Содержание к диссертации
стр.
Введение ., 3
1 Сущность ресторанного бизнеса как сегмента сферы услуг
в условиях трансформирующейся экономики 9
Понятие сферы услуг и классификация ресторанного бизнеса 9
Этапы развития ресторанного бизнеса 19
Основные направления развития ресторанного бизнеса в рыночной экономике 33
Выводы к первой главе 52
2 Методы исследования и анализ деятельности предприятий
ресторанного бизнеса , 55
Основные задачи мониторинга в сфере управления предприятиями питания 55
Методы и принципы организации мониторинга в ресторанном
бизнесе 62
2.3 Методы оценки рынка ресторанных услуг 74
Выводы ко второй главе 84
3 Практическая реализация предпринимательских решений в
ресторанном бизнесе в Санкт-Петербурге 85
Рекомендации по созданию предприятия ресторанного бизнеса в Санкт-Петербурге 85
Примерная структура бизнес-плана ресторана 95
Оценка эффективности проекта организации ресторана в городе 109
Управление предприятием ресторанного бизнеса с применением автоматизированной экспертной системы 120
Выводы к третьей главе 131
Заключение 133
Список литературы 137
Приложения 150
Приложение 1. Перечень основных терминов и понятий 151
Приложение 2. Бизнес-план кафе «Европейские лакомства» 153
Введение к работе
В сфере обслуживания, как и в других отраслях общественного производства, складываются определенные экономические отношения в процессе воспроизводства социальных благ, выступающих как в вещественной форме, так и в виде услуг или полезного эффекта труда, потребляемого в процессе его производства.
По мере становления в России рыночной экономики в сфере услуг происходили коренные изменения. Реформирование отношений собственности, изменение роли государства в финансировании и управлении, отказ от плановой экономики привели к необратимым последствиям. Процесс широкой коммерциализации, в той или иной степени, затронул все отрасли сферы обслуживания.
В настоящее время в нашей стране наблюдается интенсивное развитие ресторанного бизнеса. Этот процесс затрагивает почти каждого, поскольку потребителями ресторанных услуг в значительной степени являются все жители и гости города. Современная жизнь немыслима без отдыха в уютном кафе или ресторане. Сотрудники многих предприятий и организаций пользуются услугами ресторанов, кафе, буфетов во время рабочего дня. В последние годы все большее количество людей выбирает в качестве места проведения банкетов по случаю каких-либо торжественных мероприятий рестораны различного уровня и класса. Сейчас повсюду появляются новые предприятия питания различные как по размеру, так и по виду предоставляемых услуг.
Развитие ресторанного бизнеса также имеет большое значение для создания и модернизации туристской инфраструктуры региона. По мнению большинства исследователей, основным фактором, сдерживающим развитие въездного туризма в Россию, является отсутствие индустрии туризма и гостеприимства, отвечающей современным международным стандартам.
Поскольку услуги питания являются неотъемлемой частью туристского пакета, наличие различных предприятий, оказывающих качественные услуги питания, вносит существенный вклад в формирование имиджа города (туристского центра).
Поэтому в настоящее время имеется необходимость в исследовании вопросов управления на предприятиях питания, а также в разработке предпринимательских решений в ресторанном бизнесе. Планирование развития является одним из важнейших элементов управления предпринимательской структурой, деятельность которой характеризуется высоким уровнем инноваций, высокой степенью риска и умением адаптироваться к быстроменяющимся внешним условиям.
В последние годы все большее внимание уделяется развитию информационных технологий. В связи с этим актуальной задачей для предпринимателей и менеджеров среднего звена становится внедрение автоматизированных систем управления в производственный процесс. Для решения вопросов управления развитием предприятий требуется наличие современных экспертных систем способных выявлять различные проблемные ситуации и находить пути выхода из них. В связи с этим разработка и внедрение автоматизированных экспертных систем для предприятий питания является весьма перспективной.
Актуальность темы диссертационного исследования заключается в объективной необходимости экономических, организационных и социально-психологических методов управления предприятиями питания в конкурентных условиях, а также вопросы разработки предпринимательских решений, способствующих их комплексному развитию.
В последнее время вопросам развития сферы услуг в России уделялось достаточное внимание. Причины деградации сферы обслуживания в условиях административно-командной экономики, проблемы реструктуризации и приватизации предприятий, оказывающих различные услуги, развитие
предпринимательства в социальной сфере - все эти темы широко обсуждались среди ученых и специалистов.
Актуальные вопросы экономики и управления, комплексного планирования, предпринимательства в социальной сфере, отраслях туризма и гостеприимства, в том числе в ресторанном бизнесе рассматривались в трудах таких отечественных исследователей, как Г.Л. Багиев [25; 26], М.Б. Биржаков [31], Т.И. Власова [38], Г.К. Гине [41], Ю.Н. Гладкий [42], В.Э. Гордин [43; 44; 126], М.А. Горенбургов [46; 47; 72; 74], А.Г. Гранберг [49], АЛ. Дурович [52], О.П. Ефимова [53; 54], А.Б. Здоров [57], B.C. Кабаков [60], Н.И. Кабушкин [61], Г.А.Карпова [64], Б.А. Колтынюк [68], А.Б. Крутик [71; 72; 74; 76; 77; 78], Б.Л. Кукор [79], А.А. Курочкина [82; 83], Н.К. Моисеева [90], О.В. Назаров [92; 93; 94], Д.В.Солдатенков [109; ПО; 111], Э.А.Уткин [128], М.М. Хайкин [78; 130], В.М. Ходачек [131], А.Д. Чудновский [134] и др.
Проблемы маркетинга и менеджмента, предпринимательства в сфере услуг, развития ресторанного дела исследовались в трудах зарубежных авторов (И. Ансофф [24], Ф.Котлер [69; 70], М.Э. Портер [100], X. Рид ель [107], Т. Хилл [146], П.Д. Шок [135], К. Эгертоп-Томас [136], Дж. Эрдош [139] и др.).
Несомненно, что научные разработки вышеназванных авторов вносят существенный вклад в развитие теории и практики управления предприятиями сферы услуг. В то же время, продолжающийся процесс перехода предприятий питания из общественного в частный сектор экономики обусловливает необходимость в научном исследовании проблем управления ресторанным делом в конкурентных условиях.
В настоящее время в практической деятельности предприятий ресторанного бизнеса все больше ощущается потребность в научно-обоснованных методиках и алгоритмах позволяющих разрабатывать и принимать управленческие решения, способствующие развитию предприятий и повышению качества обслуживания.
Целью диссертационной работы является разработка теоретических и методических основ разработки предпринимательских решений, направленных на развитие предприятий питания. В соответствии с данной целью в диссертации поставлены и реализованы следующие научные задачи:
разработка классификации предприятий питания и определение понятия «ресторанный бизнес» в условиях рыночной экономики;
анализ деятельности предприятий питания в условиях рынка и выявление факторов, непосредственно влияющих на их работу;
изучение внешних и внутренних функций ресторана и разработка функциональной модели его работы;
изучение проблем, связанных с созданием нового предприятия ресторанного бизнеса в крупном городе;
исследование возможностей применения автоматизированных экспертных систем для выработки оптимальных управленческих решений на предприятиях питания.
Объектом исследования являются предприятия питания. В качестве примера рассматривается работа ресторанов в Санкт-Петербурге.
Предметом исследования выступает совокупность социально-экономических и организационных отношений, возникающих в процессе работы предприятий питания.
Теоретическую и методологическую основу диссертации составили труды отечественных и зарубежных ученых и специалистов в области региональной экономики, экономики туризма и гостеприимства, планирования и управления на предприятиях сферы услуг, предпринимательства, а также ресторанного бизнеса.
В качестве правовой базы диссертации были использованы законодательные акты Российской Федерации и Санкт-Петербурга. При решении конкретных задач применялись такие методы, как системный и
комплексный подход, группировка, сравнение, экономико-статистический и логический анализ, экспертные оценки.
Обоснованность и достоверность результатов диссертационной работы, выводов и рекомендаций, полученных автором, достигается использованием апробированных научных методов исследования, экономического, логического и системного анализа, комплексного подхода, а также проведенными расчетами на основе объективных данных.
Научная новизна диссертации заключается в разработке теоретических и методических основ разработки и принятия рациональных предпринимательских решений в ресторанном бизнесе в крупном городе в условиях свободной конкуренции. В процессе выполнения диссертационной работы были получены следующие результаты, обладающие научной новизной и являющиеся предметом защиты:
1. Представлена классификация предприятий питания и уточнено понятие
ресторанного бизнеса в современных условиях.
2. Разработана классификация факторов (экономические, социальные,
территориальные, административные), оказывающих непосредственное
влияние на развитие предприятий питания в условиях рынка.
3. Разработана функциональная модель деятельности ресторана,
отражающая его внешние и внутренние функции, основанная на методе SWOT-
анализа.
Предложены рекомендации по созданию предприятия ресторанного бизнеса в Санкт-Петербурге: принципы формирования концепции ресторана, применяемые методы управления, организационная структура.
Предлагается использование автоматизированной экспертной системы для целей оптимизации процессов управления развитием ресторана путем принятия эффективных предпринимательских решений.
Теоретическая значимость результатов диссертационной работы заключается в том, что разработанные теоретические и методические основы, а
также практические рекомендации развивают теорию планирования, организации и управления в ресторанном бизнесе.
Практическая значимость диссертационного исследования
заключается в разработке концептуальных положений и научно-обоснованных методик и алгоритмов, направленных на формирование эффективной системы управления предприятием питания. Использование разработанных методик и организационно-экономических рекомендаций позволит эффективнее распределять финансовые средства, повысить качество предоставляемых услуг и наладить процесс непрерывного мониторинга деятельности ресторана с учетом влияния факторов внешней и внутренней среды.
Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано шесть научных статей общим объемом - 1,55 п.л., из них авторских - 1,1 п.л.
Апробация результатов исследования. Основные теоретические положения диссертационного исследования докладывались и получили положительную оценку на российской научно-практической конференции: «Стратегическое управление инновационным развитием экономики России» (Санкт-Петербург, ноябрь, 2005); международной научно-практической конференции «Приоритетные инновационные и инвестиционные проекты развития туризма на Северо-Западе России» (Санкт-Петербург, март, 2006) а также на семинарах в Балтийской академии туризма и предпринимательства.
Реализация основных выводов и результатов исследования. Основные выводы и предложения автора используются в практической деятельности ресторана «Беседа» и кафе «Академия» при разработке управленческих решений, составлении бизнес-планов, реализации маркетинговой и ценовой политики данными предприятиями, что способствует повышению их конкурентоспособности и прибыльности. Отдельные теоретические положения диссертационного исследования применяются в образовательном процессе Балтийской академии туризма и предпринимательства.
