Введение к работе
Актуальность темы. Мясная промышленность - одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса, а мясо в рационе человека - один из основных источников полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных и других веществ
Главной задачей мясной отрасли страны является обеспечение населений высококачественным охлажденным мясом Однако из-за недостатка развития сырьевой базы, неравномерности производства мяса в течение года и необходимости создания резервов значительную часть его приходится замораживать и хранить в низкотемпературных условиях
Исходя из этого и в связи со значительным увеличением импорта замороженного мяса возникает необходимость в разработке объективных методов прогнозирования возникновения процесса «окоченение-оттаивание» с целью дифференциации способов размораживания и разработки новых технологических режимов размораживания, нивелирующих отрицательное влияние «окоченение-оттаивание» на качественные показатели мяса Таким образом, выбранное направление исследования является актуальной и своевременной.
Цель и задачи исследования. Целью данной работы является установление причинно-следственных изменений в цикле «замораживание-хранение-размораживание» мяса между температурными условиями проведения каждого этапа и физико-химическими, структурными и биохимическими изменениями при хранении размороженного блочного мяса, а также разработка метода прогнозирования возникновения процесса «окоченение-оттаивание» и новой технологии размораживания блочного мяса
В соответствии с поставленной целью и анализом литературы экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач
исследовать влияние процессов однофазного и двухфазного замораживания мяса, потерю сока и степень изменение длины саркомеров мышц longissimmus dorsi после размораживания,
установить влияние замораживания, размораживания и хранение немороженого и размороженного мяса на гистологические, структурно-механические и биохимические изменения,
определить влияние одностадийного и двухстадийпого способов размораживания на физико-химические изменения блочного мяса,
разработать объективный метод прогнозирования возникновения процесса «окоченение-оттаивание» мяса с целью оптимизации процессов размораживания
Объектом исследования является мясо замороженное в парном состоянии
Предметом исследования является разработка режимов замораживания, низкотемпературного хранения и размораживания с целью сохранения качества быстро замороженного парного мяса
Научная новизна работы:
установлено, что при размораживании мяса в качестве объективного показателя прогнозирования возникновения процесса «окоченение-оттаивание» может быть использована степень сокращения саркомеров,
показано, что качесгво мяса, замороженного в парном виде, можно сохранить на уровне замороженного после охлаждения за счет двухстадийного размораживания блоков
Практическая значимость работы заключается в том, что на основе разработанного объективного метода прогнозирования процесса «окоченение-оттаивание» и проведенных физико-химических и гистологических исследований в цикле «замораживание-хранение-размораживание» предложен оптимальный вариант сохранения качества блочного мяса при двухстадийном методе его размораживания
Основные положения, выносимые на защиту:
-
Влияние способа замораживания парного и охлажденного блочного мяса на качество размороженного мяса
-
Влияние способа размораживания на качество мяса, замороженного в парном виде
-
Обоснование и разработка объективного метода прогнозирования возникновения процесса «окоченение-оттаивание»
-
Выбор и обоснование технологического режима двухстадийного размораживания блочного мяса, выработанного из парного сырья
5 Рекомендации по внедрению двухстадийного способа
размораживания в качестве промышленного метода
Апробация работы. Результаты диссертации изложены и получили положительную оценку на научно-практических международных конференциях Российского государственного торгово-экономического университета (2006-2007г )
Результаты исследования подтверждены актом опытно-промышленной проверки и используются в учебном процессе (при написании учебно-методических пособий, чтении лекций) на кафедре товароведения и экспертизы товаров Российского государственного торгово-экономического университета
По результатам выполненных исследований опубликовано 4 печатные работы, в которых отражено основное содержание диссертаций
Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, трех глав, приложения, изложена на 115 страницах, имеет 7 таблиц, 12 рисунков, списка литературы, включающего 152 наименований отечественных и зарубежных источников
