Содержание к диссертации
Введение
1. Литературный обзор 7
1.1. Общая характеристика речных раков 7
1.1.1. Систематика и распространение речных раков 7
1.1.2. Состояние запасов и промысла речных раков 9
1.2. Краткая биологическая характеристика широкопалых и длиннопалых раков 12
1.2.1. Размножение, развитие, рост раков 12
1.2.2. Особенности питания речных раков 15
1.3. Использование речных раков 17
1.4. Воспроизводство речных раков 26
1.4.1. Основные направления развития раководства 26
1.4.2. Требования, предъявляемые к условиям культивирования речных раков 30
1.4.3. Требования, предъявляемые к речным ракам 37
1.5. Особенности ветеринарно-санитарной экспертизы речных раков 44
2. Собственные исследования 46
2.1. Материалы и методы исследований 46
2.2. Санитарно-экологическая характеристика среды обитания речных раков 53
2.3. Размерно-массовая характеристика сырья из различных водоемов 60
2.4. Исследование ветеринарно-санитарного качества мяса речных раков 64
2.4.1. Определение органолептических и физико-химических показателей мяса раков в живом и свежемороженом виде 64
2.4.2. Санитарно-бактериологическая оценка мяса раков в зависимости от обработки и сроков холодильного хранения 75
2.5. Исследование пищевой ценности мяса речных раков 80
2.5.1. Влияние сезона года на качественный состав мяса раков 80
2.5.2. Качественная характеристика мяса длиннопалых и широкопалых раков 87
2.6. Исследование содержания токсичных элементов и радионуклидов в мясе раков 97
3. Обсуждение результатов 104
4. Выводы 117
5. Практические предложения 119
6. Список литературы 120
7. Приложения 137
- Использование речных раков
- Санитарно-экологическая характеристика среды обитания речных раков
- Санитарно-бактериологическая оценка мяса раков в зависимости от обработки и сроков холодильного хранения
- Исследование содержания токсичных элементов и радионуклидов в мясе раков
Использование речных раков
До средних веков речных раков использовали, в основном, в лечебных целях: пепел от живьем сожженных раков применялся как лекарство для быстрого заживления ран от ожогов и укусов различных животных, а также для отвыкания от курения. Однако уже тогда вкусовые и пищевые качества этих гидробионтов были высоко оценены: вареных раков рекомендовали употреблять в пищу после истощения и болезней, для насыщения организма необходимыми питательными веществами (61,69).
Мясо речных раков обладает высокими пищевыми и вкусовыми качествами и по органолептическим показателям превосходит мясо морских ракообразных (лангустов, крабов, омаров, креветок). (16,17,98,105,142,145,162). Мышечная ткань раков, состоящая в основном из белков, характеризуется тонкой и нежной структурой и незначительным количеством соединительной ткани (29,30,170).
Кроме хороших вкусовых качеств, мясо речных раков имеет высокую пищевую ценность. По данным Цукерзиса ЯМ. (1989), в мясе раков содержится от 13,6 до 20 % белка и от 0,5 до 2,83 % жира (121). Поэтому раки являются основным источником белка в питании у некоторых племен в Новой Гвинее, на Мадагаскаре и Новой Зеландии (5,42,141,153,153).
В высушенном виде мясо представляет концентрат, содержащий 50 % белка (18). В составе белков мяса раков присутствуют все незаменимые аминокислоты, среди которых максимального содержания достигают лейцин (более 7 %) и лизин (более 8 %) (53,106,146,171). По аминокислотному скору и сбалансированности всех незаменимых аминокислот белки мышечной ткани раков представляют наибольшую ценность вслед за белками костистых рыб (112).
Липиды мяса каспийского рака богаты фософолипидами (лецитином и кефалином), а также различными жирными кислотами, в том числе, принадлежащими к семействам со -3 и со -6. (144). Мышечная ткань речных раков исключительно богата минеральными веществами и витаминами. Особенно высоко содержание железа, меди, йода, марганца, цинка, аскорбиновой кислоты, витаминов группы В, пантотеновой кислоты (112,153,141,153,155,161). Также имеются редко встречающиеся в продуктах наземного происхождения элементы: серебро, ванадий и никель. Микроэлементы, входящие в состав речных раков, являются наиболее физиологичными для организма человека (112,155). В мышечной ткани речных раков также обнаружены токсичные элементы группы тяжелых металлов - кадмий, медь, цинк, свинец, ртуть, содержание которых близко к фоновому уровню (108).
Сводные сведения о химическом составе мяса речных раков представлены в таблице 1.
Как видно из таблицы 1, мясо речных раков содержит все основные питательные вещества, необходимые для организма человека. Поэтому Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) в августе 1984 года отнесла речных раков к основным продовольственным ресурсам пресноводных водоемов (121).
Мясо термически обработанных (сваренных) раков, по данным К.Н. Будникова и Ф.Ф. Третьякова содержит на 8,46 % воды, 2,37 % азотсодержащих веществ и 0,14 % жира меньше, чем в мясе свежих раков (18). Кроме того, существуют различия в химическом составе между отдельными съедобными частями тела (клешни и брюшко (абдомен)) речных раков. Так, мясо абдомена, по сравнению с мясом клешней, содержит несколько больше сухого вещества, белка и жира (8,73,161).
Помимо технологической обработки, химический состав, пищевая и биологическая ценность раков зависит от их вида, возраста, пола, физиологического состояния, времени и места вылова и многих других факторов.
На территории европейской части России основными промысловыми и пищевыми объектами среди пресноводных беспозвоночных являются широкопалые и длиннопалые раки. Они являются национальным богатством во многих странах мира, в том числе и в России (1).
Согласно исследованиям ряда авторов (12,42,121,171), в пищевом отношении широкопалые раки значительно превосходят длиннопалых, в частности, по внешнему виду и выходу мяса. Широкопалые раки характеризуются мощными утолщенными мясистыми клешнями и твердым гладким, приятным на ощупь панцирем. Состояние и размеры клешней служат основным промысловым и систематическим признаком для оценки качеств и различий отдельных видов раков (2). Панцирь длиннопалых раков тоньше, его поверхность шершавая за счет шипиков по бокам, что доставляет некоторые неудобства при изъятии съедобных частей (2). Клешни длиннопалых раков менее массивны, имеют удлиненные пальцы.
Цвет живых раков определяется цветом грунта на дне водоема, в котором они живут, и варьирует от темно-зеленого и буроватого до почти черного (72). Цвет термически обработанных раков меняется на красный за счет распада каротинопротеидов с образованием термически устойчивого красного каротиноида, придающего соответствующую окраску окружающим тканям (100,116,139). Цвет широкопалых раков после варки отличается привлекательным рубиново-красным оттенком. Окраска длиннопалых раков менее привлекательна: спинная поверхность становится бледно красной, а брюшная - белой (119,170). Особые преимущества широкопалые раки имеют по сравнению с длиннопалыми по выходу съедобных частей тела. Выход мяса у широкопалых раков выше, чем у длиннопалых и достигает 23 % веса тела (121,122,153,157). Длиннопалые раки дают меньший выход съедобных частей (15-20 % живого веса) (2,42,106). Выход мяса и химический состав мяса этих видов раков представлены в таблице 2.
Из таблицы 2 видно, что отличия в химическом составе между этими видами раков незначительны. Более существенны количественные колебания химического состава и пищевой ценности между самцами и самками внутри вида.
Исследования А.А. Мажилиса (1973) показывают, что процент съедобной части тела у промысловых и молодых (2-3-летних) широкопалых раков одинаков, то есть с ростом общего веса рака соответственно увеличивается и вес съедобной части (70).
Содержание протеина и сухого вещества в теле раков, начиная с личиночных стадий развития и до состояния половозрелых особей, постепенно увеличивается, а количество жира на всех этапах развития остается примерно одинаковым. Отмеченный более высокий уровень содержания минеральных веществ у молоди раков связан с потребностями в минеральных солях в процессе усиленного роста. Максимальное содержание солей кальция во второй стадии развития является главным фактором, приводящим к линьке молодых рачков (8,118).
Сезонные изменения химического состава мяса раков связаны, прежде всего, с накоплением и расходованием питательных веществ и энергетических ресурсов в процессе размножения и роста. Известно, что в предлиночный период часть хитина резорбируется и поступает из экзоскелета в ткани тела (118).
Санитарно-экологическая характеристика среды обитания речных раков
Вода является средой обитания речных раков и от ее качества зависят многие важные показатели жизнедеятельности раков, состояние их здоровья, а также качество получаемого пищевого сырья. В литературном обзоре мы отметили, что эти гидробионты предпочитают чистые водоемы. Чтобы охарактеризовать влияние водной среды на организм раков нам было необходимо провести санитарно-экологическое исследование воды. Общая санитарно-экологическая характеристика среды обитания речных раков базируется на комплексном исследовании воды, включающем определение гидрохимических, токсикологических, радиологических и санитарно-бактериологических показателей.
Пробы воды для исследований отбирались в различные сезоны года из водоемов Центральной России. Исследованные водоемы находились на различном расстоянии от населенных пунктов (от 250 до 1000 метров), промышленных и сельскохозяйственных предприятий (300-800 метров), способных усиливать антропогенное влияние на водные экосистемы. Результаты гидрохимических и санитарно-бактериологических исследований проб воды представлены в таблице 5, из которой видно, что пробы воды из всех исследованных водоемов в целом соответствовали установленным требованиям по ПДК для рыбохозяйственных водоемов и питьевой воды. Отмечено небольшое превышение ПДК по щелочности для рыбохозяйственных водоемов.. Согласно ПДК для питьевой воды, в Толстиковском карьере, р. Дон и р.Ветлуге было выявлено превышение по цветности и во всех исследуемых водоемах - по перманганатной окисляемости. (84). Вода из различных водоемов Центральной России отличалась прозрачностью и отсутствием осадка. Минимальная цветность (11) отмечалась в пробах озерной воды из Псковской области, а максимальная - в пробах из Толстиковского карьера Московской области (20 ) и р. Ветлуги (Марий Эл) (25).
Одним из индикаторов закислення (защелачивания) воды является сдвиг рН в сторону кислой ( 7) или щелочной ( 7) среды. Полученные значения рН укладывались в интервалах ПДК и находились в пределах 6,54-7,93. Важной характеристикой водной среды, подверженной влиянию кислотных осаждений, является щелочность. Большая часть - около 80 % -поверхностных вод относится к гидрокарбонатному типу. Концентрация гидрокарбонатов, наряду с концентрацией водорода, определяет способность воды внутренних водоемов противостоять кислотному загрязнению. Изменение ее во времени может служить показателем закислення, противостояния закисленню или, наоборот, защелачивания водной среды. В исследованных нами водоемах щелочность проб воды была незначительной -от 3,2 до 4,4 мг/л.
На жизнедеятельность различных видов гидробионтов значительное влияние оказывает присутствие различного рода поллютантов, в том числе нитратов и нитритов, способных вызывать заморные явления в водоеме. Как показали наши исследования, количество нитритов в пробах было значительно ниже ПДК для питьевой воды (в 9-60 раз). В воде из р. Ветлуги было обнаружено незначительное превышение содержания нитритов (0,34 мг/л) по ПДК для рыбохозяйственных водоемов (0,3 мг/л). Диапазон колебаний нитратов в исследованных водоемах составили от 0,02 (о.Синовино, о. Островито Псковской области) до 0,90 мг/л в Толстиковском карьере Московской области, что существенно ниже установленных нормативов по этому показателю для питьевой воды (45 мг/л) и воды рыбохозяйственных водоемов (0,2-3,0 мг/л). О низкой степени загрязнения органическими веществами говорят данные окисляемости, достигавшей максимального значения -14,3 мгОг/л - в р. Ветлуге.
Для нормальной жизнедеятельности речных раков требуется высокое содержание ионов кальция в водной среде, необходимого для построения внешнего скелета в периоды линек. Вода из всех исследованных водоемов отличалась высоким содержанием кальция (более 40 мг/л).
По санитарно-бактериологическим показателям вода из всех исследованных водоемов соответствовала требованиям, предъявляемым к воде рыбохозяйственных водоемов.
В целом, следует отметить, что все исследованные водоемы Центральной России были пригодны для обитания речных раков. Лучшими по гидрохимическим и микробиологическим показателям являлись озера Псковской области и пруд ВНИИР Московской области. По итогам наших наблюдений, исследованные водоемы отличались слабощелочной реакцией среды (рН), средней степенью минерализации, высоким содержанием кальция, отсутствием осадка и невысоким содержанием микрофлоры, что создает благоприятные условия для обитания в этих водоемах речных раков.
Непрекращающееся поступление загрязняющих веществ в воды Мирового океана существенно сказывается на изменении содержания элементов, в том числе токсичных, в водах внутренних водоемов. Сведений о содержании токсичных элементов и радионуклидов в ракохозяйственных водоемах найти не удалось. Между тем этот вопрос важен не только для санитарно-экологическои характеристики водной среды обитания речных раков. Известно, что различные гидробионты способны аккумулировать в тканях и органах тяжелые металлы в концентрациях, во много раз превышающих их содержание в воде. Данные проведенных исследований отражены в таблице 6.
Как показывают полученные данные, порядок убывания концентраций тяжелых металлов в водной среде исследованных водоемах Центральной России выглядит следующим образом: Zn Си Cd РЬ Нд. Минимальные колебания концентраций были характерны для ртути (от 0,05 до 0,08 мкг/л) и меди - от 2,00 до 3,48 мкг/л. Максимальные колебания отмечались для цинка - от 8,00 до 26,50 мкг/л.
Нормативы содержания тяжелых металлов в воде рыбохозяйственных водоемов по некоторым элементам были превышены во всех исследованных пробах воды. Так, содержание меди было превышено в 2-3,5 раза, а ртути - в 5-8 раз. Также отмечено высокое содержание цинка в пробах воды из пруда ВЬШИР (16,80 мкг/л)и р.Ветлуги (26,50 мкг/л), превышающее ПДК для рыбохозяйственных водоемов в 1,7 и в 2,7 раза, соответственно. Однако, согласно СанПиН 2.1.4. 559-96, содержание таких элементов, как ртуть, медь, свинец и цинк было существенно ниже установленных нормативов для питьевой воды. Превышение ПДК для питьевой воды было отмечено в некоторых пробах воды по содержанию кадмия. Так, при ПДК кадмия для питьевой воды, равной 1 мкг/л, концентрация этого элемента в воде из р. Ветлуги составила 2,23 мкг/л, а в воде из р. Дон - 2,01 мкг/л.
Обобщая полученные данные, можно сделать вывод о том, что по содержанию токсичных элементов р. Дон и Ветлуга, по сравнению с остальными исследованными водоемами, были наиболее загрязненными, не превышая, при этом, ПДК для питьевой воды (за исключением содержания кадмия). Очевидно, эти реки, обладая большей протяженностью и разветвленной сетью притоков, испытывают большую антропогенную нагрузку в отличие от других водоемов.
Помимо загрязнения внутренних водоемов токсичными элементами, серьезную опасность представляет радионуклидное загрязнение. Для изучения современных явлений радиоактивного загрязнения, исключительно важное значение имеют сведения о количественном и вещественном составе частиц искусственных изотопов, взвешенных в толще природных вод. Среди большого числа загрязняющих внутренние воды радиоизотопов наибольшее значение в радиационно-гигиеническом аспекте имеют 90Sr (Т[/2=29,1 лет) и Cs (Т i/2=30,0 лет) (99). Благодаря своим химическим свойствам, стронций и цезий хорошо резорбируются в организм и концентрируются в критических тканях, избирательно накапливающих соответствующий радионуклид.
Санитарно-бактериологическая оценка мяса раков в зависимости от обработки и сроков холодильного хранения
Среди основных критериев, используемых для оценки качества пищевого сырья и продуктов питания, первостепенная роль принадлежит микробиологическим показателям, так как порча сырья водного происхождения обусловлена, в первую очередь, жизнедеятельностью микроорганизмов.
В настоящее время, согласно СанПиН 2.3.2.560-96, основными показателями микробиологического качества мяса водных беспозвоночных, в том числе и речных раков, являются: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), наличие бактерий группы кишечных палочек (БГКП), золотистого стафилококка (St. aureus) патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл.
Бактериологическая обсемененность мяса раков является одним из важнейших показателей их качества и зависит от различных факторов: антропогенной нагрузки, природно-климатических условий, температуры и качества водной среды.
Санитарно-бактериологические исследования мышечной ткани речных раков из водоемов Центральной России проводили в весенне-летне-осенний период. Результаты этих исследований представлены в таблице 11. Сравнивая микробиологические показатели мяса раков из исследуемых водоемов Центральной России, установлено, что наименее обсеменено было мясо раков, выловленных из пруда ВНИИР Московской области: диапазон колебаний КМАФАнМ составлял от 0,63«102 (весной) до 3,58»103 КОЕ/г (летом); БГКП не выделялись. Еще меньший диапазон колебаний КМАФАнМ отмечался в мышечной ткани раков из о. Синовино, о.Островито Псковской области: от 0,72»102 (весенний период) до 2,73»103 КОЕ/г (летние месяцы); БГКП также не выделялись.
Мясо раков, выловленных из р. Ветлуги (Марий Эл) и р. Дон (Воронежская область), в связи с антропогенной нагрузкой, имело наиболее высокие санитарно-бактериологические показатели: КМАФАнМ мышечной ткани колебалось в пределах от 1,7Ы03 до 4,87-Ю4 КОЕ/г (р.Дон) и от 2,26 103 до 4,92 104 КОЕ/г (р. Ветлуга). Однако ни в одной пробе мяса не было отмечено превышения установленного норматива по общей микробной обсемененности. В пробах мяса раков, выловленных из р.Дон и из р.Ветлуги, выделяли БГКП. В результате серологической идентификации выделено 17 сероваров БГКП, из них типировано 8 (47 %), которые были отнесены к следующим серотипам: 055 - 3 (37,5 %), 0145 - 3 (37,5 %), 0124 - 2 (25 %). Гемолитической активностью обладали 2 штамма типированных культур. Кроме этого, в одной из 18 проб мяса раков, выловленных из р. Ветлуги, были выделены сальмонеллы. Стафилококки из всех проб мяса раков не выделялись во все сезоны года.
Полученные результаты, характеризующие динамику обсемененности речных раков в зависимости от сезона и места вылова, коррелируют с результатами микробиологического исследования проб воды из исследованных водоемов (раздел 2.2.).
Как видно из таблицы 11, обсемененность мышечной ткани была непостоянна и варьировала в зависимости от сезона года. Поскольку в зимний период отлов раков не производился, наши эксперименты были проведены в весенне-летне-осенний период. Нами было установлено, что в целом обсемененность мяса раков была невысокой. Наименьшая обсемененность мяса отмечалась в весенние месяцы и в среднем составила 3,02 10 КОЕ/г. Наибольшее количество микрофлоры отмечалось в летний период - в среднем, 3,75 104 КОЕ/г. В осенний период, по сравнению с летним, этот показатель снижался более, чем на 1 порядок и составлял, в среднем, 2,15 103 КОЕ/г. Помимо исследования санитарно-бактериологических показателей мяса раков, выловленных из различных водоемов Центральной России по сезонам года, мы изучали динамику бактериальной обсемененности мяса раков в процессе хранения при температуре — 18 С в морозильной камере с последующим исследованием мяса через 1, 2, 3 и 4 месяца. Результаты этих исследований представлены в таблице 12.
Известно, что от соблюдения санитарно-гигиенических требований при заготовке и хранении сырья, различных этапов его технологической обработки, во многом зависит его изначальное микробиологическое качество, а также ветеринарно-санитарное состояние района промысла. За рубежом транспортировка сырья на экспорт и доставка раков на предприятия производится, в основном, в свежемороженом виде, что позволяет свести к минимуму вероятность распространения острозаразных заболеваний этих беспозвоночных.
Поступавшие на исследования раки после сортировки и морфометрических промеров закладывались на хранение в живом неразделанном виде (целая тушка). Холодильному хранению подверглись все поступившие на исследования партии раков, за исключением длиннопалых раков, выловленных из р. Ветлуги в весенний период.
В результате проведенных исследований было установлено (табл. 12), что в процессе холодильного хранения в течение первого месяца отмечалось снижение микробной обсемененности мяса на 1 порядок: с 3,28 104 КОЕ/г до 3,15е 10 КОЕ/г по сравнению с исходным сырьем. По достижении 2-х месячного срока хранения микробная обсемененность мяса понижалась до 2,54«103 КОЕ/г, достигая 1,38«103 КОЕ/г к концу 3-го месяца хранения.
В дальнейшем, с увеличением сроков хранения до 4-х месяцев, наблюдалось последующее снижение обсемененности мышечной ткани раков: КМАФАнМ уменьшалось с 1,38«103 (3 месяца) до 0,85 102 КОЕ/г, то есть почти на 1 порядок.
Таким образом, с увеличением продолжительности хранения происходило снижение количества микрофлоры мяса раков, обусловленное воздействием низких температур.
Санитарно-микробиологическая оценка раков показала, что микробная обсемененность была непостоянна и варьировала в зависимости от сезона года от 3,02-102 КОЕ/г в весенний период до 3/75-104 КОЕ/г в летний период. При этом, наименьшее количество микрофлоры было характерно для мяса раков из водоемов Московской (пруд ВНИИР, Толстиковский карьер) и Псковской области (о.Синовино, о.Осторовито); мясо раков из водоемов Воронежской области (р.Дон) и республики Марий Эл (р.Ветлуга) было более обсеменено, однако ни в одной пробе не было отмечено превышения установленных СанПиН нормативов по КМАФАнМ для данного вида сырья.
Отмечено снижение микробной обсемененности мяса в процессе хранения в течение 4 месяцев на 2,5 порядка: с 3,15 10 КОЕ/г (1 месяц) до 0,85-102 КОЕ/г (4 месяца).
С учетом органолептических и физико-химических исследований сырья рекомендуется хранить раков в неразделанном виде при температуре хранения —18С не более 3 месяцев.
Исследование содержания токсичных элементов и радионуклидов в мясе раков
В связи с прогрессирующим антропогенным воздействием на различные объекты биосферы одним из наиболее важных вопросов является безопасность пищевого сырья и продуктов питания для потребителей. Поскольку гидробионты отличаются способностью к кумулированию ряда ксенобиотиков, то согласно СанПиН 2.3.2.560-96, нам было необходимо провести санитарно-токсикологическую и радиационно-гигиеническую оценку мяса речных раков.
Результаты исследования содержания токсичных элементов в мышечной ткани речных раков водоемов Центральной России представлены в таблице 20.
Как видно из приведенных данных, концентрация Cd варьировала от 0,06 до 0,51; РЬ - от 0,2 до 0,6; Си - от 5,15 до 19,11; Zn - от 14,96 до 25,40 мг/кг; содержание Hg во всех пробах мяса не превышало 0,03 мг/кг, то есть было существенно ниже МДУ, что на примере содержания кадмия в мясе раков из Толстиковского карьера отражено на рисунке 15.
Наиболее экологически чистыми по наличию токсичных элементов были раки из озер Псковской области и из пруда ВНИИР Московской области. Содержание кадмия (0,51 мг/кг), меди (19,11 мг/кг ) и цинка (25,40 мг/кг) было больше в мясе раков, отобранных из р. Ветлуги (Марий Эл).
Независимо от видовой принадлежности и места обитания, была отмечена следующая последовательность концентраций токсикоэлементов мышечной ткани речных раков (по убыванию): Zn Cu Pb Cd Hg. Такое соотношение соблюдалось на протяжении всех месяцев, то есть независимо от сезона года. Сравнительный анализ результатов по содержанию токсичных элементов в мясе раков и в водной среде обитания свидетельствует об их накоплении в мышечной ткани речных раков.
На рисунке 16 представлено соотношение содержания кадмия в воде и мясе раков на примере Толстиковского карьера. Аналогичная зависимость характерна для всех исследуемых тяжелых металлов в мясе раков водоемов Центральной России.
Таким образом, речные раки способны аккумулировать тяжелые элементы в мягких тканях своего тела.
Проведенная санитарно-токсикологическая оценка мышечной ткани речных раков водоемов Центральной России показала, что концентрации нормируемых токсичных элементов в мясе двух исследуемых видов раков существенно ниже ПДК, установленных для ракообразных согласно СанПиН 2.3.2.560-96. Это позволяет отнести этих гидробионтов к числу экологически чистого сырья.
В результате хозяйственной деятельности человека в окружающую среду, наряду со многими загрязнителями, все больше поступает естественных и техногенных радионуклидов. Сложившееся положение характеризуется стойким ухудшением состояния здоровья населения России. При решении проблем охраны и укрепления здоровья человека несомненный интерес представляют данные о содержании и распространении радионуклидов в биологических объектах, в частности, в различных гидробионтах.
Критерием радиационной безопасности мяса речных раков является непревышение уровня содержания нормируемых СанПин 2.3.2.-560-96 радионуклидов - Cs и Sr. Поэтому мы провели радиационно гигиеническую оценку мышечной ткани речных раков из природных популяций Центральной России. Результаты этих исследований приведены в таблице 21.
Дозиметрические исследования не выявили превышения контрольного уровня в 30 мкР/час (95) в какой-либо пробе раков; минимальные значения гамма-фона были характерны для раков из р.Ветлуги (9 мкР/час), а максимальные были отмечены у раков из р. Дон (12 мкР/час). Отметим, что популяция раков из р. Ветлуги отличалась максимальными концентрациями санитарно-значимых радионуклидов, по сравнению с особями из других водоемов. Так, содержание 137Cs в мясе раков составило 16,25 Бк/кг, а содержание 90Sr - 24,29 Бк/кг. Второе место по содержанию 137Cs (15,61 Бк/кг) занимали речные раки, отобранные из Толстиковского карьера. Промежуточную позицию между раками из р. Ветлуги и природными популяциями из других водоемов по содержанию 90Sr (6,18 Бк/кг) занимали раки из озер Псковской области. Таким образом, содержание контролируемых радионуклидов во всех пробах было существенно ниже МДУ, установленных для данного вида сырья, что свидетельствует об экологической безопасности исследованных водоемов и обитающих в них гидробионтов.
Оценка радиологической безопасности помимо определения содержания нормируемых радионуклидов, согласно СанПиН 2.3.2.560-96, включает выполнение следующего требования: (А/Н)цезий-137 + І/ "-/стронций -90— A j где А - удельная активность радионуклидов в данном пищевом продукте, Н - нормативы по соответствующим радионуклидам для этого вида продукта согласно СанПиН 2.3.2.560-96.
Проведенные расчеты показали, данное требование соблюдалось для всех проб раков; при этом для раков, выловленных из Толстиковского карьера Московской области, сумма составила 0,1; из пруда ВНИИР Московской области - 0,03; из р. Дон Воронежской области - 0,06; из озер Синовино и Островито Псковской области - 0,09; из р. Ветлуги республики Марий Эл - 0,32.
В результате проведенных нами исследований отмечено, что содержание радионуклидов в мясе речных раков в несколько раз выше их концентрации в водной среде, что отражено на рисунке 17.
Таким образом, раки способны к накоплению не только тяжелых металлов, но и радионуклидов. Поэтому присутствие речных раков в том или ином водоеме свидетельствует о его экологической чистоте. При этом сами раки могут рассматриваться как биологические индикаторы радиоэкологического и санитарно-токсикологического благополучия водоемов.
Проведенное радиологическое обследование речных раков водоемов Центральной России не выявило опасных уровней радиоактивного загрязнения данного сырья из исследуемых водоемов Центральной России. В настоящее время в санитарно-гигиеническом отношении содержание радионуклидов в исследованных беспозвоночных значительно ниже уровней, допустимых для пищевой продукции. При потреблении раков из этих водоемов годовая эффективная доза внутреннего облучения у населения от техногенных источников не превысит основной дозовый предел - 1 мЗв/год (НРБ-99).
Комплексная ветеринарно-санитарная оценка речных раков по наличию токсичных элементов и радионуклидов показала, что их содержание не превышало МДУ, что позволяет гарантировать безопасность продукции для здоровья потребителя.
