Введение к работе
Актуальность работы. Современные тенденции совершенствования ассортимента продуктов питания ориентированы на создание сбалансированной по пищевой ценности продукции, способной обеспечить потребности в незаменимых нутриентах. Значительная роль отводится при этом эмульсионным масложировым продуктам, в частности, майонезам, майонезным соусам, как продуктам массового потребления, доступным всем группам населения и регулярно используемым в повседневном питании. Оптимизация их состава и свойств определяет направления разработки новых технологий и рецептур.
Значительный вклад в формирование научных основ создания технологий и формирования потребительских свойств масложировых продуктов повышенной физиологической ценности внесли - В.А. Тутельян, Е.П. Корнена, С.А. Калманович, В.М. Позняковский, Е.А. Бутина, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев и многие другие.
Результаты исследований структуры потребления пищевых продуктов различными группами населения России показывают отклонения от современных принципов здорового питания. Разбалансированность рациона приводит к развитию недостаточности незаменимых нутриентов, в том числе дефициту полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), витаминов. Их недостаток в организме приводит к возникновению ряда алиментарных заболеваний. Отсюда вытекает необходимость разработки новых обогащенных продуктов питания повседневного спроса. Этот путь является наиболее эффективным и экономически доступным в обеспечении населения дефицитными в питании нутриентами.
Растительные масла и жировые продукты являются важнейшими компонентами пищевого рациона человека. Установлена и научно доказана роль полиненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов как эссенциальных факторов питания в профилактике и лечении нарушений липидного обмена, показано, что жировые продукты представляют собой важный источник жирорастворимых витаминов и стеринов.
На данный момент актуальным является решение вопроса о создании новых эмульсионных масложировых продуктов - соусов майонезных с использованием натуральных биологически-активных веществ.
Учитывая вышеизложенное, представляет научный и практический интерес изучение возможности создания эмульсионных продуктов - соусов майонезных сбалансированных по жирно-кислотному составу, содержащих антиоксидантно-эмульгирующий комплекс, включающий природные каротиноиды, токоферолы и фосфолипиды.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка и товароведная оценка соусов майонезных с использованием жировых компонентов антиоксидантной направленности.
Для реализации цели поставлены следующие задачи:
анализ научно-технической литературы и патентной информации по теме диссертации;
проведение исследования рынка и анализа потребительских предпочтений населения г. Кемерово в отношении соусов майонезных;
конструирование сбалансированной жировой основы соуса майонезного, в том числе по со-3, ш-6 жирным кислотам;
исследование и анализ состава и свойств лецитина, растительных масел с повышенным содержанием каротиноидов и токоферолов, изучение эффекта синергизма токоферолов, каротиноидов и фосфолипидов;
получение антиоксидантно-эмульгирующего комплекса для майонезных соусов и изучение его антиоксидантных свойств;
разработка рецептур и технологии получения соусов майонезных устойчивых к окислению;
исследование показателей качества разработанных соусов майонезных (товароведная оценка);
разработка технической документации на соус майонезный.
Научная новизна работы. Анализ рынка и потребительских предпочтений населения г. Кемерово в отношении соусов майонезных позволил обосновать целесообразность разработки новых эмульсионных продуктов функциональной направленности.
Смоделированы сбалансированные жировые основы, за счёт использования жидких растительных масел различных жирнокислотных групп: олеиновой, лино-левой, линоленовой.
Установлена антиоксидантная активность и эффект синергизма каротиноидов и токоферолов пальмового (облепихового) масла и фосфолипидов, входящих в состав лецитина. Доказано повышение антиоксидантной устойчивости жировых основ соуса майонезного при совместном внесении данных компонентов.
Подтверждена эффективность действия антиоксидантно-эмульгирующего комплекса с использованием красного пальмового (облепихового) масла и фосфолипидов. Установлено, что внесение АЭК в жировую основу эмульсионных продуктов способствует торможению процессов окисления в продукте.
Получены модели, описывающие зависимость эффективности антиоксидантно-эмульгирующего комплекса от процентного содержания лецитина, красного пальмового (облепихового) масла и линоленовой кислоты в готовом продукте. Установлено оптимальное процентное соотношение компонентов антиоксидантно-эмульгирующего комплекса.
Научно обоснованы новые рецептуры и технология получения соусов майонезных. Изучены потребительские свойства разработанных соусов майонезных в процессе хранения, установлены гарантийные сроки хранения.
Практическая значимость работы. Разработаны новые рецептуры и технология получения соусов майонезных (м.д.ж. 35% и 45%) сбалансированных по жирнокислотному составу, с антиоксидантно-эмульгирующим комплексом с использованием облепихового (красного пальмового) масла и лецитина.
Разработана техническая документация на соус майонезный «Золотой» (ТУ 9143 - 163- 0206-83315 - 2011).
Материалы диссертации используются в учебном процессе подготовки студентов специальности «Товароведение и экспертиза товаров» и бакалавров направления «Продукты питания из растительного сырья»
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались на научных международных, всероссийских и межрегиональных и конференциях: ежегодной региональной студенческо-аспирантской конференции «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2009), «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2009); научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2010); «Перепек-
тивные инновации в науке, образовании, производстве и транспорте» (Одесса, 2010); «Биоантиоксидант» (Москва, 2010); Международной конференции с элементами научной школы «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010); Инновационном конвенте «Кузбасс: образование, наука инновации», (Кемерово, 2011).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 11 печатных работ, в том числе 1 статья - в журнале «Техника и технология пищевых производств», рекомендованном ВАК РФ.
Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методологии проведения работы, результатов исследований, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 136 страницах и содержит 32 таблицы, 24 рисунка. Список использованной литературы включает 182 наименования.
