Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 9
1.1. Современные тенденции в производстве хлебобулочных изделий 9
1.2. Эффективность применения многокомпонентных смесей
1.2.1. Применение многокомпонентных смесей для выработки изделий повышенной пищевой ценности
1.2.2. Характеристика и ассортимент смесей, используемых в хлебопекарном производстве ,
1.2.3. Перспективность использования продуктов переработки зерна в составе смесей 91
А 1.3. Моделирование и оптимизация состава многокомпонентных продуктов 26
1.4. Заключение по обзору литературы
ГЛАВА 2. Организация проведения эксперимента, объекты и методы исследований ,
2.1. Организация экспериментальных работ 32
2.2. Объекты и методы исследований
2.2.1. Объекты исследований 34
2.2.2. Методы исследований 37
ГЛАВА 3. Результаты исследований и их обсуждение 42
3.1. Изучение потребительских предпочтений населения г. Кемерово в отношении хлебобулочных изделий, приготовленных на смесях... 49
3.2. Анализ критериев, учитываемых при разработке смесей 53
3.3. Исследование функционально-технологических свойств зерновых продуктов как основного компонента смесей
3.3.1. Изучение свойств крупяных хлопьев, пшеничных зародышевых хлопьев и пшеничных отрубей
3.3.2. Исследование влияния крупяных хлопьев, пшеничных зародышевых хлопьев и пшеничных отрубей на свойства теста и качество готовых изделий ,
3.4. Моделирование состава смесей с заданным содержанием основных пищевых нутриентов
3.4.1. Выбор критериев оптимизации и формирование банка исходных данных для моделирования состава смесей ,
3.4.2. Разработка моделей и проектирование состава смесей для хлебобулочных изделий
3.5. Исследование свойств теста и качества готовых изделий на смесях 8
3.6. Разработка способа приготовления хлебобулочных изделий на смесях Q»
3.6.1. Исследование влияния технологических параметров приготовления теста с использованием пшеничных смесей на качество хлебобулочных изделий Q9
3.6.2. Исследование влияния комплексных улучшителей на качество изделий на смесях
3.6.3. Разработка способа приготовления теста на пшенично-ржаных смесях 1П7
3.6.4. Уточнение рецептуры смесей для хлебобулочных изделий... 109
3.6.5. Влияние способа замеса теста на качество хлебобулочных изделий, приготовленных на смесях 110
3.6.6. Влияние разделки на качество изделий, приготовленных на смесях 14
3.7. Производственные испытания 116 ф
ГЛАВА 4 Товароведная оценка смесей и хлебобулочных изделий, приготовленных на их основе
4.1. Товароведная оценка смесей «Мука Сибирские злаки» 118
4.2. Товароведная оценка хлебобулочных изделий «Сибирские злаки»
4.3. Расчёт пищевой ценности хлебобулочных изделий, приготовленных на смесях П1
ГЛАВА 5. Технико-экономический расчёт себестоимости смесей и хлебобулочных изделий Выводы 140
Список использованной литературы
- Применение многокомпонентных смесей для выработки изделий повышенной пищевой ценности
- Объекты исследований
- Исследование функционально-технологических свойств зерновых продуктов как основного компонента смесей
- Товароведная оценка хлебобулочных изделий «Сибирские злаки»
Введение к работе
Актуальность работы. Использование многокомпонентных смесей с заданными свойствами является одним из приоритетных направлений в совершенствовании хлебопекарного производства. Такие смеси могут состоять из различных компонентов, количество и соотношение которых зависят от назначения хлебобулочных изделий. Их применение является также одним из способов выработки разнообразного ассортимента хлебобулочных изделий, в том числе лечебного и профилактического назначения, может способствовать обеспечению гибких и технологичных процессов производства в условиях предприятий малой и средней мощности.
Основой смесей являются зерновые и крупяные продукты, в основном в виде муки различных злаковых и бобовых культур. Объёмы производства муки из этих видов культур в нашей стране не велики, а выработка хлопьевидных продуктов, которые относят к продуктам функционального питания, существенно расширяется.
Состав вырабатываемых в настоящее время смесей сформирован в большинстве случаев на основе вкусовой совместимости компонентов и с учётом технологических факторов. Однако многокомпонентность смесей позволяет балансировать их состав и разрабатывать изделия, оказывающие всестороннее воздействие и способствующие укреплению защитных свойств организма человека. Поэтому важными являются системный подход в разработке смесей и использование принципов моделирования состава сбалансированных продуктов.
В последнее время в нашей стране применяются дорогостоящие готовые смеси, в основном выпускаемые зарубежными фирмами или по их лицензиям. В связи с этим исследование товароведных свойств отечественных готовых смесей, разработка их рецептуры и технологии производства хлебобулочных изделий с их использованием являются весьма актуальными.
Работа проводилась в рамках хоздоговорной темы с ОАО «Мелькорм» г. Кемерово «Разработка технических условий, технологической инструкции, рецептуры на композитные мучные смеси и на изделия из них» (договор №2004/05 от 26.03.2004г.).
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы явилась разработка и моделирование состава многокомпонентных смесей для хлебобулочных изделий, и проведение их товароведной оценки.
Для достижения этой цели поставлены следующие задачи:
- изучить потребительские предпочтения жителей г. Кемерово в отноше
нии хлебобулочных изделий, приготовленных на смесях;
-исследовать функционально-технологические свойства микронизиро-ванных крупяных и бобовых хлопьев как основного компонента смесей;
- выбрать критерии оценки смесей и осуществить моделирование состава
смесей с заданным содержанием пищевых нутриентов;
- исследовать потребительские свойства изделий, приготовленных на
смесях;
- разработать способ приготовления хлебобулочных изделий на смесях;
исследовать товароведные характеристики смесей и хлебобулочных изделий, приготовленных из них;
разработать техническую документацию на смеси и на хлебобулочные изделия, приготовленные на их основе;
провести опытно-промышленную апробацию основных результатов исследований и экономический расчёт себестоимости продукции.
Научная новизна. Изучен потребительский спрос на хлебобулочные изделия, приготовленные на смесях, в г. Кемерово, выявлены потребительские предпочтения.
Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения микронизированных крупяных и бобовых хлопьев в смесях для хлебобулочных изделий.
Впервые с позиций системного подхода разработаны многокомпонентные смеси для хлебопекарного производства.
Выбраны критерии оценки качества смесей и адаптирована методика моделирования многокомпонентных смесей для хлебобулочных изделий.
Разработаны технологические приёмы регулирования процесса для обеспечения качества хлебобулочных изделий на смесях. Доказано положительное влияние аскорбиновой кислоты, включённой в состав смесей, на качество изделий.
Дана товароведная характеристика смесей для хлебобулочных изделий, а также пшеничных и пшенично-ржаных хлебобулочных изделий на смесях.
Практическая значимость и реализация результатов. Предложена методика расчета и моделирования состава смесей, позволяющая разрабатывать новые смеси с заданными функциональными свойствами.
Разработана технология производства хлебобулочных изделий на готовых смесях, обеспечивающая максимальный эффект улучшения качества продукции. Разработана и утверждена техническая документация на смеси «Сибирские злаки» (РЦ, ТИ, ТУ 9293-001-00933080-04) и хлеб «Сибирские злаки» (РЦ, ТИ, ТУ 9116-001-02068315-04).
Результаты научно-исследовательской работы приняты к внедрению на ОАО «Мелькорм» г. Кемерово.
Разработанная технология апробирована в производственных условиях в пекарне УПЦ КемТИПП и ОАО «Бердский хлебокомбинат», что подтверждается актами производственных испытаний.
Апробация работы. Основные положения и результаты работы представлены и обсуждены на Всероссийском конгрессе «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (г. Кемерово, 2003); конгрессе хлебопёков и кондитеров (в рамках третьей специализированной ярмарки-выставки продовольственных товаров «Продлето-2003», Барнаул, 2003); 4-ой международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (г. Новосибирск, 2004.); VII-ом и IX-ом Всероссийских форумах молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом ми-
ре» (г. Екатеринбург, 2004 и 2006 г.); региональной аспирантско - студенческой конференции «Пищевые продукты и здоровое питание» (г. Кемерово, 2005); форуме «Хлебопёки и кондитеры Сибири» (г. Барнаул, 2005).
Публикации. По результатам работы опубликовано 13 работ.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 141 странице машинописного текста, включает 42 таблицы и 23 рисунка. Список использованной литературы включает 190 источников.
Применение многокомпонентных смесей для выработки изделий повышенной пищевой ценности
В производстве пищевых продуктов все шире применяют комбинированные продукты и многофункциональные пищевые смеси, включающие в состав, как правило, пищевые добавки, придающие изделиям требуемые текстуру, объем, цвет, аромат, вкус, устойчивость к действию посторонней микрофлоры, а также обеспечивающие сохранность первоначальных свойств продукта при хранении и т. д.
Это направление весьма эффективно, так как позволяет использовать широкий круг сырьевых ресурсов, производить продукты с заданным составом и свойствами. В этих случаях можно использовать полезные свойства отдельных компонентов, добиться лучшей сбалансированности питательных веществ в готовом продукте, лучше сбалансировать аминокислотный состав белка. Кроме того, в смесях можно использовать и менее традиционные виды сырья [35, 80, 86].
Применение таких пищевых смесей повышает качество готовых изделий, позволяет освоить новые виды продукции, повышает производительность оборудования. Их использование положительно влияет на технике - экономические показатели процессов производства: снижаются транс 13 портные расходы, уменьшается себестоимость продукции, повышается рентабельность работы предприятия [122, 123].
В последние годы для производства широкого ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, кулинарных изделий, продуктов детского питания также большое значение приобретают готовые смеси, концентраты, основы многокомпонентного состава [80, 140]. Подобные смеси называются составными, готовыми, мучными, сухими композитными смесями [12, 55, 83, 136, 141]. Под термином сухие композитные смеси понимается целый ряд продуктов - от готовых смесей для хлеба до порошков на основе фруктовых наполнителей. Фактически «готовой» считается смесь из сухих компонентов [12].
Традиционно пищевые концентраты представляют собой поликомпонентные смеси подготовленного сырья. К их числу относятся концентраты обеденных блюд, сухие продукты детского и диетического питания, разнообразный состав которых позволяет отнести их к продуктам функционального питания с заранее задаваемыми показателями пищевой ценности и специальных свойств [21,155].
В настоящее время разрабатываются технологии приготовления и применения различных видов композитных смесей для получения на их основе широкого ассортимента изделий. Сотрудниками Харьковской государственной академии технологии и организации питания предложено использовать мучную смесь, полученную размолом зерновой смеси из пшеницы и ячменя, в производстве мучных кондитерских изделий. Смесь рекомендована к использованию полуфабрикатов из песочного и бисквитного теста [10]. Крылова Е.И., Ильина О.А. [70] предложили использовать композитные смеси для изготовления слоеных изделий повышенной пищевой ценности. В состав смеси входят следующие компонент: пшеничная мука высшего сорта, овсяная мука, яичный порошок, сухая клейковина, соль, сахар, пищевая добавка «Мослецитин» для увеличения содержания фосфолипидов. В Алтайском государственном техническом университете разработан новый продукт для детского и диетического питания на основе мучной смеси, содержащей пшеничную зародышевую муку. Продукт обладает гипоаллергенным действием [46].
Корчагиным В.И. с сотрудниками разработан упрощенный способ получения изделий с повышенным усвоением кальция организмом человека за счет добавления в тесто кабачково - молочного порошкообразного полуфабриката в количестве 1,5-5% от общей массы муки [63].
В Одесской государственной академии пищевых технологий получены зерновые многокомпонентные ингредиенты, представляющие собой тонкодисперсные высушенные порошки с приятным кисломолочным вкусом и ароматом [52].
В настоящее время разработаны новые виды продуктов для детского питания на зерновой основе, содержащие плодовые и овощные добавки, обогащенные витаминами и минеральными элементами. В качестве зерновой основы использована композитная смесь из гречихи, рисовой, овсяной и пшеничной муки [17,18].
Согласно ТУ 9293-014-00932169-96 «Мучные смеси для блинов и оладий» производят смеси, включающие муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта и муку крупяную. Смеси мучные для блинов и оладий овсяных рекомендуются для массового и профилактического питания при недостатке белков, жиров, витаминов и минеральных веществ и при желудочно-кишечных заболеваниях. Э. Жуковой и 3. Подкопаевой разработана рецептура сухой смеси для блинчиков, основой которой является пшеничная мука, сухая молочная сыворотка, сухое молоко, сахар, сода пищевая, овощные и другие растительные порошки, которые обогащают смеси пищевыми волокнами и {3- каротином [33]. Дубцовым Г.Г. и др. предложено в состав смеси блинной и оладьевой муки включать сухой яичный желток [134].
Объекты исследований
Дрожжи прессованные имели подъёмную силу от 55 до 60 минут и соответствовали требованиям ГОСТ 171-81.
Остальные виды сырья, оцениваемые по органолептическим показателям, отвечали требованиям соответствующих документов: - ядра безлузгового подсолнечника по ТУ 9748-001-53087573-2000; - семена тыквы голосеменной по ТУ 9194-002-49388719-2000; - семена кунжута очищенные по ГОСТ 12095-76; - пряности: измельченные семена тмина по ГОСТ 29056-91, кориандра по ГОСТ 25055-91; - соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000; - кедровая мука обезжиренная по ТУ 9293-093-02068315-03. В работе использовали пищевые добавки - улучшители качества хлеба следующих производителей: Унипал плюс, Унипал тотал - компания «ДСМ Бэйкери Ингредиенте», Голландия; Гранд р-плюс, Батурин, Аграм светлый - фирма «Ирекс», Германия; Мажимикс серый, Мажимикс голубой - Промышленная компания Лесаффр, Франция; Универсал, Колорит - ГосНИИХП, Россия; сухая клейковина - компания «БМ», Казахстан. Пищевые добавки, используемые в работе, были разрешены к использованию органами Роспотребнадзора, на них имелось санитарно-эпидемиологическое заключение.
Органолептические показатели муки определяли по ГОСТ 27558-87, массовую долю сырой клейковины в пшеничной муке и её сжимаемость на прибо 38 ре ИДК определяли стандартным методом по ГОСТ 27839-88, а растяжимость над линейкой - согласно методике [135].
Газообразующую способность муки определяли волюмометрическим методом на приборе Яго-Островского согласно методике, описанной в [135]. Этот метод использовали также для определения газообразования в тесте в процессе брожения. Автолитическая активность ржаной муки определялась по методике, изложенной в ГОСТ 27495-87. Определение титруемой кислотности муки и отрубей проводили по ГОСТ 9404-88, хлопьев - по ГОСТ 26312.6-84. Массовую долю влаги в муке и отрубях определяли по ГОСТ 9404-88, в хлопьях - по ГОСТ 26312.7-88.
Изучение способности хлопьев и отрубей связывать влагу при набухании проводили по методике, разработанной в Белорусском ВНИИМИ. Навеску хлопьев помещали в центрифужную пробирку, добавляли дистиллированную воду (соотношение 1:4) при исследуемых температурных параметрах, тщательно перемешивали, выдерживали в течение 60 минут, затем центрифугировали 5 минут при 1000 об/мин, после чего центрифугат осторожно сливали, а в осадке определяли содержание влаги высушиванием в сушильном шкафу СЭШ -ЗМ. Набухаемость рассчитывали по формуле Н=тД100-В)/100-В,, (1) где Н - набухаемость, %; В - массовая доля влаги в сухих хлопьях, % ; Bi - массовая доля влаги в набухших хлопьях, % , то =100. Гранулометрический состав хлопьев и пшеничных отрубей определяли следующим образом. Навеску продукта 100±0,1г разделяли на крупную, сред 39 нюю и мелкую фракции просеиванием через сита с разными размерами ячеек. Определяли массовую долю каждой фракции и линейные размеры частичек, воспользовавшись микроскопом BIOLAR.
Содержание водорастворимых веществ в измельчённых хлопьях и отрубях определяли по методу, изложенному в ГОСТ 27495-87.
Для бездрожжевого теста определяли показатель К6о на автоматизированном пенетрометре АП-4/2 и показатель Д180 по методикам, описанным в [135].
Свойства дрожжевого теста оценивали по подъёмной силе, определяемой по методу всплытия шарика теста, и титруемой кислотности, описанным в [135].
О газоудерживающей способности теста в процессе брожения судили по увеличению его объема в цилиндрической емкости, выражали в см3.
Реологические свойства теста исследовали на структурометре, принцип действия которого основан на определении величины пенетрации индентора, в качестве которого выступал конус, опускаемый в исследуемую среду. Величину предельного напряжения сдвига рассчитывали по формуле Кхт , _. &= — (2) где Q0 - предельное напряжение сдвига, Па; где К - константа конуса, зависящая от угла 2 а при его вершине, Н/кг; m - суммарная масса конуса дополнительных грузов и подвижных частей прибора, оказывающих прямое силовое воздействие на продукт, кг; h - глубина погружения груза, м. Приготовление смесей для хлебобулочных изделий осуществляли вручную. Для равномерного смешивания рецептурных компонентов пряности, пищевые добавки согласно рекомендациям [150] предварительно смешивали с небольшой частью муки, а затем добавляли к остальным компонентам.
Органолептические показатели смесей определяли по ГОСТ 27558-87, массовую долю влаги - по ГОСТ 26312.7-88.
Тесто для хлебобулочных изделий готовили безопарным способом. Замес теста осуществляли вручную и в тестомесильной лабораторной машине. Брожение теста, его разделку и выпечку проводили по методике, описанной в [135].
Для проведения органолептической оценки качества хлебобулочных изделий использовали двадцатибалльную шкалу, описание которой приведено в [174]. Так как внесение масличных семян и микронизированных хлопьев оказывает существенное влияние на отдельные органолептические показатели, двадцатибалльная шкала оценки качества хлеба была скорректирована по характеристике следующих показателей: внешний вид, состояние поверхности, состояние мякиша, его разжевываемость. Общий балл рассчитывали как сумму баллов по всем показателям, предварительно помноженных на коэффициент весомости. Используемая в работе шкала оценки приведена в приложении 1.
Массу изделий определяли взвешиванием на циферблатных весах, объём - с помощью объёмомерника по методике, приведённой в [135]. По результатам определения объёма и массы изделия рассчитывали удельный объём, который выражали в см /100г. Формоустойчивость изделия, выпекаемого на поду, определяли по отношению высоты изделия к его диаметру, выраженные в миллиметрах.
Влажность мякиша изделия определяли по ГОСТ 21094-75, кислотность арбитражным методом - по ГОСТ 5670-96. Набухаемость мякиша в процессе хранения определяли по методу Катца, выражали в мл/1г сухого вещества мякиша.
В работе использовали микробиологические методы анализа дрожжевого теста, смесей и хлебобулочных изделий.
В тесте в процессе брожения определяли концентрацию дрожжевых клеток, а также количество почкующихся и мёртвых дрожжевых клеток по методикам, приведённым в [6]. t Микробиологический анализ хлебобулочных изделий проводили по следующим показателям: КМАФАнМ - по ГОСТ 10444.15-94; БГКП (колиформы) методом накопления путём посева на среду Кесслера с последующей идентификацией на среду Эндо - ГОСТ Р 50474-93; плесневые грибы методом посева на сусло-агар - по ГОСТ Р 10444.12-88.
Исследования проводили в шестикратной повторности. Рассчитывали среднее значение полученных величин общепринятыми методами. Проверку надежности полученных результатов осуществляли по критерию Стьюдента при доверительной вероятности 0,95. При обработке результатов трехфактор-ного эксперимента коэффициенты регрессии получены решением системы линейных уравнений методом наименьших квадратов при использовании пакета математических программ «Statistica».
Исследование функционально-технологических свойств зерновых продуктов как основного компонента смесей
Под функционально-технологическими свойствами сырья принято понимать физико-химические характеристики, определяющие его поведение при переработке в пищевые продукты, а также способность обеспечивать желаемые структуру, технологические и потребительские свойства пищевых продуктов с добавлением подобных ингредиентов [35]. К наиболее важным физико-химическим свойствам продуктов, используемым при производстве хлебобулочных изделий, относятся влагопоглотительная способность, содержание водорастворимых веществ и крупность частиц. Сырьевые компоненты должны в условиях недостатка влаги в тесте хорошо набухать, т.е. обладать хорошей вла-гопоглотительной способностью; образовывать водорастворимые вещества, участвующие в биохимических и микробиологических процессах созревания теста. Их применение не должно существенно влиять на технологический процесс производства хлебобулочных изделий и их потребительские свойства, заключающиеся в отсутствии мучнистости мякиша и нежелательных вкусовых ощущений.
Определяли содержание водорастворимых веществ, набухаемость и гранулометрический состав пшеничных (проба 3), ржаных (проба 3), ячменных (проба 3) хлопьев, пшеничных зародышевых хлопьев (проба 2) и пшеничных пищевых отрубей (проба 2). Определение набухаемости проводили при температуре 30 С, оптимальной для процесса брожения, и температуре 98 С, характерной для мякиша хлеба в конце выпечки. Результаты определения представлены в табл. 5 и 6.
В ходе проведения экспериментальных исследований установлено, что в процессе набухания крупяные хлопья становились мягкими и пластичными.
Наибольшей набухаемостью обладали пшеничные отруби и зародышевые хлопья, которые имели наименьшие размеры частиц, а, следовательно, наибольшую дисперсность и удельную поверхность. Пшеничные и ячменные хлопья обладали практически равной набухаемостью, большую набухаемость по сравнению с ними имели ржаные хлопья, а меньшую - гороховые.
Как видно из табл. 5, при повышении температуры увеличивалась набухаемость всех исследуемых хлопьев. Больше всего на 86% увеличивалась набухаемость зародышевых хлопьев. Набухаемость пшеничных отрубей снижалась.
Вероятно, гидратация крупяных хлопьев при различных температурах зависела от поведения белков, крахмала и пищевых волокон. Крупяные хлопья в своем составе содержат значительное количество белка, обладающего гидрофильными свойствами. Белковые вещества способны поглощать большее количество влаги. В то же время крахмал обладает высоким температурным коэффициентом набухания. Кроме того, сильно развитое капиллярно-пористое строение зерновой культуры, а, следовательно, и крупяных хлопьев способствует проникновению влаги в их межклеточное пространство, и возможно, в сами клетки. Повышение температуры приводит к усилению процесса гидратации в результате увеличения гидратации крахмала. Пищевые волокна также обладают водопоглотительной способностью.
Так, повышение способности к поглощению влаги при температуре 98 С можно объяснить увеличением ее количества, удерживаемого совокупностью капилляров в той сетке, которую образуют белки, потерявшие растворимость, как вследствие предварительной термической обработки крупяных хлопьев, так и при нагревании. При этом необходимо учесть, что часть воды находится в свободном состоянии, а часть в связанном. В системе вода - растительный компонент, вероятнее всего, имеет место, конкурирующее связывание влаги [20]. Набухание крупяных хлопьев при увлажнении связано с особенностью капиллярно-пористой системы и их биологической структуры, способствующей проникновению в него влаги.
Исследуемые объекты не отличались высоким содержанием водорастворимых веществ: для микронизированных пшеничных, ржаных и ячменных хлопьев эта величина находилась в пределах от 18 до 23% на сухое вещество. Наибольшее количество водорастворимых веществ наблюдалось в гороховых хлопьях.
Пшеничные отруби 13 От 1,3до 0,7 70 От 0,7 до 0,2 17 От 0,2 до 0,1 Полученные данные свидетельствуют о том, что крупяные продукты с идентичным гранулометрическим составом: ржаные, пшеничные и ячменные хлопья - по набухаемости существенно не отличались.
Учитывая исследованные функционально-технологические свойства крупяных и пшеничных зародышевых хлопьев, а также пшеничных отрубей, определяли их влияние на реологические свойства теста и качество готовых изделий.
Цель данного этапа исследований - определение минимальной и максимальной дозы хлопьев, позволяющей получать изделия с высокими потребительскими свойствами. Для реализации поставленной цели готовили бездрожжевое и дрожжевое тесто влажностью 45% с использованием крупяных хлопьев в количестве 5, 7, 10,15% от общей массы муки и хлопьев. Контрольными служили пробы без добавления хлопьев. Для исследований использовали пшеничную муку 1 сорта (проба 1), пшеничные, ржаные, ячменные, гороховые, пшеничные зародышевые хлопья и пшеничные отруби (пробы 1).
Бездрожжевое тесто готовили для модельных опытов, позволяющих изучить взаимодействие крупяных хлопьев с составными компонентами теста. О свойствах бездрожжевого теста судили по показателю Кбо, определяемому на автоматизированном пенетрометре АП 4/2 и расплываемости теста Ді80 и ДД, результаты определения которых приведены в табл. 7.
Как показали результаты исследований, внесение микронизированных хлопьев оказывало влияние на свойства теста, а также качество готовых изделий. Все исследуемые хлопья, вносимые в количестве 5 и 7% к массе смеси, способны впитывать и удерживать влагу, снижая долю свободной влаги в тесте и уменьшая его расплываемость при автолизе. При дальнейшем увеличении дозы хлопьев наблюдалось разжижение теста. Наибольшее расслабление бездрожжевого теста наблюдалось при максимальном внесении гороховых хлопьев, которые имели наименьшую набухаемость. Пшеничные зародышевые хлопья разжижали консистенцию бездрожжевого теста; с увеличением дозы вносимых хлопьев такое влияние проявлялось в большей степени. Обратная картина наблюдалась при внесении пшеничных отрубей, что объясняется значительным количеством пищевых волокон, содержащихся в отрубях и способных прочнее связывать влагу и сохранять структурно-механические свойства теста. Качество хлеба в значительной степени обусловлено свойствами дрожжевого теста. В связи с этим нами исследовано влияние дозировки крупяных хлопьев на свойства дрожжевого теста, о которых судили по показателям титруемой кислотности и подъёмной силе.
Товароведная оценка хлебобулочных изделий «Сибирские злаки»
Наиболее важной стадией производства хлебобулочных изделий является приготовление теста. Поэтому насущной необходимостью является установление оптимальных технологических параметров тестоприготовления и регулирование данного процесса.
Предварительно готовили смесь по оптимизированной рецептуре (модель 26) с использованием пшеничной муки пробы 2. Выбор исследуемых параметров основан на следующем.
Результаты исследования реологических свойств теста дали основание считать необходимым включение в состав смесей хлебопекарных улучшителей, повышающих газоудерживающую способность теста. Наиболее распространённым и безупречным с гигиенической точки зрения улучшителем является аскорбиновая кислота. Так как изделия, приготовленные на смесях, имели пониженный объём и обжимистую форму, целесообразно повышение влажности теста и увеличение дозы прессованных дрожжей [142].
При выборе дозы аскорбиновой кислоты руководствовались технологическими инструкциями [142]. Для выбора дозы прессованных дрожжей и влажности теста воспользовались собственными предварительными исследованиями. Влажность теста (Xi) варьировали с дискретностью 2%, дозу аскорбиновой кислоты (Хг) варьировали в пределах от 0 до 0,01% к массе смеси и дозу прессованных дрожжей (Хз) - от 2 до 4% к массе смеси. В качестве результирующих параметров выбраны удельный объём хлебобулочного изделия (Yj) и балльная оценка, отражающая органолептические показатели, (Y2). Конкретные варианты исследований определены методом математического планирования эксперимента. Матрица планирования и результаты эксперимента приведены в табл. 20.
Получены адекватные уравнения регрессии с достоверностью 0,95. Коэффициенты регрессии получены решением системы линейных уравнений ме 94 тодом наименьших квадратов при использовании пакета математических программ «Statistica».
По полученным уравнениям регрессии были построены графики поверхности функции отклика. Для изучения влияния исследуемых факторов на результирующие параметры рассекали построенные поверхности отклика линиями одинакового уровня.
Анализ уравнения (10) и графиков, приведенных на рис. 17,19,21, показывает, что на удельный объем изделия влияли все исследуемые факторы.
Максимальное значение функции отклика в 280,949 см на 100г изделия имела проба при дозе дрожжей более 2,7% и влажности теста более 44,8%. Изменение дозы аскорбиновой кислоты приводило к изменению диапазона варьируемых факторов в исследуемых пределах для влажности теста свыше 44,5% и дозы дрожжей от 2,5%о и более.
Изменение дозы дрожжей влияло на изменение удельного объема хлеба. Наибольшее значение функции отклика в 280, 908 см7100г изделия имела проба при влажности теста от 45,2 до 48,3% и дозе аскорбиновой кислоты от 0,0083% и более. Лучшее значение в 279, 069 см /ЮОг хлеба во всем спектре влажности теста при дозе аскорбиновой кислоты не менее 0,004% и дозе дрожжей от 2,5 до 4%. Изменение влажности теста также влияло на изменение удельного объема хлеба.
Из вышеизложенного следует, что для получения хлебобулочного изделия с хорошим удельным объемом необходимо установить следующие параметры: влажность теста не менее 45,5%; доза аскорбиновой кислоты не менее 0,008 %, доза дрожжей более 2,5%. Анализ уравнения (11) и графиков, приведенных на рис. 16,18,20, показывает, что на балльную оценку хлебобулочных изделий также влияли все исследуемые факторы. Наибольшее значение функция отклика (18,342 балла) имела при дозе аскорбиновой кислоты 0,01% и значениях влажности теста от 45,84%, дозы дрожжей в диапазоне от 2,5 до 3,7%. Максимальное значение функция отклика (17,883 балла) достигала при влажности теста 46% и значениях дозы аскорбиновой кислоты более 0,008% и дозе дрожжей более 3,56%). Изменение влажности теста существенно не влияет на балльную оценку. Наибольшее значение функции отклика в 18,334 балла имела при дозе дрожжей 3% и значениях влажности теста более 45,5% и дозе аскорбиновой кислоты от 0,0063% и более.
Из вышеизложенного следует, что для получения хлебобулочного изделия с высокой балльной оценкой необходимо установить следующие параметры: влажность теста более 45,5%; доза аскорбиновой кислоты более 0,005% и доза дрожжей более 2,5%.
На рис. 22 представлены совмещённые графики оптимальной зависимости входных параметров: влажности теста, дозы прессованных дрожжей и дозы аскорбиновой кислоты - на исходящие критерии: удельный объём хлебобулочного изделия и его балльную оценку.
