Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 6
1.1. Энзоотическая атаксия — эндемическая болезнь животных ...... 6
1.2. Биологическая роль меди и последствия ее недостаточности у животных 17
1.3. Клинические и патологоанатомические признаки энзоотической атаксии у ягнят 26
1.4. Морфологический и химический состав мяса овец 32
1.5. Физико-химические и органолептические показатели мяса овец 38
1.6. Качество и пищевая ценность баранины 41
1.7. Заключение... 44
2. Собственные исследования 49
2.1. Материалы и методы 49
2.1.1. Гематологические методы исследования 53
2.1.2. Физико-химические методы исследования мяса 55
2.1.3. Метод определения водосвязывающей способности мяса 63
2.1.4. Органолептический метод оценки мяса 64
2.1.5. Микробиологический метод исследования 66
2.1.6. Метод определения биологической ценности мяса 68
2.2. Результаты собственных исследований 72
2.2.1. Изучение распространения энзоотической атаксии ягнят в Дагестане 73
2.2.2. Изучение клинико-гематологических показателей при энзоотической атаксии ягнят 79
2.2.3. Изучение товароведных и органолептических показателей продуктов убоя овец 83
2.2.4. Изучение химического состава баранины и субпродуктов 97
2.2.5. Определение физико-химических свойств баранины 108
2.2.6. Изучение микробиологических показателей баранины и субпродуктов , 113
2.2.7. Изучение биологической ценности баранины 126
2.3. Обсуждение результатов исследования 133
3. Выводы 143
4. Практические предложения 145
Список литературы 146
Приложения 164
- Энзоотическая атаксия — эндемическая болезнь животных
- Морфологический и химический состав мяса овец
- Гематологические методы исследования
- Изучение распространения энзоотической атаксии ягнят в Дагестане
Введение к работе
Эндемические болезни животных являются одной из социальных проблем, так как в России зарегистрировано несколько биогеохимических зон с избытком или недостатком минеральных веществ, которые выявляются в растениях и через растительные корма обуславливают нарушение обменных процессов у животных.
Эндемические болезни являются самостоятельными нозологическими единицами с определенной этиологией, характерной клинической и пато-морфологической картиной в органах и тканях животных.
Дагестан является одной из биогеохимических провинций, на территории которой отмечается недостаток меди, избыток молибдена, сульфатов и йода. Но в разных районах Дагестана традиционно занимаются овцеводством и разводят овец различных пород, которых выпасают на травостое с недостаточным или избыточным содержанием отдельных макро- и микроэлементов. При пастбищном содержании овец на территории Дагестана, в том числе и на отгонных пастбищах, ветеринарная служба иногда регистрирует у них заболевания, характерные для энзоотической атаксии.
Энзоотическая атаксия является болезнью, обусловленной недостаточностью меди в кормах и сопровождается нарушением минерального обмена, что приводит к изменению физиологического состояния животных, к замедлению роста и развития их, к снижению упитанности, потере мясной и шерстной продуктивности.
Энзоотической атаксией овец занимались многие исследователи: Богданов К.С. [29], Кабыш А.А. [65], Ковальский В.В. [6% 70, 71, 72, 73], Кон-драхин И.П. [76], Риш М.А. [116, 117, 118, 119, 120], Уразаев Н.А. [140, 141, 142, 143], Barton R.A. [156], Behrens S.H. [157, 158]. В их трудах представлены результаты изучения причин энзоотической атаксии, патогенез, клиническое проявление и патологоморфологические показатели при разной стадии развития энзоотической атаксии, меры борьбы и профилактики.
Наибольшее значение, как в научном, так и в теоретическом плане имеют работы дагестанских ученых: Абрамовой СМ. [2], Аливердиева А. А. [7, 8, 9], Анакиной Ю.Г. [11], Гиреева Г.И. [39, 40, 41, 42], Дандамаева Ш.Г. [46], Джамалудиновой И.Н. [49, 50, 51, 52]. В их трудах отмечено, что энзоотическая атаксия часто отмечается у овцематок и их приплода, болезнь носит определенный сезонный характер, наблюдаются случаи гибели овец, рождение нежизнеспособных ягнят, имеющих признаки уродства, нарушения минерального обмена и поражения центральной нервной системы.
В отечественной литературе имеется мало работ, посвященных изуче
нию особенностям проявления энзоотической атаксии в разных районах Да-
Kf гестана, вопросам предубойной и послеубойной диагностики энзоотической
атаксии, а также ветеринарно-санитарной характеристике мяса и других про
дуктов убоя овец при различной стадии развития болезни. Известно, что мя
со больных энзоотической атаксией животных имеет пониженные показатели
качества, измененное содержание макро- и микроэлементов, повышенную
* контаминацию различными микроорганизмами, в том числе опасными для
человека. Поэтому оно не может быть использовано в пищевых целях без определенных ограничений и без температурной обработки, обеспечивающей безопасность мясного сырья и готовых мясных продуктов в ветеринарно-санитарном отношении.
Однако, в «Правилах ветеринарного осмотра животных и ветеринарно-
санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (1983) нет рекомендаций
по ветеринарно-санитарной оценке продуктов убоя ягнят, больных энзооти
ческой атаксией и по переработке мяса и субпродуктов таких животных. Это
*л послужило основанием для проведения наших исследований по вопросам эн-
зоотической атаксии овец в Дагестане, в том числе по предубойной и послеубойной диагностике болезни, по ветеринарно-санитарной характеристике мяса и субпродуктов от больных животных, что позволило научно обосновать ветеринарно-санитарную оценку продуктов убоя ягнят при энзоотической атаксии.
Энзоотическая атаксия — эндемическая болезнь животных
Эндемические болезни (Morbi endemici) - одна из важнейших проблем, которой уделяется особое внимание при развитии пастбищного животноводства. В научной литературе эндемические болезни (от rpe4.endemos — местный) характеризуются как болезни, встречающиеся в определенных биогеохимических провинциях, характеризующихся недостатком или избытком в почве, воде и кормах жизненно необходимых химических элементов. Эти , \ болезни также называют энзоотическими (от греч.еп + zoon — животное) -болезни животных, присущие определенной местности [76, 138, 143].
Эндемии - это болезни сельскохозяйственных животных и птицы, ха рактерные для ограниченных территорий, т. е. в пределах так называемых биогеохимических провинций. В России зарегистрировано более десяти био геохимических провинций. Биогеохимическими провинциями по данным Ка быша А.А., Кузнецова А.Ф. и др. принято называть территории, в пределах которых на избыток или недостаток химических элементов в объектах внешней среды (почве, кормах, воде) наблюдается характерная реакция разных видов животных [65, 80,81]. Ч По мнению Ковальского В.В., Риша М.А., Уразаева Н.А., Никитина В.Я, Кабыша А.А. и др. эндемические болезни животных - это геохимиче ские энзоотии, обусловленные недостатком или избытком химических эле ментов в окружающей среде. Эндемические болезни являются самостоятель ф ными нозологическими единицами с характерной этиологией, клинической и патоморфологической картиной [72, 118, 120, 143].
Энзоотическая атаксия по данным Балдаева С.Н., Кириллова С.А. и Плотникова К.И. - это эндемическое заболевание ягнят с резким нарушением нервной системы, которое возникает при недостатке меди в рационе овцематок [19, 20, 107]. Энзоотическая атаксия представляет интерес с точки зрения специфики проявления отдельных эндемических болезней в разных биогеохимических провинциях. Особо значимыми в этой болезни являются следующие показатели: болезнь проявляется только в определенных биогеохимических провинциях, болеют чаще овцы, особенно ягнята, реже телята, буйволята, козля-та, поросята; продукты убоя животных могут содержать в повышенных количествах токсические элементы и представлять опасность как возможные источники пищевыхтоксикоинфекций [IS, 20].
Учение о геохимических провинциях и о неразрывной связи химиче ского состава живых организмов с составом земной коры основал академик Вернадский В.И. в начале 20-х годов. Понятие о биогеохимических эндемиях и биогеохимических провинциях ввел Виноградов А.П. в 1937 году [76].
Немаловажными для науки являются работы Ковальского В.В. (1962), в которых разработано биогеохимическое районирование, основанное на установлении связи между содержанием химических элементов во внешней среде и возникновением эндемических заболеваний животных и человека. Территория России по его данным подразделяется на четыре биогеохимические зоны и несколько провинций в них:
Таежно-лесная Нечерноземная зона — характеризуется повышен ґ ной кислотностью почв, недостатком в почве, воде и кормах кальция, фосфо ра, калия, молибдена, кобальта, меди, йода, бора, селена при достатке мар ганца, цинка и относительном избытке стронция.
Лесостепная и степная Черноземная зоны — имеют почвы ней-тральной или слабощелочной реакции, содержащие химические элементы в количествах и соотношениях, близких к оптимальным.
Сухостепная, пустынная и полупустынная зоны - почвы нейтральной или щелочной реакции, в которых отмечают повышенное содержание натрия, стронция, цинка, сульфатов, бора и молибдена, недостаток йода, меди и кобальта, марганца и в некоторых случаях избыток нитратов. В этих зонах есть провинции, бедные медью, богатые сульфатами и молибденом, где выявляют энзоотическую атаксию ягнят, реже козлят и телят.
Горная зона — отличается большим разнообразием почвенно-климатических условий, где имеются провинции с недостатком йода, кобальта и других элементов, в которых регистрируют заболевания, связанные с дефицитом данных элементов [69, 70, 71, 72, 73].
Существуют еще несколько азональных биогеохимических провинций, признаки которых по концентрации химических элементов и их соотношениям не соответствуют характеристике вышеперечисленных зон [76, 117, 118].
Особо значимой для нас является характеристика сухостепной, пустынной и полупустынной зоны, к которой относится территория Дагестана, и где овцеводство связано с национальными традициями и с экономикой развития республики.
По данным Аливердиева А.А. в 1951 году впервые в Дагестане была установлена энзоотическая атаксия (параплегия) ягнят, как новая нозологическая единица [7, 8, 9].
Территория Дагестана подразделяется на равнинную, предгорную и горную природно-географические зоны. Овец содержат на отгонных пастбищах: с октября по май — на равнинной части республики (Прикаспийской низменности), с июня до конца сентября — на горных и высокогорных альпийских лугах. Расстояние между пастбищами достигает около 800 км. Естественные кормовые угодья дают более 80 % кормов; используются как пастбища (весенние, летние и осенние) и как источник сена для непастбищного периода. Массивы пастбищ по химическому составу почв, биохимической и видовой структуре растительности имеют значительные различия. Ботанический состав травостоев разнообразен и отличается содержанием питательных веществ, в том числе составом макро- и микроэлементов [60, 71, 92, 138].
Морфологический и химический состав мяса овец
Мясом в промышленном значении этого слова называют скелетную мускулатуру с жиром и костями убойных сельскохозяйственных животных. Качество мяса определяется количественным соотношением тканей и их физико-химическими и морфологическими характеристиками, зависящими от вида скота, породы, возраста, пола, условий содержания, откорма животного и анатомических особенностей [55, 128].
Морфологический состав мяса в основном определяет товароведные показатели и характеризует потребительскую ценность. Соотношение мы шечной, жировой, соединительной и костной тканей у разных животных варьируется в широких пределах. Имеются данные Котова М.И., которые свидетельствуют о незначительных отличиях показателей морфологического состава животных, в том числе ягнят различных пород и возрастных групп [55, 78].
По данным Абдиваитова Ш., который изучал морфологический состав мяса баранчиков каракульской породы в возрасте 20 дней, 1,0; 1,5 и 4,5 месяцев определил, что у ягнят до 20 дней мышечная ткань составляет 68,70 %. В 1,5 месяца - 69,10 %, при этом масса мышц до одного месяца уменьшается на 2,60 %. У 4,5-месячных ягнят мышечная ткань увеличивается только на 0,70 %, что свидетельствует о незначительных изменениях в мышечной ткани, происходящих в первые дни и месяцы после окота. Это подтверждается тем, что масса костей у ягнят до 20 дней составляет 28,0 %, а у 4-месячных животных-27,80 % [1J.
По данным некоторых авторов, в процессе онтогенеза абсолютная масса и выход мякоти в тушах с возрастом увеличивается, а масса и выход костей снижаются. Содержание мякоти туш с возрастом овец увеличивается с 68,52 % у новорожденных ягнят до 77,41 % у 2-месячных животных, а костей уменьшается с 31,48 до 22,59 % [55, 66, 149].
По мнению Курбанова Ю.Р. и Мальченко А.С, общее развитие мышечной системы ягнят к моменту рождения имеет определенную связь с величиной их живого веса и с породной принадлежностью. В течение первого и второго месяцев рост ягнят сопровождается усиленным ростом мышц, увеличением костно-мышечного отношения. Среди отдельных групп мышц интенсивнее растут мышцы туловища, В три, четыре месяца темп роста мышц несколько ослабевает, а костно-мышечное отношение достигает наибольшей величины у ягнят [82, 90].
У северо-осетинских горных овец интенсивное развитие мышц происходит к двум-трем месяцам. Качество мяса забиваемых в раннем возрасте ягнят создало славу осетинской овце. Относительный вес мышечной ткани к общему весу тушки ягнят в разном возрасте имеет определенные различия. У новорожденных ягнят он составляет 22,7 — 23,0 %, у 2-месячных — 27,9 - 30,2 %, у 3-месячных - 29,5 - 38,6 %, у 6-месячных — 35,0 — 36,3 %, а у взрослых животных - 33,8 - 38,8 % [30].
Pailson H. и Verges J.B. отмечали, что при обильном кормлении увеличивается процентное содержание внутримышечного жира (2,13 %) и понижается влажность (77,59 %) [193, 194].
Исследования Боголюбского Б. показали, что наиболее интенсивный рост осевого скелета (туловища) и мышц происходит в первые 2,5 - 3 месяца после рождения. Самый сильный рост наблюдается в первый месяц после окота [30].
Для мускулатуры, в основном, прирост веса проявляется непосредственно после рождения: скорость постепенно снижается, а рост продолжается [165].
Хорольский А.А. изучил морфофункциональную и биохимическую характеристику мускулатуры тазовой конечности овец в связи с возрастом. По его данным масса тела новорожденных ягнят достигает 3,75 кг, масса туши при этом составляет 1,66 кг, убойный выход — 44,26, масса тазовой конечности — 0,51 кг, а отношение массы конечности к массе туши — 13,52 %. К четырем месяцам масса тела достигала 25,30 кг, масса туши - 10,24 кг, убойный выход - 40,46 %, масса тазовой конечности — 1,77 кг, а отношение массы конечности к массе туши - 7,02 % [148].
По мнению многих авторов, морфологический состав туши ягнят в пределах месячного возраста (содержащихся на материнском молоке) практически не изменяется. Особенностью морфологического состава ягнят раннего возраста (до месяца) является то, что туши практически не имеют жировых отложений, которые можно было бы отделить от мякоти в качестве жировой ткани [1, 5, 31, 32, 33, 54, 66, 78, 85].
Hammond J. установил, что пол животного влияет на биохимию и строение мышечной ткани. В основном самцы имеют меньше внутримышечного жира, чем самки, в то время как, кастраты обоих полов имеют большее количество внутримышечного жира [171].
Гематологические методы исследования
Кровь у животных брали из яремной вены и определяли количество эритроцитов, количество лейкоцитов, концентрацию гемоглобина, скорость оседания эритроцитов, резервную щелочность, общий белок сыворотки и содержание меди.
Количество эритроцитов подсчитывали при помощи камеры Горяева по формуле а-4000-200 Х = i# где X - количество эритроцитов в 1 мкл крови; а — количество эритроцитов в 80 малых квадратах; 4000 — множитель, приводящий результат к объему 1 мкл крови, так как объем одного малого квадрата равен 1/4000 мкл; 200 — степень разведения крови; 80 — количество сосчитанных малых квадратов. Подсчет лейкоцитов проводили по формуле а-4000-20 1600 где X - количество лейкоцитов в 1 мкл крови; а — количество лейкоцитов, подсчитанных в 100 больших квадратах; 20 — разведение крови; 4000 — множитель, приводящий результат к объему 1 мкл крови, так как объем одного малого квадрата равен 1/4000 мкл; 1600 — количество малых квадратов.
Определение скорости оседания эритроцитов (СОЭ) было основано на использовании свойств крови, смешанной с раствором цитрата натрия, не свертываться в аппарате ГТанченкова, а разделяться на два слоя: нижний — эритроциты и верхний - сыворотка. Это расслоение происходит с различной скоростью в зависимости от изменения химических и физических свойств крови. Учет результатов осуществляли через 1 ч, 2 ч и через сутки.
Определение гемоглобина (НВ) проводили с помощью гемометра ГС 3, в котором устанавливали содержание красящего вещества эритроцитов при сравнении с цветным стандартом. Метод основан на переходе гемогло бина в растворе хлористоводородной кислоты в солянокислый гематин. Цвет , стандартной жидкости запаянных пробирок являлся предельным для цвета градуированной пробирки с изучаемой кровью, разведенной хлористоводородной кислотой и дистиллированной водой.
Факторы резистентности организма ягнят изучали определением ре зервной щелочности крови, резистентностью эритроцитов раствору хлори стого натрия, а также ОФР, БК и содержанием общего белка. Резервную щелочность плазмы крови определяли по Ван-Слайку. Этот метод основан на измерении того количества СОг, которое можно вытеснить из плазмы крови и которое находится в равновесии с 5,5 % атмосферной уг лекислоты. Определив количество находящейся углекислоты, получают представление о величине тех основании, с которыми она была связана, и том количестве кислоты, которое эти основания способны связать. Количест во углекислоты, содержащееся в плазме после приведения ее в состояние га зового равновесия с альвеолярным воздухом, подсчитывается следующим в образом: найденный объем газа Vi приводят к объему при 760 мм давления, что делается на основании формулы где Pj — барометрическое давление. Затем ищут по таблице величину резервной щелочности, по произведе нию которой Vx— можно найти число кубических сантиметров СОг, ко торые 100 мл плазмы могут связать в виде бикарбоната при температуре 0 и 760 мм барометрического давления; для промежуточной температуры берут среднюю величину.
Определение общего белка сыворотки крови осуществляли методом рефрактометрии, который основан на определении показателя (коэффициен та) преломления исследуемого вещества. В работе использовали рефракто метр типа ИРФ-454Б2М. Содержание белка (в %) определяли по таблице с , учетом показателя преломления рефрактометра.
При физико-химических исследованиях определяли показатели рН, со № держание влаги, белка, жира, золы, триптофана и оксипролина. рН мяса определяли потенциометром (рН-метром) в водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1:10. Предварительно смесь настаивали в течение 30 мин при периодическом перемешивании, затем фильтровали через бумажный фильтр.
Содержание влаги определяли методом высушивания навески до постоянной массы в сушильном шкафу, и учитывали разницу в навеске до и после высушивания. Содержание белка определяли на автоматическом приборе «Kjcl-Foss 10 Automatic» модели 16210, Прибор предназначен для быстрого определения содержания белка. Операции следуют в той же последовательности, как и при определении содержания азота, методом Кьельдаля, причем специальные усовершенствования сокращают длительность анализа до 3 мин. Прибор позволяет определять концентрацию белка в образце от 0 до 98 % с точностью ±0,5 %.
Изучение распространения энзоотической атаксии ягнят в Дагестане
Энзоотическая атаксия ягнят имеет определенное распространение на территориях, в почве которых отмечается недостаточность меди и избыток молибдена. Отсутствие меди в почве приводит к недостатку ее в растительных кормах, при использовании которых у животных развиваются признаки острой или хронической энзоотической атаксии, связанные с нарушением обмена веществ.
Известно, что на территории Дагестана зарегистрирована биогеохимическая зона со значительным дефицитом в почве элемента меди. При этом недостаточность меди как в почве, так и в растительности, больше выражена на территории Присулакской зоны и менее выражена на территориях предгорных и горных пастбищ Дагестана (рис. 2).
Если в почве Присулакской низменности содержание меди составляет 12,6 - 14,4 мг/кг сухого вещества, то в почвах горных пастбищ содержание меди превышает 15,4 — 16,1 мг/кг сухого вещества. Вместе с тем, по данным Гиреева Г.И. и др. (1969) содержание молибдена в почвах территории горных пастбищ не превышает 0,9 мг/кг сухого вещества, а в почвах Присулакской зоны оно составляет не менее 1,72 — 1,87 мг/кг сухого вещества.
В растениях отмечена такая же закономерность, т.е. содержание меди в травах Присулакских пастбищ не превышает 6,26 мг/кг сухого вещества, а в горных - не менее 8,20 мг/кг сухого вещества, т.е. на 31 % выше. Содержание молибдена в травах Присулакских пастбищ соответственно равнялось 1,81 мг/кг сухого вещества, а горных - 0,28 мг/кг сухого вещества или в 6,5 раз ниже. Эти данные позволяют заключить, что как в почве, так и в растительных кормах на территории Присулакской зоны отмечается значительный избыток молибдена и вместе с тем выраженная недостаточность в содержании меди.
Выпас овец на таких пастбищах обуславливает нарушение обменных процессов и развитие признаков, характерных для энзоотической атаксии. Энзоотическая атаксия чаще всего выявляется в весенний период у новорожденных ягнят при длительном содержании в пастбищных условиях на территориях с биогеохимическими аномалиями.
Поэтому мы в своей работе изучали частоту обнаружения энзоотиче ской атаксии в разных зонах в определенные периоды пастьбы овец. Работы велись в отдельных отарах, имеющих от 300 — 500 до 700 — 1100 голов, выпа {т сающихся на низменных или степных пастбищах в зимне-весенний период и на предгорных и горно-альпийских лугах в летне-осенний период. Работу проводили, главным образом, на лезгинской и грозненской породах, так как местные аборигенные овцы разводятся только в зоне горных и предгорных пастбищ и у них болезнь встречается редко.
Известно, что энзоотическая атаксия у овцематок и ягнят выявлялась в Дагестане всегда. Поэтому в республике были разработаны мероприятия по ликвидации этой болезни. Одним из методов предупреждения энзоотической атаксии ягнят является опрыскивание пастбищ медным купоросом, что по зволило обогатить почву элементами меди, повысить содержание ее в расте -, ниях и снизить заболеваемость новорожденных ягнят энзоотической атакси ей. Такая обработка проводилась в основном в 1969 — 1970 гг. с участием Аливердиева А.А. и Гиреева Г.И.
Мы проанализировали данные отдельных ветеринарных лабораторий и ветеринарную отчетность за несколько лет до обработки и после нее. і Данные обследования ягнят по зоне горно-альпийских пастбищ, в предгорной зоне и прикаспийской низменности в сравнительном аспекте представлены в табл. 1.
Данные, представленные в таблице, свидетельствуют, что энзоотическую атаксию регистрируют чаще всего у ягнят на пастбищах Присулакской зоны, как до обработки почвы, так и после обработки пастбищ препаратами сернокислой меди. При этом чаще всего признаки энзоотической атаксии выявлялись у ягнят лезгинской породы в зимний и весенний периоды. Если до обработки пастбищ число больных новорожденных ягнят в зимний период окотов составляло 54,42 %, то в весенний период окотов число больных ягнят снижалось до 51,28 %, в среднем за зимне-весенний период окота заболевание ягнят составляло 52,85 % от обследуемого поголовья. У новорожденных ягнят грозненской породы болезнь с ярко выраженными признаками энзоотической атаксии диагностировали зимой у 59,68 %, а в весенние месяцы число больных ягнят снижалось до 52,72 %, что в среднем составляло 56,20% от обследуемого поголовья.
После обработки пастбищ сернокислой медью такая же закономер ность сохранилась, но случаи болезни, связанные с медной недостаточностью значительно сократились. В последующие годы после обработки почвы сернокислой медью в зимний период болезнь диагностировали только у 3,45 % ягнят лезгинской породы, а в весенний — 2,75 % от обследуемого по ,. головья, что в среднем составляло 3,10 %. У ягнят грозненской породы в эти сроки исследования болезнь выявляли у 5,66 и 2,38 % соответственно, что в среднем составляло 4,02 % от обследуемого поголовья.
В предгорной зоне случаи заболеваемости энзоотической атаксией ягнят этих пород были значительно реже или совсем не наблюдались. Количе ,щ, ство больных ягнят летом и осенью не превышало 0,02 - 0,3 % от числа об следованного поголовья.
На пастбищах горно-альпийских лугов ни летом, ни осенью животных с выраженными признаками энзоотической атаксии не было выявлено. Отмечено, что если овец с Присулакских пастбищ перегоняли на гор # но-альпийские луга, то количество ягнят, больных энзоотической атаксией, уменьшалось. При этом выраженной разницы в заболеваемости ягнят лезгинской и грозненской пород не отмечалось.
