Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Теоретико-методические основы повышения эффективности мясоперерабатывающих предприятий на основе ресурсосбережения 10
1.1 Теоретические основы повышения эффективности предприятий мясной промышленности 10
1.2 Факторы повышения эффективности мясоперерабатывающих предприятий на основе ресурсосбережения 22
1.3 Методические особенности повышения эффективности предприятий мясной промышленности на основе ресурсосбережения 37
Глава 2 Анализ современного состояния эффективности предприятий мясной промышленности 49
2.1 Зарубежный опыт и тенденции развития мясной промышленности 49
2.2 Анализ основных тенденций развития мясной промышленности в Российской Федерации 62
2.3 Эффективность функционирования предприятий мясной промышленности в Саратовской области 78
Глава 3 Направления повышения эффективности предприятий мясной промышленности на основе ресурсосбережения 93
3.1 Рыночно-государственный механизм стимулирования ресурсосберегающей деятельности в мясной промышленности 93
3.2 Организационно-экономическое обоснование создания сети цехов по первичной переработке мяса 107
3.3 Организация комплексной переработки отходов мясоперерабатывающего производства 128
Выводы и предложения 151
Список литературы 154
- Факторы повышения эффективности мясоперерабатывающих предприятий на основе ресурсосбережения
- Методические особенности повышения эффективности предприятий мясной промышленности на основе ресурсосбережения
- Анализ основных тенденций развития мясной промышленности в Российской Федерации
- Организационно-экономическое обоснование создания сети цехов по первичной переработке мяса
Введение к работе
Актуальность темы исследования. В связи с присоединением России к ВТО особую актуальность приобретает повышение конкурентоспособности отечественной продукции на агропродовольственном рынке. Особенно остро данная проблема проявляется в мясной промышленности, которая в данный момент критично зависима от поставок сырья из-за рубежа. В то же время во многих странах мира производство мяса и продуктов его переработки является стимулом к развитию всего АПК.
Развитие отечественной мясной промышленности позволит решить проблемы обеспечения продовольственной безопасности государства, снабжения населения качественными продуктами питания, создания новых рабочих мест, снижения социальной напряженности в сельской местности и др.
По рациональным нормам потребление мяса в год на человека составляет 81 кг. В данный момент среднестатистический россиянин потребляет 71 кг мяса и мясопродуктов в год, причем доля импорта в потреблении составляет 24,3 %, что говорит о высокой зависимости от производителей мяса других стран.
Следует отметить, что зарубежное мясное сырье поставляется в виде полуфабрикатов, что существенно сокращает расходы мясоперерабатывающих предприятий на его дальнейшую переработку. Необходимо создать аналогичные условия на отечественном рынке мясного сырья за счет развития сети пунктов по убою и первичной переработке сельскохозяйственных животных.
Таким образом, возникает необходимость глубокого изучения вопросов повышения эффективности работы предприятий мясной промышленности, научного обоснования решения проблем их развития, особенно сосредоточения внимания на повышении инновационного ресурсосберегающего потенциала мясной промышленности.
Степень разработанности проблемы. Проблемы ресурсосбережения рассматривались в работах ведущих ученых. Так, вопросы ресурсосберегающей деятельности изучали П.П. Борщевский, А.Н. Захаров, И.Л. Воротников, Р.Я. Ахмадиев, К.А. Багриновский, В.В. Борисова, М.К. Камилов, М.А. Керашев, Г.И. Петухов, В.И. Шишкин, Г.А. Соколовская, В.И. Шпрыгин; проблемы экономики ресурсосбережения в мясной промышленности рассматривали Л.В.Антипова, Д.А. Бараненко И.В. Брянская, В.В. Гущин, В.А. Коваленко, В.И. Комаров, Р.В. Кащенко, А.Б. Лисицын, М.Л. Файвишевский и др.
Однако при всем многообразии рассматриваемых вопросов остаются недостаточно проработаны проблемы повышения эффективности предприятий мясной промышленности на основе ресурсосбережения. Требуют дальнейшего углубленного исследования проблемы ресурсосбережения в этой отрасли, необходима комплексная экономическая оценка резервов развития мясной промышленности и обоснованные научно-инновационные подходы ресурсосберегающей деятельности для мясоперерабатывающих предприятий.
Цель и задачи исследования. Цель заключается в научном обосновании теоретико-методических и прикладных положений повышения эффективности предприятий мясной промышленности на основе ресурсосбережения.
Для достижения поставленной цели исследования решаются следующие задачи:
обосновать теоретические положения и алгоритм комплексного анализа проблем повышения эффективности мясной промышленности на основе ресурсосбережения;
проанализировать передовой мировой опыт ресурсосберегающей деятельности в мясной промышленности;
выявить тенденции развития ресурсосбережения на мясоперерабатывающих предприятиях Российской Федерации в целом и Саратовской области в частности;
разработать методические положения проектирования ресурсосберегающих инноваций в мясной промышленности;
оценить экономическую эффективность создания сети районных цехов по первичной переработке мяса и реализовать на практике модель глубокой переработки вторичных продуктов убоя;
предложить рыночно-государственный механизм стимулирования ресурсосберегающей деятельности на мясоперерабатывающих предприятиях.
Объект исследования – предприятия мясной промышленности Саратовской области, внедряющие ресурсосберегающие инновационные проекты.
Предмет исследования – совокупность организационно-экономических отношений, связанных с повышением эффективности предприятий мясной промышленности на основе ресурсосбережения.
Научная новизна диссертации в целом заключается в том, что разработаны теоретико-методические положения и практические рекомендации по повышению эффективности мясоперерабатывающих предприятий на основе ресурсосбережения, а именно:
- уточнено понятие ресурсосберегающей деятельности в мясной промышленности, заключающееся в реализации комплекса мероприятий организационно-экономического, технико-технологического, нормативно-правового и эколого-социального характера инновационной направленности, позволяющих за счет эффективного сочетания факторов производства получать максимальный эколого-социально-экономический эффект;
- на основе функционального анализа выявлены основные факторы повышения эффективности мясоперерабатывающих предприятий, включающие развитие сети убойных пунктов и первичной переработки, применение ресурсосберегающих технологий, реализацию государственной ресурсосберегающей политики, внедрение внутреннего аудита резервов ресурсосбережения на предприятиях;
- предложен рыночно-государственный механизм стимулирования ресурсосбережения в мясной промышленности на основе субсидирования части капитальных затрат на внедрение ресурсосберегающих проектов, компенсации части процентной ставки по кредитам на развитие ресурсосбережения, прямое целевое финансирование отечественных товаропроизводителей из расчета 20 руб. на 1 кг сырья, переданного на переработку, ускоренной амортизации основных средств в совокупности с внутренним ресурсосберегающим менеджментом на предприятии;
- разработана организационно-экономическая модель рационального размещения в районах Саратовской области сети модульных цехов по первичной переработке мяса с учетом численности поголовья сельскохозяйственных животных и удаленности районов от центров переработки вторичных продуктов убоя;
- обоснована экономическая эффективность глубокой переработки побочного мясного сырья местного производства на основе кооперации с организуемой сетью модульных цехов, выступающих основными поставщиками сырья, реализована экономико-математическая модель оптимизации структуры ассортимента продукции, вырабатываемой из побочного сырья.
Теоретическая и практическая значимость. Теоретическая значимость заключается в приращении знаний в области теории повышения эффективности предприятий мясной промышленности на основе ресурсосбережения. Использование на практике прикладной модели создания сети убойных цехов и предприятия по переработке вторичных продуктов убоя позволит решить проблему недостаточного уровня ресурсосбережения на предприятиях отрасли. Представленные в исследовании результаты образуют теоретико-методологическую основу для решения конкретных проблем повышения экономической эффективности на мясоперерабатывающих предприятиях, а также формируют организационно-экономический механизм стимулирования ресурсосберегающей деятельности.
Результаты научных исследований внедрены на мясоперерабатывающих предприятиях регионального АПК: ООО «Дымок» Энгельсского района Саратовской области, а также нашли отражение в областной целевой программе «Развитие пищевой и перерабатывающей промышленности Саратовской области на 2010-2015 годы», долгосрочной областной целевой программе «Развитие сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия в Саратовской области» на 2013-2020 годы.
Методология и методы и исследования. Методологической основой исследования послужили труды ведущих ученых в области экономики ресурсосбережения, переработки мяса и побочных продуктов убоя, анализа рынка мяса и мясных продуктов, организации производства, эффективного использования ресурсов производства, измерения ресурсного и производственного потенциала и др.
В диссертационной работе применялись структурно-функциональный подход и системный анализ, а также комплекс методов научного познания: экономико-статистические и экономико-математические модели, прогнозирование и моделирование с использованием современных информационных технологий.
Положения, выносимые на защиту:
теоретическое обоснование положений по повышению эффективности предприятий мясной промышленности на основе ресурсосбережения;
методические основы организации комплексного использования мясного сырья за счет формирования сети убойных пунктов и организации предприятия по переработке вторичных продуктов убоя сельскохозяйственных животных;
обоснование рыночно-государственного механизма стимулирования ресурсосберегающей деятельности в мясной промышленности;
модель рационального размещения в районах Саратовской области сети цехов по первичной переработке мяса и предприятие глубокой переработки побочного мясного сырья.
Степень достоверности и апробация результатов исследования. Достоверность результатов проведенного исследования подтверждается полнотой использования научного материала отечественных и зарубежных ученых. Логика диссертации подчинена достижению ее цели, содержание излагается по проблемному принципу, что дает возможность раскрыть содержание ресурсосбережения в мясной промышленности, а также всесторонне исследовать организационно-экономические проблемы, с которыми сталкиваются мясоперерабатывающие предприятия.
Информационную основу исследования составили труды отечественных и зарубежных ученых-экономистов, нормативно-правовые документы Российской Федерации, статистические справочники Федеральной службы государственной статистики Российской Федерации, аналитические обзоры и официальные документы Министерства сельского хозяйства Российской Федерации и Министерства сельского хозяйства Саратовской области, результаты исследований ведущих научно-исследовательских институтов РАН и РАСХН, годовые отчеты мясоперерабатывающих предприятий, информация из сети Internet, а также разработки автора по изучаемой проблематике.
Основные положения диссертации докладывались на научных конференциях профессорско-преподавательского состава и аспирантов Саратовского государственного аграрного университета имени Н.И. Вавилова (2010-2013 гг.), Международной научно-практической конференции «Современные тенденции формирования и развития агропромышленного рынка», III Международной научно-практической конференции «Проблемы и перспективы инновационного развития мирового сельского хозяйства», II Международной научно-практической конференции «Проблемы и перспективы развития сельского хозяйства и сельских территорий», экспонировались на выставке инновационных проектов молодых ученых в сфере АПК в рамках II Международного форума сельской молодежи «Развитие бизнеса и сельских территорий с учетом требований ВТО». По материалам диссертационного исследования опубликовано 7 печатных работ, в которых лично автору принадлежит 1,65 п.л., в том числе 2 научных статьи объемом 0,6 п.л. в центральных периодических изданиях, включенных в перечень ВАК РФ.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, трех глав и выводов, включает 186 страниц машинописного текста, 31 таблицу, 23 рисунка и документы о внедрении результатов исследования. Список литературы состоит из 167 наименований.
Факторы повышения эффективности мясоперерабатывающих предприятий на основе ресурсосбережения
Мясопродуктовый подкомплекс включает виды деятельности, связанные с заготовкой, хранением и пополнением кормовых запасов для мясных пород животных, воспроизводством и содержанием животных, его убоем, производством мяса и мясопродуктов, хранением продукции, доведением продукции до потребителя. Кроме того, предприятия мясопродуктового подкомплекса занимаются производством жиров, мясной и мясокостной муки, а также производством побочных продуктов боен (сырые шкуры и кожи, кости, пух, перо и т.д.) [12].
Пищевая промышленность обладает рядом отраслевых, технологических и управленческих особенностей. Во-первых, производственные мощности мясной, молочной, мукомольно-крупяной, макаронной подотраслей сосредоточены на крупных предприятиях при наличии большого количества малых предприятий различных форм собственности. Во-вторых, в технологии переработки сырья растительного и животного происхождения на предприятиях происходят биологические, химические и биохимические процессы, которые диктуют необходимость различной термической обработки для получения высококачественной готовой продукции. В-третьих, термические методы обеспечения технологических схем осуществления биохимических и химических процессов требуют точного технического регулирования плюсовых и минусовых температур в поточных линиях производства. Производство является составной частью узкоспециализированных предприятий, цехов, участков.
Предприятия мясной промышленности вырабатывают более 500 видов продукции, в том числе около 150 видов колбасных изделий, 50 разновидностей мясных и закусочных консервов. Широкое развитие получило производство котлет, пельменей и мясных полуфабрикатов [104]. Мясная промышленность — это отрасль пищевой промышленности, перерабатывающая мясное сырье. Предприятия промышленности производят заготовку, убой и переработку скота, свиней, птицы, кроликов и других животных мясных пород, вырабатывают мясо, колбасные изделия, мясные консервы, полуфабрикаты, кулинарные изделия. Наряду с производством пищевых продуктов вырабатываются корма, медицинские препараты (инсулин, гепарин, линокаин и др.), а также клеи, желатин, перопуховые изделия и др.
Роль мясной промышленности довольно высока, именно здесь мясосы-рье получает дополнительные свойства, которые придают ему новый вкус, увеличивают длительность хранения, обогащают конечный продукт полезными веществами и другие.
По рациональным нормам, потребление на среднестатистическую душу населения должно составлять 81 кг мяса и мясных продуктов в год, из них: говядины - 32, свинины - 32, баранины - 5 и мяса птицы - 12 кг [153].
В зависимости от возможностей производства и переработки мясных ресурсов, все регионы в России можно разделить на следующие группы: регионы-производители мяса-сырья (регионы Приволжского и Южного федеральных округов), регионы-переработчики мясной продукции (регионы Центрального и Северо-Западного федеральных округов), регионы, импортоза-висимые от мяса и мясных продуктов (города федерального значения, районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности). Такое разграничение предопределяет необходимость дифференцированного подхода к стратегическому управлению развитием региональной мясной промышленности. Саратовская область как регион, входящий в группу производителей мяса-сырья и занимающий шестое место в Российской Федерации по выпуску колбасных изделий, имеет большой потенциал наращивания переработки мяса.
Структура организаций мясной промышленности зависит от использования исходного сырья и ассортиментной политики предприятия. Основной тип производств в отрасли - мясокомбинат. Мясокомбинат - это мясожировое производство, где осуществляются комплексная переработка сырья от убоя и первичной переработки сельскохозяйственных животных до обработки сопутствующей продукции, технического сырья и возвратных отходов. Чаще всего в структуру мясокомбината входит линия по выпуску колбасных изделий, полуфабрикатов или копченостей. В некоторых крупных организациях имеется производственный участок мясных консервов, медицинских препаратов и других продуктов. Помимо мясокомбинатов на рынке активно присутствуют мясоперерабатывающие заводы и колбасные цехи. Они функционируют, как мясоперерабатывающие производства мясокомбинатов, но, не имея сырьевой базы, все сырье закупают на стороне, в то время как мясокомбинаты из-за дешевизны и отсутствия транспортных издержек используют в основном сырье собственного производства. В отрасли существуют также и предприятия малого бизнеса, например, небольшие колбасные цеха или коптильни.
Зарубежный и отечественный опыт свидетельствует, что небольшие технически оснащенные предприятия, благодаря быстрому реагированию на изменение спроса, лучше адаптируются к сезонным колебаниям рыночной конъюнктуры. Однако организация малых предприятий сопряжена с отсутствием в России необходимого оборудования для рационального использования вторичного сырья, выработки пищевых продуктов высокого качества без нарушений многих экологических требований. Строительство таких предприятий целесообразно в условиях наличия незначительных сырьевых ресурсов и трудностей производственно-экономических взаимодействий с крупными специализированными заводами.
Методические особенности повышения эффективности предприятий мясной промышленности на основе ресурсосбережения
Отличительной чертой мясной промышленности в странах Европейского союза является высокая степень конкуренции, широкое распространение кооперации, динамичное развитие ресурсосберегающих технологий мя-сопереработки, комплексная переработка мясного сырья.
В Аргентине с целью оказания содействия национальной мясной промышленности в увеличении объема продаж ее продукции как на внутреннем, так и на внешнем рынках был учрежден Институт по содействию в продвижении аргентинской говядины (Institute de Promocion de Came Vacuna). Финансирование указанного Института осуществляется за счет налога с каждой головы животного в размере 0,2% от рыночной стоимости каждой единицы КРС - от животноводческого хозяйства, где выращивается животное, и 0,09% - от мясокомбината, где производится его забой и последующая переработка. Также был учрежден Консорциум производителей мяса Аргентины, в состав которого входят 95% всех мясоперерабатывающих предприятий, поставляющих свою продукцию на экспорт. Основная цель этой организации состоит в объединении усилий аргентинских предпринимателей с тем, чтобы вывести мясную промышленность страны в мировые лидеры за счет совместной адаптации международных стандартов производства мяса (ISO 14000, Codex, ВНМ, ВРА, РОЕМ, НАССР) [102]. Подобные структуры повышают конкурентоспособность национального производителя, лоббируя их интересы на всех уровнях от регионального до международного.
В зарубежных странах фермерские хозяйства объединяются в кооперативы, которые обеспечивают им устойчивое положение на рынке. Кооперативы наилучшим образом подходят для небольших производителей мяса за счет сочетания в себе двух выгодных принципов: во-первых, обеспечивают снижение издержек за счет эффекта от масштаба и освоения научно технического прогресса, во-вторых, каждый член кооператива лично заинтересован в его развитии и несет ответственность за производство, закупки и сбыт. Роль кооперации заключается также и в том, что она повышает доступ небольших сельхозпроизводителей к рынкам сырья и продовольствия, создает условия для ресурсосберегающего и инновационного развития производства. Кооперативы, объединяющие производителей, переработчиков и сбытовиков, — являются наиболее эффективными в условиях рыночной конкуренции. Например, доля кооперативов по производству мяса в США составляет 20%, в Канаде до 25%, в Швеции - 60%, в Нидерландах - 70-96%, в Германии - 60%.
В структуре предприятий мясной промышленности в Европе преобладают малые предприятия (рисунок 7), но основной объем производства продукции приходится на крупные предприятия (рисунок 8). Поддержка малых форм хозяйствования обеспечивает социальный эффект, выражающийся в создании рабочих мест, повышении уровня жизни, развитии сельских территорий. Стоит отметить, что в Европейском Союзе малыми предприятиями считаются предприятия с численностью персонала от 0 до 49 человек, средними - от 50 до 249 человек, крупными - от 250 человек и выше.
Высокая экономическая эффективность фермерских кооперативов хорошо прослеживается на примере скандинавских стран. Там в каждой стране имеется широкая сеть перерабатывающих, сбытовых, обслуживающих кооперативных предприятий. В кооперативы разной специализации входят почти сто процентов фермеров. Через систему кооперативов реализуется до 80 процентов всей продукции фермеров. В Швеции кооперативы осуществляют 90 процентов убоя и переработки фермерского скота. В Финляндии 90% фермерских хозяйств являются членами различных кооперативов обслуживающего характера. Более 75% мяса поступает на реализацию через фермерские кооперативы. Практически все финляндские мясоперерабатывающие заводы являются кооперативной собственностью. эбритания Польша Испания Германия Италия Евросоюз Малые предприятия
Структура предприятий мясной промышленности в Европе по среднесписочной численности работников, % от общей численности [163]
Структура производства готовой продукции предприятий мясной промышленности в Европе по среднесписочной численности работников, % от общего объема производства продукции [163] Широкое распространение за рубежом получили методы стимулирования деятельности мясной промышленности с помощью целевого субсидирования, льготного кредитования и налогообложения, предоставления льгот по ряду направлений, ускоренного списания амортизационных отчислений и других механизмов. Большое значение имеет государственная поддержка, так как переработка мяса и производство сырья для мясной промышленности требуют значительных капитальных вложений, а мясная продукция является социальным товаром. Меры поддержки различаются в зависимости от страны и поддерживаемого направления. Например, в Германии мясное скотоводство не развивалось до тех пор, пока не были введены дотации за содержание мясного скота, теперь в Германии порядка 3 млн. голов скота мясного направления и крупная племенная база. Кроме того, В Германии государство активно поддерживает межфермерские кооперативы. Финансовая поддержка осуществляется по следующим направлениям: а) субсидирование организационно-административных расходов - 20 50%; б) субсидирование капитального строительства [14].
Во Франции кооперативы по совместному использованию техники, искусственному осеменению коров освобождаются от налога на прибыль. В Италии кооперативы освобождаются от ряда налогов, если они перерабатывают, хранят, реализуют не менее 25% продукции членов кооперативов.
Наибольшая доля субсидирования сельского хозяйства отмечается в Австралии, США и Европейских странах. Больше других стран животноводство поддерживается в Финляндии, Норвегии, Швейцарии. Субсидии в странах Европейского Союза составляют 45-50% от стоимости произведённой продукции, в Японии и Финляндии субсидии доходят до 70%, в России прямая финансовая поддержка не доходит до 5%.
Анализ основных тенденций развития мясной промышленности в Российской Федерации
Действенным инструментом для мясоперерабатывающих предприятий может быть погашение на 30-50% капитальных затрат на ресурсосбережение. Другой уже зарекомендовавшей себя временем мерой является государственная гарантия выдачи беспроцентного или дешевого кредита предприятиям мясной промышленности на технико-технологическое перевооружение или стимулирование финансовых институтов, которые будут выделять средства на ресурсосберегающие проекты. Данный механизм следует активно совершенствовать и шире внедрять в систему отрасли.
В современных условиях работы мясной промышленности ощущается нехватка инвестиций в воспроизводство основных фондов. Довольно эффективной формой поддержки мясоперерабатывающих предприятий является ускоренная амортизация, которая благоприятствует накоплению амортизационных отчислений и может помочь решить вопрос с вложением средств в ресурсосберегающие технологии и организационно-экономические решения. При этом 20% амортизационных расходов на мясоперерабатывающих пред 97 приятиях должно погашаться за счет федерального и регионального бюджетов.
Одним из важных направлений государственной ресурсосберегающей политики в мясной промышленности является страхование рисков. Мясоперерабатывающие предприятия, реализуя ресурсосберегающие проекты, должны иметь финансовые гарантии от государства.
Требует формирования система государственного регулирования ресурсосберегающих проектов в мясной промышленности. Государственное регулирование в современных экономических реалиях может носить только корректирующий и стимулирующий характер, прямое административное вмешательство крайне нежелательно, но может проявляться в информационно-консультационных методах взаимодействия с хозяйствующими субъектами. Успешная реализация ресурсосберегающей политики в мясной промышленности возможна при оптимальном сочетании как государственных рычагов, так и рыночных методов. Другими словами, стремление товаропроизводителя в условиях жесткой конкуренции снижать ресурсоемкость своей продукции ради получения большей прибыли за счет внутренних резервов должно взвешенно дополняться государственной политикой. В отрасли должны сформироваться рыночно-государственные отношения в области ресурсосбережения, аналоги которых существуют в зарубежных странах.
Результативность государственной ресурсосберегающей политики в мясоперерабатывающей промышленности может быть максимальной только при эффективной работе органов исполнительной власти. При этом нельзя забывать о модернизации существующей структуры управления ресурсосберегающими процессами на самом предприятии.
В структуре управления мясоперерабатывающего предприятия целесообразно создать специализированную службу ресурсосбережения. Специалисты данной службы совместно с научно-исследовательскими институтами и вузами должны осуществлять консультации по возникающим вопросам в рамках ресурсосберегающей деятельности предприятий мясоперерабатывающей промышленности. Служба будет проводить комплексный анализ разработанных показателей ресурсоемкости выпускаемой продукции и соответствующую экспертизу эффективности инновационных проектов на предприятии. Данная служба будет оценивать ресурсосберегающий потенциал и контролировать организационные и технологические условия производства продукции, рекомендовать отдельным структурным подразделениям внедрение прогрессивных нововведений по различным направлениям: от сокращения простоев и потерь до комплексного решения конкретных заданий руководства предприятия; разрабатывать систему наказаний и поощрений за выполнение показателей, выявлять резервы дополнительного вовлечения ресурсов в производственный оборот, оптимизировать каналы поставки необходимых ресурсов.
Каждое управленческое решение на предприятии, связанное с использованием ресурсов, а также рационализацией ресурсопотребления, должно приниматься по согласованию со службой ресурсосбережения.
В состав службы (рисунок 20) должны входить наиболее опытные и творческие работники, которые владеют или могут успешно освоить передовой опыт внедрения и развития ресурсосберегающих технологий в мясной промышленности, имеют аналитические способности, а также обладают навыками управленческой работы. Деятельность службы требуется строить на основе работы с производственными подразделениями, сотрудничать с научно-исследовательскими институтами, вузами и региональным государственным отделом перерабатывающей промышленности Минсельхоза области.
Служба концентрирует в своем ведении вопросы ресурсосберегающего развития экономики мясоперерабатывающего предприятия, плотно взаимодействует со структурными подразделениями, контролируя их в рамках своей компетенции и проводит аттестацию по поставленным показателям ресурсосбережения, ежедневно осуществляет анализ подобной деятельности на передовых отечественных и зарубежных предприятиях, ведет поиск и обоснование резервов повышения эффективности используемых ресурсов.
Организационно-экономическое обоснование создания сети цехов по первичной переработке мяса
Костный остаток рекомендуется использовать на пищевые цели в двух вариантах: - после дополнительного дробления до размеров частиц менее 100 мкм в качестве прямой добавки к некоторым видам мясопродуктов. Введение детям в пишу до 1 % костной муки оказывает положительное влияние на состояние зубов и является средством профилактики кариеса; - после термической обработки костного остатка в жидких средах с последующим получением сухих бульонов и препаратов костного белка.
Применение костного белка в сочетании с субпродуктами II категории (мясо свиных и говяжьих голов, мясная обрезь, легкое, рубец и т. п.), соевыми и молочно-белковыми изолятами и концентратами, цельной кровью и плазмой крови дает лучший технологический эффект. Препараты костного белка используют: - для регулирования аминокислотного состава белкового компонента; - для обогащения мясных продуктов кальцием и регулирования соотношения фосфор: кальций; - для улучшения вкусоароматических характеристик готовых изделий. Препараты костного белка можно использовать не только при производстве традиционных мясопродуктов, но и для изготовления питания для пожилых людей, продуктов и рационов детского питания, источников анаболического материала для синтеза костной ткани, реабилитационного питания после травм, полуфабрикатов для кондитерской промышленности [32].
Побочным продуктом при убое животных также является эндокринное и ферментное сырье. К эндокринному сырью относятся железы внутренней секреции, вырабатывающие гормоны и ферменты. По химическому составу, свойствам и биологическому действию гормоны и ферменты животных аналогичны гормонам и ферментам человека. На этом основании эндокринное и ферментное сырье, получаемое при убое животных, используют для изготовления лекарственных препаратов.
Эндокринным сырьем принято считать гипофиз, щитовидную и пара-щитовидную железы, надпочечники, поджелудочную железу, яичники и семенники; ферментным - поджелудочную железу, слизистую оболочку сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков, сычуги телят и ягнят; специальное сырье - кровь, желчь, печень и спинной мозг.
Эндокринные железы содержат активные гормоны в первые часы после убоя животного. Поэтому данное сырье необходимо собирать после убоя животных не позднее 1,5 ч, а гипофиз - 30 мин., следовательно, данную операцию нужно проводить на убойных пунктах. Извлечение желез, используемых для изготовления медицинских препаратов, допускается только из сырья от здоровых животных; чтобы железы не повредить, их вырезают с окружающими тканями. После извлечения железы немедленно отделяют от прилегающих тканей. Важнейшее условие правильной организации сбора эндок-ринно-ферментного сырья — быстрое извлечение его из туши животного и консервирование [57].
Весь процесс очистки и консервирования желез является наиболее трудоемким, поэтому на убойных пунктах он не применяется и данное сырье утилизируется. Однако железы после переработки пользуются большим спросом при производстве лекарственных препаратов и предприятия готовы покупать их по высокой цене.
Важнейшее направление промышленной переработки поджелудочной железы — выработка инсулина, который является гормоном белкового происхождения, регулирующим углеводный обмен в организме. ВНИИМПом разработана технология комплексного производства из поджелудочной железы крупного рогатого скота шести медицинских препаратов: липокаина, де-зоксирибонуклеазы, рибонуклеазы, кристаллических трипсина, химотрипси-на и ингибитора трипсина.
Из щитовидной железы вырабатывают препараты тиреоидина. Гормоны ее влияют на различные виды обмена веществ в организме и прежде всего на белковый. Биологическая активность препаратов щитовидной железы связана с содержанием в ней йодированных аминокислот — тироксина и трий-одтиронина, которые входят в состав белка. Применяют тиреоидин при лечении болезней, связанных с гипофункцией щитовидной железы. Из паращито-видных желез получают гормональный препарат паратиреоидин, влияющий на обмен кальция и фосфора в организме.
Из передней доли гипофиза вырабатывают адренокортикотропный гормон (АКТГ). Помимо АКТГ, из передней и средней долей гипофиза изготавливают такие препараты, как лактогенный гормон, гормон роста, интермедии для лечения глазных болезней.
Гормоны задней доли гипофиза являются действующими началами таких препаратов, как питуитрин, адиурекрин и массофизин. Применение питуитрина в лечебной практике обусловлено наличием в нем гормона оксито-цина, который вызывает сокращение гладких мышц, повышает тонус мускулатуры беременной матки, стимулирует сокращение мышечных волокон вокруг альвеол молочной железы, способствуя тем самым выделению молока. Благодаря присутствию вазопрессина препараты питуитрина вызывают повышение кровяного давления. Питуитрин в качестве одного из компонентов входит в состав маммофизина, используемого в акушерстве. Действующим началом препарата адиурекрина также является вазопрессин [105].
Из вышеизложенного можно сделать вывод, что применение эндокринного и ферментного сырья крайне необходимо для производства важнейших лекарственных препаратов. На убойных пунктах нужно собирать данное сырье. Это позволит повысить экономическую эффективность предприятий, увеличить занятость сельского населения и повысит конкурентоспособность отечественной медицинской промышленности.
