Содержание к диссертации
Введение
Глава I. Особенности домашнего пивоварения на Русском Севере в XIX -начале XX в . 24-86
1. Российское законодательство о пивоварении и продаже пива в XIX в. 29-39
2. Технология и сырье для приготовления пива в домашних условиях 40-55
3. Утварь для приготовления пива 55-63
4. Посуда для употребления пива 63-67
Глава II. Пиво как элемент праздничной культуры в XIX - начале XX в.
1. Коллективные или общинные трапезы по случаю праздников церковного календаря 87-104
2. Пивоварение к обрядам жизненного цикла 104-117
3. Приготовление пива к Масленице, проводам в армию, посиделкам и другим случаям 117-124
Глава III. Пивоварение в XX - начале XXI вв.: традиции и инновации 140-212
1. Сельское пивоварение в советский период (1917-1991) 140-159
2. Особенности современного пивоварения (1990-2000-е гг.) 159-194
Заключение 213-216
Источники, использованные в работе 217-225
Список информаторов 226-227
Литература 228-235
Сокращения 236
Приложения:
Списки севернорусской утвари для пивоварения из коллекций ГИМ и РЭМ
Иллюстрации
- Российское законодательство о пивоварении и продаже пива в XIX в.
- Технология и сырье для приготовления пива в домашних условиях
- Коллективные или общинные трапезы по случаю праздников церковного календаря
- Сельское пивоварение в советский период (1917-1991)
Введение к работе
Система питания, способы приготовления блюд и напитков, особенности их употребления у каждого народа тесно связаны с хозяйственно-культурным типом. У русских, как и у многих других народов, на протяжении длительного периода преобладал земледельческий хозяйственно-культурный тип, различающийся по основной зерновой культуре. В связи с этим наиболее употребительны были напитки, сделанные в домашних условиях из зерна путем сбраживания специально приготовленного сусла (квас, пиво, брага). Одним из самых любимых праздничных напитков, изготавливаемых во многих губерниях России, было пиво. В XIX - начале XX в. наибольшее распространение сельское пивоварение получило на Русском Севере, представлявшем собой уникальную историко-культурную зону.
Исторически сложилось, что на территории размещения русских образовалось несколько историко-культурных зон, отличавшихся между собой в территориальном, этническом, сословном и конфессиональном отношениях. На Европейской территории расселения русских выделилась северная зона, которая издавна характеризовалась многими особенностями материальной и духовной культуры. Они выражались не только в жилище, орнаментике, одежде, но и в народной системе питания1. По мнению М.В. Витова, культурная общность северно-русских земель обусловлена степенью единства социально - экономических условий в течение длительного периода2.
Несмотря на то, что широкое бытование сельского пивоварения на Русском Севере отмечали многие исследователи XIX - XX вв., оно до сих пор остается недостаточно изученным. Поэтому представлялось важным провести комплексное рассмотрение пивоварения на региональном уровне, пока эта традиция окончательно не исчезла - иначе можно лишиться еще одного этноопределяющего признака для характеристики русской народной культуры в целом. Сохранение пивоварения на Русском Севере вплоть до настоящего времени делает возможным подробно исследовать его технологический процесс, связанную с ним утварь и роль пива как праздничного напитка, выявить его социальную функцию.
Возросший интерес к истории пивоварения среди наших современников дает повод реконструировать особенности домашней варки пива в России как можно полнее, включая характерные черты совместного застолья и связанного с ним застольного этикета. Актуальность исследования обусловлена угасанием домашнего пивоварения в последние десятилетия, пожилым возрастом самих пивоваров, постоянным уменьшением их числа и, как правило, отсутствием у них молодых учеников-преемников.
Цель исследования - изучение традиции сельского пивоварения на Русском Севере в XIX - начале XXI в. В соответствии с этим были сформулированы следующие задачи:
1. Проанализировать российское законодательство XIX-XX вв., касающееся политики государства в области производства и продажи пива домашнего изготовления.
2. Детально рассмотреть общественное и индивидуальное пивоварение (варка «в котлах» и корчажный способ); выяснить степень участия в нем мужчин и женщин.
3. Исследовать технологию приготовления пива в домашних условиях, выявить локальные особенности, а также связанные с ней местные названия.
4. Описать типы утвари и посуды для варки и употребления пива.
5. Рассмотреть праздники и обряды жизненного цикла, к которым было приурочено пивоварение; половозрастную дифференциацию праздничного застолья. Предмет настоящей работы - традиция приготовления пива в домашних условиях, распространенная среди сельских жителей Русского Севера в периоды ее наибольшего расцвета и затем постепенного угасания.
Методологической основой стали теоретические достижения этнологической науки, связанные с этнографическим изучением материальной культуры (С.А. Токарев), а также с теоретической разработкой основных пищевых моделей и их локальных вариантов в системе питания народов мира (С.А. Арутюнов, В.А. Липинская и др.).
За основу были взяты сравнительно-исторический и типологический методы, которые помогли проанализировать источники и ранее опубликованные сведения о пивоварении на Русском Севере. Это позволило проследить традицию в ее динамике вплоть до настоящего времени. В работе был также использован метод непосредственного наблюдения в ходе сбора полевого этнографического материала. Опрос информаторов проводился по разработанной автором программе с целью выявления современной традиции домашнего пивоварения и сравнения с особенностями ее бытования в прошлом.
Хронологические рамки работы охватывают период с XIX в. по начало XXI в., что связано с наибольшей обеспеченностью этого периода разного рода источниками. Это время широкого бытования традиции домашнего пивоварения и ее постепенного угасания.
Источники
Основными источниками исследования стали полевые и архивные материалы, законодательные акты, музейные коллекции и мемуарная литература. Некоторые из них вводятся в научный оборот впервые.
В основу диссертационной работы легли полевые материалы автора, собранные в ходе экспедиционных выездов 1998, 1999 и 2003 гг. в Вельский, Устьянский и Красноборский р-ны Архангельской обл. До начала XX в. эти районы входили в состав Вельского, Тотемского и Сольвычегодского уездов Вологодской губ. Полевые материалы представляют собой ответы современных пивоваров на вопросы авторской программы, касающиеся процесса пивоварения, утвари, а также большой иллюстративный материал. Все это позволило более детально изучить пивоварение в XX в., уточнить его технологию, определить долю участия мужчин и женщин в приготовлении пива, выявить терминологию, характерную для домашнего пивоварения. Полевые материалы дали возможность уточнить процесс варки пива в XIX в., а также зафиксировать современную традицию пивоварения.
Об особенностях пивоварения в России в XIV - XVII вв. писали некоторые иностранцы, посещавшие Россию в этот период. О широком употреблении пива в России, сообщают венецианский посол Марко Фоскарино, посетивший Россию в 1557 г., и член папской миссии Джованни Паоло Компани (1581 г.). Посол из Венеции Франческо Тьеполо никогда не бывал в России, но составил по чужим описаниям экономическую и политическую характеристику Москвы 1560-х гг., в которой привел некоторые сведения и о пивоварении3.
Более подробные данные заключает в себе сообщение о России 1486 г. Георга Перкамота - грека, находившегося на службе у великого князя Ивана III. В нем содержится информация о том, каким образом пиво поступало на государев двор, и об использовании пива в качестве налогового платежа некоторыми «провинциями»4.
Итальянец Альберт Кампензе на основании рассказов отца и брата, долго живших в России, составил письмо к папе Клименту VII о делах Московии в середине XVI в. Из письма А. Кампензе мы узнаем о существовании уже в это время запрета на употребление пива и других хмельных напитков в непраздничные дни. Немец Генрих Штаден, бывший опричником царя Ивана IV, после своего отъезда из России написал прошение германскому императору Рудольфу И. В нем он подробно описал внутреннее устройство русского государства XVI в. и упомянул о пивоварении к братчинам в Каргополье5. Благодаря Олеарию (его настоящее имя Адам Элыплегер) -секретарю посольства герцога Фредерика Голштинского в России, до нас дошли бытовые заметки о России в царствование Михаила Федоровича и Алексея Михайловича в середине XVII в., в том числе и о способе хранения пива6. Современник царя Алексея Михайловича (1645-1676) Г. Котошихин сообщил в записках об употреблении пива при царском дворе и существовании различных сортов пива в России в середине XVII в.7 Упомянутые материалы, хотя и отрывочны, свидетельствуют о широком распространении пива среди всех слоев русского общества в XVI-XVII вв.
Информацию о рецептуре и некоторых сортах пива XVI в. заключает в себе «Домострой» - свод правил семейного жития, составленный в середине XVI в. священником Сильвестром. Полное название источника -«Книга, глаголемая Домострой, имеет в себе вещи зело полезны. Поучение и наказание всякому христианину, мужу, и жене, и чадам, и рабам, и рабыням». Сведения о варке пива содержатся в третьей части книги - о «домовом строении» и о способах ведения домашнего хозяйства .
Исследователи порой не имеют визуального представления о том, как выглядел процесс пивоварения в прошлом. Изобразительный материал1 XVI-XVII вв. дополняет письменные свидетельства. В этом отношении уникальна миниатюра Лицевого летописного свода XVI в., изображающая процесс варки пива в русском средневековом городе. Работа по написанию Летописного свода была начата по приказу Ивана IV. Свод состоит из 10 томов различных летописей и хронографов и содержит 16000 миниатюр. Миниатюра с изображением пивоварения хранится в Отделе рукописей Государственного исторического музея и входит в состав Синодальной летописи, посвященной событиям русской истории 1535-1567 гг. Эта миниатюра была опубликована, но ее изображение еще не подвергалось анализу с точки зрения способа приготовления пива и утвари9.
Материалы центральных и местных архивов особо богаты информацией по теме исследования, относящейся к XVII-XIX вв. Важные данные о пивоварении представлены в фондах Российского государственного исторического архива (Санкт-Петербург), Российского государственного архива древних актов (Москва), Библиотеки Академии наук (Санкт-Петербург), Государственного архива Архангельской области (Архангельск) и Государственного архива Нижегородской области (Нижний Новгород).
Сведения о монастырском пивоварении XVII в. и в частности об употреблении пива на Пасху в Антониево-Сийском монастыре были найдены в фонде Российского государственного архива древних актов10.
В описи дел XVIII в. Антониево-Сийского монастыря и подворья этой же обители в г. Архангельске из отдела рукописей библиотеки Российской Академии наук подробно перечисляется монастырская утварь, посуда и строения для варки пива1 i.
Большой интерес представляют материалы Государственного архива Архангельской области. Описи и приходно-расходные книги XVII-XVIII вв. Николо-Карельского монастыря, Моржегорской Николаевской пустыни и казны Архиерейского дома Холмогорского у. Архангельской губ. заключают в себе информацию о варке пива для монастырских нужд, наемными пивоварами к различным праздникам, о покупке хмеля для варки пива12.
Материалы Российского государственного исторического архива содержат важные статистические сведения конца XIX в. о количестве и расположении пивоваренных заводов в различных губерниях России, а также об объемах, сваренного ими пива .
Редким документом является следственное дело 1826 г. о незаконном «варении пива Княгининской округи ... крестьянином Гавриловым крестьянину дер. Рокиты Иванову и дер. Новой Степанову» из фондов Государственного архива Нижегородской области14. Записи следствия, проведенного чиновниками отделения Питейного сбора Казенной палаты Нижегородской губ., прекрасно иллюстрируют российское законодательство XIX в. в области производства и продажи пива домашнего изготовления. В деле описывается, по какому поводу сельский пивовар варил пиво, устройство его пивоварни, приводится перечень используемой им утвари.
Важным источником для изучения домашнего пивоварения стали архивные материалы Русского Географического общества (РГО), созданного в 1845 г. в Санкт-Петербурге. Отделение этнографии общества ставило своей целью изучение прошлого и современного быта русского народа. Для этого в 1847-1848 гг. были составлена обширная программа сбора этнографического материала. Руководители Отделения привлекли к этой работе корреспондентов на местах, благодаря которым из многих регионов страны поступили описания быта, обычаев и верований населения отдельных деревень, волостей, уездов, губерний. Собранные, отделением материалы содержат богатую информацию о питании крестьян, включая сведения о технологии варки пива в «котлах», традиции употребления пива на праздниках и свадьбах в отдельных уездах Архангельской, Вологодской, Олонецкой и Новгородской губерний. Всего было собрано более 2000 описаний, часть из которых была опубликована в «Этнографических сборниках» и других изданиях РГО15.
Использованные в работе материалы архива РГО о пивоварении впервые вводятся в научный оборот и охватывают период с 1847 по 1886 г. и лишь одно дело относится к 1925 г.16 Наиболее интересными для данного исследования были этнографические очерки, присланные корреспондентами из Вологодской, Архангельской и Новгородской губерний - П. Лысковым, К.И. Боголеповым, А. Шустиковым, Е. Кичигиным и Невинским . В них содержится информация о технологии варки пива в котлах, праздниках с мужскими и женскими застольями, о свадьбах и интересные сведения о молодежных играх.
Информация массового характера была найдена в архиве Российского этнографического музея, включающего материалы 1 я
Этнографического бюро князя В.Н. Тенишева (Тенишевское бюро) . Оно было основано при Русском музее в Санкт-Петербурге в 1898 г. и просуществовало до 1901 г. Составленная В.Н. Тенишевым «Программа этнографических сведений о крестьянах Центральной России» рассылалась по многим губерниям империи. По мере накопления материалов и их обработки бюро предполагало публиковать труды, написанные на их основе, но были изданы только работы: СВ. Максимова «Нечистая, неведомая и крестная сила» и Г. Попова «Русская народно-бытовая медицина»19. В делах архива Этнографического бюро содержатся подробные описания технологии пивоварения, традиции употребления пива в праздники и при обрядах жизненного цикла в Вологодской, Новгородской, Олонецкой, Костромской и Псковской губерниях в конце XIX в.
В работе использованы материалы Тенишевского бюро по Вологодской губ., полученные от корреспондентов бюро П. Городецкого, А. Шустикова; по Новгородской губ. - от В.И. Иванова, А. Власова . Редкие сведения о технологии корчажного пива в деревнях Вологодской и Новгородской губерний были присланы корреспондентами Н. Журавлевым, А. Голубцовым и Е.И. Ивановым . Кроме того в бюро есть сообщения о технологии варки «котельного» пива в Вологодской, Новгородской и Костромской губерниях и нечасто встречающиеся описания пивоварен (П. Городецкий, И. Ивонинский, А. Воронин, В.И. Иванов) . В большом количестве рукописей упоминаются праздники, на которых употребляли пиво, и застольный этикет, соблюдаемый на них . В нескольких ответах на анкету содержится информация о роли пива в похоронном обряде24.
Обширный материал о домашнем пивоварении находится в фондах Государственного архива Вологодской области. Использован фонд Вологодского общества изучения Северного края, основанного в 1909 г. и просуществовавшего до конца 1920-х гг. Филиалы общества действовали во многих уездных городах Вологодской губ.26 Три очерка корреспондентов А. Фролова, Ив. Пр-ского и Вл. Александрова конца XIX в. содержат информацию о технологии пивоварения в «котлах» и корчагах, о праздниках, хороводных песнях и похоронных обычаях . В 1860-е гг. один из очерков был полностью опубликован в журнале «Современник», другой лишь частично. Очерк А. Фролова о похоронных обычаях не публиковался. Остальные очерки, использованные в работе, не были опубликованы, они относятся к 1920-м гг. Эти материалы существенно дополняют рукописи Российского Географического общества и Тенишевского бюро, рассказывая о технологии приготовления пива, о праздниках, помочах и свадебных обрядах в советский период. Особенно полезными для диссертационной работы оказались очерки В.М. Соболевской, С. Скороходова и неизвестного автора . Сведения из ГАВО дают информацию об изменении роли пива в условиях трансформации советского общества.
Ценным источником по истории домашнего пивоварения оказались «Материалы для составления курса родиноведения для начальных школ I и II ступени» Вельского у. Вологодской губ. 1920 г., собранные учителем Мокиевской школы К. Лапиным, из архива Вельского краеведческого музея31. В них содержатся рисунки и описания пивоварни, утвари и посуды для варки пива. Подрисуночные подписи дают информацию о местных диалектных названиях этих предметов (см. Приложение II).
Архивные материалы помогли восстановить способы и виды пивоварения во всех деталях, выявить роль пива в праздничном застолье и в обрядах жизненного цикла, определить половозрастную дифференциацию во время варки и употребления пива в XIX - начале XX в.
Одним из основополагающих источников стали законодательные акты Российского государства XIX - начала XX в. «Уставы о питейном сборе» и Своды законов, выходившие в XIX в. с небольшим промежутком времени. Они позволили провести анализ последовательных изменений нормативных актов32. Изучение российского законодательства помогло выяснить официальную терминологию того времени, относившуюся к домашней варке пива, и забытую в настоящее время.
В работе использованы так же постановления советского периода, относящиеся к производству домашних алкогольных напитков: постановления Совета народных комиссаров и Всероссийского центрального исполнительного комитета 1920, 1922 гг., указы и постановления Президиума Верховного Совета РСФСР 1961,1985 гг.
Важным источником для диссертационной работы послужили коллекции утвари для пивоварения и посуды для употребления пива из собраний российских музеев.
Особо значимой можно считать коллекцию Государственного исторического музея (ГИМ, Москва). Со времени основания музея в 1875 г. комплектование фондов проводилось, главным образом, через скупщиков и частных коллекционеров. Например, у известного московского коллекционера XIX в. П.И. Щукина была приобретена русская деревянная посуда, в том числе и пивоваренная. В целом же до 1920-х годов утварь для приготовления пива в коллекции музея отсутствовала, т.к., по мнению собирателей XIX в., она не представляла особой художественной ценности. В 1920 - 1930-е годы в работе музея появилось новое направление комплектования коллекций предметами материальной культуры русской деревни и рабочего класса. С этим связано увеличение числа экспедиций с целью сбора материалов по крестьянскому быту.
Государственный исторический музей провел в 1928 - 1930 гг. три Северные историко-бытовые экспедиции. I и II Северные экспедиции по изучению «крестьянского и промыслового быта» XVIII-XIX вв. работали на территории Вельского и Тотемского уездов Вологодской губ. и в Пинежском у. Архангельской губ. В составе экспедиции были заведующий отделом крестьянского быта B.C. Воронов, сотрудники С.К. Просвиркина и А.Н. Топорнин. В ходе обследования деревень они собрали 41 предмет пивоваренной утвари и посуды для питья пива, называвшейся в XV-XVII вв. "распивочной", "сосудами питейными" и "судами питьи" .
В 1929 г. B.C. Воронов и А.Н. Топорнин опубликовали отчет о результатах деятельности I Северной историко-бытовой экспедиции34 и подготовили выставку в Государственном историческом музее из собранных материалов. Но предметы, связанные с пивоварением, были описаны ими в общих чертах, а утварь, привезенная из И-й Северной экспедиции, осталась неопубликованной35. Отдельные предметы пивоваренной утвари в коллекции ГИМ датируются XVIII - началом XIX в., что дает возможность проводить сравнительный анализ с более поздними образцами.
В настоящее время в Отделе дерева и мебели ГИМ имеется большой комплекс традиционных утвари, бытовавших на Русском Севере в XVIII -XIX веках, включающий практически весь набор приспособлений для варки пива и его употребления. Среди них особенно интересен набор утвари из Вельского у. Вологодской губ., а именно из деревень Хмельники, Сомово, Александровская (Нижняя), Якушевская и Харитоньевская (названия деревень даются по инвентарным книгам ГИМ). На некоторых предметах утвари вырезаны даты их изготовления и инициалы владельцев.
Для сравнения была исследована коллекция Российского этнографического музея (Санкт-Петербург), состоящая из утвари для приготовления пива из Архангельской, Новгородской и Вологодской обл., а также комплекса XIX в. для варки пива к празднованию «кануна» из Енисейского у. Енисейской губ. Предметы были собраны Российским этнографическим музеем в 1920-1990 гг., кроме утвари из Енисейской губ. (1904 г.). Некоторыми из них пользовались по назначению вплоть до 1980-х гг. В отличие от коллекции Государственного исторического музея большая часть предметов в собрании Российского этнографического музея не датирована, не имеет вырезанных дат и владельческих знаков.
Историография проблемы
Первые публикации, затрагивающие тему пивоварения, появились в XIX в., когда в российском обществе стал расти интерес к национальной истории, традициям и культуре. Пиво было праздничным напитком, поэтому оно часто упоминалось в трудах, посвященных русским народным праздникам, но для их авторов пивоварение не было предметом специального исследования. И.М. Снегирев (1837) и А.В. Терещенко (1848) , описывая общинные трапезы, упомянули о варке пива, как важной составляющей праздничной народной культуры. Впоследствии, подобные сведения встречаются у многих других исследователей, изучавших эту тему. Среди них следует назвать А.Н. Попова (1854) , А.А. Шустикова (1895)39, С. Пономарева (1888)40, Д.К. Зеленина (1928)41, Б.А. Успенского (1982)42, Т.С. Макашину (1982)43, А.В. Камкина (1992,1993)44, Т.А. Бернштам (1988)45, Н.С. Полищук (1997, 2000)46 и Л.А. Тульцеву (2001)47.
Большой вклад в изучение праздничных коллективных трапез внесла.
М.М. Громыко (1986, 1991) , отметившая их дохристианские корни и последующую трансформацию в пиры, посвященные памятным дням православного календаря. Ю.И. Семенов (1996)49 обратил внимание сходство русских пивных праздников XIX в. с пирами (дароторжествами) первобытной эпохи.
Краткая информация о приготовлении и употреблении пива в обрядах жизненного цикла встречается в работах М.Б. Едемского (1910)50, Т.С. Макашиной (2000, 2001, 2006)51., Т.А. Листовой (1995, 2000, 2001)52, И.А. Кремлевой (2000, 2001)53, в коллективной монографии Д.М. Балашова, Ю.И. Марченко и Н.И. Калмыковой (1985)54.
Сведения о пиве имеются также в исследованиях М.Н. Шмелевой (2000)55, Л.А. Тульцевой (2000)56, в коллективной монографии И.А. Морозова и И.С. Слепцовой (2004) , посвященных календарным обрядам и обычаям, общественному быту и различным видам сельского досуга. В диссертации А.А. Желтова (2000) рассматривается историко-культурное развитие населения Верхней Ваги и Средней Сухоны в XIX - начале XX в. Все упомянутые труды послужили важным источником информации для автора диссертации, т.к. дали возможность судить о степени распространения пивоварения.
Если сам факт приготовления пива к праздникам привлекал внимание целого ряда исследователей, то различные виды пивоварения (общественное и индивидуальное) не были выделены: способы варки в котлах и корчагах и их технологические особенности почти не интересовали авторов. Исключение составляет работа П.С. Ефименко (1877)59, где приводятся отдельные данные о технологии варки и употреблении пива в XIX в., в частности о приготовлении солода и пива на пивоварнях в Пинежском у. Архангельской губ. Н.А. Иваницкий (1890)60 привел краткое описание варки пива «в чанах» в Кадниковском и Вологодском у. Вологодской губ., перечислив основные этапы варки пива, некоторую утварь и посуду для употребления пива в Кадниковском и Вологодском уездах Вологодской губ. Материалы содержат также сообщение о свадебном обряде. У Г.Н. Потанина (1898)61 есть ценная информация о разведении хмеля и большом употреблении пива на праздниках и свадьбах. Г.П. Дурасов (1986) упомянул некоторые характерные черты пивоварен в XIX в. в Каргопольском у. Олонецкой губ. Автор высказал мнение, что на Русском Севере вплоть до XIX в. не употребляли крепких алкогольных напитков, а в рационе северян из напитков преобладало пиво.
Краткие сведения о технологии приготовления корчажного пива в Ярославской и Архангельской губерниях в конце XIX - начале XX в. имеются в работах А.В. Балова (1899)63 и М.Б. Едемского (1923)64. Они представляют особый интерес, так как описания корчажного пивоварения довольно редки. М.Б. Едемский упомянул о сохранении пивоварения к пивным праздникам в северной деревне в послереволюционные 1920-е гг. В целом технология варки пива в котлах и корчагах в научной литературе была описана лишь фрагментарно.
О пивоварении писала В.А. Липинская в работе, посвященной русской пище (1997)65, но она рассматривала технологию варки пива на Руси в XII-XVII вв. С ее выводом о том, что сельские пивоварни прекратили свое существование еще в середине XIX в., нельзя согласиться.
Особый интерес для диссертации представляют исследования Т.А. Ворониной, посвященные русской пище и утвари, а также домашнему пивоварению в Вологодской обл. (1992,1997,2001,2002)66. В них имеются краткие данные о приготовлении пива в корчагах и на пивоварнях, анализируются некоторые традиции праздничного застолья XIX - XX вв. Также автор писал об основных коллективных праздниках, к которым варилось пиво. Т.А. Воронина выделила часть предметов комплекса деревянной посуды для употребления пива и утвари для его приготовления.
Сведения об отдельных предметах утвари для приготовления пива приводились в отчете B.C. Воронова и А.Н. Топорнина (1929) о результатах деятельности I Северной историко-бытовой экспедиции Государственного исторического музея. Г.С. Маслова и Т.В. Станюкович (1960) , изучая материальную культуру населения Приуралья (XIX -начало XX в.), описали утварь для корчажного пивоварения этого региона. Русская народная деревянная посуда для употребления пива рассматривалась С.К. Просвиркиной (1957)69, которая выделила некоторые группы предметов по месту их производства и бытования, уделив внимание их декору и технике изготовления. Г.В. Судаков (1983, 2002)70 сделал краткую классификацию названий русской «питейной» посуды. Но обобщающего описания севернорусской утвари для пивоварения и посуды для его употребления сделано не было.
Д.А. Баранов (1996) рассмотрел символику и ритуальные функции пива в некоторых обрядах XIX в. Г.П. Парадовская (2002) затронула тему пивоварения в музыкально-хореографическом ракурсе, изучая структуру «обрядово-праздничного комплекса братчины» в восточных районах Вологодской обл.
Употребление пива на праздниках и в обрядах жизненного и календарного циклов в XIX - начале XX в. упоминалось в отдельных работах. Но они не дают цельной картины бытования традиции на Русском Севере, поэтому потребовалось заново исследовать целый ряд аспектов, связанных с пивоварением, а также осмыслить и обобщить все имеющиеся сведения в отдельной работе.
Научная новизна и значимость исследования. До последнего времени оставался неизученным целый ряд вопросов, связанных с российским законодательством по пивоварению XIX-XX вв., с технологией варки пива и утварью для его приготовления, которые могли бы объяснить феномен этого явления на Русском Севере. Мало исследовано пивоварение в XIX в., последний этап его развития в XX-начале XXI в. изучен менее всего.
Диссертация представляет собой первое в отечественной науке историко-этнографическое исследование, специально посвященное традиции домашнего пивоварения на Русском Севере в XIX - начале XXI в., которая рассматривается как важное историко-культурное явление.
Практическая ценность исследования состоит в том, что его выводы могут быть учтены как в обобщающих трудах по истории и этнографии русских, так и в музейной практике при подготовке тематических экспозиций и классификации предметов утвари в музейных собраниях. Работа может быть использована отделами культуры при организации фольклорных праздников, в этнографических музеях с целью возрождения национальных традиций и народных ремесел. Кроме того, традиционная технология домашнего пивоварения может представлять интерес для промышленного производства пива.
Российское законодательство о пивоварении и продаже пива в XIX в.
Производство хмельных напитков с давних пор находилось под контролем государства и облагалось различными налогами. Поэтому прежде чем перейти к рассмотрению особенностей пивоварения на Русском Севере, представляется целесообразным рассмотреть отношение государства к производству и продаже пива в XIX в.
В начале XIX в. началась работа по упорядочиванию законов. В 1817 г. был издан «Устав о питейном сборе», согласно которому пиво, сваренное на пивоварне, как в городе, так и в сельской местности, во всех российских губерниях варка пива «в котлах» облагалась налогом -«питейным сбором». Для его приготовления и продажи необходимо было получить специальное свидетельство21. Право на варку пива в домашних условиях имели представители разных сословий: дворяне и чиновники, купцы всех гильдий, мещане и крестьяне22. В уставе также определялись сорта пива, которые разрешалось варить на пивоварнях: русское крепкое, полпиво легкое, пиво «на манер Английского» и портер23.
Согласно Уставу, пивовар, имевший «заведение» для варки пива (пивоварню), обязан был ежегодно подавать объявление в Казенную палату губернского города или надзирателю питейного сбора в уездном городе, с перечислением количества и меры всех котлов на его пивоварне с указанием тех, которые он будет использовать в течение года24. После проверки данных о размере котлов в указанных инстанциях пивовар получал установленное свидетельство от Казенной палаты или от надзирателя питейного сбора. Котлы, которые пивовар не собирался использовать, опечатывались казенной печатью . Если же пивовар хотел использовать дополнительные котлы, не указанные им в объявлении, он должен был подать еще одно объявление в казенную палату и получить второе свидетельство. Пивовар не имел права сам снимать казенные печати с лишних котлов . Судя по Уставу 1817 г., техническое оснащение пивоварен и требования к ним были несложными. Котлы использовались не только в городах, но и в деревенских пивоварнях.
Пивовар, получивший свидетельство на пивоварение, ежемесячно платил акциз (косвенный налог на спиртные напитки) с каждого котла 72-х ведерной меры надзирателю питейного сбора, по уплате которого получал квитанцию . Если котлы были другого объема, тогда акциз с них платили по расчету28. В случае пожара, наводнения и невозможности использования котлов и другой посуды пивовар освобождался от уплаты акциза с котлов, если он сразу объявил об этом надзирателю питейного сбора29.
В селах и деревнях разрешалось варить пиво свободно, не получая специального свидетельства, но без использования пивоварни и только «для домашнего обихода» без права его продажи30.
Уставом 1817 г. устанавливалось, что продажа напитков, подлежащих питейному сбору, могла осуществляться в определенных местах: на самих пивоварнях, в питейных домах, портерных лавочках, трактирах, кухмистерских столах31.
На пивоварне пиво можно было продавать только «оптовыми мерами», т.е. не меньше двадцати ведер32. Устав регламентировал, какие именно сорта пива и куда могли продаваться на пивоварнях: в частные дома и «другие места для их обихода» - пиво «русское крепкое», «полпиво легкое», пиво «на манер английского» и портер; в питейные дома - пиво «русское крепкое»; в портерные лавки - «полпиво легкое», пиво «на манер английского» и портер и т.д.33 Уставом отдельно отмечалось, что пивоварни должны были продавать напитки из свежих «припасов, неокислые и без примеси чего-либо вредного»34.
За нарушение правил Устава предусматривалась ответственность. За изготовление пива, подлежавшего питейному сбору, на незаконных «заведениях» (пивоварнях) пивовара предавали суду, лишали права пивоварения, его пивоварню уничтожали, а сырье, напитки и утварь переходили в казну. За каждое ведро незаконно сваренного пива взыскивали штраф - 6 руб., также об этом печатали сообщение в ведомостях Москвы и Петербурга .
Такому же наказанию подвергались пивовары, которые производили пивоварение без получения установленного свидетельства36. Крестьяне, занимавшиеся пивоварением в селах и деревнях для домашнего обихода и не устраивавшие «особенных заведений», т.е. пивоварен, взысканию не подлежали37.
В случае продажи пива на пивоварнях или местах для этого не установленных, которым не была разрешена питейная продажа, виновного судили. Он платил штраф в размере 6 руб., а пиво конфисковывалось в государственную казну38. Если же на пивоварне продавали пиво менее установленного количества, т.е. меньше оптовой меры, то с пивовара взыскивали штраф по 3 руб. за каждое ведро .
В Государственном архиве Нижегородской области удалось обнаружить материалы отделения Питейного сбора Нижегородской Казенной палаты 1826 г., которые помогли выяснить, как действовал «Устав о питейном сборе» 1817 г. В материалах есть дело о «сварении» крестьянами пива в ноябре 1824 г. «на устроенном нарочито для сего заведении» (пивоварне). Из дела следует, что надзиратель питейного сбора в Княгининском у. Нижегородской губ. коллежский регистратор Успенский, проезжая из г. Княгинино в с. Большое Мурашкино 3 ноября 1824 г., встретил крестьян Г. Иванова из дер. Рокиты (принадлежавшей господину Захарову), и А. Степанова из дер. Новой (госпожи Исаевой). Они везли из с. Большое Мурашкино 8 бочек пива, общим объемом около 60 ведер, сваренного для них местным крестьянином В. Вагановым. Надзиратель Успенский, расспросив крестьян о пиве, приказал им вернуться обратно в село. Там у них забрали пиво, а их самих отдали под присмотр винопродавцев . Надзиратель дал предписание своему помощнику Морковкину о проведении следствия по этому поводу. Помощник взял у крестьян показания и представил их в уездное правление питейного сбора, а пиво, заключавшееся в одной «сороковой бочке» (на 40 ведер) и семи бочонках, совместно с сотским опечатал. На другой день крестьяне с бочками были отправлены в г. Княгинино, где бочки поставили в «винный магазейн», а самих крестьян отпустили домой41.
В первый раз показания были записаны Морковкиным без понятых, поэтому по предписанию уездного правления питейного сбора у крестьян были повторно взяты показания другим помощником надзирателя Знобишиным в присутствии члена Земского уезда. Г. Иванов и А. Степанов рассказали, что они договорились между собой сварить пиво к празднику св. Архангела Михаила (8 ноября). Крестьянин В. Ваганов из с. Большое Мурашкино по их просьбе сварил на собственной пивоварне «варю» пива из привезенных каждым из них 4-х пудов солода и 2-х пудов ржаной муки, из которых получилось примерно по 30 ведер пива. «За труды и посуду» оба крестьянина заплатили Ваганову по 1 руб. 60 коп.42
Технология и сырье для приготовления пива в домашних условиях
Основными ингредиентами для приготовления пива в домашних условиях были вода, хмель и солод, приготовленный из ячменя или ржи. Вкус пива во многом зависел от качества воды, поэтому пивоварни часто располагались на берегах рек, у родников или колодцев. Случалось, что в деревнях Кадниковского у. Вологодской губ. перед праздниками на приготовление пива и другие нужды из колодцев вычерпывали всю воду93.
Важным ингредиентом для приготовления пива является хмель -цветки растения, имеющего такое же название (Humulus lupulus). Его широко использовали в пивоварении на Русском Севере. Хмель придавал пиву приятную горечь и увеличивал срок его хранения, его добавляли в пиво, чтобы оно не «закисло»94.
Хмель сажали «отсадками» (ростками), один раз посаженный, он уже сам вырастал каждую весну. В Вологодской губ. с разведением хмеля было связано интересное суеверие. По мнению крестьян, которые боялись сглаза, отсадки хмеля должны были быть обязательно украденными, а во время их посадки надо непременно с кем-нибудь ссориться. Г.Н. Потанин наблюдал в Вологодской губ., как «садилыцик торнет колом землю и смотрит по сторонам, нейдет ли кто; если нет более приличного субъекта, ругают даже летящую мимо ворону. Если кто увидит саженье хмеля, нарочно идет туда и начинает говорить: "Напрасно садишь, лебеда вырастет, а не хмель". Тот, кто сажает, ругал его, и чем пуще они разругаются, тем лучше уродится хмель. Поэтому пройти мимо, не поругавшись, было неделикатно»95.
Корреспондент Тенишевского бюро записал похожее суеверие, бытовавшее в Никольском у. Вологодской губ. Местные крестьяне считали, что если один человек даст другому «маточек» (корни хмеля) или продаст их из своего хмельника, его собственный хмель пропадет. Поэтому никто из местных жителей не продавал «маточки», оставалось единственное средство - украсть их для своего хмельника, что многие и делали. Жители говорили, что сажать хмель нужно в Вознесеньев день, тогда «в том же году вырастает хороший хмель и хмельник этот будет самый лучший».
Хмель часто упоминается в русском фольклоре, например, в загадках. В Шенкурском у. Архангельской губ. в середине XIX в. бытовала загадка: «Без рук, без ног, на башке (на коле) ползет», отгадка - хмель.97.
По-видимому, не везде хмель рос одинаково хорошо. В 1854 г. в некоторых местах Шенкурского у. Архангельской губ. хмель не разводили, поэтому в пиво его почти не добавляли98.
Из-за особенностей климата в Вологодской и Архангельской губ. выращивали разное зерно. В Вологодской губ. рожь была наиболее распространенной озимой зерновой культурой, поэтому и пиво в этой губернии варили в основном из ржи, а ячмень использовали в минимальных количествах. В Архангельской губ., где хорошо рос ячмень, варили ячменное пиво99. Корреспондент Русского Географического общества отмечал, что даже внутри одного Шенкурского у. Архангельской губ. были заметны различия в приготовлении и употреблении пищи. Этот уезд граничил с Вологодской губ. и условно делился на две части -верхнюю и нижнюю. Верхняя часть располагалась по течению р. Ваги и была более всего удалена от г. Архангельска. По словам Штерна, проживавшее в этой части население называлось «ваганами». Ваганы сеяли в основном озимую рожь и совсем немного ячменя. Вторая часть уезда помещалась по течению р. Двины, поэтому жители ее именовались «двинянами». Двиняне, напротив, меньше сеяли ржи, а больше ячменя100.
В Семенцевской вол. Грязовецкого у. Вологодской губ. выращивали рожь и овес, зажиточные крестьяне в яровой посев включали небольшое количество ячменя и пшеницы101.
Для варки пива, необходимо было приготовить из зерна солод, являвшийся основным сырьем для пивоварения. Этапы приготовления солода были одинаковыми во всех севернорусских губерниях: зерно замачивали, проращивали, солодили (загнетали), сушили и мололи.
От сорта зерна зависел вкус и цвет готового пива. Для приготовления солода использовали зерно одного или разных видов, их соотношение было одной из главных особенностей рецептуры пивоваров. В Архангельской солод готовили из ячменя, в Олонецкой губ. - из ржи. В Новгородской губ. солод был либо из ржи, либо из взятых в равном количестве ржи, овса и иногда жита (ячменя) . В Вологодской губ. пиво варили в основном из ржи, но делали также и смешанный солод: в Вологодском у. за основу брали 8 четвериков ржи и добавляли по 4 четверика овса и ячменя, в Грязовецком у. - рожь и овес103.
Зерно сначала замачивали в воде, чаще всего холщовый мешок с зерном опускали в реку. Оно отмокало от 1,5-2 суток до двух недель, в зависимости от температуры воздуха: чем она была холоднее, тем дольше его надо было держать в воде (Архангельская, Костромская губ.)104. При другом варианте мешок с зерном опускали примерно на 1-2 суток в большую кадку или чан с водой, которую иногда меняли. Когда пиво варили из разного зерна, в течение двух суток рожь замачивали в одном чане воды, а овес и ячмень - в другом чане (Архангельская губ., Вологодский у. Вологодской губ., Белозерский у. Новгородской губ.)105.
В Архангельской губ., в частности в Шенкурском у., размокший ячмень насыпали толщиною в 1-2 вершка (4,4-8,8 см) в деревянные корыта - солодовни или ростильницы. Их ставили в избе на лавки или на пол в темном месте с "умеренной" (теплой) температурой. Ячмень в течение месяца периодически поливали водой, за это время зерна пускали ростки106. В Вологодской губ. солод также ростили (проращивали) в корытах или больших корзинах на полу (Вологодский у.)1 7. В с. Спасском Фетининской вол. Вологодского у. зерно проращивали в овине или на гумне, рожь клали вниз, а овес и ячмень сверху.
Коллективные или общинные трапезы по случаю праздников церковного календаря
Многочисленные источники показывают, что в севернорусских губерниях пиво варили прежде всего ко многим праздникам церковного календаря5.
Праздники, приуроченные к дням церковного календаря, включали прежде всего Пасху, двунадесятые переходящие праздники, двунадесятые непереходящие праздники и великие праздники. Особенно часто крестьяне праздновали дни памяти Казанской, Иверской, и других икон Божией Матери, святителя Николая, святого пророка Илии и Михаила Архангела. Некоторым из памятных дней был посвящен основной престол сельского храма или его приделы, отчего праздники назывались «престольными» .
Совместные трапезы или общинные пиры назывались по-разному: братчины, канун, ссыпчина, ссыпка, складчина, свеча. Как отмечала М.М. Громыко, общинные трапезы имели давнее происхождение и генетически восходили к разным типам праздников в глубокой древности. Со временем произошло их смешение и модификация. Одно и то же название могло в разных местностях означать обычай в целом или применяться к его отдельному элементу . По мнению М.М. Громыко, братчина изначально была трапезой старших мужчин, а женщины праздновали отдельно в складчину8.
В.И. Даль определял братчины, ссыпчины и складчины как праздники «на общий счет», которые проходили в деревнях - «на масляне, осенины, кузминки (три первые дня ноября), или в михайловщину, в николыцину (6 сентября и 6 декабря) и в храмовой праздник»9.
В народе все праздники, которые отмечались в пределах одного прихода, волости или села, разделялись на «большие» и «малые». К большим относились - Пасха и двунадесятые, храмовые или престольные,. святки, заветные (обетные) праздники, «Восьмая» или «Девятая», «Десятая» пятницы после Пасхи, кануны и масленица. К малым относились праздники, справлявшиеся в пределах одной деревни, волости или прихода, кануны или продолжения большого праздника, либо какие-либо особо чтимые дни в данной местности. Праздники в одних селах, считавшиеся большими, в других могли быть малыми и наоборот, либо вообще не праздноваться10.
В Новгородской губ. общее количество праздников в году, к которым варили пиво, было различным. В среднем на каждую деревню приходилось в год два больших и один-два малых праздника, на приход в целом - два больших и два-пять малых праздников. Большие и малые праздники были распределены между приходами так, чтобы один и тот же праздник не отмечали одновременно в двух соседних приходах. В одном приходе Белозерского у. праздновали Покров Пресвятой Богородицы, дни памяти святых Кирилла Белозерского, Николая Чудотворца и Корсунскую икону Божией Матери. В соседнем приходе отмечали Рождество Богородицы, Тихвинскую икону Божией Матери, Димитрия Солунского, еще в одном приходе - дни памяти Михаила Архангела, святых великомученика Георгия, Александра Невского, день Всех Святых и др.11
Приготовление пива на Русском Севере по случаю праздника было настолько повсеместным явлением, что даже сами праздники назывались пивными, хотя одни исследователи считают, что так называли сразу все праздники: большие, малые, семейные и застолье отдельных половозрастных групп12, а другие считают, что пивными называли только храмовые и престольные праздники13. Пивные праздники, по мнению многих исследователей, имели древнее происхождение. Ю.И. Семенов проследил генетическую связь между первобытными пирами-дароторжествами и праздниками русских крестьян XIX в.14
В Вологодской губ. совместное пивоварение могли устраивать к приходским, «всеобщим» праздникам и молебствиям, но крестьяне, прихода Покровской Перевесевской церкви Вологодского у. пивными праздниками считали лишь Рождество Христово, Петров (29 июня/ 12 июля) и Покров день, которые они отмечали .
В Георгиевской вол. Белозерского у. Новгородской губ. пивных праздников было не менее четырех в год: несколько храмовых, последние три дня масленицы и первые два дня Святой Пасхи. В с. Георгиевском этой же волости были установлены два храмовых праздника в честь святого Георгия, один - в честь святых Флора и Лавра, и один заветный - в честь Рождества Богородицы (8/ 21 сентября). Эти праздники назывались пивными, потому что празднование сопровождалось «обильной выпивкой» и продолжалось «до тех пор, пока не выпьют всего наваренного пива (от двух до четырех дней)»16.
В Пинежском у. Архангельской губ. справляли кануны и пивные праздники в дни самых почитаемых святых Флора и Лавра, Ивана Травника (Иоанна Предтеча (24 июня/ 7 июля)), святых Ильи, Георгия и Николая17. Скорее всего, под названием «пивной праздник» подразумевали все праздники, которые отмечались в конкретной местности.
В с. Георгиевском Белозерского у. Новгородской губ. крестьяне всегда варили пиво к общинным храмовым и заветным праздникам, но были исключения, когда на «большие» праздники в некоторых приходах устраивали на погосте обед на деньги прихода для всех желающих, но «выпивки» на таких обедах не полагалось . В Кадниковском у. Вологодской губ. с незапамятных времен был обычай варить пиво к «излюбленным» храмовым праздникам19.
Обетные и съезжие праздники устраивали в честь освящения или закладки храмов, воспоминаний о событиях из Священной истории . Как отмечает Л.А. Тульцева, престольные праздники, относившиеся церковью к разряду «средних», для прихожан были одними из самых главных и любимых .
Сбор зерна в складчину для приготовления «общаго пива», проводили в честь закладки нового храма или освящения отремонтированной части в старом храме. В Белозерском у. Новгородской губ. такие праздники назывались свяшшенъё и в эти дни обязательно устраивали совместную трапезу, после окончания службы в храме. Односельчан и всех приходящих в гости из других приходов и волостей угощали пивом и сваренной на погосте из пожертвований похлебкой. В Кадниковском у. Вологодской губ. общественное пиво продавали всем пришедшим в храм, а деньги отдавали причту. К этому празднику крестьяне индивидуально варили пиво и для собственного пользования .
Обетные или заветные праздники, молебствие, мольба, канун, оброчные или обещанные дни и т.д. устанавливали сами миряне по обету, в память о спасении от какого-либо стихийного бедствия - пожара, бури, наводнения, засухи и т.д. В дер. Фатьяново Семенцевской вол. Грязовецкого у. Вологодской губ. ежегодно устраивали молебствие по случаю бывшего здесь в давние времена пожара24.
Сельское пивоварение в советский период (1917-1991)
В 1920 г. вышло постановление Совета народных комиссаров, запрещавшее изготовление крепких алкогольных напитков всеми способами и из любых «припасов или материалов» (в том числе из хмеля), «какой бы крепости и в каком бы количестве спиртовые напитки и вещества ни были приготовлены». То же самое относилось и к их продаже. Некрепкими признавались напитки с содержанием винного спирта меньше 1,5 % по Траллесу2. Пиво по содержанию спирта относилось к крепким алкогольным напиткам и, следовательно, было запрещено к производству и продаже. Уже в 1922 г. полный запрет на изготовление и продажу пива с содержанием алкоголя не более 6 градусов был снят .
В более поздние годы и по настоящее время законодательство в основном регулирует производство заводского пива, а домашнее приготовление пива не регламентируется, пивоварни в нормативных документах не упоминаются. В 1961 г. вышел Указ Президиума Верховного совета РСФСР о необходимости проведения, «по многочисленным просьбам трудящихся» борьбы с самогоноварением и изготовлением других спиртных напитков домашней выработки: самогона, чачи, араки, тутовой водки, браги и т.д.4 Домашнее пиво в числе этих напитков не фигурировало. В 1985 г. борьба с пьянством усилилась, но домашнего пивоварения она снова не коснулась. Указом Президиума Верховного Совета СССР за изготовление, хранение и приобретение крепких спиртных напитков домашней выработки налагалась административная и уголовная ответственность. Постановление Президиума ВС СССР от 30 сентября 1985 г. уточняло, что к крепким напиткам домашней выработки не относятся пиво, вина, квасы и другие напитки, приготовленные домашним способом путем естественного брожения5.
Вышесказанное подтверждают слова современных пивоваров о том, что на их памяти местные власти никогда не запрещали варить пиво, «лишь бы было из чего», «запрещали воровать зерно на пиво»6.
Как показали источники на Русском Севере в 1920-1930-е гг. бытовали традиционные пивоварни. Наиболее распространенным типом был сруб с четырьмя стенами. Удалось обнаружить изображение такой пивоварни в материалах Вельского краеведческого музея. Эти рисунки с подписями были сделаны учителем Мокиевской школы I ступени К. Лапиным и предназначались для преподавания курса родиноведения в начальной школе Морозовской вол. Вельского у. Вологодской губ. (Приложение II). В 1928 г. во время экспедиции на Русском Севере сотрудниками Государственного исторического музея была сделана фотографии внешнего и внутреннего вида пивоварни в д. Карпова гора Пинежского у. Архангельской губ.
Как пишет К. Лапин, конструкция у «поварни» такая же «как у сеновала, только делается дымоотвод». Поварни, как правило, были без окон, с односкатной9 или двускатной10 крышей и дверью. Дымоотвод над костром, который разводили внутри пивоварни для кипячения воды, выглядел как квадратное отверстие в крыше11 или представлял собой небольшую надстройку из трех венцов бревен12.
В пивоварнях была примерно одинаковая расстановка утвари. Слева при входе располагалось специальное устройство для подвешивания и снятия горячего котла с костра - «верея» или «ворот». Это круглая деревянная палка диаметром около 10 см, закрепленная над костром, которую использовали в качестве поворотного рычага. В противоположном правом углу стояло судно13.
В Государственном историческом музее хранится макет пивоварни 1950-1980-х гг., бытовавшей в Устьянском р-не Архангельской обл., с описанием ее устройства14. Макет был сделан жителем этого района М.И. Кузнецовым (1904 г.р.). Пивоварня также имеет односкатную крышу, дымоотвод в виде надстройки из бревен. Расположение утвари такое же, как и в 1920-е гг., только в левом дальнем от входа углу находится «груда -клетка из дров для нагрева камней». Она представляет собой 3-4 ряда дров сложенных в квадратную поленницу, в середине которой остается пространство для камней.
До 1960-1970-х гг. сохранялись общественные пивоварни, принадлежавшие всей деревне15. В некоторых деревнях, где не было пивоварен, пиво готовили прямо на улице у ручья или колодца. В д. Шиловской Вельского р-на до 1965 г. на колхозные праздники пиво «варили, где поближе вода, воды много надо», «колодец был на всю деревню, вода хорашущая». По словам Н.П. Стрюкова, в д. Шеломенской Устьянского р-на место варки на улице называлось пивоварней. Утварь ставили на козлы или на землю, привозили судно и устанавливали возле колодца. Для подвески котла над костром на козлы или на воткнутые в землю колья клали жердь, а на нее одевали крюки. По окончании варки утварь убирали с улицы16.
Как свидетельствуют полевые и архивные материалы до 1970-х гт. технология пивоварения «в котлах» и в корчагах оставалась традиционной и включала те же технологические этапы, что и в XIX в.17
На первом этапе готовили солод, замачивая ячмень или рожь до тех пор, пока не появятся ростки - "носики наклюнуться" или "ноги появятся". Потом проросшее зерно проходило такие же этапы обработки, как и в XIX в. До 1970-х гг., как и в XIX в., солод продолжали сушить в печи, самым же лучшим способом, по словам пивоваров, была сушка на овинах. Перемалывали солод в ручных жерновах.
