Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 8
1.1. Мясные консервы. Проблема безопасности и качества 8
1.2. Методы контроля безопасности и качества сырья и продукции биотехнологии 11
1.3. Ветеринарно-санитарный контроль при производстве консервов 19
2. Собственные исследования 34
2.1. Цель и задачи исследований 34
2.2. Материалы и методы исследований 34
2.2.1. Контроль качества сырья, мясных консервов и санитарного состояния объектов консервного производства 37
2.2.2. Определение S. typhimurium и ботулинического токсина на основе индикаторных иммунохроматографических элементов 47
2.2.3. Идентификация микробных контаминации сырья на основе ГЩР с последующей ДНК-гибридизацией 50
2.3. Результаты исследований 53
2.3.1. Ветеринарно-санитарная оценка производства мясных консервов 53
2.3.1.1. Ветеринарно-санитарная оценка объектов консервного цеха 53
2.3.1.2. Контроль безопасности мясного и растительного сырья для производства мясных консервов 58
2.3.1.3. Исследование качества и безопасности мясных консервов 66
2.3.2. Совершенствование идентификации Е. coli, S. typhimurium, Staph, aureus в мясном и растительном сырье на основе амплификации с последующей ДНК-гибридизацией 61
2.3.3. Разработка методики идентификации S. typhimurium и выявления ботулинического токсина с помощью индикаторных иммунохроматографических тест-систем в консервном производстве 73
2.3.3.1. Испытания чувствительности иммунохроматографического метода на чистой культуре S. typhimurium 75
2.3.3.2. Определение чувствительности индикаторного иммунохроматографического элемента для выявления ботулинического токсина 77
2.3.3.3. Испытания иммунохроматографического метода по обнаружению S. typhimurium и ботулинического токсина в лабораторных условиях 79
2.3.3.4. Результаты испытания иммунохроматографического метода для выявления S. typhimurium и ботулинического токсина в консервном производстве 84
2.3.4. Расчет предполагаемой экономической эффективности от внедрения иммунохроматографического метода для контроля консервного производства 86
3. Заключение 90
Выводы 98
Предложения для практики 100
Спсиок литературы
- Методы контроля безопасности и качества сырья и продукции биотехнологии
- Ветеринарно-санитарный контроль при производстве консервов
- Контроль качества сырья, мясных консервов и санитарного состояния объектов консервного производства
- Ветеринарно-санитарная оценка производства мясных консервов
Введение к работе
Актуальность темы. Развитие современной мясной промышленности связано с производством продуктов не только кратковременного, но и длительного срока годности, при котором осуществляется наиболее эффективное использование мясного сырья. К такому виду продукции относятся стерилизованные мясные консервы, основное преимущество которых заключается в возможности длительного хранения без потерь питательных и вкусовых качеств. Наряду с этим, главной составной частью безопасности и качества выпускаемой консервной продукции служат показатели ветеринарно-санитарного состояния перерабатываемого сырья, производственных помещений, оборудования и соблюдение установленных требований к технологическим процессам. При этом методы оценки качества продукции консервного производства требуют значительных затрат времени и материалов, что и побуждает к проведению научно-исследовательских работ по изысканию новых и совершенствованию действующих методов с целью сокращения времени исследования и получения качественных и достоверных результатов.
На сегодняшний день перспективными представляются методы ДНК- и иммунодиагностики (А.Я. Самуйленко, 2003; И.Г. Гламаздин, 2003; А.Ф. Валихов, И.Н. Комарова, 2004; В.В. Светличкин, 2005; СП. Ярков и др., 2007; R. Higuchi et al., 1992; С.С. Huang, Т.М. Pan, 2005), позволяющие проводить анализ термообработанной продукции, идентифицировать возбудителей и определять их токсины, но вместе с тем, требующих их усовершенствования.
Особого внимания требуют микробиологические методы исследования объектов ветеринарного надзора. Это связано с тем, что в практических условиях ветеринарные лаборатории выполняют значительный объем работ, связанных с бактериологическим контролем санитарного
состояния производства (Л.Б. Сметанина и др., 2004; Ю.Г. Костенко, 2006; М.А. Шикина, 2006).
Важным элементом закона «О техническом регулировании» является тезис о не введении в заблуждение потребителей, поэтому на стадиях приемки мясного сырья необходимо проводить его идентификацию, чтобы мясные консервы, их компонентный состав соответствовал требованиям технических регламентов, национальных и отраслевых стандартов (В .Г. Версан, 2003; А.Я. Калинин, 2003).
В связи с изложенным, совершенствование контроля показателей безопасности и качества производства мясных консервов на основе ускоренных, чувствительных и специфичных методов является актуальной задачей.
Научная новизна
Разработаны методические подходы для оценки > качества и
безопасности сырья, готовой продукции, а также ветеринарно-санитарного
состояния объектов консервного производства на основе ускоренных
методов ДНК- и иммунодиагностики. Разработаны и испытаны методики
для выявления S. typhimurium и ботулинического токсина с помощью
индикаторных иммунохроматографических элементов (ИИХЭ),
включающие модифицированные этапы пробоподготовки с
использованием дифференциального центрифугирования. Определена
чувствительность, специфичность разработанных методов.
Усовершенствована методика одновременной индикации Е. coli, S. typhimurium, Staph, aureus на основе амплификации с неспецифическими праймерами и последующей ДНК-гибридизацией со специфическими ДНК-зондами. Установлена корреляция результатов исследований, полученных с использованием общепринятых и предлагаемых методик, что доказывает возможность их комплексного или раздельного применения для обеспечения ветеринарно-санитарного контроля качества
консервного производства.
Практическая ценность
На основании результатов исследований разработаны «Методические рекомендации по индикации сальмонелл группы В в сырье растительного и животного происхождения, мясных консервах и объектах внешней среды на основе индикаторных иммунохроматографических элементов» (п.п. 5.1, 6.2.1, 6.2.2, 6.3) (утверждены Отделением ветеринарной медицины Россельхозакадемии 11.12.2008 г.). Материалы исследований включены в проект Национального стандарта Российской Федерации «Растительная продукция и корма, зерно. Экспресс-метод обнаружения специфичных белков». Научные разработки используются в учебном процессе по курсу «Ветеринарная санитария» и «Товароведение», а также на курсах повышения квалификации ветеринарных врачей.
Апробация работы
Материалы диссертации доложены и обсуждены на:
4-й Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы ветеринарной медицины и ветеринарно-санитарного контроля сельскохозяйственной продукции» (М.: МГУПБ, 2002);
- 5-й Международной конференции «Актуальные проблемы
ветеринарной медицины, ветеринарно-санитарного контроля и
биологической безопасности сельскохозяйственной продукции» (М.:
МГУПБ, 2004);
- VI Международной научной конференции студентов и молодых
ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (М.:
МГУПБ, 2007 г.);
Международной научно-практической конференции
преподавателей, молодых ученых и аспирантов аграрных вузов РФ «Актуальные проблемы современного аграрного производства» (М.: РУДН, 2008 г.);
7 - VII Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (М.: МГУПБ, 2008 г.). Основные положения, выносимые на защиту
Ветеринарно-санитарная оценка мясного и растительного сырья, готовой продукции и объектов консервного производства.
Совершенствование идентификации Е. coli, S. typhimurium, Staph, aureus из мясного и растительного сырья для. производства консервов на основе амплификации с последующей ДНК-гибридизацией .
Разработка методики идентификации S. typhimurium с помощью индикаторных иммунохроматографических тест-систем.
Методические подходы к определению ботулинического токсина в мясных консервах с помощью индикаторных иммунохроматографических элементов.
Публикации. Результаты исследований отражены в 10- научных работах, в том числе 3 статьях - в журналах, рекомендованных ВАК РФ.
За проект «Разработка экспресс-методов определения микробных контаминации в продукции, технологическом оборудовании мясоперерабатывающих предприятий на основе иммунохроматографии» в 2007 году был получен грант ассоциации «Университетский комплекс прикладной биотехнологии».
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, собственных исследований, заключения, выводов, практических предложений, списка использованной литературы и приложений.
Диссертация изложена на 124 страницах машинописного текста, содержит 19 таблиц и 13 рисунков. Список литературы включает 140 источников отечественных и зарубежных авторов.
Методы контроля безопасности и качества сырья и продукции биотехнологии
Способы определения показателей безопасности и качества продовольственного сырья и продуктов питания основаны на органолептических, физико-химических, биохимических, иммунологических, микробиологических и других методах анализа. Различают арбитражные методы количественного анализа и скрининговые методы с качественной оценкой показателей (21, 39, 64, 93, 109, 130).
Микробиологические показатели традиционно являются одними из главных критериев безопасности животноводческой продукции.
В последние годы для контроля безопасности качества животноводческой продукции стали использоваться ускоренные методы: иммунологические и молекулярно-генетические (13, 16, 26, 49, 50, 132). Эти методы применяются для определения микробных контаминации и определения видовой принадлежности мясного и растительного сырья. Кроме того, с помощью иммунологических методов можно определять различные токсины (139, 119).
К молекулярно-генетическим методам относятся: гибридизация нуклеиновых кислот, рестрикционный анализ, анализ нуклеотидных последовательностей, полимеразная цепная реакция (ПЦР) (12, 50, 85, 94, 100).
Наиболее перспективными в плане практического применения для определения показателей безопасности и качества продукции животноводства являются методы гибридизации нуклеиновых кислот и ПЦР. Они позволяют выявлять микроорганизмы и вирусы в смешанных культурах, дифференцировать патогенные и L-формы (19). В методике гибридизации используются специфичные меченные РНК- или ДНК-зонды. В качестве метки может выступать радиоактивный изотоп, флюоресцирующий краситель, молекулы тяжелого металла или белок, обладающий ферментативной активностью. При использовании методов ДНК-гибридизации предпочтительнее применение флюоресцентных и калориметрических меток (79, 81, 107, 110).
Тестирование генных факторов патогенности во многих случаях гораздо более информативно по сравнению с исследованием различных фенотипических свойств, таких как определение серотипа, фаготипа, способности агглютинироваться в присутствии специфических сывороток, которые далеко не всегда дают возможность определять вирулентность исследуемого микроба.
Следующим шагом фундаментальной науки - молекулярной биологии гена было создание способа, исследования; получившего название полимеразной цепной реакции (ПНР). Принцип ПЦР был описан в 1986 г. К. Мюллисом (56). В основе этого метода лежит многократное копирование с помощью фермента ДНК-полимеразы определенного фрагмента ДНК, который является маркерным для данного вида.
Механизм копирования таков, что комплементарное достраивание нитей может начаться не в любой точке последовательности ДНК, а только в определенных стартовых блоках (коротких двунитевых участках). Для создания стартовых блоков в заданных участках ДНК используют затравки, представляющие собой олигонуклеотиды длиной около 20 н.п., называемые также праймерами. Праймеры комплементарны последовательностям ДНК на левой и правой границах специфического фрагмента и ориентированы таким образом, что синтез ДНК, осуществляемый ДНК - полимеразой, протекает только между ними. В результате происходит экспотенциальное увеличение количества копий специфического фрагмента по формуле 2П, где п - число циклов амплификации.
Каждый цикл амплификации состоит из 3 этапов.
1. Расплетение двойной спирали ДНК (денатурация ДНК). Денатурация ДНК достигается нагреванием до 93-95С. Время денатурации составляет 1-3 мин.
2. Присоединение (отжиг) праймеров. Присоединение праймеров происходит комплементарно к соответствующим последовательностям специфического фрагмента на противоположных нитях ДНК. Температура отжига является специфической для каждой пары праймеров. Значения температуры отжига праймеров обычно располагаются в интервале 50-65С. Время этой стадии обычно составляет 1-2 мин.
3. Комплементарное достраивание цепей ДНК (синтез фрагмента). Присоединившиеся праймеры формируют стартовые блоки, с которых начинается синтез ДНК. Комплементарное достраивание нитей ДНК всегда протекает только в направлении от 5 - конца к 3 - концу нити ДНК и происходит в противоположных друг другу направлениях. Образовавшиеся в первом цикле амплификации продукты синтеза служат матрицами для второго цикла амплификации, в результате которого, собственно, и происходит образование искомого специфического фрагмента ДНК (ампликона).
Одним из преимуществ ПЦР является то, что исследуемая ДНК не обязательно должна присутствовать в очищенном виде. Для проведения ПЦР необходимо только удалить ингибиторы Taq- полимеразы (114).
Ветеринарно-санитарный контроль при производстве консервов
Отбор проб и проведение скрининга мяса, растительного сырья и специй на микробиологические показатели качества и безопасности проводили согласно официально утвержденным и общепринятым методам. При этом определяли количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерий группы кишечных палочек (БГКП), наличие бактерий рода Salmonella, сульфитредуцирующих клостридий, термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и листерий с использованием: - ГОСТ 21237 -75 «Мясо. Методы бактериологического анализа»; - ГОСТ Р 51447-99 «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб»; - ГОСТ 26670-91 «Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов»; - ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения КМАФАнМ»; - ГОСТ Р 50474-93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)»; - ГОСТ Р 50480-93 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella»; ГОСТ 29185-91 «Продукты пищевые. Методы выявления сульфитредуцирующих клостридий»; - ГОСТ 17594-81 «Лист лавровый сухой. Технические условия»; - ГОСТ 13341-77 «Овощи сушеные. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб»; - ГОСТ 7587-71 «Лук репчатый сушеный. Технические условия»; - ГОСТ 7588-71 «Морковь столовая сушеная. Технические условия»; - ГОСТ 28875-90 «Пряности. Приемка и методы анализа»; - ГОСТ 28876-90 «Пряности и приправы. Отбор проб»; - ГОСТ 29045-91 «Пряности. Перец душистый. Технические условия»; - ГОСТ 29050-91 «Пряности. Перец черный и белый. Технические условия».
Микробиологический контроль санитарного состояния объектов консервного цеха проводили до дезинфекции (в конце рабочей недели) и непосредственно перед началом работы цеха после дезинфекции.
Смывы с поверхностей ограждающих конструкций, технологического оборудования и инструментов отбирали и исследовали в соответствии с инструкциями «По санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности» (2003) и «Порядок санитарно-микробиологического контроля при производстве мяса и мясных продуктов» (1995) на количество МАФАнМ (КОЕ), БГКП, сальмонелл и сульфитредуцирующих клостридий.
Выделение и идентификацию L. monocytogenes проводили путем изучения морфологических и биохимических свойств по ГОСТ Р 51921-02 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения L.monocytogenes».
Проверка микробиологической обсемененности консервов перед стерилизацией включала определение количества МАФАнМ; спор мезофильных клостридий; термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (ГОСТ 10444.3-85; ГОСТ 10444.5-85).
При проведении микробиологических исследований готовых мясных стерилизованных консервов руководствовались соответствующими нормативными документами.
Определение герметичности консервных банок, предназначенных для микробиологического анализа, проводили по ГОСТ 8756.18-70.
Термостатирование консервов без изменения внешнего вида банок перед посевами осуществляли согласно ГОСТ 26669-85. Консервы выдерживали 5 суток при температуре 37С и затем 24 часа при комнатной температуре. При этом в готовых консервах определяли: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КОЕ/г) по ГОСТ 10444.15-94; наличие роста жизнеспособных мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (ГОСТ 30425-97); наличие роста жизнеспособных мезофильных анаэробных микроорганизмов (ГОСТ 30425-97); плесени и дрожжи, КОЕ в 1г по ГОСТ 10444.12-88; сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г по ГОСТ, 29185-91. Идентификацию выделенных культур проводили по их культурально-морфологическим, биохимическим и серологическим свойствам.
Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ, КОЕ/г) основано на высеве определенного количества продукта в питательную агаризованную среду, аэробном культивировании при температуре 37 С в течение 24...48 часов, подсчете выросших видимых колоний. За окончательный результат определения количества бактерий в 1 г исследованного продукта принимали среднее арифметическое результатов-подсчета не менее двух параллельных чашек.
Для выявления жизнеспособных мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в каждую из двух пробирок, содержащих по 5-6 см МПБ с 1 % глюкозы, вносили по 1 г консервированного продукта.
Для выявления жизнеспособных мезофильных анаэробных микроорганизмов на дно каждой из двух пробирок со средой Китт-Тароцци вносили по 1 г консервированного продукта.
Контроль качества сырья, мясных консервов и санитарного состояния объектов консервного производства
Качество получаемой консервированной продукции во многом зависит от ветеринарно-санитарного состояния предприятия (цеха). С целью установления общей микробной загрязненности консервного цеха мясоперерабатывающего завода, выявления бактерий группы кишечных палочек, сальмонелл, сульфитредуцирующих клостридий на поверхностях ограждающих конструкций, технологического оборудования и рабочих инструментов нами были проведены бактериологические исследования смывов с пола, стен, волчка, куттера, закаточной машины, ножей и других объектов консервного цеха. Всего было подвергнуто бактериологическому контролю 224 смыва, в т.ч. 112 - отобранных до проведения дезинфекции и 112 смывов, взятых после санитарной обработки объектов. Как видно из данных, представленных в таблице 2, в течение рабочей недели (до проведения дезинфекции) на поверхностях объектов цеха накапливается достаточно высокое количество микроорганизмов, в т.ч. и бактерии группы кишечных палочек. Так, общая бактериальная обсемененность пола составила (4,74±0,23)-105 КОЕ/см , нижних частей стен — (3,25±0,17)-105 КОЕ/см2.Такая же высокая обсемененность отмечена на поверхностях напольных тележек (3,50±0,16)-105 КОЕ/см2. При этом в их числе выявлены бактерии группы кишечных палочек в 10-20 % и сульфитредуцирующие клостридий в 7 10% случаев. В то же время отмечена относительно низкая бактериальная загрязненность волчка, куттера, закаточной машинки и инструментов. Это объясняется тем, что в конце каждой рабочей смены в цехе проводится мойка оборудования с применением горячей воды (60 - 70 С) или химических моющих средств.
Кроме этого, мусаты и ножи в течение смены подвергают очистке и дезинфекции 2-3 раза методом погружения в 1,5%-й раствор РИК-Д при экспозиции 30 мин. И, тем не менее, полученные данные свидетельствуют о необходимости контроля за технологией проведения санитарной обработки объектов цеха, так как режим дезинфекции позволяет уничтожать на поверхностях все неспоровые микроорганизмы, находящиеся на объектах консервного цеха.
Этот вывод подтверждают данные бактериологических исследований смывов с объектов консервного цеха после проведения дезинфекции 2%-м раствором РИК-Д при экспозиции 3 ч (таблица 3).
Например, общая бактериальная обсемененность пола не превышала (2,74±0,13)-102, стен - (2,25±0,12)-102, напольных тележек - (2,2±0310)-102 КОЕ/см2. Отмечена также низкая обсемененность технологического оборудования - от (1,6±0,07) 102 до (2,0±0,10)102 КОЕ/см2 и инструментов - от (0,62±0,03)-102 до (0,83±0,04 102 КОЕ/см2. При этом не были выявлены бактерии группы кишечных палочек, сальмонеллы и сульфитредуцирующие клостридии.
Таким образом, результаты выполненных исследований позволяют заключить, что микробная загрязненность объектов консервного цеха к концу рабочей недели достаточно высока и необходима их механическая-очистка, мойка и дезинфекция, что позволит содержать цех на требуемом ветеринарно-санитарном уровне.
С целью определения санитарного состояния питьевой воды, используемой на заводе, микробиологическому контролю было подвергнуто 137 проб. Пробы воды отбирали и исследовали во все сезоны года с учетом того, что в период таяния снегов, весеннего и- осеннего паводков возможно повышение микробного загрязнения воды.
Результаты исследований, представленные в таблице 4, показали, что вода, поступающая непосредственно в консервный цех в весенний и осенний сезоны года, не отвечает установленным санитарно-гигиеническим требованиям, так как в ней были обнаружены в 7,1-12,5 % случаев бактерии группы кишечных палочек, хотя количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов находилось в пределах нормы (от 44,3±2,1 до 47,5±2,5 КОЕ/см3). Полученные данные свидетельствуют об имевшем место неэффективном обеззараживании водопроводной воды на стадии водоподготовки или о бактериальной обсемененности внутренней поверхности водопроводной системы на момент отбора проб. В.то же время, в летний и зимний сезоны года, в воде, поступающей на завод, патогенные микроорганизмы не были выявлены, а общее микробное число не превышало 41,1±2,5 КОЕ/см3.
Аналогичные данные получены нами при бактериологическом исследовании воды, отобранной из чана для охлаждения консервов после стерилизации. Установлено, что в весенний и осенний сезоны года в исследуемых пробах воды присутствуют в 10-14,3 % случаев бактерии группы кишечных палочек при общей бактериальной обсемененности от 240,4±11,8 до 364,6±18,0 КОЕ/см3.
Ветеринарно-санитарная оценка производства мясных консервов
Результаты исследований показывают, что общая бактериальная обсемененность говядины и свинины находится на пределе допустимой нормы, это связано с обсеменением мяса микроорганизмами в процессе транспортировки, хранения, обвалки и контакта с воздухом производственных помещений. Несмотря на это, при дальнейшем бактериологическом контроле в свинине и говядине сальмонеллы и листерии не выявлены.
Наряду с микробиологическим контролем нами были выполнены исследования по определению видовой принадлежности мясного сырья, хотя этот показатель не является показателем безопасности мяса в соответствии с действующими СанПиН 2.3.2.1078-01. Однако фальсификация мяса одного вида другим недопустима. Кроме того,61 фальсификация может влиять на этическую, религиозную специфику потребления продукции и, в частности, мясных консервов.
Как известно, существует ряд методов идентификации мяса, основанных на морфологических показателях. Однако при поступлении блочного мяса для производства мясных консервов идентификация указанными способами затруднена из-за отсутствия конкретных морфологических критериев. В данном случае применяются гистологические, иммунологические методы и методы на основе ДНК-диагностики.
Мы проводили идентификацию блочного мяса (75 проб) на основе метода иммунодиффузии в производственных условиях, а мясного фарша (21 проба) - в лабораторных в соответствии с приведенной методикой. Интерпретацию результатов проводили по линии преципитации между исследуемой пробой и соответствующей видовой сывороткой.
Как видно из данных, приведенных в таблице 7, метод иммунодиффузии четко позволял идентифицировать видовую принадлежность мясного сырья, поступающего для производства консервов.
Таким образом, метод иммунодиффузии является специфичным и может быть использован при входном контроле мясного сырья.
В ряде случаев, в зависимости от избранной рецептуры, в мясные консервы добавляют определенное количество ингредиентов растительного происхождения, таких как лук и морковь в сушеном виде, а также специи - перец и лавровый лист. Перед закладкой в консервы они также должны быть подвергнуты входному бактериологическому контролю с учетом возможной контаминации овощей и специй патогенными микроорганизмами (в т.ч. анаэробами) в период сбора и обработки (очистки, нарезки, сушки) (таблицы 8,9).
С целью выявления микробной контаминации бактериологическому контролю подвергли 36 проб сушеной моркови, 33 - сушеного лука, 30 -перца черного молотого, 30 - перца белого (горошек) и 33 - лаврового листа.
Результаты исследований свидетельствуют о том, что общая бактериальная обсемененность ингредиентов растительного происхождения находится в пределах допускаемых норм. Так, обсемененность моркови не превышала (5,2±0,3)-104, лука - (1,7±0,08)-10 , перца черного молотого - (9,0±0,5)-104, перца белого (горошек) -(6,1±0,33)-105, лаврового листа - (4,8±0,2)-105КОЕ/г. При этом из сушеной моркови, в одном случае из 36, выявлены сульфитредуцирующие клостридий. Вероятно, это связано с обсеменением моркови в период переработки и затаривания. В то же время из ингредиентов не выделены бактерии группы кишечных палочек, термофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы.
В соответствии с действующими нормативными документами («Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания», 1993) бактериологическому контролю подлежат консервы перед стерилизацией.
В этой связи нами были проведены микробиологические исследования 58 банок свиных и говяжьих консервов до поступления на термическую обработку (таблица 10).
Похожие диссертации на Совершенствование ветеринарно-санитарного контроля безопасности и качества производства мясных консервов
