Введение к работе
Актуальность темы По данным аналитических компаний мировой рынок плодового вина является перспективной нишей в винодельческой отрасли (Мир вина…, 2009). Расширение ассортимента происходит за счет постоянного вовлечения в производство нового сырья (Зазирний, 2008; Литвак, 2010; An Introduction…, 2008; Komplettpaket fr…, 2008; Negi, Dey, 2009; Ruiz etc., 2010). Благодаря научному подходу к созданию напитков стало возможным использовать богатые биологически активными веществами тропические плоды и фрукты для получения новых плодовых вин высокого качества (Reddy etc., 2005; Chowdhury etc., 2007; Panjai etc., 2009).
В настоящее время виноградовинодельческая отрасль – одна из приоритетных и динамично развивающихся отраслей агропромышленного комплекса России (Черников, Мехузла, 2007; Кайшев, Оганесянц, 2008; Оганесянц, 2010). Ежегодный прирост производства вина составляет в среднем 13%. При этом объем производства плодового вина в натуральном выражении составляет лишь десятую часть от производимого в России виноградного вина (Зазирний, 2008). Особо остро ощущается нехватка высококачественной продукции, как в плодовом, так и в виноградном виноделии. Предстоящее вступление России во Всемирную торговую организацию ставит перед специалистами винодельческой отрасли новые задачи, среди которых важнейшее место отводится вопросам качества сырья и готовой продукции. Прежде всего меняется отечественная нормативная база и гармонизируется с европейской, в том числе со стандартами Международной организацией виноградарства и виноделия. С точки зрения технологии – это ужесточение технологической дисциплины и создание новых научно-обоснованных технологических приемов, обеспечивающих получение высококачественных, экологически безопасных вин с повышенной биологической и пищевой ценностью (Оганесянц, Гордеева, 2005; Гучкина и др., 2006; Гнетько и др., 2007; Литовченко, Токарь, 2007; Агеева и др., 2009; Панкин и др., 2010).
Ниша плодовых вин на Дальнем Востоке практически свободна и представлена лишь небольшим количеством российских (центральный регион России) и зарубежных производителей (Япония, Китай, Германия) (Зазирний, 2008; Туркутюкова, Каленик, 2008). Производство плодовых вин не исключает использование дикорастущего сырья (ГОСТ 52836-2007). Известно, что плодовые вина из дикоросов отличаются самобытностью и оригинальностью и по своей физиологической ценности не уступают виноградным винам, так как содержат значительные количества биологически активных веществ.
Интерес для плодового виноделия представляют ягоды дальневосточных дикорастущих лиан: лимонника китайского (Schizandra chinensis Bail), актинидии коломикта (Actinidia kolomikta) и актинидии полигама (Actinidia polygama). Они содержат легко усвояемые ценные нутриенты, обладающие биологической активностью (сапонины, катехины, биофлавоноиды, витамины и другие) (Гриневич, 1990; Палагина, Дубняк, 2006; Цапалова и др., 2007). В естественных условиях произрастания эти растения имеют концентрированные запасы и дают высокие урожаи в южных районах Дальнего Востока, что обеспечивает высокопродуктивный сбор (Шретер, 2000; Измоденов, 2001; Зориков, 2004). В этой связи перспективным направлением является использование ягод дальневосточных лиан для создания новых вин.
Целью диссертационного исследования явилось обоснование и разработка биотехнологии плодовых вин из ягод дальневосточных лиан - актинидий и лимонника китайского.
В соответствии с целью решались следующие задачи:
- исследовать химико-технологические показатели ягод лимонника и актинидий для определения возможности использования их в виноделии;
- определить приоритетные технологические приемы для приготовления сусла из ягод актинидий и лимонника;
- обосновать и выбрать оптимальные параметры технологии виноматериалов из лимонника и актинидий;
- разработать рецептуры и биотехнологию новых вин из ягод дальневосточных лиан;
- исследовать полученные вина по показателям безопасности и провести товароведную оценку качества;
- исследовать сохранность биологически активных веществ в процессе приготовления плодовых вин из ягод лимонника и актинидий.
Научная новизна работы:
- получены новые данные о лимоннике и актинидиях как о сырье для плодовых столовых вин;
- впервые научно обоснована и разработана биотехнология сухих и сладких виноматериалов плодовых столовых из ягод актинидий и лимонника;
- научно обоснованы возможности использования виноматериалов из лимонника для приготовления сладких и полусладких плодовых столовых вин и виноматериалов из актинидий для приготовления полусладких и полусухих вин.
Практическая значимость
На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований были разработаны биотехнология и рецептуры новых столовых плодовых вин из лимонника и актинидий. Получены новые плодовые столовые виноматериалы из лимонника китайского и актинидии полигама.
Разработана и утверждена техническая документация на виноматериалы плодовые столовые «Букет Приморья» (ТУ 9175-200-02067936-2010, ТИ 200-2010). Выпущена опытная партия виноматериалов плодовых столовых «Букет Приморья» в Лаборатории процессов ферментации кафедры Химии и технологии живых систем Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета.
Отдельные результаты диссертационной работы внедрены в лабораторные работы дисциплин «Ресурсы местного сырья», «Технология отрасли» и «Химия отрасли», предусмотренных учебным планом специальности 260204 «Технология бродильных производств и виноделие» на кафедре Химии и технологии живых систем Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета. Отработаны методики для выполнения выпускных квалификационных работ по определению дубильных веществ, рутина, массовой концентрации фенольных веществ в ягодном сырье и готовых напитках.
Основные положения, выносимые на защиту:
- научное обоснование использования ягод лимонника и актинидий для производства вин плодовых столовых;
- разработка биотехнологии новых столовых плодовых вин из ягод лимонника и актинидий;
- комплексная товароведная оценка качества плодовых столовых вин из ягод лимонника и актинидий.
Апробация диссертационной работы Основные положения работы были представлены и доложены на: выставке-дегустации I Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2005), II Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2007), Международной научно-практической конференции «Современные проблемы и пути их решения в науке, транспорте, производстве и образовании» (Одесса, 2007), III Международной научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология» (Светлогорск, 2008), III Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2008), Международной научно-практической конференции «Современные проблемы и пути их решения в науке, транспорте, производстве и образовании» (Одесса, 2010).
Публикации По теме диссертационной работы опубликовано 11 печатных работ, из них 5 – в изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ.
Структура и объем работы Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов исследований и их обсуждений (главы 3, 4, 5), заключения, выводов, списка используемых источников и приложений. Работа изложена на 117 страницах машинописного текста и содержит 26 таблиц, 36 рисунков, приложения. Список используемых литературных источников включает 213 наименований российских и зарубежных авторов.
