Введение к работе
Актуальность темы диссертационного исследования.
Ценность дикорастущих плодов и ягод определяется их приятным вкусом, а также содержанием питательных и биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ и других важных компонентов, которые играют большую роль в питании человека, регулируют обменные процессы, влияют на функции отдельных органов. Их дефицит сопровождается снижением защитных сил организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, снижению умственной и физической работоспособности. При регулярном употреблении лесных даров организм человека вырабатывает иммунитет к многочисленным заболеваниям.
Накопление биологически активных веществ во многом зависит от почвенно-климатических условий места произрастания дикорастущих плодов и ягод. Вместе с тем дикорастущие плоды и ягоды имеют короткий срок хранения, что определяет необходимость изыскания способов переработки для круглогодичного обеспечения населения данной продукцией. Актуально изыскание способов переработки плодов и ягод, позволяющих максимально сохранить в них исходные биологически активные вещества.
Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является исследование товароведно-технологических свойств дикорастущих черники и калины и продуктов их комплексной переработки.
Для достижения намеченной цели поставлены следующие задачи:
изучить потребительские свойства и показатели безопасности дикорастущих черники и калины, произрастающих в Новосибирской области, в зависимости от почвенно-климатических условий;
проследить динамику химического состава в исходном сырье в процессе замораживания и хранения замороженных полуфабрикатов;
изучить потребительские свойства соков из замороженных полуфабрикатов черники и калины и концентрированных соков из них;
изучить потребительские свойства выжимок, образующихся после извлечения сока из ягод черники и калины;
изучить химический состав плодовоягодных порошков из выжимок черники и калины;
разработать техническую документацию на продукты переработки черники и калины.
Научная новизна диссертации состоит в том, что изучена возможность комплексной переработки дикорастущих плодов и ягод. Результаты, составляющие научную новизну исследования, сводятся к следующим положениям:
исследовано влияние почвенно-климатических условий места произрастания дикорастущих черники и калины на накопление в них питательных и биологически активных веществ;
изучены показатели безопасности свежих дикорастущих черники и калины, а также продуктов их комплексной переработки;
установлено изменение химического состава черники и калины в процессе замораживания и длительного хранения замороженного полуфабриката, обоснованы оптимальные сроки хранения замороженной черники и калины;
обосновано максимальное сохранение биологически активных веществ в продуктах переработки черники и калины: натуральных и концентрированных соках, плодовоягодных порошках;
- разработана технология комплексной безотходной переработки дикорастущих черники и калины, предложена технологическая схема получения соков и концентрированных соков из предварительно замороженных ягод черники и калины, позволяющая получить наибольший выход готовой продукции;
обоснована возможность использования в пищевой промышленности выжимок и порошков, образующихся после отжима сока из ягод черники и калины в качестве дополнительных поставщиков биологически активных веществ.
Теоретическая значимость заключается в изучении потребительских свойств свежих черники и калины, произрастающих в Новосибирской области. На основе анализа литературных и собственных экспериментальных данных обоснована возможность увеличения объемов производства плодово-ягодных консервов за счет использования дикорастущего сырья - черники и калины. Практическая значимость работы
На основании проведенных исследований предложено использование замороженной черники и калины в качестве полуфабрикатов
для пищевой промышленности. Предложены оптимальные сроки хранения замороженного полуфабриката из плодов и ягод.
Предложена комплексная безотходная технология переработки дикорастущих черники и калины включающая получение высококачественных натуральных, концентрированных соков и плодовоягод-ных порошков. Предложены оптимальные сроки хранения концентрированных соков из черники и калины.
Разработана техническая документация ТУ 9164- 001- 54399398 -01 «Плоды и ягоды сушеные порошкообразные».
Практическая значимость работы подтверждается внедрением результатов исследования в производство ООО «Сибирская Винная Компания» г. Новосибирска (Акт о внедрении от 24 января 2003 г, №4).
Апробация результатов исследования. Основные положения диссертации доложены на восьми научно-практических конференциях международного, российского, регионального уровня, в том числе: на Международном симпозиуме (Владивосток, 2001);
на международных научно-практических конференциях: «Природные и интеллектуальные ресурсы Сибири», (Томск, 2001), « Потребительский рынок: качество и безопасность», (Орел, 2001), «Качество и полезность: Пути повышения и роста», (Новосибирск, 2002); «Товароведение в XXI веке», (Новосибирск, 2002);
на Российских научно-практических конференциях: «Потребительская кооперация в переходной экономике», (Новосибирск, 1999), «Научные исследования на рубеже XXI века», (Новосибирск, 2001);
на конференциях по итогам научно-исследовательской работы: «Актуальные проблемы экономики и менеджмента», (Новосибирск, 2002).
Публикации. Основные научные положения диссертации опубликованы в сборниках статей, журналах - всего 12 работ общим объемом 2,7 п.л. отражающих ее основное содержание.
Объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав основного текста, заключения, библиографического списка из 188 наименований и двух приложений. Она включает 145 страниц текста, 31 таблицу и 6 рисунков.
