Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Экономическая природа ресурсов предприятий массового питания
1.1. Формирование механизма государственного регулирования и саморегулирования 9
1.2. Функции финансовых ресурсов предприятий питания 22
1.3. Затраты предприятий питания и их особенности 28
Глава 2. Анализ эффективности использования ресурсов в предприятиях питания
2.1. Экономическая сущность товарно-сырьевых ресурсов предприятия 38
2.2. Анализ издержек производства и обращения 49
2.3. Исследования финансовых результатов предприятий 58
Глава 3. Оптимизация управления ресурсами предприятия
3.1. Направления по повышению экономической эффективности работы предприятий массового питания 71
3.2. Совершенствование экономической стратегии 92.
3.3. Государственное регулирование рынка массового питания социальной сферы 115
Заключение 128
Библиографический список 132
Приложения 138
- Формирование механизма государственного регулирования и саморегулирования
- Функции финансовых ресурсов предприятий питания
- Экономическая сущность товарно-сырьевых ресурсов предприятия
- Направления по повышению экономической эффективности работы предприятий массового питания
Введение к работе
Осуществляемая экономическая реформа неразрывно связана с проблемой формирования и развития различных отраслей потребительского рынка. Однако многие вопросы, касающиеся организации деятельности отраслей такого рынка, в том числе рынка массового питания, не нашли достаточного отражения ни в практике хозяйствования предприятий, ни в научных исследованиях.
Рыночные преобразования не привели к желаемым результатам. Ухудшилось обслуживание малообеспеченных слоев населения - пенсионеров, инвалидов, студентов. Возникли проблемы в снабжении товарами первой необходимости удаленных районов, особенно таких как Крайний Север и Дальний Восток. Заметно уменьшилось поступление в предприятия массового питания нового оборудования, что сопровождается процессом износа действующего.
Одна из серьезных проблем предприятий массового питания - недостаток собственных оборотных средств. Создалась сложная ситуация, когда своих денег для развития хозяйственной деятельности не хватает, а коммерческий кредит достаточно дорог и зачастую для предприятия недоступен.
Действующая налоговая система, являясь крайне обременительной для предприятий сферы обращения, подавляет стремление заниматься легальным бизнесом.
В этих условиях особенно остро стоит проблема выявления и обоснования путей и методов формирования рынка массового питания, отвечающего содержанию рыночной модели национальной экономики и демократическим принципам создаваемого общества.
Совершенствование методов и инструментов государственного регулирования во многом определяет эффективность функционирования потребительского рынка, предполагая создание условий и стимулов для субъектов рынка базировать свою хозяйственную деятельность на правилах,
установленных государством в рамках рыночного механизма развития экономики.
Это обуславливает особую значимость научных исследований по выявлению закономерностей поведения предприятий .массового питания, как участников рыночной экономики. Учет того обстоятельства, что экономика предприятий массового питания, как и страны в целом, только находится на пути к цивилизованным рыночным отношениям, предполагает разработку теоретических и методологических основ управления экономикой участников рынка, функционирующего на принципах и с использованием механизмов, характерных для экономики рыночного типа, в сочетании с регулирующим воздействием со стороны государства, степень которого определяется в первую очередь экономическими условиями. При этом экономическое регулирование является одним из важнейших системообразующих воздействий на состояние и функционирование хозяйствующих объектов. В современных условиях необходимость экономического регулирования работы этих субъектов усиливается тем, что стабилизация финансового состояния и обеспечение их жизнеспособности в условиях специфики рьшочной среды переходного периода являются предпосылками стабилизации соответствующей системы управления экономикой в целом.
В трудах Л.Абалкина, М.Баканова, А.Бирмана, Н.Бунича, В.Вялкина, В.Петрова, С.Шаталина и других известных российских экономистов рассмотрены различные аспекты вопросов управления финансами. Однако не следует забывать, что анализ экономических явлений осуществлялся ими главным образом применительно к управлению в условиях административно-командной системы хозяйствования.
В работах зарубежных авторов, таких как С.Брю, Д.Кейнс, Д.Лембтен, К.Макконелл, М.Месхон, Д.Таргет, В.Хойер, вопросы экономического регулирования рассматриваются на базе установившихся рыночных отношений, что не адекватно переходному периоду в отечественной экономике. Поэтому возрастает актуальность научных исследований, позволяющих обосновать пути и
методы повышения эффективности деятельности предприятий массового питания на основании складывающихся рыночных отношений переходного периода. Данный подход обусловил выбор конкретных объекта, предмета, гипотезы и других элементов настоящего диссертационного исследования.
Объектом исследования послужила группа хозрасчетных предприятий общественного питания.
Предметом исследования является совокупность экономических особенностей функционирования предприятий массового питания на потребительском рынке в условиях формирования рыночных отношений и их ориентации на государственное регулирование и саморегулирование
Научная гипотеза исследования заключается в предположении о том, что гибкое экономическое регулирование должно и может обеспечить жизнеспособность, устойчивость и относительную стабильность функционирования предприятий массового питания любой формы собственности в условиях переходного периода к рыночным отношениям, наличия конкуренции, свободного ценообразования и правовой самостоятельности объектов.
Целью диссертационной работы является изучение путей и методов реализации управления изменениями, направленными на стабилизацию экономического состояния предприятий массового питания при переходе от модели жесткого планового управления к модели децентрализованного самоуправления, исследование теоретических и практических вопросов экономического регулирования на основе принятой научной гипотезы.
В соответствии с целью в работе поставлены и решены следующие задачи:
обоснована объективная необходимость отказа от политики жесткого финансового управления, базирующегося на жестком централизованном планировании, и перехода к экономическому регулированию деятельности предприятий массового питания;
обоснована необходимость выработки и дано научно-методическое обеспечение анализа и оценки эффективности финансовых инвестиций;
- разработаны организационно методические основы экономического регулирования финансовых ресурсов на уровне предприятий питания.
Классические и современные экономические концепции экономического регулирования, разработки отечественных и зарубежных авторов по проблемам рыночных взаимоотношений, государственного регулирования экономических процессов, экономического регулирования в предприятиях торговли, а также законы Российской Федерации и Постановления Правительства России послужили теоретической и методологической базой работы.
Информационной базой исследования явились Законы Российской Федерации, постановления Правительства Российской Федерации, статистические данные Госкомстата Российской Федерации, материалы научно-практических конференций, а также результаты обследования отдельных предприятий питания.
Теоретической и методологической основой диссертационного исследования принят дедуктивный метод изучения формирования и развития экономических систем, что обусловлено состоянием фактографической базы и отсутствием соответствующих концептуальных оснований, экономические теории развития рыночных отношений, разработки отечественных и зарубежных авторов по проблемам рыночных взаимоотношений, государственного регулирования экономических процессов, экономического регулирования в предприятиях питания.
Обоснованность и достоверность выводов и рекомендаций, содержащихся в работе, обеспечивается репрезентативностью информационной базы исследования и подтверждается результатами практической апробации основных положений диссертации.
Научная новизна диссертации заключается в разработке организационно-методического подхода к процессам экономического регулирования и саморегулирования хозяйственной деятельности предприятий массового питания в условиях рыночной модели экономики, заключающегося в обосновании
экономической стратегии на основе выбора и оценки показателей экономической эффективности.
Основными научными результатами являются следующие:
обоснованы причины и объективная необходимость осуществления государственного экономического регулирования в сфере рынка массового питания в условиях становления рыночных отношений;
определена специфика экономического регулирования в предприятиях массового питания, связанная с особенностями структуры источников формирования финансовых ресурсов предприятий питания различных организационно-правовых форм;
- разработано организационно-методическое обеспечение процесса
экономического регулирования деятельности предприятий массового питания в
форме: предложений по методологическому анализу составляющих элементов
деятельности предприятий питания, предложений по выработке алгоритма
финансовой стратегии предприятия питания по обеспечению его
жизнеспособности, предложений по организационному и функциональному
назначению финансовой службы.
Практическая значимость работы заключается в возможности
использования разработанных предложений по совершенствованию
экономического регулирования в предприятиях массового питания в условиях формирования рыночных отношений. В диссертации содержатся рекомендации автора по совершенствованию организации финансовой работы в предприятиях массового питания.
Апробация результатов диссертации проведена на некоторых предприятиях массового питания, на научно-практических конференциях профессорско-преподавательского состава Российской экономической академии им. Г.В.Плеханова.
Материалы исследования положены в основу курса лекций и семинарских занятий для обучения студентов в Российской экономической академии им. Г.В.Плеханова.
По теме диссертационного исследования опубликовано 3 печатных работы общим объемом 0,7 печатных листа.
Диссертационная работа состоит из введения, трех глав, заключения, библиографического списка и приложений, содержит140 страниц печатного текста.
Формирование механизма государственного регулирования и саморегулирования
Считается общепризнанным, что впервые системное исследование теории производства и распределения предпринято А.Смитом в его фундаментальном труде о природе и причинах богатства народов (69). Основной вопрос работы А.Смита касался доказательства саморегулирования рыночной системы, как и того, что саморегулирование рынка обеспечивает результат, не зависящий от воли и намерения участников рыночных отношений. По мнению ученого экономический рост напрямую связан с соблюдением экономического интереса непосредственно каждого производителя. Идеи автора базировались на саморегулировании рыночной экономики и почти полностью исключали государственное вмешательство в развитие рынка. В последующем вопросы о степени регулирования и саморегулирования рыночных отношений были основными в трудах многих экономистов.
Мировой экономический кризис 30-х годов нашего века выявил ограниченность теории А.Смита и необходимость усиления государственного вмешательства в функционирование экономики. Исследование Дж. М. Кейнса "Общая теория занятости, процента и денег" показало нестабильность, присущую свободному рынку в части обеспечения двух важнейших пропорций массового воспроизводства: полной занятости и равновесия между потреблением и производством (40). Механизмом обновления стало государственно-монополистическое регулирование, базирующееся главным образом на учении Кейнса, которое обосновывало необходимость создания "эффективного спроса" посредством государственного регулирования реализации произведенной продукции.
Кейнсианское регулирование экономики позволило в целом укрепить хозяйственный механизм и метод самоокупаемости предприятий. Однако обусловленное кейнсианской концепцией акцентирование правительственного регулирования на стимулирование государственных расходов привело, в конечном счете, к наращиванию бюджетного дефицита и росту инфляции. Требовалось изменение в механизме регулирования рыночных отношений, которое стимулировало бы направление действия системы саморегулирования в сторону нивелирования отрицательных последствий кейнсианских методов воздействия на экономику.
50-60-е годы дополнили теорию Кейнса неокейнсианскими концепциями экономического роста, предлагавшими регулировать процесс накопления капитала с помощью различных методов государственного воздействия, в том числе за счет бюджетно-налоговых и денежно-кредитных инструментов. Все эти меры регулирования относились, прежде всего, к процессу накопления у предприятий различных организационно-правовых форм.
В связи с этим в конце 70-х начале 80-х годов в западных странах вместо кейнсианских методов регулирования экономики находят распространение теория экономики предложения и монетаризм.
Ведущая направленность этих концепций предполагала снижение инфляции и предоставление широких налоговых льгот той части населения, которая формирует потребительский спрос на рынке. В соответствии с данными теориями лучшим регулятором рынка является сам рынок, а правительственное регулирование и высокие налоги лишь мешают его нормальному функционированию.
При этом создавался определенный набор косвенных мероприятий, направленных на поддержание процесса самоокупаемости и хозяйственного механизма, сложившихся в 50-60-х годах. На основании новых теоретических кошдегший главной функцией механизма государственного регулирования являлось создание такого поля саморегулирования, которое действовало бы в направлении укрепления принципа самоокупаемости и самофинансирования.
Тем не менее, кейнсианский и неокейнсианский методы регулирования экономики не оказались вытесненными полностью. Таким образом, в настоящее время регулирующее воздействие государства на рынок основывается на симбиозе элементов трех экономических теории регулирования экономики: кейнсианстве с его различными модификациями, монетаризме и теории экономики.
Мировой опыт показывает, что современная рыночная экономика - это экономика постоянного регулирования государством. Например, с целью вывода США из кризиса 30-х годов государство по предложению президента взяло в свои руки основные элементы управления экономикой. В частности "Новый курс" Рузвельта включал в себя проведение централизации банковской системы, введение государственного контроля над ценами, в первую очередь на сельхозпродукцию, введение запрета на вывоз золота из страны. В качестве определяющего звена были приняты цены на продовольствие, от которых строилась ценовая линия на продукцию топливно-энергетического комплекса, металлургических предприятий, готовую продукцию и все остальное. В наибольшей степени государство принимает на себя функции управления экономикой в кризисных ситуациях и отпускает при стабилизировавшейся обстановке, в условиях нормального развития. С целью своевременного вмешательства в развитие экономики государство должно постоянно отслеживать все ее изменения и регулировать всю, за исключением микроуровня. Внутренняя диалектика современной экономики в том, что она и регулируемая и свободная одномоментно.
Смыслом регулирования является защита населения от возможных отрицательных последствий развития экономики, в том числе возникающих в процессе формирования рыночных отношений. В принципе в этом заключается важнейшая, а может быть и основная функция государства по отношению к человеку.
Представляется безусловным, что государственное воздействие на рынок должно производиться с помощью инструмента регулирования в своей основе имеющего механизм, опирающийся на первичность рыночных отношений как на объективную реальность. Главной функцией механизма регулирования является обеспечение преобразования социально-экономических условий общества, включающего в себя и устранение негативных действий рынка. Основой государственного регулирования рынка в настоящее время могут быть только экономические методы, базируясь на которых реализуется воздействие на материальные интересы производителей, в частности на интересы предприятий массового питания, побуждающее действовать их в заданном направлении. В таком понимании государственное или иначе -централизованное регулирование через рынок вполне осуществимо. Предприятия, будучи производителями, законам рынка не могут не подчиниться. Рынок непосредственно сам действует на поведение отдельных товаропроизводителей. Государство воздействует только на рынок, регулируя посредством налоговой, кредитной, политики доходов и других экономических рычагов соотношение спроса и предложения, уровня цен. Таким образом, государство формирует необходимые экономические показатели, влияя на деятельность предприятий через рынок.
Функции финансовых ресурсов предприятий питания
Финансовые ресурсы предприятий массового питания во многом предопределяют обеспечение успешной работы хозяйствующих субъектов. Без них невозможно нормальное функционирование предприятия питания. Они расходуются для приобретения сырья, товаров, расчетов с поставщиками, удовлетворения экономических и социальных интересов членов трудового коллектива. Отсюда понятна значимость прогнозирования движения этих средств, планирования поступления финансовых ресурсов, их целевого распределения.
Не имеется принципиальных отличий во взглядах экономистов по вопросам сущности финансовых ресурсов, финансов как таковых и сферы функционирования финансовых отношений. Главным назначением финансов признается обслуживание индивидуального кругооборота фондов хозяйствующих субъектов. В силу этого сферу финансовых отношений принято рассматривать как совокупность денежных отношений, возникающих между: предприятием и государством; предприятием и банковской системой; предприятием и другими хозяйствующими субъектами, функционирующими на рынке; предприятием и его структурными подразделениями; предприятием и его работниками по вопросам оплаты труда и т.д.
Финансовые ресурсы являются продуктом функционирования финансов как совокупности экономических отношений. Под финансовыми ресурсами подразумевается совокупность денежных накоплений, амортизационных отчислений и других денежных средств, которые образуются в процессе создания, распределения и перераспределения совокупного общественного продукта (75, с.49).
Источником формирования финансовых ресурсов являются прибыль, амортизационные отчисления, средства, полученные от продажи ценных бумаг, паевые и иные взносы членов трудового коллектива, предприятий, организаций, граждан, а также кредиты и поступления, не противоречащие закону. Структура источников формирования финансовых ресурсов во многом определяется организационно-правовой формой предприятия, однако, главным источником привлечения средств была и остается прибыль.
Необходимость изучения финансовых ресурсов определяется тем, что изыскание источников дополнительных финансовых ресурсов является для любого предприятия, в тохМ числе и для предприятий общественного питания, одним из важных условий стабилизации его финансового положения, а, следовательно, и условием для обеспечения его жизнеспособности в конкурентной рыночной среде.
В зависимости от характера источника формирования ресурсов сами денежные средства принято делить на собственные и заемные. Заемные средства привлекаются вновь за счет внешних источников. Такой способ формирования принято называть кредитным финансированием. В силу ряда причин этот способ пока не нашел широкого распространения среди предприятий массового питания. Собственные же средства пополняются как за счет внутренних, так и внешних поступлений. Внутренние поступления образуются в основном за счет прибыли. Кроме того предприятия питания могут использовать и другие способы пополнения собственных средств, например, путем привлечения средств извне.
Так в рамках своих полномочий Городская дума и Правительство Москвы оказывают помощь некоторым предприятиям: они освобождаются от платежей в городской бюджет, связанных с реализацией социально-значимых товаров. Предоставляются льготы по арендной плате за пользование снимаемыми помещениями, выделяются льготные кредиты для закупки продовольствия, принимаются решения, направленные на создание благоприятных условий для привлечения большего числа инвесторов (53, с.68).
Необходимость изучения структуры источников финансовых ресурсов определяется тем, что изыскание источников дополнительных финансовых ресурсов является для любого предприятия, в том числе и для предприятий массового питания, одним из важных условий стабилизации его финансового положения, а, следовательно, и условием для обеспечения его жизнеспособности в конкурентной рыночной среде.
Следует отметить, что важнейшим источником формирования собственных финансовых ресурсов предприятий массового питания независимо от их организационно-правовых форм была и остается прибыль.
Прибыль, как подчеркнуто в российском законодательстве, является целевым ориентиром для ведения предпринимательской деятельности (1, CT.1). При этом необходимо особо отметить, что в настоящем контексте предпринимательская прибыль рассматривается не как самоцель, а как источник саморазвития предприятия. Развитие предпринимательской деятельности изначально предполагает прибыльное ведение хозяйства, что является экономическим гарантом финансовой устойчивости предприятия. Сама же прибыль является важнейшим источником финансовых инвестиций в предпринимательскую деятельность. За счет прибыли осуществляется формирование фондов накопления и потребления предприятий, т.е. формирование финансовых ресурсов, предназначенных для осуществления процесса расширенного воспроизводства. Именно прибыльность или доходность хозяйственной деятельности определяет величину собственных средств предприятия и возможность строить свою деятельность на основе самофинансирования.
Особенности формирования финансовых ресурсов предприятия массового питания определяются прежде всего тем, что оно совмещает функции производства, реализации и организации потребления готовой продукции. Поэтому финансы массового питания имеют черты финансов и промьшшенности, и торговли. Действительно, в условиях развития рынка в среде существовании товаро-денежных отношений следует обратить внимание прежде всего на то, что процесс производства продукции теряет всяческий смысл вне процесса реализации. Взаимосвязь производства с быстрой реализацией особенно злободневна для предприятий массового питания, продукция которых имеет крайне малые сроки хранения. Иными словами производственный цикл можно считать законченным лишь после того, как продукт нашел общественное признание, при этом процесс реализации товара не может быть рассмотрен как вспомогательная услуга.
Экономическая сущность товарно-сырьевых ресурсов предприятия
Главная функция товарно-сырьевых ресурсов предприятий массового питания состоит в обеспечении бесперебойной производственно-торговой деятельности предприятий или, по-другому говоря, товарные запасы предназначаются для обеспечения непрерывности процесса обращения. Образование запасов означает, что какая то часть общественного продукта временно приостанавливает свое движение, и в то же время процесс воспроизводства невозможен без их наличия. Товарные ресурсы представляют собой весь объем сырья и продовольственных товаров, перерабатываемых и реализуемых предприятиями общественного питания в процессе вьшолнения своих функций.
Представляется очевидным, что без определенного размера запасов сырья и товаров товарооборот невозможен вообще, при этом товарный запас должен быть тем большим, чем больше объем товарооборота и шире ассортимент реализуемых услуг. Вместе с тем создание излишних запасов снижает темпы товарооборачиваемости. Однако и уменьшение их уровня не может быть бесконечным, так как может привести к перебоям в снабжении предприятий питания.
Вследствие этого необходимо систематическое управление запасами, обеспечивающее их оптимальную величину.
Товарные ресурсы предприятий питания включают в свой состав запасы всех товаров, которые обеспечивают повседневную реализацию и имеются в наличии на предприятиях, числятся на их балансе и предназначены для текущего (нормального) хранения. В состав товарных ресурсов входят также запасы товаров сезонного хранения, в число которых входят, например, картофель, овощи и фрукты. Товарные ресурсы сети общественного питания включают в себя товары, имеющиеся в наличии в предприятиях любой формы обслуживания потребителей - ресторанах, столовых, кафе, закусочных, буфетах и т.п. Товарные запасы в сети общественного питания учитываются в розничных ценах.
Здесь необходимо отметить, что нормальное функционирование предприятий питания требует использования материальных ресурсов, которые не включаются в объем товарных запасов. К ним относятся: - товары в пути; - тара всех видов; - товары материально- технического обеспечения; - готовая продукция в подсобных производственных предприятиях; - отгруженные товары, по которым расчетные документы не сданы на инкассо в банковские учреждения.
Текущие запасы - это запасы товарных ресурсов, объем которых обслуживает ежедневные потребности предприятий питания по выполнению производственной программы и плана реализации покупных товаров. Текущие запасы являются основными. Для этого вида запасов характерно постоянное обновление, т.е. расход запасов сопровождается постоянным и равномерным пополнением. Текущие запасы должны быть незавьппенными и незаниженными, т.е. средними. Завышенные запасы продуктов ведут к замедлению товарооборачиваемости, росту товарных потерь и других издержек производства и обращения, а главное при этом значительно повышается вероятность ухудшения качества и даже порчи продуктов. Заниженные товарные запасы могут привести к снижению товарооборота и выпуска собственной продукции и, что совсем уж недопустимо в конкурентных условиях рынка, к перебоям в производственно-торговой деятельности предприятий питания.
Сезонные запасы - это запасы товарных ресурсов непосредственно не связанные с текущим производством и реализацией продукции предприятий общественного питания. В общественном питании они в основном образуются в связи с сезонной заготовкой сельскохозяйственных продуктов и предназначены для обеспечения предприятий на длительный период. В общественном питании к сезонным товарным запасам относится заготовка картофеля, овощей, фруктов и другой сельскохозяйственной продукции на зимний период. Размеры сезонных запасов определяются объемом заготовительной деятельности организаций общественного питания, наличием складских помещений и санитарными сроками хранения отдельных видов продуктов и сырья. Предпочтительно создание сезонных запасов в оптовой торговле, на оптовых складах соответствующих фирм с целью освобождения предприятий питания от несвойственных им функций длительного хранения.
Для наглядности ориентировочная структурно-функциональная схема товарно-сырьевых ресурсов предприятий общественного питания представлена на рис. 2.
Принципиальной особенностью товарных запасов в общественном питании является то, что они связаны как с процессом производства, так и с процессом обращения. Непосредственно процесс производства на предприятиях питания обеспечивается главным образом благодаря запасам сырья, а также наличием переходящего незавершенного производства. Таким образом обеспечивается выполнение производственной части деятельности предприятий питания. Реализация услуг населению предприятиями питания предопределяет наличие запасов готовой продукции, изготовленной самим предприятием общественного питания, т.е. товарного запаса, и покупных товаров.
Направления по повышению экономической эффективности работы предприятий массового питания
Жесткое адагинистративно-командное управление народным хозяйством с присущим ему методом централизованного планирования исключало всякую возможность экономической самостоятельности предприятий массового питания, лишало их всякой возможности в проведении собственной хозяйственной политики.
Практика становления рыночной системы в мировой экономике показьшает, что переход к рьшочным отношениям сам по себе не создает механизма регулирования того или иного экономического императива. Это мероприятие не единовременного характера, а процесс в его постоянном развитии. Хотя переход к рьшочным отношениям с законодательным обеспечением совершенствования хозяйственного механизма в части налогообложения, ценообразования, инвестиционной политики и так далее способствует созданию условий для осуществления эффективного экономического регулирования, тем не менее, следует иметь в виду, что насколько бы не были благоприятны внешние факторы, они не могут компенсировать неудовлетворительную организацию и методы осуществления регулирующего воздействия. Причем это относится и к процессу экономического регулирования на уровне предприятий питания как самостоятельных субъектов самоуправления и саморегулирования, то есть самостоятельных субъектов хозяйствования.
Определение сущности процесса экономического регулирования и конкретизация этой деятельности возможны главным образом на основе разработки методик и практических расчетов в рамках их реализации непосредственно на уровне предприятий питания.
Процесс управленческого регулирования в экономике по сути представляет собой сбор, обработку исходной информации и выработку на этой основе управляющих воздействий на соответствующие экономические процессы, реализуя тем самым обратную связь, необходимую для всех процессов управления. Как "процесс принятия мер и действий для приближения фактических результатов деятельности организаций к желательному результату (38, с.207)" определяется управление экономической деятельностью Ф.Котлером.
Экономическое регулирование деятельности предприятий общественного питания строится на базе сбора и обработки информации, определяющей образование и использование фондов денежных средств, и выработке на этой основе управляющих решений, оптимизирующих результаты хозяйственной деятельности предприятия питавмя. Источники информации для экономического анализа - это формы бухгалтерской отчетности, данные бухгалтерского учета, статистическая отчетность и другие материалы, аналогичные применяемым в экономическом анализе торговых предприятий.
В общественном питании субъект экономического регулирования представлен достаточно сложной системой различных интересов: государства, непосредственно предприятия питания, его сотрудников.
Предприятия общественного питания, являясь самостоятельными субъектами хозяйствования, одновременно выступают и объектом, на который направлено управленческое регулирующее воздействие. Таким образом, происходит слияние объекта и субъекта регулирования. По другому говоря, в условиях децентрализации и демонополизации управления в экономической жизни можно наблюдать становление феномена саморегулирования.
Исследования позволили выделить ряд элементов, раскрьшающих содержание процесса экономического регулирования на уровне предприятий питания, и конкретизировать эту деятельность с учетом практических задач.
Результат экономической деятельности предприятий питания зависит, прежде всего от товарооборота и выпуска собственной продукции, поэтому товарооборот является одним из главных показателей работы предприятия.
Здесь необходимо отметить, что в 1997 году доля столицы в объемах розничного товарооборота России составила более 20 процентов и тенденций к ее снижению не обнаруживалось. В 1999 году она приблизилась к 30 процентам. Товарооборот предприятий общественного питания напрямую связан со спросом на их продукцию и покупные товары: чем выше культура обслуживания потребителей, качество приготавливаемой пищи и ниже цена, тем больше спрос на продукцию данного предприятия. В свою очередь высокий спрос на продукцию общественного питания используется предпринимателями для повышения цен с целью увеличения выручки от реализации и повышения эффективности работы предприятия.
Товарооборот в общественном питании подразделяется на розничный, оптовый и валовой (общий).
Розничный товарооборот представляет собой продажу продукции собственного производства и покупных товаров (без их кулинарной обработки) непосредственно населению для личного потребления, а также продажу товаров другим организациям для коллективного потребления. К розничному товарообороту относят также и мелкий опт, то есть продажу собственной продукции и покупных товаров организациям социально-культурного назначения для их контингента (больницы, санатории, пансионаты, спортивные лагеря и так далее).
Оптовый товарооборот представляет собой отпуск кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и другой продукции собственного производства предприятиям питания для последующей их доработки и реализации, а также предприятиям розничной торговли для продажи населению.
Внутренний отпуск полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и мучных изделий собственного производства своим производственно-торговым подразделениям не включается в состав товарооборота.
Одним из основных направлений повышения экономической эффективности работы предприятий массового питания на наш взгляд представляется использование в повседневной практике предприятий результатов анализа товарооборота, проведенного с учетом следующих факторов.
