Содержание к диссертации
Введение
1. Методологические и организационные принципы учета затрат на производство и калькулирования себестоимости продукции в сфере общественного питания
1.1. Теоретическая концепция затрат в современной экономике 13
1.2. Основные аспекты калькулирования себестоимости продукции в общественном питании
1.3. Отраслевые особенности бухгалтерского учета косвенных затрат и торговой наценки
2. Реформирование бухгалтерского учета затрат на производство и калькулирования себестоимости продукции общественного питания
2.1. Оперативно-технический учет затрат на производство 48
2.2. Система внутреннего контроля и оперативных проверок материальных затрат
2.3. Разработка рабочего плана бухгалтерских счетов 78
3. Внутрихозяйственный учет затрат в общественном питании 94
3.1. Оптимизация структуры накопительных и сводно- группировочных учетных регистров учета
3.2. Совершенствование методики формирования внутрихозяйственной отчетности
3.3. Перспективы калькуляционного учета производственных затрат на основе метода таргет-костинг
Заключение 130
Библиографический список
- Основные аспекты калькулирования себестоимости продукции в общественном питании
- Отраслевые особенности бухгалтерского учета косвенных затрат и торговой наценки
- Система внутреннего контроля и оперативных проверок материальных затрат
- Совершенствование методики формирования внутрихозяйственной отчетности
Введение к работе
Актуальность темы исследования. В настоящее время общественное питание является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей экономики. Повышение значимости общепита как социально востребованной и эффективной сферы деловой активности актуализирует продуктивные приемы и способы ведения учета, прежде всего в направлении производственной деятельности.
Постановка производственного учета на предприятиях общественного питания во многом обусловлена технологическими особенностями производства продукции. Однако, традиционное отнесение предприятий общественного питания к торговой отрасли, привело к игнорированию указанных особенностей. Это обстоятельство стало основной причиной отставания производственного учета на предприятиях исследуемой отрасли от современных требований управления микроэкономикой.
Вопросам бухгалтерского учета затрат, калькулирования себестоимости продукции, формирования новых и совершенствования действующих методик ценообразования на предприятиях общественного питания и в современных экономических условиях придается незаслуженно мало внимания.
Проведенные нами исследования показали необходимость отнесения косвенных затрат на себестоимость, в то время как в бухгалтерском учете предприятий общественного питания данная процедура не осуществляется, что приводит, к ряду негативных последствий: нарушению принципа достоверности учетной информации обо всей совокупности затрат па производство конкретного наименования продукции и полной непригодности данного показателя для принятия управленческих решении. Нам представляется неинформативным подход к структурированию набора показателей производственной деятельности общепита, несоответствующими его отраслевым особенностям принятые на практике методики учета затрат и калькулирвания себестоимости. Рассмотрение предприятий общепита как торговых организаций создает существенные проблемы в становлении и развитии бухгалтерского учета и его важнейшей составляющей -производственного учета.
На наш взгляд, совершенствование производственного учета в общественном питании и создание информационной базы, позволяющей разрабатывать обоснованные управленческие решения, во многом зависит от пересмотрения состава и содержания применяемых в настоящее время статей калькуляции. Основным направлением модернизации группировки затрат является их гибкая адаптация к особенностям функционирования предприятий общественного питания.
Отсутствие разагрегированного учета косвенных затрат в значительной мере препятствует структурированию информационных массивов, обеспечивающих подготовку управленческих решений в области
оптимизации производственных затрат. Решением данной задачи, по нашему мнению, является разработка методики формирования центров ответственности предприятий общественного питания и форм внутрихозяйственной отчетности для каждого из них
Поэтому актуальность модернизации производственного учета на предприятиях общественного питания трудно переоценить.
Степень разработанности проблемы. Значительный вклад в формирование концепции затрат методических аспектов производственного учета внесли такие видные ученые как: А.С.Бакаев, П.С. Безруких, В.А. Белобородова, Н.А. Быкадоров, М.А.Вахрушина, Н.Д. Врублевский, К.М. Гарифуллин, Е.А. Еленевская, М.Х. Жебрак, В.Б. Ивашкевич, Т.П. Карпова, В.Э. Керимов, Н.П. Кондраков, И.Г. Кондратова, М.В. Мельник, Е.А. Мизиковский, И.Е. Мизиковский, С.А. Николаева, О.Е. Николаева, М.З. Пизенгольц, С.С. Сатубалдин, В.Т. Слабинский, Я.В. Соколов, С.А.Стуков, В.И. Ткач, Н.Г. Чумаченко, А.Д. Шеремет, Л.З. Шнейдман. На формирование отечественной концепции производственного учета в известной мере повлияли разработки известных зарубежных специалистов: X. Андерсона, Ч. Гаррисона, А. Дейли, К. Друри, Д. Колдуэлла, Э. Майера, Р. Манна, Д. Миддлтона, Р. Мюллендорфа, Б. Нидлза, 3. Рахмана, Д. Риккетса, Дж. Руса, Д. Фостера, Д. Хана, Ч.Т. Хорнгрена, Р. Энтони, А. Яруговой.
Вопросам производственного учета посвящено немало научных трудов. Вместе с тем, в современной специальной литературе по данной проблематике не уделяется должного внимания разработке направлений реформирования производственного учета в организациях общественного питания.
Таким образом, наличие ряда существенных недостатков производственного учета в сфере общественного питания и объективная необходимость его совершенствования свидетельствуют об актуальности выбранной темы диссертационного исследования.
Цель и задачи исследования. Целью диссертационного исследования является совершенствование производственного учета на предприятиях общественного питания. В соответствии с поставленной целью в работе поставлены следующие задачи:
исследовать современную практику бухгалтерского учета затрат на производство продукции и порядок калькулирования себестоимости продукции общественного питания;
изучить и обобщить позиции специалистов в области теории издержек, затрат, расходов и себестоимости;
разработать и обосновать статьи затрат на производство продукции, ориентированные на отраслевые особенности производственного процесса и определить его влияние на формирование производственных затрат в организациях общественного питания;
усовершенствовать систему первичной документации оперативно-технического учета и учетных регистров для оценки и обобщения затрат на производство по текущим нормам и отклонениям от норм;
разработать рекомендации по совершенствованию учета издержек обращения в организациях общественного питания;
разработать авторский рабочий план бухгалтерских счетов для организации учета затрат и результатов в рамках обычной деятельности хозяйствующего субъекта;
разработать рекомендации по совершенствованию внутрихозяйственного контроля затрат, расходов и результатов на предприятиях общественного питания;
разработать методику формирования центров ответственности предприятий общественного питания и формы внутрихозяйственной отчетности для каждого из них;
разработать рекомендации по совершенствованию ценообразования в организациях общественного питания;
сформулировать подходы к рациональному структурированию информационной базы производственного учета для поддержки принятия управленческих решений.
Предметом диссертационного исследования является теоретико-методологические и учетно-аналитические аспекты производственного учета на предприятиях общественного питания.
Объектом исследования является учетная информация организаций общественного питания Республики Марий Эл, а также Нижегородской области, в частности: Муниципального предприятия комбината питания «Заречный», Муниципального предприятия комбината питания «Школьник», ООО «Братина», 000 «Алаир», 000 «Кворум НМ» и др.
Теоретической и методологической основой диссертационного исследования явились труды ведущих ученых, изучающих проблемы структурирования информационных массивов, формируемых в системе производственного учета, материалы периодических изданий, посвященных проблематике рациональной организации производственного учета в организациях общественного питания.
Информационным обеспечением написания диссертационной работы послужили нормативные акты по организации ведения бухгалтерского учета затрат, в том числе в сфере общественного питания, материалы общероссийских и международных научных конференций.
При написании диссертационной работы автором применены различные методы научного познания, в частности: анализ и синтез, наблюдение, анкетирование, сравнительный подход, группировка, использование математических и статистических методов, методов системного подхода и др.
Научная новизна диссертационного исследования заключается в следующем:
значительно уточнен и дополнен традиционный понятийный аппарат издержек, затрат, расходов и себестоимости;
сформированы авторский перечень статей калькуляции и рабочий план бухгалтерских счетов аналитического учета затрат, полностью ориентированных на отраслевые особенности технологии производства продукции и формирования финансовых результатов в организациях общественного питания;
предложена усовершенствованная номенклатура косвенных затрат, а также варианты их бухгалтерского учета и последующего распределения по источникам возмещения;
разработаны формы оперативно-технической документации для организации и рабочего функционирования нормативного хозяйства, рекомендованы специализированные регистры производственного учета по технологиям и продуктам труда в общественном питании;
разработаны рекомендации по повышению качества внутрихозяйственного контроля и совершенствованию системы инвентаризаций незавершенного производства в общественном питании, ориентированной на своевременное выявление недостач сырья в пределах и сверх норм естественной убыли и снижение указанных потерь;
сформулированы методики формирования центров ответственности предприятий общественного питания (центры затрат, доходов и прибыли) и разработаны формы внутрихозяйственной отчетности для каждого из них;
сформулированы предложения но совершенствованию ценообразования в организациях общественного питания;
разработаны подходы к формированию информационной базы производственного учета для подготовки управленческих решений.
Практическая значимость исследования заключается в том, что
предложенные диссертантом направления совершенствования
производственного учета позволяют обеспечить аналитичность, своевременность и достоверность формирования информации производственного учета по отдельным носителям затрат для целенаправленного и конструктивного функционирования системы управления микроэкономикой предприятия общественного питания.
Апробация н внедрение результатов исследования. Обоснованные в диссертационном исследовании выводы и предложения используются в учебном процессе высших учебных заведений по курсам «Бухгалтерский (финансовый) учет» и «Бухгалтерский управленческий учет»; а также для повышения квалификации профессиональных бухгалтеров, осуществляющих практическую деятельность в сфере общественного питания, в том числе в территориальных институтах бухгалтеров и/или аудиторов.
Основные положения диссертации и результаты проведенных исследований докладывались на научных конференциях Нижегородского государственного университета им. Н.И. Лобачевского в 2006, 2007 и
2009 гг., Марийского государственного технического университета в 2006 г., Кировского филиала Московского гуманитарно-экономического института в 2006 г., Волжского государственного инженерно-педагогического университета в 2006 г., Воронежского государственного университета в 2007 г. и нашли свое отражение в соответствующих сборниках.
По результатам исследования опубликовано 12 статей, общий объем которых составляет 2,9 печатных листа, в том числе в изданиях, рекомендованных к публикации ВАК - 3 статьи объемом в 0,88 п. л.
Отдельные положения и рекомендации диссертационной работы внедрены на предприятиях общественного питания Республики Марий Эл: Муниципальное предприятие комбинат питания ((Заречный», ООО «Братина», а также Нижегородской области: ООО «Кворум НМ».
Структура и объем работы. Структура диссертационной работы представлена введением, тремя главами, заключением, списком литературы, включающим 143 наименования.
Содержание работы изложено на 161 странице машинописного текста, включает 23 таблицы, 10 рисунков и 27 приложений.
Основные аспекты калькулирования себестоимости продукции в общественном питании
Обычными видами деятельности предприятий общественного питания является не только производство и продажа продуктов труда, но и организация ее потребления.
В соответствии с ОКВЭД деятельность в сфере общественного питания относится к Разделу Н «Гостиницы и рестораны», классу 55 «Деятельность гостиниц и ресторанов». Предприятия общественного питания могут осуществлять деятельность по производству и продаже, а также по сопровождению процесса потребления продукции общественного питания развлекательными программами (Приложение 1).
В соответствии с общероссийским классификатором услуг населению деятельность в сфере общественного питания относится к группе 12 «Услуги торговли и общественного питания, услуги рынков» [27]. Деятельность предприятий общественного питания в соответствии с классификатором представлена разагрегированно в приложении 2.
Изучение вышеуказанных нормативных документов подтверждает, что деятельность предприятий общественного питания включает достаточно широкий спектр услуг и операций производственного характера. Основным инструментом решения проблем, возникающих в ходе реализации этих процессов, по нашему мнению, является система производственного учета обычной деятельности хозяйствующего субъекта.
Производственный учет является одним из новых направлений в бухгалтерском учете хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. В научной литературе нет единого мнения по поводу определения этого понятия. Большинство авторов [63, 68, 74, 90, 92, 93, 112, 120] сходятся во мнении, что производственный учет тождественен по своей структуре и функциям системе учета затрат на производство и калькулирования себестоимости продукции (работ, услуг, товаров).
Мы полагаем, что этот постулат надо дополнить тем, что производственный учет является подсистемой управленческого учета. Таким образом, по нашему мнению, производственный учет предприятия общественного питания представляет собой сложную информационно-технологическую систему учета затрат и калькулирования себестоимости и является подсистемой управленческого учета. В его задачии-функции, входит, наряду с качественным формированием и ведением учетно-калькуляционных регистров затрат и их результатов, планирования себестоимости- продукции; контроль состояния затрат по центрам ответственности; формирование информационной базы принятия управленческих решений Основная особенность производственного учета в общественном питании заключается в том, что себестоимость продукции собственного производства калькулируется лишь по прямым затратам сырья.
Необходимо отметить,, что прямые материальные затраты занимают значительный удельный вес в общей сумме затрат предприятий общественного питания. Для примера приведем структуру себестоимости продукции собственного производства.на муниципальном предприятии комбинате питания «Заречный» за 2004-2008 годы (приложение 3). В себестоимости упомянутого предприятия общественного питания наибольший удельный вес занимают материальные затраты, уровень которых составляет в среднем примерно 76,5 %. Вместе с тем, уровень косвенных затрат (23,5%) является релевантным показателем в целях принятия управленческих решений по обеспечению оптимальности соотношения «затраты - экономические выгоды», поскольку, в отличие от переменных затрат, постоянные затраты предприятий общественного питания подлежат корректировке в зависимости от их эффективности и рациональности. Темпы роста исследуемых показателей свидетельствуют о том что динамика большинства статей косвенных затрат (на оплату труда, электроэнергию, воду и канализацию, отчисления на социальные нужды) значительно превышают темпы роста материальных затрат (194 %).
Мы считаем, что приведенные в приложении 3 данные свидетельствуют о необходимости» детализации и разагрегированного учета косвенных затрат, а также усиления контроля их формирования.
Нормы прямых материальных затрат в общественном питании содержатся в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий.
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий являются нормативными документами, в которых указаны расход» сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведены правила подготовки сырья к производству, технология приготовления блюд и мучных кондитерских изделий.
Основным действующим1 сборником для всех типов предприятий общественного, питания в- настоящее время являются «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» и «Сборник мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания». В «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» рецептуры представлены в 2-3 вариантах, различающихся ассортиментом сырья, нормами его вложения и выходом блюд и готовых изделий. Первый вариант с повышенной закладкой сырья предназначен для предприятий люкс, высшей и 1-й категории; второй — для предприятий 2-й категории и третий - для заводских и студенческих столовых.
Предприятиям общественного питания разрешается пользоваться вариантами рецептур, не предусмотренными действующими сборниками, в целях более рационального использования продовольственных ресурсов либо приготовления более простых блюд.
Отраслевые особенности бухгалтерского учета косвенных затрат и торговой наценки
Определяющим объектом внутрихозяйственного контроля на предприятиях общественного питания является функционирование и состоятельность производственного учета в совокупности с экономическим анализом всех слагаемых себестоимости производства.
Отдел внутрихозяйственного аудита может являться структурным подразделением администрации либо самостоятельным подразделением, подчиненным непосредственно внешним учредителям. В практике исследуемых предприятий общественного питания внутрихозяйственный контроль чаще всего осуществляют работники бухгалтерии. Гораздо реже создаются вне бухгалтерии ревизионные отделы со штатом от одного и более ревизоров (внутрихозяйственных аудиторов).
Система внутрихозяйственного контроля позволяет руководству организации получать релевантную информацию, на основании которой можно готовить решения по повышению рентабельности производства.
В связи с этим выделение в организационной структуре предприятия структурного подразделения, подчиняющегося непосредственно учредителям (собственникам) нам представляется предпочтительным, поскольку несмотря на незначительное увеличение общепроизводственных затрат предприятий общественного питания (на 4%-7% как показали проведенные нами исследования), это позволит обеспечить достоверность показателей производственного учета.
Первичные учетныедокументы Регистры синтетического и аналитического учета. Информационная база внутрихозяйственного контроля Напомним, что одним из важнейших объектов внутрихозяйственного контроля мы считаем систему показателей производственного учета: достоверность информации о формировании затрат на производство продукции, расходов периода; наличие остатков незавершенного производства. В рамках проведения внутрихозяйственного контроля ревизоры должны уделять особое внимание обоснованности применяемых в организации норм расходования сырья на производство продукции и их выполнению в первую очередь, отклонениям от норм. В отчет заведующего производством расход сырья на производство продукции включается по действующим нормативам. Такой порядок отражения затрат на производство продукции обусловлен предположением, что фактическое расходование материальных ресурсов в обязательном порядке должно совпадать с нормами закладки сырья в производство. Однако оно недостаточно соответствует фактическому положению дел, поскольку на практике нередко имеет место несоответствие фактической кондиции сырья нормативной.
В ходе проведения внутрихозяйственного контроля производственных затрат ревизор, на наш взгляд, одним из основных этапов проверки должен осуществить контроль наличия соответствующей документации, определяющей- нормы расходования сырья, кондиция которого не соответствует нормативной. В качестве такой документации выступают Акты проработки блюд и кулинарных изделий. Данный первичный документ должен быть составлен не менее чем по трем произведенным, партиям продукции. Акты прорабатываются и подписываются комиссией, в состав которой должны входить бухгалтер (калькулятор), заведующий производством (разработчик) и ответственный повар. В результате формирования, Акта устанавливаются новые нормы расходования сырья, рассчитанные как средняя арифметическая .величина.
Нам представляется целесообразным при проведении внутрихозяйственного контроля осуществлять проверку фактического расходования сырья на производство продукции с разукрупнением информации о нормативном расходовании ресурсов в соответствии с применяемыми сборниками блюд и кулинарных изделий, а также внутренними- нормативными документами, разработанными на аудируемом предприятии общественного питания.
Очевидно, что в результате осуществления перманентного контроля обоснованности применяемых норм закладки сырья значительно повысится подконтрольность статей калькуляции в части материальных затрат на производство.
Поскольку любые отклонения- фактических затрат на производство продукции от их нормативной величины, в сфере общественного питания при производстве продукции контролируются со стороны местных и федеральных органов, в задачи-калькулирования на предприятиях-данной подотрасли входит обеспечение профил актирования8 своевременного мониторинга ресурсопотребления на всех стадиях производственного процесса. В этой связи особую роль играет система управления качеством продукции, которая направлена на предотвращение возможных отклонений: прежде всего неблагоприятных.
Управление качеством общественном питании включает в себя методы и виды деятельности оперативного.характера, направленные-как на управление производственным процессом, так и на устранение причин неудовлетворительного функционирования производственных процессов на всех этапах производства.
Система внутреннего контроля и оперативных проверок материальных затрат
В рамках калькулирования цеховой себестоимости продукции общественного питания нам представляется необходимым формирование, не только нормативной (приложение 21), но и фактической калькуляции продуктов труда (приложение 22), поскольку фактические суммы общепроизводственных затрат в большинстве: случаев может отличаться от запланированной.
Вместе с тем, для повышения, аналитичности калькуляции фактической себестоимости продукции, а также мониторинга отклонений фактических затрат от нормативных в учетном регистре «Фактическая калькуляция» необходимо обособить учетные данные о суммах отклонений, а также о их причинах.
Внедрение предлагаемых нами форм? учетных регистров позволит формировать информационные массивы: основных: затрат, позиционируемых как выгодообразующие,, а. также получить учетные данные для- разработки ценовой? политики w оптимизации; ассортиментного перечня выпускаемой" продукции.
Проведенный нами системный анализ! информационных потребностей менеджмента предприятий; общественного питаниям позволил сделать вывод о необходимости структурирования- информации; о затратах; на производство и продажу конкретных видовшродукции;
В і связи; с этим, оптимальным регистром учета; представляющим разагрегированную информацию о прибыльности- ш затратоемкости выпуска отдельных видов продукции?общественного питания; намшредставляется,0тяет о финансовых результатах.производства;единицы,продукции,; представленный в таблице- 3;Г.. Преимущество, данного регистра мы видим в том; что он содержит, комплексную учетную информацию о себестоимости,, прибыли и рентабельности конкретных наименований выпускаемой продукции..
Ставку распределения; управленческих и коммерческих: затрат нам представляется: целесообразным: рассчитывать, аналогично методике определения ставки распределения? общепроизводственных затрат, ранее рекомендованной в диссертации (см. параграф 2.3.).
Отметим, что для организаций торговли и общественного питания вот уже более 30 лет [36] действуют специальные формы журналов-ордеров, несколько отличающиеся по составу и содержанию от единых форм учетных регистров. В 1986 году бывшее Министерство торговли СССР утвердило «Общие положения о порядке ведения журналов-ордеров по журнально-ордерной форме учета в предприятиях и- организациях системы Минторга СССР, форм журналов-ордеров и- Указания- по их заполнению» [30]. В дополнение к указанному нормативному документу в 1988 г. Министерство торговли СССР направило для подведомственных организаций письмо, в соответствии с которым были утверждены журналы-ордера, представленные в приложении 23.
Методика формирования журналов-ордеров, структурируемых в бухгалтерском учете предприятий общественного питания, идентична методике составления указанных учетных регистров в рамках применения единой журнально-ордерной формы счетоводства. Калькулирование цеховой себестоимости невозможно без структурирования информации о величине произведенных затрат в соответствующих регистрах учета.
Применение маржинального подхода при калькулировании себестоимости продукции общественного питания исключило необходимость применения регистров учета, позволяющих систематизировать информационные массивы затрат на производство в разрезе центров затрат.
Реализация предложенных диссертантом направлений совершенствования методических подходов к калькулированию себестоимости блюд, кулинарных изделий и напитков напрямую связана с регистрами бухгалтерского учета затрат на производство.
Нам представляется необходимым, разработать и внедрить в- практику учета предприятий общественного питания учетные регистры, обеспечивающие систематизацию данных о затратах на производство продукции, брака в производстве и списании по соответствующим направлениям затрат на его исправление, совмещенные с аналитическим учетом общецеховых, общезаводских и коммерческих затрат.
Основным регистром учета, структурирующим информационные массивы затрат на производство продукции в рамках применения журнально-ордерной формы счетоводства является журнал-ордер № 10. Наши исследования. показали, что с 1988 г. указанный учетный регистр не подвергался изменениям. В целях обеспечения возможности применения указанного.учетногофегистра в рамках деятельности предприятий общественного питания нам представляется необходимым внесение соответствующих изменений в состав и структуру журнала-ордера.
На предприятиях общественного питания отсутствуют обслуживающие производства и хозяйства, в связи с чем, в предложенной1 автором- форме учетного регистра будут исключены соответствующие разделы журнала-ордера № 10. Предложенный автором формат документа-носителя «Журнал-ордер № 10-ОП» представлен в приложении 24.
Совершенствование методики формирования внутрихозяйственной отчетности
Для учета затрат вспомогательных производств (например, собственных котельных), на наш взгляд, в рабочем плане бухгалтерских счетов предприятий общественного питания необходимо предусмотреть счет 23 «Вспомогательные производства».
Наши исследования свидетельствуют о том, что калькулирование себестоимости» брака целесообразно производить по номенклатуре статей прямых затрат, включая затраты на исправление брака, без учета косвенных затрат, поскольку эффективное управление организацией в целом и производственным процессом в частности не подразумевает производство забракованной продукции.
Формирование информации о суммах забракованной продукции и величине затрат на исправление брака в организациях общественного питания целесообразно на наш взгляд осуществлять на счете 28 «Брак в производстве».
Распределение косвенных затрат между отдельными носителями, может осуществляться на основе предлагаемых соискателем баз распределения (приложения 19 и 20).
Предложенный соискателем рабочий план бухгалтерских счетов позволит сформировать качественную учетную информацию о затратах на производство продукции общественного питания по местам возникновения затрат, полностью отвечающую нуждам управления экономикой предприятия. Обеспечивается также качество внутрихозяйственного контроля расходования ресурсов организации. Такая- информация может быть использована для разработки мероприятий по внедрению стратегии экономии затрат на производство продукции.
В рыночных условиях система бухгалтерского учета должна быть ориентирована не на формальную регистрацию фактов хозяйственной деятельности организаций, а на своевременное получение релевантной информации- пользователями соответствующих уровней для подготовки управленческих решений.
В целях обеспечения возможности оперативного структурирования релевантной информации о величине фактических затрат на производство конкретных видов продукции, своевременного выявления и проведения экономической диагностики отклонений фактических затрат на производство продукции от их нормативной величины нам представляется целесообразным усовершенствовать применяемые формы сводно-группировочных регистров учета.
Для калькулирования цеховой себестоимости продукции общественного питания нам представляется необходимым формирование не только нормативно-плановой (приложение 21), но и фактической калькуляции блюд, кулинарных изделий и напитков (приложение 22), поскольку фактическая величина общепроизводственных расходов в большинстве случаев может отличаться от запланированной.
Оптимальным регистром учета, представляющим1 разагрегированную информацию о прибыльности и. затратоемкости выпуска отдельных видов продукции общественного питания посредством систематизации показателей себестоимости, прибыли и рентабельности, может служить предложенный нами Отчет о финансовых результатах производства единицы.продукции (табл. 3:1).
Сформированные направления совершенствования? калькулирования. себестоимости продукции общественного питания обуславливают необходимость разработки и внедрения форм учетных регистров, обеспечивающих систематизацию информации о затратах на производство продукции, включая затраты на брак, в производстве и списании по соответствующим направлениям сумм, потерь от брака, а также списания общецеховых, общехозяйственных и коммерческих расходов в необходимом аналитическом разрезе.
В качестве основного регистра учета, структурирующего информационные массивы затрат на производство продукции на предприятиях общественного питания практикуют журнал-ордер № 10.J Этот регистр является общим для всех отраслей экономики и, разумеется, нуждается в приспособлении к производственной деятельности предприятий общественного питания.
На предприятиях общественного питания отсутствуют обслуживающие производства и хозяйства, в связи с чем, в предложенной соискателем форме упомянутого учетного регистра будут исключены излишние разделы. Предложенный формат документа-носителя «Журнал-ордер № 10-ОП» представлен в приложении 24.
Очевиден тот факт, что в практике бухгалтерского учета предприятий общественного питания возникает объективная необходимость применения аналогичных учетных регистров,. позволяющих систематизировать информацию о величине соответствующих затрат.
Вместе с тем: особенности калькуляционного подхода предприятий общественного питания обуславливают необходимость усовершенствования ведомостей № 12 , 14 и, 15 для? повышения их информативности; а; также обеспечения релевантности отражаемой? информации І для- удовлетворения потребностей; менеджмента. Разработанная; и; предложенная к внедрению с учетом рекомендуемой! номенклатуры;- статей; общецеховых затрат (см. параграф; 23), в; бухгалтерском, учете предприятий общественного - питания форма ведомости№4 2 «Затраты.по цеху» представлена вшриложении 17.
Однойїиз особенностей калькуляционного подхода в сфере общественного питания?.является отсутствие: учета брака в производстве. Проведенные нами исследования документального отражения операций по исправлению брака, в бухгалтерском учете предприятий общественного питания позволили, выявить, что напрактике чаще всегозабракованнаяшродукцияшодвергается-переработке без отражения соответствующей-информации в учете. На наш взгляд, отказ от регистрации на практике затрат по исправлению брака в соответствующих регистрах учета прежде всего вызван: отсутствием; типовой корреспонденции счетов, атакже форм учетных регистров;.специально разработанных для сферы общественного питания.
