Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1. Рациональное природопользование и обеспечение населения продуктами питания 8
1.2. Народнохозяйственное значение барбариса 12
1.3. Биологические особенности, экология и ареал культуры барбарис 16
1.4. Химический состав ягод барбариса 22
1.5. Возможности использования ягод барбариса для производства плодово-ягодных консервов 30
Глава 2. Методика проведения эксперимента 43
2.1. Организация работы и объекты исследования 43
2.2 Методы исследований 45
Глава 3. Экспериментальные исследования 50
3.1 Маркетинговые исследования на рынке плодово-ягодной продукции г. Кемерово 50
3.2 Характеристика ягод барбариса, интродуцированного в в Кемеровской области 59
3.2.1 Оценка безопасности ягод барбариса 68
3.2.2 Идентификация и экспертиза ягод барбариса, интродуцированного в Кемеровской области 71
3.2.3 Изучение качества и сохраняемости ягод барбариса в процессе хранения при различных температурных режимах 73
3.2.4 Исследование качества быстрозамороженных ягод барбариса и их изменения в процессе хранения 82
3.3 Разработка малоотходной технологии переработки ягод барбариса, интродуцированного в Кемеровской области 89
3.3.1 Разработка и оценка качества неосветленного сока с сахаром из ягод барбариса 89
3.3.2 Разработка и оценка качества пюре из ягод барбариса 96
3.3.2.1 Пюре с сахаром из ягод барбариса 101
3.3.2.2 Повидло из ягод барбариса 103
3.3.2.3 Приправы на основе пюре из ягод барбариса 105
3.3.3 Разработка и оценка качества маринада из ягод барбариса 107
3.3.4 Разработка и оценка качества пресервов из сельди с маринадом из ягод барбариса 112
3.3.5 Характеристика и перспективы использования выжимок ягод барбариса 118
3.4 Технико-экономический расчет себестоимости новой продукции из ягод барбариса 124
Выводы и рекомендации 125
Литература 127
Приложения 141
- Биологические особенности, экология и ареал культуры барбарис
- Характеристика ягод барбариса, интродуцированного в в Кемеровской области
- Разработка малоотходной технологии переработки ягод барбариса, интродуцированного в Кемеровской области
- Технико-экономический расчет себестоимости новой продукции из ягод барбариса
Введение к работе
Снижение объема заготовок дикорастущих плодов и ягод в последнее время объясняется многими причинами и, в первую очередь, снижением их биологических ресурсов. В связи с этим возникает необходимость в промышленном выращивании и интродуцировании клюквы, брусники, ирги, барбариса, других плодов и ягод.
Интерес к новых видам плодово-ягодных культур и продуктам их переработки оправдан, так как они могут быть надежным источником витаминов, минеральных и других биологически активных веществ, необходимых в питании современного человека.
Одной из таких малоизученных культур является барбарис, ягоды которого, как и само растение, требуют научной информации о химическом составе и пищевой ценности, технологии переработки и хранения. Немаловажное значение имеет расширение ассортимента продуктов переработки плодов и ягод.
Все это свидетельствует о необходимости активизации исследований в этом направлении, делает их приоритетными и востребованными.
Совершенно очевидно, что вовлечение в народно-хозяйственный оборот местного растительного сырья, в том числе ягод барбариса, будет способствовать не только рациональному использованию природно-сырьевых ресурсов, но и наиболее полному удовлетворению потребностей населения в разнообразных и высококачественных продуктах питания как общего, так и специального назначения, что соответствует задачам и реализации Государственной политики здорового питания населения России до 2005 г., одобренной Постановлением Правительства РФ №917 от 10.08.98г. В рамках этой концепции в Кузбассе разработана региональная программа «К здоровью - через питание», в соответствии с которой выполнялась настоящая диссертационная работа.
Цели и задачи исследования.
Цель работы - дать комплексную товароведно-технологическую характе-
ристику ягод барбариса и продуктов его переработки.
В соответствии с целью поставлены следующие задачи:
провести маркетинговые исследования по изучению потребительских предпочтений жителей г.Кемерово, их отношения к плодово-ягодной продукции;
исследовать химический состав свежих ягод барбариса для оценки пищевой ценности сырья и обоснования его использования в технологических целях;
изучить изменение качества свежих ягод барбариса в процессе хранения в условиях неотапливаемых помещений заготовительных пунктов, а также в холодильных камерах промышленного назначения. Определить влияние низких температур на качество и сохраняемость ягод барбариса;
разработать малоотходную технологию переработки ягод барбариса;
исследовать химический состав продуктов переработки ягод барбариса, установить изменения их качества в процессе хранения;
рассмотреть возможность применения продуктов переработки ягод барбариса в производстве комбинированных рыбных продуктов;
разработать техническую документацию на свежие ягоды и продукты их переработки, а также комбинированные рыбные продукты с консервированными продуктами ягод барбариса;
апробировать новые рецептуры и технологии в условиях промышленного производства.
Научная новизна:
изучен рынок потребления плодово-ягодной продукции, выявлены потребительские предпочтения;
научно обоснована возможность увеличения объемов производства плодово-ягодных консервов за счет использования нетрадиционного сырья - ягод барбариса;
определены показатели пищевой ценности и безопасности ягод барбариса, произрастающего в Кузбассе, позволяющие его использовать в качестве сырья для всех видов переработки;
научно обоснованы сроки хранения свежих ягод барбариса при разных температурных режимах; установлены сроки хранения ягод, подвергшихся быстрой заморозке;
на основании комплексного анализа полученных результатов показана их технологическая пригодность ягод барбариса для производства продуктов питания, разработана малоотходная технология переработки ягод барбариса, целесообразность применения продуктов переработки барбариса при разработке других продуктов общего и специального назначения;
научно обоснованы, экспериментально подтверждены и включены в технические условия на продукцию критерии качества для проведения комплексной товароведной оценки свежих и быстрозамороженных ягод барбариса и продуктов их переработки по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Практическая значимость работы заключается в использовании ее теоретических положений при создании комплексной малоотходной технологии переработки ягод барбариса и создании комбинированных рыбных продуктов. В частности, обоснованы возможности получения высококачественных плодово-ягодных консервов, в т.ч. маринадов, пригодных для использования в рыбной промышленности.
Разработана и утверждена техническая документация: «Барбарис обыкновенный свежий. ТУ 9161-013-02068315-01».
Разработана малоотходная технология переработки ягод барбариса, включающая производство быстрозамороженных ягод барбариса «Барбарис обыкновенный быстрозамороженный» (ТУ 9165-014-02068315-02); «Сок с сахаром из ягод барбариса неосветленный (ТУ 9163-050-02068315-01); «Пюре из ягод барбариса» (ТУ 9163-051-02068315-01); «Пюре из ягод барбариса с сахаром» (ТУ 9163-052-02068315-02); «Повидло из ягод барбариса» (ТУ 9163-053-02068315-02); «Приправы из ягод барбариса» (ТУ 9163-054-02068315-03); «Маринад из ягод барбариса» (ТУ 9163-027-02068315-02) и технологию получения
порошка из обезвоженного шрота из ягод барбариса — «Порошок из обезвоженного шрота барбариса» (ТУ 9164-064-02068315-02).
Доказана технологическая пригодность маринада из ягод барбариса для производства рыбных пресервов. Разработана технологическая инструкция по производству пресервов из разделанной сельди с маринадом из ягод барбариса «Пресервы из разделанной рыбы с плодово-ягодными маринадами» (ТУ 9272-028-02068315-02).
Апробация работы. Основные положения и результаты исследований доложены и обсуждены на Международном симпозиуме "Федеральный и региональный аспекты Государственной политики в области здорового питания" (Кемерово, 2002г.), на научно-практической конференции с международным участием "Товароведение в XXI веке" (Новосибирск, 2002г.), на Международной научно-практической конференции «Торговля в России. Взгляд в XXI век: Прогрессивные способы организации и технологии» (Кемерово, 2004г.), на VI Всероссийском форуме молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире» (Екатеринбург, 2004г.).
Работа обсуждена на совместном заседании кафедры биотехнологии, товароведения и экспертизы пищевых продуктов, НИИ биотехнологии и сертификации пищевых продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности и рекомендована к защите.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 17 работ, отражающих ее основное содержание, из них в центральной печати - 2.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 140 страницах текста. Диссертация содержит 72 таблицы и 17 рисунков. Список использованной литературы включает 175 наименований, в том числе 40 иностранных.
Биологические особенности, экология и ареал культуры барбарис
Название рода произошло от арабского слова berberys, что в переводе означает раковина. Род Барбарис (Berberis L.), охватывающий Старый и Новый свет, относится к семейству Барбарисовых (Berberidaceae Torr et Cray) и является самым крупным в нем. Барбарисы представлены вечнозелеными, полувечнозелеными (с частично опадающей листвой) или листопадными кустарниками.
Изредка встречаются виды, растущие маленькими деревцами. Среди барбарисов встречаются и многолетние травы, например барбарис травянистый (В. graminea) родом из Китая, но они довольно редки.
В ботанико-систематическом плане впервые род описан в 1753 г. К.Линнеем (в то время было известно всего 2 вида -В. vulgaris, В. cretica). В конце XVIII в. число известных барбарисов составило 5 видов, а в XIX в. -уже 150.
В 1905 г. немецкий ботаник С.К.Шнайдер дал полное описание рода, в который он включил 156 видов, распределив их по 22 секциям. А.Редер (1949 г.), известный американский дендролог, считает, что достоверным количеством в роде барбарис следует считать 175 видов.
Ташкентские ботаники К.Т.Арифханов и Т.Н.Славкина указывают, что в настоящее время описано около 700 названий видов, форм, разновидностей и гибридов внутри рода, но большая часть из них является синонимами. Известный исследователь Средней Азии Б.А.Федченко в 1937 г. писал о том, что в СССР встречается 12 видов.
В книге «Деревья и кустарники СССР», вышедшей в 1954 г. в издательстве АН СССР, описано 22 отечественных и интродуцированных вида, всего в сводке их указывается более 40. Кроме того, приводится более 120 таксонов (форм, разновидностей, гибридов).
Последнее исследование этого рода принадлежит К.Т.Арифханову и Т.Н.Славкиной (1981), которые характеризуют отечественные виды с формами, разновидностями и гибридами и более 80 иностранных, выращиваемых в СССР.
Барбарисы распространены в тропических, субтропических, умеренных и холодных зонах, лежащих между 50 с. ш. и 55 ю. ш. Центры видового разнообразия рода расположены в Юго-Восточной Азии (Китай, провинции Сычу-ань, Юньнань и Юго-Восточный Тибет), в Центральной Азии (Гималаи) и на западном побережье Южной Америки. Широкое географическое распространение рода говорит о его древности. Биолого-экологическое изучение современ ных видов барбариса, особенно канадского, обыкновенного, сибирского и амурского, дает основание подтвердить эту гипотезу. Найденные палеонтологами в 60-х и 70-х годах отпечатки листьев и цветков в основном относятся к средней и раннесарматской флорам.
Сопоставляя данные о современном распространении видов этого рода в Америке, Европе и Азии с биоэкологическими исследованиями, находками и работами палеоботаников, ученые пришли к выводу, что род Барбарис возник в меловом периоде до распада древнего материка Гондвана.
Род барбариса насчитывает 175 видов, которые территориально можно отнести к 6 областям: Центрально-Южно-Американской, Североамериканской, Восточно-Азиатской, Центрально-Азиатской, Среднеазиатско-Казахстанской и Европейско-Кавказской.
В России дико растет 12 видов, интродуцировано около 45 видов. Вечно-, полувечнозеленые или листопадные ветвистые кустарники с мощной корневой системой, тонкими прямостоящими ребристыми побегами, ветвящимися под острым углом. Кора коричневато- или буровато-серая. Ветки усажены трехраз-дельными шипами длиной 2 см, в пазухах которых сидят укороченные побеги с пучками листьев. Листья простые, очередно расположенные, по краю колюче-зубчатые, мелкореснитчатые или цельнокрайние, голые, яйцевидные, эллиптические или ланцетные, сверху сизовато-зеленые, снизу сизоватые, более светлые, у основания - колючие прилистники. Цветки всегда желтые, собранные в кисти или немногоцветковые пучки, располагаются на вершине коротких боковых веточек. Плод - нераскрывшаяся ягода, эллиптическая, яйцевидная или почти шаровидная, черная или красная, с 1-5 продолговатыми коричневыми семенами.
Барбарис обыкновенный (В. vulgaris L.). В природе произрастает на опушках, лужайках, каменистых и щебенисто-мелкоземистых склонах в лесостепной и степной зонах западных и центральных областей европейской части России, на Кавказе, в Крыму, по всей Украине. В горах поднимается на высоту до 2 тыс. м над уровнем моря. Предпочитает селиться на нейтральных или ела бощелочных, довольно богатых, почвах, но может расти на слабозадерненных каменистых склонах, осыпях. Цено-ареал барбариса обыкновенного - горные районы Кавказа и Крыма, где он находит оптимальные условия для существования. На Дальнем Востоке растет близкий вид - барбарис амурский, отличающийся более разветвленными колючками. Вне России барбарис обыкновенный распространен в Южной и Средней Европе, на Балканах. Широко разводится в культуре по всей европейской части России, издавна культивируется в Западной Европе и Северной Америке.
Листопадный прямостоящий, очень ветвистый колючий кустарник высотой 1,5-3,0 м с желтовато-пурпурными, позднее буровато-серыми, сильно вытянутыми побегами, покрытыми крепкими многочисленными трехраздельными колючками листового происхождения длиной до 2 см. В пазухах колючек на укороченных побегах находятся тонкие перепончатые эллиптические удлиненно-яйцевидные или овальные, к основанию клиновидно-суженные, заостренные или тупые вверху листья длиной до 4 и шириной 2 см. По краям листья равномерно-зубчатые, иногда почти цельные, сверху матовые, снизу сетчатые. Цветки диаметром 6-12 мм, с желтыми лепестками, собраны в 8-25-цветковые свисающие кисти длиной 3-8 см. Цветет в мае-июне. Плоды длиной 9-12 мм, продолговато-эллиптические или цилиндрические, кораллово-красные, со слабым восковым налетом, кислые, приятные на вкус, массой 0,12 г. Каждый плод содержит 1 -4 м светло-коричневых матовых семян продолговатой формы, несколько суженных и сплюснутых в верхней части, длиной около 5 мм. Созревают в сентябре-октябре, при перезревании осыпаются.
Характеристика ягод барбариса, интродуцированного в в Кемеровской области
Целью нашего исследования явилось изучение пищевой ценности ягод барбариса обыкновенного, интродуцированного в Кемеровской области.
Как известно, наибольшую ценность плоды и ягоды представляют собой как источник биологически активных веществ (витаминов, макро- и микроэлементов, веществ специфического действия, пищевых волокон) [124]. Благодаря наличию перечисленных групп соединений, фитосырье улучшает пищеварение, сердечно-сосудистую деятельность, нервно-эмоциональное состояние человека. Ягоды барбариса содержат разнообразные нутриенты, которые нами изучены на протяжении 3 лет (табл. 3.6). Анализ проводили сразу после сбора (конец сентября начало октября 2000-2003 годов).
Как видно из таблицы 3.6, основную часть ягод составляет вода (в свободном и связанном состоянии) и относительно небольшое количество сухих веществ (25%). Сухие вещества состоят из компонентов, растворимых и нерастворимых в воде. Растворимые вещества (сахара, белки, органические кислоты, минеральные соли, витамины и др.) обуславливают вкус, цвет, аромат и пищевую ценность ягод. Большую часть сухих веществ в рассматриваемом сырье составляют сахара и органические кислоты.
Усвояемые углеводы ягод барбариса представлены в основном глюкозой, фруктозой и частично сахарозой. Все они хорошо усваиваются организмом человека.
Пектиновые вещества и клетчатка являются полимерами углеводной природы, организмом человека они не усваиваются, но физиологическая их роль велика. В настоящее время они отнесены к пищевым волокнам, снижение потребления которых, является причиной увеличения числа желудочно-кишечных, сердечно-сосудистых и других заболеваний. Пектиновые вещества входят в состав клеток и неклеточных образований. Это производные галакту-роновой кислоты. Особый интерес представляет способность пектина образовывать нерастворимые комплексы с поливалентными металлами (железо, кобальт, цинк, олово, хром, стронций) и выводить из организма радиоактивные вещества.
Пектиновые вещества ягод барбариса представлены протопектином и растворимым пектином. Как видно из данных табл. 3.6, ягоды барбариса содержат меньше пектиновой кислоты - 1,482% и несколько больше протопектина-1,562%.
Роль клетчатки, как основного компонента "грубых" пищевых волокон, сводится к нормализации кишечной микрофлоры, улучшению процессов пищеварения и созданию ощущения сытости. В целом, плоды и ягоды специалистами рассматриваются как источник поступления в организм человека пищевых волокон, которых в ягодах барбариса содержится 1,59%.
Органические кислоты - обязательная составная часть растений. Они принимают активное участие в процессе дыхания, играют важную роль при хранении ягод, повышая их лежкоспособность и обуславливая (совместно с са-харами) вкус. Органические кислоты ягод возбуждают секрецию поджелудочной железы, стимулируют перистальтику кишечника, обладают бактерицидным действием, принимают участие в растворении и выведении из организма ура-тов. В свежих плодах и ягодах кислотность выражают в процентах на преобладающую кислоту. В ягодах барбариса это яблочная кислота, для которой характерен вкус чистый, мягкий, невяжущий. Содержание кислот в ягодах барбариса составляет — 3,99%. Основными органическими кислотами ягод барбариса являются кислоты: летучие - яблочная и лимонная; ароматические - кофейная, оксикоричная, хинная, хлорогеновая кислоты (формируют аромат) [12, 30, 82].
Сахара, содержащиеся в ягодах барбариса маскируют кислый вкус, дубильные вещества усиливают его и делают вяжущим. Для объективной оценки вкуса плодов и ягод, рассчитывают сахарокислотный коэффициент, с учетом процентного содержания Сахаров и степени их сладости, который для ягод барбариса равен 1,64 условных единиц.
Пищевая ценность плодов и ягод во многом определяется наличием в них витаминов и витаминоподобных веществ. Витаминный состав ягод барбариса обыкновенного из Кемеровской области представлен в таблице 3.7. Для того, чтобы составить правильное, научно-обоснованное представление о роли ягод барбариса в поддержании витаминного статуса современного человека, нами определено соотношение реального содержания в них основных витаминов с физиологической потребностью.
Разработка малоотходной технологии переработки ягод барбариса, интродуцированного в Кемеровской области
Производство соков - одна из наиболее быстрорастущих отраслей плодоовощной промышленности, как в России, так и за рубежом. Увеличивается не только количество выпускаемых соков, но и их ассортимент.
Плодово-ягодный сок представляет собой жидкий продукт, полученный из плодово-ягодного сырья путем механического воздействия и консервированный физическими способами.
Наряду с осветленными прозрачными соками, которые имеют привлекательный внешний вид, но не содержат многих пищевых и биологически активных веществ, удаленных при осветлении, выпускаются в широком ассортименте соки, содержащие мякоть плодов - «соки с мякотью», или нектары. В этих соках сохранены все составные части ягод, за исключением неусвояемых отходов, поэтому такие соки называют «жидкими плодами». Промежуточное положение между этими двумя группами занимают соки неосветленные, из которых удалена мякоть, но оставлены в неизменном виде коллоидные вещества плодов. По внешнему виду эти соки мутные, «опалесцирующие».
Быстро растущий спрос на плодово-ягодные соки (что подтверждают и маркетинговые исследования проведенные нами, см. рис.3.5) опережает еще их производство, в связи с этим нами исследована возможность получения сока из свежих и/или быстрозамороженных ягод барбариса. Однако, поскольку ягоды из барбариса обладают кислым вкусом, то и сок, полученный из них, требует подслащивания сахарным сиропом.
Производство неосветленного сока с сахаром из ягод барбариса производилось по классической технологии, представленной на рисунке 3.8.
Неосветленный сок с сахаром представляет собой жидкий продукт, полученный из свежих и/или быстрозамороженных ягод барбариса путем прессования, консервированный стерилизацией. Выход неосветленного сока из 1 кг ягод барбариса по вышеуказанной технологии - 580 см3.
Органолептическую оценку качества неосветленного сока с сахаром из ягод барбариса полученного в соответствии с ТУ 9163-050-02068315-01 проводили по разработанной нами 50-ти бальной эталонной шкале (приложение 9). Результаты органолептической оценки качества сока свежеприготовленного и в процессе хранения представлены в таблице 3.22 (приложение 10). Хранение проводили при Т 16-18С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение 2 лет.
При органолептической оценке качества свежеприготовленный неосветленный сок с сахаром из ягод барбариса получил наивысший балл - 50. Причем особо было отмечено, что данный сок не требовал корректировки вкусовых свойств. В процессе хранения сока было отмечено небольшое снижение интенсивности окраски и некоторое увеличение осадка ягодной мякоти. Более светлая окраска сока после 18 месяцев хранения объясняется разрушением феноль-ных веществ, что подтверждено дальнейшими исследованиями. Увеличение осадка, на наш взгляд, связано с оседанием мелкодисперсных частиц плодовой мякоти. В целом, через 24 месяцев хранения натуральный неосветленный сок имел достаточно высокие органолептические показатели - 41,14 баллов.
Таким образом, учитывая потребительские достоинства полученного сока и их высокую сохранность в течение 24 мес хранения можно сделать вывод о целесообразности производства данного продукта.
Также для обоснования целесообразности производства неосветленного сока с сахаром из ягод барбариса и оценки его пищевой ценности нами был проведен сравнительный анализ химического состава сырья и получаемого продукта, установлены потери на производстве. Результаты проведенный исследований представлены в таблице 3.23.
Технико-экономический расчет себестоимости новой продукции из ягод барбариса
Ягоды барбариса обладают высокой пищевой ценностью, что обусловлен-но разнообразием их химического состава, хорошими органолептическими свойствами, достаточным уровнем незаменимых микронутриентов, отсутствием аллергентов, которые часто содержатся в экзотических (нетрадиционных) продуктах питания.
Разработанные продукты из ягод барбариса по своей стоимости являются доступными для массового потребителя (приложение 46), так как цена 1 банки емкостью 0,5 дм3 составляет для сока неосветленного с сахаром - 34,7 руб., пюре натурального - 19,9 руб., пюре с сахаром - 30,8 руб., повидла - 38,6 руб., приправ - 19,4 руб.; маринада —11,1 руб..
Стоимость 1 банки (масса нетто продукта - 170 г) пресервов с маринадом из ягод барбариса - 11,6 руб.
Кроме того, использование ягод барбариса в необходимых по объему количествах позволяет поддержать производителя сельскохозяйственной продукции, обеспечить стабильность поставки и независимость предприятий консервной промышленности от поставщиков других регионов. 1. Проведены маркетинговые исследования потребительских предпочтений жителей г. Кемерово в отношении плодово-ягодной продукции, показана востребованность новых видов ягодной продукции из барбариса. 2. Исследованы потребительские свойства ягод барбариса обыкновенного, произрастающего в Кемеровской области, в том числе по показателям безопасности. Показана возможность и целесообразность его использования при производстве консервированных продуктов на плодово-ягодной основе. 3. Изучены химический состав и органолептические свойства ягод барбариса при хранении. Установлены сроки хранения ягод в условиях холодильной камеры при t 0-2С и ср 90-95% в течение 7 суток и в условиях заготовительных пунктов при 116-18С и ф 80-85% в течение 4 суток. Разработаны и утверждены технические условия «Барбарис обыкновенный свежий. ТУ 9161-013-02068315-01». 4. В целях удлинения сроков хранения свежих ягод барбариса рекомендуется подвергать ягоды быстрому замораживанию при t минус 35С, что обеспечивает их хранение при t минус 18С и ф 90-95% в течение 12 месяцев без существенных изменений их качества. 5. Доказана возможность использования ягод барбариса при изготовлении плодово-ягодных консервов. Разработаны научно-обоснованные рецептуры и технологии консервов из ягод барбариса: сока неостветленного с сахаром, пюре натурального, пюре с сахаром, повидла, приправ, маринада, а также порошка из обезвоженного шрота барбариса, которые в дальнейшем могут использоваться в качестве самостоятельного блюда, а также в качестве фитона-полнителей при производстве комбинированных продуктов питания. Предложенные рецептуры и технологии позволяют получать продукты с высокими потребительскими характеристиками.
Исследована динамика органолептических, физико-химических показателей качества разработанных консервов из ягод барбариса в процессе хранения.
Установлены научно-обоснованные сроки их хранения при t 16-18 С и ф не выше 75%, для сока неостветленного с сахаром, пюре, пюре с сахаром, повидла, порошка из обезвоженного шрота барбариса - 24 месяца, приправы и маринада - 12 месяцев при тех же регламентируемых условиях.
Определены регламентируемые показатели пищевой ценности. 6. Разработаны научно-обоснованная рецептура и технология пресервов из сельди с маринадом из ягод барбариса. Предложенная технология обеспечи вает получение продукта с высокими потребительскими достоинствами.
Исследованы изменения органолептических и физико-химических показателей качества разработанных пресервов с маринадом из ягод барбариса в процессе хранения. Установлены научно-обоснованные сроки их хранения: 40 суток при 10-8С и ф не выше 75%.
Определены регламентирующие показатели пищевой ценности, выносимые на индивидуальную упаковку.
По результатам исследований разработаны и утверждены технические документы: «Барбарис обыкновенный быстрозамороженный» (ТУ 9165-014-02068315-02); «Сок с сахаром из ягод барбариса неосветленный (ТУ 9163-050-02068315-01); «Пюре из ягод барбариса» (ТУ 9163-051-02068315-01); «Пюре из ягод барбариса с сахаром» (ТУ 9163-052-02068315-02); «Повидло из ягод барбариса» (ТУ 9163-053-02068315-02); «Приправы из ягод барбариса» (ТУ 9163-054-02068315-03); «Маринад из ягод барбариса» (ТУ 9163-027-02068315-02), «Порошок из обезвоженного шрота барбариса» (ТУ 9164-064-02068315-02) и «Пресервы из разделанной рыбы с плодово-ягодными маринадами» (ТУ 9272-028-02068315-02).
Произведен технико-экономический расчет себестоимости новой продукции, показана их доступность для потребителя.
