Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы , 10
1.1. Основные факторы, влияющие на сохранность поросят в раннем постнатальном периоде 10
1.2. Клинический статус и гематологические показатели у новорожденных животных 19
1.3. Послеубойные- изменения в мясе свиней разного возраста 23
1.4. Химические и физико-химические показатели мяса животных разных возрастных групп 28
1.5. Гистоморфологическая характеристика мышечной ткани свиней 33
1.6. Микробиологические показатели продуктов убоя животных в ранний постнатальный период 38
1.7. Заключение 40
2.Собственные исследования 45
2.1 .Материалы и методы 45
2.1.1. Объекты исследования 49
2.1.2. Методы исследования крови 49
2.1.3. Методы оценки товароведных и органолептические свойств мяса 52
2.1.4 Методы химического анализа мяса 55
2.1.5. Методы физико-химических исследований 59
2.1.6. Методы микробиологического исследования мяса 62
2.1.7. Метод гистоморфологического исследования мяса 65
2.1.8. Метод определения биологической ценности мяса 65
2.2. Результаты исследований 67
2.2.1. Изучение динамики роста новорожденных поросят 67
2.2.2. Изучение клинического статуса поросят в ранний постнатальный период 72
2.2.3. Изучение товароведных и органолептических показателей туш и субпродуктов поросят 77
2.2.4. Изучение химического состава мышц поросят 89
2.2.5. Определение физико-химических показателей мяса поросят 92
2.2.6. Изучение микробиологических показателей мяса и субпродуктов поросят 98
2.2.7. Изучение морфологии мышечной ткани поросят 107
2.2.8. Изучение калорийности и биологической ценности мяса поросят 109
2.2.9. Ожидаемая экономическая эффективность использования продуктов убоя поросят в ранний постнатальный период 113
2.2.10. Обсуждение результатов исследования 117
3. Выводы 129
4. Предложения для практического применения 131
5. Список использованой литературы
- Клинический статус и гематологические показатели у новорожденных животных
- Микробиологические показатели продуктов убоя животных в ранний постнатальный период
- Изучение клинического статуса поросят в ранний постнатальный период
- Изучение микробиологических показателей мяса и субпродуктов поросят
Введение к работе
Актуальность темы исследования. В настоящее время в многих странах мира, в том числе и России, актуальной является проблема увеличения производства мяса, снижение себестоимости и повышение его качества, а так же наиболее полного использования биологического ресурса всех видов сельскохозяйственных животных. Постоянно совершенствуются технологические процессы и проводятся научные исследования по комплексной переработке животных и сырья животного происхождения. Однако еще сохраняется большой объем выбраковки мясного сырья, что увеличивает дефицит ценных в пищевом отношении мясных продуктов. Поэтому возникает необходимость наряду с увеличением производства мяса за счет интенсификации отрасли животноводства наиболее полно использовать имеющиеся биологические ресурсы.
Одним из резервов в общем мясном балансе в нашей стране является использование в пищевых целях мяса животных раннего постнатального периода, убой которых бывает необходимым по экономическим и хозяйственно-экологическим причинам. Однако, согласно ныне действующим «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (1983) мясо молодняка животных в первые по-стнатальные 13 дней не используется в пищевых целях. Оно направляется на корм животным и птице или на изготовление мясо-костной муки.
Ветеринарные законы о мясе многих зарубежных стран запрещают использование для пищевых целей мясо плодов, а в отношении мяса животных до 14-дневного возраста никаких ограничений мы не обнаружили. Так, в доступных нам ветеринарно-санитарных законоположениях Германии, Дании, Нидерландов, Италии, Аргентины, а также в положениях международного закона о предубойном контроле животных и ветеринарно-санитарной оценке продуктов их убоя не указываются ограничения по возрасту перед убоем, что определяет возможность использования в пищу мяса молодняка в ранний пост-натальный период. Например, в «Законе о мясе» Германии нет возрастных ограничений на использование мяса и субпродуктов в пищевые целях. В Правилах ветеринарной инспекции продуктов убоя животных многих других стран также не указывается возраст животных, ограничивающий использование мяса в пищевых целях. В некоторых странах имеются ограничения в использовании для пищевых целей мяса только старых животных.
В нашей стране в первом «Руководстве к осмотру мяса для врачей и студентов», подготовленном профессором Н.Н. Мари еще в 1912 году, также было отмечено, что в пищевых целях нельзя использовать мясо плодов животных. В отношении же новорожденных животных до 14-дневного возраста автор какие-либо ограничения считал необоснованными.
В первых изданиях Правил ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя животных, неоднократно переиздававшихся в довоенный период, также не было ограничений в возрасте при убое животных на мясо. Однако в последующие годы, по нашему мнению без достаточного обоснования, в «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» было включено в п. 1.1 «Убой на мясо животных моложе 14 дней не допускается».
Вместе с тем, в разных странах мира, в том числе и в России, убою подвергают большое количество поросят-сосунов в первые десять дней жизни, тушки которых используются как общепризнанный деликатесный продукт. В арабских и африканских странах для получения диетического мяса убивают телят в возрасте 7-9 дней и используют такое мясо без каких-либо ограничений.
В России и других странах СНГ ежегодно убивали и убивают миллионы новорожденных ягнят в возрасте 2-3 дней с целью получения смушки. Но тушки таких ягнят не утилизируются, а используются в пищевых целях. На кафедре технологии мяса Московского государственного университета прикладной биотехнологии еще в 1984 году под руководством профессора С.А. Большакова была разработана технология изготовления мясных продуктов (колбас и консервов) из тушек ягнят 2-7-дневного возраста. Было доказано, что тушки ягнят 2-7-суточного возраста могут быть успешно использованы для приготовления колбасных, консервных и других мясных изделий. По результатам органолептической оценки, по морфологическим, физико-химическим и микробиологическим показателям изделия из мяса ягнят этого возраста оказались сопоставимы с показателями мяса 14-дневных ягнят [14,16, 35].
Исследования мяса телят раннего постнатального периода, проведенные на кафедре технологии мяса Московского государственного университета прикладной биотехнологии, подтвердили полную безопасность мяса .телят в возрасте 8-13 дней и его близость по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и питательной ценности мясу животных убитых в 14-дневном возрасте [85,112,114,138, 153].
В учебных и справочных материалах по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса мы не выявили каких-либо исследований, посвященных научному обоснованию по ограничению использования в пищевых целях продуктов убоя здоровых поросят до 14-дневного возраста, за исключением информации о повышенном содержании влаги в мышечной ткани новорожденных животных и возможной контаминации органов и тканей различными микроорганизмами, в том числе возбудителями болезней молодняка и токсикоинфекций. Однако в Российской Федерации с целью профилактики инфекционных болезней у новорожденных поросят широко применяется вакцинация свиноматок против ко-либактериоза, лептоспироза, сальмонеллеза и других инфекций. Это позволяет через молозиво матери с первых часов после рождения повысить невосприимчивость организма молодняка в ранний постнатальный период к основным возбудителям болезней и различным патогенным микроорганизмам. Установ лено, что поросята, полученные от вакцинированных маток, с первых дней жизни отличаются более выраженной устойчивостью к воздействию отрицательных факторов окружающей среды и нормальным клиническим статусом. В органах и тканях молодняка животных сохраняется низкий уровень содержания микроорганизмов, не превышающий требования СанПиН 2.3.2.1078-01 к мясу убойных животных. Повышенное содержание влаги в мышечной ткани не может быть достаточным основанием для исключения использования мяса молодняка до 14-дневного возраста в пищевых целях.
Поэтому возникает необходимость изучить отечественные и зарубежные источники по иммунобиологическому статусу организма, по пищевой ценности мяса новорожденных животных, в том числе поросят, определить органолеп-тические, морфологические, физико-химические и микробиологические показатели мяса и субпродуктов при убое в возрасте от 1-2 до 11-13 дней в сравнении с мясом поросят 14-15-дневного возраста.
Цель и задачи исследований. Основной целью исследований является сравнительная ветеринарно-санитарная оценка мяса 1 - 14 - дневных поросят и научное обоснование предложений по использованию в продовольственных целях мяса животных в ранний постнатальный период. В связи этим в задачи исследований входило:
- провести в сравнительном аспекте микробиологические и гистоморфо логические исследования мяса поросят, убитых в ранний постнатальный пери од; - определить биологическую ценность мяса поросят раннего периода;
по результатам проведенных исследований дать ветеринарно-санитарную оценку продуктов убоя поросят в возрасте до 14 дней и обосновать возможность и экономическую эффективность использования их в пищевых целях.
Научная новизна исследований. Впервые в нашей стране, в сравнительном аспекте, комплексно изучены ветеринарно-санитарные показатели и биологическая ценность мяса поросят раннего постнатального периода (1-14 дней), разработаны предложения по использованию в пищевых целях мяса здоровых поросят, убитых по хозяйственным причинам в первые 8-13 дней после опороса, и определена их экономическая эффективность
Практическая значимость работы и реализация результатов исследований. Полученные материалы исследований позволяют обосновать возможность использования мяса поросят до 14-дневного возраста в пищевых целях, что способствует повышению эффективности работы фермерских хозяйств и свиноводческих предприятий и может составить элемент новой высокоэффективной технологии производства свинины.
Результаты научно-обоснованной ветеринарно-санитарной оценки мяса поросят раннего постнатального периода и использование его для пищевых целей составят новый элемент в технологии производства свинины и в наиболее эффективном ее использовании.
Результаты исследований прошли производственную апробацию и будут внедряться на свиноводческих предприятиях ООО «Возрождение» Тульской области, СХА «Николаевское» Воронежской области, а также используются в учебном процессе по ветеринарно-санитарной экспертизе в МГУПБ, РУДН и в программах научных исследований ВИЖа. Основные положения, выносимые на защиту:
- динамика роста и показатели клинического статуса поросят в ранний постнатальный период;
- органолептические, морфологические, физико-химические, микробиологические и гистологические показатели продуктов убоя поросят в возрасте 1 -14 дней;
- биологическая ценность мяса поросят и экономическая эффективность при использовании тушек поросят и субпродуктов в возрасте 8-13 дней для пищевых целей;
Апробация работы. Осяовные результаты исследований доложены на:
- международных конференциях: «Повышение конкурентоспособности животноводства и задачи кадрового обеспечения» (РАМЖ - Быково, Московской обл. 2003,2005,2006); - ученом Совете Всероссийского научно-исследовательского института свиноводства (Быково, Московской обл. 2003);
- советах руководителей и специалистов СХА «Николаевское», Воронежская обл. (2004,2006);
- совете руководителей и специалистов ООО «Возрождение», Тульская обл. (2004,2006);
- межинститутской международной конференции (РАМЖ, ВНИИС - Быково, Московской обл. 2003),
Публикация результатов исследований. По материалам диссертации опубликовано пять научных статей.
Структура и объем диссертации. Диссертация изложена на 151 странице, содержит 17 таблиц и 5 рис. Включает введение, обзор литературы, собственные исследования, выводы, предложения для практического использования. Список литературы включает 194 источника, в том числе 41 - иностранных.
Клинический статус и гематологические показатели у новорожденных животных
Период новорожденности - это время приспособления организма животных к новым для него условиям существования. Он характеризуется значительными функциональными и морфологическими перестройками, необходимыми для дальнейшего развития вне организма матери. В этот период и в период последующего молочного питания происходит постепенное совершенствование структуры и функций многих органов и систем молодого животного.
Можно считать, что период новорожденности полностью охватывает молозив-ный период питания и включает часть молочного, те есть около 2-3 недель после рождения. Одной из главных систем любого живого организма, позволяющих судить о физиолого-биохимическом состоянии новорожденного, а также контролировать (в практическом плане) его функциональное состояние, является система кровообращения [3, 88,143,188].
Поросята, рождаются со средней массой 1200 г [143], средний объем крови новорожденных поросят составляет примерно 8,6 мл/100 г, средняя ректальная температура поросят в возрасте до одних суток составляет 38 С, а в дальнейшем - 39 С, что объясняется повышением скорости метаболизма (по потреблению кислорода) в первый день жизни. Потребление и усвоение молозива поросятами в первые несколько дней после рождения обычно приводит к увеличению общего объема крови и способствует быстрому снижению гематокрита к концентрации гемоглобина в крови, а также увеличению объема плазмы. Средний объем крови новорожденных поросят с 8,6 мл/100 г массы тела быстро возрастает до 9,5-10,0 мл/100 г после скармливания молозива и на этом уровне сохраняется в течение нескольких дней до постепенного уменьшения к 2-3 недельному возрасту до 7,1-7,4 мл/100 г массы тела [39, 61, 126, 131, 143 и др.].
Морфологический и химический состав крови поросят сразу после рождения мало отличается от крови 2-3 недельных животных. Установлено, что после рождения количество эритроцитов у поросят составляет 4,84 + 0,26 млн/мл и увеличивается к моменту отъема до 5,76 + 0,01млн/мл., а количество лейкоцитов соответственно от 5,66 + 0,46 тыс/мл до 10,23 + 0,01 тыс/мл. Повышение числа лейкоцитов можно объяснить тем, что они выполняют защитную функцию против микроорганизмов, вызывающих различные воспалитель ные процессы. Увеличение количества лимфоцитов также связано с созреванием и развитием лимфоидной системы. Нормализация параметров крови сопровождается постепенной нормализацией общего физиолого-биохимического состояния организма исследуемых животных, что непосредственно находит отражение в динамике их живой массы.
Одним из показателей защиты организма животных являются их иммунобиологические особенности и состояние общей естественной резистентности. Защитные факторы, лежащие в основе естественной резистентности, имеют комплексный характер, выражаются в иммунобиологической реактивности целостного организма, степень выраженности которой зависит от вида, породы, возраста животного. Неспецифическую резистентность обеспечивают барьерные функции тканей и органов, присутствие в биологических жидкостях ли-зоцима, комплемента, пропердина, интерферона, а также важнейшая фагоцитарная функция клеток мезенхимы. Кроме того, имеется специфическая защита против генетически чужеродных субстантов (антигенов), осуществляемая иммунной системой организма в виде выработки антител и называемая иммунитетом [37,146].
Большое влияние по изменению содержания общего белка оказывает колебание альбуминовой фракции [47, 50]. Содержание альфа-глобулинов в сыворотке крови поросят было максимальным до приема молозива и составляло около 29,8 ±1,12 %, бета-глобулинов - 59,66 + 0,26 %, затем происходит их снижение, а к отъему содержание их снова увеличивалось [134].
Микробиологические показатели продуктов убоя животных в ранний постнатальный период
Наиболее важными факторами, играющих решающую роль при оценке продуктов убоя, являются микробиологические показатели. С их помощью нередко определяют направленность использования продуктов убоя и безопасность для здоровья потребителей.
Известны 2 пути проникновения микрофлоры в мясо: прижизненное (эндогенное) и послеубойное (экзогенное).
Эндогенное проникновение микроорганизмов происходит при жизни животного в основном из пищеварительного тракта и органов дыхания. Оно отмечается при болезни или понижении резистентности организма. Инфицирование органов и тканей происходит также при переутомлении, голодании, переохлаждении, стрессе. Мышечная ткань, от здоровых и отдохнувших животных, обычно свободна от микроорганизмов. Однако в продуктах убоя от такого скота можно обнаружить микрофлору, преимущественно в подчелюстных и паховых лимфоузлах, в печени и селезенке [8, 9, 10, 105,125,132, 134 и др.].
Наиболее заметные изменения в организме убойных животных отмечают при стрессе. Стресс - это неспецифическая реакция организма на сильные воздействия внешней среды или воздействия, исходящие от самого организма.
Организм приспосабливается к воздействию стрессов повышением его резистентности. Если стрессор прекратил действовать и организм уже успешно справился с неблагоприятными последствиями, органы и нервная система животных возвращаются в первоначальное состояние. При продолжительном действии стрессора или в случае, когда защитные силы организма не смогли справиться с воздействием сильного стрессора, происходит снижение резистентности организма, активизируется патогенная микрофлора в дыхательных органах и пищеварительном тракте.
При убое животных в стрессовом состоянии в капиллярах и мелких кровеносных сосудах остается значительная часть крови, что снижает товарный вид мяса и устойчивость его при хранении. Стресс снижает количество гликогена в организме животных, что влияет на содержание молочной кислоты и величину рН. Чем ниже рН, тем устойчивее мясо к воздействию микроорганизмов, имеющихся в мышечной ткани [ 174, 185].
Послеубойное (экзогенное) обсеменение продуктов убоя животных происходит после прекращения жизни организма при разделке туш, хранении и транспортировке мяса, а также при его переработке. Причиной экзогенного загрязнения продуктов убоя может служить кожный покров животных, содержимое желудочно-кишечного тракта, вода, используемая при зачистке туш, воздух, технологическое оборудование и др.
В литературе- имеются сообщения об исследованиях санитарно-микробиологических показателей продуктов убоя ягнят и телят в период новорожденное [3, 36,112,142,152 и др.].
С.А. Большаков и др. [13,14] в процессе определения уровня микробного загрязнения поверхности тушек ягнят каракульской породы не установили достоверной разницы (Р 0,1) по этому показателю для животных в возрасте 3 и 15 суток. Причем, уровень содержания микроорганизмов варьировал от 3,83 х 10 до 6,15 х 10 микробных тел на 1 см2 поверхности туш и зависел в основном от квалификации рабочего, производившего забеловку и съемку шкур. В глубоких слоях мышечной ткани здоровых ягнят микроорганизмов не было обнаружено.
А.В. Брюховецкая [14] научно обосновала безопасность в ветеринарно-санитарном отношении мяса 1-13-дневных ягнят и рекомендовала использовать в пищевых целях мясо 9-13-дневных животных. А.А. Эйдарусом и др. [80, 138] были проведены исследования микробиологических показателей продуктов убоя телят, убитых в возрасте 1-14 дней, и обоснована безопасность мяса телят 8-11-дневного возраста для использования в пищевых целях. Содержание микроорганизмов в пересчете на 1 г продукта оказалось незначительным. Была выявлена стерильность мышц-сгибателей и мышц-разгибателей клинически здоровых телят, убитых в возрасте 1-14 дней. Микроорганизмы были выделены из легких (в 80,9% проб), печени (52,3%), селезенки (23,9%), сердца (9,5%), и в отдельных случаях - из соматических лимфоузлов. Наибольшее содержание микроорганизмов было отмечено в легких, почках (46,00 ± 25,66) и печени (17,33 + 10,50) 2-х дневных телят. Выделенные из тканейПи органов телят всех возрастных групп микроорганизмы были представлены главным образом аэробными сапрофитами.
На основании проведенных исследований был сделан вывод о возможности использования мяса ягнят и телят 8-14-дневного возраста для пищевых целей. Но в литературе нами не было обнаружено системного изучения вопроса о микробиологических показателях продуктов убоя поросят в период раннего постнатального онтогенеза, что говорит о необходимости проведения таких исследований.
Изучение клинического статуса поросят в ранний постнатальный период
Исследование клинического статуса проводили у всех подопытных животных (21 гол. новорожденных поросят и 21 гол. их матерей). С первого дня опыта количество поросят-сосунов сокращалось, так как согласно схеме исследований проводили их убой по группам.
Ежедневно утром и вечером проводили ветеринарный осмотр поросят при рождении и в возрасте 1, 4, 6, 8, 10, 12, 14-ти дней. При этом определяли их активность, способность получать молозиво и молоко, измеряли температуру тела, частоту пульса и дыхания, брали кровь для определения морфологических показателей, содержания гемоглобина в эритроцитах, СОЭ, резервной щелочности, общего белка в сыворотке крови, опсорно-фагоцитаной реакции лейкоцитов и бактерицидных свойств крови. Показатели клинического статуса и крови поросят в возрасте 1-12 дней сравнивали с таковыми у 14-дневных животных.
Для подтверждения того, что подопытные поросята были получены от клинически здоровых свиноматок, их также исследовали. Результаты исследований приведены (табл. 3).
Данные, представленные в таблице 3, свидетельствуют о том, что обследуемые поросята были получены от клинически здоровых свиноматок и сохраняли клинический статус в пределах нормы в течение всего опытного периода. В работе органов дыхания, кровообращения и пищеварения отклонений от нормы не отмечали угасего подопытного поголовья.
Температура тела у поросят при рождении была около 40 С. В течение первого дня жизни она снижалась до 39,9 С. В последующем периоде температура тела у поросят колебалась в пределах 39,7-39,8 С.
Максимальную частоту пульса мы отмечали у новорожденных поросят. Она составляла 215, а в последующем с 1-дневного до 14-дневного возраста колебалась от 211 до 143 ударов в минуту.
Частота дыхания у новорожденных поросят была практически в 2 раза выше, чем у поросят-сосунов 14-дневного возраста и их свиноматок. Не установили существенных различий в частоте дыхания поросят 4-12-дневного и 14-дневного возраста.
В течение периода исследования у подопытных животных не выявили признаков расстройства функций пищеварения и мочеиспускания. Большую часть суточного времени поросята-сосуны проводили в состоянии сна около свиноматки. Условия микроклимата в помещении (температура, влажность и движение воздуха) контролировались с помощью автоматизированной системы. Для дополнительного обогрева поросят-сосунов в станках для опороса были размещены нагревательные коврики и лампы инфракрасного излучения ИКУФ.
Кровь для исследований мы брали из хвостовых кровеносных сосудов поросят после обработки кожи ксилолом. Результаты исследований крови представлены в таблице 3 и 4.
Из представленных в табл. 3 данных следует, что температура тела у подопытных поросят перед убоем колебалась от 38,6 до 39,6 С, то есть была в пределах нормы. Различия в рН крови поросят разного возраста не наблюдались, у всех животных этот показатель был в пределах 7,0-7,2. При определении клинического состояния поросят большое внимание уделяли показателям количества эритроцитов, лейкоцитов и гемоглобина в крови поросят, а также СОЭ и резистентности крови. У поросят в первые 1-4 дня после рождения наблюдалось пониженное количество лейкоцитов, а также эритроцитов крови, в связи с чем уровень гемоглобина в крови был ниже. К 6-8-дневному возрасту эти показатели крови заметно увеличивались.
В наших исследованиях количество эритроцитов в крови поросят однодневного возраста составило 4,56 +1,10 млн/мл, а у поросят в возрасте до четырех дней повышалось до 4,84 + 0,95, а к 8-дневному возрасту - до 6,9 + 0,64 млн/мл. У поросят в возрасте 10-12-14 дней этот показатель колебался в пределах 7,0 + 0,34 - 6,20 + 0,35 млн/мл и незначительно отличался от этого показателя у поросят 8-дневного возраста.
Самое низкое количество лейкоцитов отмечали в крови поросят однодневного возраста (8,65+0,61) тыс/мл, максимальное - у 4 и 8-дневных (8,8 + 0,95 - 13,8 + 0,93 тыс/мл). Количество лейкоцитов у поросят 10-14-девного возраста колебалось в пределах 13,80 + 0,93 - 13,61 + 0,7 тыс/мл.
Скорость осаждения эритроцитов (мм/ч) - СОЭ - колебалась с 1,9 до 2,7 мм/ч, у однодневных поросят она была 2,1 мм/ч, у восьмидневных - 2,7 мм/ч. Определенной закономерности в изменении СОЭ с возрастом выявить не удалось так же, как не удалось выявить изменений в содержании эритроцитов крови.
Изменение отдельных показателей крови поросят в первые дни жизни связано с адаптацией животных к резкой смене условий жизни, с интенсивной теплопродукцией.
У поросят в постнатальный период большую роль в защите организма новорожденного играют фагоцитирующие лейкоциты, факторы, обеспечивающие бактерицидные свойства крови (лизоцимы, комплемент, пропердин), а также иммуноглобулины и общий белок сыворотки.
Изучение микробиологических показателей мяса и субпродуктов поросят
Физико-химические свойства мяса свидетельствуют об определенной безопасности его для потребителей. Одним из ценных критериев оценки доброкачественности мяса является величина рН, так как по ней определяется глубина автолиза, наличие прижизненных и послеубойных биохимических отклонений от нормы, способность мяса к хранению и т.д. Величина рН мало зависит от пола, возраста животных и от вида мускулатуры. Уровень рН больше отражает окислительно-восстановительные процессы и степень распада тканей при болезнях животных или при хранении мяса.
Нами был определен рН мяса 1-, 4-, 6-, 8-, 10-, 12-, 14-дневных поросят: парного, через 24, 48, 72, 96 ч после убоя. Мясо хранилось в охлажденном состоянии при температуре 3-4 С .Результаты исследования рН мяса поросят в динамике в течение 4-х суток представлены в табл. 10 и на рис.5.
Из данных представленных в табл. 10 и на рис. 5, видно, что при оценке рН мяса поросят, убитых в возрасте 1-, 4-, 6 дней, сразу же после убоя мясо имело более щелочную реакцию по сравнению с животными, убитыми в 8-, 10-, 12-, 14-дневном возрасте (рН - 6,93- 6,99 против 6,85- 6,94 соответственно). Различия в уровне рН между группами были статистически достоверными.
Установлены достоверные различия по этому показателю через 24 ч после убоя между поросятами 1-, 4-, 6-дневного возраста и животными, убитыми в возрасте 10-, 12- и 14- дней (рН - 5,97 против 5,70-5,78 соответственно).
При оценке рН мяса подопытных животных через 48 и 72 ч после убоя выявлены достоверные различия между группами поросят, убитых в 1-,4-, 6-дневном возрасте и 10-, 12- и 14- дневном (6,06-6,12 и 6,32-6,39; против 5,97-5,99 и 6,22-6,28 соответственно). Таким образом, можно заключить, что показатель рН мяса поросят в возрасте 10 - 12- дней срезу же после убоя, а также в процессе созревания и хранения его очень близок к показателю рН мяса 14-дневных животных. Наиболее достоверные различия выявлены в показателях рН 1-, 4-, 6-дневных и 10-, 12-, 14-дневных поросят.
При ветеринарно-санитарной оценке мяса поросят определенное значение имеют показатели водосвязывающей способности (ВСС), реакции с 5%й сернокислой медью, реакции с формалином, реакции на пероксидазу и проба варкой. С помощью показателей лабораторных исследований модно определять состояние тканевой воды, уровень распада белков, степень микробной порчи мяса и другие пороки. Результаты исследования физико-химических свойств мяса 1-, 4-, 6-, 8-, 10-, 12- и 14-дневных поросят представлены в табл. 11.
Из данных этой таблицы видно, что показатель водосвязывающей способности не коррелирует с показателями рН мяса. Так, мясо животных опытных групп, убитых в возрасте 1, 4, 6 дней имело менее кислую реакцию, чем мясо поросят, убитых в 10-, 12- и 14-дневном возрасте (рН 5,92 - 5,97 против 5,7 - 5,78 соответственно). Водосвязывающая способность мяса поросят в возрасте 1-, 4-, 6-ти дней составляла 39,25 - 44,35 %, а мясо поросят 8 - 14-дневных животных - 49,37 - 52,85 %. Показатели реакции с CuS04 и формалином были отрицательными, а реакции на пероксидазу положительными, что соответствует норме для доброкачественного мяса животных.
При оценке качества мяса поросят с помощью пробы варкой установлено, что мясо поросят, убитых в 1- и 4-дневном возрасте, получило оценку удовлетворительно, а поросят, убитых в возрасте 8-, 10-, 12- и 14 дней - оценку хорошо. Это указывает, что качественные показатели мяса поросят с увеличением возраста изменяются в лучшую сторону.
По результатам полученных данных можно заключить, что пробы мяса поросят в возрасте 8-12 дней по физико-химическим свойствам не отличаются от мяса поросят, убитых в возрасте 14-ти дней. Реакция с C11SO4 и с формалином во всех случаях была отрицательная, реакция на пероксидазу положительная. При пробе варкой качество бульона и мышечной ткани у поросят до 6-дневного возраста было удовлетворительным, а с 8-10-дневного возраста практически не отличалось от мяса поросят 14-дневного возраста. Это значит, что мясо 8-12-дневных поросят отвечает ветеринарно-санитарным требованиям и может быть использовано в пищевых целях.
