Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1. Рациональное природопользование и обеспечение населения продуктами питания 8
1.2. Биологические особенности, экология и ареал культуры боярышник 12
1.3 Химический состав и пищевая ценность плодов боярышника 16
1.4. Возможности использования плодов боярышника для производства плодово-ягодных консервов и других продуктов питания 21
Глава 2 Методика проведения эксперимента 24
2.1. Организация работы и объекты исследования 24
2.2. Методы исследования 26
Глава 3 Результаты экспериментальных исследований органолептических и физико-химических показателей свежих и переработанных плодов боярышника и их изменение при хранении 32
3.1 Товароведная характеристика свежих плодов боярышника и их изменение при храпении 32
3.1.1 Органолептические показатели свежих плодов боярышника и изменение их при хранении 32
3.2 Исследование химического состава плодов боярышника 38
3.2.1 Характеристика основных питательных веществ (сух. в-в, в т. ч. Сахаров, органических кислот, пектиновых веществ и др.) 38
3.2.2 Характеристика биологически активных веществ (витаминов, витаминоподобных, азотистых и минеральных веществ) 41
3.3 Оценка безопасности плодов боярышника 48
3.4 Изучение качества и сохраняемости ягод боярышника в процессе хранения в условиях холодильника (при t= 0- +2 С, (р=90-95%) и заготовительных пунктов (при 1=+16-18 С и ф=80-85%) 53
3.5 Исследование качества быстрозамороженных плодов боярышника и их изменения в процессе хранения 62
3.5.1 Органолептическая оценка качества быстрозамороженного боярышника 62
3.5.2 Изменение химического состава быстрозамороженных плодов боярышника при хранении (при t=-l 8С и ф=90-95%) 68
Глава 4 Пути дальнейшего использования плодов боярышника как сырья для перерабатывающей промышленности 74
4.1 Маркетинговые исследования по определению потребительского спроса на продукты переработки плодово-ягодного сырья 74
4.1.1 Дифференциация потребителей продуктов переработки плодово-ягодного сырья по социально-демографическим признакам, роду занятий и уровню дохода среднестатистического покупателя 74
4.1.2 Изучение потребительского спроса на продукты переработки плодово-ягодного сырья и отношения потребителей к продуктам переработки на основе плодов боярышника 77
4.2 Разработка малоотходной технологии переработки ягод боярышника 79
4.2.1 Производство пюре из плодов боярышника стерилизованного и стерилизованного с сахаром 79
4.2.2 Производство порошка из обезвоженного шрота боярышника 84
4.2.3 Производство повидла 85
4.3 Товароведная характеристика продуктов переработки из ягод боярышника 88
4.3.1 Органолептическая оценка пюре из ягод боярышника 88
4.3.2 Органолептическая оценка повидла из боярышника 91
4.3.3 Органолептическая оценка порошка из обезвоженного шрота боярышника 95
4.4 Физико-химические показатели качества продуктов переработки из ягод боярышника 98
4.4.1 Химический состав шоре и повидла из плодов боярышника 98
4.4.2 Химический состав порошка из обезвоженного шрота боярышника 100
4.4.3 Оценка безопасности продуктов переработки плодов боярышника.. 103
4.4.4 Изучение микробиологических показателей продуктов переработки плодов боярышника в процессе хранения 106
4.5 Технико-экономический расчёт себестоимости новой продукции из плодов боярышника 110
Выводы 115
Литература 117
Приложения 130
- Биологические особенности, экология и ареал культуры боярышник
- Характеристика основных питательных веществ (сух. в-в, в т. ч. Сахаров, органических кислот, пектиновых веществ и др.)
- Изучение качества и сохраняемости ягод боярышника в процессе хранения в условиях холодильника (при t= 0- +2 С, (р=90-95%) и заготовительных пунктов (при 1=+16-18 С и ф=80-85%)
- Производство пюре из плодов боярышника стерилизованного и стерилизованного с сахаром
Введение к работе
Одним из путей рационализации питания населения является исследование местного дикорастущего сырья и его использование при производстве,пищевых продуктов общего и функционального назначения. К такому сырью можно отнести плоды боярышника, которые являются источником витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и других, жизненно важных нутриентов, необходимых для нормального обеспечения обменных процессов.
В рамках реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации», пролонгированной Правительством РФ на период до 2010 г., поставлены задачи удовлетворения потребностей населения разнообразными высококачественными продуктами питания, изучения потребительских свойств новой продукции, оценки их эффективности как основного критерия качества.
Ранее проводимые исследования химического состава плодов боярышника в Кемеровской области (Свиридонов Г.М., Соловьева Н. М., Юрков А.С. 1990 г.) недостаточно полно отображают информацию по содержанию витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, что свидетельствует о необходимости дополнительного изучения этих компонентов. Кроме указанных автором работ, в последние 10-15 лет исследования в этом направлении не проводились.
Плоды боярышника нашли применение в большей "мере в фармацевтической промышленности, что является основанием для изучения возможности их использования при создании продуктов питания. Однако широкое использование плодов боярышника в пищевой промышленности сдерживается, в том числе отсутствием нормативно-технической документации на данный вид сырья в свежем виде. Поэтому проведение комплексной товароведной оценки плодов боярышника с целью создания технических условий на данный вид сырья откроет возможности их использования для нужд перерабатывающей промышленности. Это будет способствовать не только
5 решению проблемы рационального природопользования, но и оптимизации внутривидового ассортимента продуктов за счет использования нового пищевого сырья, ресурсы которого на территории Кемеровской области позволяют создать стабильную сырьевую базу.
Таким образом, изучение потребительских свойств дикорастущих плодов боярышника Кемеровской области и возможности их комплексной переработки для дальнейшего использования в пищевой промышленности "является актуальным и практически важным.
Научная новизна. Получены новые данные, характеризующие химический состав плодов боярышника из Кемеровской области, пюреобразных продуктов на его основе и порошка по витаминно-минеральному составу, содержанию Р-активных соединений, азотистых веществ и пищевых волокон.
Определены потребительские свойства и сроки хранения плодов боярышника в условиях заготовительных пунктов - 3 суток, при t=16-18 С и Ф=80-85 %, в условиях холодильника - 5 суток, при t=0-2 С и cp=90-95'%:
На основании бальной оценки органолептических показателей, а также физико-химических и микробиологических показателей установлен срок хранения быстрозамороженных плодов боярышника— 12 месяцев, при t=-18 С и ф-90-95 %.
Установлены регламентируемые показатели качества и сроки хранения продуктов переработки плодов боярышника - 24 месяца, при t=l 6-18 С и ф=80-85%.
Цель и задачи исследовании. Целью настоящей работы явилось проведение комплексной товароведной оценки плодов боярыШника, произрастающих в Кемеровской области и продуктов их переработки, с целью использования результатов при создании нормативно-технической базы на конкретный вид сырья и продукты его переработки.
В соответствии с целью поставлены следующие задачи: изучить химический, в т.ч. минеральный состав свежих плодов
боярышника для обоснования безопасности сырья, возможности его дальнейшего использования в пищевых целях и дать сравнительную товароведную характеристику;
исследовать показатели качества и установить сроки хранения плодов боярышника при различных режимах хранения;
провести маркетинговые исследования по изучению потребительских предпочтений на продукты переработки плодово-ягодного сырья и определить отношение респондентов к продуктам переработки из плодов боярышника;
разработать схему рационального использования плодов боярышника;
определить потребительские свойства продуктов переработки: пюре натурального, пюре с сахаром, повидла и порошка;
рассчитать себестоимость разработанных продуктов;
разработать техническую документацию на плоды боярышника быстрозамороженные, пюре натуральное, пюре с сахаром, повидло;
апробировать новые рецептуры и технологии в производственных условиях.
Практическая значимость работы. В результате проведенных исследований свежих плодов боярышника обосновано и предложено использование их для переработки и получения новых видов продуктов - пюре натуральное, пюре с сахаром, повидло и порошок из обезвоженного шрота, а также плоды боярышника быстрозамороженные.
Подтверждена эффективность и целесообразность использования плодов боярышника для производства традиционных видов продуктов переработки.
По результатам проведённых исследований разработана техническая документация: «Плоды боярышника свежие» (ТУ 9761-058-02068315-07), «Плоды боярышника быстрозамороженные» (ТУ и ТИ 9765-059-02068315-07). Данные ТУ на плоды боярышника свежие и быстрозамороженные были использованы при разработке технической документации на продукты переработки плодов боярышника: «Пюре из плодов боярышника» (ТУ и ТИ
7 9163-061-02068315-07), «Повидло из плодов боярышника» (ТУ и ТИ 9163-060-0268315-07) «Порошок из плодов боярышника» (ТУ и ТИ 9164-052-02068315-07). Экспериментальные исследования нашли практическое использование при выработке опытно-промышленных партий разработанной продукции.
Результаты работы внедрены в учебный процесс на кафедре биотехнологии, товароведения и управления качеством Кемеровского технологического института пищевой промышленности, использованы при разработке учебно-методической литературы по специальности товароведение и экспертиза товаров.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 14 работ, отражающих ее основное содержание, 1 - в издании, рекомендуемом ВАК.
Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались и обсуждены на научно-практических конференциях: «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире» (Екатеринбург, 2004), «Продукты питания и рациональное использование природно-сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2004-2005), «Торговля в России: прогрессивные способы организации и технологии» (Кемерово, 2006).
Работа обсуждена на совместном заседании кафедры биотехнологии, товароведения и управления качеством, НИИ биотехнологии и сертификации пищевых продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности и рекомендована к защите.
Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 116 страницах. Диссертация содержит 45 таблиц и 17 рисунков. Список использованной литературы включает 153 наименования, в том числе 10 иностранных.
Биологические особенности, экология и ареал культуры боярышник
Род БОЯРЫШНИК - Crataegus L. (сем. розоцветных - Rosaceae.L) насчитывает около 250 видов в умеренных, реже субтропических областях Северного полушария, в СНГ произрастает более 50 видов.
Все виды боярышника представляют собой деревья или мощные кустарники с колючими ветвями у большинства видов высотой 3-10 метров. Листья цельные, лопастные или глубоколопастнорассечёнпые, расположены на побегах спирально, на концах побегов сидят скученно. Цветки небольшие обоеполые, с венчиком из 5 лепестков, до 2 см в диаметре, от белого до красного цвета, в сложных соцветиях до 5 см в диаметре на концах укороченных побегов текущего года, со специфическим неприятным запахом. Период цветения боярышника очень короток, 3-4 дня. Медонос. Плоды различной формы: шаровидные, продолговатые, грушевидные, 5—20 мм в диаметре, по окраске красные, жёлтые, чёрные; сочные или мучнистые, с 1-5 семенами косточками, очень твёрдыми, у некоторых видов плоды крупные, приятные на вкус. Созревают в августе - октябре и долго остаются на растениях. Урожай с куста 3 -8 кг, плодоносит ежегодно.
Произрастает повсеместно в редкостных сухих лесах, на опушках, по речным поймам. К почвам малотребователен, но лучше растёт на плодородных почвах. Устойчив к неблагоприятным условиям города. Выносит затенение, большинство видов зимостойки и засухоустойчивы. В первые 4 —5 лет растёт медленно. Хорошо поддаётся стрижке и формовке, обладает высокой побегообразующей способностью и поэтому является ценным для использования в живых изгородях и аллейных посадках. Долговечен, доживает до 300 лет и более [12, 37, 44, 72, 74].
Боярышник кроваво-красный в естественных условиях произрастает в восточных областях европейской части СНГ, Казахстане и Средней Азии по разреженным лесам, опушкам, берегам рек, проймам в лесной, лесостепной и степной зонах. Деревце или мощный кустарник до 5 м высотой. Молодые побеги пурпурно-коричневого цвета с прямыми колючками до 4 см. Листья обратнояйцевидные, с клиновидным основанием, до 6 см длины и до 5 см ширины, крупнозубчатые, 3-7 лопастные, с обеих сторон опушены. Цветки с желтовато-белым венчиком до 1,5 см в диаметре. Плоды шаровидные до 1 см в диаметре, кроваво-красные, с мучнистой мякотью и 3-4 крепкими косточками. Цветёт в июне, плоды созревают в сентябре. Плодоносит с 10-летнего возраста. Живёт до 200 лет и более. Культивируется повсеместно как плодовое, декоративное и лесозащитное растение. Бал использован И. В. Мичуриным в качестве опылителя рябины обыкновенной. В результате получен сорт рябины Гранатная.
Боярышник восточный (дольчатый) распространён в западных областях европейской части СНГ, в Крыму, на Кавказе по сухим склонам, среди кустарников, в светлых лесах, на полянах, по опушкам в предгорьях и горах. Деревцо или кустарник 2,5-5 м высоты. Листья плотные, тусклые, с обеих сторон с густым мягким сероватым опушением. Плоды красновато-оранжевые до 2 см в диаметре, сильно сплюснутые с полюсов, слегка волосистые или голые с приятным кисловатым вкусом. Засухоустойчив, представляет интерес для засухоустойчивых районов.
Боярышник понтнйскгш произрастает в Средней Азии и Кавказе на сухих каменистых склонах до 1500 м над уровнем моря отдельно стоящими деревьями, изредка небольшими куртинами. Дерево до 10 м высотой. Молодые побеги врйлочно-пушистые. Листья обратнояйцевидно-клииовидные, часто продолговатые. Плоды сильно сплюснутые с полюсов, до 25 мм в диаметре, жёлтые и приятные на вкус, с 2-3 косточками. Засухоустойчив, имеет значение для засушливых районов. Культивируется.
Боярышник даурский распространён в Восточной Сибири и на Дальнем Востоке в лиственных лесах, на опушках, горных склонах, по речным долинам. Деревцо или мощный кустарник до 6 м высотой. Листья продолговато обратнояйцевидные с клиновидным избегающим на черешок основанием.
Плоды шаровидные или слегка продолговатые, 6-8 мм в диаметре.
Боярышник однопестичный произрастает в южных областях европейской части СНГ и в Крыму по опушкам лиственных лесов, среди кустарников, по склонам речных террас и балок. Дерево до 10 м высотой. Плоды коричневато-красные, широкояйцевидные или широкоэллипсовидные, с одной косточкой. Растёт одиночно [12, 37].
Боярышник желтоплодный распространён в юго-восточной зоне европейской части СНГ, в Западной Сибири, Казахстане, Средней Азии по склонам ущелий, в подлеске, на щебенистых и каменистых местообитаниях. Деревцо или крупный кустарник до 4 м высотой. Плоды яйцевидно-шаровидные, па верхушке с довольно широким и глубоким углублением, спелые плоды буровато-оранжевой или буровато-жёлтой окраски.
Боярышник перистонадрезанный (С. pinnatifida Bge.) произрастает на Дальнем Востоке по опушкам смешанных лесов по берегам рек и в рединах. Деревцо или крупный кустарник до 6 м высоты. Плоды шаровидные, до 15 мм в диаметре, ярко красные и блестящие, с белыми бородавочками. Мякоть плодов красноватая, кисловатая, плотная. Морозостоек и засухоустойчив. Хорошо переносит городские условия, дым и газ; вводится в культуру [38].
Характеристика основных питательных веществ (сух. в-в, в т. ч. Сахаров, органических кислот, пектиновых веществ и др.)
Пищевые вещества, содержащиеся в плодах и ягодах необходимы организму как строительный материал для восстановления и построения новых тканей, а также в качестве энергетического материала, поддерживающего и сохраняющего теплоту нашего тела и превращающего тепловую энергию в механическую работу, в том числе и в работу внутренних органов. Соли, органические кислоты, ароматические и вкусовые вещества плодов и ягод усиливают выделение пищеварительных соков, а клетчатка улучшает перистальтику кишечника [134]. Кроме того, сбалансированное сочетание в плодах и ягодах Сахаров и органических кислот обуславливает их прекрасный гармоничный вкус.
В целях рационального использования природно-сырьевых ресурсов региона нами были проведены исследования по изучению основных питательных веществ (сухих веществ, в т. ч. углеводов, органических кислот, пектиновых, азотистых, дубильных и красящих веществ, клетчатки и жиров), входящих в состав плодов боярышника, произрастающих на территории Кемеровской области.
Согласно литературным данным, плоды боярышника обладают высокой пищевой ценностью, т. к. в них содержится в, %: воды 72-96, сухих веществ 17-23, Сахаров 1,5-14,5, преимущественно глюкозы и фруктозы, пектиновых веществ 0,79-3,68, органических кислот в пересчёте на яблочную 0,3-0,9 [137].
Исследования химического состава свежих плодов боярышника из Кемеровской области проводили сразу же после сбора. Данные по среднему химическому составу представлены в таблице 3.5.
Вода входит в состав клеточного сока плодов боярышника и составляет основную часть его массы, в свободном и связанном виде. 10-15% от общего количества воды составляет связанная вода, удерживаемая белками, пектиновыми и другими гидрофильными веществами. В свободной воде растворены сахара, органические кислоты и другие вещества, содержание сухих веществ в плодах боярышника составляет в среднем около 12%. Сравнительный анализ химического состава плодов боярышника из
Кемеровской области показал, что по ряду показателей плоды не уступают, а по некоторым даже превосходят данные литературы.
Высокую пищевую ценность, гармоничный вкус, цвет и аромат плодов определяют растворимые сухие вещества (сахара, органические кислоты, дубильные и красящие вещества и др.).
Содержание сухих веществ в сибирской ягоде по данным анализа -28,12%, что в 1,2-1,7 раза превышает показания литературных источников.
Из Сахаров в плодах в преобладающем количестве содержатся моносахара - глюкоза и фруктоза, составляющие их большую часть. В процессе хранения их содержание возрастает за счёт гидролиза сахарозы, протекающего под воздействием органических кислот.
Высокое содержание Сахаров 14,21±0,03% (50,5% от общего количества сухих веществ) и сравнительно низкое органических кислот -0,33±0,02% (1,2% от общего количества сухих веществ) делает вкус боярышника гармоничным, сладким и приятным. Характеристикой вкуса плодов является достаточно высокий сахарокислотный коэффициент, составляющий 43.
Плоды боярышника обладают прекрасными желирующими свойствами, благодаря содержанию в них пектиновых веществ. По данным анализа фактическое значение - 2,35 %, в 1,6 раза превышает средние литературные показания. Количество Р-активных веществ - 2,10±0,04% превосходит литературные показания в 2,6 - 3,5 раза.
Данные по содержанию жиров и клетчатки в плодах боярышника получены впервые и соответственно сравнительные литературные данные отсутствуют.
В результате проведённых исследований установлено, что плоды боярышника богаты необходимыми в питании человека веществами, в т. ч. на долю Сахаров приходится - более 50%, азотистых веществ - 4%, дубильных и красящих веществ - 7,5%, минеральных веществ - 3,2% от общего количества сухих веществ. Кроме того, боярышник содержит неусвояемые организмом человека полисахара (клетчатка, пектиновые вещества). Это свидетельствует о том, что боярышник помимо ценного пищевого сырья, является прекрасным источником пищевых волокон, что составляет 23,8% от суммы сухих веществ.
Таким образом, плоды боярышника из Кемеровской области по ряду показателей (сахара, пектиновые вещества, органические кислоты) не уступают, а по большинству (сухие вещества, азотистые, дубильные и красящие вещества, клетчатка) даже превосходят плоды с Европейской территории, что открывает большие возможности использования его как сырья для перерабатывающей промышленности.
Изучение качества и сохраняемости ягод боярышника в процессе хранения в условиях холодильника (при t= 0- +2 С, (р=90-95%) и заготовительных пунктов (при 1=+16-18 С и ф=80-85%)
В плодах и ягодах после уборки продолжаются сложные процессы, связанные с дозреванием и перезреванием, изменением качества и порчей продукции. В большинстве случаев принятое сырьё направляют сразу на переработку в цех или разгружают на сырьевой площадке для кратковременного хранения, после чего плоды и ягоды отправляются в хранилища с искусственным охлаждением.
Для предотвращения потерь плодов и ягод в процессе хранения в условиях неотапливаемых помещений заготовительных пунктов (t=+16-18С, ср=80-85%) и в процессе холодильного хранения (t=0- +2С, ф=90-95%) необходимо знать сроки хранения плодов в данных условиях. Изучение литературы выявило отсутствие таковых у плодов боярышника. В связи с чем, целью наших исследований явилось изучение качества и сохраняемости плодов боярышника при различных температурных режимах: при t=0- +2С, (р=90-95%; при t=16-18C, ф=80-85% и дальнейшее включение полученных результатов в проект технических условий на свежие плоды.
В плодах и ягодах после сбора протекает ряд процессов. Эти процессы разделяют на биохимические (изменение химического состава), физиологические (дыхание, образование новых тканей, дозревание, перезревание) и физические (испарение, увядание, отпотевание, охлаждение и замерзание, изменение массы и объема). В связи с этим, нами были проведены исследования изменений, происходящих в плодах боярышника в условиях холодильного хранения и неотапливаемых складских помещений. В исследуемых образцах определялись: естественная убыль массы в процессе хранения, содержание Сахаров, органических кислот, витамина С, а также общее содержание воды, пектина, Р-каротина, Р-активных веществ. Результаты определения естественной убыли массы представлены в таблице 3.12.
Наблюдение за изменением естественной убыли массы при двух температурных режимах показало существенные потери массы ягод к окончанию первых суток хранения плодов (0,97% при I, 1,68 при II режиме). Далее происходило равномерное увеличение естественной убыли массы: при t=+16-18C, (р=80-85% в течение первых трех суток данный показатель изменялся в среднем на 0,5% по сравнению к предыдущему значению, а при t=0- +2С и ф=90-95% - на 0,4% аналогично в течение 5 суток хранения плодов.
Интенсивное испарение влаги при хранении сопровождалось ухудшением товарного качества плодов: помимо увядших плодов через суток в первом случае и через 5 суток во втором наблюдалось появление размягчённых ягод.
На шестые сутки в первом случае и на четвертые во втором произошел заметный скачок потери массы плодов, который составил 3,55% (при I режиме) и 3,17% (при II режиме). Данные резкие изменения естественной убыли массы плодов, а также появление неприятного запаха и плесени при дальнейшем хранении, свидетельствуют о дальнейшей нецелесообразности хранения сырья в данных условиях.
Соответственно, по величине естественной убыли массы установлены оптимальные сроки хранения ягод: при t=0- +2С и ф=90-95% - не более 5 суток, а при t=+16-18C, ф=80-85% не более 3 суток по истечение которых естественная убыль массы возрастает - на 3,55% в первом и на 3,17% во втором режиме хранения. Хранение свыше установленного времени влечёт порчу ягоды.
В процессе хранения в плодах боярышника протекают сложные процессы. Эти процессы разделяют на биохимические (изменение химического состава), физиологические (дыхание, образование новых тканей, дозревание, перезревание) и физические (испарение, увядание, отпотевание, охлаждение и замерзание, изменение массы и объёма).
Изменение химического состава плодов боярышника представлено в таблицах 3.13, 3.14. Изменение содержания кислотности, витамина С и Сахаров нарис. 3.1, 3.2, 3.3, 3.4.
Для удобства обозначим условия хранения плодов при t=0- +2С и ф-90-95% - режим I; при t=+16-18C и ф=80-85% - режим И.
При хранении процессы гидролиза преобладают над процессами синтеза. Так в плодах боярышника в результате дыхания происходит частичный гидролиз сахарозы до моносахаров с участием органических кислот. Тем самым, как видно из рис. 3.1 - 3.3 наблюдается уменьшение количества органических кислот и сахарозы в течение всего периода хранения.
Производство пюре из плодов боярышника стерилизованного и стерилизованного с сахаром
Большинство видов дикорастущих ягод - скоропортящиеся продукты. Невозможность быстрой доставки заготовленных ягод в торговую сеть или на переработку является сдерживающим фактором увеличения заготовок дикорастущей продукции. Только с помощью консервирования можно заготовить их впрок и решить вопрос круглогодичного снабжения ими населения. В группу плодово-ягодных консервов входят: пюре, повидло,
варенье, джем, соки и прочие консервы. Плодовые и ягодные пюре являются и готовым продуктом и исходным материалом для приготовления паст, соусов, приправ и повидла. В наибольшем количестве вырабатывают плодово-ягодное пюре.
Стерилизованное плодово-ягодное пюре представляет собой консервы, полученные путём протирания и (или) предварительной ферментной обработки плодов с добавлением пищевых кислот, сахара, пищевых добавок или без них, концентрированные или неконцентрированные. Наиболее целесообразно приготовление пюре из свежего сырья. В нём хорошо сохраняются полезные вещества, а грубые части плодов и ягод удаляются при протирании. Поэтому продукты питания, изготовленные из пюре, имеют большую питательную ценность. Его используют для киселей, начинок, выработки повидла.
Ассортимент плодово-ягодного пюре очень разнообразен. Его готовят практически из всех видов плодов и ягод. Для выработки пюре рекомендуется перерабатывать сырьё сразу после сбора, так как длительное хранение снижает массовую долю Сахаров, качество шоре ухудшается.
Технологическая схема производства продуктов переработки плодов боярышника, включающая производство пюре представлена на рисунке 4.6.
Поступающие на переработку плоды для удаления минеральных примесей и снижения обсеменённости микроорганизмами тщательно моют в специальных моечных машинах чистой проточной водой до полного удаления всех загрязнений. Тип моечной машины выбирают с учётом вида перерабатываемого сырья. Для плодов боярышника применяются моечно-встряхивающие или вентиляторные моечные машины типов Т1-КУ2-М-5 и Т1-КУМ-5.
После мойки плоды подвергают инспекции на сортировочно-инспекционном конвейере для удаления посторонних примесей и непригодного к переработке сырья: сильно помятого, гнилого, плесневелого, поврежденного вредителями и т. п. Отсортированные плоды второй раз моют под душем.
После бланширования плоды протирают на специальных машинах. Во время протирания отделяют измельчённую массу плодово-ягодного сырья от косточек. В данном случае используют протирочные машины с проволочными бичами, с резиновыми накладными бичами или специальные протирочные машины (марок: КПУ-М и ТІ - КП2Д) [116, 137].
Для лучшего сохранения качества готового продукта пюре перед фасовкой подогревают в открытых двутельных варочных котлах, специальных трубчатых или шнековых подогревателях. Оптимальный подогреватель для пюреобразных масс - теплообменный аппарат А9-КБД с очищаемой поверхностью нагрева.
При выработке стерилизованного пюре его фасуют в различную тару. Используемую для фасовки тару тщательно моют в моечных машинах. Крышки протирают, укладывают в сетки внешней стороной кверху и моют. Если крышки предназначены для укупоривания бутылей с пюре горячего розлива, их обрабатывают в кипящей воде 2...3 мин. А затем 20...25 мин паром при 100 С.
Вместимость тары зависит от назначения продукции: для реализации в торговой сети - до 1 л, для общественного питания до 3 л, а для промышленной переработки в банки на 10 л.
Продукт фасуют на дозировочно-наполнительных автоматах, предназначенных для объёмного дозирования и наполнения банок пюреобразными продуктами.
Банки с пюре сразу после фасовки и укупоривания стерилизуют в автоклавах при давлении 147 кПа (1,5 ат), пастеризационных установках непрерывного действия погружного типа РЗ-КСБ, РЗ-КСВ. Режимы стерилизации в автоклаве приведены в таблице 4.1.
