Содержание к диссертации
Введение
2. Обзор литературы 6
2.1 .Химические контаминанты пищевых продуктов 6
Свинец 6
Кадмий 7
Мышьяк 7
Ртуть 8
Пестициды 9
Микотоксины 9
Полихлорированные бифенилы 10
Нитраты 11
Нитрозамины 12
Гистамин 13
Бенз(а)пирен 14
2.2. Принципы нормирования контаминантов и контроля безопасности пищевых продуктов в Российской Федерации и Европе 15
2.3. Концепция анализа риска 22
2.4. Методические подходы к углубленному определению и оценке экспозиции контаминантами пищевых продуктов на население 31
2.4.1. Определение перечня контаминантов и пищевых продуктов для исследования уровня поступления с рационами питания 31
2.4.2. Определение списка пищевых продуктов, подлежащих анализу на содержание в них контаминантов 32
2.4.3. Организация исследований 33
2.4.4. Методы определения содержания анализируемых контаминантов 34
З. Обоснование цели исследований 37
4. Материалы и методы исследования 41
4.1. Объекты исследования 41
4.2. Методы исследования 42
5. Основные результаты собственных исследований и их обсуждение 44
5.1. Разработка и обоснование универсального критерия оценки контаминации 44
5.2. Разработка программного обеспечения для оценки загрязнённости пищевых продуктов с использованием коэффициента контаминации 45
5.3. Оценка уровней химической контаминации пищевых продуктов различными контаминантами на примере 3-х субъектов Российской Федерации с использованием разработанного подхода 47
5.4. Оценка рисков для здоровья населения с учетом данных о выявленных приоритетных контаминантах пищевых продуктов на примере 3-х субъектов Российской Федерации 86
5.5. Формирование рекомендаций по результатам проведенных исследований 93
6. Заключение 96
7. Выводы 105
8. Внедрение в практику 107
9. Список использованной литературы 108
- Пестициды
- Методические подходы к углубленному определению и оценке экспозиции контаминантами пищевых продуктов на население
- Методы исследования
- Оценка уровней химической контаминации пищевых продуктов различными контаминантами на примере 3-х субъектов Российской Федерации с использованием разработанного подхода
Введение к работе
Актуальность темы.
При содержании химических контаминантов в пищевых продуктах даже в пределах допускаемых установленными нормативами уровней, в реальной жизни имеет место нагрузка этими контаминантами на организм человека. Длительные химические нагрузки малой интенсивности являются одним из наиболее значимых факторов риска для здоровья. Такие нагрузки обладают способностью постепенно снижать устойчивость организма к воздействию других неблагоприятных экологических и социально обусловленных факторов окружающей среды, что приводит к увеличению частоты и ухудшению течения различной патологии, в частности, ряда вирусных и микробных инфекций органов дыхания; аллергических, онкологических, аутоиммунных, кожных, гематологических, возрастных и других заболеваний, нарушений продуктивного здоровья [Н.Н. Литвинов, 2003, 2004, Г.Г. Онищенко, 2008, Е.Е. Ермолаева с соавт., 2008]. Отрицательные последствия для здоровья химических загрязнителей, содержащихся в пищевых продуктах, являются результатом не столько острого, сколько хронического воздействия и могут включать поражение почек и печени, нарушение развития плода, нарушение функции эндокринной системы, иммунотоксичность и рак [ВОЗ, 2005]. В современных условиях одной из причин, определяющих рост сердечно - сосудистых заболеваний, наряду с основными биологическими и социальными факторами риска, признают негативное воздействие загрязнений объектов среды обитания [Ю.А. Рахманин, Г.И. Румянцев, С.М. Новиков, 2001, И.М.Трахтенберг, Е.Л. Апыхтина, А.В. Коцюруба, 2008].
В настоящее время оценка химической безопасности пищевых продуктов осуществляется Роспотребнадзором, во-первых, с точки зрения определения соответствия (несоответствия) фактического содержания контаминантов химической природы в пищевых продуктах гигиеническим нормативам, и, во-вторых, с позиций оценки риска для здоровья населения, связанного с нагрузкой на организм человека этими контаминантами.
Важнейшим инструментом гигиенической диагностики и оценки состояния среды обитания человека является хорошо организованный лабораторный контроль [Г.Г.Онищенко, Е.Н.Беляев, 2003]. Разработано и используется на практике более 7000 нормативов, регламентирующих безопасность пищевых продуктов, а также большое количество высокочувствительных методов идентификации и количественного определения загрязнителей пищевых продуктов. Весь этот комплекс мероприятий направлен на формирование гигиенической характеристики состояния среды, при этом важнейшим направлением в обеспечении химической безопасности является установление приоритетных загрязнителей окружающей среды для каждой территории Российской Федерации [Г.Г.Онищенко, 1998, 1999, 2004, 2008; В.А.Тутельян, 2003; А.И.Потапов, 2000-2004].
Ежегодно организациями Роспотребнадзора проводится около 1,5 млн. исследований продовольственного сырья и пищевых продуктов на соответствие их установленным гигиеническим нормативам по химическим показателям. Продукты с содержанием контаминантов выше допустимого уровня подлежат изъятию из обращения как потенциально опасные. Однако, по данным ежегодных статистических отчетов органов Роспотребнадзора по субъектам Российской Федерации, удельный вес проб продуктов с превышением нормативных показателей содержания химических контаминантов часто не превышает долей процента. Так, например, в Мурманской области в период 2002-2006 гг. удельный вес не соответствующих гигиеническим нормативам проб продуктов по содержанию кадмия и ртути не превышал 0,55 и 0,22%%, соответственно, а проб, содержащих свинец выше норматива, не было обнаружено вовсе.
Число исследованных проб продуктов и удельный вес «нестандартных» проб в значительной степени различаются по регионам. Так, в Мурманской области на протяжении пяти лет (2002-2006 гг.) удельный вес проб продуктов с превышением предельно допустимого уровня контаминации токсичными элементами составлял 0-3,19%, пестицидами - 0%, нитратами - 2,53-4,53%. Эти же показатели за тот же период в Московской области выглядели следующим образом: токсичные элементы - 0-0,08%, пестициды - 0-0,23%, нитраты - 1,39-3,3%.
В связи с этим является актуальной оценка данных мониторинга химической контаминации пищевых продуктов при значениях, не превышающих гигиенические нормативы.
В то же время оценка риска для здоровья населения, связанного с химической контаминацией пищевых продуктов, в субъектах Российской Федерации и на федеральном уровне проводится ретроспективно, на основании результатов лабораторного исследования пищевых продуктов, полученных за уже истекший календарный год. Поскольку аккредитованные органы по оценке риска имеются только в 25 субъектах Российской Федерации, более чем в половине регионов эта работа не проводится. В связи с этим возникает необходимость оценки данных мониторинга химической безопасности пищевых продуктов в режиме реального времени с целью профилактики нагрузки контаминантами на население регионов и минимизации рисков для здоровья, связанных с этой контаминацией.
В целях повышения эффективности мероприятий по устранению вредного воздействия химических факторов на здоровье населения, гибкого планирования предупредительных гигиенических мероприятий, необходимы своевременное выявление приоритетных химических контаминантов в пище и быстрая оценка их воздействия на организм человека [Г.Г. Онищенко, Ю.А. Рахманин, Н.В. Зайцева, М.А. Землянова, А.А. Акатова, 2004].
Для определения приоритетных контаминантов необходимо иметь возможность сравнения уровней загрязненности ими различных групп продуктов, имеющих разные допустимые уровни их содержания. Использование абсолютных величин для такого сравнения и гигиенической оценки химической контаминации пищевых продуктов оказалось невозможным. Для этой цели требовалось создание универсального критерия (относительной величины), с помощью которого можно было бы анализировать загрязненность пищевых продуктов в сравнении между группами и видами. Относительные величины в науке и практике широко используются для анализа каких-либо показателей. Например, так проводится оценка физического развития детей по отношению к стандарту, рассчитываются биологическая ценность протеина и суточные затраты энергии человека. Для оценки данных мониторинга химической контаминации пищевых продуктов и определения приоритетных контаминантов нами был предложен интегральный показатель, названный коэффициентом контаминации.
Учитывая постоянную работу Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по мониторингу за безопасностью пищевых продуктов, внедрение такого коэффициента позволит динамично, в режиме реального времени, характеризовать уровень химической контаминации пищевых продуктов в различных регионах страны, определять тренды в загрязненности продуктов на различных территориях Российской Федерации.
Мониторинг контаминации пищевых продуктов в режиме реального времени используется на практике за рубежом. В Федеративной Республике Германия такой мониторинг осуществляется на основании Общего административного предписания о проведении мониторинга пищевой продукции от 22 августа 2005 г. 313-8540-745/0001 и заключается в оценке данных в режиме он-лайн с последующей информацией о риске и формированием при необходимости промежуточных рекомендаций по снижению уровней контаминации продуктов.
Однако без собственных технических средств, позволяющих сопоставлять и систематизировать данные о химической контаминации пищевых продуктов, относящихся к различным группам, причем в режиме реального времени, работа подобной системы невозможна.
Изложенное определило цель работы.
Цель работы - оптимизация системы надзора (контроля) за химической безопасностью пищевых продуктов за счёт разработки подходов к определению приоритетных контаминантов пищевых продуктов в режиме реального времени.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- разработать способ и предложить унифицированный критерий для сопоставления уровней загрязненности пищевых продуктов различными контаминантами химической природы;
- разработать алгоритм для создания программного обеспечения, предназначенного для системного сбора, обработки и передачи данных о химической загрязнённости пищевых продуктов в режиме реального времени;
- с помощью предложенного интегрального показателя на примере отдельных субъектов Российской Федерации определить приоритетные контаминанты химической природы в пищевых продуктах и группы продуктов с наибольшей загрязненностью;
- оценить риски для здоровья населения, связанные с химической контаминацией пищевых продуктов приоритетными контаминантами в отдельных субъектах Российской Федерации.
Научная новизна работы.
Предложен новый подход к определению приоритетных загрязнителей химической природы и приоритетных по загрязнению ими продуктов в режиме реального времени на основе интегрального показателя - коэффициента контаминации (КК).
Научно обоснован алгоритм для создания нового программного обеспечения, и создан программный продукт, защищенный свидетельством о государственной регистрации права, позволяющий проводить унифицированный комплексный анализ внесенных в базу данных результатов контроля химической контаминации пищевых продуктов в режиме он-лайн как на региональном, так и на федеральном уровне.
С использованием КК сопоставлены уровни загрязненности пищевых продуктов различными контаминантами химической природы, независимо от различий в размерах определённых для этих химических веществ допустимых поступлений (ДСД, УПМП, УПНП) и установленных на их основе различных нормативных значений, сравнение абсолютных значений которых не информативно.
Установлены региональные особенности степени контаминации пищевых продуктов химическими загрязнителями и определены приоритетные для мониторирования и оптимизации контроля пищевые продукты в Московской, Ленинградской областях и Краснодарском крае.
Рассчитана экспозиция на население приоритетными контаминантами пищевых продуктов в трех субъектах Российской Федерации и установлены уровни неканцерогенного и канцерогенных рисков для здоровья населения, связанных с этой контаминацией.
Практическая значимость и внедрение результатов работы.
Разработаны и используются в практике Роспотребнадзора МУ 2.3.7.2519-09 «Определение экспозиции и оценка риска воздействия химических контаминантов пищевых продуктов на население» (М.: Федеральный Центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009, 26 с.).
Создан программный продукт «Система сбора и анализа результатов мониторинга загрязненности пищевых продуктов химическими контаминантами», максимально адаптированный для работы пользователей на региональном и федеральном уровнях в режиме реального времени, позволяющий результативно обрабатывать и оценивать гигиеническую значимость данных мониторинга химической контаминации пищевых продуктов (Свидетельство о государственной регистрации программы для ЭВМ № 2011610105 от 11.01.2011, выданное Федеральной службой по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам).
Апробация работы проведена на совместной научной конференции ФГБУ «НИИ питания» РАМН и Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 21 февраля 2012 года.
Публикации.
По результатам работы опубликовано 10 научных работ, в том числе 5 статей в рецензируемых научных журналах, рекомендованных ВАК Минобрнауки России, 5 публикаций в сборниках научных трудов, 1 методические указания.
Объем и структура диссертации.
Пестициды
Химические контаминанты пищевых продуктов Свинец. Большая часть токсичных веществ поступает в организм человека с пищевыми продуктами. Так, до 40-70% суточного поступления свинца происходит с пищевыми продуктами. Содержание этого контаминанта зависит как от естественного содержания его в земной коре, так и от уровня загрязнения за счет глобального и антропогенного воздействия. Длительное воздействие небольших количеств свинца на организм приводит к отрицательному его влиянию на здоровье человека, включая нейрокогиитивную функцию у детей [Needleman Ы., Jalsoni J., 1990; Bellinger D. et al., 1991], что выражается в пониженном умственном развитии и интеллектуальном их развитии, артериальную гипертензию у взрослых [Sharp D. et al., 1987]. Свинец нарушает цикл трикарбоновых кислот, метаболизм глюкозы (в нервной ткани, печени, почках), снижает содержание РНК и синтез белка в печени, миокарде, сосудистой стенке, нарушает синтез порфиринов и гема в эритроцитах.
Многократное ежедневное поступление небольших доз свинца приводит к его кумуляции. Депонирование свинца происходит в основном в костной ткани, где он может находиться длительное время. В костях обнаруживают больше 90% свинца. имеющегося в организме взрослого человека, период его полувыведения равен годам и даже десятилетиям [Rabinowitz N. et al., 1976; Manton W., 1986]. При нарушении кислотно-основного баланса в организме (ацидозе) в тканях соли свинца переходят в растворимое состояние, поступают в кровь и могут вызвать симптомы интоксикации им [Бсльгова И.Н., 1977]. В результате нарушения порфиринового обмена повышается содержание свободного порфирина в эритроцитах, выделение с мочой дельта-аминолевулиновой кислоты и копропорфирина. Развивается анемия, которой способствует гемолитическое и кариоклас-тическое действие свинца (разрушение эритробластов, находящихся в состоянии митотического деления), а также дефицит железа, возникающий под влиянием токсических концентраций свинца. По мере развития интоксикации в крови повышается содержание ретикулоцитов, появляются эритроциты с базофильной зернистостью [Бсльгова И.Н., 1977].
Научный комитет по пищевым продуктам (SCF) считает, что максимальные уровни свинца должны быть настолько низкими, насколько это возможно. Кадмий. В окружающую среду кадмий попадает с минеральными удобрениями (в количестве 8-Ю % он входит в состав суперфосфата), фунгицидами. Ежегодные поступления кадмия в почву этим путем составляют 0,3-12 кг/га [Y. Ge et al., 2000].
Антропогенный вклад поступления кадмия в окружающую среду в 3 раза превышает вклад естественных источников. Кадмий в большом количестве накапливается в листьях табака, что определяет его высокое содержание в табачном дыме и способствует повышению содержания элемента в среде обитания. В растениях кадмий концентрируется в основном в корнях и в меньшей степени в листьях [М. Sevaljevic et al., 2000]. В организме сельскохозяйственных животных, выращенных в промышленных районах, кадмий накапливается в более высоких концентрациях (в 2-4 раза), чем в органах и тканях животных, выращенных в сельских районах [V. Antoniou et al., 2005, S.K. Dnivedi et al., 2005, О.И. Кальсина, 2005, M. Gallo et al., 2008]. Абсорбция кадмия происходит посредством пассивной диффузии в кишечник [P.J. Landrigan, 2003].
В организме он находится в связанном состоянии (в комплексе с белком -металлотионеином). Однако «связанный» кадмий также может оказать негативное влияние на организм, приводя к нарушению работы почек и образованию почечных камней.
Классическим примером хронического отравления кадмием является заболевание, впервые описанное в Японии в 50-е годы XX века и получившее название «итай-итай». Болезнь сопровождалась сильными болями в поясничной области результате повреждения почечных канальцев, миалгией, остеомаляцией. Это заболевание приняло массовый характер в силу высокой загрязненности окружающей среды в Японии в то время и специфики питания японцев -преимущественно рисом и морепродуктами. Оба продукта способны накапливать кадмий в высоких концентрациях. Для млекопитающих, в том числе человека, токсичность кадмия максимальна и сравнима с токсичностью ртути. В то же время период полувыведения для кадмия составляет более 10 лет [ВОЗ, 1992].
Мышьяк. Содержится во многих почвах за счет внесения удобрений и обработки пестицидами и инсектицидами. Источниками выделения мышьяка в окружающую среду служат производство пигментов, стекла, лекарств, инсектицидов, фунгицидов, редентицидов, дубильных веществ. Соединения мышьяка, особенно неорганические, являются общепризнанными сильными ядами. Проникая в организм через дыхательные пути, соединения мышьяка почти полностью усваиваются. При продолжительном контакте с мышьяком, попадающим в желудочно-кишечный тракт с пищевыми продуктами, в клинической картине преобладают неопределенные абдоминальные симптомы, покраснение кожи, пигментация и гиперкератоз; могут быть поражены кровеносные сосуды, что грозит возникновением периферической гангрены. Хронические отравления мышьяком часто вызывают анемию и лейкопению, нейропатию, кожные поражения, желудочно-кишечные расстройства, хронический гепатит. Международное Агентство по изучению рака относит мышьяк и его соединения к веществам с доказанным канцерогенным действием. По данным исследований российских ученых [С.А. Хотимченко, 2001, А.В. Истомин, 2004], в различных субъектах Российской Федерации выявлена преимущественная нагрузка на население мышьяком с уровнем неканцерогенного риска (HQ) 1 и предельно допустимым канцерогенным риском. По величине коэффициента опасности мышьяк является также приоритетным загрязнителем пищевых продуктов, производимых на территориях Омской [Ю.В. Ерофеев, 2006]и Вологодской [Б.В. Лимин, Т.В. Карлова, 2007]областей, Приморского края [Л.В. Кислицына, 2010].
Ртуть. Спектр биологического действия ртути довольно широк. Помимо кожных реакций, ртуть вызывает глубокие нарушения кооперации клеток в иммунном ответе и повреждает систему комплемента [Вельтищев Ю. Е., 1990].
В крови ртуть частично связывается с белками и форменными элементами крови, из нее попадает в различные органы и ткани. При этом органические соединения ртути, благодаря высокой липидорастворимости, легко проникают через гисто-гематические барьеры, в том числе через гемато-энцефалический барьер - в мозг, через плаценту - в организм плода. Метиловая ртуть может вызывать изменения в нормальном развитии мозга детей, неврологические изменения у взрослых. Под действием ртути усиливается перекисное окисление липидов в эритроцитах человека, что выражается в повышении уровня малонового диальдегида и снижении фракции восстановленного глутатиона крови [ Malis CD., Bonventre J., 1988].
Методические подходы к углубленному определению и оценке экспозиции контаминантами пищевых продуктов на население
Источником получения информации о содержании контаминантов в различных пищевых продуктах являются данные, получаемые при осуществлении государственного надзора за безопасностью пищевых продуктов, производственного контроля, специальных исследований. Прежде всего, целесообразно составить запрос о - минимально необходимом количестве исследований по определяемым вредным веществам; - по детальным наименованиям пищевых продуктов; - по источникам поступления важнейших из них. Затем выяснить, какие данные, необходимые в соответствии с этим запросом, могут быть получены из перечисленных источников информации и разработать программу исследований для восполнения недостающих данных.
Количество проб пищевых продуктов, необходимых для анализа, должно определяться следующими критериями: объемом потребления и ожидаемой значимостью и вариабельностью загрязнения. Так, например, количество проб картофеля может быть определено не только тем, что наиболее высок объем его потребления, но и имеющейся информацией о непосредственной связи его с варьируемым уровнем загрязнения почвы, на котором он выращен. Все это должно учитываться применительно к местным условиям и в качестве ориентировочных рекомендаций может быть предложено, что при потреблении более 50 кг/год продукта, исследовать не менее 30 проб этого продукта; при потреблении 10-49 кг продукта в год - не менее 20 проб; при потреблении менее 10 кг- не менее 10 проб.
Наиболее сложным практическим аспектом организации этой работы является обеспечение репрезентативности анализируемых проб, которые в совокупности должны характеризовать потребляемый населением продукт при разных источниках его поступления. Необходимо стремиться к тому, чтобы в этой совокупности пробы, отобранные в торговой сети, из личных хозяйств, находились примерно в соотношении, которое выявлено при анкетировании населения. Следует помнить, что исследование только дешевых пищевых продуктов может исказить истинную картину химической нагрузки на население в целом. Вместе с тем некоторые виды продуктов(экзотические фрукты, соки и др.) нет необходимости анализировать на каждой территории. Возможно, более целесообразно проводить такие исследования на базе одной лаборатории (по всем видам таких продуктов, фирмам - производителям, странам-экспортерам). Напротив. отбор проб, например, картофеля и другой огородной продукции должен охватить все характерные для данной местности зоны его выращивания, различающиеся по степени загрязненности почвы.
Для проведения лабораторных исследований допускаются только метрологически аттестованные методики, соответствующие требованиям обеспечения единства измерений и характеристикам погрешности измерений, способам использования при испытании образцов продукции и контроля их параметров, а также методики, соответствуют указанным требованиям и утвержденные в установленном порядке. Лаборатории должны быть аккредитованы на право проведения таких исследований в установленном порядке. Необходимо использование методов для определения конкретного контаминанта с одинаковой чувствительностью. . Во всех лабораториях. осуществляющих указанные исследования, должен быть организован межлабораторный контроль.
На этапе характеристики риска проводится анализ всех полученных данных; расчет рисков; сравнение их с допустимыми (приемлемыми) уровнями; установление рисков, которые должны быть предотвращены или снижены до приемлемого уровня. На этом этапе дается характеристика основных элементов риска (опасные факторы, зависимость «доза-ответ», пути поступления, экспонируемые популяции, оцениваемые вредные эффекты, временные параметры).
Оценка риска канцерогенных эффектов, связанных с химической контаминацией пищевых продуктов, проводится как на индивидуальном (оценка вероятности развития злокачественных образований когда-либо у одного человека, потребляющего продукты с данным уровнем контаминации), так и на популяционном уровне (оценка ожидаемого числа случаев возникновения злокачественных новообразований за всю предстоящую жизнь рассматриваемой популяции определенной численности). При этом допускается, что уровень экспозиции и численность экспонированной популяции остаются неизменными.
Оценка риска канцерогенных эффектов осуществляется при наличии установленных эффектов действия конкретного химического контаминанта на этапе идентификации опасности и данных для установления количественных закономерностей связи между уровнем экспозиции и вероятностью развития злокачественных новообразований (зависимости «доза-ответ»).
За основу идентификации контаминанта в качестве канцерогенного фактора следует принимать СанПиН 1.2.2353-08 «Канцерогенные факторы и основные требования к профилактике канцерогенной опасности». Дополнительно могут быть использованы данные Международного агентства по изучению рака (IARC) и ВОЗ. Параметры зависимостей «доза (фактор наклона) - ответ» приведены в «Руководстве по оценке риска для здоровья населения при воздействии химических веществ, загрязняющих окружающую среду» (Р 2.1.10.1920-04).
На территориях, где контаминанта обнаруживаются не только в пищевых продуктах, но и в других компонентах окружающей среды, риск контаминации пищевых продуктов оценивается как вклад в суммарный (многосредовой) риск. В этих случаях решение о необходимости и направленности мер управления риском принимается с учетом его суммарного значения.
Важнейшим понятием концепции риска является понятие о приемлемом риске, не требующем принятия дополнительных мер по его снижению.
Условной границей допустимого риска для населения в соответствии с рекомендациями ВОЗ и Агентства США по охране окружающей среды обычно считается величина пожизненного индивидуального риска 1 10"4. Именно на этом или еще более низком уровне находятся значения концентраций большинства химических канцерогенов для объектов окружающей среды.
Между тем оценка риска не является жестко заданной последовательностью перечисленных этапов. Это процесс, при котором результаты определенного этапа могут оказывать влияние на ранее полученные оценки и заставляют возвращаться к уже проведенным этапам с целью корректировки полученных на предыдущих этапах данных.
Методы исследования
Оценка уровней загрязненности группы «хлеб и хлебопродукты» в течение анализируемого периода в динамике показала, что в Краснодарском крае уровень загрязненности ее кадмием имеет незначительную разницу в распределении по годам с ростом этого показателя в 2006 г., что требует дальнейшего наблюдения (2002г.-16,0%; 2003 г.- 12,0%; 2004г.- 12,0%; 2005 г.- 9,0%; 2006г.-16,0%).
КК мышьяком данной группы продуктов имел тенденцию к снижению с 2004 года (2004г.-22,0%; 2005г.-14,0%; 2006г.-13,0%). Уровень содержания ртути (КК) в хлебопродуктах возрастал с 2002 по 2004 год с 8 до 18%, однако с 2004года происходило некоторое его снижение до 14% в 2005году и 13% в 2006году. КК свинцом имел ту же тенденцию (2002 г.- 22,0%%; 2003г.-24,0%; 2004г.-27,0%; 2005г.-25,0%; 2006г.- 21,0%). Контаминация этой группы продуктов имела тенденцию к снижению уровня ДДТ с 22% в 2002году доі 1% в 2006 году. Содержание ГХЦГ в течение всего анализируемого периода представляется незначительным и стабильным (1-2% от допустимого).
Уровень загрязненности хлебопродуктов афлатоксином В і с 2002года возрастал с 15% в 2002 году до 41% в 2005году. Несмотря на снижение КК афлатоксином В] этой группы продуктов в 2006 году до 38%, он остается па высоком уровне и требует наблюдения. КК дезоксиниваленолом этой группы продуктов в период 2002-2005 гг. был достаточно стабилен и составлял 5-9%, в 2006году его значение было равно 14%, что требует дальнейшего наблюдения.
Уровень контаминации хлебопродуктов зеараленоном с 2002года неуклонно снижался с 36% в 2002 году до 13% в 2005 году. Его содержание в 2006году составило 38%. В связи с этим необходимо проведение детального анализа по подгруппам продуктов в группе.
Содержание Т-2 токсина варьировало по годам (2002г.- 45,0%; 2003г.- 19,0%; 2004г.- 30,0%; 2005г.- 33,0%; 2006г.- 11,0%) (рис25).
В Ленинградской области КК кадмием данной группы продуктов был нестабилен в течение рассматриваемого периода (2002г.- 33,0%; 2003 г.- 34,0%; 2004г.- 13,0%; 2005г.- 36,0%; 2006г.-19,0%) со снижением уровня контаминации этой группы продуктов до 19,0% в 2006 г. по сравнению с 2005 годом (36,0%).
Содержание мышьяка в хлебопродуктах снижалось с 2002 по 2004 год (2002г.-54,0%; 2003г.- 17,0%; 2004г.-6,0%). Однако обращает на себя внимание наметившаяся с 2004 года тенденция к росту КК мышьяком (с 6% в 2004 году до 19% в 2006 году).
Аналогичная ситуация складывалась по уровню содержания ртути (2002г.-51,0%; 2003г.-26,0%; 2004г.-17,0%; 2005г.-19,0%; 2006г.- 31,0%) и свинца (2002г.-29,0%; 2003г.-14,0%; 2004г.-8,0%; 2005г.-14,0%; 2006г.- 23,0%).
Уровень содержания ДДТ в хлебопродуктах имел тенденцию к росту с 2003 года при относительно невысоких значениях (9-23%).
КК хлебопродуктов ГХЦГ был незначительным на протяжении пятилетнего периода (2002г.- 1,0%; 2003г.- 0,0%; 2004г.- 0,0%; 2005г.- 2,0%; 2006г.-0,0%).
Уровень контаминации афлатоксином Bt группы «хлеб и хлебопродукты» в 2004 году вырос по сравнению с 2002 годом почти в 2,5 раза и остается на высоком уровне (2006г.- 60,0%).
Динамичное наблюдение уровня контаминации хлебопродуктов дезоксиниваленолом в Ленинградской области показывает рост среднего уровня его содержания в данной группе продуктов (2003г.- 2,0%; 2004г.- 18,0%; 2005г.- 23,0%; 2006г.- 29,0%).
КК зеараленоном рассматриваемой группы продуктов неуклонно возрастал и в 2006 году достиг 100%. Необходим анализ контаминации по подгруппам продуктов в группе с формированием промежуточных рекомендаций, направленных на снижение уровня загрязненности этим контаминантом (рис.26).
В Московской области КК кадмием может быть охарактеризован как стабильный (2002г.- 9,0%; 2003 г.- 9,0%; 2004г.-11,0%; 2005 г.- 11,0%; 2006г.-10,0%).
Уровень загрязненности данной группы продуктов мышьяком был относительно невысок, однако с 2004 года КК мышьяком имеет тенденцию к росту (2004 г.-10,0%; 2005г.-12,0%; 2006г.-15,0%) и требует дальнейшего наблюдения.
КК ртутью группы «хлеб и хлебопродукты» представляется невысоким, но возросшим в 2006году до 10% относительно 4%, имевших место в 2002 году.
. Уровни загрязненности различными контаминантами группы «хлеб и хлебопродукты» в Ленинградской области в динамике за период 2002-2006 гг., выраженные в КК Уровень контаминации этой группы продуктов свинцом с 2005 года стабилизировался на уровне 11%. Содержание ДДТ в хлебопродуктах, исследованных на территории Московской области, можно считать стабильным (2002г.- 24,0%; 2003г.- 23,0%; 2004г.- 26,0%; 2005г.- 24,0%; 2006 г.-19,0%).
Уровень контаминации хлебопродуктов ГХЦГ был незначительным в течение пятилетнего периода (1-3%).
Содержание афлатоксина Ві в течение 2002-2005годов было в пределах 20-22%, однако в 2006году КК составил 55,0%, что требует детального анализа контаминации подгрупп продуктов и продуктов, входящих в группу.
Уровень содержания дезоксиниваленола также был стабилен до 2006 года и составлял 2-4%. В 2006г. КК дезоксиниваленолом данной группы продуктов составил 14,0%, что требует дальнейшего наблюдения.
Оценка уровней химической контаминации пищевых продуктов различными контаминантами на примере 3-х субъектов Российской Федерации с использованием разработанного подхода
С целью сопоставления уровней контаминации пищевых продуктов, относящихся к разным группам, и оценки загрязненности всех групп продуктов конкретным контаминантом нами был предложен коэффициент контаминации (КК), позволяющий сопоставлять уровни загрязненности пищевых продуктов различными контаминантами химической природы, независимо от различий в размерах определённых для этих химических веществ допустимых поступлений (ДСД, УПМП, УПНП) и установленных на их основе различных нормативных значений.
На основе предложенного алгоритма для создания программного продукта разработано программное обеспечение, адаптированное для работы пользователей на региональном и федеральном уровнях в режиме реального времени, позволяющее реализовать мониторинг и оценку данных химической контаминации пищевых продуктов с целью проведения соответствующих профилактических мероприятий.
Проведенная оценка уровней химической контаминации пищевых продуктов различными контаминантами на примере трех субъектов Российской Федерации за период 2002-2006 гг. показала, что наиболее высокие суммарные значения КК основных групп пищевых продуктов во всех 3-х регионах были получены для микотоксинов, что может быть связано как с условиями заготовки продовольственного сырья растительного происхождения, так и с условиями его хранения (повышенная влажность при сборе и нарушения кратности воздухообмена при хранении). Обнаруженный высокий уровень КК молочных продуктов афлатоксином Mi предположительно может быть обусловлен высоким содержанием афлатоксина В і в кормах для животных. Высокие значения КК пищевых продуктов нитрозаминами в Московской области и Краснодарском крас могут быть обусловлены нарушением условий хранения мясопродуктов и рыбных продуктов (прерывание холодовой цепи).
Наиболее низким в Московской области был КК всех групп пищевых продуктов токсичными элементами, на территории Ленинградской области в пищевых продуктах преобладали кадмий и ртуть, мышьяк и свинец - в пищевых продуктах, отобранных и исследованных на территории Краснодарского края, что может быть обусловлено особенностями промышленного производства на данных территориях.
На территории Краснодарского края был достаточно высоким уровень содержания пестицидов (ДДТ, ГХЦГ) и нитратов, что может быть обусловлено использованием пестицидов с учетом преимущественно сельскохозяйственного производства в структуре экономики края.
Не исключена также вероятность ввоза пищевых продуктов на территорию края, контаминированных указанными загрязнителями в пределах допустимых уровней, так как, по данным торгово-промышленной палаты Краснодарского края [www.tppkuban.ru/chamber], в структуре продовольственного рынка края импортируемые товары составляют почти половину (порядка 46% в товарной структуре). Уровень гистамина был наибольшим в пищевых продуктах, отобранных и исследованных на территории Ленинградской области, что напрямую может быть связано с нарушением технологии производства, условий хранения и транспортировки рыбной продукции.
Проведенный анализ загрязненности каждой из основных групп пищевых продуктов различными контаминантами за период 2002-2006 гг. в трех субъектах Российской Федерации показал, что на территории Ленинградской области наибольшие значения КК кадмием обнаружены в группах продуктов «овощи и фрукты» (31,0%), «хлеб и хлебопродукты» (27,0%), «мясо и мясопродукты» (30,2%). В Московской области этот показатель был наибольшим в группах «масло растительное и другие жиры» (18,8%), «овощи и фрукты» (16,6%); в Краснодарском крае - в группах «молоко и молочные продукты» (18,4%), «мясо и мясопродукты» (18,2%).
Наибольшие значения КК мышьяком обнаружены на территории Краснодарского края в группах «молоко и молочные продукты» (23,2%), «овощи и фрукты» (21,0%), «мясо и мясопродукты» (19,0%). В Ленинградской области этот показатель был наибольшим в группах «хлеб и хлебопродукты» (21,4%), «молоко и молочные продукты» (20,8% ); в Московской области - в группах «молоко и молочные продукты» (16,5%), «мясо и мясопродукты» (15,8%).
Наибольшие значения КК свинцом обнаружены на территории Краснодарского края в группах «молоко и молочные продукты» (28,4%), «масло растительное и другие жиры» (27,8%), «хлеб и хлебопродукты» (23,8%). В Ленинградской области этот показатель был наибольшим в группах «масло растительное и другие жиры» (35,2%), «молоко и молочные продукты» (28,0%); в Московской области- в группах «масло растительное и другие жиры (25,6%), «молоко и молочные продукты» (24,8%).
Наибольшие значения КК ртутью обнаружены на территории Краснодарского края в группах «молоко и молочные продукты» (27,4%), «сахар и кондитерские изделия» (22,4%), «овощи и фрукты» (20,4%). В Ленинградской области этот показатель был наибольшим в группах «хлеб и хлебопродукты» (28,8%), «молоко и молочные продукты» (24,4%), «сахар и кондитерские изделия» (22,6%); в Московской области- в группе «овощи и фрукты» (13,2%), «молоко и молочные продукты» (12,8%).
КК ДДТ и его метаболитами в группе «сахар и кондитерские изделия» были высокими во всех трех субъектах Российской Федерации (в Московской области -91,0%, в Ленинградской области -66,3%, в Краснодарском крае -38,8%).
Наибольшие значения КК ГХЦГ ( х,3,у- изомерами) обнаружены на всех тех территориях в группе «сахар и кондитерские изделия». В Ленинградской области этот показатель был равен 53,2%, в Московской области- 76,0%, в Краснодарском крае -35,8%.
Проведенная оценка химической контаминации пищевых продуктов в выбранных субъектах Российской Федерации по наибольшим значениям КК, в том числе с учетом наблюдения их в динамике, позволила определить приоритетные контаминанты химической природы в пищевых продуктах и наиболее загрязненные ими группы продуктов.
Для Московской области в группе «масло растительное и другие жиры» приоритетными контаминантами оказались кадмий, свинец, ГХЦГ; в группе «молоко и молочные продукты» - афлатоксин Мь свинец; в группе «мясо и мясопродукты» -кадмий; в группе «сахар и кондитерские изделия» - ДДТ и ГХЦГ, кадмий; в группе «хлеб и хлебопродукты»- афлатоксин Bj, Т2-токсин; в группе «овощи, фрукты» -мышьяк.
