Содержание к диссертации
Введение 3
Глава 1. Основы организации деятельности в предпринимательских
структурах, действующих в системе массового питания 10
Сущность, значение и задачи дальнейшего развития общественного питания 10
Классификация предприятий общественного питания 26
Стратегии развития предпринимательских структур, работающих на рынке общественного питания 40
Глава 2. Анализ стратегий деятельности предпринимательских структур,
работающих в российской системе общественно организованного
питания 62
Анализ развития рынка общественного питания России 62
Особенности развития рынка общественного питания
Санкт-Петербурга 74
2.3. Особенности развития сегмента фаст-фуд в Санкт-Петербурге .. 92
Глава 3. Разработка эффективной стратегии деятельности
предпринимательских структур, функционирующих на рынке
предприятий внедомашнего питания 115
Краткая характеристика предприятий фаст-фуд 115
Анализ стратегий предпринимательских структур, функционирующих на рынке общественного питания 125
Методика разработки главной стратегии предпринимательской структуры 138
Заключение 168
Библиографический список использованной литературы 179
Введение к работе
Сфера общественного питания является в настоящее время одной из самых перспективных отраслей экономики, что связано, в первую очередь, с ростом уровня жизни россиян. Этим обусловлено повышение инвестиционной привлекательности рынка и его крупнейших игроков в глазах российских и иностранных инвесторов, появление всё новых операторов и концепций заведений, освоение региональных рынков крупнейшими игроками и развитие сопутствующих рынков (рынка оборудования для предприятий общественного питания, рынка посреднических услуг и др.).
Российская индустрия питания - молодая отрасль, которая активно развивается. Она адаптируется к реалиям быстро меняющегося рынка, где растут ставки на недвижимость, увеличивается число проектов, открытых на банковские кредиты, более требовательными становятся инвесторы, появляются новые форматы предприятий общественного питания. Современные условия бизнеса требуют наличия эффективных стратегий развития, соответствующих потребностям рынка и обеспечивающих рост предприятий отрасли.
Актуальность стратегического планирования деятельности предпринимательских структур на рынке общественного питания определяется рядом условий.
Важнейшим из таких условий является интенсивность изменений факторов внешней среды. Подвижность внешней среды, выражающаяся в непрерывных изменениях в спросе на услуги общественного питания, не позволяет эффективно управлять предприятием общественного питания на основе лишь ранее накопленного опыта. Стратегическое планирование позволяет «состыковать» фирму и внешнюю среду, то есть привести в соответствие потенциальные возможности предприятия и требования, диктуемые внешней средой, а не просто экстраполировать статистические тренды прошлого, как было в старых системах планирования.
Стратегическое планирование позволяет организовать сложную деятельность и информацию, объединить бизнес-цели, ставить задачи по дости-
. 4 жению определённого результата и значительно увеличить степень контроля над деятельностью компании, работающей на рынке внедомашнего питания.
Стратегическое планирование как процесс достижения координации и консенсуса внутри организации помогает избежать ситуации, когда управленческие решения отдельных структурных подразделений предприятия общественного питания носят разнонаправленный характер, что приводит к возникновению противоречий и снижению эффективности хозяйственной деятельности в целом.
У фирм, использующих элементы стратегического планирования, наблюдается улучшение основных показателей хозяйственной деятельности по сравнению с другими фирмами. Это, прежде всего, касается динамики объема продаж, успехов в максимизации прибыли и т.д.
Таким образом, становится очевидным, что без стратегического планирования в условиях рыночной экономики невозможно длительное выживание предпринимательской структуры в окружающей среде. Стратегическое планирование имеет большое значение для долгосрочного роста и развития предпринимательских структур, функционирующих в системе массового питания. Всё это подтверждает актуальность выбранной темы исследования.
В качестве теоретической и методологической основы диссертационной работы послужили труды фундаментального и прикладного характера по экономике и управлению, в том числе по стратегическому управлению.
В диссертационном исследовании использовались труды учёных Санкт-Петербургского государственного университета, Санкт-Петербургского торгово-экономического института, Красноярского государственного торгово-экономического института, а также монографии отечественных и зарубежных учёных. В работе использовалась официальная статистическая информация, нормативные документы. Исследование строилось на принципах системного подхода, использовались методы экономического анализа. Сбор, обработка и анализ полученного материала проводились при помощи методов наблюдения, анализа документов, группировок, таблиц,
5 графиков, сравнения.
По мнению И. Ансоффа [8], принцип долгосрочного планирования -простой экстраполяции статистических трендов прошлого — не соответствует реалиям непрерывных изменений в продуктах и спросе. Взамен он предложил идеологию стратегического планирования: идти от анализа будущего к настоящему.
В работах Р. Дафта [42], Ф. Котлера [63] формулируется точка зрения, что в условиях меняющейся внешней среды предприниматель не может полагаться только на простое экстраполирование достигнутых результатов хозяйственной деятельности. Необходим набор решений, призванных обеспечить наилучшее положение предпринимательской структуры во внешней среде и достижение поставленных целей.
По мнению О.С. Виханского [26] все компании в условиях конкуренции, быстро меняющейся ситуации должны не только концентрировать внимание на внутреннем состоянии дел в компании, но и вырабатывать стратегию долгосрочного выживания, которая позволяла бы им поспевать за изменениями, происходящими в их окружении. В настоящее время стратегическое управление является важнейшим фактором выживания в усложняющихся рыночных условиях.
Развитие сферы общественного питания в России происходит поступательно. До недавнего времени интересы предпринимателей были, в основном, сосредоточены в ресторанном бизнесе. Вместе с тем демографическая ситуация в России существенно изменилась: всё больше молодых людей живут отдельно от мам и бабушек, которые в прежние времена брали на себя всю тяжесть приготовления пищи. По разным причинами у современных женщин всё меньше времени остаётся на приготовление пищи. В обществе образовался огромный спрос на услуги предприятий общественного питания, которые предлагают качественную и недорогую еду. В настоящее время этот спрос удовлетворяют предприятия быстрого обслуживания, в том числе фаст-фуд.
В диссертационном исследовании в качестве примера, иллюстрирующего применение методологии разработки эффективной стратегии развития, выбраны ООО «Соло-1», 000 «Астра», 000 «Радуга» (цепи предприятий общественного питания быстрого обслуживания). Для сохранения и усиления позиции сети чайных (ООО «Соло-1», ООО «Астра») на рынке необходим выход цепи на российский уровень. Для обеспечения такого роста требуется проанализировать действующую стратегию и сформулировать практические рекомендации по её корректировке или разработке новой стратегии.
Изложенные выше соображения позволяют сформулировать цель исследования, определить предмет, объект и задачи исследования.
Цель диссертационного исследования — заключается в том, чтобы разработать методику выработки эффективных стратегий развития предпринимательских структур на рынке общественного питания и дать научно-практические рекомендации по выбору наиболее эффективных стратегических направлений развития этого бизнеса в современных условиях хозяйствования.
Предметом исследования явились различные типы стратегий развития предпринимательских структур.
Объектом исследования выбраны предпринимательские структуры, действующие на рынке общественного питания России и Санкт-Петербурга.
В соответствии с целью, предметом и объектом исследования в диссертационной работе определён круг научных и научно-практических задач:
проанализировать подходы к пониманию стратегии и рассмотреть наиболее распространённые стратегии развития предпринимательских структур, выверенные практикой работы в системе массового питания;
предложить концепцию процесса выработки стратегии предпринимательской структуры, работающей на рынке предприятий общественного питания;
разработать методику выбора основных направлений развития предпринимательской структуры, функционирующей в системе общественно ор-
7 ганизованного питания;
- дать научно-практические рекомендации по выбору наиболее эффективной стратегии деятельности сети предприятий общественного питания быстрого обслуживания.
Структура и логика исследования определяются его целью и поставленными задачами. Диссертационная работа состоит из введения, трёх глав, заключения, библиографического списка.
Во введении обосновывается актуальность исследования, формулируется его цель и основные задачи, определяются предмет и объект исследования, раскрываются элементы научной новизны и практической значимости полученных результатов.
В первой главе — «Основы организации деятельности в предпринимательских структурах, действующих в системе массового питания» - раскрывается современная сущность общественного питания, его социально-экономическое значение и задачи дальнейшего развития, исследуются новые современные форматы предприятий массового питания, рассматриваются стратегии развития предпринимательских структур, работающих на рынке общественного питания.
Во второй главе - «Анализ стратегий деятельности предпринимательских структур, работающих в российской системе общественно организованного питания» - даётся характеристика объёмов, динамики развития и структуры рынка общественного питания России, анализируются особенности развития рынка общественного питания Санкт-Петербурга, исследуются стратегии развития предпринимательских структур, работающих в наиболее динамичном сегменте рынка — фаст-фуд, выявляются перспективные стратегические направления развития предпринимательских структур на рынке общественного питания.
В третьей главе — «Разработка эффективной стратегии деятельности предпринимательских структур, функционирующих на рынке предприятий внедомашнего питания» - исследуются стратегии деятельности ряда сетей
8 предприятий общественного питания быстрого обслуживания, предлагается методология выработки стратегии деятельности и научно-практические рекомендации по выбору эффективной стратегии деятельности компании.
В заключении обобщаются основные результаты исследования, приведены сведения об их апробации и внедрении.
Конкретный вклад автора в проведённое исследование выражается в следующем:
проведён анализ современных форматов предприятий общественного питания и выявлены основные тенденции развития предпринимательских структур, работающих на рынке общественного питания;
проведён анализ типов стратегий развития предпринимательских структур;
разработана концепция выработки генеральной стратегии деятельности предпринимательских структур;
предложена методика выбора стратегических направлений развития предпринимательских структур;
даны научно-практические рекомендации по выбору наиболее эффективной стратегии деятельности предпринимательской структуры, работающей на рынке предприятий общественного питания быстрого обслуживания.
Научная новизна результатов исследования, полученных автором, выражается в следующем:
выявлены перспективные направления развития предпринимательских структур, работающих на современном российском рынке общественного питания;
предложен механизм выработки главной стратегии для предприятий общественного питания и разработана методика выбора стратегических направлений развития предпринимательских структур в общественном питании;
разработана технология выявления главных конкурентов горизонтально интегрированной ресторанной компании в конкретном географиче-
9 ском регионе;
предложена методика определения степени насыщенности рынка предприятий общественного питания быстрого обслуживания;
даны научно-практические рекомендации по выбору эффективной генеральной стратегии развития предпринимательской структуры, работающей на рынке предприятий общественного питания быстрого обслуживания.
Диссертационная работа в целом носит научно-практический характер. Выполненная на конкретных материалах, она имеет практическое значение, что подтверждается использованием ряда результатов исследования в деятельности предпринимательской структуры, работающей на рынке предприятий общественного питания быстрого обслуживания в Санкт-Петербурге.
