Содержание к диссертации
Введение
1 Обзор литературы по вопросу состояния изученности качества яблок, плодов рябины, аронии, тыквы и продуктов их переработки 10
1.1 Потребительские свойства, значение плодов яблони и продуктов их переработки в питании 10
1.1.1 Видовой и сортовой состав яблок, как основное сырье для нектаров 10
1 1.2 Химический состав и пищевая ценность яблок , 14
1.1.3 Продукты переработки яблок 17
1.2 Товароведная характеристика рябины 20
2.1 Видовой и сортовой состав рябины, используемый в свежем и переработанном виде в РФ 20
1.2.2 Пищевая и биологическая ценность рябины - как сырья для переработки 23
1.2.3 Продукты переработки рябины 27
1.3 Потребительские свойства аронии черноплодной 30
1.3.1 Происхождение и видовой состав аронии черноплодной 30
1.3.2 Пищевая, лекарственная и техническая ценность плодов аронии черноплодной 31
1.4. Сортовой ассортимент тыквы, представленный на отечественном рынке 34
1.5 Продукты, вырабатываемые с использованием тыквы 36
2 Характеристика объетов и методы исследования, постановка эксперимента 39
2.1 Объекты исследований 39
2.2 Методы исследований 41
2.3 Постановка эксперимента 44
3 Исследование качества исходного сырья для получения нектаров 46
3.1 Товароведная характеристика яблок 46
3.1.1 Органолептические показатели качества свежих яблок 46
З.1.2 Определение химического состава и биологической ценности яблок 50
3.1.3 Особенности анатомического строения яблок и технологические свойства различных сортов 57
3.2 Определение качества, биологической ценности новых сортов рябины и аронии черноплодной 60
3.2.1 Органолептические показатели качества свежих плодов рябины и аронии черноплодной 60
3.2.2 Исследование химического состава и биологической ценности новых селекционных сортов рябины обыкновенной, лесной рябины и аронии черноплодной 65
3.3. Исследование качества новых сортов тыквы для использования в качестве компонента в нектарах 74
4 Технология нектаров из исследуемого сырья 79
4.1. Технологический процесс производства нектаров с мякотью и сахаром 83
4.2 Товароведная характеристика нектаров, получаемых методом стерилизации , 89
4.2.1 Органолептическая оценка качества стерилизованных нектаров 90
4.2.2 Химический состав стерилизованных нектаров 100
4.2.3 Биологическая ценность стерилизованных нектаров 106
4.2.4 Минеральные вещества стерилизованных нектаров 119
4.2.5 Оценка безопасности стерилизованных нектаров 122
4.2.6 Изменение потребительских свойств нектаров в процессе хранения 123
5 Товароведная характеристика нектаров, получаемых методом пастеризации 138
5.1 Органолептическая оценка пастеризованных нектаров 138
5.2 Химический состав пастеризованных нектаров 141
5.3 Биологическая ценность пастеризованных нектаров 145
5.4 Квалиметрическая оценка качества новых яблочных, яблочно-рябиновых и яблочно тыквенных нектаров 154
6 Разработка нд на новые виды нектаров и экономическое обоснование их производства 160
Общие выводы 163
Список использованных источников 166
- Видовой и сортовой состав яблок, как основное сырье для нектаров
- Пищевая, лекарственная и техническая ценность плодов аронии черноплодной
- Особенности анатомического строения яблок и технологические свойства различных сортов
- Товароведная характеристика нектаров, получаемых методом стерилизации
Введение к работе
Питание всегда была одной из самых важных проблем, стоящих перед человеческим обществом. Все, кроме кислорода, человек получает для своей жизнедеятельности из пищи. Среднее потребление пищи в сутки составляет около 800 г (без воды) и около 2000 г воды.
В последние годы были сделаны фундаментальные исследования, изменившие взгляды на здоровое питание. В частности, в Постановлении Правительства РФ от 10 августа 1998 года № 917 «О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации» на период до 2005 года отмечается:
Питание является одним из факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и созданию условий для адекватной адаптации их в окружающей среде.
Основной задачей политики в области здорового питания является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей высокое качество и безопасность пищевых продуктов, постоянный контроль за состоянием питания населения.
Медицинские исследования, проведенные в России в последние годы, показали, что, с одной стороны, в питании населения наблюдается снижение потребления пищевых источников энергии и полноценного белка, витаминов, макро- и микроэлементов; с другой стороны, многие страдают избыточным весом, что является следствием нарушения обмена веществ. Наблюдается резкое сокращение средней продолжительности жизни (за последние годы на 30%) - сегодня у мужчин она составляет 57 лет, у женщин - 72 года.
В настоящее время проблема сохранения здоровья и увеличения продолжительности жизни человека является одной из самых важных и
актуальных задач современного общества, решением которой является полноценное и регулярное снабжение организма всеми необходимыми нутриентами. Одним из путей решения этой проблемы является производство соков и нектаров с высоким содержанием биологически активных веществ.
В современных условиях рыночной экономики значительную долю продовольственных товаров составляют соки и нектары, вырабатываемые из различных плодов и овощей. В связи с этим актуальное значение приобретает рациональное использование местных природно-сырьевых ресурсов и расширение ассортимента продуктов, вырабатываемых из культурного и нетрадиционного дикорастущего сырья, в том числе и нектаров.
Нектары являются важным продуктом питания, так как обеспечивают человеческий организм такими ценными биологически активными веществами, как витамины, макро- и микроэлементы, полифенолы и другими соединениями. Они являются объектами обогащения биологически активными веществами, что особенно важно при использовании местного нетрадиционного растительного сырья.
Производство нектаров с высоким содержанием биологически активных веществ из нетрадиционного растительного сырья Тамбовской области позволит более эффективно использовать эти ресурсы и расширить ассортимент безалкогольных напитков. В связи с этим можно считать производство новых видов нектаров с повышенным содержанием питательных веществ за счет использования нетрадиционного местного сырья весьма актуальным и перспективным направлением работы.
Цель и задачи исследования.
Целью работы является повышение пищевой ценности яблочных нектаров введением в их состав нетрадиционного высококачественного местного растительного сырья,
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
- провести сравнительные исследования химического состава,
биологической ценности позднеспелых сортов яблок, дикорастущего вида
рябины обыкновенной и аронии черноплодной, новых сортов рябины
обыкновенной в качестве источника биологически активных веществ для
нектаров;
выделить перспективные сорта яблок, рябины обыкновенной и аронии черноплодной для промышленной переработки;
исследовать качество новых сортов тыквы для использования их в качестве компонента новых видов нектаров;
оптимизировать рецептуру нектаров при выборе соответствующего компонентного состава;
- изучить качество стерилизованных нектаров, полученных из
исследуемого сырья, и его изменение в процессе хранения по
органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и
показателям безопасности;
исследовать потребительские свойства пастеризованных нектаров;
изучить динамику биологически активных веществ в сырье при его переработке, и в нектарах при хранении;
дать экономическое обоснование целесообразности производства нектаров различных композиций и способов приготовления;
разработать нормативно-техническую документацию на новые виды яблочно-рябиновых нектаров.
Научная новизна:
- установлено содержание биологически активных веществ и других
нутриентов в рябине обыкновенной, аронии черноплодной и тыкве в
зависимости от видов и сортов;
- разработана рецептура новых яблочно-рябиновых нектаров на
основе использования плодов перспективных видов и сортов;
исследовано влияние различных способов термической обработки нектаров на их качество по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям безопасности;
изучены изменения пищевой ценности стерилизованных нектаров при хранении;
впервые использован способ повышения пищевой ценности яблочных нектаров созданием двух- и трехкомпонентных рецептур, за счет введения в их состав новых сортов рябины и тыквы;
обоснована возможность применения квалиметрической оценки качества стерилизованных и пастеризованных нектаров для выявления покупательского спроса.
Практическая значимость заключается в следующем:
- выделены перспективные сорта рябины обыкновенной и тыквы
крупноплодной для обогащения яблочных нектаров биологически активными
веществами;
- определены сроки хранения стерилизованных нектаров на
основании экспериментальных исследований;
на основе исследования сырья и готовой продукции разработан проект ТУ на консервы «Нектары яблочно-рябиновые»;
выработаны опытные партии нектаров «Дашенька» и «Рябинка» в ОАО «Кочетовские соки и концентраты», которые получили положительную оценку на предприятии;
разработаны экспериментально-статистические модели, характеризующие зависимость содержания витаминов и витаминно-подобных веществ от продолжительности хранения стерилизованных нектаров.
Апробация работы.
Результаты работы обсуждались на заседании кафедры экспертизы потребительских товаров Санкт-Петербургского торгово-экономического
института, на кафедре маркетинга, коммерции и товароведения Мичуринского государственного аграрного университета.
Основные положения диссертации были доложены на
Международных научно-практических конференциях «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (г. Челябинск 2003 г.,2004 г), «Инновации в общественно-технико-экономических процессах» (Тамбов,2004); на Всероссийской научно-практической конференции «Повышение эффективности садоводства в современных условиях» (Мичуринск, 2003); на научно-практической конференции с международным участием «Проблемы и перспективы развития торгового дела на современном этапе» (г. Великий Новгород, 2004); на съезде молодых ученых «Инновационные проекты создания новых продуктов переработки функционального питания из плодово-ягодного и овощного сырья » (Мичуринск - наукоград РФ, 2004). Диссертация обсуждена на кафедре экспертизы потребительских товаров СПбТЭИ и рекомендована к защите 4 февраля 2005 г.
Публикации. По теме диссертации опубликовано 7 работ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из 6 разделов и включает введение, обзор литературы, характеристики объектов и методов исследований, экспериментальную часть, выводы, библиографический список и приложения. Работа изложена на 187 страницах машинописного текста и включает 62 таблицы, 40 рисунков и приложения. Библиографический список включает 233 наименования, в том числе 15 источников зарубежных авторов.
Видовой и сортовой состав яблок, как основное сырье для нектаров
Яблоня известна человеку с древнейших времен. Об этом свидетельствуют остатки яблок, найденные при раскопках древнейших свайных построек, а также упоминания о яблоках в древних мифологических сказаниях. Она является основной плодовой культурой России» занимает более 70 % общей площади садов. Это объясняется очень удачным сочетанием высокой пищевого и вкусового качества с длительной сохраняемостью, а также возможностью культуры яблок в очень широком географическо-климатическом ареале (Лихонос, 1972; Верзилин А.В., Трунов Ю.В., 2004).
Яблоня относится к роду Malus Mill., семейству розоцветных (Rosaceae Juss), подсемейству яблоневых (Pomoideae Focke) и включает дикие виды, число которых более 30. Многовековой селекцией создано более 10 тысяч сортов яблони. Только на территории России в настоящее время районировано около 900 сортов и еще около 1000 сортов проходят государственное испытание. Такому широкому охвату географических ареалов культурой яблони, особенно на севере и северо-востоке РФ, содействуют выведенные И.В. Мичуриным морозоустойчивые и вместе с тем высококачественные сорта (Верзилин, Трунов, 2004). агротехнических условий выращивания, химический состав яблок даже одного сорта может сильно различаться особенно по содержанию основных питательных веществ - сахара и кислот (Церевитинов, 1949; Франчук, Кулик, 1955; Верзилин, Трунов, 2004).
При определении товарных и потребительских свойств плодов, а также при идентификации помологического сорта яблок, имеют значение признаки, указанные в таблиц
.Анализ сортового состава показывает, что основу насаждений яблони в ЦЧР в настоящее время составляют сорта Антоновка обыкновенная, Осеннее полосатое, Пепин шафранный, на долю которых на долю которых приходится 50 - 60%. Много в садах таких сортов, как Грушовка московская, Коричное полосатое. Однако, эти сорта, отличаясь высокой устойчивостью к зимним неблагоприятным условиям, не формируют плоды, отвечающие требованиям производства: по устойчивости к болезням, а также по товарным и потребительским качествам плодов. Для перерабатывающей промышленности необходимо создание сортов с высоким содержанием питательных и биологически активных веществ в плодах: Сахаров - не менее 11-12%, органических кислот — 0,6-0,8%, аскорбиновой кислоты не менее 30 мг/100 г, Р-активных веществ - не менее 150-200 мг/100 г (Гореньков, 1996).
Для получения соков и других продуктов переработки нужны сорта сырьевого назначения, пригодные для механизированного сбора плодов, с плотной кожицей, устойчивой к побурению мякоти и низкой ее чувствительности к механическим нагрузкам.
Мировое производство яблок в 2002 году составило около 58 млн .т. Лидер по производству яблок в мире — Китай, который производит около 20 млн.т., т.е. треть мирового производства (www.fao.orq).
В России валовый сбор яблок по данным Кашина (1995 г) в товарных плодоводческих хозяйствах составляет около 585 тыс.т или около 4 кг на душу населения отечественных плодов яблони. В 2002 году произведено всего 1,8 млн.т. яблок, причем в частном секторе производится более 85% плодов и ягод fwww.fao.org). Но произведенная продукция в большинстве своем не отвечает требованиям высших категорий качества действующих отечественных стандартов. По данным В.Ф.Попова (1988), В,А. Гудковского, Ю.Г. Скрипникова (1998), из всего производимого объема яблок требованиям высшего и первого товарных сортов ГОСТ соответствует не более 30% плодов. По этой причине свыше 50% плодов, произведенных в хозяйствах общественного сектора, отправляется на переработку, что составляет около 290 тыс. т. В связи с этим в настоящее время в ЦЧР расширяется база перерабатывающей промышленности и создаются крупные консервные предприятия, в Тамбовской области, рассчитанные на переработку, на 30 тыс.т сырья, в Курской - на 20 тыс.т., в Белгородской - на 20 тыс.т, в Тульской — на 40 тыс.т. (Гудковский, 1998). При этом следует иметь в виду, что при использовании сырья недостаточно высокого качества в процессе производства и при хранении в продуктах переработки могут появиться различные дефекты. В связи с этим, нам представляется важным значение химического состава и пищевой ценности сырья, используемого для приготовления консервной плодоовощной продукции
Пищевая, лекарственная и техническая ценность плодов аронии черноплодной
Первые общие сведения о биохимическом составе плодов черноплодной рябины отмечены в работах А. А. Кулика и Е.П. Франчук (1934), Ф. В. Церевитинова, А. А. Колесника и В. В. Аристовского (1946), В настоящее время имеется определенное представление о содержании различных веществ, в плодах этой породы. Выявлено, что количество отдельных веществ в плодах рябины изменяется довольно значительно в зависимости от района выращивания и погодных условий в период вегетации.
В созревших плодах черноплодной рябины содержание воды составляет от 74 до 83 % воды, а на долю сухих веществ приходится соответственно от 26 до 17 %. По данным Ф. В. Церевитинова и др. (1946), плоды рябины в пересчете на сырое вещество содержат до 18,1 % растворимых веществ. По данным А. А. Кулика (1953) и Е. Ф. Кирсаниной (1957), общее содержание Сахаров составляет от 6,2 до 10,8% массы свежих плодов. Сахара представлены фруктозой и глюкозой из группы моносахаридов и сахарозой из группы дисахаридов. Количество глюкозы и фруктозы колеблется от 4,3 до 5,9%. Соотношение глюкозы и фруктозы почти одинаковое, но иногда может преобладать менее сладкая глюкоза. Содержание сахарозы в плодах доходит до 2%. По общему количеству Сахаров черноплодная рябина не уступает Невежинской рябине и сладкоплодным сортам, выведенным И. В. Мичуриным (Е. М. Петров, 1950).
Кислотность плодов черноплодной рябины относительно небольшая и, по данным А. А. Кулика и Е. Ф. Кирсаниной, изменяется в пределах от 0,7 до 1,3% (в пересчете на яблочную кислоту).
Вкус плодов во многом зависит от наличия и соотношения в их составе дубильных, пектиновых веществ и клетчатки. Значительное содержание дубильных веществ, придает кисло-сладким плодам терпкий и вяжущий вкус, что делает их малосъедобными в начале созревания. В плодах черноплодной рябины к моменту потребительской зрелости количество дубильных веществ снижается с 0,6 до 0,35%, и плоды становятся вполне съедобными. Дубильные вещества способствуют лучшему осветлению соков, что очень важно для винодельческого производства.
Плоды черноплодной рябины, по данным Е. Ф. Кирсаниной (1957), отличаются высоким содержанием пектиновых веществ - от 0,63 до 0,75%, благодаря чему возможно приготовление из них желе и мармелада. Минеральных, или зольных, веществ в плодах черноплодной рябины содержится в 1,4 - 2 раза больше, чем в распространенных сортах смородины, малины, крыжовника. Так, анализы Л. И. Вигорова и М. П. Спеховой (1964) показали, что после сжигания 100 г сырого вещества плодов зольный остаток составляет 1,55 г. Эти же авторы выявили, что кальция в плодах рябины в 1,7 - 3,0 раза больше, чем у перечисленных выше ягодных культур, и количество его составляет 7,8 % зольного остатка.
Плоды черноплодной рябины содержат также ряд микроэлементов. По данным Н. А. Климахина (1963), в 1 кг сырых плодов черноплодной рябины в среднем содержится: молибдена 0,32 - 1,88 мг, марганца 3,66 - 9,64 мг, меди 0,81 - 2,97 мг, бора 0,15-0,71 мг.
Количество нерастворимых веществ (клетчатка, пентазаны, крахмал, лигнин, белки, жирные масла и др.) в плодах черноплодной рябины доходит до 7,8 % (Церевитинов, Колесник и Аристовский, 1946).
Содержание витамина Р (рутин, цитрин) может колебаться в больших пределах - от 1200 до 4977 мг% на сырое вещество (Рожков, Смирнов, 1956), но чаще находится на уровне 2500 - 3500 мг%. По количеству витамина Р черноплодная рябина значительно превосходит другие виды культурных рябин.
Витамин Р в плодах рябины представлен группой биофлавоноидов — Р-активными бесцветными катехинами (600 - 1500 мг%), красными антоцианами (600 - 1300 мг%) и небольшим количеством желтых флавонов. Благодаря большому содержанию Р-активных соединений плоды и сок рябины используются в настоящее время при лечении некоторых заболевании.
Витамином С (аскорбиновая кислота) черноплодная рябина сравнительно небогата. Содержание его в свежих плодах значительно ниже, чем в ягодах смородины, крыжовника, малины. Исследованиями Г.Г.Юровой (1964) выявлено, что количество аскорбиновой кислоты в плодах рябины, выращенной на Алтае, колеблется от 14 до 28 мг%.
Особенности анатомического строения яблок и технологические свойства различных сортов
Плоды яблони широко используются как для потребления в свежем виде, так и для переработки. В связи с этим, основная доля всей выращиваемой продукции используется для промышленного производства различных продуктов: консервы, ждем, повидло, соки, нектары и др. Как для потребителей свежей продукции, так и для перерабатывающей промышленности важное значение имеет: масса и размер плодов, массовая доля кожицы, мякоти и сока. Данные показатели характеризуют особенности анатомического строения плодов и их технологические свойства.
Известно, что технологические свойства яблок определяются строением плода. Анатомическое строение яблок и соотношение отдельных его частей достаточно изученный вопрос. Схема строения плода приведена в приложении 2. Плоды будут различаться между собой в зависимости от принадлежности к тому или иному помологическому сорту. Чтобы полнее изучить эти свойства и определить пригодность плодов к промышленной переработке мы представили эти показатели в виде макроструктуры яблока конкретного сорта: - средняя масса плода, г; - массовая доля мякоти, %; - массовая доля семян и перегородок, %; - массовая доля кожицы, %.
Расчетные показатели этих характеристик приведены в приложении 2. На основании полученных данных в диаграммах (рис. 3.1, 3.2, 3.3) отображено процентное соотношение отдельных структурных единиц плода.
Примечательно, что самые крупные плоды характерны для сорта Антоновка обыкновенная массой 140,9 г, с высоким показателем массовой долей мякоти - 94,03%. Самые мелкие плоды у сорта Уэлси - 101,77 г, но доля мякоти такая же высокая - 94,23%. Плоды сорта Северный синап хоть и крупные, но доля мякоти самая низкая - 90,15%. По этому показателю можно предположить, что с экономической точки зрения сорта Антоновка обыкновенная и Уэлси целесообразно в первую очередь планировать для использования на нектары, а плоды Северного синапа на соки.
Кроме массовой доли мякоти яблок важным технологическим свойством сырья является показатель - выход сока, получаемый методом прессования. В связи с этим изучали технологические свойства мякоти яблок по количеству выхода сока и мезги (приложение 2 и рис. 3.4, 3.5, 3.6).
Рис. 3.6 выход сока из мякоти яблока сорта Уэлси Полученные данные иллюстрируют тесную зависимость между массовой долей мякоти и выходом сока: при большей процентной доле мякоти у сортов Антоновка обыкновенная и Уэлси отмечен высокий выход сока, соответственно 59,30 и 67,22%. Более низкая оводненность мякоти у сорта Северный синап, но с высоким выходом мезги (почти 34%) позволяет считать этот сорт более перспективным для нектаров.
Орган олептическую оценку качества плодов рябины и аронии черноплодной определяли по внешнему виду, вкусу, запаху и консистенции. Внешний вид является показателем комплексным, состоящим из единичных показателей, к которым относится форма, окраска, состояние поверхности и размер. Форма - регламентированное значение показателя, которое представляет собой соответствие эталону. При определении этого показателя учитывают ее типичность, правильность и однородность. Окраска - это один из наиболее значимых показателей качества, влияющий на потребительские свойства и сохранность плодов и овощей. Она свидетельствует о накоплении красящих веществ, а для многих видов, также, и о степени зрелости. В стандартах окраска регламентируется как типичная или соответствующая данному сорту. Состояние поверхности характеризуется сухостью и чистотой. Отсутствие сухости на поверхности создает неблагоприятные условия для развития многих патогенных микроорганизмов. Загрязнения также могут служить источником патогенных микроорганизмов, которые при наличии повреждений могут вызывать загнивание плодов. Чистота поверхности предусмотрена для многих видов плодов, так как от нее зависят эстетические свойства и товарный вид продукции. Свежесть является значимым показателем большинства плодов и ягод. Свежесть сочных плодов и ягод обусловлена определенным содержанием воды и поэтому косвенно характеризует потребительские свойства и сохраняемость. Плоды должны быть не увядшими, свежими. Свежесть свидетельствует о нормальном обмене веществ, характеризует тургор тканей. Размер - регламентирует минимально допустимые предельные значения показателя качества по наибольшему поперечному диаметру или длине (в мм или см, не менее). Вкус — должен быть свойственным данному виду продукции, без посторонних привкусов. В зависимости от сорта вкус имеет существенные различия, допускаются горьковатый и кисловатый привкусы. Запах - должен соответствовать данному виду продукции, быть выраженным, без посторонних запахов. Для оценки органолептических показателей качества, а также для наиболее полного количественного отображения различий по этим показателям между исследуемыми сортами, нами была разработана 5 балльная оценочная шкала, в соответствии с требованиями РСТ 30
Товароведная характеристика нектаров, получаемых методом стерилизации
Плодовые и овощные соки являются полноценными продуктами, так как содержат много пищевых, а также и стимулирующих веществ — витаминов, ферментов, минеральных веществ, микроэлементов и т.д. Биологические особенности их таковы, что они не только сами по себе являются легко усвояемыми пищевыми продуктами, но и содействуют при их потреблении более полной усвояемости таких основных пищевых веществ, как жиры, белки, сахара, которые содержатся в других пищевых продуктах.
Пищевое, лечебное и стимулирующее действие плодовых и овощных соков тем больше, чем лучше сохранены их натуральные свойства. Плодовые и овощные соки - напитки, которые могут употреблять все. Они рекомендуются для улучшения аппетита, утоления жажды во время тяжелой работы.
Большое достоинство плодовых и овощных соков заключается в том, что они находятся в распоряжении потребителя в течение круглого года, даже тогда, когда плоды и овощи, из которых получают соки, не произрастают. Все это подчеркивает огромное значение плодовых и овощных соков как пищевых продуктов с натуральными свойствами. Производство соков - одна из наиболее быстро растущих отраслей плодоовощной промышленности как в нашей стране, так и за рубежом. Увеличивается не только количество соков, но и их ассортимент. Плодово-ягодный сок это жидкий продукт, полученный из плодово-ягодного сырья путем механического воздействия и консервированный различными способами. Наряду с прозрачными осветленными соками, которые имеют привлекательный внешний вид, но не содержат многих питательных веществ, удаляемых при осветлении, выпускаются соки, содержащие мякоть плодов — «соки с мякотью». В соках с мякотью сохранены все составные части плодов, за исключением неусвояемых отходов, поэтому эти соки также называют «жидкими плодами».
Изучая ассортимент соков, на потребительском рынке ЦЧР было отмечено; - соковой продукции очень много и она самая разнообразная; - соки особенно широко пользуются спросом у населения; - большим спросом пользуется продукция следующих отечественных производителей: Санкт-Петербургской компании «Мултон», Московской кампании «Вимм-Билль-Данн», ОАО Экспериментального консервного завода «Лебедянский», г Лебедянь Липецкой области, ОАО «Прогресс» г. Липецка.
К сожалению, следует отметить и тот факт, что в состав производимых соков входит сырье, привозимое из других стран и регионов; концентраты ананасовые, апельсиновые, грейпфрутовые, персиковые, абрикосовые, алычовые и др. Поэтому нами были выработаны нектары с мякотью и сахаром из местного сырья, содержащие высокое количество биологически активных веществ, по технологической схеме указанной в разделе 4.1, в следующем ассортименте: яблочный, яблочно-рябиновый, яблочно-тыквенный.
Органолептическую оценку качества полученных стерилизованных нектаров проводила дегустационная комиссия Мичуринского государственного аграрного университета кафедры «Маркетинга, коммерции товароведения» [Приложение 4].
В соответствии с требованиями ТУ 9163-297-01597945-02 «Консервы. Нектары с мякотью и сахаром», согласно которым были приготовлены исследуемые нектары, по органолептическим показателям они должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.4.
Органолептическую оценку качества полученных нектаров проводили по 5-ти балльной оценочной шкале, разработанной нами в соответствии с требованиями ТУ на выработку нектаров, и ГОСТ Р 52187 - 2003 (таблица 4.6), предусматривающую следующие оценки в баллах: 5 - отличное качество, 4 -хорошее, 3 - удовлетворительное, 2-1- неудовлетворительное.
Наименование показателя Характеристика и норма Внешний вид Однородная масса с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью Вкус и запах Приятные, соответствующие применяемому сырью, без посторонних привкуса и запаха Цвет Однородный, свойственный сырью из которого изготовлены нектары На основании выставленных дегустаторами оценок вычисляли среднее значение каждого показателя. Для установления уровня качества нектаров, результаты проведенных органолептических исследований качества умножались на коэффициенты весомости, позволяющие трансформировать эти значения в 100-балльную шкалу
