Введение к работе
Актуальность темы.
В последние десятилетия ввиду роста числа хронических заболеваний и установления их причинной связи с несбалансированным питанием к пищевым продуктам стали относиться как к эффективному средству поддержания физического и психического здоровья, и снижения риска возникновения многих заболеваний.
Организм человека не синтезирует витамины и минеральные вещества и поэтому должен получать их в готовом виде с пищей регулярно, так как способность запасать микронутриенты впрок на сколько-нибудь долгий период у организма человека отсутствует.
Богатейшим источником практически всех необходимых организму микронутриентов является сырье растительного происхождения. Создание пищевых продуктов, в частности напитков, на основе растительного сырья является одним из путей решения проблемы сбалансированности питания.
Ввиду высокой практичности во многих странах разрабатывают и внедряют способы получения инстант продуктов в гранулах.
Цель процесса инстантирования заключается в том, чтобы сухие продукты легко увлажнялись и растворялись.
Производство сухих инстант продуктов на основе растительного сырья дает возможность получать новые пищевые продукты, обладающие повышенной питательной ценностью.
Цель работы: развитие технологической системы производства инстант продукта на основе гречневой муки.
Задачи исследований:
выполнить диагностику существующего производства инстант продукта на основе картофельного крахмала и оценить количественно качество ее организации как системы процессов;
дать сравнительную характеристику реологических свойств картофельного, гречневого крахмала и гречневой муки с точки зрения их использования в производстве инстант продукта;
оптимизировать процесс гранулирования;
составить операторную модель производства инстант продукта на основе гречневой муки и оценить уровень его организации (целостности).
Научная новизна.
Установлены закономерности организации системы процессов для производства инстант продукта на основе картофельного крахмала.
Изучены реологические свойства гречневого крахмала для производства инстант продукта.
Изучен и рационализирован процесс гранулирования на основе гречневой муки.
Исследовано строение зерен гречневого крахмала.
Установлены закономерности организации процессов для системы производства инстант напитка на основе гречневой муки.
Практическая значимость работы.
Предложена система процессов производства инстант напитка на основе гречневой муки.
Составлены и внедрены в производство на ООО НПО «Здоровое питание» рецептуры инстант напитка на основе гречневой муки.
Предложена компоновка механизированной поточной линии производства инстант напитка на основе гречневой муки;
Подана заявка на способ получения гранулированного пищевого продукта входящий №065986, регистрационный №2012140917.
Составлены технологическая инструкция и технические условия сухого гречневого напитка.
Научные положения, выносимые на защиту:
диагностика и оценка качества системы процессов для производства инстант продукта;
реологические свойства нативного и экструдированного гречневого крахмала, нативной и экструдированной гречневой муки как основы для производства инстант продукта;
оптимизированный ведущий технологический процесс (гранулирование);
система процессов для производства инстант продукта на основе гречневой муки;
машинно-аппаратурное оформление технологии производства инстант продукта на основе гречневой муки.
Апробация работы.
Основные положения и результаты диссертационной работы представлены и обсуждены на IV конференции молодых ученых и специалистов институтов Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии «Научно-инновационные технологии как основа продовольственной безопасности РФ» (Москва, 2010); на V конференции молодых ученых и специалистов институтов Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии «Современные методы направленного изменения физико-химических и технологических свойств сельскохозяйственного сырья для производства продуктов здорового питания» (Москва, 2011); на ежегодной Всероссийской научно-практической конференции Россельхозакадемии «Научно-инновационные аспекты при создании продуктов здорового питания» (Углич, 2012), работа заслушана на Ученом Совете Государственного научного учреждения Всероссийский научно - исследовательский институт зерна и продуктов его переработки (Москва, 2013)
Публикации.
По материалам диссертации опубликовано 7 печатных работ, из них 4 статьи в журналах, рекомендованных ВАК.
