Введение к работе
Актуальность проблемы. В настоящее время в структуре потребления продовольствия населением России, проживающим в удаленных от мест рыбного промысла регионах, значительное место занимают рыбные пресервы, как источник рыбного сырья в рационах питания. Рыбные пресервы - готовая к употреблению рыба с добавлением разнообразных заливок, расширяющих их вкусовые достоинства. При всей их популярности закономерно возникает вопрос о повышении срока их хранения в условиях розничной реализации.
Одним из направлений повышения срока хранения является связывание свободной влаги в составе заливок, что положительно скажется не только на скорости окислительных и гидролитических процессов лабильных компонентов тканей рыбы, но и улучшит органолептические показатели пресервов (вкус, запах, внешний вид) за счет создания желеобразной структуры.
С учетом белково-липидной направленности нугриентного состава рыбных пресервов целесообразным считается введение в их рецептуру в виде заливок углеводных компонентов в виде желейных заливок на основе овощных соков. Сырье для производства подобного рода заливок широко распространено на всей территории России, в том числе и в Сибирском регионе, в результате чего исключается необходимость сырьевого импорта для создания подобных продуктов.
В связи с вышесказанным, исследования, посвященные поиску возможностей использования овощных соков (морковного и тыквенного) из местного сырья в производстве желирующих заливок для рыбных пресервов являются актуальными и соответствуют основным тенденциям развития потребительского рынка, что позволяет определить цель и задачи настоящих исследований.
Цели и задачи исследования. Целью работы является разработка рыбных пресервов с высокой пищевой ценностью и товароведными характеристиками с использованием овощных желейных заливок.
В соответствии с целью поставлены следующие задачи:
провести исследования рынка пресервов и выявить потребительские предпочтения жителей г Кемерово;
исследовать химический состав и технологические свойства овощного сырья Сибирского региона на примере моркови, тыквы с целью обоснования его использования для получения овощных соков, как полуфабрикатов для производства желейных овощных заливок;
установить факторы, влияющие на выход сока с использованием биокаталитических способов воздействия на клеточную структуру сырья; изучить возможность применения сахарозаменителей (фруктоза, стевия) при производстве овощных заливок;
изучить закономерности создания и сохранения необходимых структурно-механических свойств овощных желейных заливок;
обосновать повышенный срок годности рыбных пресервов с овощными желейными заливками за счет снижения окислительных процессов при хранении;
дать комплексную товароведную оценку разработанным пресервам. Научная новизна
Обосновано введение на рынок пресервов с овощными желейными заливками на основе оценки текущего состояния регионального рынка пресервов и потребительских предпочтений;
Показана эффективность использования биокаталитических способов с целью повышения выхода сока из овощного сырья с применением мацерирующего и деполимеризующего комплекса ферментов;
Показано положительное влияние натуральных сахарозаменителей (фруктоза, стевия) на органолептические показатели и пищевую ценность овощных желейных заливок;
Установлены основные закономерности использования загустителей (крахмалы, пектины) при производстве овощных желейных заливок с целью создания определенных структурно-механических свойств в процессе производства и хранения;
Определены потребительские свойства и регламентируемые показатели качества разработанных пресервов с овощными желейными заливками, обоснованы сроки и режимы хранения.
Практическая значимость работы. В рамках региональной губернаторской программы «К здоровью - через питание» и ее приоритетных направлений на период до 2010 г. разработана технология пресервов с овощными желейными заливками, на которую утверждена техническая документация: «Рыбные пресервы с овощными желейными заливками» (ТУ и ТИ 9272-106-02068315-2009).
Результаты исследований используются в учебном процессе при подготовке студентов по специальностям «Товароведение и экспертиза товаров», «Технология консервов и пищеконцентратов».
Апробация работы.
Основные положения и результаты исследований доложены и обсуждены на: международной научно-практической конференции «Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья» (Мурманск, 2008), региональной конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2006-2007), научно-практических конференциях «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2006-2007), Всероссийской конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово 2008), международной научно-практической конференции «Торговля в XXI веке» (Кемерово, 2008), всероссийской конференции с элементами научной школы «Инструментальные методы для исследования живых систем в пищевых производствах» (Кемерово, 2009)
Публикации.
По материалам диссертации опубликовано 10 работ, отражающих ее основное содержание, из них 1 - в рецензируемых журналах, рекомендованных ВАК.
Структура и объем диссертации.
Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 127 страницах. Диссертация содержит 28 таблиц и 36 рисунков. Список использованных источников включает 165 наименований, в том числе 38 иностранных.
