Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы
1.1. Распространение легочных заболеваний у северных оленей 10-16
1.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя северных оленей 16-22
1.3. Бактериальная обсемененность туш и органов северных оленей 23-26
1.4. Ветеринарно-санитарный контроль при хранении мяса северных оленей 27-29
2. Соственные исследования
2.1. Материал и методы исследований 30
2.1.1 .Определениегематологических и биохимических показателей крови 30-31
2.1.2. Определение свежести мяса 31 -32
2.1.3. Бактериологический контроль туш и органов северных оленей при бронхопневмонии 32-37
2.1.4. Определение химического состава, содержание витаминов, макро- и микроэлементов и аминокислотного состава мяса 37-39
2.1.5.Определение качества жира 39-41
2.1.6 .Методы гистологического исследования 41-42
2.1.7.Характеристика ледников для хранения мяса 42-45
3. Результаты собственных исследований
3.1. Клинико-гематологическая картина при бронхопневмонии северных оленей в арктической зоне Республике Саха (Якутия) 46-49
3.2. Патологоанатомические изменения органов при бронхопневмонии 50-58
3.3. Мясная продуктивность туш северных оленей при бронхопневмонии 59-62
3.4. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса северных оленей при бронхопневмонии з
3.4.1. Органолептические показатели мяса 63
3.4.2. Физико-химические показатели мяса 63-66
3.4.3. Органолептические и физико-химические показатели жира северных оленей при бронхопневмонии 67-68
3.5. Хмимческий состав мяса северных олней при бронхопневмонии 69-81
3.6. Содержание витаминов в мясе у здоровых и больных бронхопневмонией северных оленей. 82-90
3.7. Содержание макро- и микроэлементов в мясе северных оленей 91-101
3.8. Аминокислотный состав мяса. оленей 102-111
3.9. Микробиологический контроль продуктов убоя северных оленей при бронхопневмонии 112-122
ЗЛО. Видовая принадлежность выделенных микроорганизмов из продуктов убоя телят, молодняка и взрослых северных оленей при бронхопневмонии 123-136
3.11. Бактериологическая обсемененность продуктов убоя здоровых северных оленей в весеннее-летний и осенний периоды 137-141
4. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса северных оленей при длительном хранении в условиях вечной мерзлоты арктической зоны республики Саха(Якутия)
4.1. Органолептические показатели 143-144
4.2. Физико-химические показатели мяса при хранении 144-145
4.3. Микробиологические исслдования мяса при хранении в леднике 146-149
Обсуждение полученных результатов 150-158
Выводы 159-161
Практические предложения 162
Список литературы
- Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя северных оленей
- Бактериологический контроль туш и органов северных оленей при бронхопневмонии
- Патологоанатомические изменения органов при бронхопневмонии
- Микробиологические исслдования мяса при хранении в леднике
Введение к работе
Актуальность темы. В современном мире проблема обеспечения населения продуктами питания является важным экономическим социальным фактором. При этом контроль продуктов питания, сырья животного происхождения является шагом первостепенной важности, направленным на защиту интересов потребителей.
Известно, что при многих заболеваниях животных ухудшаются вкусовые свойства, понижается биологическая полноценность и санитарные качества мяса. Качество мяса при различных патологических процессах у животных изучали И.Я. Падалкин (1973), А.И. Сердюк (1990), М.Х. Малтугуева (1998), В.И. Вольвачев (1999), М.И. Петрова (2004) и др.
Оленеводство на территории Якутии существует более восьми веков и по настоящее время, на Крайнем Севере является основной отраслью животноводства, на 1 января 2006 года в Республике Саха (Якутия) выпасалось более 154 тысяч домашних северных оленей.
Население, находящееся в особых условиях существования, получает от домашних и диких оленей не только мясо, но и кожсырье для одежды на все сезоны года, сырье для медицинской промышленности и производство художественных поделок и др.
Препятствием в увеличении продуктов северного оленеводства являются некоторые болезни органов дыхательного аппарата в частности бронхопневмония. Болезнь у телят и молодняка оленей принимает массовый характер и приносит значительный экономический ущерб оленеводческим хозяйствам.
В нозологической таблице бронхопневмония в оленеводстве занимает второе место после некробактериоза.
По данным многих авторов, бронхопневмония осложняется условно-патогенной микрофлорой (Р.И. Метелева (1950), М.И. Голосов (1957), В.П. Афанасьев (1970), Б.Н. Барадиев (1987)).
При бронхопневмонии северных оленей продукты убоя обсеменены различными патогенными микроорганизмами и существует потенциальная опасность передачи их человеку, а также снижается качество мяса и мясо -субпродуктов.
Несмотря на многочисленные исследования по проблемам болезней органов дыхания у северных оленей, многие важные вопросы по ветеринарно-санитарной экспертизе, остаются не только мало изученными, но и порой вообще не рассмотренными.
Одним из актуальных вопросов ветеринарно-санитарной оценки мяса и мясопродуктов северных оленей при бронхопневмонии является разработка рекомендаций регламентирующие конкретные параметры использования продуктов убоя северных оленей при бронхопневмонии в арктической зоне Крайнего Севера.
В арктической зоне Севера наиболее распространенным методом длительного консервирования мяса является его замораживание в ледниках, построенных в толще вечной мерзлоты. В отличие от других типов без
машинных холодильников, ледники пригодны для долговременного хранения в условиях Крайнего севера М.П. Глушнев (1962), Л.П. Шапкина (2003), И.С. Иванов (2004). Качество замороженного мяса находится в прямой зависимости от продолжительности и температурных условий замораживания. Особенно эффективными способами являются методы сверхбыстрого замораживания мяса, благодаря которому значительно замедляется рост микроорганизмов и сохраняется качество мяса
Вместе с тем, до настоящего времени не изучены качественные показатели мяса северных оленей при хранении в ледниках в арктической зоне Крайнего Севера.
Таким образом, в силу чрезвычайной важности и глобального характера проблемы контроля продовольственного сырья, назрела задача, по изучению качественных показателей продуктов убоя северных оленей при бронхопневмонии, а также изменения показателей мяса северных оленей в процессе длительного хранения в условиях ледника.
Цель и задачи исследований. Целью настоящих исследований является научное обоснование и разработка ветеринарно-санитарной экспертизы и оценки продуктов убоя северных оленей при бронхопневмонии, а также изучение в процессе длительного хранения мяса в леднике в условиях арктической зоны Крайнего Севера. Для решения поставленной цели были поставлены следующие задачи:
определить клинико-гематологические и биохимические показатели крови северных оленей при бронхопневмонии;
определить органолептические и физико-химические показатели мяса и жира северных оленей при бронхопневмонии;
определить качественные показатели мяса северных оленей больных бронхопневмонией;
провести санитарно-бактериологические показатели продуктов убоя;
изучить патоморфологические изменения внутренних органов северных оленей при бронхопневмонии;
изучить ветеринарно-санитарные показатели мяса северных оленей при длительном хранении в леднике в условиях Крайнего Севера;
на основании экспериментальных данных разработать научно обоснованную ветеринарно-санитарную экспертизу и оценку продуктов убоя северных оленей при бронхопневмонии.
Научная новизна. Впервые на основании комплексных исследований дано научное и практическое обоснование ветеринарно-санитарной экспертизы и оценки продуктов убоя северных оленей, больных бронхопневмонией при разных формах и тяжести заболевания в условиях Крайнего Севера (Якутии). Что позволяет решать, вопросы целенаправленного использования мяса северных оленей при бронхопневмонии.
Проведено комплексное изучение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей продуктов убоя северных
оленей при длительном хранении в леднике при низких температурах от -19 до -30С, при относительной влажности воздуха 70-85%. Что позволило определить сроки хранения мяса северных оленей (до 6 месяцев) и качество хранимых туш.
Проведенные исследования и полученные результаты послужили основанием для разработки рекомендаций по ветеринарно-санитарной экспертизе продуктов убоя северных оленей при бронхопневмонии.
Теоретическая и практическая значимость. Результаты исследований дополняют теоретические и практические представления о гематологических и биохимических изменениях крови при бронхопневмонии и дают возможность дифферинцированого подхода при ветеринарно-санитарной экспертизе продуктов убоя северных оленей при данной болезни. На основании проведенных исследований разработаны и утверждены для практики и опубликованы:
1. Методические рекомендации по ветеринарно-санитарной
экспертизе продуктов убоя северных оленей при бронхопневмонии ( утв. Департаментом ветеринарии МСХ и 3 Республики Саха (Якутия) от 14.05.05г.)
2. Методические указания к лабораторным занятиям для студентов факультета ветеринарной медицины «Методы лабораторной диагностики возбудителей токсикоинфекции сальмонеллезной этиологии в мясе и мясопродуктах северных оленей» ( утв. ЯГСХА, протокол №5 от 29.12.2004г.), которые используются в учебном процессе.
Апробация работы. Материалы диссертации доложены и обсуждены на 18-ом Северном Ветеринарном Конгрессе (Хельсинки, Финляндия 1998г), на Республиканской научной конференции «Региональные проблемы сельскохозяйственных производителей РС(Я) 2001г. и пути его развития в условиях рынка (Новосибирск, 2001г.), на научно практической конференции посвященной 75-летию Вятской государственной с/х академии (Киров 2005г), на межвузовском научно практической конференции (Улан-Удэ, 2005г). На научной практической конференции «Научное обеспечение образовательного процесса в аграрном вузе (Якутск,2005) заседаниях ученого совета ФВМ ЯГСХА (1998-2005гг.).
Основные положения, выносимые на защиту
Определение клинико-гематологических и биохимических показателей крови северных оленей при бронхопневмонии.
Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя северных оленей при бронхопневмонии.
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при хранении в ледниках в условиях Крайнего Севера.
Публикации результатов исследований. По теме диссертации опубликовано 7 статей в материалах международных и научно практических конгрессов.
Объем и структура диссертации. Диссертация изложена на 179 страницах компьютерного текста и состоит из введения, обзора литературы,
собственных исследований, обсуждения материалов, выводов, практических предложений, списка литературы, включающего 190 источников, в том числе 30 зарубежных авторов. Диссертация иллюстрирована 31 таблицами, 24 диаграммами и 10 фотографиями.
Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя северных оленей
В качестве предрасполагающих причин возникновения пневмоний важное значение придается фактору охлаждения
Д.Л. Цырлина (1935) утверждала, что при охлаждении происходит нарушение защитных сил организма; на этой почве микробы часто встречающиеся в организме в «дремлющем состоянии» становится патогенным и способствуют развитию пневмонии.
Для выяснения роли микроорганизмов и охлаждение в развитии патологических процессов в легких Ф,М. Халецкая (1940) внутри трахиально заражала кроликов стафилококками, а затем их охлаждала на воздухе при 10- -20С в течении 15-20 минут. У инфицированных и охлажденных кроликов в последующем было определено воспаление легких. Тогда как у контрольных, т.е содержащихся в теплом помещении, а также у охлажденных, но не зараженных изменения в легких отсутствовали. Автор пришла к предложению - «что общее охлаждение несомненно являлось условием благоприятным для проявления патогенных свойств введенных микроорганизмов.
Из клинических наблюдений В.В. Петровского, Г.Г. Непряхина и Ф.К Бергаута (1938) видно. Что иногда даже не значительное охлаждение отдельных частей организма может вызвать изменения в органах дыхания. Течение патологического процесса в значительной мере зависит от реактивности состояния центральной нервной системы.
Такое же значение предают перегреванию организма, как предрасполагающей причине в возникновения пневмонии.
Ф.А. Тереньтьев и Е.П. Стефанова (1955) провели обстоятельное исследование по влиянию перегревания организма как способствующего фактора на возникновение пневмоний ягнят в степной зоне и отмечают, что перегревание организма приводит к резко учащенному и поверхностному дыханию, что вызывает застойные явления в легких и влечет за собой к возникновению патологического процесса в легких.
В.В. Никольский, Л.А. Насырова (1957) отметили, что при перегревании организма происходит резкое снижение бактерицидной активности крови, ослабление организма молодых животных и развитие в связи с этим у них легочных заболеваний.
У северных оленей и молодняка других видов сельскохозяйственных животных отмечается сезонный характер легочных заболеваний, особенно в отношении животноводства, при круглогодовом содержании животных на пастбище.
А.А. Попов (1936) отмечается сезонный характер легочных заболеваний, особенно в отношении животноводства, при круглогодовом содержании животных на пастбище.
А.А. Попов (1936), Л.Диколаевский (1937), ЕЛ. Пушменков (1939. 1956), С.А. Стрелков (1944), Р.П. Метлева (1953), Г.М. Голосов (1957) и др. на основании проведенных ими наблюдений отмечают, что легочные заболевания телят оленей имеют сезонный характер, то есть принимают более широкое распространение летом, а осенью обычно прекращаются и ограничиваются только единичными случаями.
З.Д. Гуревич (1948), В.М. Серов (1951), С.А. Стрелков (1944) приходят к выводу, что наибольший отход оленей от легочных заболеваний наблюдаются в период июнь-август, совпадающий с наступлением жаркой погоды, с появлением кровососущих насекомых, а также в сентябре-октябре, в период перехода от теплой погоды к холодной, сопровождающихся туманами и выпадением снега.
Н.П. Тихомиров (1953) проводил обстоятельное исследование и изучение условий и факторов внешней среды, играющих роль в возникновении течении и исходе пневмоний у ягнят и взрослых овец. Автор приходит к выводу, что легочные заболевания ягнят и взрослых овец носят, в основном, сезонный характер и наблюдаются в июле-августе, а в сентябре-октябре резко снижается.
Из приведенных данных видно, что легочные заболевания у оленей, а также у ягнят и взрослых овец в степной зоне имеют определенный сезонный характер в зависимости от влияния на организм животных ряда внешних факторов, способствующих снижению резистентности организма.
Известно, что северные олени в течении круглого года содержатся на подножном корме. В связи с неполноценным кормлением в отдельные годы в организме оленей происходят глубокие атрофические процессы
В связи с этим, физиологическое состояние организма северного оленя под влиянием различных факторов в отдельные сезоны года подвергаются значительным колебаниям. Изменения организма северных оленей зависят от недостаточного питания животных и климатических условий. Как было отмечено выше, северные олени в зимний период, В основном питаются ягелем, которые крайне бедны важными для организма животных питательными веществами, тогда как на добывание этих скудных кормов в зимний период северный олень расходует значительное количество энергии. Зимой олени вместо воды используют снег. Поэтому, в зимний период организм северного оленя из-за недостаточного питания постепенно истощается и к весне олени сильно теряют упитанность, особенно стельные самки (важенки) и молодняк. Исхудание отражается не только на потере внешних форм оленя, то есть убили запасов жира, оно идет значительно дальше, в этот процесс втягиваются различные органы и они также претерпевают те или иные изменения.
Сезонные перестройки также способствуют снижению иммунобиологического состояния организма северных оленей. Поэтому, массовая заболеваемость среди северных оленей, как правило, наблюдается в весенне-летний периды, когда устойчивость организма животных понижена.
Бактериологический контроль туш и органов северных оленей при бронхопневмонии
Всего было исследовано 310 проб. Отобранные пробы мышечной ткани, освобождали от пленок и соединительной ткани и погружали в спирт на 3-5 минут, затем обжигали над пламенем горелки. Из внутренней их части стерильно вырезали кусочки для посева.
Из проб предварительно делали мазки отпечатки, окрашивали по Грамму и микроскопировали. Одновременно с исследованием мазков с соблюдением правил асептики производили посев каждой отдельной пробы материала на селективные и дифференциальные среды для выделения сальмонелл, Е. Coli, Cl.perfringes и St.aureus.
Определение сальмонелл. Наличие бактерий из рода сальмонелл подверждали определением соответсвующих биохимических и серологических свойств культур. При отсутствии подозрительных колоний при первичном прямом посеве на селективные среды, делали высевы со сред обогащения на дифферинциальные среды (бактоагар Плоскирева или висмут сульфит агар). При обнаружении на селективных средах подозрительных на сальмонеллы колоний (по культурально-морфологическим признакам) последние исследовали в следующем порядке. С частью колоний ставили реакцию агглютинации на стекле с агглютинирующей адсорбированной поливалентной сальмонеллезной О-сывороткой групп А, В, С, С, Д, Е, после чего проводили агглютинацию с каждой из монорецепторных О-сывороток (IV, III, VIII, III, X). Контрольный препарат (культура в физиологическом растворе) использовали также для исследования микробов на подвижность. Одновременно с реакцией агглютинации материал засевали на трехсахарный агар с мочевиной (Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука) и культивировали при температуре +37С в течении 16-18 часов. Культуры, не ферментирующие лактозу и сахарозу и не расщипляющие мочевину, но ферментирующие глюкозу, подвергали дальнейшему исследованию с О-сывороткой, а затем агглютинировали с монорецепторным Н-сыворотками (с начало с первой, затем со второй фазой Н-антигена, входящего в данную группу) и установили серологические тип сальмонелл.
Определение кишечной палочки. Из колоний, характерных для бактерий групп кишечных палочек, выросших на селективных средах, приготавливали мазки, окрашивали по Грамму и микроскопировали. Для определения подвижности культур делали посев на ПЖА, изучали их культуральные свойства. Биохимические свойства определяли на питательных средах Гисса с углеводами и многоатомными спиртами (глюкоза, лактоза, сахароза, сорбит и индол), мочевиной; ставили реакцию с метилротом и Фогес-Проскуаэра; испытывали способность бактерий ассимилировать цитрат аммония в среде Симмонса, образовывать индол и сероводород. На все эти среды засевали суточные культуры штаммов кишечной палочки, культивированные на скошеном МПА. Наблюдения за биохимическими свойствами велись в течении пяти дней с ежедневной регистрацией результатов. Серологические свойства штаммов кишечной палочки определяли при помощи 15 типоспецифических агглютинирующих ОВ-коли-сывороток (026, 078, 055, 0111, 09, 0124, 0125, 0126, 0127, 0128, 0141, 0142, 0145, 0147), а также с использоанием агглютинирующих комплексных ОВ-коли-сывороток 0111, 055, 026, 145. Кроме того, составляли смеси типоспецифических ОВ-коли-сывороток: 0125, 0126, 0127, 0128.
В начале антигенную структуру культур ориентировочно исследовали в реакции на предметное стекло со смесью сывороток отдельных серотипов, разведенных физиологическим раствором 1:10, а затем ставили развернутую пробирочную реакцию агглютинации по общепринятой методике. Штамм кишечной палочки относили к определенному серотипу тогда, когда он агглютинировался определенной сывороткой до определенного титра или до половины его.
Гемолитические свойства штаммов изучали на 5% кровяном агаре, приготовленном на стерильно взятой крови здоровых кроликов. Культуры на нем термостатировали при температуре +37С в течении 18-24 часов. По истечению этого срока определяли степень и тип гемолиза.
Определение анаэробных микробов. При выделении чистых культур анаэробов придерживались I вариантом схем, предложенных Ф.И. Каган и Я.Р. Коваленко. После ориентировочной микроскопии культур, выросших на средах Китт-Тароцци, производили их высев на кровяной сахарный агар Цейсслера. Посевы на агаре, помещенные в анаэростаты, термостатировали при температуре +37С 24 часа, затем при наличии роста производили изучение выросших культур, микроскопию мазков из колоний, с последующим отвивом отдельных подозрительных колоний в пробирки на аэробные среды. Для дальнейшего изучения, выделенные культуры анаэробов пересевали на различные дифферинциальные среды, в том числе на пестрый ряд. Идентификацию культур проводили по их морфологическим, культуральным и биохимическим свойствам.
Типизацию выделенных штаммов CLperfringens проводили путем постановки (в биологической пробе на белых мышах) реакции нейтрализации токсинов специфическими моновалентными антитоксическими сыворотками противоперфрингенс типов А, В, С, Д, Е, F, приготовленными Институтом эпидемиоологии и микробиологии им. Н.Ф. Гамалая. Для этого минимальную смертельную дозу культуры ( предварительно оттитрованную в различных разведениях на белых мышах) в объеме 0,5 мл смешивали с равным количеством соответствующей типоспецифической сыворотки, выдерживали в термостате 45 минут, после чего 0,5 мл смеси внутривенно (в хвостовую вену) вводили белым мышам массой 18 г. Для контроля испытуемую культуру вводили мышам без сыворотки. Тип микроба устанавливали по выживаемости мышей, получивших соответствующую
Патологоанатомические изменения органов при бронхопневмонии
Содержание макро- и микроэлементов в продуктах убоя оленей нельзя оценивать вне связи с основным источником его питания- растениями, а состав растений вне зависимости от состава атмосферы, почвы и почвенных вод. Почва, растения и организм животного является неразрывно связанными звеньями миграционной цепи А.А. Богуш (1995), В.Н. Вольвачев (1997), М.Х. Малтугуева (1998). Однако, важно учитывать и другие факторы, такие как возраст оленей, сезоны года, физиологическое состояние. Последний фактор имеет непосредственное отношение к количественному потреблению кормов и усвояемости из них питательных веществ, в случаях заболевания оленей бронхопневмонией.
В то же время, данные о содержании макро-и микроэлементов в мясе оленей, чрезвычайно важны с точки зрения питательной полноценности, особенно если исходить из того факта, что в условиях арктической зоны Республики Саха (Якутии) наибольший удельный вес в питании населения составляют продукты убоя оленей.
В основном минеральный состав мышечной ткани животных представлен макроэлементами, такими как калий, натрий, фосфор, магний, кальций и др. Кроме того, в него входят жизненно важные микроэлементы: железо, медь, цинк, марганец, ртуть, кадмий и другие.
В организме животных минеральные вещества составляют 2-3% от общей массы тела и распределяются чрезвычайно не равномерно. В отдельных случаях, содержание микроэлементов в мышечной ткани может значительно изменятся на пример при бронхопневмонии.
Содержание макро- и микроэлементов определяли в зольном остатке мяса больных бронхопневмонией оленей от 4 месяцев до 5 лет средней и нижесредней упитанности. И паралельно исследовали мясо от здоровых аналогичного возраста и равной категории упитанности. Полученные результаты исследований на количественный состав макро и микроэлементов изученными нами в мышечной ткани северных оленей больных бронхопневмонией представлены в таб.16.
В результате проведенных исследований установлено, что в мясе здоровых взрослых оленей средней и нижесредней упитанности содержание зсальция-19,34+1,5 и 18,04+1,4мг%; фосфора- 215+19 и 192+17мг%; калия-309+25 и 297+27мг%; железа- 3,61+0,27 и 3,24+0,24мг%; меди- 1,79±0,07 и 1,33+0,08мг%; цинка-2,41+0Д8 и 2Д5+0ДЗмг%; марганца- 134+11 и П4+9мг% соответственно.
В мясе молодняка средней и нижесредней упитанности кальция содержится- 18,61+1,4 и 17,82+1,5мг%; фосфора- 180+16 и 171+15мг%; калия-290+24 и 282+24мг%; железа- 3,40+0,3 и 3,12+19мг%; меди- 1,31+0,18 и 1Д9+0Дмг%; цинка- 2,31+0,13 и 2,09+0Д4мг%; марганца- 127+11 и 114+8мг% соответственно.
Содержание макро-и микроэлементов в мясе здоровых телят аналогичной упитанности выявлено: кальция-16,98+1,20 и 14Д6+1,0мг%; фосфора-198+15 и 184+14мг%; калия-318+26 и 301+25мг%; железа-ЗД4±0Д9 и 3,00+0,2мг%; меди-1,3+0,12 и 1Д4+0Д1мг%; цинка-1,68±0Д5 и 1,51+0Д4мг%; марганца-116+10 и 102+7мг% соответственно.
При изучении содержание макро- и микроэлементов в мясе больных взрослых оленей средней и нижесредней упитанности получены следующие результаты: кальция содержится меньше чем у здоровых при аналогичной упитанности на 3,23 и 4,82мг%; фосфора- 26 и 21мг%; калия- 20 и 39мг%; железа- 0,3 и 0,45мг%; меди- 0,3 и 0,48мг%; цинка- 0,51 и 1,04мг%; марганца-16 и 5 мг% соответственно.
Содержание макро-и микроэлементов в мясе опытной группы молодняка средней и нижесредней упитанности меньше , чем у здоровых при этой упитанности: кальция на 3,8 и 4,9мг%; фосфора- 8 и 10мг%; калия- 16 и 21мг%; железа- 0Д9 и 0,32мг%; меди- 0,03 и 0Д9мг%; цинка- 0,63 и 0,97мг%; марганца- 8 и 10 мг% соответственно. Обнаружение этих же элементов в мышечной ткани опытных телят средней и нижесредней также меньше чем в контрольной группе жальция на 3,08 и 2,87 мг%; фосфора- 35 и 34мг%; калия- 41 и 32мг%; железа- 0,14 и 0,62мг%; меди- 0,11 и 0,33мг%; цинка- 0,3 и 0,55мг%; марганца- 18 и 19 мг% соответственно.
Полученные данные выявили, что мясо оленей, всех возрастных групп больных бронхопневмонией средней и ниже средней упитанности содержат макро и микро элементв в значительно меньших количествах, по сравненению здоровыми животными той же упитанности, что говорит о низкой питательной ценности.
Различие в накоплении макро- и микроэлементов в мышечной ткани здоровых и больных животных связано, в первую очередь, с их физилогическим состоянием. При технологической переработке мяса взрослых и молодняка оленей больных бронхопневмонией, необходимо учитывать низкое содержание макро-и микроэлементов.
Микробиологические исслдования мяса при хранении в леднике
При исследовании 235 проб продуктов убоя здоровых животных в весенне-летний период на обсемененность микрофлорой проводили с учетом клинического состояния убойных животных.
У здоровых северных оленей не отмечается клинических признаков заболевания, а также патологоанатомических изменений при послеубоином ветеринарной экспертизе туш и органов. Результаты исследований проб мышечной ткани, внутренних органов и лимфатических узлов представлены в таб.28. Не обнаруживаются бактерии группы кишечной палочки, сальмонеллы в легких, сердце, подъязычных, заглоточных, подчелюстных и бронхиальных лимфатических узлах.
В то же время Е.соН выделены из мышечной ткани в 3,3%, печени-3,5%, почках- 4,5%, слизистой оболочки кишечника- 8,0% случаев. При этом изолировано 5 культур, которые после типизации отнесены к 4 серогруппам: 0,2; 018; 024; 026. Salmonella выявлено в слизистой кишечника в 2,2%, выделено 1 культуры которые отнесены к серотипу S.tiphiraurium. Кроме этих микроорганизмов в исследованных пробах в печени обнаружены стафилококки в 3,5%, изолирована 1 культура, которая типирована как St.aureus. Возбудители других пищевых токсикоинфекций и токсикозов не выявлены.
В 159 пробах; продуктов убоя здоровых северных оленей в осенний период таб.29, выделили бактерии группы кишечной палочки в 2 пробах: слизистой оболочки кишечника и печени по 5,0% случаев. Изолировано 2 культуры, которые после типизации отнесены к 2 серогруппам: 0,55; 0114 .
При микробиологических исследованиях продуктов убоя здоровых северных оленей в осенний период выделены только E.coli. которые отнесены к 2 серогруппам.
В результате наших исследований установлено, что обсемененность патогенными микроорганизмами продуктов убоя здоровых северных оленей в весенне-летний и осенний периоды незначительна..
Нами проведены исследования мяса северных оленей при хранении в условиях вечной мерзлоты (в ледниках) от 1 до 6 месяцев. По органолептическим и физико-химическим показателям (рН, амино-амиачный азот, реакция на пероксидазу, первичный распад белков, количество летучих жирных кислот, кислотное и перекисное число жира) поэтапно 1-2, 3-4, 5-6 месяцев хранения.
Мясо при хранении 1-2 месяца:
Поверхность туши красного цвета, имеет сухую корочку подсыхания. Поверхность разреза слегка влажная, не липкая с характерным запахом для данного вида животного. Мясной сок прозрачный. На разрезе мясо плотной консистенции, эластичное, при надавливании ямка быстро выравнивается. Состояние жира- цвет, запах специфичный для данного вида животного. Бульон прозрачный, ароматный, с приятным запахом.
Мясо при хранении 3-4 месяца:
Поверхность туши красного цвета, слегка потемневшая корочка подсыхания. Мышцы на разрезе влажные, не прилипают к пальцам. Мышечная ткань упругая, при надавливании ямка выравнивается. Цвет и запах жира специфический для данного вида животного. Бульон прозрачный ароматный.
Поверхность мяса с потемневшей корочкой подсыхания. Мышцы на разрезе влажные (остается влажное пятно на бумаге), при надавливании пальцем ямка медленно выравнивается. Бульон слегка мутноватый со специфическим запахом.
Мясо при хранении 6 месяцев:
Поверхность мяса темно-красного цвета, покрыта затвердевшей корочкой, при дифростации прилипает к пальцам. Мышечная ткань на разрезе влажная, не эластичная, мясной сок мутный. Бульон слегка мутноватый имеет вкус сальности, запах окислившегося жира, слегка кисловатый.
Из выше перечисленных показателей исследования видно, что по органолептическим показателям в мясе оленей при 5-6 месячном хранении в ледниках, наблюдаются незначительные отклонения. К концу 6-го месяца хранения по органолептическим показателям мясо приближается к сомнительной свежести.
Изменения физико-химических показателей, начинают проявляться уже на 5-ом месяце хранения. Мясо при хранении 1-2 месяцев, величина рН колеблется от 5,6 до 5,8. Амино-аммиачный азот в пределах 1,16 до 1,23 мг/10 мл вытяжки, при этом реакция на пероксидазу в 94% дали положительную реакцию и в 6% отрицательную. Первичный распад белков показал во всех случаях отрицательную реакцию. Количество летучих жирных кислот в пределах 2,4 -2,8мг/КОН.
Показатели кислотного и перекисного числа жира были следующие: кислотное число - 1,5-2,0мг/КОН перикисное число- 0,02-0,03% по йоду.
Мясо при хранении 3-4 месяцев, величина рН 5,8-6,1, амино-аммиачный азот- 1,24-1,38 мг/Юмл вытяжки. Реакция на пероксидазу положительная- 78%, отрицательная- 22%. Первичный распад белков положительный-39%, отрицательный- 61%. Количество летучих жирных кислот 3,0-3,9мг/КОН.
Показатели кислотного и перекисного числа жира составили: 1,8-2,2 мг/КОН и 0,03- 0,04% по йоду соответственно.
Мясо при хранении 5-6 месяцев величина рН увеличилась до 6,1-6,3, содержание аммино-амиачного азота 1,38-1,42мг/10мл вытяжки. Реакция на пероксидазу положительная -39%,отрицательная- 61%. Первичный распад белков положительный-52% отрицательный- 48%». Количество летучих жирных кислот составило 0,5-0,95мг/КОН. Величина кислотного числа жира достигает 3,9-4,Змг/КОН, также отмечено увеличении перекисного числа 0,05-0,07% по йоду. Порча жира происходит под влиянием температуры и относительной влажности в леднике, а также ферментов ткани и микробного происхождения таб.30.
Таким образом, полученные данные по хранению мяса северных оленей в леднике в условиях вечной мерзлоты, в течении 1-6 месяцев при температуре от —19С до -30С и влажности воздуха от 70 до 85%, в режиме однофазного замораживания, свидетельствуют о незначительном изменении физико-химических показателей мяса и жира в течении 5 месяцев. При дальнейшем хранении в течении 6 месяца, нами отмечены некоторые изменения показателей в сторону ухудшения качества мяса. Длительное хранение в леднике мяса свыше 5-ти месяцев считаем не целесообразным.
