Введение к работе
Актуальность темы. Рыбная промышленность занимает важное место в экономике России. Она представляет собой многоотраслевой комплекс, как по роду деятельности, так и по формам собственности.
По биохимической ценности белки рыб не уступают белкам мяса теплокровных животных, но они легче усваиваются организмом человека.
Современный подход к обработке рыбы, и в частности копчения, сочетает требования потребителей к качеству и безопасности продукта, а также законодательные требования по охране окружающей среды.
Копчение является одним из наиболее важных традиционных способов обработки и сохранения рыбных продуктов. На мировом рынке рыбной продукции копченая рыба занимает свою постоянную нишу и является традиционным продуктом питания доя населения многих стран мира. Поэтому качество и безопасность копченой рыбной продукции являются важнейшими факторами, определяющими здоровье населения.
В процессе копчения продукты приобретают желательные органолептические качества (запах, вкус и цвет) под действием различных компонентов дыма: дым замедляет окисление жиров и тормозит развитие микроорганизмов. Но вместе с тем рыбные продукты горячего копчения имеют непродолжительный срок хранения.
Актуальной задачей исследования следует считать решение проблемы создания конченой продукции с высокими органолептическими показателями и пролонгированным сроком хранения с помощью использования комплексных полифункциональных пищевых добавок. Изучением вопросов сохранения качества копченой рыбной продукции и разработкой технологий, обеспечивающих его при хранении, занимались многие отечественные и зарубежные ученые: Воскресенский НА, Сафронова ТМ, Курке ВИ, Громова ВА, Хван ЕА, Дубровская ТА, Касаткин Ф.С, Ким ГН, Лапшин ИИ, Конокотин Г.С, Радакова ПН, Слапогузова 3, Родина ТГ, Кутина ОИ, НикитинаБН, Daun R, Freeman Т, JosepsonD. идр.
Использование консервантов для рыбы горячего копчения, является недостаточно изученным и нуждается в дальнейшем развитии.
Результаты проведенных нами исследований вносят вклад в решение задач, поставленных в рамках научного обоснования и практической реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ».
Цель и задачи исследований. Целью настоящей диссертационной работы является формирование улучшенных потребительских характеристик рыбы горячего копчения, совершенствование технологии её изготовления, обоснование целесообразности использования пищевой добавки полифункционального действия: для создания высококачественной копченой рыбной продукции.
Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
Изучить бактерицидные свойства пищевой добавки «Вэрэкс-5» на чистых культурах микроорганизмов, вызывающих порчу рыбной продукции
Обосновать количество внесения Варэкс-5, позволяющее улучшить потребительские свойства готовой продукции
Изучить барьерные свойства пищевой добавки «Варэкс-5» и ее влияние на микробиологические и физико-химические показатели в процессе изготовления и хранения готовой рыбной продукции
Установить сроки годности рыбы горячего копчения с консервантом нового поколения
Усовершенствовать технологию изготовления рыбы горячего копчения с использованием пищевой добавки «Варэкс-5» в качестве консерванта и использованием вакуумной упаковки
Провести комплексную товароведную оценку качества рыбы горячего копчения, изготовленной по совершенствованной и традиционной технологиям
Разработать согласовать и утвердить техническую документацию на продукцию из рыбы горячего копчения
Реализовать технические решения на предприятиях рыбной отрасли и общественного питания
Научная новизна. Впервые исследованы бактерицидные свойства
комплексной пищевой добавки Варэкс-5 на чистых культурах
микроорганизмов.
Установлена эффективность пищевой добавки при соотношении компонентов — смесь антиокислитеяейхмесь антиоксидантов равном - 1:3,5.
Обоснованы барьерные свойства пищевой добавки Варзкс-5 и целесообразность ее применения в технологии изготовления рыбы горячего копчения.
Обоснован рациональный способ внесения пищевой добавки и установлены сроки годности продукции из рыбы горячего копчения.
Исследованы аминокислотный состав белков, жирнокислотный состав липидов, состав органических соединений, микробиологических, органолептических показателей, показателей безопасности, азотсодержащих и липидных компонентов в процессе хранения рыбы горячего копчения с применением пищевой добавки.
Экспериментально подтверждена стабилизация аминокислотного состава белков я жирнокислотного состава липндов, улучшение микробиологических и органолептических свойств рыбы горячего копчения, изготовленной по усовершенствованной технологии.
Установлено, что использование пищевой добавки
полифункционального действия Варэкс-5 позволяет повысить пищевую ценность, обеспечивает высокие органолептические показатели рыбы горячего копчения, а также позволяет пролонгировать сроки годности при положительной температуре хранения готовой продукции.
Практическая значимость работы. Усовершенствована технология изготовления рыбы горячего копчения с использованием пищевой добавки «Варэкс-5» в качестве консерванта и использованием вакуумной упаковки. Разработаны и согласованы в установленном порядке технические условия ТУ 9263-007-71294732-08 «Рыба горячего кошения» и Технологическая инструкция.
Осуществлено внедрение барьерной технологии на предприятиях ООО «Рыбные продукты» (Калужская область), ООО Компания «Тукайча» (Москва), ООО «Дип Вотер» (Санкт-Петербург) и ООО «Скай-Фиш МРК» (Москва). Изготовлено около 20т готовой продукции. Экономический эффект по актам внедрения на данных предприятиях составил 90608 (девяносто тысяч шестьсот восемь) рублей. Внедрение технологии позволит расширить ассортимент и рынок сбыта копченой рыбной продукции.
Разработанная технология имеет высокую социальную значимость, которая состоит в обеспечении населения высококачественной и безопасной рыбной продукцией, что позволяет сохранить здоровье нации.
Основные результаты, выносимые ка защиту:
- обоснование выбора пищевой добавки полифункционального действия
на основании результатов модельных исследований на чистых культурах
микроорганизмов, вызывающих порчу рыбной продукции;
результаты исследований показателей качества и безопасности в рыбе горячего копчения в зависимости от используемых технологий;
результаты исследований барьерных свойств пищевой добавки «Варэкс-5» при изготовлении рыбы горячего копчения;
результаты исследований использования упаковки под вакуумом в качестве дополнительного барьера;
обоснование сроков годности продукции горячего копчения с применением пищевой добавки «Варэкс-5»:
- данные исследования комплексной товароведной оценки качества рыбы
горячего копчения, изготовленной по традиционной и усовершенствованной
технологии.
Апробация работы. Основные результаты работы, касающиеся научных и практических аспектов технологии рыбной продукции с использованием комплексной полифункциональной пищевой добавки «Варзкс-5», доложены и обсуждены на 1-ой Международной научно-практической конференции «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов» (Москва, 2006); на 6-й Международной научно-практической конференции «Производство рыбной продукции: проблема, новые технологии, качество» (Калининград, 2007 г.); 1-й межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (Москва, 2008 г.); на 2-ой Международной научно-практической конференции «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов» (Москва, 2008); на 2-ой межведомственно!! научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (Москва, 2009).
Публикации. Основные результаты исследований представлены в 7 печатных работах, в том числе 1 статья в журнале из перечня ВАК РФ.
Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена
