Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературы 9
1.1. Плодово-ягодное сырье России: итоги и перспективы производства 9
1.2. Состояние* плодово-ягодной перерабатывающей промышленности России 19
1.3. Современные приоритеты использования местного плодово-ягодного сырья в производстве продуктов массового питания и функционального назначения 27
1.3.1. Инновационные разработки в области переработки плодов и ягод 29
1.3.2. Применение продуктов переработки при создании комбинированных продуктов 45
1.3.3. Создание продуктов функционального назначения 51
1.4. Характеристика плодово-ягодного и растительного сырья Западной Сибири 54
Заключение по обзору литературы. Цель и задачи исследования 73
Глава 2. Организация проведения эксперимента 75
2.1. Организация работы 75
2.2. Объекты исследований 77
2.3. Методы испытаний 78
Глава 3. Маркетинговые исследования рынка продуктов переработки плодово-ягодного сырья 87
3.1. Исследование рынка плодово-ягодной продукции г. Кемерово 88
3.2. Изучение потребительских предпочтений в отношении плодово-ягодной продукции 108
Глава 4. Теоретические аспекты установления качества местной плодово-ягодной продукции 118
4.1. Исследование факторов, определяющих качество плодово-ягодной продукции 118
4.2. Исследование потребительских свойств и показателей качества плодово-ягодной продукции 123
Глава 5. Изучение потребительских свойств местного плодово-ягодного сырья 138
5.1. Установление идентификационных признаков 140
5.2. Исследование пищевой ценности 154
5.2.1. Безопасность плодов и ягод 170
5.3. Изучение потребительских свойств плодов и ягод в процессе хранения 178
Глава 6. Разработка и товароведная оценка продуктов переработки плодово-ягодного сырья 189
6.1. Быстрозамороженные плоды и ягоды 190
6.2. Соки, нектары и экстракты из плодово-ягодного сырья 198
6.2.1. Соки 199
6.2.2. Нектар из ягод барбариса 207
6.2.3. Экстракты из растительного сырья 211
6.3. Плодово-ягодные маринады 216
6.4. Сиропы 220
6.5. Пюреобразные продукты 229
6.5.1. Пюре натуральное 230
6.5.2. Пюре с сахаром 233
6.5.3. Повидло 235
6.5.4. Приправы 238
6.5.5. Соусы 239
6.6. Сушеные полуфабрикаты 241
6.6.1. Сушеные ягоды 244
6.6.2. Барбарисовомучной порошок 255
6.6.3. Плодово-ягодные выжимки 261
Глава 7. Разработка и потребительская оценка качества продуктов питания с использованием продуктов переработки местного плодово-ягодного сырья 270
7.1. Пресервы из сельди с плодово-ягодным маринадом 271
7.2. Пищеконцентраты 277
7.2.1. Соусы кулинарные порошкообразные быстроразвариваю-щийся и не требующий варки 277
7.2.2. Каша, не требующая варки 282
7.3. Желеобразные продукты с использованием минерализованных сиропов 283
7.4. Безалкогольные напитки 290
7.4.1. Композиция для безалкогольного напитка на основе меда и пчелопродуктов 291
7.4.2. Соевые напитки 295
7.4.3. Безалкогольный напиток «Вода Ширинская витаминизированная» 304
7.5. Оценка эффективности функциональных продуктов в клиниче ских исследованиях на примере безалкогольного напитка 313
Выводы 320
Список использованных источников литературы 322
Приложения 369
- Современные приоритеты использования местного плодово-ягодного сырья в производстве продуктов массового питания и функционального назначения
- Изучение потребительских предпочтений в отношении плодово-ягодной продукции
- Исследование потребительских свойств и показателей качества плодово-ягодной продукции
- Изучение потребительских свойств плодов и ягод в процессе хранения
Введение к работе
Актуальность темы диссертации. Производство, переработка, оценка качества плодово-ягодного сырья и продуктов на его основе являются приоритетными направлениями многих федеральных и региональных программ, направленных на обеспечение полноценного питания населения Российской Федерации.
Особую актуальность приобретают вопросы рационального использования местного растительного сырья и разработки с его использованием пищевых продуктов общего и функционального назначения, в т.ч. диетической и лечебно-профилактической направленности. Последнее обусловлено широким распространением так называемых алиментарных заболеваний, связанных с недостаточностью питания, круглогодичным и повсеместным дефицитом в рационе незаменимых пищевых веществ, главным образом витаминов и минералов. Так, например, потребление фруктов и ягод на душу населения РФ составляет, по данным Росста-та 51 кг, в Кузбассе - 44,6 кг, по рекомендуемым нормам - 71 кг в год. С учетом производства, хранения и других факторов, к потребителю попадает гораздо меньшее количество этой необходимой продукции, а с ней и жизненно важных нутриентов.
Большой вклад в решение рассматриваемой проблемы вносят научные школы, возглавляемые академиками РАСХН Романенко Г.А., Хабаровым СИ., академиком РАМН Тутельяном В.А., профессорами Елисеевой Л.Г., Филоновой Г.Л., Николаевой М.А., Цапаловой И.Э., Позняковским В.М. и др.
В Кузбассе разработаны региональные целевые программы «К здоровью -через питание», «Государственная поддержка агропромышленного комплекса», которые реализуются в рамках соответствующих национальных проектов на период до 2010 г. Поставлены задачи увеличения производства плодоовощной продукции, расширения ассортимента продуктов их переработки с применением современных технологий, упаковки и рекламного обеспечения.
Научная новизна:
предоставлен анализ состояния, сформулированы тенденции развития производства и реализации плодово-ягодной продукции в Кемеровской области;
выявлены основные причины покупки и потребительские предпочтения в отношении плодово-ягодной продукции (на примере Кемеровской области), свиде-
тельствующие о необходимости коррекции ассортимента продукции данной группы товаров;
установлены факторы, определяющие качество плодово-ягодной продукции;
обобщены результаты изучения пищевой ценности, функциональные свойства и технологическая пригодность местного плодово-ягодного сырья: аронии, барбариса, брусники, вишни, ирги, клюквы, черной смородины, шиповника, послужившие научным обоснованием для разработки ассортимента и рецептур продуктов их переработки;
определены потребительские свойства, установлены условия и сроки хранения исследуемых плодов и ягод;
предложены основные направления переработки местных плодов и ягод, разработан ассортимент полученных из них продуктов;
обоснована целесообразность разработки и промышленного производства комбинированных продуктов на основе плодово-ягодной продукции, в т.ч. функционального назначения;
установлены регламентируемые показатели качества, режимы и сроки хранения плодово-ягодной продукции;
показана эффективность функционального напитка на основе плодово-ягодного сырья с минеральной солью озера Шира в клинических исследованиях.
Выполненную работу можно идентифицировать как новое научное направление в области товароведения плодово-ягодной продукции, заключающееся в обос-новании ее рационального использования и оценки качества.
Практическая значимость работы. В рамках реализации Государственной концепции здорового питания населения России на период до 2010 г., региональной программы Кузбасса «К здоровью - через питание», проведены разработки и внедрение в производство новых продуктов переработки плодов и ягод на базе предприятий: ООО НПО «Здоровое питание» (г. Кемерово), ООО «ЮГ» (г. Бийск), ООО НПО «Арт-Лайф» (г. Томск), ООО «Астронотус» (г. Кемерово). Получены патенты РФ.
Разработано 24 комплекта технической документации (ТУ и ТИ) на производство новых видов продукции: свежие ягоды барбариса обыкновенного (ТУ 9161-013-02068315-01) и быстрозамороженные (ТУ и ТИ 9165-014-02068315-02),
барбарисовый нектар (ТУ и ТИ 9163-050-02068315-01), плодово-ягодные маринады (ТУ и ТИ 9163-027-02068315-02), сиропы плодово-ягодные минерализованные (ТУ и ТИ 9185-002-02068315-99), пюре из ягод барбариса (натуральное) (ТУ и ТИ 9163-051-02068315-01), пюре из ягод барбариса с сахаром (ТУ и ТИ 9163-052-02068315-01), повидло из ягод барбариса (ТУ и ТИ 9163-053-02068315-01), при-правы из ягод барбариса (ТУ и ТИ 9163-054-02068315-03), черносмородиновый соус (ТУ и ТИ 9163-098-02068315-08), барбарис обыкновенный сушеный (ТУ и ТИ 9164-018-02068315-02), барбарисовомучной порошок (ТУ и ТИ 9197-065-02068315-07), порошок из выжимок ягод барбариса (ТУ и ТИ 9164-064-02068315-07), «Вода Ширинская витаминизированная лечебно-столовая или столовая» (ТУ и ТИ 9185-001-02068315-97), напиток на основе творожной сыворотки (ТУ и ТИ 9222-001-02068315-99), композиция для безалкогольного напитка «Фитоапис» (ТУ и ТИ 9185-031-02068315-02), безалкогольный соевый напиток «Соевое молоко» (ТУ и ТИ 9185-088-02068315-03), безалкогольный соевый коктейль «Нежность» (ТУ и ТИ 9185-089-02068315-03), безалкогольный сквашенный напиток «Крем-Соя» (ТУ и ТИ 9185-090-02068315-03), желе на основе творожной сыворотки (ТУ и ТИ 9224-001-02068315-99), пресервы из разделанной рыбы с плодово-ягодными маринадами (ТУ и ТИ 9272-028-02068315-02), соус кулинарный порошкообразный быстроразваривающийся (ТУ и ТИ 9199-066-02068315-07), соус кулинарный гранулированный, не требующий варки (ТУ и ТИ 9199-067-02068315-07), каша гречневая, не требующая варки с барбарисом (ТУ и ТИ 9194-065-02068315-07).
Материалы исследований используются в учебном процессе при чтении лекций, в курсовом и дипломном проектировании студентов, обучающихся по специальностям «Товароведение и экспертиза товаров», «Пищевая биотехнология», «Управление качеством», использованы при издании учебного пособия с грифом Минобрнауки РФ «Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Качество и безопасность (2005, 2007).
Апробация работы. Основные результаты работы докладывались и обсуждались на симпозиумах, конгрессах, конференциях международного и российского уровня, «Прогрессивные технологии и оборудование пищевой промышленности» (Воронеж, 1997); «Проблемы здорового питания» (Орел, 1998), «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» (Орел, 1999, 2000), «Потребительский
7 рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2001, 2007), «Потребительский рынок: качество товаров и услуг» (Орел, 2002), «Товароведение в XXI веке» (Новосибирск, 2002), «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» (Кемерово, 2002), «Биологически активные добавки к пище и проблемы оптимизации питания» (Сочи, 2002), «Здоровое питание населения России» (Москва, 2003), «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции"и услуг в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2003), «Торговля в России: взгляд в XXI век: Прогрессивные способы организации и технологии» (Кемерово, 2004), «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2005), «Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран азиатско-тихоокеанского региона» (Хабаровск, 2005), «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека» (Красноярск, 2006), «Качество и безопасность в пищевой промышленности, торговле и общественном питании» (Кемерово, 2006), «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, 2007), «Техника и технологии переработки гидро-бионтов и сельскохозяйственного сырья» (Мурманск, 2008).
Материалы диссертации апробированы на расширенном заседании кафедры «Биотехнологии, товароведения и управления качеством» ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.
Публикации. Основное содержание диссертации опубликовано в 77 печатных работах, в т.ч. двух монографиях, учебном пособии, 11 журналах, рекомендованных ВАК, других центральных изданиях, материалах конференций, симпозиумов, конгрессов, научных трудах различных институтов, двух патентах на изобретение.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из семи глав, в т.ч. введения, аналитического обзора литературы, методической части, результатов собственных исследований, выводов, списка'использованных источников литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 368 страницах, содержит 96 таблиц, 41 рисунок и 482 литературных источника отечественных и зарубежных авторов.
Личное участие автора в* работах - непосредственное участие на всех этапах постановки задач, проведения экспериментов, теоретического анализа и обоб-
8 щения полученных результатов, а также в клинической апробации разработанной продукции.
Основные положения, выносимые на защиту:
обобщенный анализ состояния, тенденции производства, реализации и потребления плодово-ягодной продукции в России и Кемеровской области;
результаты изучения плодово-ягодного рынка Кемеровской области, свидетельствующие о недостаточной представленности отдельных групп плодово-ягодной продукции;
положительные тенденции потребительского спроса в отношении продуктов переработки плодово-ягодного сырья;
факторы, определяющие качество плодово-ягодной продукции;
регламентируемые показатели качества и сроки хранения местного плодово-ягодного сырья;
направления переработки местного плодово-ягодного сырья и создания на их основе комбинированной продукции, в т.ч. функционального назначения;
оценка эффективности специализированных продуктов с использованием местного плодово-ягодного сырья.
Современные приоритеты использования местного плодово-ягодного сырья в производстве продуктов массового питания и функционального назначения
Вопросы, связанные с плодово-ягодным сырьем, его пищевой ценностью, переработкой и использованием, занимают главенствующее место в пищевой промышленности (ее различных отраслях) всех развитых стран, а с каждым годом внимание к этой проблеме возрастает.
Плодово-ягодное сырье плохо, но возобновляемый природный ресурс (из-за повсеместного изменения экологической ситуации, нерационального использования и т.д.), которым человечество должно распоряжаться и оценивать достойно и рационально.
Необходимость, целесообразность и возможность промышленной переработки плодово-ягодного сырья в настоящее время у специалистов пищевой промышленности всего мира не вызывают сомнений. Задача состоит в том, как это практически осуществить с наименьшими затратами.
Рациональное использование продуктов переработки плодово-ягодного сырья, является не менее актуальной и значимой проблемой, как и промышленная переработка. К сожалению, ей уделяется, в том числе переработчиками, потребителями и инвесторами, недостаточное внимание.
Как показывает обобщение имеющихся в нашем распоряжении информации и системного анализа практического опыта, решение проблем по переработке и использованию плодово-ягодного сырья возможно, экономически выгодно и экологически необходимо. Концептуально оно должно быть адаптировано к рыночной ситуации, сложившейся в нашей стране, с учетом тенденций и прогнозов развития.
Нами предложена модель решения проблемы рационального комплексного использования плодов и ягод (рис. 1.3). Можно отметить, что «дерево целей» переработки плодов и ягод бесконечно. Подгруппы по направлениям включают: полное использование - консервы, быстрозамороженные, сушеные, моченые; извлечение компонентов - углеводы, органические кислоты, биологические активные вещества и др.; синтез производных компонентов (химический, биологический -микробный синтез и ферментативный катализ, биохимический, биотехнологический) плодов/ ягод и их компонентов.
Сводная схема основных направлений промышленной переработки плодов и ягод представлены на рис. 1.4. Ассортимент вырабатываемых продуктов из и на основе плодов и ягод очень широк и постоянно расширяется. [1, 3, 4, 6, 9, 13, 23, 28, 30, 42, 45, 48, 50-55, 59, 82, 88-90, 92, 93, 96, 99-102, 117, 129, 131, 135, 137-143, 169-173, 174, 176-209, 212, 214, 216, 218, 228, 240, 245-248, 274, 279, 281, 284].
Для каждого, кто интересуется плодами и ягодами - и производителя, и потребителя - имеется возможность в соответствии с рис. 1.3 выбрать алгоритм действий и реализовать его применительно к возможностям производства (схема переработки) и рынкам сбыта (схема использования).
Все более возрастающий темп жизни, ухудшающаяся экологическая обстановка требуют нового научного подхода в организации питания и сохранения здоровья людей, их активной деятельности и долголетия.
Плоды и ягоды в питании человека занимают особое место. Они относятся к таким продуктам, которые в наименьшей степени можно заменить какими-либо другими пищевыми продуктами. В их состав входят жизненно необходимые компоненты, кроме того, они повышают усвояемость составных частей пищи из других продуктов - белков, жиров, углеводов.
В России и других странах мира проводятся постоянные исследования в областях сохранения качества, расширения ассортимента, производства плодово-ягодной продукции и т.д.
Современные возможности выявления и выведения новых сортов плодов и ягод с заданными биохимическими и технологическими показателями позволяют в дальнейшем создавать рецептуры и технологические схемы по производству новых продуктов питания с использованием лучших культур с повышенным содержанием биологически активных веществ.
Так научным сообществом г. Мичуринска выделены для производственного использования сорта яблок и шиповника с повышенным содержанием витамина С - Малиновое, Ренет Черненко, Лимонное крупное, Скала, Успенская, шиповник -Витаминный и Воронцовский-2; груши - арбутина (более 7 %) - Гранатовая, Колобок, Румяная, Сказочная, Скороспелка и хлоргеновой кислоты (более 150 мг /100 г) - Бере зимняя Мичурина, Гера, Дочь Зари, Осеняя Мечта; земляники - ан-тоцианов (98,2-108,2 мг /100 г) - Рубиновый кулон, Привлекательная, Фейерверк. Установлено, что некоторые формы актинидии по содержанию аскорбиновой кислоты в 10-12 раз превосходят лимон [141]. Также проведена химико-технологическая оценка калины, рябины, облепихи, для выявления наиболее крупноплодных, ценных по вкусовым качествам и витаминности формам. [142].
В плане создания продуктов с высокой пищевой ценностью изучены биохимический состав плодов черемухи, ирги и ягод боярышника, произрастающих в Кемеровской области [242, 243, 244], дикорастущей сизой ежевики Новосибирской области [66] и Кабардино-Балкарии [69]. Лучиной Н.А. (Сибирский университет потребительской кооперации г. Новосибирска) изучена пищевая ценность и товароведно-технологические свойства ягод 21 районированного сорта малины селекции НЗПЯОС им. И. В. Мичурина и НИИИСС им. М. А. Лисавенко, показана их пригодность для производства быстрозамороженной продукции и концентрированных соков [135].
Изучение потребительских предпочтений в отношении плодово-ягодной продукции
С целью изучения потребительских предпочтений населения плодово-ягодной продукции в 2003 и 2008 гг. в г. Кемерово проводились уличные опросы респондентов в режиме интервью по разработанной анкете. Выборка распределялась по районам города пропорционально численности взрослого населения. Объем выборки составил по 500 человек в 2003 и 2008 гг. К основным задачам проведенного исследования можно отнести: определение частоты покупки переработанных плодов и ягод; анализ мест приобретения продукции переработки плодов и ягод; выявление причин покупки переработанной плодово-ягодной продукции; определение потенциальных возрастных категорий в качестве основных потребителей той или иной продукции переработки плодов и ягод; выявление предпочитаемой страны-производителя переработанных плодов и ягод.
Как видно из данных рис. 3.9 и 3.10, переработанные плоды и ягоды покупают 50,4 и 75,0 % соответственно в 2003 и 2008 гг. опрошенных респондентов, при этом в 2008 г. частота покупки переработанных плодов и ягод увеличилась на 25,4 % по сравнению с 2003 г. Данное увеличение можно объяснить большей урбанизацией населения, отказа от своих приусадебных участков. Дальнейшие исследования показали, что по остальным изучаемым вопросам особых различий в 2003 и 2008 гг, не обнаружено. Вне зависимости от года исследований, в основном покупают переработанные плоды и ягоды 1 раз в месяц (в среднем 23,1 %). 14,6 % опрошенных респондентов ответили, что покупают переработанную плодово-ягодную продукцию реже одного раза в месяц; два-три раза в месяц покупает 11,7 % опрошенных; один раз в неделю и чаще покупает 3,2 % респондентов. Установлено, что чаще 1 раза в неделю стали покупать переработанную плодово-ягодную продукцию респонденты в возрасте от 18 до 35 лет (в среднем на 27,7 %), в то время как лица в возрасте от 36 лет и старше как практически не покупали, так и не покупают. Два-три раза в месяц переработанные плоды и ягоды стали чаще покупать лица в возрасте от 18 до 60 лет (в среднем на 7,4 %). В среднем на 12,6 % «хотя бы один раз в месяц или немного реже» увеличилась частота покупки всеми возрастными категориями плодово-ягодной продукции.
Можно сказать, что в основном переработанные плоды и ягоды покупают лица в возрасте от 18 до 50 лет. Количество людей покупающих продукты переработки плодов и ягод в возрасте от 51 до 60 лет увеличилось на 16,2 %. Респонденты в возрасте от 60 лет и старше стали реже покупать переработанную плодово-ягодную продукцию. При выборе места покупки (табл. 3.2) установлено, что, в основном, опрашиваемые предпочитают покупать переработанную плодово-ягодную продукцию на рынке (в среднем 52,8-%), на втором месте идут супермаркеты и/или универсамы (в среднем 29,2 %). В данном вопросе существенных различий по полу не обнаружено.
В зависимости от возраста респондентов можно выделить следующие тенденции при выборе места покупки переработанной плодово-ягодной продукции: в рассматриваемом аспекте в зависимости от исследуемого года существенных различий не обнаружено; молодые люди в возрасте 18-25 лет, большинство из которых являются студентами, предпочитают покупать плодово-ягодные продукты на рынке, так как «дешевле» (в среднем 46,8 %) или в супермаркете «так как там большой выбор» (в среднем 35,2 %). Аналогичная тенденция наблюдается в возрастной категории респондентов от 36 до 50 лет - соответственно, в среднем 58,6 и 24,1 %; респонденты в возрасте от 26 до 35 лет предпочитают осуществлять покупку плодово-ягодной продукции в супермаркетах (в среднем 59,7 %), на втором месте по посещаемости стоит рынок (в среднем 30,7 %); респонденты в возрасте от 51 года и старше предпочитают закупать плодово ягодные продукты на рынке (в среднем 65,7 %) и в социально защищенных магазинах (в среднем 15,7 %).
Исследование потребительских свойств и показателей качества плодово-ягодной продукции
Система показателей качества плодово-ягодной продукции необходима для отражения экономической сущности качества через потребительские свойства.
В настоящее время производители плодово-ягодной продукции стремятся производить как новые товары, так и придавать-новые потребительские свойства уже известным и пользующимся спросом у потребителей. Для поиска новых товаров разработаны различные системы, однако для поиска новых свойств для «старых» товаров специалисты разрабатывают много систем. Новые свойства товара определяются «новыми» или будущими запросами потребителя. Это означает, что товар должен иметь такие свойства, при которых у потребителя обязательно должны удовлетворяться его основные потребности, а также те, о которых он еще не предполагает, но они могут стать для него определяющими при дальнейшем использовании (употреблении). Т.е. новые потребительские свойства известных товаров создаются путем анализа действий потребителя при использовании (употреблении) товара и передачи этих действий непосредственно самому товару, а также сокращение дополнительно привлекаемых средств и устранение нежелательных явлений, сопровождающих использование товара. [223, 276, 308].
Установим потребительские свойства плодово-ягодной продукции. Согласно ГОСТ Р 51303-99 «Торговля. Термины и определения» [411], потребительские свойства товара - это свойства, проявляющиеся при его использовании потребителем в процессе удовлетворения потребностей. В совокупности с другими свойствами они обуславливают качество товаров, их потребительную стоимость. Однако сами потребительские свойства характеризуют лишь ту часть товарных свойств, которая присуща товарам как предметам потребления. В основу классификации потребительских свойств товаров должны быть положены потребности человека (общества), которые они призваны удовлетворять. Соответственно этим потребностям строятся группы потребительских свойств и показателей качества товаров. [61, 289].
Показатель качества продукции - количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания или потребления.
Свойство продукции - объективная особенность продукции, которая может проявиться при ее создании, эксплуатации или потреблении.
Номенклатура показателей качества переработанной плодово-ягодной продукции устанавливается в национальном стандарте ГОСТ 4.458-86 «Система показателей качества продукции. Консервы овощные, плодовые и ягодные. Номенклатура показателей». Однако необходимо отметить, что в данном стан дарте не отражены последние тенденции развития общества, а соответственно в нем отсутствуют некоторые потребительские свойства, например, характеризующие функциональную направленность продукции, а соответственно и показатели качества.
На рис. 4.2 приведена типовая классификация потребительских свойств и показателей качества плодово-ягодной продукции.
Регламентируемые ГОСТ 4.458 показатели качества, рассматриваемые ниже, выделены подчеркиванием, а основные - полужирным шрифтом. 1. Показатели назначения характеризуют такие потребительские свойства как назначения и информационные. Данные показатели характеризуют социальное назначение и целевую функцию плодово-ягодной продукции. Показатели качества социального назначения плодово-ягодной продукции следующие: общественная целесообразность - отражает потребность населения в ней и неудовлетворенный спрос. Острота потребности рассчитывается как отношение фактической обеспеченности населения продуктами определенной группы к физиологическим нормам рационального питания. Наиболее остро ощущается недостаточная обеспеченность населения плодами и ягодами, так потребление фруктов и ягод на душу населения РФ составляет, по данным Росстата, 51 кг, в Кузбассе - 44,6 кг, по рекомендуемым нормам - 71 кг в год; адресность и потребительский класс - характеризует предназначенность товаров конкретным группам потребителей, например плодово-ягодные консервы на сахарозаменителях (для лиц, больных сахарным диабетом), с высоким содержанием пектинов (для лиц, проживающих в экологически неблагоприятных районах); соответствие продукта оптимальному ассортименту - определяет место плодово-ягодной продукции в фактическом и прогнозируемом ассортименте на основе маркетинговых исследований рынка; моральный износ - служит основанием для исключения из ассортимента выпускаемых товаров, на которые снижается спрос (например, сезонность оп ределенных плодов (например, повышенная - для цитрусовых в новогодний период), введение в потребление новых экзотических плодов (например, киви, манго и т.д.).
Показателями функционального назначения плодово-ягодной продукции являются: универсальность применения - отражает сферы использования плодово-ягодной продукции. Например, свежие плоды и ягоды применяют непосредственно в пищу или для производства на их основе или с их использованием продуктов в домашних условиях и пищевых производствах; показатели соответствия выполнению основной функции, т.е. полезность. К группе показателей назначения относят следующие подгруппы:
Изучение потребительских свойств плодов и ягод в процессе хранения
Во многих технологических инструкциях, по производству переработанных плодово-ягодных продуктов предусматривается использование плодов после хранения на сырьевых площадках и в замороженном состоянии. Однако данные по изменению пищевой ценности плодов вишни и ягод барбариса при хранении отсутствуют, тем более, что качество плодов сильно снижается при хранении в ненадлежащих условиях.
Чтобы регулировать процессы, происходящие в плодах и ягодах, необходимо создать оптимальный режим хранения. При его выборе следует знать индивидуальные особенности плодов, поскольку реакция отдельных их видов на разную температуру различна. Хорошее хранение означает максимальное замедление всех процессов обмена веществ, подавление жизнедеятельности фи-топатогенной микрофлоры, вследствие чего достигается сохранение или незначительное изменение качества плодов.
К числу основных факторов, регулирующих дыхание, относится температура. Быстрое охлаждение плодов до температуры хранения тормозит развитие микроорганизмов, уменьшает потери влаги, сокращая тем самым естественную убыль и потери. Известно, что оптимальные для большинства видов плодов температуры хранения - близкриоскопические, исключающие подмораживание.
В изменяющихся условиях экологической ситуации интересно было установить оптимальные условия хранения для плодов /ягод при различных режимах хранения. Цель работы - изучение качества и сохраняемости плодов вишни помологических сортов «Бессея» и «Степная» и ягод барбариса обыкновенного при различных температурных режимах: условия неотпливаемых помещений заготовительных пунктов - при t-16-18Сиф=80-85%; холодильное хранение - при t=0-2 С и ф=90-95 %.
Плоды вишни и ягоды барбариса расфасовывались в картонно-бумажные коробки, дублированные полиэтиленом, с массой нетто плодов/ягод 1 кг.
Результаты, полученные при определении естественной убыли массы плодов и ягод в процессе хранения в условиях неотапливаемых помещений заготовительных пунктов и холодильном хранении представлены на рис. 5.1.
Результаты проведенных исследований естественной убыли массы ягод барбариса в процессе хранения (рис. 5.1) показали, что максимальные потери массы ягод наблюдались в 1-ые сутки хранения (1,73 и 3,07 %) в зависимости от температурного режима. В последующие 6 суток хранения в условиях холодильника потери массы за счет естественной убыли увеличивались в среднем на 1,5 %. В тоже время, в условиях неотапливаемых помещений заготовитель ных пунктов, на 2-е сутки естественная убыль массы в среднем составила 4,93 %. Дальнейшее хранение ягод барбариса свыше 7 суток при холодильном хранении, и свыше 4 суток в условиях неотапливаемых помещений заготовитель ных пунктов, сопровождалось интенсивным возрастанием естественной убыли массы.
Как видно из данных рис. 5.1, максимальные потери массы плодов за счет естественной убыли наблюдались в первые сутки хранения у обоих сортов вишни при обоих температурных режимах и составили соответственно в условия неотпливаемых помещений заготовительных пунктов — у вишни «Бессея» 3,8, «Степная» 3,2 %; холодильное хранение - у вишни «Бессея» 1,7, «Степная» 1,4. В последующие 4 и 5 суток хранения вишни сортов «Степная» и «Бессея» соответственно, в условиях холодильника потери массы за счет естественной убыли увеличивались в среднем на 1,6 %. Дальнейшее хранение вишни сортов «Бессея» и «Степная», соответственно на 6-е и 5-е сутки, сопровождалось интенсивным возрастанием естественной убили массы (соответственно на 2,2 и 2,6 %). В условиях неотапливаемых помещений заготовительных пунктов, на протяжении 4 и 5 суток (соответственно для вишни сортов «Степная» и «Бессея»), естественная убыль в сутки составляла в среднем 1,4 %.
Данные исследования описываются соответственно уравнениями: для ягод барбариса в условиях неотапливаемых помещений Y=0,0199x -0,271х2+3,2391х-2,8467, а в условиях холодильного хранения Y=l,3625x-1,2681 (R2=0,98); для вишни «Бессея» соответственно - Y=0,1509x -1,6651 х"+7,3411х-5,733 и Y=l ,4583х-1,3139 (R2=0,99); для вишни «Бессея» соответственно - Y=-0,1786x"+3,0014x-2,56 и Y=0,0207x3-0,2176х2+2,0259х-1,8714 (R2=0,99).
В табл. 5.16 представлены результаты органолептической оценки исследуемых ягод барбариса и плодов вишни «Бессея» и «Степная» при двух температурных режимах.
