Введение к работе
Аюуальность работы Одобренная Правительством Российской Федерации Концепция государственной политики в области здорового питания населения России рассматривает развитие производства функциональных продуктов питания, обогащенных микронутриентами, в качестве важнейшей и первоочередной меры, от которой решающим образом зависит улучшение питания и здоровья детского и взрослого населения России.
В этой связи создание обогащенных мясных продуктов является одним из современных направлений формирования рынка мясопродуктов, участие в разработке которого принимают ведущие ученые отрасли: Рогов И.А., Лисицын А.Б., Антипова Л.В., Криштафович В.И., Жаринов А.И., Окара А.И., а также ряд зарубежных исследователей: Honikel К.О., Incze К., Kiettner P.-G. и др.
Известно, что уникальной особенностью живых систем является способность синтезировать только L - формы аминокислот и только они являются протеиногенными (Тюкавкина, Бауков, 1985).
Использование в биотехнологии сырокопченых колбас молочнокислых бактерий играет определяющую роль в формировании характерного качества готовых продуктов, однако, в результате сушки количественное содержание их уменьшается, в результате чего также снижается степень их полезного воздействия на организм человека.
Известно, что в процессе технологической обработки сырокопченых колбас происходят глубокие химические изменения азотистых органических веществ, в частности гидролитический распад белков и разрушение аминокислот, снижение количества полезных микроорганизмов, а наличие компонентов коптильного дыма и нитрита натрия влияют на экологическую чистоту продукта (Соколов, 1970).
В мясной промышленности широко используются пищевые волокна, которые являются хорошими адсорбентами. Особое внимание среди их разнообразия заслуживает полисахарид «Зостерин», характеризующийся высокими детоксикационными свойствами.
В этой связи разработка биотехнологии сырокопченых колбас, обогащенных незаменимыми аминокислотами L - стереохимического ряда и пищевыми волокнами морского происхождения, является актуальной, позволяющей улучшить органолептические, физико-химические и микробиологические свойства этих продуктов, а также повысить пищевую и биологическую ценность.
Для реализации поставленной задачи потребовалось решить целый ряд технологических и организационных проблем, связанных с выбором вида сырья, разработкой рецептур, разработкой научно-технической документации на новые обогащенные мясные продукты, выработкой опытно-промышленных образцов и организацией промышленного производства.
Цель и задачи исследования Цель настоящей работы - разработка биотехнологии обогащенных микронутриентами сырокопченых колбас и их товароведная оценка качества.
Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
провести мониторинг рынка сырокопченых колбас и маркетинговые исследования по вопросам потребительских предпочтений;
обосновать выбор незаменимых аминокислот и морского полисахарида «Зостерина» для использования в биотехнологии сырокопченых колбас;
изучить влияние воздействия незаменимых аминокислот и полисахарида «Зостерина» на товароведные характеристики готовых сырокопченых изделий;
- разработать рецептуры и биотехнологии обогащенных сырокопченых
колбас, установить сроки хранения;
- оценить качество новых видов разработанных продуктов методом
квалиметрии.
Научная новизна В работе дано научное обоснование использования смеси незаменимых аминокислот L - стереохимического ряда в качестве обогащающего ингредиента для повышения биологической ценности сырокопченых колбас.
Показано применение полисахарида «Зостерина» в биотехнологии сырокопченых колбас.
Выявлено положительное влияние смеси незаменимых аминокислот и полисахарида «Зостерина» на развитие и выживаемость молочнокислых микроорганизмов, входящих в состав сырокопченых колбас.
Новизна технических решений подтверждена патентом РФ на изобретение № 2366304 «Способ изготовления сырокопченых колбас».
Практическая значимость работы заключается в использовании ее теоретических положений в биотехнологии сырокопченых колбас для расширения ассортимента колбасных изделий, а также научно-технической поддержки предприятий мясной промышленности в Приморском крае.
Работа выполнена в рамках Федеральной целевой программы «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития научно-технологического комплекса России на 2007-2012 годы» и Государственного контракта№ 02.522.11.2013 от21.06.2007 г.
Разработана техническая документация на производство новых видов сырокопченых колбас (ТУ 9213-169-02067936-07 «Изделия колбасные сырокопченые» и ТИ).
Проведена апробация разработанных технологий сырокопченых колбас «Сервелат Олимпийский» и «Богемия» в производственных условиях на предприятии ОАО «Мясокомбинат Находкинский» (г. Находка).
Результаты исследований внедрены в учебный процесс при проведении лекционных и практических занятий по дисциплинам «Биотехнология комбинированных пищевых продуктов и их аналогов на основе сырья животного происхождения», «Проектирование комбинированных продуктов
питання» для студентов специальности 240902 «Пищевая биотехнология» Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета (г. Владивосток). Основные положения, выносимые на защиту:
- обоснование выбора ингредиентов для обогащения сырокопченых
колбас;
результаты исследований влияния выбранных ингредиентов на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели модельных образцов сырокопченых колбас;
биотехнология сырокопченых колбасных изделий, обогащенных микронутриентами - незаменимыми аминокислотами L-стереохимического ряда и полисахаридом морской травы «Зостера»;
- товароведная оценка новых видов разработанных мясных изделий.
Апробация работы Основные положения настоящей диссертации
докладывались на III Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в 21 веке» (Владивосток, 2008), Заочной научно-практической конференции ВУЗов Западно-Сибирского региона «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, качество и безопасность товаров и услуг» (Тюмень, 2009), X Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2009), Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития)» (Воронеж, 2009), III Международной научно-технической конференции молодых учёных «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2009), Всероссийской конференции с международным участием «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Самара, 2009).
Публикация результатов исследования. По теме диссертации опубликовано 9 научных работ, в том числе 3 в журналах, рекомендованных ВАК РФ.
Объем и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы (глава I), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов собственных исследований (главы 3 - 5), выводов, списка использованных источников и приложений.
Работа изложена на 130 страницах машинописного текста и содержит 27 таблиц, 19 рисунков и 10 приложений. Список использованной литературы включает 186 наименований источников российских и зарубежных авторов.
