Содержание к диссертации
Введение 3
Глава 1. Концептуальные основы развития предприятий общественного питания
1.1. Состояние и развитие общественного питания в России 12
1.2. Особенности организации предприятий общественного питания за рубежом 23
1.3. Основные тенденции развития инновационных процессов в общественном питании России 32
Глава 2. Состояние и развитие сферы общественного питания в Нижегородской области
2.1. Организация деятельности сети предприятий общественного питания Нижегородской области 50
2.2. Особенности использования технологического оборудования нижегородскими предприятиями общественного питания 68
2.3 Комплексный подход к реинжинирингу технологических процессов предприятий общественного питания 82
Глава 3. Методический подход по проведению реинжиниринга технологических процессов предприятий общественного питания
3.1. Методические основы анализа структуры основных фондов предприятий общественного питания 100
3.2. Определение оптимального времени замены оборудования при проведении реинжиниринга технологических процессов 112
3.3. Методические основы расчета производственных мощностей предприятий общественного питания 123
3.4. Концептуальный подход к оценке экономической эффективности реинжиниринга технологических процессов 138
Заключение 147
Литература 151
Приложения 157
Введение к работе
Актуальность исследования
На современном этапе становления рыночной экономики в России, в условиях структурной перестройки экономики страны в целом, важнейшее значение приобретает создание и эффективное использование инновационно направленной системы реинжиниринга технологических процессов на предприятиях различных организационно-правовых форм и форм собственности.
Несмотря на сложное экономическое положение многих предприятий общественного питания, в настоящее время начинает появляться тенденция к усилению их инновационной активности, особенно в области продуктовых инноваций и технологических процесс-инноваций. Это требует соответствующих инвестиционных, кадровых и материально-технических ресурсов, усиления роли науки, подготовки и повышения квалификации менеджеров в области экономики, организации и управления инновационными процессами.
Глобальная инновационная революция привела технологические системы в режим непрерывного обновления технологий и оборудования. С учетом указанной тенденции развития народного хозяйства значительная доля морально и физически устаревших производственных мощностей подлежит демонтажу в условиях конкуренции поскольку следует исходить из позиции рентабельности мирового рынка.
Средняя степень износа основных производственных фондов промышленных предприятий в России достигла 60-75%, в отрасли общественного питания данный показатель превысил общепризнанный порог безопасности в 50%. Средний возраст производственного оборудования увеличился за период с 1990 г. по 2001 г. с 10,8 года до 17 лет. При таких условиях невозможно конкурировать в рыночной системе.
Под давлением рыночной конкуренции в условиях инвестиционного голода процесс воспроизводства основных фондов приостановился, а выбывающие производственные мощности не заменялись новыми. Таким образом свертывание производственных мощностей в последнее десятилетие происходило в стороне от инновационных процессов. В результате этого произошло не только старение производственных мощностей, но и их невостребованность вследствие значительного технологического отставания отечественных предприятий.
Остро встает вопрос создания научных и практических основ реинжиниринга технологических процессов с целью их оптимизации и эффективного функционирования в условиях рыночных отношений при резком изменении продуктовой и технологической политики.
Перестройка структуры экономики России главным образом связана с современным этапом научно-технической революции, означающем переход к новому технологическому укладу. Это требует больших усилий в разработке, внедрении и освоении новейших технологий на уровне мировых стандартов, использование передовых методов организации и управления производством, а также разработки научно-обоснованной программы реинжиниринга технологических процессов.
Поэтому безусловно важным является создание теоретических и методологических основ реинжиниринга технологических процессов предприятий общественного питания.
Степень разработанности проблемы, цель и задачи исследования
Предметом исследования являются направления и методы систематизации и комплексного подхода к разработке организационно-экономических основ реинжиниринга технологических процессов предприятий общественного питания в условиях рыночных отношений.
Объектом практической реализации результатов исследования выбраны предприятия общественного питания Нижегородской области.
За последние годы особенно обозримым стало увеличение разрыва в темпах экономического и научно-экономического роста в нашей стране по сравнению с развитыми странами Запада. Для большинства предприятий общественного питания в России данное отставание обусловлено неэкономичностью и неэкологичностью применяемых технологий, низкой производительностью оборудования, неконкурентоспособностью и низким качеством продукции.
В условиях плановой экономики в бывшем СССР производство развивалось экстенсивно. Централизованный плановый механизм обеспечивал концентрацию ресурсов, высокие темпы количественного роста, относительную сбалансированность. Но уже потому что он был нацелен на количественную сторону - он непрогрессивен.
В директивно управляемой экономике подавляющая часть прибыли предприятий общественного питания изымалась в государственный бюджет, откуда перераспределялась в отрасль в виде капитальных государственных вложений по решению правительства и Госплана СССР под давлением ведомственных интересов. Такой механизм распределения ресурсов лишал предприятия возможностей получения не только добавочной прибыли в результате освоения новшеств, но и необходимых минимальных ресурсов для расширенного воспроизводства новой технологии. Причем распределение ресурсов (особенно для реализации нововведений) возможно, было только при условии включения соответствующих показателей в государственный план.
Инновационная активность на предприятиях общественного питания определялась заинтересованностью Министерства торговли в нововведениях. Последние, являясь монополистами, формировали спрос на свою продукцию. Ведомства не были заинтересованы ни в максимизации прибыли, ни в завоевании рынков сбыта. Производственно-ведомственные системы стремились к такому расширению масштабов деятельности, при котором структура хозяйственных отношений и управленческих процессов оставалась неизменной. Это достигалось рутинным процессом расширения и развития отрасли общественного питания, который осуществлялся путем строительства однотипных предприятий на основе традиционных технических решений.
Вышеприведенные причины способствовали пассивному и неэффективному внедрению инновационных процессов на предприятиях общественного питания в нашей стране.
В 1980-х годах неоднократно предпринимались попытки разными способами как централизованно, так и на местах кардинально улучшить положение дел в отрасли. На это были направлены целые комплексные программы и подпрограммы по индустриализации отрасли, как на уровне страны, так и в регионах и на местах.
Основными положениями программ являлись:
- создание индустриальных технологий;
- совершенствование технологических процессов;
- широкое использование современного высокопроизводительного оборудования и создание на его основе новых технологий, производственных, торговых и других систем;
- внедрение прогрессивных форм и методов обслуживания потребителей;
- применение ЭВМ в управлении торгово-технологическими процессами на предприятиях общественного питания и средств автоматизации для контроля операций по приготовлению кулинарной продукции, ее качества;
- совершенствование структуры предприятий, систем управления и др.
Многое в указанных направлениях сделали здесь отраслевые НИИ, вузы и лаборатории. Однако, программа индустриализации столкнулась с рядом трудностей. Главная проблема в том, что разработки были сделаны для условий централизованной плановой экономики и расчете на сотрудничество многих смежных отраслевых министерств и ведомств, таких как министерство сельского хозяйства, рыбного хозяйства, пищевой промышленности, машиностроения, а также Минторгов 14 союзных республик. Скоординированное действие всех заинтересованных министерств и ведомств предусматривало создание и внедрение индустриальных заготовочных комплексов по приготовлению продукции по прогрессивной технологии, разработку и внедрение новых видов оборудования, функциональных емкостей и контейнеров, увеличение объемов производства полуфабрикатов, разработку и производство специального автотранспорта, снабжение готовой кулинарной продукцией доготовочных предприятий общественного питания.
Также возникали проблемы с финансированием и материально-техническим оснащением программ на фоне общего ухудшения положения в стране. Было предпринято множество попыток "сверху" реформировать структуру управления отрасли, хозяйственный механизм, однако и они осуществлялись в рамках старой планово-административной системы.
Основой инновационного механизма в рыночной экономике является конкуренция самостоятельных организационных структур (предприятий, научно-исследовательских организаций и других институтов), заинтересованных в выживании, воспроизводстве и максимизации сферы влияния в условиях меняющейся конъюнктуры рынка. Движущим мотивом освоения новшества является получение избыточной прибыли и конкурентных преимуществ.
Основами инновационной программы в рыночной экономике являются:
1) временная монополия на использование новшества, обеспечивающая присвоение части дополнительной прибыли от освоения и распространения новшества его создателями и предпринимателями, первыми внедрившими его в производство;
2) существование независимых и обычно конкурирующих источников предложения новых технологий;
3) рыночный отбор наиболее эффективных технологий и научно- технических идей из предлагаемых к практическому освоению.
Рыночные отношения в системе общественного питания, как и в других отраслях народного хозяйства, диктуют необходимость коренных изменений в управлении, организации производства и обслуживания, а также в технике и технологических процессах.
Ранее процессу индустриализации в отраслевой науке были посвящены работы Пивоварова В.И., Рюмшина Е.А., Шалуна В.И., Беляева М.И., Невесенко В.И., Рябова Я.П., Шкарупы В.П. и других ученых.
В последнее время вопросами исследования развития инновационных процессов, их эффективности и реинжиниринга занимались Вафоев Б.У., Гу-нин В.Н., Ильдеменов СВ., Ковалев А.П., Ковалев Г.Д., Масленникова О.А., Морозов Ю.П., Ойхман Е.Г., Хаммер М., Чаппи Дж. и другие ученые. Их проблемы значительно продвинули изучение проблемы реинжиниринга тех-, нологических процессов, но далеко не исчерпали ее. Многие важные вопросы, стороны и тенденции остаются по-прежнему недостаточно изученными и разработанными.
Дальнейшее высокоэффективное развитие предприятий общественного питания возможно только при использовании новейших технологических процессов, гибкости производства, обеспечивающего быструю переналадку на выпуск новой продукции и внедрения новых технологий при снижении трудовых и материальных затрат, с учетом конъюнктуры покупательских предпочтений. Поэтому потребность критического переосмысления знаний и практического опыта, обновления представлений о развивающемся и изменяющемся предмете исследования постоянно возрастает.
Цель настоящего диссертационного исследования заключается в разработке и раскрытии сущности и содержания организационно-экономических основ реинжиниринга технологических процессов на предприятиях общественного питания в условиях рыночных отношений, их возрастающей значимости для повышения экономической эффективности производственно- финансовой деятельности. . . ,.,
Исследование направлено на создание методической базы и ее внедрения в практику управления реинжинирингом технологических процессов на предприятиях общественного питания.
Для реализации основной цели исследования предусматривается решить следующие задачи:
- исследовать состояние и развитие предприятий общественного питания в России и за рубежом;
- определить основные тенденции развития инновационных процессов в общественном питании России в период перехода к рыночным отношениям;
- проанализировать развитие и современное состояние организации сети предприятий общественного питания в Нижегородской области;
- исследовать особенности организации зарубежных предприятий общественного питания;
- рассмотреть и уточнить понятийный аппарат в области экономических основ реинжиниринга технологических процессов;
- провести анализ существующих подходов к определению производственных мощностей предприятий общественного питания;
- разработать методику расчета производственных мощностей и оценки экономической эффективности реинжиниринга технологических процессов предприятий общественного питания;
- разработать системный подход по использованию реинжиниринга технологических процессов и апробировать научные разработки.
Подобный комплексный подход к решению проблемы создания и использования в сфере общественного питания реинжиниринга технологических процессов позволит оптимизировать производственный процесс и сделать научно-технические разработки экономически выгодными.
Теоретической и методологической основой явились труды отечественных и зарубежных ученых, связанных с диссертационным исследованием, а также современные методы экономического, статистического, сравнительного и системного анализа.
Научная новизна состоит в следующем:
- уточнено и сформулировано понятие "реинжиниринг технологических процессов", тем самым заложена теоретическая основа для решения задач по оптимизации технической составляющей технологических процессов предприятий общественного питания;
- обоснован порядок определения стратегии реинжиниринга технологических процессов, отличительной чертой которого является комплексный скоординированный подход, а также разработан и проверен на практике алгоритм формирования альтернатив и выбор рационального варианта реинжиниринга технологических процессов, учитывающий специфику его проведения на предприятиях общественного питания;
- развиты организационно-экономические основы реинжиниринга технологических процессов, состоящие в том, что активная часть производственных фондов рассматривается как динамическая техническая подсистема, взаимосвязанная и взаимообусловленная технологическим процессом;
- разработан концептуальный подход к реинжинирингу технологических процессов предприятий общественного питания в современных условиях, обеспечивающий непрерывное научно-техническое и социальное развитие предприятий на основе взаимодействия с внешней средой и внутреннего единства факторов производства;
- разработаны и уточнены методические основы расчета производственных мощностей предприятий общественного питания;
- определен концептуальный подход к оценке экономической эффективности реинжиниринга технологических процессов, заключающийся в обосновании стратегии на основе выбора к оценке показателей экономической эффективности;
- предложена классификация предприятий общественного питания по признаку инновационной активности, выявлены основные тенденции развития инноваций для определенных групп предприятий исследуемой отрасли;
- выявлены возможности адаптации зарубежного опыта организации работы к российским предприятиям общественного питания с учетом специфики работы отечественных предприятий;
- теоретически осмыслены и оценены процессы рыночных преобразований в общественном питании, выявлены основные тенденции и особенности развития отрасли на современном этапе рыночных преобразований.
В качестве информационной базы диссертационного исследования использованы научные труды отечественных и зарубежных ученых, материалы кандидатских диссертаций, законы РФ, информационные данные ГКС РФ, информационные данные областного комитета государственной статистики, а также результаты обследования отдельных предприятий питания.
Обоснованность выводов и аргументация предложений
На основании изученного обширного теоретического и практического материала, его систематизации в ходе проведенного исследования выявлены и обоснованы автором основные тенденции развития программы реижини-ринга технологических процессов предприятий общественного питания, которая сопоставлена с положительным опытом высокоразвитых стран мира в рассматриваемой отрасли.
Это явилось базой для проведения исследования и создания методологии организационно-экономических основ реинжиниринга технологических процессов предприятий общественного питания в условиях рыночной экономики.
Научно-практическая значимость исследования и реализация предложенных решений
Теоретические выводы и обобщения, содержащиеся в диссертационной работе, направлены на дальнейшее исследование инновационных процессов в сфере общественного питания, а также на создание организационно-экономических основ реинжиниринга технологических процессов.
В диссертации содержится новый подход к трактовке воспроизводства основных производственных фондов предприятий общественного питания в современных условиях, поэтому результаты могут служить основанием для развития и углубления прикладных работ по проблемам обновления производственного потенциала.
Практическая значимость определяется в возможности использования разработанных предложений по реинжинирингу технологических процессов в различных предприятиях общественного питания, что позволяет обеспечить экономическую безопасность и эффективность их функционирования в современных условиях.
Выводы по результатам исследования дают возможность специалистам и предпринимателям полнее ориентироваться в сущности происходящих процессов в общественном питании, выработать наиболее верные решения для оперативных и стратегических действий в области реинжиниринга, способных обеспечить устойчивое развитие бизнеса коммерческих предприятий в условиях нестабильности рынка и его постоянно меняющейся конъюнктуры.
Реализация внесенных автором методических рекомендаций позволит предприятиям избежать необоснованных капитальных вложений при проведении реинжиниринга технологических процессов.
Разработанные организационно-экономические основы реинжиниринга технологических процессов могут быть использованы на предприятиях с целью организации их эффективного функционирования, создания инновационного задела на предприятиях и выгодного вложения инвестиций в развитие технологических процессов.
Основные результаты исследования нашли практическое применение на предприятиях общественного питания торгового центра ОАО "ЗМЗ".
Основные положения исследования отражены в 5 научных статьях. Общий объем авторских публикаций превышает 2 печатных листа.
Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, заключения, списка литературы. Общий объем диссертации составляет 177 страниц, включая 35 таблиц, 17 рисунков и 17 приложений.
Похожие диссертации на Организационно-экономические основы реинжиниринга технологических процессов предприятий общественного питания
