
Во всем мире большим спросом у населения пользуется мороженое, выработанное по технологии фирмы "Б ас кии-Робби не", которая представляет собой крупнейшую в мире международную компанию. В 52 странах имеете 4600 фирменных кафо, неизменный деаи.1 клгарых -"качество и сервис", предлагают ежедневно более 600 наименований фирменного мороженого. Компании принадлежит 22 фабрики мороженого, в России самая крупная, которая находится в Москве.
Специфика мороженого фирмы "Баскин-Роббипс" в том, что в отличие от традиционной российской рецептуры в его состав входит не сливочпое масло, а сливки жирностью 44%. Основные смеси для мороженого: белая, шоколадная, шербет, низкожирная без сахара (диабетическая) и фруктовый лед. Высокая требовательность к качеству сырья, особенно к микробиологи-ческим показателям, соблюдение рациональных технологических параметров производства обеспечивает стабильное и высокое качество- Особенность мороженого "Баскин-Роббинс" заключается в отсутствии каких-либо искусственных химических добавок. Длительные сроки хранения обеспечиваются строжайшим соблюдением технологий. Все технологические процессы контролируются с помощью компьютерной системы. При хранении и транспортировании мороженого строго соблюдается температурный режим (-30)°С
Согласно прогнозам объем производства мороженого к 2001 году в мире должен увеличиваться на 21% и составить 15,5 миллиардов литров. Предсказывается, что объем продаж, будет расти значительно быстрее через систему кафе - мороженых, таких как "Baskin-Robbins" ilHagen-Dars \ по сравнению с сектором розничной торговли [2,121].
Большой вклад по вопросам теории и практики производства мороженого внесли ученые Азов Г.М, Боушев ТА. Гисин И.Б., Дезепт ГА1, Кладий А.Г., Зубова Н.Д., Оленел Ю.А., Гворогова А.А., Фильчакова Н.Н, Шаманов А.В., И.Дж. Кемпбслл и др.
На протяжении многих лет в России складывались традиции производства мороженого, благодаря которым мороженое имеет свой собственный вкус, непохожий на вкус импортного. Однако нельзя игнорировать достижения., даровых лидеров индустрии мороженого и многолетнего опыта отечественных производителей ведет к созданию новых лучших сортов мороженого, увеличению покупательского спроса,
В настоящее время мороженое высокою качества получают, используя растительные жиры зарубежного производства фирм "Карлсхамнс" (Швеция), "Аархуе Ьлис" (Дания), "Лодерс Кроклаан" (Голландия), которые готовят на основе фракционированных и растительных жиров кокосового, пальмового масел. Использование растительных жиров важно с позиции диетологии, т.к. они практически не содержат холестерина. Токоферолы и фос-фолипиды содержащиеся в растительных жирах, ишибируют процессы окисления, прелотврашают появление в продукте пероксидов. Эти жиры имеют температуру кристаллизации 25 32°С3 что позволяет избежать получение продукта с излишне мягкой или твердой консистенций [1,10,43,97].
При разработке новых рецептур и технологий мороженого необходимо прогнозировать, а в процессе производства контролировать важную качественную характеристику консистенцию па каждом технологическом этане. Поэтому, с целью повышения качества отечественного производства мороженого, необходимо изучить зарубежный опыт с учетом специфики производства и используемого сырья.
