Введение к работе
Актуальность диссертационного исследования обусловлена, прежде всего, тем, что в начале 90-х гг. XX века ресторанный бизнес в России стал активно развиваться, о чем свидетельствуют устойчивые темпы роста числа предприятий ресторанного бизнеса, увеличение объема денежных поступлений от предприятий этой отрасли. В конце 2008 года в России насчитывалось 35,3 тыс. предприятий общественного питания, из которых пятая часть приходилась на Санкт-Петербург. В докризисный период петербургский рынок общественного питания характеризовался высоким темпом роста – около 8 проц. в год. Это связано с привлекательностью данного рынка, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования предприятия ресторанного бизнеса при его грамотном управлении.
Санкт-Петербург обладает существенным потенциалом и стратегическими преимуществами для развития сети предприятий ресторанного бизнеса, которые обусловлены возрастающим спросом на ресторанные услуги населения города и увеличивающимся потоком туристов. Однако эти благоприятные возможности реализуются не в полной мере. Проведённое исследование показало, что большая часть предприятий ресторанного бизнеса не имеет чёткой стратегии.
На рынке ресторанных услуг возникла реальная конкуренция, а потребитель стал более искушенным, что поставило перед менеджментом предприятий этой сферы услуг целый ряд новых задач, таких, как необходимость повышения эффективности производства, укрепление конкурентной позиции, а это неизбежно связано с внедрением в повседневную практику ведения бизнеса современных достижений менеджмента и маркетинга. Но методологическая база, помогающая вести ресторанный бизнес, не соответствует современным требованиям.
Актуальность и недостаточная степень разработанности стратегических подходов к развитию предприятий ресторанного бизнеса настоятельно требуют, чтобы они стали объектом специального научного исследования, в котором теоретические аспекты сочетались бы с практическими и были бы направлены на совершенствование комплексного стратегического управления предприятиями отрасли. Особую важность приобретает предложение для предприятий ресторанного бизнеса методического инструментария разработки стратегий и оценки их экономической эффективности.
Степень разработанности проблемы. Актуальные вопросы экономики и менеджмента, стратегического планирования, предпринимательства в сфере услуг, методы управления предприятиями ресторанного бизнеса рассматривались в трудах таких отечественных учёных и специалистов, как А.Н. Асаул, Г.Л. Багиев, Е.А. Байков, В.С. Боголюбов, В.И. Бутов, О.С. Виханский, Т.И. Власова, Г.К. Гинс, Ю.Н. Гладкий, В.Э. Гордин, М.А. Горенбургов, А.Г. Гранберг, А.П. Дурович, О.П. Ефимова, В.Г. Игнатов, В.С. Кабаков, Н.И. Кабушкин, А.А. Клейман, Б.Л. Кукор, А.А. Курочкина, Т.Г. Морозова, В.С. Симонов, Д.В. Солдатенков, Е.В. Тишин, Э.А. Уткин, В.М. Ходачек, А.Н. Цветков, А.Д. Чудновский, Л.И. Якобсон и др.
Проблемы маркетинга и менеджмента, предпринимательства в сфере услуг, развития ресторанного дела исследовались в трудах многих зарубежных авторов (И. Ансофф, Дж.Т. Боуэн, В. Зомбарт, Ф. Котлер, Б. Марвин, М. Палли, М.Э. Портер, Х. Ридель, Дж.М. Стефанелли, Дж. Уокер, Т. Хилл, П.Д. Шок, К. Эгертон-Томас, Дж. Эрдош и др.). Несомненно, научные разработки названных авторов вносят существенный вклад в развитие теории и практики управления предприятиями сферы услуг.
Некоторые аспекты стратегического управления предприятиями общественного питания рассматриваются в работах Бабанчиковой О.А., Гнедых Н.Н., Горелкиной Н.Ю., Евдокимова К.О., Ермакова И.Н., Жгун М.М., Кайцер Д.Е., Калло Н.Р., Каменевой В.В., Ляховой В.В., Тинчуриной Л. Р., Тымчук В.В.
В диссертационных работах Жданова В.В., Жукова А.Н., Зурбановой О.В., Котельниковой А.В., Новикова С. В., Пчелинцевой Ю. А., Рыжовой Н. И., Фадеевой З.О., Фокиной О.В. исследованы в основном проблемы конкурентоспособности предприятий, организационно-экономические и маркетинговые аспекты управления предприятиями ресторанного бизнеса.
Вместе с тем до последнего времени многие проблемы стратегического управления в этой области оказались не исследованными, а имеющиеся публикации сводятся в основном к частным рекомендациям. Не в полной мере разработаны методические основы использования комплексного стратегического управления предприятиями ресторанного бизнеса с учетом специфических особенностей данной отрасли, особенно под влиянием мирового финансово-экономического кризиса. Настоящая работа призвана, в некоторой степени, восполнить этот пробел.
Необходимость формирования организационно-экономических механизмов комплексного стратегического управления предприятиями ресторанного бизнеса определяет цель, задачи, объект и предмет данного исследования.
Цель диссертационного исследования заключается в разработке теоретических и методических основ и организационно-экономических механизмов комплексного стратегического управления предприятиями ресторанного бизнеса, в выработке практических рекомендаций по повышению эффективности их функционирования с учетом динамичных изменений во внешней среде.
Реализация поставленной цели диссертационного исследования предопределила постановку следующих задач:
провести анализ теоретико-методологических положений комплексного стратегического управления, уточнить основные понятия и классификацию современных стратегий бизнеса;
определить стратегические аспекты управленческих инноваций и возможность их использования применительно к ресторанному бизнесу;
на основе анализа тенденций развития отрасли и особенностей внутренней и внешней среды Санкт-Петербурга определить критерии выбора стратегии предприятия ресторанного бизнеса;
определить направления совершенствования стратегического управления инвестиционными проектами в ресторанном бизнесе с использованием методики расчёта производственной мощности предприятия;
разработать методику стратегического планирования на основе алгоритма, отражающего специфику ресторанного бизнеса и алгоритма формирования прогнозного плана предприятия;
разработать предложения по совершенствованию комплексного стратегического управления предприятиями ресторанного бизнеса Санкт-Петербурга и повышению его эффективности.
Объектом диссертационного исследования являются предприятия ресторанного бизнеса Санкт-Петербурга как важный сегмент российского рынка услуг.
Предметом исследования выступают экономико-управленческие отношения, возникающие на предприятиях ресторанного бизнеса в процессе разработки и реализации стратегий, совершенствования форм и методов комплексного стратегического управления с учётом растущего рынка и изменяющейся внешней среды.
Теоретической основой исследования являются труды отечественных и зарубежных ученых в области стратегического менеджмента, экономики общественного питания, аналитические и статистические обзоры, нормативно-правовые документы, связанные с развитием ресторанного бизнеса.
Методической основой исследования является системный подход, методы экономического анализа, экономического моделирования, математической статистики, методы, принятые в теории принятия решений, методы экспертных оценок. Для анализа данных использовался метод контент-анализа документов.
Информационная база исследования: печатные и электронные деловые и специализированные издания; аналитические обзорные статьи в прессе; результаты исследований маркетинговых и консалтинговых агентств; экспертные оценки; интервью с рестораторами и другими участниками рынка; материалы отраслевых предприятий; данные Росстата и учреждений статистики Санкт-Петербурга; ресурсы сети Интернет. В ходе исследования изучены статистические данные с начала 2000-х гг. по 2011 год.
Обоснованность и достоверность результатов исследования, выводов и рекомендаций обеспечивается: внутренней непротиворечивостью результатов исследования и их соответствием теоретическим положениям фундаментальных работ в области стратегического менеджмента, математической статистики, экономики предприятия; применением принципов системного анализа, экономико-математических, статистических и других методов и верификацией полученных результатов; апробацией результатов исследования на научно-практических конференциях и отражением их в публикациях автора.
Научная новизна диссертационного исследования заключается в том, что в работе был осуществлен комплексный подход к вопросам стратегического управления предприятиями ресторанного бизнеса и обоснована применимость положений стратегического менеджмента с учетом специфических особенностей отрасли. Общий алгоритм стратегического управления был детализирован и дополнен расчетными методиками, позволяющими предприятиям ресторанного бизнеса выбирать конкретные направления стратегического развития и проводить оценку их экономической эффективности с учетом избранных стратегий. Разработаны рекомендации по совершенствованию комплексного стратегического управления предприятиями ресторанного бизнеса Санкт-Петербурга.
К научным результатам, определяющим новизну диссертационного исследования, относятся:
1. Определение основных понятий стратегического менеджмента, формируемых с учетом специфики деятельности предприятий ресторанного бизнеса.
2. Выработанная классификация стратегий для предприятий ресторанного бизнеса.
3. Методика обоснования выбора и разработки стратегии предприятия ресторанного бизнеса.
4. Направления повышения эффективности стратегического управления инвестиционными проектами в ресторанном бизнесе.
5. Методика корректировки параметров стратегического бизнес – планирования в ресторанном бизнесе.
6. Практические рекомендации по повышению эффективности стратегического управления предприятиями ресторанного бизнеса.
Все указанные положения выносятся на защиту.
Теоретическая значимость результатов диссертационного исследования заключается в том, что в работе были предложены определения ключевых понятий комплексного стратегического управления применительно к ресторанному бизнесу, новые варианты классификации стратегий и методические основы внедрения технологий стратегического управления для предприятий ресторанного бизнеса.
Практическая значимость диссертационного исследования состоит в разработке методических рекомендаций по обоснованию и эффективному стратегическому управлению предприятиями ресторанного бизнеса в условиях российского рынка, которые могут быть использованы на практике в реальных условиях функционирования предприятий. В работе даны конкретные рекомендации для совершенствования стратегического управления предприятиями ресторанного бизнеса Санкт-Петербурга.
Предлагаемые методики были реализованы на предприятиях ресторанного бизнеса Санкт-Петербурга: ресторана «Русский чай», кафе «Рекон», сети ресторанов «Penabar», сети кофеен «Идеальная чашка», что подтвердило их состоятельность и работоспособность. Основные выводы и положения диссертационного исследования, кроме того, были использованы в научно-исследовательских работах, учебном процессе Балтийской академии туризма и предпринимательства и практической деятельности предприятий ресторанного бизнеса.
Отражённые в диссертации научные положения соответствуют паспорту специальности научных работников 08.00.05 «Экономика и управление народным хозяйством», п. 1.6. «Сфера услуг», а достигнутые результаты исследования соответствуют п. 1.6.109. «Совершенствование организации, управления в сфере услуг в условиях рынка», п. 1.6.118. «Формирование и развитие отраслевых, региональных и общенациональных рынков услуг», п. 1.6.123. «Обеспечение конкурентоспособности предприятий сферы услуг», разработанного экспертным советом Высшей аттестационной комиссии и Номенклатуре специальностей научных работников, утверждённой приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 25 февраля 2009 г. № 59.
Апробация и публикация результатов исследования. Основные положения и результаты диссертационного исследования апробированы на 3-х международных и 2-х всероссийских научно-практических конференциях. Основные научные и практические положения и выводы диссертационного исследования отражены в семи публикациях общим объемом 4,1 п.л., из них авторских 3,9 п.л., в том числе в двух статьях в журнале из «Перечня ведущих рецензируемых научных журналов и изданий» Высшей аттестационной комиссии Министерства образования и науки РФ.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы и приложений. Объем работы составляет 256 листов, в том числе 24 рисунка и 24 таблицы. Библиография диссертационной работы включает 325 наименований.
