Введение к работе
Актуальность темы. В настоящее время на рынке мучные кондитерские пользуются у населения Российской Федерации большой популярностью. Однако, они представляют собой большую группу высококалорийных пищевых продуктов, чрезмерное потребление которых нарушает сбалансированность рациона питания, в связи с низким содержанием в них важных биологически активных веществ - витаминов, минералов и пищевых волокон.
Из всего ассортимента мучных кондитерских изделий наиболее сниженными показателями «сдобности», отличается крекер, однако его состав также требует совершенства и обогащения компонентами, содержащими биологически активные вещества.
В связи с этим, для коррекции состава, пищевой ценности крекера, может быть рекомендовано использование функционально-сырьевых источников, как молочная сыворотка, ржаная мука и др. Однако работа с этими видами сырья требует особых подходов.
Известно, что особенности ржаной муки обусловили особые способы приготовления с использованием заквасок, основанные на повышенной кислотности ржаного теста, особенно содержания в нем молочной кислоты. Сложность и многогранность процессов, происходящих при приготовлении изделий из ржаной муки, требует совершенствования существующей технологии и подтверждает актуальность выполнения исследований направленных на разработку новых технологических подходов переработки ржаной муки и использования в производстве кондитерских изделий.
Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является научное и экспериментальное обоснование разработки способа модификации и применения ржаной муки в производстве ржано-пшеничного крекера.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
- определить влияние молочной сыворотки на технологические
свойства ржаной обдирной муки;
разработать технологию модификации ржаной обдирной муки;
разработать процесс приготовления ржано- пшеничного теста для производства крекера;
исследовать влияние разработанного технологического способа производства ржано-пшеничного крекера на его свойства и показатели качества;
разработать техническую документацию и осуществить промышленную апробацию новых видов крекера.
Научная новизна. Научно обоснована возможность использования способа модификации ржаной обдирной муки молочной сывороткой в технологии производства ржано-пшеничного крекера. Показано, что молочная сыворотка влияет на углеводно-амилазный и белково-протеиназный комплексы ржаной муки, биотехнологические процессы приготовления крекера. Выявлены закономерности изменения качества готовых изделий, зависящие в большей степени от содержания кислот и активности амилаз ржаной муки. Применение молочной сыворотки, содержащей наночастицы, способствует образованию белково-углеводных структур, улучшающих реологические свойства теста и потребительские достоинства печенья. Показано, что применение модифицированной ржаной муки ускоряет процесс созревания теста, технологический процесс сокращается в сравнении с безопарным способом приготовления пшеничного крекера.
Практическая значимость результатов работы. На основе
результатов исследований обосновано использование
модифицированной молочной сывороткой ржаной муки, открывающее
перспективы комплексного решения задач улучшения качества мучных
кондитерских изделий, снижения энергетической ценности,
расширения ассортимента, интенсификации основных
технологических процессов с целью сокращения производственного цикла. Разработана технология модификации ржаной муки молочной сывороткой и применения при производстве ржано-пшеничного крекера.
На ржано-пшеничный крекер разработан нормативно-
технический документ (СТО 02069473.019 - 2010). Технология ржано-
пшеничного крекера, внедрена в производство на малом
инновационном предприятии «Доктор-Хлеб» (акт внедрения от 20 мая
2011 г). Подана заявка на изобретение МПК A21D13/08 №2011120597;
приоритетом от 20.05.2011.
Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе при проведении лекционных и лабораторных занятий по дисциплинам: технология муки, технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий, технология хлебобулочных изделий лечебного и профилактического назначения, современные технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий.
Апробация работы. Основные результаты исследований доложены и обсуждены на ежегодных научно-практических конференциях ВСГУТУ на секции «Биотехнология, технология пищевых продуктов» (Улан-Удэ, 2009, 2010, 2011); II и III Всерос. научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием «Технологии и оборудование
химической, биотехнологической и пищевой промышленности» (г.
Бийск 2009, 2010); получены сертификат открытой ярмарки
коммерческих и социальных инициатив молодежи
«Идеи.Изобретения.Инновации.» (г.Улан-Удэ, 2010), серебряная и бронзовая медали, дипломы открытого чемпионата «Сибирского Форума Хлебопечения» (г. Красноярск, 2010, 2011).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 4 научные работы в трудах всероссийских и международных конференций, заявка на изобретение МПК A21D13/08 №2011120597; приоритетом от 20.05.2011, Істатья в журнале, рекомендованном ВАК Министерства образования науки РФ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, пояснения к эксперименту (объекты и методы исследований), 5 глав собственных исследований, выводов, списка литературы, включающего 100 источников отечественных и 10 источников зарубежных авторов, приложения.
Похожие диссертации на Разработка новой технологии переработки и применения ржаной муки при производстве ржано-пшеничного крекера
