Введение к работе
Актуальность темы. В соответствии с государственной политикой РФ в области здорового питания разработаны «Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г.» (распоряжение Правительства РФ № 1873-р от 25.10.10 г.). Они планируют наращивание производства пищевых продуктов, в том числе функционального питания. В связи с этим большое внимание уделяется разработке новых видов продуктов питания с использованием растительного сырья, богатого витаминами и микроэлементами. Напитки, приготовленные из сырья растительного происхождения, обладают тонизирующими и стимулирующими свойствами.
Продукты переработки зерна ячменя составляют неотъемлемую часть рациона питания человека и в значительной мере удовлетворяют потребности организма в питательных веществах. Ячмень имеет достаточно сбалансированный химический состав, отличается высоким содержанием растительного крахмала, белка, благоприятным минеральным составом (по содержанию калия, кальция, кобальта, кремния превышает пшеницу) и витаминами группы В, отличается также достаточно высоким содержанием водорастворимых веществ, пищевых волокон и слизей, улучшающих пищеварение.
Основные тенденции развития современного уровня технологии изготовления сухих продуктов показывают, что во многих странах разрабатывают и внедряют способы получения продуктов в гранулах, вместо изготовления сухих продуктов в виде порошков.
Рост потребления безалкогольных напитков благоприятно влияет на оздоровление общества, так как они расширяют в целом ассортимент напитков и могут снизить процент потребляемого организмом алкоголя.
В экономически развитых странах растет производство безалкогольных напитков, в том числе из концентратов в виде растворимых гранул. Эти напитки широко распространены в США, Японии, странах Европейского союза, их общая доля от производства напитков составляет 17%. Такие напитки обладают рядом достоинств, такими как: удобство в употреблении, не требуется большая тара при перевозке, длительный срок хранения.
Цель работы: научное обоснование и создание системы процессов технологии гранулированного напитка на основе ячменной муки, оптимизация процесса смешивания компонентов быстрорастворимого гранулированного напитка, как определяющего целостность технологического потока. Для реализации поставленной цели решались следующие задачи: -провести диагностику ведущих процессов быстрорастворимых гранулированных напитков на основе картофельного крахмала;
-оптимизировать процесс смешивания компонентов быстрорастворимого гранулированного напитка;
-провести микроисследование строения зерен картофельного и ячменного крахмала;
-сравнительная оценка реологических свойств картофельного и ячменного крахмала и ячменной муки;
-составить операторную модель технологии быстрорастворимого гранулированного напитка на основе ячменной муки и оценить уровень ее организации;
-разработать систему процессов производства быстрорастворимого гранулированного напитка на основе ячменной муки. Научная новизна:
-установлены закономерности строения технологии производства быстрорастворимого гранулированного напитка как системы процессов;
-выявлены основные закономерности процесса смешивания компонентов готового продукта;
-изучено строение зерен картофельного и ячменного крахмала с точки зрения производства быстрорастворимого гранулированного напитка;
-установлены реологические свойства ячменного крахмала и муки для производства быстрорастворимых гранулированных напитков;
-установлена закономерность развития технологии производства быстрорастворимого гранулированного напитка как системы процессов. Практическая значимость:
-разработана система процессов производства быстрорастворимого гранулированного напитка на основе ячменной муке;
-предложена усовершенствованная конструкция центробежно-лопастного смесителя;
-составлена рецептура быстрорастворимого гранулированного напитка на основе ячменной муки;
-скомпонована поточная линия производства быстрорастворимого гранулированного напитка на основе ячменной муки;
-подана заявка на способ получения быстрорастворимого пищевого напитка, входящий №065984, регистрационный №2012140915;
-разработана технологическая инструкция и технические условия по производству быстрорастворимого гранулированного напитка на основе ячменной муки.
Научные положения, выносимые на защиту:
-диагностика и оценка качества системы процессов для производства быстрорастворимых гранулированных напитков;
-анализ технологии производства быстрорастворимых гранулированных напитков как системы процессов;
-технологические свойства ячменного крахмала, обеспечивающие эффективность ведущих процессов;
-система процессов и система машин для получения быстрорастворимых гранулированных напитков.
Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы представлены и обсуждены доложены на IV конференции молодых ученых и специалистов институтов Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной
продукции Россельхозакадемии «Научно-инновационные технологии как основа продовольственной безопасности РФ» (Москва, 2010г.); на V конференции молодых ученых и специалистов институтов Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии «Современные методы направленного изменения физико-химических и технологических свойств сельскохозяйственного сырья для производства продуктов здорового питания» (Москва, 2011г.); на Ежегодной Всероссийской научно-практической конференции Россельхозакадемии «Научно-инновационные аспекты при создании продуктов здорового питания» (Углич, 2012г); работа заслушана на Ученом Совете Государственного научного учреждения Всероссийского научно - исследовательского института зерна и продуктов его переработки, (Москва, 2013г).
Публикации.
По материалам диссертации опубликовано 7 печатных работ, из них 4 статьи в журналах, рекомендованных ВАК.
