Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Формирование структуры гидробионтов 6
1.2. Консистенция рыбных продуктов - показатель качества. 13
1.3. Методы определения структурно-механических характеристик гидро бионтов и влияние на них технологических и механических факторов 18 ^
1.4. Приборы и устройства для измерения структурно-механических .'' характеристик гидробионтов 26-
1.5. Заключение по главе 1. Цели и задачи настоящего исследования 32
Глава 2. Организация эксперимента, объекты, методы и приборы для исследования 35
2.1. Объекты исследования и схема проведения эксперимента. -...„35
2.2. Методы исследования химико-технологических характеристик мышечной ткани рыбы и фаршевых рыбопродуктов . . 35
2.3. Приборы и методики по определению структурно-механических характеристик мышечной ткани рыбы и фаршевых рыбопродуктов 38
2.3.1, Приборы и методики для определения сдвиговых характеристик вязко-пластичных фаршевых рыбопродуктов . 38
2.3.2. Приборы и методики для определения СМХ упруго-эластичных продуктов, на примере мышечной ткани рыбы ...47
Емкостной пенетрометр.47
Статический пенетрометр марки ПМДП... 49
Динамический пенетрометр ППМ-4М 53
Глава 3. Разработка методики расчета и прогнозирования физико-химических и реологических свойств рыбного фарша 5S
3.1. Перспектива прогнозирования качества фарша 58
3.2. Выбор объектов и методов исследования физико-химических и реологических характеристик фарша 60
3.3. Определение эффективной вязкости рыбного фарша при различных значениях градиента скорости сдвига... . ...61
3.4. Определение химического состава рыбного фарша 65
3.5. Анализ существующих комплексных коэффициентов химического состава пищевых продуктов, с целью их использования для оценки качества рыбного фарша v. 68
3.6. Графическая и математическая взаимосвязь эффективной вязкости и коэффициентов химического состава рыбного фарша... 70
3.7. Разработка и обоснование комплексного коэффициента химического состава рыбного фарша и методики расчета его эффективной вязкости 78
3.8. Разработка универсальной методики расчета эффективной вязкости рыбного фарша 84
3.9. Классификация рыбного фарша по химико-технологическим и реологическим характеристикам .97
3.10. Влияние тонкого измельчения мышечной ткани рыбы на эффективную вязкость фарша , 100
Выводы по главе 3 106
Глава 4. Разработка и применение реологических методов для оценки качества рыбы и рыбопродуктов 108
4.1. Строение мышечной ткани рыбы 110
4.2. Реологические и реометрические исследования по определению СМХ целой рыбы на статическом пенетрометре ПМДП 113
4.2.1. Выбор вида индентора и массы подвижной части прибора ПМДП 115
4.2.2. Проверка достоверности использования методики определения предельного пенетрационного, напряжения сдвига на цельной мышечной ткани *
рыбы 122
4.2.3. Выбор рациональной продолжительностя измерения величины пенетра-ции у мышечной ткани рыбына приборе ПМДП. 124
4.2.4. Выбор и обоснование уравнения для определения константы конуса в зависимости от угла конического индентора при вершине 127
4.2.5. Проверка достоверности предлагаемого уравнения для определения предельного напряжения сдвига мышечной ткани рьібьі 130
4.3. Реологические и реометрические исследования по определения СМХ мышечной ткани рыбы на динамическом пенетрометре ППМ-4М 136
4.3.1. Определение рационального угла конического иящентора и задающего фиксированного усилия на приборе ППМ-4М 137
4.3.2. Определение реологических характеристик мышечной ткани рыбы и разработка методики их расчета...
4.4. Разработка проекта Российского стандарта на пенетрационньш метод определения консистенции рыбы и рыбопродуктов с использованием конических и игольчатых инденторов 144
Выводы по главе 4 144
Общие выводы 147
Список использованных источников.
- Методы определения структурно-механических характеристик гидро бионтов и влияние на них технологических и механических факторов
- Приборы и методики по определению структурно-механических характеристик мышечной ткани рыбы и фаршевых рыбопродуктов
- Выбор объектов и методов исследования физико-химических и реологических характеристик фарша
- Реологические и реометрические исследования по определению СМХ целой рыбы на статическом пенетрометре ПМДП
Введение к работе
В последние годы снижение роста потребления рыбных продуктов вызывает необходимость изыскания новых путей повышения технико-экономической эффективности производства и улучшения качества готовой продукции.
Совершенствование процессов и аппаратов невозможно без современных методов их расчета, которые в свою очередь невозможны без знания физико-химических и реологических характеристик сырья и получаемого из не-го полуфабриката или готового изделия: Получение универсальной математической зависимости определения у рыбного фарша с учётом его химического состава эффективной вязкости в зависимости от градиента скорости сдвига, позволит, без дополнительных исследований, их прогнозировать в заданном интервале переменных и использовать в расчетах механических, гидромеханических, тепловых и других процессах. Оценка перспективности разрабатываемых процессов и аппаратов в первую очередь зависит от качества вырабатываемой продукции. Поэтому в области производства рыбных продуктов и рационального использования имеющегося сырья по оценке его качества структурно-механическими характеристиками, приоритетными являются работы, связанные с созданием процессов выработки продуктов с заданными свойствами.
Для проектирования состава рыбных продуктов с заданной пищевой и биологической ценностью одним из важных показателей качества является консистенция, которую объективно характеризуют структурно-механические характеристики (СМХ), имеющие, хорошую корреляцию с органолептиче-ской оценкой. Практика сенсорного контроля консистенции гвдробионтов и продуктов, полученных из них, принятая в настоящее время, не обеспечивает объективности проводимых оценок.. Субъективность и недостаточная точность сенсорных методов контроля консистенции рыбных продуктов послужили причиной создания многообразных инструментальных методов для ее оценки. Л Современная рыбная индустрия требует не только метрологического контроля консистенции, сырья и готового продукта, но и необходимой информации, в первую очередь, о сырье, а также о параметрах технологических процессов, позволяющих целенаправленно воздействовать в процессе обработки сырья на реологические характеристики.
В нашей стране нет единого государственного органа, который осуществлял бы комплексный контроль качества рыбной продукции.
В настоящее время накоплен достаточно большой материал, свидетельствующий о том, что реологические методы являются объективными и чувствительными для оценки консистенции пищевых продуктов- Они. хорошо коррелируют с биохимическими, физико-химическими и сенсорными показателями. Все большее внимание уделяется разработке методов и систематизации результатов экспрессного определения СМХ рыбного сырья на различных этапах его технологической "обработки, выявлению специфики действия основных его видов с учетом изменчивости его физико-химических показателей на формирование консистентных характеристик готового продукта
Большой вклад в решение этих вопросов внесли исследования Воскрес сенского Н.А., Горбатова А.В., Косого В.Д., Лимонова Г.Е., Мачихина Ю.А., Мачихина С.А., Маслова A.M., Масловой Г.В., Мижуевой С.А., Поляковой Л.К., Рехиной Н.И., Ребиндера П.А., Рогова И.А., Сафроновой Т.М., Терещенко В Л., Федорова Н.Е. и др.
В настоящее время практически отсутствуют работы, связанные с комплексным определением СМХ рыбных продуктов в процессе их изготовления. Поэтому необходимы приборы и средства для поэтапного контроля качества на всех стадиях производственного процесса, это требует научного обоснования их выбора и определения рациональных параметров измерения путем проведения реометрических исследований. Это позволит модернизировать существующую и организовать новую систему производственного контроля в рыбной промышленности.
Из анализа литературных данных установлено, что наиболее перспективным являются ротационный и пенетрационный инструментальные методы контроля. Ротационный метод позволяет в автоматическом режиме контролировать качество фарше образных рыбных продуктов. Пенетрационный метод является ушшерсальным и позволяет в экспрессном варианте точно и быстро оценить консистенцию сырья, рыбного полуфабриката и готовой продукции.
Таким образом, работу по внедрению комплексной системы управле-ния качеством при производстве рыбной продукции необходимо направить на решение следующих задач: поиск рациональных технологических показателей, характеризующих готовность продукта на каждом этапе его обработки, а также разработка метода, приборов и устройств, контролирующих и регулирующих параметры продукта
Внедрение реологических методов для контроля за различными технологическими процессами производства рыбных изделий позволит стабилизировать качество готовой продукции сократить продолжительность процесса и энергозатрат Поэтому необходимо разработать проект стандартного метода оценки консистенции рыбы и рыбопродуктов по структурно-механическим характеристикам, а также определить нормативные реологические показатели.
Методы определения структурно-механических характеристик гидро бионтов и влияние на них технологических и механических факторов
Для решения важной производственной задачи по улучшению и стабилизации качества, а именно консистенции рыбопродуктов по их реологическим свойствам, необходимо обосновать наиболее перспективный метод их определения.
Реологические свойства включают целый комплекс СМХ, из которых необходимо выбрать определенную группу свойств, а из них характеристику наиболее чувствительную к различным изменениям свойств сырья, технологическим и механическим факторам в процессе всего производства рыбных продуктов.
Для изучения влияния различных факторов на структурно-механические свойства рыбного фарша, в первую очередь необходимо знать, в течении которого времени после приготовления, его свойства остаются постоянными.
Определением закономерностей измерения реологических показателей фарша в зависимости от вида рыбы и ее посмертного окоченения занимались многие исследователи. [20,37,58,89].
В работах авторов [2,10,76,89,105] показано, что существенными факторами, влияющими на CMC свойства рыбы, являются ее свежесть и посмертные окоченения, которые протекают в несколько стадий: выделение слизи, посмертное окоченение, автолиз, бактериальное разложение.
Согласно данным Воскресенского Н.А. в результате посмертных изменений мышечной ткани рыбы, из упруго-эластичного тела постепенно превращается в пластично-вязкое [17,19]. Автор отмечает, что денатурационные изменения и протеолитические превращения белков мяса рыбы сильно уменьшают упругость и структурную прочность мышечной ткани. - Исследования эластичности мяса свежего карпа показали, что у рыбы, сразу после убоя и вплоть до первых признаков окоченения она характеризуется высокой величиной, составляющей около 90%. С началом посмертного окоченения наблюдается резкое уменьшение эластичности до 50-55%. При расслаблении отмечается некоторое повышение эластичности мышечной ткани (до 60%). Характер изменения эластичности мяса карпа хорошо - согласуется с изменениями угла прогиба тела рыбы [12]. Калянов В. И. также установил, что при наступлении посмертного окоченения хека, акулы, скумбрии, упругие и пластичные свойства их уменьшаются [31]. По данным Быкова В. П., Головина А.И посмертное окоченение, протекающее в тканях ры-» бы, снижает ее прочностные показатели примерно на 20% [12,20,21 ].
Ряд авторов [1,12,58] использовали метод угла прогиба рыбы для характеристики посмертных изменений. Угол прогиба тела рыбы в стадии окоченения не превышал 25-40, в стадии расслабления не превышал 60. Авторы рекомендуют при величине угла прогиба 40-60 рыбу немедленно направлять на обработку.
Мижуева С. А. и др. [54] установили зависимость реологических характеристик рыбы от ее геометрических размеров, показали, что внедрение инструментального метода контроля консистенции мяса рыбы позволит с высокой степенью точности определить качество рыбы-сырца.
Авторами установлено, что наибольшей жесткостью характеризуется приголовная часть белого амура, щуки и толстолобика, а для сазана и леща -хвостовая часть. Число пенетрации (ЧП) имеет наибольшее значение в средней части их тела и зависит от стадии посмертных изменений. В течении первых суток хранения наблюдается уменьшение ЧИ в среднем на 8,7%, что свидетельствует об уплотнении мышечной ткани рыбы. После 1-2 суток хранения рыбы во льду наблюдается увеличение ЧП до 31,05мм, что объясняется расслаблением мышечной ткани и соответствует ослабленной консистенции. В период от 4 до 6 суток хранения рыбы во льду ЧП увеличиваются до 37,41мм, и соответствуют мягкой консистенции (слегка ослабевшей).
Мижуевой С. А. и др. [13] получены высокие коэффициенты множест-венной корреляции между тремя факторами; числом пенетрации, оценкой Гистологической структуры мяса рыбы и балловой сенсорной оценкой консистенцией, что свидетельствует о возможности применения инструментального метода контроля консистенции при определении качества охлажденной рыбы.
Экспериментальные данные, полученные при исследовании леща и су-дака показали [89], что модуль упругости и жесткости рыбы уменьшались в результате замораживания и последующего размораживания на 10%. Жесткость тела ставриды уменьшилась на 33% при холодильном хранении при температуре -18С за 6 месяцев. По данным Уманцева А. 3. [89] СМХ мяса рыбы интенсивно изменяются в первые 3-4 мес. хранения мороженной рыбы при температуре -18С. При дальнейшем холодильном хранении степень воз-растания величины предельного напряжения среза существенно снижается, а значения липкости, пластической и эффективной вязкостей, предельного напряжения сдвига мышечной ткани рыбы значительно уменьшаются.
Славиным А.В. [70] показано, что понижение температуры хранения мороженой рыбы от -18аС до - 30С и -40С в 1,5-2 раза замедляет процесс ухудшения СМХ мышечной ткани рыбы.
Воробьев В.В. [16] установил, что использование СВЧ - нагрева для размораживания в наибольшей степени сохраняет СМХ и органолептические характеристики рыбы.
Маслова Г.В. и др. [46] в своих исследованиях показали, что нагревание рыбного фарша в электромагнитном поле. (ЭМП) СВЧ приводит к значительному увеличению прочности структуры рыбного фарша по сравнению с кондуктивньш нагревом.
Приборы и методики по определению структурно-механических характеристик мышечной ткани рыбы и фаршевых рыбопродуктов
Анализ литературы, связанной с исследованиями процессов изготовления рыбных изделий показал, что в настоящее время подробно изучено влияние технологических и механических факторов на структурно-механические характеристики гидробионтов. С целью создания новых видов рыбных продуктов и целенаправленного регулирования консистенции, придания продукции необходимых, заранее заданных потребительских свойств, подробно рассмотрен вопрос формирования их структур путем использования теоретических методов физико-химического анализа. Для решения поставленной задачи необходимо комплексно изучить влияние соотношения рецептурных компонентов, т.е. химического состава на изменение РХ рыбного фарша и с учётом его степени измельчения.
Анализ научно-технической литературы показал, что наиболее перспективным для контроля качества вязко-пластичных рыбопродуктов, например фарш являются вискозиметрический и пенетрационный метод.
Первый - позволяет при определённом градиенте скорости сдвига контролировать качество вырабатываемой продукции в процессе её производства в автоматическом режиме. Второй - двляется универсальным и позволяет в экспрессном варианте определять и контролировать упруго-эластичные (цельная мышечная ткань рыбы) й вязкопластичные (фаршевые) продукты. В настоящее время разработан проект ГОСТа на метод определения пенетрации мяса и мясопродуктов, но ГОСТ на метод определения пенетра-ции рыбы, учитывающий размерно-массовую характеристику рыбопродуктов с различной структурой отсутствует.
Исходя из вышеизложенного, целью настоящей работы является создание, на базе комплексных экспериментальных исследований и обобщения имеющихся данных, методик расчета и прогнозирования реологических характеристик рыбы и рыбопродуктов, с учётом их химического состава, в процессе их производства.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: - Обосновать перспективу прогнозирования качества рыбного фарша по реологическим характеристикам, используя эффективную вязкость и создать банк данных необходимый для расчета гидродинамических процессов, определения и контроля за рациональными и техническими параметрами в процессе их производства и разработки исходных данных для создания специализированного оборудования. - Разработать критерии химического состава рыбы и рыбопродуктов. - Создать методику расчета и прогнозирования величины эффективной вязкости рыбного фарша в зависимости от его степени измельчения, химического состава и градиента скорости. - Разработать классификацию рыбного фарша по его реологическим и химическим характеристикам. Усовершенствовать и апробировать пенетрационный метод определения комплекса СМХ рыбы и рыбопродуктов с различной структурой.
Провести реологические исследования процесса пенетрации на мышеч ной ткани рыбы методом имитационной или инвариантной реометрии, с целью получения достоверных данных их реологических характеристик. Определить рациональные параметры измерения статического и дина мического ПНС мышечной ткани рыбы и разработать методику их рас чета в зависимости от химического состава предполагаемого объекта исследования. 0 Разработать проект стандарта на пенетрационный метод определения консистенции рыбы и рыбопродуктов. Глава 2. Организация эксперимента, объекты, методы и приборы для исследований 2.1. Объекты исследования и схема проведения эксперимента J; Объектами исследования служили: рыбы пресноводного бассейна (прудовая и речная): лещ, линь, сазан, сом, судак, щука; белый амур; карп, толстолобик, форель, а также океаническая и морская, в основном дальневосточного бассейна: горбуша, кета, ставрида, окунь морской, минтай, треска, селёдка тихоокеанская, ледяная и хек серебристый. Отбор проб осуществлялся на местах лова и на промышленных предприятиях в количествах, необходимых для получения достоверных результатов исследования. . Программно-целевая модель исследования во взаимосвязи объектов и изучаемых показателей показаны на схеме (рис. 2.1).
. Методы исследования химико-технологических характеристик мышечной ткани рыбы и фаршевых рыбопродуктов
В соответствии со схемой объектов исследования и изучаемых показа-„ телей предусматривалось изучение комплекса характеристик с использованием методов, позволяющих получать информацию об их химическом составе. В работе качество образцов сырья оценивали по органолептическим, химическим, физико-химическим и реологическим показателям, которые оп ределяли современными, стандартными и общепринятыми в научных иссле дованиях методами.
Выбор объектов и методов исследования физико-химических и реологических характеристик фарша
Для: инженерных расчётов f епломассообменных процессов, происходящих во время копчения, сушки, варки фаршеобразных рыбных продуктов, необходимо знатё не только влагообменные, массообменные, термодинами-. ческие, и теплофизические характеристики, но и его структурно-механические свойства, которые можно использовать также для контроля качества и расчета гидродинамических процессов и трубопроводного транспорта.
Современное развитие технологии производства рыбной продукции неразрывно связано с состоянием сырьевой базы рыбной отрасли, которая претерпевает в своём развитии изменения видового состава и объёмов вылова сырья. В настоящее время используется промыслово выловленная речная, водоёмная (прудовая), морская и океаническая рыба. В общем объёме добываемой рыбы существенную долю занимают маломерные с пониженной то-Варной ценностью мезопелагические рыбы и новые объекты океанического промысла, пользующиеся небольшим спросом у населения и являющиеся малопригодными для выпуска готовых изделий по традиционным технологиям. Вместе с тем указанные объекты промысла содержат полноценные белки, липиды (жир), витамины и минеральные вещества и после соответствующей обработки могут применяться для производства пищевой продукции. Особый интерес в этом отношении представляет собой пищевой рыбный фарш, производство которого в промышленном масштабе механизировано. Изготовление комбинированного рыбного фарша и продукции на его основе дает воз можность с одной стороны, сохранить химический состав, пищевые и вкусовые свойства, присущие определённому виду рыб, а с другой — значительно расширить ассортимент рыбной продукции. Приготавливая фарш из различных видов рыб или вводя различные вкусовые, ароматические и стабилизирующие добавки, можно целенаправленно регулировать его химический состав и в целом качество, получая таким образом рыбные продукты с заранее заданными свойствами, удовлетворяющие высоким требованиям потребителя.. Благодаря уникальным свойствам рыбного сырья, его можно использовать, в том числе для детского, геродиетического и лечебно-профилактического питания (Косой В.Д., Сюткин СВ., Маслова Г.В.. Использование методов инженерной реологии для прогнозирования качества рыбного фарша. Материалы. 5 МНТК "Пища, экология, человек", М., 2003, с. 128-130).
Химический состав различных видов рыб и даже одного вида в зависимости от массы, места и времени вылова и других факторов существенно отличается друг от друга. Различия в химическом составе, приведённых в работах [2,41], значительно сказываются на физико-химических, биохимических, и реологических показателях рыбы и фарша из неё и должны рассматриваться во взаимосвязи при изготовлении рыбной продукции. Как показали аналитические исследования особый интерес при производстве рыбного фарша и продукции из него представляют исследования структурно-механических характеристик (СМХ) от их химического состава. В настоящее время для большинства видов рыб определен химический состав, для ряда из них и реологические характеристики, такие как предельное напряжение сдвига, липкость, вязкость и др„ В некоторых работах определена и взаимосвязь СМХ и химического состава для некоторых видов рыб- Отсутствуют данные, позволяющие эти величины рассмотреть во взаимосвязи; Поэтому необходимы исследования по выявлению характера изменения СМХ рыбного фарша, с определённой степенью измельчения от его химического состава и получению математической зависимости для прогнозирования качества вновь разрабатываемых фаршеобразных продуктов. Если получить функциональную зависимость изменения СМХ от предложенного критерия химического со; става, включающий основные химические величины, то не надо будет для каждого выловленного объекта определять химический состав.
С целью получения продукта заданного химического состава и качества из рыбного фарша, необходима в первую очередь математическая зависимость между конкретными химико-физическими величинами.
Для того, чтобы получить обобщённую зависимость изменения СМХ фарша из различных видов рыб от их химического состава, необходимо было выбрать объект исследования из рыб речных, прудовых, морских и океанических, в которых основной химический состав (влага, жир, белок и минеральные вещества) колебался бы в значительных пределах. Была выбрана речная: лещ, линь, сазан, сом, судак, щука; прудовая: белый амур, карп, толстолобик, форель; морская и океаническая: горбуша, кета, ставрида, окунь морской, минтай, треска, селёдка тихоокеанская, (рыбы тихоокеанского бассейна), ледяная рыба, хек серебристый (других океанических бассейнов).
Одним из основных показателей качества фаршевого рыбного сырья является консистенция, оцениваемая СМХ, например эффективной вязкостью, предельным напряжением сдвига, липкостью и др.
Реологические и реометрические исследования по определению СМХ целой рыбы на статическом пенетрометре ПМДП
Согласно литературного обзора (глава 1), наиболее перспективным и универсальным методом для контроля качественной величины - консистен-j/ ции, как цельной мышечной ткани рыбы и готовой цельной продукции из неё, так и фаршевых продуктов является пенетрационный, позволяющий оп ределить не только относительную величину пенетрации (ВП) при рацио нальных условиях измерения, которые необходимо определить, но и абсо . лютную характеристику — предельное напряжение сдвига (ГТНС). Пенетраци онный метод является универсальным," позволяющий оценивать консистен цию пищевых продуктов, находящихся как в упруго-эластичном, так и вязко пластичном состоянии, "Ротационную вискозиметрию, рассмотренную в главе 3, можно использовать только для вязко-пластичных рыбных продуктов, т.е. фаршеоб-разных. Для рационального использования выловленной свежей рыбы, а также охлаждённой, замороженной и размороженной необходимо знать её структурно-механические характеристики, от величины которых зависит выбор технологического процесса и вида вырабатываемой продукции: холодного или горячего копчения, сушёной или вяленой, солёной, "фаршеобразной и т.дЛТ-аким образом оценка консистенции рыбы и продуктов из неё занимает важное место при контроле степени свежести сырья, процессов технологической обработки и качества готовой продукции.
Принятая в настоящее время-практика сенсорного контроля консистенции рыбы и продуктов, полученных из неё, не обеспечивает объективности проводимых оценок. Субъективность и недостаточная точность сенсорных методов контроля консистенции пищевых продуктов, которые требуют опытных профессиональных дегустаторов экспертных комиссий, послужили причиной создания многообразных инструментальных методов для её оценки (см, главу !).
В настоящее время накоплен большой материал, свидетельствующий о том, что реологические методы исследования являются объективными и чув-" ствительнь ши методами оценки консистенции пищевой продукции. Они xo-v рошо коррелируют с биохимическими, физико-химическими и сенсорными показателями.
По данным ряда авторов А.В. Горбатов, В.Д. Косой, A.M. Маслов, Г.В. Маслова, С.А. Мижуева, В.П Проселков, В.П. Терещенко, А.З. Уманцев, А.П. Ярочкин и др. инструментальные методы определения консистенции перспективны, достаточно точны и надёжны.
Отсутствие стандартного метода определения консистенции рыбы и рыбопродуктов не позволяет контролировать и оптимизировать технологические режимы обработки. Поэтому разработка объективного метода определения консистенции, особенно цельной рыбы и готовой продукции из неё, является важной задачей в области методологии современных средств производственного контроля и оценки качества готовой продукции. За основу был взят ГОСТ Р 50814-95 на пенетрационный метод для мя са и мясопродуктов.
Мижуевой С.А. проведена большая работа по определению величины пенетрации для рыбы и рыбопродуктов на приборе ПМДП. Ею определены рациональные точки измерения пенетрации как по длине, так и по сечению рыбы. Рекомендован рациональный вид индентора и масса подвижной части ґ прибора. Определены величины пенетрации для различных видов рыб, но без учёта их химического состава.
Поэтому для разработки стандартного инструментального метода оценки качества рыбы и рыбопродуктов необходимо было продолжить работу, начатую Мижуевой С.А., Терещенко В.П. и др. в области разработки тео рйи определения конкретной физической величины статического и динамического предельного напряжения сдвига (прочности) мышечной ткани рыбы. Для решения поставленной задачи необходимо было в первую очередь рассмотреть строение мышечной ткани рыбы.
Строение мышечной ткани рыбы имеет важное значение для характеристики ее структурно-механических свойств. Мясо рыбы представляет собой сложное сочетание мышечной, жировой, соединительной и опорной тканей, а также различных систем — нервной, кровеносной, лимфатической. Тело рыбы в основном составляют мышцы туловища — спинные и боковые. Большая боковая мышца расположена обычно вдоль боковой линии. Горизонтальная перегородка из соединительной ткани делит её на спинную и брюшную части. Мышца состоит из многочисленных миотомов (миомеров), разделённых между собой миосептами из соединительной ткани (рис. 4.1). Количество миотомов обычно соответствует количеству позвонков, а их размеры изменяются по длине рыбы.
Длина мышечных волокон - расстояние между септами зависит от вида рыбы, а у рыб одного и того же вида- от возраста. Мышечное волокно представляет собой многоядерную клетку, окружённую оболочкой, - сарколеммой. Внутри оболочки находится протоплазма.
