Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературы 10
1.1 Чай. Общие сведения и регионы произрастания 10
1.2 Страны - производители чая 12
1.3 Типы и классификация чая 19
1.3.1 Классификация чая по исходному сырью 20
1.3.2 Классификация чая по степени ферментации 21
1.3.3 Классификация чая по внешнему виду 24
1.3.4 Фабричный и торговый сорта чая 27
1.4 Анализ российского рынка чайной продукции 29
1.5 Российские и международные стандарты качества чайного сырья и готовой продукции 31
1.6 Основные показатели качества чая 32
1.6.1 Органолептические показатели качества чая.Методы сенсорного анализа...33
1.6.2 Основные химические вещества чая 43
1.6.3 Современные методы определения ключевых компонентов чая 49
1.6.4 Антиоксидантная активность чая как качественный показатель продукта 50
1.6.5 ИК-спектроскопия 51
1.7 Купажирование и формирование чайных композиций 54
1.8 Выводы из литературного обзора и задачи исследования 56
ГЛАВА 2. Исследование потребительских предпочтений и подбор образцов для исследования .58
2.1 Анкетирование и результаты исследования потребительских предпочтений 59
2.2 Обоснование и отбор образцов для проведения исследования 65
ГЛАВА 3. Определение качества образцов чая по выбранным органолептическим и физико-химическим показателям 73
3.1 Органолептическая оценка качества 73
3.2 Оценка качества чая по физико-химическим показателям 74
3.2.1 Исследование содержания влаги и водорастворимых экстрактивных веществ 75
3.2.2 Исследование ключевых компонентов – кофеина, суммы катехинов и галловой кислоты 78
3.2.3 Исследование антиоксидантной активности (АОА) 88
3.2.4 Исследование ИК-спектров образцов чайного сырья 95
ГЛАВА 4. Составление купажей чайной продукции, на основе полученных физико-химических и органолептических показателей качества 101
4.1 Применение метода ранжирования предпочтений потребителей 107
4.2 Применение профильного метода сенсорного анализа 112
Основные выводы и рекомендации. 121
Список литературы
- Классификация чая по степени ферментации
- Антиоксидантная активность чая как качественный показатель продукта
- Оценка качества чая по физико-химическим показателям
- Применение профильного метода сенсорного анализа
Введение к работе
Актуальность темы исследований. На сегодняшний день чай остается одним из наиболее потребляемых пищевкусовых продуктов в мире. Объем мирового рынка чая в натуральном выражении на прошлый год составил около 3,9 млн. т в натуральном выражении, в России - около 170 тыс. т, а в денежном выражении приблизительно 40 млрд. рублей. Ежегодно среднестатистический россиянин потребляет немногим более 1,2 кг чая в год, при этом 90% составляет черный чай.
В условиях достаточно жесткой конкуренции производители пытаются увеличивать свою долю на рынке за счет новых продуктов, необычных вкусов и более удобных и оригинальных упаковок. В последнее время новые сегменты развивались за счет купажей черного чая, различных вкусовых сочетаний. Маркетинговая стратегия для товаров этого сегмента, как и для сегмента зеленого чая, в основном построена на тренде здорового образа жизни.
Высокая стоимость и популярность листовых сортов чая, создают предпосылки для многочисленных способов его фальсификации. В этой сфере за последнее время, достигнут значительный прогресс, поскольку для различных типов пищевых продуктов, в том числе и для чая, проведение экспертизы подлинности с целью идентификации осуществляется путем определения маркеров (эталонов) и характеристических показателей, позволяющих оценивать происхождение продукта, соблюдение технологий производства и правильность маркировки готовой продукции. В частности, для черного чая к числу подобных параметров можно отнести общее содержание катехинов, галловой кислоты и кофеина.
Актуальность данной работы обусловлена необходимостью исследования современных органолептических и биохимических методов оценки качества чайного сырья и готовой продукции и применении их при разработке чайных композиций с заданными потребительскими свойствами – высоким содержанием полезных и биологически активных веществ, а также высокими органолептическими характеристиками.
Степень разработанности темы. Данные литературы показывают, что купажирование торговых сортов чая осуществляется только с использованием сенсорной оценки качества. При этом данные о содержании биологически активных веществ чайного сырья, его антиоксидантной активности (АОА) позволили бы составлять чайные композиции с заданными потребительскими свойствами.
Цель и задачи исследований. Цель настоящих исследований состоит в разработке и товароведной оценке чайных композиций, составленных с применением современных методов определения ключевых биохимических компонентов чая, таких как кофеин, танин (в пересчете на галловую кислоту), катехины и их суммарное количество, обусловливающих его биологическую ценность, а также комплекса органолептических методов аналитической и потребительской оценки.
Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
-
Провести исследование рынка чая, выявить предпочтения потребителей в отношении различных категорий чайной продукции.
-
Провести одновременное количественное определение основных биохимических компонентов чая (кофеина, галловой кислоты и суммарного содержания катехинов) методом ВЭЖХ-УФ, суммарной АОА активности методом кулонометрического титрования.
-
Составить математическое описание взаимосвязи биохимического состава, органолептических характеристик и АОА различных сортов чая.
-
Предложить метод идентификации чайного сырья по положению полос поглощения ИК-спектров.
-
Разработать ускоренный метод качественной оценки чайного сырья, основанный на определении основных биохимических компонентов чайных экстрактов.
-
Обосновать применение современных методов органолептического анализа для создания чайных композиций в соответствии с потребительскими предпочтениями.
-
Разработать чайные композиции с использованием современных методов органолептического анализа и предложенных методов определения антиоксидантной активности (АОА) и основных биохимических компонентов экстрактов чайного сырья.
Научная новизна. По итогам выполненного комплексного исследования получены следующие научные результаты:
предложено математическое описание взаимосвязи между содержанием основных биохимических компонентов чая (кофеина, галловой кислоты и суммы катехинов) и его органолептическими характеристиками;
предложено научное обоснование комплексной оценки качества чайного сырья не только по органолептическим показателям, но и по содержанию основных биологически активных веществ (БАВ);
предложен метод одновременного определения содержания алкалоидов и полифенолов чая на основе ВЭЖХ с ультрафиолетовым детектированием;
предложено оценивать сенсорные характеристики чая во взаимосвязи с его АОА, обусловленной изученными в данной работе полифенольными соединениями (галловой кислотой, суммой катехинов);
рекомендовано оценивать качество чая по положениям полос поглощения ИК-спектров;
разработан метод составления купажей готовой продукции с учетом данных о содержании основных биологически активных веществ в чайном сырье.
Теоретическая и практическая значимость работы. В результате обобщения проведенных исследований для практического использования в товароведной оценке чайного сырья и готовой продукции сформулированы предложения, перечисленные ниже.
Разработана концепция оценки качества чая, основанная на совокупном определении органолептических показателей, содержании основных биологически активных компонентов чая (кофеина и полифенолов), а также АОА.
Предложена современная методика одновременного количественного определения кофеина, теобромина, теофиллина, галловой кислота, суммы катехинов и каждого из шести катехинов в отдельности методом ВЭЖХ с ультрафиолетовым детектированием.
Рекомендовано оценивать качество чая также по АОА, определяемой кулонометрическим методом.
Разработана концепция ускоренного метода оценки качества чая, основанного на определении ИК-спектров чайных образцов.
Составлены купажи (торговые сорта) чая из сырья различных чаепроизводящих регионов, с определенным набором БАВ, оригинальными органолептическими характеристиками и разработаны рецептуры чая с высокой АОА.
Методология и методы исследования. Объектами на различных этапах исследования являлись: потребительские предпочтения относительно различных видов и сортов чая и чайной продукции; образцы чайного сырья из чаепроизводящих стран Китая, Тайваня, Индии, Шри-Ланки, Кении, Вьетнама; образцы готовой чайной продукции – купажи, произведенные на территории России и приобретенные в сетях розничной торговли; природные вкусоароматические добавки, в том числе ройбуш, лимонная трава и гибискус.
Для органолептического анализа использованы методики ГОСТ 1937-90 "Чай черный байховый нефасованный. Технические условия", ГОСТ 1938-90 "Чай черный байховый фасованный. Технические условия", ISO 6658:2005 «Органолептический анализ. Методология. Общее руководство» и ISO 11035:2005 "Органолептический анализ. Идентификация и выбор дескрипторов для установления органолептических свойств при многостороннем подходе". Содержание влаги и водорастворимых экстрактивных веществ определяли по ГОСТ 1936-85 "Чай. Правила приемки и методы анализа" и ГОСТ Р ИСО 9768 - 2011 "Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ" соответственно. Количественная оценка основных биохимических веществ проводилась методом ВЭЖХ с ультрафиолетовым детектированием. ИК-спектры образцов чая снимали на ИК-Фурье спектрометре Spectrum 100 (Perkin Elmer, США). Определение суммарной антиоксидантной активности проводилось методом кулонометрического титрования на анализаторе Эксперт-006 (Россия).
Положения, выносимые на защиту. Рассмотрение качества чайного сырья и готовой продукции, способов его оценки, стандартов качества; обоснование выбора современных методов и показателей качества чайного сырья и готовой продукции; экспериментальное подтверждение применения современной методики ВЭЖХ для одновременной количественной оценки основных БАВ чая; теоретическое обоснование и результаты тестирования образцов чая методом ИК-Фурье спектроскопии; основные качественные показатели купажей чайной продукции, разработанного с использованием совокупного определения органолептических и биохимических показателей чайного сырья.
Степень достоверности и апробация результатов. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на выставках и научных конференциях различного уровня: XIII Всероссийская выставка научно-технического творчества молодежи "НТТМ-2013" (Москва, июнь 2013), Межведомственная научно-практическая конференция "Товароведение и вопросы длительного хранения продовольственных товаров" - "Товаровед 2013" (МГУПП, Москва,апрель 2013), X научно-практическая конференция с международным участием "Экспертиза, оценка качества, подлинности и безопасности пищевых продуктов" (МГУПП, Москва, ноябрь 2012), III научно-практическая конференция "Контроль содержания и безопасности наночастиц в продукции сельского хозяйства и пищевых продуктов" (МГУПП, Москва,ноябрь 2011), III международная конференция "Безопасность, качество и экология пищевых продуктов и производств" (МГУПП, Москва, 2011), IX международной научно-практической конференции "Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты" (МГУПП,Москва, 2011).
Публикации. Основные результаты исследования изложены в 7 печатных работах, в том числе в 2 изданиях, рекомендованных ВАК.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений. Содержание диссертации изложено на 151 страницах основного текста, включает 24 рисунка и 15 таблиц. Список литературы включает 128 наименований, в том числе зарубежные источники.
Классификация чая по степени ферментации
Чай производят из растений семейства камелий, которые бывают двух разновидностей – Camellia Sinensis (китайская разновидность) и Camellia Assamica (индийская разновидность). Первая представляет собой чайный куст, который в природных условиях достигает высоты 3-5 метров, а его сформировавшиеся листья могут быть длиной до 5 см.
В Индии чайное растение представляет собой дерево, достигающее высоты в 15-20 метров, с очень крупными листьями в длину - 15-35 см [68]. На шриланкийских плантациях возделывают гибрид индийской и китайской разновидностей, который также можно отнести к небольшим деревьям. Чайные плантации находятся на больших территориях – равнинах или горных склонах, где растения, представляющие собой молодые кустарники, высажены рядами [54].
Для изготовления напитка собирают только что появившиеся молодые побеги – двух или трехлистный стебель с чайной почкой на конце, который называется "флешь" (от англ. flush). Чайная почка имеет название "типс" (от англ. tips) [74]. Наиболее ценный чай изготавливают из типсов и самого верхнего листа флеши, хорошим считается чай из первого и второго листа. Таким образом, чем грубее сырье, поступающее для дальнейшей переработки, тем ниже сорт и дешевле сорт чая. Собранный чайный лист поступает на переработку, и, в зависимости от применяемой технологии, готовым продуктом может быть черный, зеленый, красный, желтый или белый чай. Каким получится чай на выходе, зависит от проведения процесса ферментации. Зеленый и белый чай получают, исключая процесс ферментации. Желтый, красный и черный чай отличаются продолжительностью данной технологической операции [59].
По внешнему виду чай делят на листовой или ломаный, рассыпной или прессованный, быстрорастворимый. В промышленном производстве чая существует два этапа его подготовки: фабричный и торговый. Фабричные сорта чая изготавливают на первичных чайных фабриках путем технологической переработки зеленого чайного листа. Торговые сорта чая (готовая продукция) получают на чаеразвесочных фабриках путем купажа, то есть смешивания чая фабричных партий в строгом соответствии с утвержденной рецептурой [30].
С точки зрения положительного влияния напитка на организм человека, чай хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания [125]. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины, обладающие антиоксидантной и Р-витаминной активностью, а также витамины — аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай являйся богатым источником минеральных веществ [11].
Биологически активные вещества (БАВ) чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Чай хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма. БАВ чая оказывают антиокислительное действие на жировой и холестериновый обмен. Чай — хороший терморегулятор тела – в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую — охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров [1,59].
Благодаря разнообразию содержащихся в чае веществ этот напиток хорошо действует на пищеварение и нервную систему, облегчает деятельность сердца и сосудистой системы, нормализует кровяное давление и повышает жизненную энергию человека [71].
Большую роль играют фенольные соединения – цвет настоя, терпкость, аромат и другие свойства чая зависят от дубильных веществ и их соединений с другими веществами или от продуктов их изменения в процессе переработки. Чем больше в чае танинов, тем более терпким и вяжущим вкусом он обладает.
Полифенолы чая являются весьма активными антиоксидантами, которые легко и быстро образуют безопасные и устойчивые химические соединения с различными белками, металлами, алкалоидами, кислотами и вредными веществами, попавшими в организм. Затем эти связанные вещества выводятся из организма [82].
На сегодняшний день сомнений в положительном влиянии чая на человеческий организм сомнений не остается. Основные страны-производители чая сосредоточены в юго-восточной Азии. Климат данного региона лучшим образом подходит для выращивания данной культуры, хотя чайное растение выносит разнообразные климатические условия: тропическую жару и высокую влажность, снежный покров и отрицательные температуры, и может возделываться во многих регионах земного шара [78].
Исторически крупнейшими производителями чая были и остаются такие страны как Китай, Индия и Шри-Ланка. К концу XX века к ним относят Кению. В настоящее время основными производителями чая можно считать 11 государств: Китай, Индия, Шри-Ланка, Индонезия, Япония, Тайвань, Кения, Танзания, Камерун, Малави, ЮАР.
В числе других – такие страны, как Вьетнам, Бангладеш, Непал, Малайзия, Турция, Иран, Грузия, Азербайджан, Россия (Краснодарский край), Бурунди, Эфиопия, Мадагаскар, Маврикий, Мозамбик, Руанда, Уганда, Зимбабве, Азорские острова, Аргентина, Бразилия, Эквадор, Перу, Австралия, Папуа-Новая Гвинея. Чай, производимый в этих странах, малоизвестен, и его качество, зачастую, не отличается особенно высокими показателями, за исключением некоторых плантаций [54].
Антиоксидантная активность чая как качественный показатель продукта
Задача одновременного определения общего содержания кофеина и полифенолов в чае для оценки его качества может быть решена с помощью современных инструментальных методов [75,91].
В настоящее время стандартным методом определения общего содержания полифенолов в черном и зеленом чае согласно [18] является колориметрическое определение с использованием реактива Фолина-Чокалтеу, образующий комплекс синего цвета с легко окисляющимися ОН-группами фенола, дающий характерную полосу поглощения с максимумом 765 нм.[18]
Группа спектральных методов, к которым можно отнести УФ -спектроскопию видимой области и ИК-Фурье спектроскопию, используются для определения отдельно кофеина или суммы катехинов [92,98,124]. Однако трудоемкая пробоподготовка или необходимость обработки результатов методами математической статистики с применением регрессионного и дискриминантного анализа, искусственных нейронных сетей, анализа основных компонентов и т.п. не позволяют рекомендовать указанные методы для одновременного определения полного компонентного состава [77]. Применение метода капиллярного электрофореза позволяет определить содержание только алкалоидов (кофеина и теобромина) в водной фазе экстракта чая.[44]
Метод ВЭЖХ с ультрафиолетовым детектированием является основным в международных стандартах ИСО для определения содержания катехинов в черном и зеленом чае [106] и для определения содержания кофеина [104]. Необходимо отметить, что при оценке образцов чая может применяться большое разнообразие модификаций метода ВЭЖХ, например, использование матричного фотодиодного детектора, масс детектора, использование различных комбинаций состава элюента и способов пробоподготовки. [101-102,113-114].
Определение антиоксидантной активности (АОА) продуктов питания и напитков становится важным показателем качества продукции, так как антиоксиданты выполняют главную защитную функцию, выраженную в способности нейтрализовать негативное воздействие свободных радикалов [94].
Свободные радикалы, непрерывно генерирующиеся в онтогенезе всех живых организмов, вследствие своей высокой реакционной способности являются потенциально опасными. Чрезмерная активация свободнорадикальных процессов влечет за собой каскад нежелательных реакций, лежащих в основе целого ряда заболеваний и патологических состояний, таких как атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, онкологические заболевания, лучевая болезнь и др. Вещества, обладающие антирадикальной активностью, традиционно используются влечении и профилактике так называемых свободнорадикальных патологий [95].
Среди традиционных продуктов питания, характеризующихся антирадикальной активностью, особое место занимает чай.[13] Следовательно, антиоксидантная активность может являться одной из характеристик качества чая, отражающих его положительные потребительские свойства.
Предполагается, что употребление чая препятствует оксидативному стрессу благодаря фенольным соединениям, входящим в состав таннино-катехиновой смеси чая (фенолкарбоновым кислотам, низкомолекулярным катехинам, таннинам и т.д.) [80,83]. Однако вопрос о взаимосвязи между содержанием полифенолов в чайном экстракте и его антиоксидантной активностью остается дискуссионным. В работах [43,69,93] для экстрактов чая обнаружена четкая корелляционная связь между содержанием полифенолов и антиоксидантной активностью. В то же время в целом ряде работ указанной корреляции не наблюдается. [69]
В настоящей работе уровень антиоксидантной активности чая определялся методом кулометрического титрования.[37] Также одной из основных задач исследования было установить влияние содержания биохимических компонентов чая на его качественные характеристики органолептическую оценку и антиоксидантную активность.
В последнее время в анализе качества пищевой продукции все больше находит применение метод ИК-Фурье спектроскопии [19], позволяющий проводить экспресс-анализ продукции, что является большим преимуществом при контроле ее качества [96,122,124]. Известно применение метода ИК-Фурье спектроскопии для экспресс-анализа сырья и готовой продукции на содержание белков, клетчатки, жира и влаги. [57]. В работах [32,120,122] метод ИК-Фурье спектроскопии применяли как для качественного и количественного определения биологически активных компонентов (кофеина, катехинов) различных сортов чая, так и для комплексного исследования его качества по характеристическим полосам поглощения ИК излучения. О качестве чая нельзя судить, основываясь только на количественных данных о каждом из его компонентов в отдельности, поскольку чай – чрезвычайно сложный по химическому составу пищевой продукт и требует комплексной оценки, как единое целое. Один образец может количественно содержать меньше танинов и характеризоваться, соответственно более слабой терпкостью, но при этом содержать гораздо большее количество эфирных масел и альдегидов, придающих ему неповторимый, тонкий аромат, обуславливающий его качество.
При этом нельзя не принять во внимание тот факт, что напиток, содержащий большее количество полезных экстрактивных веществ также должен позиционироваться как качественный и полезный для здоровья. В этом случае, количественная оценка важнейших экстрактивных веществ чая становится актуальной.
Применение данного метода в исследованиях качества чая было апробировано при двух способах пробоподготовки образца к записи спектра.
Первый – это экстракция определенного значимого компонента чая и определение его количественно, используя калибровочный график зависимости интенсивности полосы поглощения [117], характерной для определенного вещества, от его концентрации. Этим способом в образцах чая можно определить такие ключевые вещества как танины и кофеин (рисунок 4,5).
Оценка качества чая по физико-химическим показателям
Формирование чайных композиций в настоящее время осуществляется на основе органолептических показателей качества сортов чая, являющихся субъективной оценкой эксперта. Вместе с тем, осуществление купажирования на основе не только органолептических показателей, но и с учетом данных о содержании основных биологически активных компонентов в сырье, являлось бы обоснованным для создания чайного продукта с полезными потребительскими свойствами.
С целью совершенствования процедуры формирования чайных композиций были проведены следующие исследования образцов чая: 1) органолептическая оценка образцов по ГОСТ 1937-90; 2) определение содержания влаги и водорастворимых экстрактивных веществ; 3) определение содержания основных компонентов – кофеина, суммы катехинов и галловой кислоты и сопоставление с органолептическими показателями качества; 4) определение антиоксидантной активности образцов чая; 5) исследование ИК-спектров образцов чайного сырья.
Контроль качества чайного сырья и готовой продукции на всех без исключения предприятиях, занимающихся производством и продажей чая традиционно осуществляется, главным образом, по пяти органолептическим показателям - внешний вид, цвет настоя, аромат, вкус, цвет разваренного листа [16-17]. Оценка производится специалистом-титестером, с присвоением образцу оценки по десятибалльной шкале. Данный метод очень быстр, достаточно эффективен, практически не требует дополнительных затрат. Однако, такого рода оценка обладает достаточно большой долей субъективности, а также использование только сенсорных характеристик недостаточно в случае, если необходимо создание чайных композиций, купажей и торговых сортов. Необходимо проводить комплексные исследования с использованием современных методов органолептического анализа. Одним из основных аспектов органолептических исследований является выбор метода сенсорного анализа, который должен иметь четкую корреляцию с целями испытания.
При потребительской оценке результаты испытаний основаны на интеграционном восприятии и обычно выражаются в виде симпатии или антипатии. Лучше всего, если дегустаторы, проводящие оценку, являются регулярными потребителями оцениваемых продуктов и хорошо знакомы с их сенсорными характеристиками и особенностями [45,65].
В настоящей работе для исследований было выбрано17 образцов черного чая из различных регионов и сортов, для которых первоначально была проведена стандартная органолептическая оценка качества продукции, которая разделила образцы на две группы с высокими (4,5-7,0) и низкими (1,7-3,5) баллами (Таблица 3).
В дальнейшем, после получения данных о содержании основных компонентов водного экстракта образцов чая, были применены такие методы сенсорной оценки, как: 1. Метод потребительской оценки: Ранжирование предпочтений; 2. Метод аналитической оценки: Описательный метод (профильный) 3.2 Оценка качества чая по физико-химическим показателям
В соответствии с ГОСТ 1936-85 "Чай. Правила приемки и методы анализа" для оценки качества чая фасованного и нефасованного определяют следующие показатели: массу нетто, размер чайного листа, органолептические показатели, массовую долю влаги, массовую долю мелочи, массовую долю металломагнитных и прочих примесей. Отдельными стандартами регламентируется содержание водорастворимых экстрактивных веществ – ГОСТ 28551-90; общей, водонерастворимой и водорастворимой золы – ГОСТ 28552-90; сырой клетчатки – ГОСТ 28553-90; танина и кофеина – ГОСТ 19885-74. Следует отметить, что практически все методы анализа, лежащие в основе вышеуказанных стандартов, разработаны в период с 1970 по 1990 год и представляют собой, в основном, морально устаревшие гравиметрические и титриметрические методы. Некоторые из них, например, способ определения содержания водорастворимых экстрактивных веществ и способ определения содержания танина и кофеина трудоемки и затратные по времени, что затрудняет их использование в производственных условиях. При этом, существующие международные стандарты ISO с 2002 года регламентируют содержание основных биологически активных компонентов, таких как кофеин, полифенолы (танины, катехины), определяющих качество чайного сырья [51]. В настоящее время уже утвержден ГОСТ ИСО 1402-1:2010 - один из первых национальных стандартов на определение содержания полифенолов - ключевых веществ, определяющих качество и пользу напитка. В разработке пока остаются национальные стандарты на «Чай черный. Технические условия» и «Чай. Метод определения содержания катехинов», которые также будут регламентировать содержание вышеназванных компонентов [56].
Применение профильного метода сенсорного анализа
Международные стандарты ISO 6658:1985 «Сенсорный анализ. – Методология. – Общее руководство» и ISO 11035: 1994 «Сенсорный анализ. – Идентификация и выбор дескрипторов для установления сенсорного профиля при многостороннем подходе» регламентируют вопросы, связанные с описательными методами сенсорного анализа. Цель этого метода состоит в том, чтобы описать и количественно выразить сенсорные характеристики продукта, воспринимаемые органами чувств.
Сущность профильного метода состоит в том, что сложное понятие одного из органолептических свойств (вкус, аромат или консистенция) представляют в виде совокупности простых составляющих (дескрипторов), которые оцениваются дегустаторами по качеству, интенсивности и порядку появления. Общее число составляющих качества, а, следовательно, и терминов, в зависимости от исследуемого продукта и поставленной цели, должно быть в пределах от 7 до 16.
На первом этапе был проведен отбор дескрипторов. Для начала была сформирована группа дегустаторов, которая оценивала продукты – составляющие композиционной смеси (сорта черного чая: BOP, PF, F1, OP 1, FOP; натуральные вкусоароматические добавки: гибискус, лимонную траву, ройбуш). Члены дегустационной группы воспроизвели максимально возможное количество терминов, чтобы описать вкус, аромат и флейвор (вкусоароматические ощущения) чая. Далее в ходе обсуждения было выбрано 14 основных и 8 специфических дескрипторов, характеризующих каждый сорт чая и каждую вкусоароматическую добавку. Затем потребителям было предложено оценить три вида чайной смеси различной концентрации с использованием данных дескрипторов, в результате подсчета средней геометрической величины было осуществлено окончательное сокращение числа дескрипторов.
Расчет среднего геометрического. Чтобы сократить число дескрипторов и выбрать наиболее значимые, для каждого из них была рассчитана средняя геометрическая величина М:
Окончательное число дескрипторов должно быть максимум 15, чтобы получить оперативный профиль, то есть иметь возможность оценить несколько образцов менее чем за один час. Если итоговое число дескрипторов слишком большое, существенно страдает точность измерения.
Но при создании нового продукта важны как характеристики чая в отдельности, вкус и аромат, так и в комплексе - флейворная характеристика -наиболее важная характеристика чая для потребителя (флейвор – комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, ароматом и послевкусием во время дегустации). Поэтому, отобрав дескрипторы вкуса и аромата, можно дать оценку флейворной характеристики чая по следующим дескрипторам: – кислый; – терпкий; – сладковатый; – фруктовый; – свежий; – пряный; – выраженный; – гармоничный.
Для начала дегустаторам было предложено описать и оценить образцы-составляющие исследуемой композиции в отдельности.
На основании полученных данных были выявлены наиболее приемлемые и характерные черты напитка, и, учитывая пожелания потребителей, были созданы гипотетические профили желаемых продуктов.
Далее дегустаторам было предложено оценить вкус, аромат и флейвор трех видов композиционной смеси различной концентрации, рассмотренных ранее при исследовании методом ранжирования, и отметить интенсивность каждого на предложенной десятибалльной шкале. Затем полученные данные были представлены в графическом виде для визуализации характеристик продукта.
Оценив по выбранным дескрипторам вкус, аромат и флейвор трех созданных композиций на основе черного чая с добавлением ройбуш, лимонной травы и гибискуса были получены вкусоароматические профили продуктов (рисунки 27-29).
В ходе исследований с использованием профильного метода было проведено сравнение теоретических (желаемых) профилей чайных композиций и полученных с замещением 20% чая вкусоароматическим компонентом. Как видно, профилограммы всех трех композиций достаточно близко описывают соответствие флейвора желаемым дескрипторам.
Согласно таблице 9 каждая из выбранных натуральных вкусоароматических добавок повышает в сравнении с образцом цейлонского чая (143,6 мг аскорбиновой на 1 г чая) показатель АОА на 10, 8 и 15% соответственно.
На рисунках 30,31 представлены профили флейвора для двух чайных композиций. Необходимо отметить положительные вкусовые характеристики купажа, присущие качественному пакетированному чаю: достаточно терпкий, полный, выраженный и гармоничный (рисунок 30). Анализируя дескрипторы аромата чая, также наиболее интенсивно выражены такие свойства, как выраженный и гармоничный, в то время как подкопченный аромат практически отсутствует.
Исследуя флейвор композиции, т.е. комплексное ощущение вкуса, аромата и послевкусия, необходимо отметить, что продукт по критериям полноты и гармоничности вкуса, выраженности аромата соответствует желаемому продукту. Терпкость вкуса и в опытном образце характеризуются меньшей интенсивностью, что допустимо для пакетированного чая.
Крупнолистовой купаж представляет собой более дорогой аналог пакетированного, поскольку в его основе лежит высококачественное листовое сырье, и характеризуется большей терпкостью, выраженностью аромата и полной гармоничностью вкуса. В аромате присутствуют характерные листовому чаю цветочные оттенки.
В целом, полученные композиции и купажи признаны качественными и сбалансированными по органолептическим и биохимическим показателям. Одновременно они обладали высокой АОА и значительным содержанием БАВ (кофеина, суммы катехинов, галловой кислоты и пуриновых алкалоидов) Все, описанные выше композиции и купажи были рекомендованы производству и оформлены в виде рецептур.
