Содержание к диссертации
Введение
І.Обзор литературы 8
1.1. Биологические особенности кроликов 8
1.2. Антиоксиданты и их роль в питании животных 13
1.3. Краткая характеристика препарата «Эмисел» 16
1.4. Применение антиоксидантов, составляющих препарат «Эмисел», в ветеринарной практике 23
1.5. Технологические стрессы в кролиководческих хозяйствах
1.6 Ветеринарная - санитарная характеристика мяса кроликов 37
1.7 Заключение 42
2. Собственные исследования 45
2.1 Материалы и методы исследований 45
2.1.1 Опытные животные, схема опыта 45
2.1.2 Определение клинико-гематологических показателей кроликов 48
2.1.3 Методы ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя кроликов
2.1.3.1 Методы органолептической оценки мяса кроликов 50
2.1.3.2 Определение физико-химических показателей мяса 50
2.1.3.3 Бактериологические исследования мяса кроликов 53
2.1.3.4 Гистологические исследования мяса кроликов 55
2.1.3.5 Определение безвредности и биологической ценности мяса кроликов
2.1.4 Дегустационная оценка мяса и бульона из мяса кроликов 58
2.1.5 Статистическая обработка результатов исследования 59
2.2 Результаты собственных исследований
2.2.1 Изучение клинико-гематологических показателей опытных кроликов 61
2.2.2 Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы мяса кроликов 68
2.2.3 Изучение физико-химических свойств мяса кроликов 70
2.2.4 Определение химического состава мяса и внутреннего жира кроликов 71
2.2.5 Бактериологическое исследование мяса кроликов
2.2.6 Изучение микроструктуры мышц и печени кроликов 77
2.2.7 Определение безвредности и биологической ценности мяса 83
2.2.8 Дегустационная оценка продуктов убоя кроликов 84
2.2.9. Структурные перестройки кожного покрова у кроликов 87
2.2.10 Экономическая эффективность проведенных исследований 94
2.2.11 Обсуждение полученных результатов 96
3. Выводы из
4.Сведения о практическом применении научных результатов 114
5. Рекомндации по использованию научных выводов 115
6. Список использованной литературы 116
- Антиоксиданты и их роль в питании животных
- Технологические стрессы в кролиководческих хозяйствах
- Методы ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя кроликов
- Определение химического состава мяса и внутреннего жира кроликов
Введение к работе
Актуальность проблемы. На современном этапе развития общества одной из важнейших задач является снабжение населения продуктами питания высокого качества. Огромную роль в решении этой задачи играет дальнейшее развитие животноводства, в том числе кролиководства.
Кролиководство является одной из перспективных отраслей животноводства, позволяющей в довольно короткие сроки обеспечить население высококачественными мясным сырьем, а также меховой продукцией.
В этой связи в последние годы наблюдается повышение производства мяса кроликов и это не случайно, так как крольчатина является диетическим продуктом и, в отличие от мяса других видов животных, не имеет противопоказаний для употребления при различных заболеваниях. В мясе кроликов содержится легкоусвояемый полноценный белок, очень мало холестерина, оно мелковолокнистое и отличается высокой переваримостью (Серегин И.Г. и соавт., 2005).
По химическим, морфологическим и технологическим качествам оно превосходит мясо других животных. Белок кроличьего мяса усваивается на 90 %, тогда как говядины на 62 %. Убойный выход 4-5 месячных кроликов достигает 65-70 % при соотношении костей к мышцам 1:12 и выходе мякоти 88-92 %. Соотношение протеина к жиру у откормочного молодняка кроликов составляет 1:1,2 – 1,5; рН-6,3-6,6; влагоемкость-60-80%; толщина мышечных волокон 27-32 мкм, что значительно тоньше, чем у говядины (45-47 мкм), и почти в 2 раза тоньше, чем у свинины (61-73 мкм) ( Л. И., 2009)
В настоящее время в нашей стране основное производство мяса кроликов осуществляется за счет фермерских хозяйств, которые, в отличие от крупных промышленных ферм, имеют больше возможностей для применения разнообразных подкормок, способных не только обеспечить физиологические потребности организма, но и стимулировать более интенсивный рост и развитие. Такой способ ведения животноводства накладывает определенный отпечаток на характер поведенческих реакций животных, от которых в значительной степени зависит их здоровье, уровень продуктивности и качество продукции. Не знать и не учитывать этого в настоящее время- значит непроизводительно затрачивать труд по уходу, корма и другие средства, т.е. получать продукции меньше, более низкого качества и по более высокой себестоимости.
Ведение кролиководства на промышленной основе зачастую сопровождают различные стрессовые ситуации, в результате чего происходит потеря мясной продуктивности кроликов. При этом могут возникать заболевания, в патогенезе которых большая роль отводится повышению концентрации в организме свободных радикалов (СР) и усилению перекисного окисления липидов (ПОЛ) в мембранах клеток, что обуславливает повреждение клеток различных органов и тканей.
Агрессивному действию свободных радикалов противостоит антиоксидантная система организма и антиоксиданты, потребляемые с пищей. Однако при стрессовых ситуациях в организме развивается дисбаланс между интенсивностью свободнорадикальных процессов и функциональной активностью антиоксидантной системы организма, что диктует необходимость введения дополнительных антиоксидантов (Михайлов С. С., 2002; Бурлакова Е.Б., 2006).
В последние десятилетия в ветеринарной практике усиленно изучают синтетические антиоксиданты, которые, наряду с низкой токсичностью и побочными эффектами, обладают выраженным антиокислительным действием и используются для лечения широкого круга заболеваний, особенно актуально применение антиоксидантов как защитных агентов и средств реабилитации при различных техногенных стрессах в животноводческих, в том числе кролиководческих, хозяйствах.
К числу таких препаратов относится антиоксидант нового поколения «Эмисел», являющийся производным двух известных антиоксидантов «Эмицидин» и «Селекор». В доступной литературе нами не обнаружено сведений о влиянии препарата «Эмисел» на организм кроликов, на качественные и ветеринарно-санитарные показатели получаемой от них продукции. Поэтому исследования, позволяющие изучить действие этого антистрессового препарата на здоровье кроликов и продукты их убоя, являются актуальными.
Цель исследования. Разработать и обосновать ветеринарно-санитарную оценку мяса кроликов при использовании в рационе антиоксиданта «Эмисел» и изучить качественные показатели получаемого мяса на основе комплексного анализа органолептических, физико-химических, бактериологических, гистологических и токсико-биологических показателей.
Задачи исследования. Для реализации цели исследования были поставлены следующие задачи:
- изучить клинико-гематологических показатели опытных кроликов;
- изучить физико-химические свойства мяса кроликов;
- определить химический состав мяса и внутреннего жира кроликов;
- определить бактериологические показатели мяса кроликов;
- изучить микроструктуру мышц и печени кроликов;
- определить безвредность и биологическую ценность мяса;
- провести дегустационную экспертизу мяса кроликов;
- определить товароведческую характеристику шкурок кроликов;
-разработать ветеринарно-санитарную оценку мяса кроликов при добавлении в рацион антиоксиданта «Эмисел».
Научная новизна. На основе проведенных исследований и анализа экспериментального материала впервые разработана ветеринарно-санитарная оценка мяса кроликов при использовании в рационе антиоксиданта «Эмисел».
Изучены физиологические показатели и клинический статус кроликов, химический состав и морфологические показатели мяса при использовании антиоксиданта «Эмисел».
Теоретическая и практическая значимость исследования. В условиях кролиководческого хозяйства на основании комплекса проведенных исследований определена эффективность применения препарата «Эмисел».
Практическому кролиководству предложена рациональная схема и дозы применения препарата «Эмисел», обеспечивающие повышение сохранности кроликов, улучшающие их продуктивность в период воздействия экзогенных стресс-факторов, и снижение резистентности организма кроликов.
Основные положения диссертации, выносимые на защиту:
- клинико-гематологические показатели кроликов при использовании в рационе препарата «Эмисел»;
- показатели химического состава и физико-химических свойств мяса кроликов при использовании в рационе препарата «Эмисел»;
- результаты гистоморфологических исследований мышц и печени опытных кроликов;
- бактериологические показатели мяса кроликов;
- результаты оценки безвредности и биологической ценности мяса кроликов;
- ветеринарно-санитарная оценка мяса кроликов при добавлении в рацион антиоксиданта «Эмисел».
Сведения о практическом использовании выводов научного исследования. Результаты исследований внедрены в практику выращивания кроликов экспериментальной фермы Научно-исследовательского института пушного звероводства и кролиководства им. В.А. Афанасьева, что подтверждено актом внедрения. От внедрения получен технико-экономический эффект, который показал дополнительную выручку от реализации одной тушки кролика, полученной при использовании препарата эмицидин, в размере 46,1 рубля.
Полученные данные используются в учебном процессе кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы ГОУ ВПО МГУПБ.
Апробация работы. Результаты исследований доложены на 14 Международном Московском ветеринарном конгрессе по болезням мелких животных, Москва, 2006; VII Международной научной конференция студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения», Москва, 2008.
Публикации материалов исследования. По материалам диссертации опубликовано 4 печатные работы, из них 1 в издании, рекомендуемом перечнем ВАК РФ.
Структура и объем диссертации. Работа изложена на 128 страницах компьютерного набора, состоит из введения, обзора литературы, материалов и методов исследований, результатов собственных исследований, выводов, практических предложений, списка литературы, приложений. В диссертации 23 таблицы, 31 рисунок. Всего использовано 135 литературных источников, в том числе 33 публикации зарубежных авторов.
Антиоксиданты и их роль в питании животных
В ротовой полости корм смачивается слюной, выделяемой околоушными, подчелюстными, подъязычными и подглазной железами. Далее пищевой ком через глотку поступает в пищевод и желудок.
Желудок кролика однокамерный, в виде подковообразного мешочка, объемом 180-200 мл, всего около 8 см в поперечнике. Желудочный сок (соляная кислота с ферментом пепсином), выделяемый желудочными железами, высоко кислотный. Благодаря этому он обладает большой переваривающей способностью: концентрированные корма успевают перевариться за 3-5 ч.
Кишечник кроликов довольно длинный и емкий. Длина его у взрослых кроликов в 9-12 раз превышает длину-туловища и составляет 300-550 см. Он четко подразделяется на тонкий и толстый отделы. Соотношение этих отделов обычно составляет 60 и 40%. В тонком отделе кишечника происходит дальнейшее переваривание питательных веществ корма: белков, жиров и углеводов и всасывание их составных компонентов. В толстом отделе кишечника происходит дальнейшее всасывание питательных веществ и воды. Под воздействием ферментов, выделяемых микробами, здесь происходят бродильные процессы, расщепление и переваривание клетчатки, формирование каловых масс.
Одной из важных биологических особенностей кроликов, диких и домашних, состоит в копрофагии - поедании собственного мягкого кала. Такие выделения отмечаются в дневное время, отличаются по химическому составу от твердых повышенным содержанием влаги, витаминов комплекса В, азотистых веществ, некоторых аминокислот и микроорганизмов. Поглощая жидкий кал, кролики получают полноценные белки, витамины, что способствует полному перевариванию пищи и всасыванию питательных веществ. Кролиководы-любители должны знать, что препятствовать этому не следует, иначе животные начинают худеть и могут даже погибнуть [2, 92].
В ходе одомашнивания свойства и строение кроликов заметно изменились. Домашний кролик крупнее дикого сородича, окрас стал более разнообразным, появились породы с новой структурой меха. Уши домашних кроликов висячие, длиной до 70 см. Костяк массивнее, голова более вытянута. Число окролов у домашних крольчих возросло до 8-10 в год.
В естественных условиях кролики редко доживают до трехлетнего возраста, в неволе они живут в 3-4 раза дольше. Дикие кролики погибают от хищных птиц и зверей, часть - от различных заболеваний. Естественная продолжительность жизни кроликов может составлять 9-10 лет.
Точного определения возраста кроликов при внешнем осмотре не разработано. Его оценивают приблизительно по костяку, виду и состоянию когтей, размеру животного. Половая зрелость у кроликов крупных пород наступает в возрасте 4-5 мес, а у средних - в 3,5 мес. Нервная система кроликов координирует деятельность всех органов и тканей. Центральная нервная система представлена головным и спинным мозгом, периферическая - спинномозговыми и черепно-мозговыми нервами. Вегетативная нервная система регулирует деятельность внутренних органов и обменных процессов. Она состоит из двух отделов: симпатического и парасимпатического. По сравнению с другими сельскохозяйственными животными кролики более пугливы, особенно они боятся внезапных сильных звуков. Поэтому обращение с ними должно быть более осторожным, чем с другими животными. При отборе кроликов на племя необходимо преимущественно оставлять в стаде животных с сильным и уравновешенным типом нервной системы. Особенно большое значение это имеет при выборе самцов-производителей [2, 22, 24].
Как установлено, кролики плохо переносят шум, у них повышается температура, учащается пульс и частота дыхания, понижается активность желудочно-кишечного тракта, угасает половой рефлекс.
Все перечисленные выше биологические особенности кроликов надо учитывать при их разведении.
Одной из самых распространенных на территории России пород кроликов является Советская шиншилла порода крупных кроликов серебристо-голубого окраса. Неоднородная окраска волосяного покрова является характерным признаком породы. Порода выведена с использованием помесей, полученных в результате скрещивания мелких кроликов породы Советская шиншилла с кроликами породы Белый великан. Дальнейший отбор и подбор были направлены на увеличение живой массы, повышение скороспелости, качества шкурки, приспособленности к климатическим и кормовым условиям. Кролики породы Советская шиншилла обладают высокими показателями мясной и шкурковой продуктивности (рис.1). Типичными для этой породы являются: прямостоящие уши, небольшая голова, широкая и глубокая грудь с небольшим подгрудком, компактное туловище, спина слегка аркообразная. Средняя живая масса взрослых животных - 5 кг, с колебаниями от 4,2 до 6,2 кг. Молодняк в возрасте 2 месяцев имеет массу 1,7 кг, в 3 месяца- 2,5-2,6 кг.
Самки обладают высокой молочностью и хорошими материнскими качествами, средняя плодовитость - 7-8 крольчат. Данная порода характеризуется большой пластичностью, хорошей приспособляемостью к различным климатическим и кормовым условиям. Убойный выход - 56-58% [2, 48, 94].
Технологические стрессы в кролиководческих хозяйствах
Оценка токсичности мяса. Токсичность исследуемых образцов определяют по наличию погибших инфузорий, измененных форм, характеру движения и угнетенного роста Тетрахимены. Отсутствие гибели инфузорий или других патологических изменений Тетрахимены за 24 часа свидетельствует об отсутствии токсичности мяса.
Оценка результатов определения питательной ценности. Питательную ценность мяса определяют по интенсивности размножения инфузорий на питательном субстрате, содержащем в качестве источника белка и стимуляторов роста исследуемые образцы. Показателем питательной ценности служит число (выраженное в процентах) выросших за 3 дня инфузорий на опытном образце по отношению к числу клеток, выросших в контроле. Для этого после инкубирования из каждого флакона пастеровской пипеткой берут по одной капле культуры на предметное стекло и просматривают под малым увеличением микроскопа. При этом определяют наличие мертвых инфузорий, форму, величину, подвижность, густоту роста. При наличии мертвых и деформированных инфузорий флаконы бракуют и исследование повторяют. Затем приступают к подсчету количества инфузорий в опытных и контрольных пробах. Вычисляют процент роста, что определяет питательную ценность по сравнению с контролем.
Пример подсчета. Среднее количество инфузорий, выросших в пробе с контрольным образцом— 30x104 шт. в 1 мл, а в пробе с опытным образцом — 24 х 104 шт. в 1 мл. Относительная питательная ценность мышечной ткани равняется 80%. Таким образом, можно сделать заключение, что мясо, на 20% менее питательное, чем контрольные образцы.
Мясо дегустировали после тепловой обработки (варки). Помимо мяса проводили оценку качества бульона. Каждую пробу подавали под определенным номером, то есть кодировали.
Основное преимущество такой оценки - возможность относительно быстрого и одновременного выявления комплекса органолептических показателей продукта: цвета, вкуса, аромата, консистенции, сочности и др. Лабораторией исследования качества мяса и мясопродуктов ВНИИМП разработаны научно-обоснованные методы органолептического анализа мяса, включающие методику отбора и подготовки дегустаторов и методические указания по применению 9-бальной шкалы для оценки качества при дегустации.
Отбор проб мяса для проведения дегустации. Образцы мяса берут от разных тушек кроликов, но обязательно с одного и того же участка. Для варки используют мясо толстого края в области 6-8 грудных позвонков, массой кусков около 1 кг без зачистки от поверхностного жира. При оценке качества вареного мяса и бульона куски мяса кладут в кастрюлю с холодной водой (соотношение воды и мяса 1:3), закрывают крышкой, доводят до кипения и варят 1,5 ч. За полчаса до окончания варки кладут соль - 1% от массы воды. После окончания варки мясо вынимают из бульона и охлаждают до 30 - 40. Остывшее мясо нарезают на ломтики по 50 г для каждого дегустатора. Оценивают мясо по следующим показателям: внешний вид, аромат, вкус, консистенция (жесткость, нежность), сочность. Бульон разливают в стаканчики.(примерно 50 мл) и определяют внешний вид, цвет, аромат, вкус, наваристость. Лучшим считается бульон, получивший наивысшие оценки по всем показателям. Во время дегустации не разрешается обмениваться мнениями. Перед дегустацией и во время определения качества не разрешается курить, нельзя употреблять спиртные напитки, острые и пряные блюда. Для устранения вкусовых ощущений, возникающих от предыдущих проб необходимо снять сенсорную усталость таким образом: пожевать белый хлеб или прополоскать ротовую полость некрепким чаем или охлажденной кипяченой водой. Оценку следующей порции мяса или бульона начинают через 2-3 мин после предыдущей. Все результаты оценки заносятся в специальные дегустационные листы (для оценки качества мяса и бульона), которые раздают перед началом дегустации. Математическую обработку результатов органолептического анализа качества мяса и бульона проводят в соответствии с «Методическими указаниями по применению шкалы баллов» [Приложение 1].
Методы ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя кроликов
Проведение дегустационных исследований предусматривает оценку качества мясного бульона по следующим показателям: вкус, аромат, наваристость, цвет, прозрачность.
Разработана и применяется шкала оценки качества мясного бульона (Приложение 1). При дегустационной оценке качественных показателей мяса кролика основное внимание должно уделяться вареному мясу, так как в этом кулинарном продукте наиболее полно растворяются вкус и аромат, а также нежность и сочность, что невозможно оценить в бульоне.
Для этих вида мяса разработана также шкала оценки качества вареного мяса (Приложение 1). Вареное мясо оценивается по следующим показателям: нежность, сочность, вкус и аромат.
Все образцы для данного метода имели одинаковые размеры, температуру, степень измельчения. Для приготовления бульона вес пробы мяса рассчитывался в соотношении к воде 1:4. Все образцы для дегустации готовились в одинаковых условиях. Таблица 13 Сводная таблица результатов дегустации бульона из мяса кролика Показателикачества Группа, баллы (п=5) %к контр. 2(п=5) % к контр. Запах/аромат 6,56±0,27 100 6,33±0,25 96,5 Вкус 6,22±0,25 100 6,67±0,28 107,2 Внешний вид(прозрачность и цвет) 7,22±0,31 100 7,33±0,26 101,5 Наваристость (крепость) б,11±0,27 100 7,44±0,32 121,8 Общая оценка 6,11±0,26 100 6,44±0,27 105,4 Р 0,05 Исходя из данных таблицы 13, можно заключить, что применение препарата «Эмисел» способствует улучшению органолептических показателей бульона из мяса кроликов экспериментальной группы, таких как, вкус, наваристость, крепость по сравнению с представителями контрольной группы. Общая оценка бульона из мяса кроликов опытной группы на 5,4% превышает контрольные образцы.
Анализируя данные таблицы 14, следует отметить, что применение антиоксиданта «Эмисел» способствует улучшению качественных показателей мяса кроликов экспериментальной группы, таких как, вкус, нежность, сочность. Общая оценка, поставленная дегустаторами пробам от опытных кроликов, на 21,1% превышает контрольные образцы. 2.2.9. Структурные перестройки кожного покрова у кроликов породы советская шиншилла под влиянием препарата «Эмисел»
В настоящее время является актуальным поиск путей г повышения не только мясной продуктивности кроликов, но качественных показателей получаемого шкуркового сырья. Под влиянием биологически активных веществ (антиоксидантов), стимулирующих ростовые и метаболические процессы в организме, происходят структурные перестройки кожного покрова у зверей, что важно для товароведения и технологии животного сырья.
Одними из базовых показателей, отображающих морфологические свойства шкурки кролика, являются планиметрические показатели (длина и ширина шкурки (рис.17), ее площадь и масса (табл. 15).
Как следует из полученных данных, длина шкурок кролика во второй группе превышала контрольные образцы на 5,3%, в третьей группе, наоборот, уменьшалась на 2,3% относительно контроля. Аналогичную картину отмечаем при определении ширины шкурок, которая во второй группепревосходила контроль на 8,0%. Соответственно по площади, шкурок, которую получали при простом умножении длины на ширину (по ГОСТ), наименьшие значения отмечены в третьей группе, во второй - на 13,7% этот показатель превышал контрольные образцы. Наибольшая площадь зарегистрирована во второй опытной группе.
По результатам взвешивания обезжиренных шкурок кролика выявлен максимальный вес в контрольной группе и минимальный - во второй.
Для изучения влияния «Эмисела» на кожный покров кроликов от всех групп животных отбирали образцы из области огузка. Образцы подвергали гистологическим исследованиям по классическим методикам. Осуществляли морфометрию структур кожного покрова. В результате исследований нами установлен комплекс морфологических перестроек кожного покрова у кроликов, подвергшихся влиянию Эмисела, который затрагивает, как структурные составляющие кожи, так и её производные.
При анализе препаратов, окрашенных гематоксилином и эозином, установлено, что кожный покров у кроликов породы советская шиншилла подразделяется на эпидермис и дерму (рис. 18). При этом эпидермис окрашивается в фиолетовый цвет, в то время как дерма - в розовый. Отчетливо видно, что эпидермис имеет складчатый рельеф с возвышениями и углублениями в сторону подлежащего дермального слоя и четко контактируют с сосочковым слоем дермы.
При анализе морфометрических показателей категорий волос видно, что препарат инициирует процессы закладки волосяных фолликулов, что выражается в увеличении густоты волосяного покрова на аналогичной площади гистологического среза у опытных кроликов второй группы по сравнению с контрольными аналогами.
Дерма чётко подразделяется на сосочковый (трофический) и сетчатый (механический) слои во всех исследованных шкурках (рис. 19, 20) при этом в шкурках кроликов, получавших Эмисел, выявлено утолщение механического слоя, в связи с чем можно предположить, что по сравнению с контрольными шкурками в опытных усиливаются прочностные свойства кожного покрова (и впоследствии - полуфабриката) (рис. 22), (табл. 17). Рис. 21. Сетчатый слой дермы. Рис. 22. Сосочковый слой дермы. Гематоксилин и эозин, об. х10 ок. 15 Гематоксилин и эозин, об. х10 ок. 15 Таблица 17 Слои дермы и отношение их к общей толщине кожного покрова Группы сосочковый %к контролю сетчатый %к контролю М±т М±т I 449,8 ± 28,1 100 774,7 ± 24,9 100 II 409, 5 ± 26,3 91,0 821,3 ± 15,3 106,1 III 419,3 ± 26,9 93,2 804,4 ± 22,2 103,8 Р 0,05 Из данных таблицы 17, видны достоверные изменения по соотношению слоев в дерме у кроликов экспериментальных групп, которые испытывали влияние препарата в период либо технологических стрессов, либо активной закладки волосяных фолликулов. Исходя из данных морфометрии сосочкового слоя дермы, выявлены уменьшения толщины на во 9,0% второй группе, на 6,8% в третьей по сравнению с контрольными образцами. При морфометрии сетчатого слоя дермы отмечены следующие структурные перестройки: толщина этого слоя во второй группе увеличилась на 6,1%, в третье группе - на 3,8% по сравнению с контролем. Общая толщина кожного покрова кроликов представлена на рисунке 23 и в таблице 18. 500 мкм Рис. 23. Общая толщина кожного покрова кроликов. Гематоксилин и эозин, об. х10 ок. 15 Анализируя данные таблицы 18, можно отметить, что показатель суммарной толщины кожного покрова в образцах экспериментальных шкурок выше на 4,2% во второй группе по сравнению с контрольными образцами. В третьей группе достоверных отличий по сравнению с контролем по данному показателю не установлено.
Определение химического состава мяса и внутреннего жира кроликов
Известны два пути проникновения микрофлоры в мясо: прижизненное и послеубойное. Прижизненное (эндогенное) инфицирование организмов и тканей происходит при болезнях и ослаблении резистентности организма. В начале болезни возбудитель инфекции размножается в определенных тканях животного, а затем его можно обнаружить в крови, мышцах и др. внутренних органах. Иногда при жизни, вследствие ослабления естественного сопротивления организма под влиянием различных причин (переутомление, голодание, переохлаждение), микроорганизмы из кишечного тракта проникают в другие органы и ткани животного. Кормление животного незадолго до убоя также способствует проникновению бактерии из кишечника в органы, лимфоузлы и даже в мышечную ткань (Козловский Е.В., Емельянинко П.А., 1982; Соколова И., Усачаева И., 1974).
Послеубойноя (экзогенное) проникновение микроорганизмов в мясо и др. продукты убоя может происходить в момент обескровливания животного, при снятии шкуры, разделки туш, транспортировки, хранение- мяса и мясопродуктов. При этом микроорганизмы попадают на мясо и мясопродукты с кожного покрова, из кишечного тракта, воздуха, с рук рабочих, при контакте с загрязненным оборудованием, инструментами и т.д. (Мичек Т.Д., Заупе X. и др., 1985; Nazer A., Dsborne А., 1976). Обычно глубокие слои мышечной ткани туш здоровых и хорошо отдохнувших животных практически свободны от микрофлоры, однако с поверхности мяса микроорганизмы выделяются постоянно. В тех случаях, когда в мышечной ткани имеются микроорганизмы, они располагаются не диффузно, а скоплениями, распространяясь, главным образом из лимфатических узлов, как исходных очагов (Богданов В.М. и др., 1968; Тетерник Д.М. и др., 1969; Хелдоец М.А., 1968; Munich D. etal, 1985).
У молодняка, убиваемого в состоянии резкого утомления, микроорганизмы содержатся почти во всех органах и тканях, в том числе: печени, селезенке, почках, легких, лимфоузлах, мышцах - до 30-40% случаев (Бикетова Н.В. и др., 1980). В мясе животных, перенесших стрессовые нагрузки, в мышцах передней части туши» обнаруживали до 13 микробов, задней - 15. При исследовании животных в разных степенях утомления обнаружили, что в мясе сильно утомленных содержится в передней части туш 37 и в задней 41 микроб.
От животных, не имеющих четко выраженных признаков утомления, в передней части туши — до 30, а у животных, отдохнувших 24-30 часов, содержание микробов в передней части туши составляло 10, в задней части туши - 15 микробов; от животных отдохнувших 48-50 часов, обнаружено содержание в передней части туши 9, в задней части туши - 11 микробов. Наиболее часто выделяли микроорганизмы из мяса больных животных (Маслянко Р.П., 1979).
В нашей работе при бактериологическом исследовании мышечной ткани и органов кроликов выделена культура Staphylococcus albus, не обладающая ДНК-азной, плазмокоагулирующей и гемолитической активностью. При микроскопии мазков - отпечатков в глубоких слоях мускулатуры микробных клеток не обнаружено, а на поверхности - в отдельных случаях имелись единичные грамположительные кокковые формы.
В ветеринарно-санитарной экспертизе при установлении качества мяса и пригодности в пишу используется гистологический метод, представляющий ценную информацию как о структуре продукта в целом, так и об изменениях, происходящих в отдельных участках и компонентах исследуемого объекта.
Мышечная ткань состоит из поперечнополосатых мышечных волокон, соединенных рыхлой соединительной тканью в мышечные пучки первого порядка. Объединенные более- мощной соединительной- прослойкой несколько таких пучков образуют пучки, второго порядка, а затем и мышцы.
Мышечная жировая ткань располагается в прослойках соединительной ткани. Мускульные волокна у молодняка кроликов растут примерно до 135-дневного возраста, затем рост их замедляется. Мускулы формируются неодинаково, что зависит от типа их внутреннего строения: мускулы динамического типа формируются раньше и быстрее статических. Диаметр мышечных волокон у кроликов изменяется в зависимости от уровня кормления и направления их продуктивности. Резких породных различий в диаметре мускульного волокна у кроликов не обнаружено.
С изменением мускульного компонента изменяется в мускулах .и соединительная ткань. Ее содержание в мускулах к 10-месячному возрасту увеличивается до 18-20 %, соединительная ткань становится более плотной, грубой, что отражается на качестве крольчатины (Серегин И.Г., 2005).
В нашей работе материалом для гистоанализа служили образцы мышечной ткани длиннейшей мышцы спины и образцы печени кроликов всех сформированных групп.
Насветооптическом уровне установлено, что в парном мясе мышечные волокна ориентированы параллельно друг другу, их ядра четко выражены и имеют овально-вытянутую- форму, располагаются на периферии волокна. В мышечных волокнах хорошо заметна продольная и поперечная исчерченность, при этом все волокна более мелкие и расположены плотно отдельными крупными пучками, разъединяющимися тонкими прослойками перимизия. Длиннейшая мышца спины у второй опытной группы отличалась меньшим диаметром волокон на поперечном срезе, по сравнению с контрольной группой. Печень имеет все морфологические признаки завершенности органогенеза. Она характеризуется типичным дольчатым строением, причем следует отметить как видовую особенность очень слабое развитие междольковой соединительной ткани.
